Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Урок "Сборник рецептов блюд. Построение и порядок пользования". Сборник рецептов блюд

Сборник рецептур "Русская кухня" | Креатив-шеф: Сборники рецептур, ХАССП и Программы для общепита

Описание:

Сборник рецептур "Русская кухня" - это рецептуры блюд, калькуляции и технологические карты на 117 блюд и 59 полуфабрикатов для создания Вашего уникального меню. Все блюда приготовлены нашим Шеф-поваром. В этом сборнике вы найдете не только классические блюда русской кухни, но и авторские. Многие блюда приготовлены с учетом современных тенденций, но в русском стиле.

На 85% блюд в этом сборнике рецептур есть фотографии (99 фото (только для внутреннего пользования)

Вы можете купить сборник рецептур "Русская кухня" по очень выгодной цене. Самостоятельная проработка блюд Русской кухни обходится очень дорого, и занимает много времени. А наше готовое решение позволит быстро запустить меню в работу.

В Сборнике рецептур "Русская кухня" есть готовые решения по калькуляции блюд. Калькуляция блюд рассчитана по средним ценам.

Благодаря нашему Электронному Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, Вы сможете обновить, расширить Ваше меню, или создать отдельное предложение.

В сборнике "Русская кухня", Вы найдете много популярных блюд: Салат Оливье 1905 года, Бефстроганов с лесными грибами и картофельным пюре, Рашн стайл бургер, Курник. А такие блюда, как Салат Русский Цезарь, Уха с крабовыми фрикадельками, Крем-жульен из судака… оставят в восторге Ваших гостей!

На каждое блюдо разработан все технологические нормативы (Акт проработки блюда, Калькуляция блюд, Технико-технологическая карта по ГОСТ, Обоснование расчетов калорийности, физхимии, микробиологии). На группу блюд в Сборнике сформирован Информационный лист (приложение к меню), Закладки (мини-рецептуры) для размещения на кухне. Такой комплект документов позволяет не только запустить меню в производство с минимальными затратами, но и избежать проблем с контролирующими органами, так как все документы на эксклюзивные (фирменные блюда) у Вас будут.

Все технологические документы в Новейшем Сборнике рецептур для предприятия общественного питания приведены в соответствии с ГОСТ 31987-2012 (введен в действие с 1 января 2015 года) и с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021-2011.

Новая форма ТТК разработана в соответствии с Межгосударственным стандартом, и утверждена к использованию такими странами, как Казахстан, Киргизия, Россия, Таджикистан и Узбекистан. Соответственно, изменен и Лист Калорийности блюд, где, кроме энергетической ценности в кДж и отображения пищевой ценности в % от рекомендуемой суточной нормы добавлены показатели на 100 грамм блюда (изделия).

Вам достаточно только распечатать и подписать ТТК, Акты и Калькуляции – и можно обновлять меню! Информационный лист, с указанием содержания пищевых веществ позволит избежать штрафных санкций, в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания. Мини – рецептуры размещаются на кухне ресторана для удобства поваров. Обоснование расчетов пищевой ценности поможет доказать правильность расчетов при проверках.

В этом сборнике, для Вашего удобства, все технологические документы созданы в формате rtf (Word), т.е. их можно редактировать.;

В составе Сборника рецептур:

Технико-технологические карты по новому ГОСТ 31987-2012
Акты контрольных проработок

Фотографии блюд (В этом сборнике 85% блюд с фотографиями!)
Обоснование расчетов пищевой ценности
Калькуляция по средним российским ценам
Лист калорийности
Мини - рецептуры для размещения на производстве
Информационный лист (подробное описание блюда в соответствие с требованиями Технических регламентов и Правилами оказания услуг общественного питания)

Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур

Вы можете бесплатно заказать дополнительные услуги при покупке данного сборника:

Подготовка документов сборника в другом формате (Доступные форматы: PDF, RTF, EXCEL, XML, HTML, GIF, JPG, BMP, EMF, TIFF, PNG, CSV)
Подготовка рецептур и технологической документации с реквизитами Вашего предприятия (Наименование, фамилии, должности...)
Предоставление сборника в формате базы данных к программе "Шеф Эксперт" (при наличии лицензии)*

Для этого (после оплаты заказа) пришлите письмо в техподдержку, с указанием Ваших реквизитов и необходимого формата документов. В письме укажите также номер Вашего заказа. Запрос должен быть выполнен с адреса электронной почты, указанного при оплате! В течение 2-х дней после получения запроса мы сформируем необходимый пакет, и отправим Вам ссылку для скачивания. Услуга бесплатна!

Файловая информация

Размер архива: 14,2 МбРазмер папки после распаковки: 59,8 Мб
Формат архива: ZIP
Форматы файлов: rtf, doc (MS Word), jpeg. Файлы могут быть представлены и в других форматах по Вашему запросу.
Количество файлов в архиве: 809

Требования к программному обеспечению:

Операционная система: Любая операционная система, позволяющая работать с архивами RAR, и файлами формата RTF или PDF. Внимание! Некоторые файлы могут некорректно отображаться в редакторах Open Office!

Фото блюд к Сборнику рецептур "Русская кухня"

Перечень блюд в сборнике:

Супы
- Борщ с пампушками (Состав: Вода питьевая, Картофель, Грудинка свиная копчено-запеченная, Капуста белокочанная, Сметана 20% жирности, Свекла, Зелень Петрушка, Горчица готовая, Помидоры, Масло подсолнечное рафинированное, Томат-паста, Лук зеленый (перо), Перец острый свежий, Морковь, Перец болгарский (сладкий), Лук репчатый, Чеснок, Яйца куриные, Кунжут (семена), Соль поваренная пищевая)
- Прозрачный бульон с фрикадельками (Состав: Вода питьевая, Яйца куриные, Чиабатта, Говядина Мякоть , Лук репчатый, Куриные кости, обрезь, Говядина Кости, Морковь, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Зелень Тимьян, Специи Перец черный молотый, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
- Солянка (Состав: Вода питьевая, Томат-паста, Колбаса п/к Сервелат, Ветчина, Корнишоны маринованные, Грудинка свиная копчено-запеченная, Маслины с косточкой консервированные, Сметана 25% жирности, Лук репчатый, Масло оливковое рафинированное, Лимон, Чеснок, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Перец черный молотый)
- Суп-лапша куриная (Состав: Вода питьевая, Яйца куриные, Мука Пшеничная высшего сорта, Куры целые (тушки 1 категории), Лук репчатый, Морковь, Масло сливочное несоленое, Соль поваренная пищевая, Зелень Петрушка, Специи Перец черный горошком, Специи Перец черный молотый, Специи Лавровый лист)
- Уха из разнорыбицы (Состав: Вода питьевая, Разнорыбица (набор для ухи), Карп, сазан, Помидоры, Лук репчатый, Перец болгарский (сладкий), Морковь, Водка, Лимон, Зелень Укроп, Зелень Петрушка, Зелень базилик, Соль поваренная пищевая, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком)
- Окрошка сборная мясная (Состав: Сыворотка творожная, Майонез Провансаль, Сметана 25% жирности, Ветчина, Яйца куриные, Огурцы, Редис, Горчица Дижонская, Куры Филе грудки, Говядина Мякоть , Лук зеленый (перо), Зелень Укроп, Сахар-песок, Соль поваренная пищевая, Масло оливковое рафинированное, Чеснок, Зелень Тимьян)
- Уха с крабовыми фрикадельками (Состав: Вода питьевая, Разнорыбица (набор для ухи), Лук репчатый, Помидоры, Морковь, Перец болгарский (сладкий), Водка, Лимон, Судак филе с кожей, Крабовое мясо (Имитация), Зелень Укроп, Соль поваренная пищевая, Зелень базилик, Специи Лавровый лист, Специи Перец черный горошком, Сахар-песок, Глутомат натрия (Аджино - мото), Специи Пять перцев)

Каши
- Булгур с белыми грибами (Состав: Булгур Крупа, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Грибы Белые свежие, Грибы Шампиньоны свежие, Вино белое, Масло оливковое Extra Virgin, Лук репчатый, Сыр Пармезан, Чеснок, Специи Лесной сбор Santa Maria, Зелень Петрушка, Специи Лавровый лист)
- Булгур с сухофруктами (Состав: Вода питьевая, Булгур Крупа, Курага (Абрикосы без косточки), Чернослив без косточек, Масло сливочное несоленое, Орех Кешью ядро, Сироп Кленовый, Сахар-песок)
- Гречотто с овощами (Состав: Гречневая ядрица, Кабачки, цуккини, Баклажаны, Масло подсолнечное рафинированное, Лук репчатый, Морковь, Зелень Петрушка, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Специи Средиземноморские травы)
- Каша гречневая с куриной грудкой и сливочным соусом (Состав: Гречневая ядрица, Куры Филе грудки, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Масло сливочное несоленое, Лук репчатый, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Специи Прованские травы)
- Каша овсяная сваренная на яблочном соке с ягодами (Состав: Сок Яблочный, Овсяные хлопья Геркулес, Ягоды ассорти с/м)
- Каша пшеничная с говяжьим ростбифом (Состав: Пшеничная крупа, Говядина вырезка, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Грибы Шампиньоны свежие, Масло сливочное несоленое, Лук репчатый, Соль поваренная пищевая, Зелень Тимьян, Уксус бальзамический темный, Специи Прованские травы, Специи Пять перцев)
- Каша кукурузная с тыквой (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Кукурузная крупа, Тыква, Сахар-песок, Соль поваренная пищевая)
- Каша Манная Клубника со сливками (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Манная крупа из твердых сортов пшеницы, Клубника, Мороженое сливочное, Топпинг клубничный, Сахар-песок)
- Каша рисовая с карамельными яблоками (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Рис, Яблоки, Топпинг карамельный, Сахар-песок, Орех Грецкий ядро, Специи Корица)

Овощи
- Картофель жареный с белыми грибами (Состав: Картофель, Лук репчатый, Масло подсолнечное рафинированное, Грибы Белые свежие, Грибы Шампиньоны свежие, Масло сливочное несоленое, Зелень Петрушка, Зелень Укроп, Чеснок, Специи Перец черный молотый, Соль поваренная пищевая)
- Вареники с вишней (Состав: Вишня, Яйца куриные, Мука Пшеничная высшего сорта, Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Сметана 25% жирности, Сахар-песок, Масло сливочное несоленое, Зелень Мята, Соль поваренная пищевая)
- Вареники с картофелем (Состав: Тесто для пельменей готовое, Картофель, Сметана 20% жирности, Грудинка свиная копчено-запеченная, Лук репчатый, Масло подсолнечное рафинированное, Мука Пшеничная высшего сорта, Зелень Укроп, Соль поваренная пищевая)
- Икра из баклажан (Состав: Баклажаны, Помидоры черри, Лук репчатый, Масло подсолнечное рафинированное, Перец болгарский (сладкий), Помидоры, Хлеб бородинский, Каперсы маринованные, Зелень Петрушка, Соль поваренная пищевая, Чеснок, Зелень Укроп, Масло оливковое Extra Virgin, Зелень базилик, Орех Кедровый ядро, Сыр Пармезан, Орех Грецкий ядро, Специи Перец черный молотый, Специи Кориандр)
- Картофель жареный с луком (Состав: Картофель, Лук репчатый, Масло подсолнечное рафинированное, Зелень Петрушка, Специи Перец черный молотый)
- Картофель запеченный в беконе (Состав: Картофель, Бекон с прослойками жира, Масло подсолнечное рафинированное, Соль поваренная пищевая, Зелень Укроп, Чеснок, Специи Паприка, Специи Перец чили острый)
- Картофель по Деревенски (Состав: Картофель, Бекон с прослойками жира, Сметана 25% жирности, Масло сливочное несоленое, Лук зеленый (перо), Соль поваренная пищевая, Зелень Укроп, Специи Паприка)
- Картофельное пюре на сливках (Состав: Картофель, Сливки из коровьего молока 33% жирности, Масло сливочное несоленое, Соль поваренная пищевая)

Напитки
- Коктейль молочный (Состав: Молоко пастеризованное 2,5% жирности, Мороженое сливочное, Топпинг клубничный)
- Узвар из сухофруктов (Состав: Вода питьевая, Груша сушеная, Чернослив без косточек, Сахар-песок, Изюм)
- Морс из клюквы (Состав: Вода питьевая, Клюква, Сахар-песок)

Подробная информация о блюдах в этом сборнике:

* Внимание! Если Вы уже создавали блюда в программе, загрузка новой базы данных приведет к их удалению! Чтобы узнать, как пользоваться новой базой данных без удаления рецептур, напишите нам.

Загрузка возможна только при наличии лицензии на программу.

www.creative-chef.ru

Сборник рецептов

Рецепты салатов из рыбы

Рецепты закусок из рыбы

Рецепты супов из рыбы

Рецепты отварной рыбы

Рецепты тушенной рыбы

Брюшки семги тушенные с картошкой

Бычки в масле (фото-рецепт)
Гуляш из ставриды
Зубатка. Стейк под овощами
Карп или сазан, тушенный в пиве
Карп, тушенный в соусе с красным вином
Карась, тушенный с овощами и сливками
Карась в сметано-апельсиновом соусе
Любая рыба, тушенная с горчицей
Линь, тушенный с шампиньонами
Мерлуза в томатном соусе с чесноком
Морской окунь, тушенный в сметане
Нототения или хек в томате
Испанская паэлья
Паэлья по-валенсийски, Паэлья с морепродуктами
Паэлья классическая с мясом и рыбой
Палтус, тушенный со шпинатом и помидорами
Путасу в томатной подливке
Пеленгас в овощной шубе
Рыба, тушенная с баклажанами и помидорами
Рыба - сабля тушенная с овощами
Сазан тушенный с овощами - рагу
Салака - хит сезона
Сом тушенный в вине
Толстолобик в томате под сыром
Треска, тушенная в соусе с соленой салакой
Треска, тушенная с зеленым луком и помидорами
Треска, тушенная со шпиком
Треска, тушенная с хреном
Треска или пикша, тушенная с кореньями
Тунец, тушенный с луком и помидорами
Тунец, тушенный с луком-пореем и яблоками
Тунец, тушенный с капустой
Хек тушенный с овощами (фоторецепт)
Щука тушенная в микроволновке
Эсколар в пароварке (фоторецепт)
Язь, тушенный со стручковым красным перцем

Рецепты жаренной рыбы

Рецепты запеченной рыбы

Горбуша, кета, форель запеченная под майонезом
Запеканка с лососиной
Запеченная рыба с грибным рагу
Зубатка с овощами и сыром в фольге
Ишхан в лаваше по-армянски
Кефаль запеченная со свежими помидорами
Кефаль запеченная с картофелем
Караси в сметане
Карась запеченный в микроволновке
Карп фаршированный с грибами
Карп фаршированный овощами
Карп, запеченный в фольге на мангале
Карп, запеченный в духовке с картошкой
Карп, запеченный с помидором и зеленью
Кижуч в фольге
Линь фаршированный гречкой
Лосось запеченный в пергаменте
Лосось запеченный с фисташками
Лососина запеченная с корочкой из хрена
Лосось с лимоном
Лосось под маринадом, запеченный в фольге
Макрурус с капустой
Морская рыба, запеченная с овощами
Морской окунь, запеченный в фольге с травами
Налим запеченный с баклажанами
Нототения запеченная
Нототения, запеченная в духовке с горошком
Нототения с тыквой и другими овощами
Нототения с грибным соусом
Нототения на мангале
Осетровая рыба, запеченная под луковым соусом
Осетровая рыба, запеченная с гарниром
Осетровая рыба, запеченная с сырым картофелем
Пеленгас в зеленой шубке с айвой (пиленгас)
Пеленгас, запеченный на мангале с острым перцем
Пангасиус с яйцами и сыром
Пангасиус под белым соусом
Пангасиус в сырной панировке
Плов из хамсы
Путассу с морковью, запеченная в духовке
Путассу запеченная в духовке с картофелем
Рыбная солянка на сковороде
Рыба с картошкой в горшочке
Рыба - сабля запеченная с яйцом
Рыбка по-французски
Рыбная запеканка с овощами
Рыбные палочки запеченные с помидорами
Салака, запеченная с овощами в духовке
Семга, запеченная в зеленом соусе
Семга, запеченная с картошкой
Семга, запеченная под майонезом
Семга в собственном соку, запеченная в духовке
Сибас, запеченный в духовке
Стерлядь, запеченная с грибами
Стерлядь в вине
Солянка из рыбных консервов
Судак, запеченный с грибами под соусом
Судак запеченный с шампиньонами и крабами
Судак в сметане с луком и специями
Судак с овощами в белом вине
Сом фаршированный под майонезом
Сом или налим запеченный
Сом запеченный под грибным соусом
Ставрида запеченная с помидорами и зеленью
Ставрида запеченная со стручковым сладким перцем
Скумбрия, за 40 минут
Скумбрия, запеченная в фольге
Скумбрия, запеченная с лимоном
Скумбрия, на углях
Скумбрия «Особая», запеченная с овощами в духовке
Скумбрия со сладким стручковым перцем
Скумбрия с базиликом на мангале
Скумбрия маринованная, запеченная на углях
Скумбрия запеченная в фольге с овощами
Тилапия, запеченная в виде новогодней елочки
Толстолобик на мангале
Толстолобик на мангале с эффектом тандыра
Толстолобик , запеченный с розмарином
Толстолобик, запеченный в фольге
Филе толстолобика запеченное с соусом "Бешамель"
Угорь запеченный
Хамса в духовке
Хек запеченный в фольге с грейпфрутом
Хек с лимоном и укропом
Косичка из хека, запеченного с картофелем и зеленым соусом
Форель фаршированная овощами
Форель "Нежная", запеченная в фольге
Щука запеченная с квашенной капустой
Щука запеченная с сухарями и лимоном
Щука запеченная на углях

Рецепты изделий из рыбного фарша

Рецепты изделий из теста

Рецепты приготовления соусов к рыбным блюдам

Рецепты приготовления суши, роллы

Блюда из морепродуктов

Как выбрать, обработать и разделать рыбу

Присланные рецепты рыбных блюд

История кулинарии и рецепты известных национальных блюд

Здоровое питание

gotovim-fish.ru

Cборники рецептов. Как найти сборник кулинарных рецептов?

Сборники кулинарных рецептов – вещь, необходимая на каждой кухне, однако какой же сборник рецептов можно считать каноническим? На самом деле история возникновения кулинарных книг очень длительная.

На Западе самые ранние тексты о кулинарии принадлежат греку Архестрату, жившем в IVвеке. Согласно легенде, он создал более 1000 поэм на тему кулинарного искусства.Из Древнего Рима до нас дошла поваренная книга гурмана и искусного кулинараАпиция, которая представляет собой сборник рецептов, классифицированный по ингредиентам и блюдам. Никакая другая кулинарная книга не пользуется такой славой!

В XIIIвеке традиция кулинарных записей возрождается. Средневековая поваренная книга – сборник рецептов, записанных со слов кулинаров, или имеющих древнее происхождение. Чаще всего такой сборник являлся частью более широкого издания, где имелись также размышления на тему астрологии, медицины и агрономии. С появлением типографии появляются первые произведения великих мастеров кулинарного искусства.

В 1970-х использование поваренных книг становится все более распространенным. Они представляют собой собрание рецептов различных кухонь мира, на жесткой бумаге и часто без фотографий. Лишь относительно недавно сборники кулинарных рецептовстали частью успешного издательского дела. Теперь рецепты приспособлены к любым возможностям кухни, и иногда отходят от канонов, чтобы удовлетворить потребности читателей в простоте, скорости и оригинальности. Продажи поваренных книг резко возросли в 1990-х и 2000-х годов, в то время как в среднем печать книг пошла на убыль. В двадцать первом веке популярность получили кулинарные блоги и интернет-издания, которые помогают хозяйкам по всему миру быстро находить нужные рецепты.

kuking.net

Урок "Сборник рецептов блюд. Построение и порядок пользования"

Разделы: Технология

Цели:

обучающие:

расширить, углубить знания студентов по теме “Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования”;

развивающие:

развивать умения по выполнению заданий, действовать самостоятельно, в коллективе;

воспитательные:

прививать добросовестное отношение к труду, дисциплинированность.

Межпредметные связи: “Товароведение продовольственных товаров”, “Кулинария”, “Микробиология, физиология питания, санитария”, “Технология приготовления пищи”.

Вид урока: урок обобщения и систематизации знаний.

Оборудование урока: учебные пособия, плакаты, опорные конспекты, тестовые задания, “Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий”.

План урока

1. Организационный момент. 5 мин.

1.1. Актуализация знаний. 15 мин.

2. Повторение. 10 мин.

3. Этап обобщения и систематизация знаний и умений. 15 мин.

а) обобщение и систематизация понятий;

б) усвоение соответствующей системы знаний;

4. Этап применения знаний и умений. 15 мин.

*Работа с нормативно-технологической документацией.

5. Подведение итогов урока. 12 мин.

6. Домашнее задание. 3 мин.

“Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами”

Ход урока

1. Организационный этап: приветствие, проверка посещаемости, проверка готовности к уроку.

Подготовка к выполнению плана урока:

Сегодня вы будете работать по подгруппам. Перед вами на столах лежат листы оценивания. С помощью листов - оценивания будем судить о результатах работы команды на уроке.

Этапы работы

№ н\н команды	Ответы по домашнему заданию (баллы)	Доп. ответы (баллы)	Термины (жетоны)	Работа с таблицами (баллы)	Решение произв. ситуационных задач (баллы)
Команда 1
Команда 2
Команда 3
Команда 4
Команда 5
Эксперты
Всего баллов
Замечания

Критерии оценки

22 балла --------- 5 (отлично)

17-18 баллов --------- 4 (хорошо)

14-15 --------- 3 (удовлетворительно)

13 баллов --------- 2 (неудовлетворительно)

Индивидуальные оценки членов команд будут зависеть от результатов деятельности команды на уроке. Таким образом, каждый из вас должен быть заинтересован в том, чтобы команда набрала максимальное количество баллов.

Организуется 5 команд:

Команда 1

Команда 2

Команда 3

Команда 4

Команда 5

Термины (основные понятия).

Продолжить предложение:

1) Сборник рецептур блюд – это нормативный документ

2) Масса брутто – это норма необработанных продуктов.

3) Масса нетто – это продукт прошедший первичную обработку.

За материальные ценности отвечает группа людей (бригада) во главе с поваром - бригадиром.

4) Норма потерь при механической (холодной) обработке – это потери при первичной обработке (овощи на очистку, мясо – на кости, кожу).

5) Норма потерь при тепловой обработке – это нормы потерь при варке, жарке, тушении.

6) Определенная кондиция сырья – это продукты стандартные, на которые нормы учтены в “Сборнике рецептур”.

7) Некондиционное сырье – это продукты нестандартные: тощее мясо (ветеринарное клеймо красный треугольник, свинина – очень жирная) и требуют проработки на блюдо с оформлением акта.

8) Масса брутто и масса нетто продуктов совпадают, если нет отходов при холодной обработке: мука, сахар, масло, майонез.

1.1. Актуализация знаний.

Следующий этап нашей работы - работа в командах.

На обдумывание ответов на вопросы дается 5 минут. Если команда не знает ответа, то ответ могут дать другие команды. За это команды получают дополнительные баллы.

Задание 1 (команда 1)

1. Какие формы материальной ответственности вы знаете?

2. Поясните, чем является “Сборник рецептур блюд” для работников общественного питания?

3. Документ должен как можно полнее отражать хозяйственную операцию и для этой цели используют ----. (Вставьте пропущенное слово)

4. В каких единицах даны нормы вложения продуктов в рецептурах?

5. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

6. Назовите блюда, нормы которых рассчитаны на 1000 граммов выхода?

7. Рассчитать количество говядины необходимого для приготовления 250 порций блюда “Бефстроганов” (номер по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” 736\3 от 1998 г.), кафе, работающем на полуфабрикатах? Таблица 1

Ответы на вопросы задания 1

1. Бригадная и индивидуальная.

2. Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

3. Реквизиты (показатели документа).

4. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в единицах.

5. Масса полуфабриката.

6. Супы, соусы, фарши, холодные блюда, тесто, каши.

7. Нормы закладки массы нетто умножаем на 250.

Задание 1

(команда 2)

1. В каких случаях возникает ограниченная материальная ответственность?

2. Назовите, какие “Сборники рецептур блюд” для предприятий действуют в настоящее время?

3. Какие единицы используют для учета продуктов?

4. В каких единицах указаны нормы вложения яичных продуктов?

5. Почему некоторые продукты имеют одинаковые нормы массы брутто и нетто?

6. Назовите изделия нормы, которых даны на 100 штук или 10 кг выхода?

7. Рассчитать нормы закладки продуктов в холодном цехе, столовая 3 категории. Для приготовления 100 порций “Салата мясного” № по “Сборнику рецептур” 100\3 от 1998 г.

Таблица 2

Ответы на вопросы задания 1 команды 2

1. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.

2. В настоящее время действуют несколько “Сборников рецептур блюд” для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей: для ресторанов и открытых столовых, диетического и школьного питания, закрытого типа.

3. Для учета продуктов используются натуральные единицы: количество мяса, масла измеряется в килограммах, молока – в литрах, яиц в штуках, готовых изделий в порциях.

4. Учет яичных продуктов ведется в граммах по колонке нетто, в штуках по массе брутто.

5. Масло сливочное, маргарин, мука, майонез и другие не подвергаются холодной обработке.

6. Для выпечных и кондитерских изделий.

7. Работаем по массе готовой продукции.

Задание 1

(команда 3)

1. Кто несет полную материальную ответственность на предприятии общественного питания?

2. Что является основным содержанием “Сборника рецептур?”

3. Какие нормы предусмотрены для продуктов подвергающихся холодной и тепловой обработке?

4. Какая масса продуктов указана в графе брутто?

5. Какие данные можно определить из рецептуры?

6. Назовите варианты норм вложения продуктов, чем отличаются нормы закладки в этих вариантах?

7. Рассчитать нормы закладки продуктов для приготовления 100 порции гарнира “Картофельное пюре”, на порцию 150 граммов № 759\3 (столовая с полным производственным циклом).

Таблица 3

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Картофель

2. Молоко

3. Масло сливочное

Выход

1107

158

830

150

1000

1127

158

845

150

1000

1140

158

855

150

1000

Ответы на вопросы задания 1 команды 3

1. При индивидуальной ответственности – заведующий производством; при бригадной материальной ответственности: повар - бригадир и члены бригады.

2. Основное содержание сборника рецептур блюд - рецептуры.

3. Ряд продуктов: мясо, рыба, овощи и другие подвергаются холодной и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается 2-3 нормы.

4. Масса необработанных продуктов.

5. Массу брутто, нетто, массу полуфабриката, выход.

6. 2-3 варианта (ресторан, кафе, столовая). По 1 варианту предусмотрено вложение дорогостоящих продуктов и нормы закладки больше, выход основного блюда 125 г, 100 г.

По 2-3 вариантам увеличиваются норма вложения недорогих продуктов, выход основного блюда 75, 50 г.

7. По сборнику даны нормы на 1000г выхода, необходимо нормы закладки умножить на 15, а это будет 100 порций картофельного пюре.

Подведение итогов экспертной комиссией.

В общественном питании отходы при холодной и потери при тепловой обработке нормируются. Ряд продуктов имеют непостоянные нормы отходы при холодной обработке: для овощей - нормы отходов зависят от периода года, для мяса - от категории упитанности.

При расчете норм при хранении, первичной и тепловой обработке необходимы определенные навыки и умения работы с Нормативно-технологической документацией. 4,5 команды получают задание.

Проблема: слайд.

Задание 1 (команда 4)

1. Почему в документах недопустимы подчистки, помарки?

2. Какие нормы отходов на картофель приняты по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий”?

3. Перечислите виды хозяйственного учета.

4. От каких причин зависит количество отходов овощей при холодной обработке?

5. Поясните, какой показатель принимают за начальное число при определении массы потерь при холодной обработке продуктов?

6. Как вы понимаете, поступило кондиционное или некондиционное сырье?

7. Задача. Для приготовления блюда в период с 1.03 выделено 300 кг картофеля неочищенного (масса брутто). Определить массу отходов картофеля при холодной обработке, если норма отходов установлена в 40% от массы брутто.

Ответы на вопросы задания 1 команда 4

1. В документах не допускаются подчистки, помарки. Если при их заполнении допущена ошибка, неправильный показатель зачеркивают одной чертой и подписывают сверху нужную цифру или слово.

2. По “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” предусмотрено 25%.

3. Хозяйственный, статистический, оперативно-технический, бухгалтерский.

4. От качества картофеля, сезона.

5. Массу продуктов брутто.

6. Масса брутто продуктов определенной кондиции указывается в рецептурах сборника. 7. Некондиционное сырье: штамп кранный в виде треугольника - тощая говядина; очень жирная свинина.

7. Решение.

300 кг содержит ______________ 100%

Искомое число ______________- 40%

Ответ: 120 кг.

Задание 1 (команда 5)

1. Как поступают, если на предприятии нет отдельных неосновных продуктов?

2. По каким нормам Сборника рецептур блюд работают повара овощного и мясо – рыбного цехов?

3. Дайте определение бухгалтерскому учету.

4. Какие единицы используют для учета продуктов?

5. Как рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций блюда?

6. По какой колонке работает столовая закрытого типа, доготовочная?

7. Задача. Сколько сырой рыбы потребуется для приготовления 200 порций рыбы жареной? (номер по “Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий” 641\3 от 1998 г), столовая школьная, доготовочная. Таблица 4

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Рыба треска

2. Мука пшеничная

3. Жир

Масса рыбы жареной

169

149

125

136

116

100

101

Ответы на вопросы задания 1 команды 5

1. Сборник рецептур предусматривает замену одного продукта другим: меланж яйцом, томат-пасту томатом-пюре, помидорами и другое.

2. По массе брутто.

3. Бухгалтерский учет - это сплошное, документально обоснованное отражение хозяйственной деятельности предприятия.

4. Натуральные единицы: килограммы, литры, штуки, порции.

5. Нормы закладки массы 1 порции умножаем на 100.

6. 3 колонка по массе нетто.

7. Масса нормы закладки рыбы 1 порции умножаем на 200 и получаем норму сырья для жарки (нетто 3 категория).

Эксперты подсчитывают результаты.

4. Этап применения знаний и умений.

*Работа с таблицами.

Работа по образцу решения производственных ситуационных задач.

Применение знаний в стандартных ситуациях:

1. Рассчитать нормы потерь при холодной,

2. Рассчитать нормы потерь при тепловой обработке.

*Работа с Нормативно-технологической документацией. Работают все команды.

5. Этап закрепления знаний и умений.

Предложены карточки-раскладки из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.?

Задание 2 (команда 1)

Карточка-раскладка 394 “Жаркое по-домашнему” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г., предприятие 1 категории с полным производственным циклом.

Возьмите для расчета один компонент. Таблица 5

1. Р ассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке по 394/1.

2. Определить набор говядины для приготовления 100 порций “Жаркого по-домашнему”.

*Решение 1. Норма отходов при холодной обработке.

За начальное число принимаем массу брутто 216 граммов___________________100 %

Искомое число: разница массы брутто и массы нетто (216-159)_____________ х%

*Решение 2. Норма отходов % при тепловой обработке.

За начальное число принимаем массу нетто 159________________100%

Норма отходов % разница массы нетто и массы брутто (159-100)_______________ х%

*Решение 3. Нормы закладки сырья.

0,216 х 100=21.6 кг (масса брутто Х на 100 предприятие с полным производственным циклом)

0,159 х 100 = 15.9 масса нетто х на 100 предприятие (доготовочное)

Задание 2. “Команда 2” работает по категории 2 (кафе работает на полуфабрикатах).

Карточка-раскладка 748\2 “Печень по-строгановски” “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Печень говяжья	177	147	133	110	89	74
Жир	12	12	10	10	6	6
Выход		100		75		50

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь печени при холодной и тепловой обработке.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда-3) производит расчеты предприятия с полным производственным циклом.

Карточка-раскладка 636\2 “Гуляш из сома” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сом (кроме океанического)			276	124
Масло растительное			10	10
Мука пшеничная			5	5
Выход				100

Необходимо произвести следующие действия:

1.Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда-4) производит расчеты предприятия с полным производственным циклом (ресторан).

Карточка-раскладка № 521/\1 “Рыба (семейство осетровых) жареная”. “Сборник рецептур” от 1998 г.

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

1. Осетр

2. Мука пшеничная

3. Масло растительное

Масса жареной рыбы

337

149

125

269

119

100

201

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь рыбы при холодной и тепловой обработке.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

Задание 2 (команда 5) производит расчеты для предприятия с полным производственным циклом 1 категория.

Карточка-раскладка 501 “Голубцы овощные” из “Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий” от 1998 г.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная свежая	190	152	190	152	190	152
Масса вареной капусты		140		140		140

Необходимо произвести следующие действия:

1. Рассчитать нормы потерь при холодной и тепловой обработке сырья.

2. Рассчитать нормы закладки на 100 порций.

5. Подведение итогов урока

Давайте рассмотрим результаты деятельности групп на уроке. Подведем итоги каждой команды. Слово предоставляется экспертам.

Теперь я попрошу, чтобы вы выразили свое мнение об уроке, закончив предложение:

1. Тема, которую мы изучали на уроке, для меня _____________ .

2. Зная расчеты норм закладки продуктов, потерь при холодной и тепловой обработке можно _____________.

3. Я знаю _____________ , и буду _____________.

4. Зная построение “Сборника рецептур”, мне легко _____________ .

5. При работе со Сборником рецептур необходимо соблюдать _____________ .

6. Домашнее задание.

Тест

Ваши профессиональные желания

1. Я собираюсь________________________________________

2. Я вижу профессиональную цель в том, чтобы____________

3. Я могу достичь успеха в ______________________________

4. У меня подходящий возраст___________________________

5. У меня есть то, что требуется для_______________________

6. Я знаю, что я буду____________________________________

7. Я совершенно уверен_________________________________

8. Моя учеба позволяет мне______________________________

9. Для меня удобно и выгодно____________________________

10. Мой профессиональный интерес направлен_____________

Сделайте выводы о правильности выбора своей профессии.

Таблица деятельности преподавателя и студента

Этапы	Задачи этапа	Метод обучения	Форма обучения	Деятельность преп.	Деятельность студента
1. Оргмомент. Термины и слайды	Проверить готовность к уроку, создать у студентов рабочее настроение:	Словесный	Колл.	Прив-т, проверяет отсут., наличие конспектов, ручек, мотивирует студентов на успешную работу. Зачитывает термины	Прив-т преп., дежурные сообщают об отсут. Поясняют значение терминов
1.1. Акт-я знаний (проверка домашнего задания).	Повторить основные понятия по данному разделу	Выполнение тестовых заданий	Индив., колл.	Выдача тестовых заданий	Отвечают на вопросы, оценивают свою деят.
2. Повторение, анализ основных фактов, событий, явлений	Работа с табл.	Практ. показ	Индив., колл.	Формирует и корректирует задание, явление	Вып. задания
3. Этап обобщения и системат. знаний и умений: *Работа с табл.	Решение произ. ситуац. задач	Словесный	Индив.я, колл.	Оказание конс. помощи	Вып. задания
4. Этап прим. знаний и умений	Решение произ. ситуац. задач	Словесный	Колл.		Вып. задания
5. Подв. итогов урока	Планируем свое проф. будущее	Словесный. Работа с тестами, индив.	Колл., инд.,	Комме. итог урока, выдача тестов	Делают выводы
6. Домашнее задание (рефлексия)				Правила написания синквейна

xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai

Самое популярное

Свежие записи

Урок "Сборник рецептов блюд. Построение и порядок пользования". Сборник рецептов блюд

Сборник рецептур "Русская кухня" | Креатив-шеф: Сборники рецептур, ХАССП и Программы для общепита

Описание:

В составе Сборника рецептур:

Пример документов, содержащихся в Сборнике Рецептур

Вы можете бесплатно заказать дополнительные услуги при покупке данного сборника:

Файловая информация

Требования к программному обеспечению:

Фото блюд к Сборнику рецептур "Русская кухня"

Перечень блюд в сборнике:

Подробная информация о блюдах в этом сборнике:

Сборник рецептов

Рецепты салатов из рыбы

Рецепты закусок из рыбы

Рецепты супов из рыбы

Рецепты отварной рыбы

Рецепты тушенной рыбы

Рецепты жаренной рыбы

Рецепты запеченной рыбы

Рецепты изделий из рыбного фарша

Рецепты изделий из теста

Рецепты приготовления соусов к рыбным блюдам

Рецепты приготовления суши, роллы

Блюда из морепродуктов

Как выбрать, обработать и разделать рыбу

Присланные рецепты рыбных блюд

История кулинарии и рецепты известных национальных блюд

Здоровое питание

Cборники рецептов. Как найти сборник кулинарных рецептов?

Урок "Сборник рецептов блюд. Построение и порядок пользования"

Задание 1 (команда 1)

Задание 1

Задание 1

Задание 1 (команда 4)

Тест

Ваши профессиональные желания

Смотрите также

Куличи

Рубрики

Быстро и вкусно

Метки

Коментарии: