Русская кухня. Традиционные русские блюда
Особенности русской национальной кухни
Русская кухня самобытна и разнообразна, как и любая национальная кухня. До 18-го века она не пользовалась уважением гурманов европейцев, поскольку кушанья не отличались разнообразием и были довольно просты. Большое влияние на меню русского человека оказало значительное количество самых продолжительных в мире религиозных постов, в течение которых приходилось питаться блюдами приготовленными на воде, а то и вовсе заниматься сыроедением.
К постному столу относились овощные, рыбные и грибные блюда, которые варили, тушили, солили, пекли, а то и кушали сырыми. Нужно отметить такую особенность русской национальной кухни, как то, что половину постов скоромным блюдом считалось даже растительное подсолнечное масло. Блюд скоромной кухни было и того меньше. Если французский крестьянин довольствовался одной курицей по воскресеньям на семейство, то у русского, как правило, и того не было.
Однако, даже при таких строгих вводных в 18 веке особенности русской кухни начали интересовать европейцев, её рецепты стали появляться в поваренных книгах, а в самой России была сделана попытка отразить особенности русской кухни в первой книге русских рецептов.
Особенности русской кухни кратко
Традиционным блюдом русской кухни является суп или похлебка. Постные супы готовились на воде, летние холодные - на квасе и на простокваше, скоромные - на наваристых мясных бульонах. Щи, солянка, гороховый суп с копченостями, свекольник, рассольник - супы часто были не только первым блюдом, но и всем обедом, а порой и закуской. Летом и зимой на стол подавалась наваристая уха из разных сортов рыб и разнообразные грибные супы (короли постного стола).
Визитная карточка русского стола - каша. Каши гречневые, пшенные, овсяные, ячменные ели пустыми, постными и с многочисленными добавками: с изюмом, мясом, зеленью, сметаной и пр. Каша была частью многих традиционных ритуалов: на поминки ели кутью, на свадьбу жених с невестой варили кашу, а новорожденного встречали бабкиной кашей. Частенько кашу подавали к щам вместо хлеба. Каша была символом мира, а суворовская каша - символом победы.
Говядина, телятина, свинина, крольчатина, лосятина, птица, куропатки, рябчики - какого только мяса не встретишь в русской кухне. Мясо подавалось и цельным, как например, поросенок фаршированный гречневой кашей или гусь с яблоками; и крупным куском - буженина, запеченная в печи или бараний бок с кашей; и резаным - как жаркое; и измельченным - всевозможные котлеты пожарские и московские, биточки, колбасы и пр. Большим уважением пользовались и потроха: суп из потрошков, печень, вымя с овощами, почки по-русски, рубцы с хреном, отварной говяжий язык и многое другое - занимали центральное место на праздничном столе.
Пельмени в центральную Россию пришли с Урала и из России. Каких только начинок для пельменей не использовали: одно мясо, рыбу, мясо с овощами, мясо с зеленью, даже мясо с крапивой, с тыквой и с листьями свеклы. Пельмени в бульоне и томленые в горшочках были обычным блюдом праздничного стола.
В качестве гарниров в русской кухне чаще всего используется картофель, тушеная и квашеная капуста, тушеная свекла и морковь и многие другие овощи. До появления картофеля безусловным фаворитом русского стола была репа.
В качестве соуса традиционно применялась сметана, смешанная перед подачей с не менее любимым хреном, чесноком, зеленым луком. Горячие соуса назывались взварами и обычно готовились вместе с основным блюдом. Взвары были ягодными, луковыми, шафранными, с гвоздикой. Были любимы и рассолы.
Соленья и квашенья занимают особое место: ведь пережить длинную зиму без заготовок было бы практически невозможно. Квашение производилось без уксуса, методом брожения. Капуста квашеная, грибочки маринованные, яблоки моченые, огурцы малосольные, помидорчики соленые - все это хранилось в бочках в подполе и выставлялось на стол длинными зимними постами.
Огромное разнообразие пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев, курников, ватрушек показывает, что выпечку на Руси любили. Расстегаи подавали к супу вместо хлеба, к чаю подавалась сладкая выпечка, а курники были традиционным свадебным блюдом. Ржаной хлеб появился в России в 19-ом веке и до сих по остается полноценной частью рациона русского человека.
Ознакомиться с традиционным меню русской кухни можно тут http://cafe-garmoshka.ru/
Рецепт щей
Где щи, там и русских ищи, гласит известная поговорка. Щи - это лицо русской кухни. Их варили постом и в скоромные дни, и зимой, и летом. В 16-ом веке щи замораживали и брали с собой в длинные походы. Как приготовить правильные щи?
Что потребуется для трехлитровой кастрюли:
- пол килограмма мяса на кости;
- 300г капусты;
- 3 луковицы;
- 2–3 картошки;
- 2 помидора;
- морковка;
- 1ст.л. томатной пасты;
- лаврушка, соль, перец горошком;
- укроп и петрушка, да сметанка перед подачей.
Варится крепкий бульон. Через полтора часа в него кладется квашеная капуста (свежую нужно добавлять в конце варки) и все варится еще час. Теперь бульон нужно досолить. Лук, морковку, помидорки и томатную пасту обжариваем на растительном масле. Когда бульон доварится, вытаскиваем из него мяса, нарезаем и складываем обратно вместе с нарезанной картошкой. Складываем в кастрюлю зажарку. За 10 минут до готовности кладем специи. Теперь кастрюльку со щами можно укрыть теплым пледом и оставить томиться на пару часов.
Особенности национальной кухни русского народа: алкоголь
Бытует такое мнение, что водка - русский традиционный напиток. И это правда. Водка производится из зерна и родниковой воды. Отцом русской водки считается великий химик Дмитрий Менделеев, который установил, что водка должна быть именно 40-градусной. Именно такая крепость обеспечивает однородность выпивки, не обжигает глотку и выделяет во время усвоения организмом большое количество тепла. Водку по традиции охлаждают, закусывают икрой, соленьями, острыми и жирными блюдами.
До водки на Руси была популярна медовуха, сбитень и ставленные напитки: это всевозможные разновидности пива. В Домострое упоминались пиво ячное, овсяное, ржаное. Любим был и забродивший квас, которого насчитывается не менее полусотни разновидностей. Вино появилось на Руси в 10-ом веке, что совпало с принятием христианства. Поэтому в большей мере оно стало ритуальным напитком, использующимся в Богослужении и только в 12-13 веках получило большее распространение.
Характеристика и особенности русской кухни
Так вкратце мы рассмотрели традиции и особенности русской кухни, на которую большое влияние оказали религии: язычество и православие. Многие блюда так и остались традиционно религиозными: блины на масленицу и кутья на поминки, многие уже не сохранились: репа, полба, сбитень. Однако большинство блюд по-прежнему пользуются искренней любовью и уважением не только у русских людей, но и признаны и любимы в Европе и в Америке.
www.kraskizhizni.com
Национальная русская кухня: традиции, лучшие блюда
Понятие "русская кухня" так же широко, как и Россия. Вкусовые пристрастия, состав и наименования блюд явно меняются в зависимости от географии. Куда бы ни переселялись представители русского этнического сообщества, они несли с собой собственные традиции в приготовлении пищи, а на месте живо интересовались кулинарными особенностями региона и активно внедряли их, адаптируя под собственное представление о вкусной и здоровой еде. Таким образом, со временем на довольно обширной территории происходило формирование глобального образа русской национальной кухни.
Традиции русской кухни
Изначально русские блюда отличала природная простота и даже однообразие. Из-за соблюдения постов, предусмотренных религиозными верованиями, вся пища делилась на постную и скоромную. Блюда готовили из муки, молочных продуктов, растительных и мясных запасов. Хлеб, традиционно, пекли из ржаной муки, добавляя чуть-чуть ячменного помола или другой сечки. Пшеницы было мало, поэтому из нее приготовлялись только лакомства, например, калачи. Соль в печености стали добавлять намного позже, а изначально все русские мучные блюда были пресными.
Обычной едой русской семьи в XVI-XVII веках были толокно из овсяной муки и воды, а также подовые и пряженые ржаные пироги с начинками из мяса, рыбы, творога, каши, лапши, курицы, яиц, грибов и ягод. По праздникам на стол подавались караваи, курники, оладьи, котлома, блины, хворост, левашники, перепичи, тестяные шишки и орешки.
Очень много и разнообразно употреблялись в пищу овощи - их ели сырыми, солили и мариновали. До прихода на русские огороды картофеля на кухнях "хозяйничала" репа - ее клали во многие кушанья и употребляли как самостоятельное блюдо.
Готовили много самых разных супов: солянку, борщ, щи, калью, рассольник и ботвинью. Из рыбы делалась отменная уха. В качестве приправы, традиционно, использовали сметану или простоквашу.
Христианская религия оказала колоссальное влияние на русскую кухню. Существовал целый ряд рекомендаций по употреблению тех или иных продуктов. В постные дни под запретом находились многие блюда. Именно поэтому ни в одной другой кухне мира нет такого разнообразия постных блюд из овощей, круп, грибов и ягод.
Были существенные религиозные ограничения и в употреблении мяса. Нельзя было есть телятину и конину. И если относительно телятины этот запрет сегодня практически не соблюдается, то конину в русской кухне совсем не используют, разве что в тех регионах, где русские живут рядом с народами, которые, в силу этнических традиций, рассматривают лошадей, как пищевой продукт.
Поскольку в русских домах блюда готовились в печах особенного устройства, очень мало известно жареных кушаний. В основном использовались такие кулинарные приемы, как варение, тушение, запекание и томление.
Известные блюда русской кухни
Очень многие блюда в русской кухне имеют ритуальное значение, а часть из них известна еще со времен язычества. Их ели в определенные дни, по праздникам. Например, блины, считавшиеся у восточных славян жертвенным хлебом, употребляли в пищу на Масленицу или на поминках, а пасху и куличи ели в Светлый Праздник Пасхи.
В качестве поминального блюда на тризны и похороны приготовляли кутью. Это же блюдо варили и на праздники, причем, каждый раз название его "приурочивалось" к событию. "Бедную " кутью подавали к столу перед Рождеством, "Богатую" - перед Новым годом, а "Голодную" - перед Крещением.
Во всем мире издревле славились русские десерты - мед, печеные яблоки, всевозможные варенья и пряники. Некоторые сладости национальной русской кухни сегодня незаслуженно забыты, а ведь когда-то не было ничего вкуснее моркови и огурцов, сваренных в меду на водяной бане. Русские ребятишки обожали высушенные в печи лепешки из ягодной кашицы, а также "паренки" - запаренные кусочки морковки и свеклы.
Истинно русскими напитками можно назвать квасы, сбитень, меды и ягодные морсы. Квас, например, известен славянам более тысячи лет. Сразу после крещения в 989 году Князь Владимир, по утверждению летописцев, приказал подать народу "пищу, мед и квас". Кто только не готовил на Руси этот напиток: крестьяне, помещики, князья, монахи и бояре. К XV веку существовало уже более 500 его сортов, а наличие кваса в доме считалось признаком особого благополучия семейства и даже богатства.
Особенности приготовления блюд русской кухни сформировали и уникальный кухонный инвентарь. Для готовки в печи использовали горшки, чугунки и специальные ухваты, а также сковороды и чапельники к ним. Для выпечки хлеба требовался специальный садник в форме лопаты. Стол сервировали мисками и деревянными ложками, а чай заваривали в самоваре, который, правда, появился только в XVIII веке.
www.poedim.ru
Русская кухня - это... Что такое Русская кухня?
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов, населяющих Россию.
За границей русская кухня ассоциируется в первую очередь с такими блюдами и продуктами как блины, икра, пироги.[источник не указан 70 дней]
Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.[источник не указан 70 дней]
По мнению публициста и ресторанного критика Алексея Зимина самой характерной особенностью русской кухни являются «кислая гамма, молочнокислая, если быть точнее. Это не только творог, это и квашеная капуста и прочие соления. Для страны с полярным климатом это естественно».[1]
История развития
Гречневая каша с молоком. Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях»[2]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее в приходом с русскую кухню картофельного крахмала.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.
До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.
Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.
Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.
Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Мясные блюда
В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.
Десерты
Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
- Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
- Толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
- Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».
Напитки
Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».
На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.
Ритуальные блюда
Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: кутья (Рождество), блины (Масленица), кулич и пасха (Пасха).
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. «На кутью» у восточных славян приглашали Мороза, диких зверей, у южных славян коливом угощали стихии, души умерших и духов болезней;— чтобы задобрить их и обеспечить себе их благоволение и защиту.
Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.
Заимствованные блюда
Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) кулинарами иностранного либо русского происхождения: бефстроганов, салат Оливье, винегрет. Как и во всех странах, в России едят и готовят огромное разнообразие блюд из других культур.
Кухонная утварь
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.
Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.
Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).
Иллюстрации
См. также
Примечания
Литература
Ссылки
dic.academic.ru
