Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением пароконвектомата. Разработка рецептуры блюда
Разработка и согласование рецептур блюд для общепита
Коротко: Раскрытие вопроса о том как согласовать рецептуру блюд для предприятия общественного питания.
Подробно
Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:
Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.
Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:
- технологические карты;
- технологические инструкции;
- технико-технологические карты.
Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.
Новая нетрадиционная продукция, впервые изготовляемая на предприятии, должна иметь технико-технологическую карту (ТТК), устанавливающую: требования к сырью, рецептуру, требования к процессу приготовления и оформления, нормы реализации и хранения, показатели безопасности и качества, пищевую ценность.
Подписывается ТТК ответственным разработчиком, утверждается документ руководителем или его заместителем. Каждая ТТК имеет свой порядковый номер и должна храниться в картотеке. При изменении рецептуры блюда или технологии производства ТТК необходимо переоформить. За отсутствие документа предприятию грозит административный штраф.
Отдельно стоит упомянуть случай, когда для изготовления продукции применяется нетрадиционное, недостаточно исследованное сырье, используются новые материалы и оборудование, изменяются сроки годности и условия хранения. Данная продукция может быть не безопасна, ТТК на такие блюда необходимо согласовывать с Роспотребнадзором.
Итак, в общем случае для “узаконивания” ТТК достаточно утверждения ее руководством предприятия; ТТК на потенциально не безопасные блюда согласуются с Роспотребнадзором.
2.1.5 Результаты предварительной отработки проекта рецептуры. Корректировка рецептуры блюда и выхода
Разработка нового блюда и, соответственно, новой рецептуры – это всегда очень тонкая работа. Поэтому следует провести отработку проекта рецептуры и при необходимости сделать корректировку в соотношениях ингредиентах.
Данные по отработке рецептуры на блюдо долма «по-астрахански» занесены в таблицу 3.
Таблица 3
Отработка проекта рецептуры блюда долма «по-астрахански»
| Расход сырья на одну порцию, г. | ||||||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Принятая рецептура | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | | Нетто | Брутто | Нетто | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| Фарш из верблюда | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Рис сырой | 30 | 30 | 28 | 28 | 25 | 25 | 22 | 22 |
| Яйцо | | 15 | 16 | 16 | 18 | 18 | 14 | 14 |
| Лук | 67 | 48 | 65 | 46 | 67 | 48 | 67 | 48 |
| Соль | 1,5 | 1,5 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1 | 1 |
| Перец молотый | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Зелень | 3,5 | 1,5 | 5 | 3 | 5 | 3 | 5 | 3 |
| Выход | 215 | 218 | 216 | 216 | 216 | |||
В результате приготовления блюда опытным путем было выявлено, что на 100 грамм фарша риса изначально было много. На разрезе готового блюда сильно бросаются в глаза рисовые зерна, поэтому было решено уменьшить количество риса на 25%. Также было установлено, что зелень практически не чувствуется. Следовательно, было решено увеличить количество зелени на 100%. Конечный результат занесен в соответствующую графу.
2.1.6 Технологическая схема производства блюда долма «по-астрахански»
РИС
ЗЕЛЕНЬ подготовленная
ЛУК
ФАРШ
ЯЙЦО
НАРЕЗКА
ОЧИСТКА, НАРЕЗКА
МОЙКА
СМЕШИВАНИЕ
ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
ОТМАЧИВАНИЕ
ФОРМОВАНИЕ
СОРТИРОВКА
ВАРКА, 35-45 мин.
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ
ОФОРМЛЕНИЕ
2.2 Отработка рецептуры и технологии приготовления разрабатываемого блюда
Результаты отработки рецептуры блюда долма «по-астрахански» приведены в таблице 4.
Полученные в результате отработки значения уменьшения и увеличения выхода готового блюда составляют 3 г, что не превышает 3% расхождений, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.
Производственные потери при изготовлении блюда П, кг, %, определяют по формулам (1) и (2) соответственно:
П=М1-М2, г (1)
П=
* 100, % (2)
Где:
М1 - Суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;
М2 – Масса полуфабриката, г.
Потери при производстве:
П=189-186= 3 г.
П=
Потери при тепловой обработке блюда с учетом потерь при остывании блюда Т, рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:
Т=
* 100, %
Где: М1 – масса полуфабриката, подготовленного к обработке, г;
М2 – Масса готового блюда, г.
Т =
* 100 =
* 100 = 15 %
Масса блюда увеличилась за счет впитанной в процессе варки влаги, что благоприятно сказывается на экономии.
Исходя из особенностей данного блюда, следует сделать вывод о том, что особенности оформления одной штуки в порции позволяет снизить к минимуму потери при порционировании, что позволяет нам не рассчитывать потери этого рода, так как они незначительные.
Таблица 4
Результаты отработки рецептуры блюда долма «по-астрахански»
| Наименование ингредиентов | Масса брутто, г | Данные отработки, г (на одну порцию) | Средние данные, г нетто | Принятая рецептура, г нетто | ||||||
| Опыт 1 нетто | Опыт 2 нетто | Опыт 3 нетто | Опыт 4 нетто | Опыт 5 нетто | ||||||
| Фарш из верблюда | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
| Рис сырой | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | ||
| Яйцо | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | 14 | ||
| Лук | 67 | 48 | 48 | 48 | 48 | 48 | 48 | 48 | ||
| Соль | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Перец молотый | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| Зелень укропа | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | ||
| Выход | 216 | 218 | 214 | 219 | 213 | 216 | 216 | |||
Полученные в результате отработки значения выхода готового блюда составляют от 213 до 216 г., отклонение не превышает 3%, следовательно, результаты отработки можно считать удовлетворительными.
studfiles.net
Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением пароконвектомата
Библиографическое описание:
Долматова И. А., Быстрова А. А., Вавилова Н. А. Разработка рецептуры блюд из мяса индейки с применением пароконвектомата // Молодой ученый. 2016. №12. С. 255-258. URL https://moluch.ru/archive/116/31809/ (дата обращения: 09.07.2018).
В современных условиях, когда потребитель в предприятиях общественного питания предпочитает заказывать оригинальные блюда, данные предприятия не должны ориентироваться на приготовление блюд, взятых из сборников рецептур. Предприятия питания должны создавать свои индивидуальные, особенные блюда, чтобы привлекать посетителей и удовлетворять их потребности. В связи с этим, в ходе исследований были разработаны два фирменных блюда с учетом их приготовления в пароконвектомате ПКА 6–1/3П.
Особенность разработки новых и фирменных блюд основана на подборе сочетания продуктов, их новизны, кулинарных достоинств, возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй, снижение производственных потерь и составление рецептуры. [2]
В ходе работы были разработаны блюда: запеченное бедро индейки, филе индейки с яблоком и луком.
Технологическая схема приготовления блюда «Запеченное бедро индейки» традиционным способом и с применением пароконвектомата представлена на рисунке 1.
Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда «Запеченное бедро индейки» традиционным способом и в пароконвектомате
Технологический процесс приготовления блюда «Запеченное бедро индейки». Охлажденное бедро индейки моют под струей холодной воды или чуть теплой, так как при этом происходят меньшие потери питательных веществ. Все продукты смешивают и маринуют, для того чтобы снизить обсеменение мяса индейки микроорганизмами, а также для того чтобы смягчить мясо до тепловой обработки и придания ароматности блюда. Маринованное мясо запекают в духовке, что позволяет сохранить питательные свойства, не требуя большого количество масла, тем самым снижая калорийность блюда. [3] Отличие в приготовлении блюда в пароконвектомате состоит в том, что его готовят в режиме конвекция-пар, при котором потеря начального веса продукта и затрата времени минимальна, что позволяет сделать приготовление блюда более экономичным. Блюдо, приготовленное в пароконвектомате, не пригорает и равномерно запекается. Пищевая ценность блюда «Запеченное бедро индейки», приготовленного по традиционной схеме представлена в таблице 1.
Таблица 1
Расчет химического состава блюда, приготовленного традиционным способом
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| Спр | Факт | Спр | Факт | Спр | факт | |||
| Бедро индейки I категории | 210 | 19,5 | 40,9 | 22,0 | 46,2 | - | - | |
| Мед натуральный | 35 | 0,8 | 0,28 | - | - | 80,3 | 28,1 | |
| Соевый соус | 50 | 6,0 | 3,0 | - | - | 6,66 | 3,33 | |
| Cодержание в п/ф для жарки | 295 | 44,18 | 46,2 | 31,43 | ||||
| Сохранность при жарке, % | 85 | 58 | ||||||
| Выход | 300 | 37,55 | 26,79 | 31,43 | 517,03 | |||
| 100 | 12,52 | 8,93 | 10,48 | 172,34 | ||||
Пищевая ценность блюда «Запеченное бедро индейки», приготовленного в пароконвектомате представлена в таблице 2.
Таблица 2 — Расчет химического состава блюда, приготовленного в пароконвектомате
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| Спр | Факт | Спр | Факт | Спр | факт | |||
| Бедро индейки I категории | 250 | 19,5 | 48,75 | 22,0 | 55,0 | - | - | |
| Мед натуральный | 15 | 0,8 | 0,12 | - | - | 80,3 | 12,045 | |
| Соевый соус | 30 | 6,0 | 1,8 | - | - | 6,66 | 1,99 | |
| Cодержание в п/ф для жарки | 50,67 | 55,0 | 14,035 | |||||
| Сохранность при жарке, % | 85 | 58 | ||||||
| Выход | 300 | 43,07 | 31,9 | 14,035 | 515,52 | |||
| 100 | 14,35 | 10,63 | 4,68 | 171,84 | ||||
Таким образом, в блюде «Запеченное бедро индейки», приготовленного в пароконвектомате снижается количество углеводов, при этом увеличивается содержание белка и жира.
Технологическая схема приготовления блюда «Индейка с яблоком и луком» представлена на рисунке 2. Филе индейки моют и нарезают средним кубиком 1–2 см. Затем маринуют с оливковым маслом и соевым соусом на холоде, для снижения обсемененности микроорганизмами, а также для того чтобы смягчить мясо для его дальнейшей тепловой обработки и придания ароматности блюда. Пока мясо маринуется, моют лук репчатый и нарезают кольцами толщиной от 1 до 4 мм. Яблоки моют в теплой воде, благодаря этой процедуре с плодов удаляются загрязнения и ядохимикаты, которыми обрабатывались плоды, а также микроорганизмы, находящиеся на поверхности яблока. Очищают от кожуры и нарезают кубиками 5 мм, затем вместе с луком пассеруют на сковороде с добавлением растительного масла с целью размягчения и улучшения вкуса. Затем пассерованные продукты и маринованное мясо обжаривают на сковороде до готовности.
Рис. 2. Технологическая схема приготовления блюда «Индейка с яблоком и луком» традиционным способом и на пароконвектомате
Отличие приготовления блюда «Индейка с яблоком и луком» на пароконвектомате состоит в том, что яблоко и лук репчатый готовят в режиме конвекция, обеспечивая непрерывную циркуляцию горячего воздуха затрачивая тем самым минимальное количество масла и время приготовления. Затем эти продукты и маринованное мясо ставят в пароконвектомат в режим конвекция-пар, при котором продукты практически не теряют свою исходную массу, равномерно пропекаются и приобретают аппетитный блеск.
Расчет пищевой ценности блюда «Индейка с яблоком и луком» приготовленного традиционным способом представлен в таблице 3.
Таблица 3
Расчет химического состава блюда «Индейка с яблоком илуком», приготовленного традиционным способом
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| Спр | Факт | Спр | Факт | Спр | Факт | |||
| Лук репчатый | 39 | 1,4 | 0,54 | 0,2 | 0,08 | 8,2 | 3,19 | |
| Яблоко | 138 | 0,4 | 0.55 | 0,4 | 0,55 | 9,8 | 13,5 | |
| Масло растительное | 10 | - | - | 99,9 | 9,99 | - | - | |
| Содержание в полуфабрикате для пассерования | 187 | 1,09 | 10,62 | 16,69 | ||||
| Сохранность при пассеровании, % | 71 | 98 | 80 | 97 | ||||
| Выход | 133 | 1,06 | 8,49 | 16,16 | ||||
| Филе индейки I категории | 281 | 19,5 | 54,8 | 22 | 61,82 | - | - | |
| Соевый соус | 18 | 6 | 1,08 | - | - | 6,66 | 1,19 | |
| Масло оливковое | 15 | - | 99,8 | 14,97 | - | |||
| Содержание в полуфабрикате для жарки | 314 | 55,88 | 76,8 | 1,19 | ||||
| Сохранность при жарке, % | 85 | 58 | - | |||||
| Выход | 450 | 48,5 | 53 | 17,35 | 740,4 | |||
| 100 | 10,77 | 11,7 | 3,38 | 164,53 | ||||
Расчет пищевой ценности блюда «Индейка с яблоком и луком», приготовленного в пароконвектомате, представлен в таблице 4.
Таблица 4
Расчет химического состава блюда «Индейка с яблоком илуком», приготовленного впароконвектомате
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| Спр | Факт | Спр | Факт | Спр | Факт | |||
| Лук репчатый | 39 | 1,4 | 0,54 | 0,2 | 0,08 | 8,2 | 3,19 | |
| Яблоко | 138 | 0,4 | 0.55 | 0,4 | 0,55 | 9,8 | 13,5 | |
| Масло растительное | 10 | - | - | 99,9 | 9,99 | - | - | |
| Содержание в полуфабрикате для пассерования | 187 | 1,09 | 10,62 | 16,69 | ||||
| Сохранность при пассеровании, % | 81 | 98 | 80 | 97 | ||||
| Выход | 153 | 1,06 | 8,49 | 16,16 | ||||
| Филе индейки I категории | 261 | 19,5 | 50,9 | 22 | 57,42 | - | - | |
| Соевый соус | 18 | 6,0 | 1,08 | - | - | 6,66 | 1,19 | |
| Масло оливковое | 15 | - | 99,8 | 14,97 | - | |||
| Содержание в полуфабрикате для жарки | 294 | 51,98 | 72,39 | 1,19 | ||||
| Сохранность при жарке, % | 85 | 58 | - | |||||
| Выход | 450 | 45,24 | 50,5 | 17,35 | 704,86 | |||
| 100 | 10,05 | 11,2 | 3,80 | 156,6 | ||||
При анализе пищевой ценности в данном блюде отмечено повышение содержания углеводов при приготовлении в пароконвектомате, что связано с выбранным режимом приготовления «конвекция+пар». [1]
Разработка технологических схем наглядно показывает снижение времени приготовления блюд в пароконвектомате, благодаря возможности регулирования показателя температуры и влажности в рабочей камере, а также замена нескольких видов теплового оборудования позволяет освободить рабочее место на кухне.
Литература:1 Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во
2 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Быстрова А. А., Ходакова Е. Е. Показатели качества блюд из мяса птицы, приготовленных в пароконвектомате. — Молодой ученый, 2016. № 11. С. 344–347.
3 Долматова И. А., Миллер Д. Э., Курочкина Т. И., Быстрова А. А. Сохранение пищевой ценности блюд из мяса птицы — Молодой ученый, 2015. № 23. С. 133–137.
Основные термины (генерируются автоматически): традиционный способ, соевый соус, химический состав блюда, химический состав, филя индейки, факт, лук, технологическая схема приготовления блюда, пищевая ценность блюда, наименование сырья, яблоко.
moluch.ru
Как разработать и согласовать рецептуру блюд для предприятий общественного питания?
В данной статье рассказывается, как в рамках законодательства согласовать рецептуру блюд для организаций общественного питания.
Процедура разработки и согласования рецептур блюд регламентируется следующими нормативными документами:
- Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03
- Государственный стандарт ГОСТ Р 53105-2008
Техникотехнологические карты «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»
Главным источником рецептур блюд принято считать официально рекомендованные сборники, но информация, содержащаяся в них, не является актуальной для многих заведений.
В рамках действующего законодательства все блюда в организациях общественного питания должны быть приготовлены на основании следующих технологических документов, утвержденных руководителем предприятия и действующих бессрочно:
- технологические карты;
- технологические инструкции;
- технико-технологические карты.
Любая новая продукция, которая является нетрадиционной или изготавливается впервые в данной организации, должна сопровождаться технико-технологической картой, где указываются не только рецептура и требования к процессу приготовления и оформления, но и нормы реализации и хранения продукции, а также требования к сырью, пищевая ценность и показатели безопасности и качества.
На технико-технологической карте должна стоять подпись разработчика, несущего ответственность за документ, подпись руководителя предприятия или его заместителя. Каждая карта получает порядковый номер и сдается на хранение в картотеку предприятия. В случае, если при проверке не будут обнаружены ТТК на каждое блюдо, предприятие подвергается административному наказанию и обязано выплатить штраф. При изменении рецептуры или технологического процесса изготовления блюда карты должны переоформляться.
Технико-технологические карты на блюда, приготовление которых требует применения нетрадиционных продуктов или нового оборудования, должны в обязательном порядке согласовываться с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая в народе именуется Роспотребнадзором, так как продукция может представлять опасность для потребителей.
Таким образом, ТТК на обычные блюда достаточно завизировать у руководителя организации, а ТТК на новые и возможно небезопасные блюда необходимо предоставлять на согласование в Роспотребнадзор.
biznes-wiki.com
2.2 Разработка рецептуры блюда. Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
Похожие главы из других работ:
Греческая кухня
2. Характеристика исходной рецептуры. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса. Определение выхода блюда
Исходная рецептура была выбрана нами из сети «Интернет» и включала широкий ассортимент сырья и разнообразные способы механической и тепловой кулинарной обработки. Было выбрано блюдо «ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА (PSARI STO FORUNO)»...
Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры
2.1 Расчет рецептуры блюда "Заливное из языка"
Наименование продуктов На 1 порцию, г На 100 порций, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Мясное ассорти: телятина 47 31 4,7 3,1 Масса отварной телятины - 20 - 2,0 Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями): тамбовский 20 15 2,0 1...
Контроль качества кулинарного изделия "Полуфабрикат бисквит с морковью и овсяной клетчаткой"
1.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления полуфабриката бисквита с добавлением овсяных отрубей и морковного порошка ИК-сушки
Технико-технологические карты составляются в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008. Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов...
Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом
1.1 Выбор рецептуры блюда
При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья...
Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе
2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)
Блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» являются фирменным блюдом кафе. Это сложное блюдо входит в группу вторых горячих блюд и для расчета рецептуры необходимо выполнить расчеты на все операции...
Проектирование мясо-рыбного цеха при кафе для пожилых людей с сердечными заболеваниями на 80 мест
3. Разработка функционального блюда
Заболевания сердечнососудистой системы являются основной причиной смертности, утрате трудоспособности и приобретения инвалидности. Профилактика сердечных заболеваний является одной из важных составляющих мер их предупреждения...
Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
2.2 Разработка рецептуры блюда
При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы. «Куриное соте с яблоками» Наименование Б Н Б Н Курица 1016 732 203,2 146,4 Лук репчатый 185 155 36...
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)
УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия _____________ /__________________/ «___»_________________ _________г...
Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"
2. Расчетная часть. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"
...
Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)
1. Разработка рецептуры фирменного изделия
Рецептура фирменного блюда «Цыплёнок по-тропически» выход - 150 г...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
2.2 Разработка рецептуры блюда
Рецептура продукции общественного питания -- норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных...
Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов
4. Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами
низкокалорийный майонез рецептура жировой Пищевые жиры усиливают вкусовые качества еды, поэтому сложно длительное время употреблять обезжиренную пищу или продукты, содержащие заменители жиров. Один из комплексных подходов...
Рыбные блюда с гарниром из риса
2.2 Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 - Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау".
Предмет исследования: технология приготовления блюд из круп. Объект исследования: "Гаджар Пулау" - индийское блюдо из риса. Структура работы: данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений. Глава 1...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау"
...
cook.bobrodobro.ru
2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия). Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"
Похожие главы из других работ:
Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом
1.1 Выбор рецептуры блюда
При определении нормы закладки продуктов пользуются сборником рецептур. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является нормативным документом, в котором указаны расход сырья...
Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом
2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия
Расход продуктов для приготовления кекса из масленого бисквита с изюмом в таблице 5. Таблица 5 - Рецептура кекса «Столичный» (штучный) Наименование сырья Масса Масса Мука 2339 233,9 Сахар-песок 1755 175,5 Масло сливочное 1754 175...
Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе
2.1 Разработка рецептуры фирменного блюда «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» (20)
Блюдо «Котлеты натуральные из филе птицы, фаршированные печенью» являются фирменным блюдом кафе. Это сложное блюдо входит в группу вторых горячих блюд и для расчета рецептуры необходимо выполнить расчеты на все операции...
Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза
3 Разработка нормативно-технической документации на фирменные блюда или изделия
Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур...
Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"
2.2 Разработка рецептуры блюда
При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы. «Куриное соте с яблоками» Наименование Б Н Б Н Курица 1016 732 203,2 146,4 Лук репчатый 185 155 36...
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)
Маргарин взбивают до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке. К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают...
Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"
2. Расчетная часть. Разработка рецептуры "Клубничный коктейль"
...
Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из птицы (цыплята полупотрошеные 1 сорта)
1. Разработка рецептуры фирменного изделия
Рецептура фирменного блюда «Цыплёнок по-тропически» выход - 150 г...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
2.2 Разработка рецептуры блюда
Рецептура продукции общественного питания -- норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)
Соус «Бешамель особый» Пассированную на сливочном масел муку медленно, постоянно помешивая, разводят горячим молоком, добавляют соли, базилик сушеный и варят 7-10 мин при слабом кипении. Готовый соус процеживают и доводят до кипения...
Разработка функциональных низкокалорийных эмульсионных жировых продуктов
4. Разработка рецептуры диетических майонезов, обогащенных диацилглицеринами
низкокалорийный майонез рецептура жировой Пищевые жиры усиливают вкусовые качества еды, поэтому сложно длительное время употреблять обезжиренную пищу или продукты, содержащие заменители жиров. Один из комплексных подходов...
Рыбные блюда с гарниром из риса
2.2 Разработка рецептуры блюда
На основе имеющейся массы нетто можно рассчитать количество сырья массой брутто. Масса нетто приведена в следующей таблице1. Таблица 1 - Масса продуктов Наименование продуктов Брутто, г Нетто, г Осётр 200 88 кислота лимонная 0,5 0...
Технологии приготовления блюд из круп
3.2 Разработка рецептуры и технологии блюда круп. Разработка технико-технологической карты
В татарской национальной кухне каши с глубокой древности занимают почетное место. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60-72%)...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау".
Предмет исследования: технология приготовления блюд из круп. Объект исследования: "Гаджар Пулау" - индийское блюдо из риса. Структура работы: данная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений. Глава 1...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2. Разработка фирменного блюда (изделия) для реализации в предприятии общественного питания на примере блюда индийской кухни "Гаджар Пулау"
...
cook.bobrodobro.ru
