Плов: история одного блюда. Происхождение блюда плов
Как правильно приготовить плов? Тонкости восточной кухни — журнал "Рутвет"
Плов по своему происхождению – блюдо восточной кухни. Однако если посмотреть меню многих ресторанов русской кухни, можно увидеть, что плов завоевал любовь славянских народов. Редкая хозяйка не готовит плов дома для гостей или для членов семьи. Но вот как правильно приготовить плов, знают немногие.
Для большинства же плов – это рисовая каша с добавлением мяса, овощей и специй, которая готовится быстро и съедается с удовольствием. Но чтобы приготовить настоящий плов, необходимо знать и его настоящую рецептуру, и его историю.
Откуда к нам пришел плов?
Если верить этимологическому словарю Фасмера, слово «плов» произошло от турецкого слова «пилав», обозначающего крутую рисовую кашу. Никто не может точно сказать, когда это блюдо появилось в рационе людей. Предположительная дата «рождения» блюда – III век до нашей эры, когда люди на Ближнем Востоке научились возделывать рис. Первой страной, в которой изобрели это блюдо, считается Индия. Правда, в индийском варианте плов был блюдом вегетарианским. Уже древние персы добавили в него мясо, стали подкрашивать шафраном и куркумой. Они же и придумали, как приготовить правильный плов.
На востоке плов продолжает оставаться самым популярным блюдом, которое готовят как в повседневной жизни, так и на праздниках, свадьбах, поминках. Но если в повседневной жизни плов готовят женщины, то для торжеств приглашаются мужчины-ашпазы (мастера по изготовлению именно плова).
В славянской кухне плов готовят по технологии, принятой в Средней Азии. Но чтобы правильно приготовить узбекский плов, необходимо знать некоторые особенности.
Кстати, классический узбекский плов – очень калорийное блюдо, которое не рекомендуют есть людям с заболеваниями желудка.
Готовим плов по-узбекски
Плов состоит из двух частей: крупяной и зирвака. В качестве крупы, кстати, можно брать не только рис, но и пшено, горох, кукурузу. Зирвак – это и мясо, и рыба, пряности и сухофрукты. В некоторых кухнях зирвак и крупяная часть не смешиваются, в узбекской же зирвак и крупа объединяются. Что нам необходимо для приготовления ароматного плова?
Ингредиенты:
- Баранина - 0,5 кг.
- Рис - 0,5 кг.
- Лук - 2 головки.
- Морковка - 0,6 кг.
- Чеснок - 1 головка.
- Красный перец - 1 стручок.
- Шафран, барбарис, индийский тмин, куркума, соль - по вкусу.
- Растительное масло - 200 г.
Для плова важно выбрать правильную посуду. Лучший плов получается в чугунных и медных казанах. Чтобы правильно приготовить вкусный плов по узбекскому рецепту, необходимо взять свежую баранину.
Рис лучше выбирать длинный отборный, для классического рецепта берем тоже полкило. Перед приготовлением плова рис нужно много раз промыть в воде, пока та не станет прозрачной. Потом он заливается горячей подсоленной водой. Рису необходимо дать распариться.
В качестве приправ для узбекского плова подойдут зира (индийский тмин) и барбарис (по половине чайной ложки), стручок острого перца, шафран и кинза по вкусу. Пикантность плову придаст 1 головка чеснока. Резкий чесночный запах исчезнет после тепловой обработке, а легкий привкус и отдушка останутся.
Баранину желательно брать молодую, перед приготовлением ее моют, режут на мелкие куски, обрезают внутренний жир. Тут же полукольцами режется лук и морковка – соломкой.
Казан ставят на большой огонь, вливают чашку подсолнечного масла (200 гр.). Когда масло закипит, в него погружают предварительно очищенную головку лука, после потемнения ее вынимают, заменяя кусочками мяса. Как только мясо поджарится до образования румяной корочки, к нему добавят порезанный кольцами лук, потом морковную соломку. Именно морковь придаст узбекскому плову неповторимый золотисто-желтый оттенок. Для его усиления добавляют шафран.
После этого в казан добавляют немного зиры, барбариса, черного перца, все ингредиенты перемешиваются, заливаются водой. Когда бульон закипит,на мясо следует положить головку чеснока и засыпать распаренным рисом. Необходимо, чтобы жидкость примерно на 3 см закрывала рис. В течение пяти минут рис варят на большом огне, затем перемешивают с морковью, накрывают медный казан крышкой и варят на медленном огне, пока жидкость не впитается полностью. Чтобы рис дошел до нужного состояния, его протыкают деревянными палочками, доливают водой. Потом казан снова закрывают, варят примерно 10 минут. После того, как казан снимут с огня, плову дают минут 20 настояться. И прекрасное блюдо готово!
Мы подготовили для тех, кто хочет узнать, как правильно приготовить плов, видео, которое поможет разобраться в вопросе.
А если вам не по вкусу баранина, ее замените курицей, а рис – гречкой.
Едим плов по этикету
Узбеки считают, что невежливо просто поставить перед гостем обычную тарелку с пловом. Это кушанье достойно большого праздничного блюда. Ранее в Узбекистане позволить себе употреблять плов ежедневно могли лишь богатые люди. У небогатых узбеков плов появлялся на столе лишь по большим праздникам. Отсюда и известная пословица: «Бедный человек ест плов, богатый человек есть только плов».
Плов укладывают на блюдо следующим образом: сначала горка риса, сверху мясо. По бокам блюда желательно положить курагу, изюм, чеснок. Посыпать блюдо гранатовыми зернышками. Хорошо дополняет плов салат из крупных помидоров с луком. Плов – это блюдо для большой и дружной семьи, которая собирается за столом пообщаться, поэтому есть его нужно медленно, наслаждаясь вкусом.
Запивают плов горячим чаем или холодным шербетом. Правильно приготовить рассыпчатый плов – целая наука, которой повара обучаются в течение нескольких лет. Но и правильно есть его тоже надо уметь.
www.rutvet.ru
Плов: история одного блюда | Кулинарный помощник
25.04.2016, Опубликовано в: Другое |
Практически любая домохозяйка или кулинар-любитель яростно доказывают, что они точно умеют готовить плов, какие могут быть сложность, если это рисовая каша с мясом. Такое утверждение в корне неверно, потому что плов – древнейшее блюдо, уходящее историей возникновения в страны Азии и Индию. До сих пор ученые не пришли к единому мнению в отношении того, в какой стране или регионе появилось это вкуснейшее блюдо. Считается, что вегетарианский вариант пришел из Индии, а мясо добавили персы.
Основные аспекты приготовления плова были известны еще в третьем веке до настоящей эпохи. Ряд исследователей полагали, что блюдо было заимствовано у китайцев, но в данном утверждении находят противоречие способы приготовления риса.
В арабском сборнике сказок «Тысяча и одна ночь» плов упоминается как праздничное блюдо. Современные способы приготовления свидетельствуют о том, что технология создания блюда была позаимствована у арабов и нашла распространение у большинства восточных народов.
Принцип приготовления плова заключен в сочетании двух основ: крупа (в привычном варианте это рис, хотя некоторые народы используют пшеницу или горох) и зирвак (мясо с луком, морковью, сухофруктами и специями, реже встречается рыба или фарш, завернутый в виноградные листья). Считается, что, сколько городов в мусульманском мире, столько существует и рецептов плова. Именно этим объясняется разнообразие ингредиентов в приготовлении блюда, их сочетаемость.
Плов очень питательное и высококалорийное блюдо, достаточно тяжелое для пищеварения. В компании с ним обычно подаются овощные салаты, простые по составу, и зеленый чай.
Сейчас можно встретить диетический вариант приготовления плова, где баранина заменяется на курицу, вместо риса берут перловую крупу, не используется лук. Вот такие блюда не являются пловом, это просто рис с мясом или каша с мясом. Как бы диетологи и приверженцы правильного питания не искажали рецепт этого легендарного блюда, настоящий, классический плов должен готовиться из баранины, лука, моркови, риса, сухофруктов и специй, желательно использовать казан или любую другую емкость с толстым дном, а процесс готовки осуществлять на открытом огне.
Лакомиться таким блюдом не нужно ежедневно, лучше приготовить один раз в месяц настоящий ароматный и питательный плов, чем через день кормить себя и близких кашей с мясом.
Где купить косметику для ухода за кожей рук? Лучше всего для ухода за руками выбрать косметику magiray. Представлена фирмы magiray косметика на сайте ladyshop.ua.
Автор: Анна Круглова
goldorfey.com
Плов - это... Что такое Плов?
Плов (происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис»[1].
История блюда
Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде[источник не указан 841 день].
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.
Особенности блюда
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Приготовление плова Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (так называемом «лягане»), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).
Иранский вариант
Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.
Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
Обобщение
В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[3].
Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Легенды и пословицы
- Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».
- Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
- Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
- Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.
- Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
Определение плова по словарям
По словарю В. И. Даля
«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
По этимологическому словарю Фасмера
«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»
По энциклопедии Брокгауза и Эфрона
Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши…
Плов в литературе
Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю…Державин, Гавриил Романович. «Фелица»
Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»
Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.…Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»
Плов в кинематографе
Суперневестка — приготовление самаркандского и ферганского пловов на конкурсе среди невесток.
Сходные блюда
Примечания
Ссылки и источники
med.academic.ru
