История блюд: Плов. Плов происхождение блюда
История плова | Готовка Дома
Плов – это блюдо из риса, сваренного особым образом. Плов является очень древним блюдом в истории человечества и кулинарии, в частности. Предположительно, культура приготовления плова зародилась в Индии и на Ближнем Востоке во II-III в.в.до н.э. Также известно, что, например, в Китае рис культивировался еще раньше, но исследователи склоняются к следующему выводу: исходя из принципов приготовления риса в японско-китайской кухне, плов не был заимствован из этих стран и становится очевидным факт распространения этого блюда с востока. Само слово «плов» имеет персидское происхождение.В современные времена плов стал наиболее популярен (если не самым популярным блюдом) в странах Средней Азии, Ближнего и Среднего Востока, отчасти — Закавказья. Через Турцию плов пришел в страны Восточной Европы, где в свою очередь приобрел традиционные национальные особенности приготовления. В конце XVII в. со сведениями о таком блюде, как плов, знакомятся и в Западной Европе – во Францию их привезли посланники короля, вернувшиеся на родину из Турции. Посланники остались в восторге от вкуса нового для них блюда, описали его составляющие и вкус, но, к сожалению, французские повара не смогли в точности воссоздать это блюдо, т.к. не знали конкретной методики его приготовления, и стали готовить по традиционно французским методам: отваривание, а затем обжаривание мяса, отваривание риса в молоке с добавлением яиц и т.п., в конечном итоге получалась некая кашеобразная смесь с мясом. Следовало ожидать, что новинка в подобном исполнении не прижилась. А на востоке плов употребляется практически ежедневно, ни одно значительное событие каждой семьи не обходится без плова, предназначенного именно для данного события, будь то свадьба, поминки, рождение ребенка и др., при этом специально предназначенные плов готовят традиционно мужчины или специально приглашаемые для этого мастера, в то время как повседневный плов готовят исключительно женщины.
На сегодняшний день существует не одна сотня различных рецептур приготовления плова, но отличительной особенностью приготовления плова являются всего две его составляющие – так называемый «ЗИРВАК» (узбекская кухня) или «ГАРА» (азербайджанская кухня) и крупяная часть.
Зирвак может состоять или комбинироваться из различных видов мяса, рыбы (такой вид зирвака, например, распространен в прикаспийской туркменской кухне), дичи, овощей, фруктов и сухофруктов, яиц, орехов. Крупяная часть плова, как правило, состоит из риса, но может состоять из таких круп или смесей круп, как горох, маш, кукуруза, пшеница и др.
В России наиболее прижившимся и распространенным вариантом плова является тот, что состоит из риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле или смеси масел баранины, моркови, лука, зиры и часто барбариса. Подобный плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Вообще существует всего два основных варианта приготовления плова, и необходимо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах существенно отличается по вкусу, а тем более имеет различные правила сервировки и подачи.
Первый вариант – это Среднеазиатский плов (так готовят в Узбекистане, Туркмении, Таджикистане, на юге Кыргызстана), где подготовленный зирвак и крупяная часть соединяются для их дальнейшего приготовления в одном казане. При приготовлении плова по среднеазиатскому варианту очень важным является выбор казана, он должен быть толстостенным чугунным или медным. Так же обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла или смеси масел, например, хлопковое, кунжутное или подсолнечное масло смешивается с бараньим или козьим жиром. Подают такой плов традиционно на лягане – большом общем блюде, берут горячий плов руками, запивают чаем и закусывают лепешками и овощными салатами.
В Иранском варианте (так готовят в Турции и Азербайджане, также именно по этой технологии готовится самаркандский плов и туркменский рыбный плов) гара и крупяная часть готовятся по-отдельности и только на блюде соединяются вместе. Считается, что именно этот вариант является наиболее древним. Распространено, что в состав гара входят фрукты (алыча, сливы, гранат), сама гара может быть овощной, мясной, рыбной, яичной, фруктовой. Рис же обязательно доводится до готовности на пресной лепешке, находящейся на дне казана. Затем готовые гара и рис соединяются, но не перемешиваются на блюде или порционных тарелках, более того, рис и гара вообще могут быть поданы на стол на разных тарелках. Традиционно плов в иранском варианте подается слегка теплым, с добавлением базилика, зеленого лука, эстрагона; запивается плов кислотватым щербетом.
gotovkadoma.ru
Немного истории о создании плова
Немного истории о создании плова.
Как блюдо, плов, знаком людям с древних времен. Информацию о плове, хотя и скудную, мы можем найти в народных сказаниях, изречениях, эпосе.
Имеются данные, о том, что в 10-11 в.в. на больших праздниках, пирах и угощениях, плов приготовляли из риса сорта Девзира. А в 15-м в. блюдо из плова считалось почетным, оно подавалось на свадьбах, больших праздниках, и на поминальных обрядах.
В 16-м веке, мы можем уже найти описание рецептов и технологию, о том, как приготовить плова из рубленого мясо, с рисом сорта Девзира, с лущеным горохом.
Также, мы можем найти информацию о том, что в народной медицине плов считался целебным, и его рекомендовали при недомогании, истощении организма, особенно после долговременного голодания, перенесения тяжелых болезней и т.д. Плов употребляли до и после тяжелого физического труда, а также в непогоду весной, осенью и зимой. В древности, блюдо из плова, было пищей для зажиточных людей. Обычное население приготовляло плов только на праздники и для приема гостей, а бедное население вообще плов приготовляло и употребляло очень редко.
И если проанализировать всю имеющуюся информацию, то плов – являлся и является сейчас очень популярным блюдом. Но мало коту известно, что плов, изобрели повара всем известного полководца и завоевателя - Македонского. Александр очень был разборчив в еде. Он особенно любил острую пищу. «Полув» - именно он дал такое имя новому блюду, которое ему приготовили во время похода в Центральную Азию. «Полув», в переводе с древнегреческого - «разнообразный состав». На протяжении сотен лет « полув» превращался в «пилав», «палау», «полов», «члав» и как кушанье приобрел большую популярность на Востоке. Разные народы и различные повара изощрялись в рецептах приготовления плова. Вот почему в наше время так много всевозможных вариантов приготовления плова. И все же сейчас, как и изначально основные ингредиенты плова остались неизменными: мясо, рис, овощи. «Плов Македонского» отличался от современного плова тем, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Приготовленный плов выглядел ярким и нарядным из-за большого количества моркови и красного перца. Плов приправляли фруктами (виноградом, айвой, зернами граната) для того, чтобы как-то «погасить пожар» во рту от такого количества перца и придать особую пикантность острому вкусу. Наряду с перцем в плов добавляли множество других компонентов (чеснок, мяту, гвоздика, куркума, тыква, горох и т.д.). Впрочем, вероятно, были такие нюансы в приготовлении блюда, о которых широкие слои населения, да и мы, не узнаем никогда. Ведь только в Азии несколько десятков рецептов приготовления плова.
Основные названия плова, получились от их историко-географического происхождения. К тому же они имеют различия в технологии приготовления. Очень знаменитые пловы - ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы. Они относятся к группе - Узбекские пловы. Пловы, которые приготовляют в Азербайджане, Армении, Афганистане, Турции, Татарстане, имеют свои особенности. А про пловы, которые приготовляют в арабских странах вообще отдельная история. К тому же, имеются множество рецептов плова, состав которых изменяется в зависимости от их назначения: простой, праздничный, свадебный, летний, зимний.
А различия в приемах приготовления плова вообще поражает своей изобретательностью и разнообразием. Рис в плове может быть прожаренным или вареным, в прочем рис в некоторых рецептах полностью может быть заменен пшеницей или горохом. С мясом для плова тоже не все так просто. Не обязательно, что в плове используется только баранина, как принято считать. Для приготовления плова её заменяют свининой, говядиной, курицей. Также в некоторых рецептах используется мясо перепелки, фазана, казы (конской колбасой), постдумбы (курдючной оболочкой). А в некоторых используется даже рыба.
Плов «Полув, паловош», по праву может считаться вершиной азиатского кулинарного искусства. В Азии считают, что название этого кулинарного шедевра складывается из начальных букв продуктов, входящих в его рецептуру: П – пиез (лук), А- аез (морковь), Л – лахи (мясо), О – олио (масло), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис). Получается "паловош", постепенно это слово сократилось до "плова".
Восточная мудрость гласит: если ты богат, ты ешь плов, если ты беден, ты ешь только плов.
Плов многоликий и многонациональный. Авторство рецепта плова приписывается самым великим людям: Авиценне, Александру Македонскому и Тамерлану. Его готовят во всех странах Азии и в каждой по-своему. Существуют тысячи рецептов приготовления этого блюда.
recipes.kids60.ru
|
Плов, оказывается, изобрели повара Александра Македонского. Он был очень разборчив в еде и любил горячую острую пищу. Так вот, в одном из походов повара приготовили рис с морковкой и красным перцем. Конечно, это было очень остро, и, чтобы как-то смягчить этот вкус, туда же добавили виноград и абрикосы. Полув по-гречески означает «разнообразный состав». Ну, и, как понятно из дальнейшей истории, после Македонского плов распространился на всю Центральную Азию. #cook_it_history Ингредиенты: Морковь 600гЛук репчатый 100гРис Девзира 600гРастительное масло 200млБаранина мякоть 600гЧеснок головки 2 шт.Соль 2 ч.л.Зира (кумин) vk.com/wall-32231484_34805 Секреты вкусного плова * Морковь нужно резать длинной соломкой и ни в коем случае не тереть. Не бойтесь переборщить с длиной, чем длиннее соломка, тем вкуснее плов. * Лучшая посуда для плова — толстая чугунная кастрюля, глубокая и толстая сковорода, чугунный казан. В любом варианте – с плотно прилегающей крышкой. * Соль и специи лучше всего добавлять в середине приготовления зирвака (так восточные народы называют «заправку» из мяса, моркови и лука). * как бы вам не хотелось открыть крышку и заглянуть в кастрюлю, не делайте этого, пока не велит рецепт. И ни в коем случае не смешивайте мясо с рисом в кастрюле в процессе приготовления, только перед подачей! * Если вы не торопитесь, заверните кастрюлю с пловом в одеяло и оставьте на 30-60 минут – он станет еще вкуснее. Поэтапное приготовление узбекского плова: 1. В раскаленное раст.масло положить лук, нарезанный полукольцами. Обжарить до золотистого цвета.2. Добавить крупно нарезанную говядину (кубиками)3. Положить крупно нарезанную морковь (брусками). Добавить соль и хорошенько обжарить.4. Залить кипяченной водой, так, чтобы покрыть морковь на 3-4 см. Уменьшить огонь и варить зирвак (так называется бульон плова) на медленном огне. По своему опыту могу сказать, что чем дольше варится зирвак, тем вкуснее и ароматней плов.5. Рис - самый важный компонент. Следует покупать сорта потверже, такие как девзира, кунжара. Но, не знаю есть ли такие сорта в России, так что берите длиннозерновой. Замачивать его не обязательно, по крайней мере я этого не делаю,т.к наша семья любит рассыпчатый плов. Хорошенько переберите его и промойте.6. Внимание! Прежде, чем засыпать рис в казан, попробуйте зирвак на предмет соли. Её должно быть больше, чем вы обычно кладете в суп. Т.е. пересолено, т.к рис впитывает в себя соль. В противном случае плов будет пресным.7. Засыпаем равномерно рис и аккуратно наливаем кипяченную воду так, чтоб покрыло на 2 см. Делаем огонь побольше и ждем пока рис впитает в себя воду. После делаем луночки в рисе до самого дна казана. Я делаю ручкой деревянной ложки в 5-6 местах. Это для того, чтобы вода быстрее всосалась и зирвак не подгорел. Смотрим на содержимое в лунках, не забывая периодически протыкать их. Если содержимая в них жидкость мутная, значит вода еще полностью не выкипела, а если жидкость поблескивает - это масло. Значит, можно смело уменьшить огонь до минимума, рис собрать в горку, сверху посыпать зирой и закрыть крышкой.8. Засекаем время - 20 мин.(это по правилам). Но я даю плову постоять на маленьком огне 15 мин. выключаю, хорошенько его перемешиваю и снова даю постоять теперь уже 10 мин.И плов по-узбекски готов. Приятного аппетита!!!P.S. По желанию в плов добавляют чеснок, барбарис, нут, айву. А с приходом весны делают плов с каватакем. Это фарш, завернутый в молодые виноградные листья. Получается безумно вкусно и с кислинкой. 
Ингредиенты на 4 порции:- 500 г куриных грудок без кожи и костей - 2 нарезанные луковицы- 15 г (1 cт. л.) сливочного масла - 225 г смеси очищенных овощей (репа, брюква, морковь, пастернак или горошек) - 15 г (1 cт. л.) молотого красного перца - соль и молотый черный перец - 2 промытые луковицы порея- 150 г длиннозерного риса - 125 г нарезанных шампиньонов - 250 мл куриного или овощного бульона - 4 очищенных нарезанных помидора - 1-2 cт. л. нарубленной зелени Приготовление: В течение 7 мин разогреть в микроволновой печи большую посуду при полной мощности. Куриные грудки раскатать скалкой, а затем нарезать кубиками со стороной 4 см. Смазать посуду для микроволновой печи сливочным маслом. Положить курицу, слегка прижать ее, затем обжаривать без крышки при полной мощности 4 минуты. Перевернуть мясо и обжаривать еще 1 минуту при тех же условиях. Приправить солью, черным и красным перцем по вкусу. Положить на мясо рис, залить бульоном и накрыть крышкой. Варить 6 минут при полной мощности. Через 5 минут после закипания размешать. Добавить к рису и мясу овощи и грибы (кроме зелени петрушки), хорошо перемешать, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить при тех же условиях 3 минуты.Все перемешать, накрыть и тушить при средней мощности 1 минуту. За это время перемешать 1-2 раза. Вынуть посуду из печи и, не открывая крышку, дать постоять около 10 минут при комнатной температуре. По вкусу снова добавить соль и перец, посыпать зеленью петрушки и подать. На заметку: Подавать со свежим хлебом-багетом. Вместо курицы можно использовать индюшку, говядину или постную свинину, вместо петрушки - кинзу. 
Ингредиенты:Рис- 2 стаканаМорковь- 2 шт.Лук-1 шт.Растительное масло- 3/4 стакана(кому как нравится)Изюм-3 ст. ложкиЧернослив-10 шт.соль,вода Приготовление:Замочить рис в тёплой подсоленной воде на 1 час.Обязательно ,т.к рис получается рассыпчатым,а не кашейРаскалить казан или кастрюлю с толстым дном на сильном огне. Влить растительное масло.(я лила побольше чтобы обжарка была вся в масле) Всыпать нарезанный репчатый лук, жарить 2-3 минуты до полупрозрачности. Добавить морковь, я шинковала специальной формой для шинковки, получилась тонко нарезанная морковка и жарить до готовности моркови, помешивая. Посолить, поперчить, добавить шафран или смесь специй для плова.(кто не любит можно не добавлять) Выложить промытые сухофрукты (изюм, чернослив (порезаный)). Для любителей кураги её тоже можно добавить в плов. Всё перемешать.Всыпать в казан тщательно промытый рис. Посолить сверху. Залить рис водой (на 1.5-2 пальца уровень воды выше уровня риса). Готовить на большом огне до тех пор, пока не уйдёт вода. Затем сделать из риса горку к центру, вставить в горку 1/2 головки чеснока (не чистить), накрыть казан крышкой, уменьшить огонь до минимума. Довести плов до готовности (15-20 минут).Приятного аппетита!!! Я готовила такой плов впервые, но получился очень вкусный!! Если кто-то придерживается очень строгого поста без масла и рыбы то этот рецепт не для вас. 
|
detoxvip.narod.ru
