Русское народное блюдо - шашлык. История блюда шашлык
Русское народное блюдо - шашлык: p_syutkin
Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Так, однако, было не всегда. Краткая история шашлыка за русским столом.
Жарка мяса для русской кухни не очень характерна, а популярности такому способу приготовления способствовало продвижение царской армии на Кавказе. Мы с коллегой Антоном Прокофьевым продолжаем рассказы о русской кухне для РИА Новости. А корреспондент Игорь Кармазин складывает из наших слов любопытные сюжеты. Вот, к примеру, как этот - о любви к шашлыку.
До золотистой корочки
Разделка филе и жарка его на костре — самый древний способ приготовления мяса. На Руси такое блюдо называлось "верченое" — жаренное на вертеле. В "Домострое" 1550 года о нем несколько упоминаний. Например, в разделе "Пасхальный мясоед" предписывается подавать к столу жаренных на вертеле лебедей, лебяжий потрох, кур, почки заячьи, рябчиков, заячью вырезку, языки говяжьи, грудинку баранью. Фактически это известные нам и сейчас виды шашлыка. Трудность состояла в том, что туши животных, как правило, жарились целиком, а это требовало больших затрат времени и дров.
Жарка на вертеле (XIV век) Термин "шашлык" попал в русский язык не от кавказских народов, как может показаться, а благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам — участникам многочисленных русско-турецких войн XVIII века. По словам историка русской кухни Антона Прокофьева, это слово происходит от искаженного тюркского "шиш" — "вертел". Азербайджанцы и народы Ближнего Востока называют шашлык кебабом, у грузин это мцвади, у армян — хоровац.
При этом для русской кухни до XIX века жарка мяса была не очень характерна. В Центральной России мясо чаще томили в горшочках. Например, популярным было блюдо ушное — фактически аналог современного рагу. Мясо сначала вываривалось в бульоне, а потом томилось на сковородке с овощами под крышкой. Чем дальше на юг, тем чаще мясо именно жарили. Классикой в этом смысле можно считать южнорусское, украинское блюдо верещака. Свиные ребра вымачивали в свекольном квасе, выкладывали на сковородку и зажаривали до золотистой корочки.
Шашлык стал популярным в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Известный повар Герасим Степанов в 1830-1840-х годах издал несколько кулинарных книг. В 1837-м, в частности, вышел сборник "Опытный повар с присовокуплением азиатского стола или восточного гастронома".
Там он, как ясно из названия, много внимания уделяет восточным блюдам. В частности, описывается пилаф с молодою пулярдою (плов с курицей), толма (долма) из яблок. Кроме прочего, речь идет и о шешлыке. Согласно описанию, это "березовая палка длиною в 2,5 аршина, чисто и гладко выструганная и круглая. С одного конца вострая, чтобы удобно было сажать на него козелка или барашка". Получается, шешлыком он называл не само мясное блюдо, а шампуры.
Жир с соком
Историк русской кухни Павел Сюткин подчеркивает, что одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс.
Томас Джонс Баркер. Сдача Карса, Крымская война, 28 ноября 1855. (Ок. 1860. Национальный музей армии, Лондон) - Генерал Муравьев слева на белом коне Осада длилась пять месяцев, и у русских войск было время на ознакомление с местными кулинарными традициями. Окрестности оборонительного сооружения населяли преимущественно армяне, шашлык они делали из крупных кусков мяса. Использовали в основном баранью вырезку, а также почечную часть. Последняя давала жир, мясо получалось очень сочным.
О распространении шашлыка в Москве подробно писал Владимир Гиляровский. "Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке (Софийская набережная). Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром "Арсентьича", кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и — тоже тайно — с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские", — отмечал он в сборнике очерков "Москва и москвичи".
Павел Сюткин говорит, что кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой. Все это способствовало его популярности.
Иллюстрация из книги "Кулинария" (1955) Решетка против шампура
Свои варианты приготовления мяса под открытым небом есть во многих странах. В США такой вид кулинарного отдыха называют барбекю, в Великобритании и Германии — гриль. Отличий от шашлыка у них несколько. В России мясо жарят на шампурах, в США — на решетке. Шашлык едят в основном небольшими кусочками, для барбекю берут более крупные. В качестве гарнира у нас чаще всего используются овощи и травы, к барбекю обычно подают картофель фри.
Для стран Магриба, Ближнего Востока и Греции характерны минимализм и лаконичность. Кроме собственно мяса здесь только соль и перец по вкусу. У нас кулинары творчески подходят к приготовлению маринада, отмечает Антон Прокофьев. К специям добавляют по вкусу уксус, вино, лимонный сок или кефир. Не лишним будет растительное масло. Классический маринад приправляют также луком, чесноком. Вариантов и сочетаний множество. Мариновать мясо в алюминиевой посуде нельзя, так как кислота разъедает металл и пища приобретает неприятный вкус. Солить маринад лучше после того, как шашлык замариновался, — соль разъедает волокна и способствует быстрой потере влаги при жарке, делая мясо более сухим. Большие куски можно проколоть вилкой, тогда маринад лучше проникнет в волокна.
Понятно, что любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Жир даст необходимый сок, и мясо будет мягким. Хороший шашлык получается из филе птицы. С говядиной поосторожнее — шашлык может выйти жестковатым, а хорошую баранину найти не так-то просто. Чем темнее мясо и желтее прослойки, тем оно старее и меньше подходит для жарки. Перед жаркой необходимо удалить с кусочков мяса все лишнее: остатки маринада будут подгорать на огне. Лук лучше нарезать помельче, тогда он даст больше сока.
Следует иметь в виду, что хаотичное приготовление шашлыка в крупных городах запрещено. В Москве за мангал и костер в неположенном месте, например во дворе или в сквере, обычным людям грозит штраф от трех до пяти тысяч рублей, должностным лицам — 20-40 тысяч рублей, юридическим лицам — 150-300 тысяч рублей. Перечень разрешенных пикниковых точек доступен на сайте департамента природопользования столицы.
p-syutkin.livejournal.com
КТО ПРИДУМАЛ ШАШЛЫК
Всем нам хорошо известно такое блюдо как шашлык, однако не каждый знает кто и когда его придумал.
Наверное, это какое-то особое блюдо народов Кавказа, — скажете вы. Но такое предположение будет ошибочным.
На самом деле история шашлыка началась ещё в древние времена, и с тех пор это блюдо не теряет популярности. Как только люди научились добывать огонь, они стали готовили мясо на костре. Кулинарные традиции кочевых народов развивалась под воздействием климатических условий, в которых приходилось обитать людям.Исследователи считают, что такое блюдо как шашлык было характерно для кочевых народов, которые мигрировали по территории Евразии. Для его приготовления мясо нарезали на мелкие кусочки (чтобы они быстрее достигали готовности) и насаживали их на деревянные прутья (которые в настоящее время изготавливаются из металла и называются шампурами)
Само же слово «шашлык» образовано от крымско-татарского «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». А вот cлово «шампур» произошло от «шомпол». Раньше охотники и солдаты жарили мясо, нанизывая его на этот самый шомпол — стержень для чистки ружья.
На самом деле практически в каждой стране можно найти вариацию этого блюда. Рецепты отличаются лишь набором специй и видом мяса.
На территории славянских стран такое мясо было известно давно и вплоть до 18 века его называли «верченым» — т.е. переворачиваемым на вертеле.
В Армении шашлык называют «хоровац»,
в Азербайджане — «кебаб»,
в Грузии – «мцвади»,
в Турции — «шиш-кебаб»,
в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии тоже распространены небольшие кусочки мяса на шампурах и называются «сатай».
На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», шашлык здесь не пользуется большой популярностью, чаще всего мясо жарится на решетке гриля — «барбекю».
В Латинской Америке тоже есть шашлык, но приготавливают его на свой лад. В Бразилии, например, шашлык называется шураску и готовится он так: большой кусок мяса нанизывают на шампур и жарят над открытым огнем. Когда верхний слой прожарен, его срезают острым ножом в тарелку. Таким образом, большой кусок мяса перемещается с вертела в тарелки гостей постепенно.
Вообще в современном понимании шашлык — это больше даже способ приготовления. Ведь помимо мяса (свинины, баранины, телятины) на шампуры нанизывают и овощи, например помидоры, картофель, стручковый перец, а также грибы и даже фрукты (например, яблоки).
prikolno.cc
история, из чего готовят, интересные рецепты маринада.
Похоже, что с тех времен, как наши предки придумали шашлык, прошла целая вечность. С тех пор многое изменилось: на карте мира появлялись и исчезали новые государства, изменения претерпевал и привычный образ жизни многих народов. Но во все времена шашлык оставался столь любимым и популярным, что рецепт его приготовления передавался через поколения и является не менее распространенным сегодня. Это блюдо у многих народов мира считается традиционным. Так как и где все-таки появился шашлык?
История шашлыка
Много тысяч лет назад, когда первобытные люди еще не умели добывать огонь, им приходилось есть сырое мясо добытых на охоте животных. Для того чтобы его было проще жевать, его резали кусочками. Антропологи установили, что около миллиона лет назад представители вида homo erectus уже жарили мясо животных. Вероятней всего, именно тогда появился первый прообраз шашлыка.
В связи с давностью времен определить родину шашлыка, как и народ, который его придумал, уже не представляется возможным. В каждой стране имеется собственный рецепт приготовления этого блюда, который местные жители считают единственно правильным.
В разное время у каждого народа шашлык назывался по-своему. Сохранилось это и сейчас. Например, в Азербайджане шашлык называют «кебаб», в Турции – «шиш-кебаб», а в Армении – «хоровац».
Если говорить о странах Средиземноморья, то там это блюдо готовят в непривычном для нас виде. Шашлык у них представляет собой котлетную массу, которую нанизывают на деревянные палочки и запекают в углях. Другое отличие данного варианта шашлыка – большое количество мяты.
В Марокко и Афганистане шашлык представляет собой небольшие зажаренные кусочки мяса, как правило, баранины. Африканские аборигены готовят данное блюдо из ливера, используя для углей под шашлык саксаул или самшит. В Грузии же шашлык является центральным блюдом, самым почетным его видом считается «мцвади», который готовится на виноградной лозе, придающей мясу необыкновенный вкус.
Из чего готовят шашлыкШашлык, вопреки распространенному мнению, готовят не только из мяса. К примеру, одно из самых дорогих и изысканных блюд – шашлык из осетрины. И, несмотря на то, что можно приготовить шашлык и из овощей, и из грибов, все же настоящим считается именно шашлык из мяса.
Для приготовления шашлыка из баранины используется молодая и нежирная баранина, лишний жир срезается, а само мясо режется на маленькие кусочки. С мясом перемешивается лук, прокрученный через мясорубку, а затем к нему добавляется аджика. В таком составе мясо должно мариноваться на протяжении суток.
Чтобы приготовить шашлык из свинины, лучше взять свиные ребрышки или окорок. Технология приготовления практически такая же, как в случае с бараниной. Ребрышки следует нарезать парами, а при нанизывании на шампуры – прокалывать мякоть между косточками.
Поскольку говядина немного жестче свинины, для шашлыка из нее мясо рекомендуется вымочить в газированной воде.
Для шашлыка из птицы используется такой же маринад, как для баранины. Курицу мариновать следует дольше, чем свинину.
Рецепты маринада
Существует масса различных вариантов маринада для мяса. Кто-то признает только шашлык, замаринованный с луком и уксусом, другим по вкусу вариант лишь с луком и специями. Так или иначе, мясо для шашлыка можно мариновать различными способами. Рассмотрим несколько интересных маринадов.
Маринад на томатном соке
В данный состав входят следующие ингредиенты:
- томатный сок – 500 мл
- белое вино или яблочный уксус – 100 мл
- репчатый лук – 3 шт.
- мускатный орех – 1/3 ч.л.
- кориандр – 1/3 ч.л.
- черный перец, соль – по вкусу
Этот маринад состоит из таких компонентов:
- пиво – 500 мл
- гранатовый сок или яблочный уксус – 100 мл
- репчатый лук – 4 шт.
- черный перец – по вкусу
Для приготовления данного маринада вам понадобится:
- кефир 300 мл
- порошок карри – 1 ст.л.
- репчатый лук – 3 шт.
- имбирь сушеный, соль – по вкусу.
Если говорить о дровах для мангала, то лучшими для приготовления шашлыка считаются дрова из виноградной лозы. За ними следуют дрова из белой акации, кизила, терна, дуба, бука. В качестве дров подходят только лиственные породы деревьев. Главными условиями являются отсутствие дыма и смолы, а также большое количество угля с хорошим жаром.Выделяют такие основные правила приготовления шашлыка:
- необходимо использовать только молодое и свежее мясо, нельзя брать замороженное или парное мясо для приготовления шашлыка;
- дичь следует готовить не ранее, чем через двое суток после охоты;
- нужно использовать рыбу только первой свежести;
- шампуры или решетку перед приготовлением шашлыка необходимо смазать растительным маслом и нагреть;
- большие куски мяса сначала следует жарить при высокой температуре – это способствует закрытию пор, а продолжать при более низкой температуре;
- время от времени мясо нужно поливать жиром;
- под вертел следует поместить сосуд, в который будет стекать сок, а затем полить им готовое мясо;
- расстояние между шашлыком и углями должно составлять около 15 см;
- лучший мангал для шашлыка – чугунный;
- нанизывать куски мяса на шампур следует вдоль волокон, более крупные – в середину, а мелкие – с краев, где жар меньше;
- шампуры лучше укладывать друг к другу вплотную, размещая их над углями сплошным «потолком» – в таком случае дым коптит мясо, а не уходит, а угли загораются реже;
- после каждого использования решетку и вертел необходимо тщательно вымывать, поскольку прилипшие к ним маленькие кусочки мяса подгорают и придают блюду неприятный вкус.
uaresto.com
Шашлык: вкусная история, лучшие рецепты, маринад, приготовление
С одной стороны, ну какая у шашлыка может быть история? Это ведь просто мясо на вертеле (на шампуре), поджариваемое над горящими углями. Достаточно представить историю рода человеческого, чтобы понять: подобным образом жарили мясо еще в начале времен – с теми или иными тонкостями приготовления.
С другой стороны, некоторые эксперты все-таки утверждают, что у шашлыка имеется-таки своя история. А вот дальше мнения историков и языковедов разнятся. К примеру, у многих вызывает сомнения само слово «шашлык». У тюркских народов имеются слова «шиш» и «лик», где первое означает «вертел», а второе – «для». Получается «для вертела». Есть схожие слова и у скифов: «ша» означает «плоть», а «лыг» - «резаная плоть». Озвучивалась версия и по поводу турецкого происхождения шашлыков. В одном из турецких диалектов имеется слово «шаш» (или «шиш»), которое означает «шесть». В современной Турции шашлык – это «шиш-кебаб», где «кебаб» - «жареное мясо». То есть буквально: «шесть кусочков жареного мяса».
Впрочем, выяснять, кто придумал первым это всеми любимое блюдо, занятие неблагодарное. Обычному человеку гораздо интереснее знать, как приготовить шашлык, а уж его историей пусть занимаются другие.
Технологий приготовления шашлыка, пожалуй, столько же (если не больше), сколько желающих слыть его создателями. Первым шагом для приготовления идеального шашлыка остается выбор мяса. И хотя сегодня шашлыки готовят из самых разных сортов мяса, начиная с рецепта шашлыка из курицы и заканчивая шашлыком из говяжьего сердца или кролика, для России все-таки традиционный вариант – это шашлык из свинины.
Профессиональные повара советуют отказываться от парного мяса для шашлыков, а выбирать охлажденное. В противном случае мясо получится жестким. При надавливании оно должно как бы пружинить, быть упругим, сухим, не выделять много сока, крови. Запах – без гнили, сырости, затхлости. Свинине для шашлыка простительно (и даже предпочтительно) иметь немного жира, а цвет ее должен быть нежно-розовым. Лучшая часть – ошеек, можно брать корейку или спинную часть вдоль хребта.
В азиатских странах для шашлыка используют баранину. Именно шашлык из баранины считается классическим. Лучший выбор в этом случае – вырезка молодого барашка ярко-красного цвета.
Вторая часть нашего Мерлезонского балета – это маринад для шашлыка. Правильно приготовленный маринад помогает избавиться от огрехов неудачно подобранного мяса. Так что ему стоит уделить все свое внимание. Тут уж каждому кулинару предстоит сделать нелегкий выбор в пользу какого-то одного маринада: на уксусе и горчице, на красном вине, на йогурте, на майонезе, на соевом соусе, на лимонном соке и оливковом масле и даже на квасе с медом (да-да, представьте себе!). Кому что милее, как говорится.
Лично мне милее маринад на марочном красном вине – ничего лучше я не ела. Правда, стоимость его по сравнению с бюджетными вариантами возрастает раза в три, поэтому подходит он лишь в особо торжественных случаях. Для обычного шашлыка на природе лучше выбрать что-то попроще.
Вот мой семейный рецепт такого маринада, делюсь от души (это грузинский вариант приготовления свиного шашлыка):
На 1 кг свинины:Лук – 2 головки (нарезать на колечки)Вино сухое красное – 2 стакана (лучше берите марочное, например, Саперави, Мукузани, Кварели и т.д.) Хмели-сунели – 1 ст.л.Молотый кориандр – 2 ч.л.Соль, перец – по вкусу.В этом маринаде продержать свинину 5-6 часов.
В процессе жарки на мангале или на костре маринад можно использовать (и нужно использовать!). Для этого процедите его, а затем поливайте мясо над огнем. Так шашлык получится более сочным и вкусным.
Третий шаг – это собственно как поджарить шашлык: на костре, на мангале, на гриле или как-то еще. Если речь идет о шашлыке на природе (ведь весна, тепло!), столь ответственное дело лучше всего доверить мужчине и положиться на его мужские инстинкты (мужчины лучше женщин разбираются в мясе и мясных блюдах – это мое исключительное имхо; эмм… разумеется, если умеют готовить)). Если мужчины рядом нет, тогда вот вам небольшая инструкция (я думаю, как поджарить шашлык в духовке, никого учить не надо).
Как подготовить костер для шашлыков. Инструкция для чайников начинающих
Перво-наперво подготовьте место для розжига костра. Сгребите в сторону сухую листву, оголив землю. Возьмите два камня примерно одинаковой высоты и установите по бокам будущего костра. Расстояние между камнями определяете по длине шампуров (шампуры должны быть длиннее, чтобы их было удобно поворачивать), а высоту камней – по слою углей.Теперь между камнями разведите костер из набранных в лесу (или прихваченных с собой) сухих веток. Начинайте с мелких щепок и веточек, постепенно переходя к более крупным. Берите только ветки лиственных деревьев, это важно! Подкидывайте дрова в костер до тех пор, пока не наберется нужного количества тлеющих углей.Измельчите угли и распределите равномерно по дну костровища.Камни можно заменить сырыми бревнышками, но тогда лучше устанавливать их вокруг уже погасшего костра.Ну, а далее все по рецепту: нанизываем мяско на шампуры и жарим над горячими углями, поворачивая время от времени, чтобы не обгорело.
Понятно, что в таких условиях шашлык быстро приготовить не получится – быстрый вариант рассчитан только на кухонную технику (аэрогриль, духовка). Но природа тем и хороша, что ею можно просто любоваться – время здесь летит;))
Всем приятного аппетита и отличного настроения на пикнике!
1000.menu
История возникновения шашлыка | Веселый шашлычник
Шашлык появился еще в те времена, когда человек научился добывать огонь. Конечно, тогда данное блюдо называлось по-другому. Это было просто мясо, жаренное на огне. Сейчас шашлык жарят на углях, но какой бы ни был рецепт его приготовления в настоящее время, основным ингредиентом остается мясо. Сырьем может быть баранина, свинина, крольчатина, мясо птицы или говядина.
Изделие можно приготовить из рыбы или даже овощей, но в таком случае данное блюдо уже не будет считаться шашлыком в чистом виде. Такой вариант больше подойдет тем, кто стремится сбросить вес или не ест мяса вообще.
Блюдо особенно популярно у мужчин и во время отдыха на природе. Всем, кто не придерживается вегетарианской диеты, нравится ароматное, сочное мясо с хрустящей корочкой.
Откуда взялся шашлык
До сих пор не пришли к единому мнению, в какой стране появилось такое вкусное лакомство, но его родиной считаются страны Востока. Слово «шашлык» произошло с помощью деривации из тюркских наречий, и у каждого народа называется по-разному. Точного перевода данного слова нет, но имеет значение «что-либо на вертеле».
Шашлык готовят даже в Африке, но не из привычного мяса, а из внутренностей животных (печени, сердца). В турецком исполнении шашлык выглядит как котлета с мятой, надетая на палочки из дерева и обжаренная на углях. Жители нагорья готовят изделие из баранины, европейцы жарят на решетке, а в Азии шашлык нарезают на очень маленькие кусочки. В горных районах данное блюдо широко распространено ввиду того, что это самая доступная пища, и по традиции ее употребляют там из поколения в поколение. Подают его с красным вином, что делает сочетание более изысканным.
Как готовят шашлык в наше время
Первыми начали жарить на углях монголы. Это была вынужденная мера, поскольку в степной полосе очень мало деревьев. Но как оказалось, именно такой метод жарки позволяет получать нежное и хрустящее мясо. Сейчас мясо жарят только таким способом, а его вкус зависит от рецептуры приготовления.
Во-первых, вкус будет отличаться в зависимости от сорта мяса, во-вторых – от маринада, и в третьих – от соуса. И, конечно, от мастерства повара. Главные требования:
- мясо должно быть свежим;
- молодое мясо намного вкуснее;
- шампуры должны располагаться близко друг к другу.
Где готовят вкусные шашлыки
Заказать шашлыки можно на сайте доставки еды в Перми. Доставкой шашлыка в Перми занимается наша фирма – «Веселый шашлычник».
Здесь вы можете заказать шашлык на дом из свинины, телятины, баранины, курицы и кролика. Блюда в нашем заведении очень вкусные и сочные, готовятся из тщательно отобранных продуктов. Кроме шашлыка предлагаются вторые блюда – такие, как плов, купаты, долма. Есть выбор салатов и выпечка. К мясу обычно заказывают клюквенный морс. Ресторан является сетевым, поэтому здесь постоянно присутствует контроль качества. Шашлык на углях доставляем на дом в горячем виде, так как при перевозке используем специальные термосумки.
Чтобы заказать шашлык из свинины или другое блюдо на дом, необходимо зайти на сайт, выбрать нужные блюда и добавить их в корзину. Сформировав заказ, ждите звонка оператора. Он перезвонит в течение 10 минут. Сразу же после согласования заказа блюда начинают готовить; после приготовления время доставки шашлыка в Перми составляет 30 минут.
shashlyk-perm.ru
1.2 История возникновения шашлыка. Технология приготовления шашлыка
Похожие главы из других работ:
Ассортимент и технология приготовления бутербродов
ГЛАВА 1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ
Слово «бутерброд» переводится с немецкого языка как «хлеб с маслом». В принципе, именно так, кратко и лаконично, можно описать этот продукт. Хотя авторство немцев в таком вопросе, как изобретение бутерброда, подвергается большому сомнению...
Бельгийская кухня
1. История возникновения бельгийской кухни
Обед от начала до конца был составлен из блюд бельгийской кухни : льежский салат из зелёной фасоли, брюссельская капуста, брюссельский суп из сушёных шампиньонов, рыбные котлеты по-фламандски, камбала с картофелем, угорь с ракушником, гусь...
Блюда из мяса диких животных
1.2 История возникновения и развития блюда
мясо дикий животное блюдо Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено...
Блюда из творога
1.1 История возникновения творога
Истории неизвестно, кто и когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали -- вкусно! И начали делать творог уже специально...
Виноградные вина импортного произподства: Франция, Италия, Испания, Германия
Глава 1. История возникновения и общая характаристика виноградных вин
При раскопках древнеегипетских пирамид археологи находили на стенах рисунки, на которых был изображен процесс изготовления вина. Этим рисункам - не менее пяти тысяч лет. Культура винограда была известна еще в IV тыс. до н.э. В III тыс. до н.э...
Производство кондитерских изделий в ООО "Южуралкондитер"
1. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления
Открытое акционерное общество "Южуралкондитер" входит в крупнейший холдинг "Объединенные кондитеры" и представляет одно из подразделений пищевой промышленности Южного Урала. Специализируется на производстве конфет, карамели, печенья...
Региональные особенности приготовления итальянской пасты
2.1 История возникновения пасты
Одна из легенд гласит, что в XVI столетии владелец таверны, расположенной недалеко от Неаполя, готовил для посетителей лапшу разных видов. Однажды его дочь играла с тестом...
Роль макаронных изделий в рационе питания
1. История возникновения продукта
Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится...
Салаты на каждый день. Заварные кондитерские изделия
1.1 Салат - история возникновения салата
Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России было новым, в народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только, люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренными книгами с рецептами французской кухни...
Сравнительная оценка зарубежного и российского шоколада
История возникновения шоколада
История сладостей началась, по крайней мере, 4 тысячи лет назад с египетских десертов, описанных в дошедших до нас папирусах. Установлено, что засахаренные фрукты продавались на рынках в 1566 г. до н.э. О шоколаде мир узнал...
Технология производства кисломолочных напитков. Тан, Айран, Снежок, Кумыс
1. История возникновения кисломолочных напитков
Айран и тан - национальные кисломолочные напитки народов Кавказа и Средней Азии, которые постепенно становятся все более популярными и в России. Айран - напиток кочевников История айрана насчитывает минимум пятнадцать столетий...
Технология производства песочного печенья
1.1 Местоположение и история возникновения предприятия
Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» находится на территории Курганской области в рабочем поселке Каргаполье на его окраине. Предприятие «МЕЛЬКОМ-М» ведет свою историю с 1998 г. С начало была построена мельница...
Фитокомпозиция для обогащения хлебопекарного и кондитерского производства
2. История возникновения фитокомпозиций. Их лечебные и побочные действия
Эффективность и безопасность препаратов из ЛР, вернее, содержащихся в них биологически активных веществ (БАВ), на протяжении многих столетий интенсивно исследовались и продолжают изучаться...
Характеристика и технологические процессы современного хлебопекарного производства
1. Характеристика предприятия. История возникновения и модернизации предприятия, структура управления
История ОАО «Хлебпром» начинается 17 апреля 2000 года, когда к руководству компанией пришла команда молодых, заинтересованных в развитии производства управленцев. Старейший в городе...
Шведский стол
1.1 История возникновения "шведского стола"
Рассказывают такой анекдот. Входит человек в гостиницу, видит стол, ломящийся от яств, но стульев почему-то нет. Посетитель оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к тому, что уставлен едой, и начинает пировать...
cook.bobrodobro.ru
История шашлыка / Обо всем / Блоги Миллион Меню
История шашлыка
Из этой статьи вы узнаете, из чего можно приготовить шашлык, как его правильно жарить, а также некоторые секреты приготовления этого блюда.
История возникновения шашлыка
Родиной этого блюда является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.
Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле.
В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — эточто-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе.
Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются “satay».
Из чего можно приготовить шашлык
Вообще, шашлык можно приготовить из чего угодно — курица, креветки, рыба. Но настоящим считается лишь шашлык из мяса.
Шашлык из баранины — баранина должна быть молодой и нежирной. Лишний жир необходимо срезать и порезать мясо на маленькие кусочки. Лук прокручивается через мясорубку и перемешивается с мясом. Затем мясо перемешивается с настоящей аджикой (приготовленной только из томатов, перца и специй) и маринуется в течение суток.
Шашлык из свинины — лучше взять окорок или свиные ребрышки. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезаются парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывается мякоть между костями.
Шашлык из говядины — так как говядина жестче, чем свинина, мясо рекомендуется предварительно вымочить в газированной воде. А рецепт приготовления остается тот же.
Шашлык из птицы — для маринада используется тот же соус, что и раньше. Курица должна мариноваться подольше, чем свинина. Запивать шашлык из птицы нужно только сухим белым вином.
Как правильно жарить шашлык
Практически все готовят шашлык одинаково — нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось равномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.
К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки. Что касается дров и мангалов, то лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром и не были смолистыми.
Таким образом, можно выделить следующие правила:
— брать только свежее и молодое мясо, ни в коем случае не готовить шашлык из замороженного — в нем уже нет тех питательных веществ;
— впрочем, и парное мясо брать тоже не следует;
— дичь готовят не ранее, чем через два-три дня после охоты;
— рыбу брать только первой свежести;
— решетку или шампуры смазать растительным маслом и нагреть;
— мясо время от времени поливать жиром;
— чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла;
— если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре;
— под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо;
- после каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Как долго жарить шашлык
Шашлык из бекона жарится пять минут только с одной стороны.
Сосиски жарятся без оболочки в течение 4-5 минут при сильной температуре, а затем в течение 5-6 минут — при более низкой температуре.
Шашлык из ветчины жарят около 7 минут с каждой стороны.
Печень жарится около шести минут.
Цыпленок жарится 15–20 минут, пока не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
Рыбу жарят от 8–10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
1. Расстояние от угля до шашлыков должно быть примерно 15 сантиметров.
2. Самый лучший мангал — чугунный.
3. Как уже упоминалось, берите только свежее мясо.
4. Следует постоянно вращать шампуры.
5. Куски мяса нанизываются на шампур вдоль волокон, причем более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где обычно больше жар.
6. Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.
Рецепты шашлыка:
www.mmenu.com
