Все о пасте: виды, способы приготовления, рецепты. Что такое блюдо паста

Что такое паста - Вся Инфа

Паста:

• Па́ста (поздн. лат. pasta «пирожок, тесто»; возможно, восходит к греч. παστη «мучная подливка») — однородная кашицеобразная масса.:
  • Зубная паста
  • Томатная паста

и пр.

• Паста (лекарственная форма) — мазь плотной консистенции (суспензионная), содержание порошкообразных веществ в которой превышает 20 %.
• Паста — общее название всех макаронных изделий (применяемое в других языках), а также блюда итальянской кухни из них (как правило, это — макаронные изделия с соусом)
• Паста, Джудитта (Giuditta Pasta, до замужества — Джудитта Негри, 1797—1865) — итальянская певица (меццо-сопрано).
• Паста — деревня в Ленском районе Архангельской области.

Почему итальянцы называют наши макароны пастой? Чем они отличаются? И отличаются ли вообще? Подобными вопросами задаются многие, а вот ответ нередко приходиться слышать один: паста – это самостоятельное блюдо, очень вкусное и полезное. А вот макароны… это всего лишь бесполезные калории и непонятный вкус. Что здесь правда, а что нет, попробуем разобраться.

Немного истории

Вдаваться в хитросплетения происхождения слов «макароны» и «паста» я не буду – на эту тему написано немало. Скажу лишь, что впервые тонкие трубочки из рисовой муки в Европу попали из Китая, откуда их привез небезызвестный венецианец Марко Поло. Но, тем не менее, сегодня многие считают именно Италию родиной макарон, а сами макароны – национальным блюдом итальянцев. С последним не поспоришь. Ведь такой богатой культуры потребления и такого количества рецептов приготовления этого кушанья нет ни в одной другой стране. Теперь разберемся, чем все-таки паста отличается от макарон. В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения ЛЮБЫХ макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» — это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды. Поэтому она легко усваивается, а клетчатка, активные углеводы и полезные минеральные вещества лишь улучшают пищеварение и обмен веществ, поэтому самым лучшим образом сказываются на здоровье. А вот «наши» макароны чаще всего делают из мягких сортов пшеницы, поэтому они совершенно бесполезны и являются главными виновниками известного мифа о том, что макароны портят фигуру. Да, макароны портят. Паста – нет. И стройные итальянцы яркое тому доказательство. Кстати, чтобы избежать путаницы, отмечу также то, помимо твердой пасты, есть еще, так называемая, свежая паста, которая изготавливается из муки мягких сортов с добавлением яиц.

Такая паста не высушивается, а сразу отваривается, поэтому имеет более нежный вкус. В любом случае паста, как правило, – это действительно самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

паста – это макаронные изделия, изготовленные в итальянской традиции, и блюда из них

Почему “в итальянской традиции”? Потому что спагетти и другие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы (из которой и производят большинство разновидностей итальянской пасты) научились делать далеко не только в Италии. Не так давно я сравнивал российские и итальянские спагетти из одного и того же ценового сегмента, и наша паста оказалась не хуже итальянской. Более того, итальянские названия форм пасты (по крайней мере, наиболее распространенные из них) у нас также прижились, так что в магазине вы найдете не только отечественные спагетти, но и пенне, лингвине и тальятелле, причем кое-где не только сушеные, но и свежие.

Впрочем, какую пасту выбирать в магазине – тема для отдельного разговора. Пока же достаточно резюмировать, что встретив в рецепте слово “паста”, вы можете смело использовать спагетти или другие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на ваше усмотрение.

vsyainfa.xyz

Пенне – что это за макаронные изделия и состав, пошаговые рецепты приготовления блюд с фото

Паста - едва ли не самое распространенное блюдо в Италии. Так называют макаронные изделия всевозможной формы, подаваемые с разнообразными соусами. Одной из разновидностей пасты являются пенне, знакомые нам как перышки. Они отличаются от прочих формой нарезки теста и лучше всего сочетаются с соусами средней густоты.

Что такое пенне

Паста пенне – это макароны из пшеничной муки высшего качества, используемые в кулинарии для приготовления блюд средней сложности. Характерной особенностью готовки является доведении пасты в процессе варки до степени готовности al dente, что переводится как «на зубок». Это объясняется методом дальнейшего использования макарон в рецепте: их тушат на сковороде в соусе, вместе с которым и будут подавать далее. Все виды пенне (ригата, лише, пикколе) делаются в форме пера. Такая форма способствует лучшему налипанию соуса.

Состав и энергетическая ценность

Макароны пенне – это твердая высушенная паста с высоким содержанием клейковины, тесто для которой богато различными макро- и микроэлементами, включая:

• витамины В6 и группы Е, рибофлавин, никотиновую и фолиевую кислоту;
• бетаин, другие производные глицина;
• аминокислоты гистидин, лейцин, лизин, тритофан, аланин, тирозин;
• железо, калий, кальций, магний, марганец, фосфор, селен, фтор;
• клейковина, измельченные растительные волокна, благотворно влияющие на кишечник.

Помимо богатого на полезные вещества химического состава, паста, сделанная из перемолотой в муку высшего сорта пшеницы, имеет высокую энергетическую ценность. На 100 грамм сухого продукта приходится 220 ккал, из которых:

• белки – 8,07 г;
• жиры – 1,29 г;
• углеводы – 42,95 г.

Полезные свойства

Богатые химическими элементами и соединениями макароны пенне способствуют поддержанию хорошего самочувствия человека, который употребляет их в пищу. Легко перевариваемая клетчатка, комплекс витаминов и аминокислот делает пасту с соусом по-настоящему полезным блюдом. Следующие положительные эффекты наблюдают у людей, часто употребляющих макароны:

• улучшение психического состояния, быстрый выход из депрессии;
• стабилизация работы сердечно-сосудистой системы;
• очистка кишечника и клеток от шлаков, токсинов;
• повышение уровня иммунитета;
• нормализация уровня сахара, гемоглобина;
• укрепление мышц, костей.

Виды пенне

Итальянцы придумали несколько десятков видов макарон, каждый регион страны может гордиться своими неповторимыми рецептами. Но даже внутри одной разновидности пасты существуют нюансы: насчитывается 7 типовых форм изготовления пенне, наилучшим образом подходящих для тех или иных блюд :

1. Rigate (ригата). Перо стандартного размера (диаметром до 10 миллиметров, длиной около 40), ребристое. Рельефная поверхность лучше всего удерживает соус как внутри трубочки, так и снаружи, поэтому такая разновидность идеальна для приготовления горячих блюд.
2. Пеннете ригата. Уменьшенная вариация предыдущего типа.
3. Мецце пенне ригата. Сделаны из более толстых заготовок.
4. Lisce (лише). Гладкое перо стандартного размера. По сравнению с пенне ригате впитывает соус хуже, зато вкус лише считается более нежным. Отлично подходит для приготовления запеканок.
5. Меццане. Длинные тонкие перья с гладкой поверхностью.
6. Пенне а канделла. Гладкая паста из толстых заготовок.
7. Piccolo (пикколе). Маленькие макароны, по форме напоминающие правильный ромб. Хорошо заправлять их густым мясным или овощным соусом.

Рецепты пасты пенне

В большинстве блюд, основой которых является ригата, содержатся обжаренные до золотистой корочки овощи. Также очень важная часть пасты – сливочно-сырный соус, покрывающий и обволакивающий макароны. Отличительной чертой подобных блюд можно назвать высокую скорость приготовления: дополнительная подготовка продуктов не требуется, а макароны нужно просто отварить по инструкции.

Пенне с курицей

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 95 ккал на 100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Главный секрет такого блюда – правильно выбранная паста. Удостоверьтесь, что покупаете настоящие макароны от итальянского производителя. Отлично подойдет круглая паста barilla из твердых сортов пшеницы. Только такие изделия можно довести до нужно состояния полуготовности, называемого al dente. Оно нужно, чтобы паста не превратилась в кашу во время финального этапа приготовления.

Ингредиенты:

• паста penne – 300 г;
• сливки – 500 мл;
• базилик – 15 г;
• сыр твердый – 200 г;
• лук красный – 100 г;
• куриное филе – 500 г;
• соус терияки – 20 мл.

Способ приготовления:

1. Поставьте вариться penne согласно инструкции на 7-12 минут до состояния al dente.
2. Лук очистите, нарежьте мелким кубиком.
3. Сыр натрите на крупной терке.
4. Мясо курицы нарежьте средними ломтиками.
5. Обжарьте лук с курицей на небольшом количества оливкового масла до золотистого цвета.
6. Влейте сливки, добавьте сыр, базилик, доведите до кипения.
7. Добавьте пасту, тушите 3-4 минуты на медленном огне.

Макароны, запеченные с моцареллой

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 70 ккал на 100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: легкая.

Очень простой рецепт, который способен сделать даже новичок. Данное блюдо послужит основой для быстрого, но очень сытного обеда в одиночку или с семьей, друзьями, когда готовить ничего сложного не хочется. Чтобы как-то разнообразить рецепт, приготовьте к нему дополнительно соус боскайола с томатом и чесноком.

Ингредиенты:

• макароны пенне – 400 г;
• сливки – 100 мл;
• сыр моцарелла – 500 г;
• сыр пармезан – 100 г;
• сыр с голубой плесенью – 200 г;
• лук шалот – 150 г.

Способ приготовления:

1. Отварите penne 7-12 минут до состояния полуготовности, откиньте через дуршлаг.
2. Моцареллу и пармезан натрите на крупной терке, перемешайте. Сыр с голубой плесенью руками разделите на маленькие кусочки или нарежьте кубиком со стороной 1 см.
3. Лук нарежьте мелким кубиком, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте сливки, половину смеси сыров, доведите до кипения.
4. Влейте соус в пасту, добавьте кусочки сыра с голубой плесенью, тщательно перемешайте. Посыпьте сверху пармезаном и моцареллой.
5. Запекайте в духовке 7-10 минут при температуре 180-200 градусов.

С брокколи

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 90 ккал на 100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Нежная запеченная под сырной шапкой паста с капустой брокколи и сливочным соусом понравится всем вашим гостям. Используйте только свежие жирные сливки, чтобы добиться тонкого аромата. Чтобы паста не заветрилась и не остыла во время подготовки соуса, накройте ее плотным полотенцем, которое удержит тепло, не даст образоваться конденсату. К такому блюду идеально подойдет салат из средиземноморской кухни с морепродуктами и соленой брынзой.

Ингредиенты:

• паста пенне – 300 г;
• капуста брокколи – 200 г;
• сыр моцарелла – 300 г;
• сливки – 400 мл;
• гренки из белого хлеба – 100 г;
• орегано – 10 г.

Способ приготовления:

1. Отварите макароны до состояния al dente, откиньте через дуршлаг.
2. Брокколи измельчите вручную или в блендере до консистенции кашицы.
3. Выпаривайте влагу из капусты на сковородке. Добавьте половину сыра, сливки. Вскипятите 3-5 секунд.
4. Смешайте соус с макаронами, посыпьте сверху оставшимся сыром.
5. Запекайте 7-10 минут при температуре 180-200 градусов.

С баклажанами и фетой

• Время: 60 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 100 ккал на 100 г.
• Предназначение: обед.
• Кухня: средиземноморская.
• Сложность: легкая.

Блюдо, хотя и считается итальянским, несет в себе отчетливую "греческую" нотку и придется по вкусу тем, кто неравнодушен к кухне этой страны. Мясистые баклажаны отлично сочетаются со свежим ароматом базилика, томатным соусом, соленым мягким сыром фета. Для придания блюду более интересного вкуса и аромата попробуйте добавить немного мелко порубленных перчиков холопеньо или острого соуса чили.

Ингредиенты:

• баклажаны – 250 г;
• penne – 300 г;
• лук репчатый – 100 г;
• томаты очищенные в собственном соку – 200 г;
• сыр фета – 300 г;
• сливочное масло – 100 г;
• сливки – 200 мл;
• базилик – 30 г.

Способ приготовления:

1. Отварите макаронные изделия до состояния полуготовности.
2. Баклажаны нарежьте крупным кубиком.
3. Лук очистите, измельчите.
4. Сыр натрите на мелкой терке.
5. Обжаривайте томаты, лук и баклажаны на сливочном масле, пока овощи не размягчатся. Влейте сливки, прокипятите 3-5 секунд.
6. Смешайте соус, сыр и пасту, украсьте листиками базилика.

Условия хранения продукта

Как и большинство макаронных изделий, паста не требует особых условий хранения. Ей не страшны перепады температур, которые снизят срок годности такого продукта максимум на месяц. Единственное важное условие – соблюдение небольшого уровня влажности. Макароны из особых твердых сортов пшеницы прекрасно впитывают воду из окружающей среды, что может стать причиной их размокания, образования плесени, ухудшения качества теста. Оптимальные условия, при которых ригата сохраняется максимально возможные 12 месяцев: 12-25 градусов, 60-85% влажность воздуха.

Видео

sovets.net

Какая паста для чего подходит – «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

• Любая категория
• Заготовки
• Выпечка и десерты
• Основные блюда
• Завтраки
• Салаты
• Супы
• Паста и пицца
• Закуски
• Сэндвичи
• Ризотто
• Напитки
• Соусы и маринады
• Бульоны

• Любое блюдо
• Варенье
• Салаты на зиму
• Соленья и консервация
• Ачма
• Беляши

eda.ru

Все о пасте: виды, способы приготовления, рецепты | Кухня

Когда у итальянцев спрашивают, кто же на самом деле придумал макароны, они как-то очень неохотно отвечают: «Китайцы». Что уж тут скрывать – блюдо, которым славится Апеннинский полуостров, родилось на Востоке, и случилось это больше 4 тысяч лет назад – именно этим периодом датируется обнаруженный археологами самый древний сосуд с лапшой. В XIII веке в Китай добрался венецианский путешественник Марко Поло, который и привез на родину рецепт приготовления макарон. Поначалу итальянцы ели их сладкими и подавали на стол в качестве десерта, потом вместо сахара стали добавлять солено-пряные соусы и начинки – мясо, рыбу, овощи, морепродукты. Каждый регион Апеннин изобретал свои формы пасты, и сегодня даже сами итальянцы сбились со счету, сколько видов макарон они уже придумали, – 500 или больше… В Неаполе родились спагетти, в Вероне – ригатони, в Парме – фарфалле, в Тоскане – пенне, в Умбрии – феттуччине, в Эмилии-Романье – тальятелле и лазанья, в Лигурии – лингвине. Есть даже паста в виде колесиков, палочек, дудочек, теннисных ракеток, жучков и бабочек. «Зачем изобретать новые конфигурации макарон, если по составу они все одинаковы?» – удивишься ты. Для итальянцев ответ на этот вопрос очевиден – они уверены в том, что вкус пасты в немалой степени зависит от ее формы. Скажем, спагетти с томатным соусом совсем не похожи на фарфалле с той же начинкой, а феттуччине с болоньезе кардинальным образом отличаются от лазаньи.

Настоящие и липовые макароны

Совсем недавно у нас в стране продавались в основном отвратительные по качеству макароны, лапша, рожки и вермишель. Они были серого цвета и разваривались до состояния каши, поэтому мы удивлялись: ну как эти итальянцы могут каждый день есть свои спагетти? А потом попробовали их пасту и поняли, какой вкусной она бывает. Чтобы не запутаться в современном выборе и купить «правильные» макароны, обращай внимание на несколько важных моментов.

Гладкая или шершавая

Сухая паста делается только из чистой воды и муки, поэтому при покупке обрати внимание на то, чтобы в списке ингредиентов не было других добавок или красителей (исключение составляют яичные и цветные изделия). Кроме того, настоящие макароны изготавливаются обязательно из муки твердых сортов пшеницы. Только такая паста богата витаминами, микроэлементами и полезной клетчаткой. Углеводы в ней находятся не в аморфном, как в случае с макаронами из мягких сортов, а в кристаллическом виде, поэтому изделия сильно не развариваются, не превращаются в склизкую массу и, как следствие, не приводят к ожирению. Впрочем, качество «твердой» пасты тоже может быть разным – оно зависит от технологии производства, сушки, фасовки… Поэтому перед покупкой внимательно осмотри изделия под прозрачным целлофаном: вне зависимости от формы и размера они должны быть цельными, нераскрошенными, с небольшим количеством темных и белых пятнышек – остатков зерен пшеницы. Хорошая паста не бывает идеально гладкой и блестящей. Ее поверхность должна быть немного матовой и шероховатой, тогда она будет лучше впитывать соус.

Если хочешь кормить своих близких действительно качественными макаронами, выбирай настоящие итальянские и не гонись за дешевизной – паста высшего сорта из твердой пшеницы не может стоить 20-30 рублей за килограмм.

Белая или желтая

Цвет – еще один признак, говорящий о качестве пасты. Зависит он от технологии приготовления макарон. Когда тесто высушивают при высокой температуре в течение короткого периода времени, оно теряет часть своих полезных свойств, меняет структуру, вкус и приобретает ярко-желтый оттенок – именно такая паста чаще всего встречается на наших прилавках. Если же лазанью или каннеллоне сушат долго при низкой температуре, они остаются бледно-желтого, почти белого цвета. При такой технологии макароны сохраняют все свои полезные качества, не меняют вкуса и структуры и считаются более ценными. Правда, стоит бледная паста значительно дороже своих янтарных собратьев. Качество макарон по цвету не определить лишь в тех случаях, когда они приготовлены с яйцами (становятся желтыми), сделаны из непросеянной пшеницы (приобретают коричневый цвет) или окрашены в разные оттенки. Кстати, пигментированные макароны считаются полезнее обычных.

Зеленая паста получается после добавления в нее шпината или базилика, оранжевая – моркови, черная – чернил каракатицы.

Сухая или сырая

Какой бы идеальной ни была сухая паста (secca), любая итальянская хозяйка отдаст предпочтение свежей домашней (fresca) – ее делают из воды, муки и оливкового масла, иногда с добавлением яиц или только желтков. Ты можешь попробовать приготовить макароны своими руками или купить их в готовом виде. «Свежая» паста продается сегодня в супермаркетах в двух видах – замороженная и сырая, залитая оливковым маслом.

Учти, что срок годности сырых макарон значительно меньше, чем сухих. Обрати внимание на качество самой пасты – она должна быть однородной по цвету, мягкой и неслипшейся.

Соус – одежда для пасты

Чтобы приготовить настоящую итальянскую пасту, сначала ее надо правильно отварить. Добавь в кипящую воду соль, столовую ложку оливкового масла и опусти в кастрюлю макароны, ни в коем случае не разламывая их. Затем отвари их до состояния, которое итальянцы называют al dente – готовая макаронина на поверхности должна быть мягкой, а внутри немного жестковатой. Чтобы не ошибиться, действуй по инструкции, указанной на упаковке, или проверяй пасту на вкус. Например, в случае со спагетти можно поступить таким образом: разломи одну ниточку – в центре должна быть малюсенькая точка белого цвета. Затем готовые макароны вывали на дуршлаг и слей лишнюю жидкость (промывать холодной водой не надо!). После этого приступай к самому ответственному моменту – приготовлению начинки, ведь, как говорят темпераментные итальянцы, «паста без соуса – все равно что лето без солнца».

Легкие заправки

Соусов в Италии тысячи, но существует несколько самых любимых. Один из фаворитов, конечно же, песто. Чтобы его приготовить, смешай 100 г листочков зеленого базилика, 100 г оливкового масла, 1 ст. ложку кедровых орешков и 2-3 ст. ложки тертого пармезана. Все посоли, поперчи (при желании можешь добавить зубчик чеснока) и измельчи в блендере до состояния однородной массы. Потом перемешай в сковородке песто со спагетти, фарфалле или любой другой отваренной пастой, подержи 1-2 минуты на огне, и ты получишь изысканное блюдо зеленого оттенка. Если смущает трявяной цвет макарон, можешь смешать их с другим обожаемым итальянцами соусом – томатным. Рецепт его очень прост: нагрей на сковородке 3 ст. ложки оливкового масла и положи измельченный зубчик чеснока – как только он даст аромат, добавь помидоры в собственном соку (на 0,5 кг спагетти – банка весом 800 г), 5 ст. ложек рубленого свежего базилика, соль, черный и красный молотый перец. Потуши соус 5-7 минут и смешай его с пастой. При желании в основной томатный состав можешь добавить любые жареные морепродукты – креветки, кальмары или мидии.

Снимай сливки!

По словам итальянских поваров, в нашей стране большим успехом пользуются не томатный соус или песто, а более тяжелые сливочные заправки. В целом принцип приготовления «белых» макарон очень схож, меняются лишь ингредиенты – грибы, рыба, морепродукты, ветчина, бекон. Например, ты можешь сделать для своих домашних фарфалле с лососем. Для этого обжарь на оливковом масле нашинкованную головку репчатого лука (или шалота) и нарезанную кубиками семгу холодного копчения. Через пару минут влей в сковородку 2 ст. ложки белого сухого вина, дай ему немного выпариться и добавь 0,5 стакана жирных сливок, смешанных с 1 ст. ложкой тертого пармезана. Когда масса станет густой и вязкой, вывали в нее отваренные бантики и все перемешай. Готовую пасту можешь подать с красной икрой и тертым пармезаном. Кстати, измельченный сыр в Италии добавляют в любые макароны, по этому поводу в стране даже ходит шутка: если жителей Апеннин попросить поменять лампочку, один будет ее закручивать, а другой посыпать пармезаном.

Болоньезе-бешамель

Болоньезе – еще один классический соус, который является основой для спагетти и начинкой для лазаньи. Если ты думаешь, что это банальный мясной фарш с томатной пастой, то глубоко ошибаешься – итальянские хозяйки колдуют над соусом по 3-4 часа. Сначала на сковородке на сливочном масле обжаривают морковь, репчатый лук и сельдерей, затем добавляют измельченную говядину (без жира и жилок). Потом в рагу вливают красное сухое вино, немного выпаривают его, кладут помидоры в собственном соку, томатную пасту и тушат 3-4 часа, при необходимости подливая воду. Болоньезе должен получиться однородным, очень нежным и немного «карамельным». Готовый соус можно положить на длинные тонкие спагетти или широкие плоские тальятелле, посыпать пармезаном и подать на стол. Им же промазывают пластинки лазаньи, начиняют трубочки каннеллоне или большие ракушки и запекают в духовке. Отваривать перед фаршировкой сухую пасту или нет – твое дело. Правда, не забудь вместе с мясным болоньезе положить в начинку еще один знаменитый итальянский соус – сливочный бешамель, и тогда твое блюдо получится очень сытным и нежным.

Мнения специалистов

Валентино Бонтемпи, шеф-повар ресторана итальянской кухни Settebello

Если хотите приготовить домашнюю пасту, смешайте 750 г обычной муки и 250 г крупки из твердой пшеницы (послед-няя продается в основном импортная, поэтому ищите итальянскую Farina di grano duro или немецкую Hartweizengriess). Затем добавьте 8 яиц и 2 желтка, 1 ст. ложку оливкового масла и замешайте тесто руками. Раскатайте его с помощью скалки и нарежьте макароны – тальятелле, пласты для лазаньи, каннеллоне, сделайте «ушки». Чтобы получились правильные спагетти и многие другие виды пасты, придется воспользоваться специальной машинкой (стоит она от 1 до 15 тыс. рублей). Готовые макароны заверните в целлофан и храните в морозилке.

Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, заведующий отделением профилактической и реабилитационной диетологии Клиники Института питания РАМН

«Своей фигурой я обязана родителям и спагетти. Не представляю своей жизни без пасты, ем ее каждый день и ничуть не толстею», – заявляет Софи Лорен. Итальянская звезда вовсе не лукавит – можно есть макароны и при этом сохранить фигуру. Главное – научиться их правильно выбирать и варить. Покупайте только пасту из твердых сортов пшеницы и следуйте примеру итальянцев – доводите ее до полуготовности. В переваренных макаронах крахмал превращается в легкоусвояемую форму, которая быстро приводит к прибавке веса. У итальянцев надо перенять еще одну особенность – подавать макароны не в качестве гарнира, а есть их как самостоятельное блюдо с легкими томатными соусами.

Крупная

Большие макароны принято фаршировать разными начинками и запекать в духовке. Пласты лазаньи можно использовать в сухом виде, а вот трубочки и ракушки лучше предварительно отварить – после приготовления они немного увеличатся в размерах, и начинки может оказаться мало.

Лазанья. Продается пластами разной ширины и длины. Лазанья может иметь как прямые, так и волнистые края.

Каннеллоне. Толстые трубочки длиной около 10 см и диаметром 3 см. Фаршированные и запеченные каннеллоне можно сравнить с нашими блинчиками с начинкой.

Конкильоне. Гигантские ракушки длиной примерно 5 см. Чтобы насытиться, хватит всего 4-5 фаршированных конкильоне.

Длинная

Все длинные макароны отваривают, не разламывая, и едят, не разрезая. Во время приготовления смешай «веревки» с любым соусом и подай блюдо на стол.

Спагетти. Классические итальянские макароны диаметром до 2 мм и длиной больше 15 см. Более тонкие спагетти называются спагеттини, а те, что потолще, — спагеттони.

Букатини. Это длинные полые макароны диаметром около 3 мм. Внутрь пасты хорошо просачивается соус, который делает ее сытной, мягкой и аппетитной.

Лингвине. Плоские, длинные, узкие макаронины, которые с успехом могут заменить спагетти.

Капеллини. Итальянцы называют эти длинные и очень тонкие макароны «волосами ангела». Чтобы они не сломались, их сворачивают в виде гнездышек.

Тальятелле. Очень длинные плоские макароны толщиной около 5 мм.

Наряду с лазаньей и спагетти считаются самым популярным ресторанным блюдом.

Феттуччине. Плоские макароны немного уже тальятелле.

Паппарделле. Самые крупные и длинные плоские макароны шириной 1-1,5 см.

Короткая

Макароны небольшого размера больше всего нравятся детям – маленькую пасту легко есть, и у нее веселенькая форма. Повара ценят их за дырочки, зигзаги и рубцы, в которые легко просачивается соус.

Макароны. Короткие, немного изогнутые трубочки, которые в Советском Союзе почему-то называли «рожками».

Ригатони. Полые трубки лучше всего сочетаются с густыми сливочными соусами, которые проникают внутрь ригатони и задерживаются на бороздках.

Пенне. Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Диагональный срез макаронин напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название.

Фузилли. Паста в виде пружинок длиной около 4 см. Благодаря крутым завиткам макароны отлично собирают соус и пропитываются им.

Фарфалле. Симпатичная паста в форме бабочек. В переводе с итальянского «фарфалле» – это и есть «бабочка».

С начинкой

Паста с начинкой напоминает наши пельмени. Крупные фаршированные макароны надо есть как самостоятельное блюдо, а мелкие – класть в бульоны или супы. Готовые начинки могут быть самые разнообразные – мясо, рыба, овощи, сыр, шпинат.

Равиоли. Прямоугольная паста с волнообразными краями длиной 5 см и шириной 4 см.

Равиолони. Это гигантские равиоли длиной 6-7 см. Их можно сравнить с нашими мини-пирожками или мини-чебуреками.

Миццелуне. Паста в виде полумесяца – внешне совсем как наши вареники.

Фаготтини. Миниатюрные фаршированные макароны-мешочки размером меньше 1 см. Делать их замучаешься, зато в супе они будут выглядеть превосходно.

Тортеллини. Очень популярные в Италии маленькие макароны с начинкой, которые подают как отдельно, так и заправляют ими супы.

Суповая

Маленькие макароны предназначены для заправки супов. Это единственная паста, которую надо есть с помощью ложки вместе с бульоном.

Стеллине. Мелкая паста в виде звездочек диаметром 4 мм. Клади ее в суп за две-три минуты до выключения огня, иначе стеллине разварятся.

Ордзо. В переводе с итальянского означает «ячмень». По форме эта мелкая паста действительно очень похожа на зерна ячменя.

Руоте. Паста в виде велосипедных колес диметром 2 см. Используется в супах, гуляшах, салатах и подается с густыми соусами.

Орекьетте. Их легче всего сделать дома: лепишь колбаску из теста, нарезаешь ее на дольки и каждую сжимаешь между пальцами – получаются «ушки».

Ракетте. Паста в виде теннисной ракетки. За счет сложной формы очень хорошо «втягивает» соус и эффектно смотрится в бульонах.

Звезды о пасте

Валерия

– Я люблю пасту, но сама ем ее редко, чаще готовлю для Йоси и детей. Могу поделиться одним из любимых вариантов соуса – сварите любые морепродукты, затем отдельно смешайте сливки, томатный соус и какой угодно твердый сыр. Поджарьте пару минут морепродукты, добавьте в отваренную пасту, залейте все соусом и перемешайте. Этот рецепт я прочитала в кулинарной книге, которую привезла из Италии.

Юрий Стоянов

– Макароны мне категорически противопоказаны – не ем их уже несколько лет. Разве вы не видите, какой я комплекции?! Мне же худеть надо, а не толстеть! Недавно слышал, что от настоящей итальянской пасты не полнеют, но что-то сильно в этом сомневаюсь. Наверное, мыслю по старинке, держа в памяти советские макароны, от которых действительно можно было сильно распухнуть.

Татьяна Арнтгольц

– В Италию я ездила всего один раз – два дня провела во Флоренции, но настолько была занята работой, что даже не попробовала там настоящую пасту. Поэтому мое представление об итальянских макаронах основывается только на меню отечественных ресторанов. Я очень люблю спагетти болоньезе и разные виды пасты со сливочным соусом и морепродуктами.

Сосо Павлиашвили

– Предлагаю свой фирменный рецепт пасты: возьмите помидоры, окуните их в кипяток и снимите с них кожицу. Затем томаты надо измельчить, добавить чеснок с базиликом, соль и острый перец. После этого отваренную пасту вывалите в сковородку, смазанную оливково-чесночным маслом, и смешайте с соусом. Впрочем, помидорную смесь можно выложить на макароны уже на тарелке.

Мастер-класс

Фабрицио Фатуччи, шеф-повар итальянской академии высокой кухни Accademia del Gusto

Классическая лазанья

Ингредиенты

• Говяжий фарш – 0,5 кг
• Паста для лазаньи – 200-300 г
• Морковь, сельдерей, репчатый лук, бекон – по 100 г
• Сливочное масло – 50 г
• Красное сухое вино – 1 бокал
• Томатная паста – 2-3 ст. ложки
• Моцарелла – 0,5 кг
• Пармезан – 200 г

Для соуса Бешамель

• Молоко – 1 литр
• Сливочное масло – 100 г
• Мука – 2/3 стакана
• Лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления

1. На сливочном масле в течение 5 минут поджарь мелко нашинкованные морковь, сельдерей, репчатый лук и бекон.

2. Добавь в овощи говяжий фарш и жарь 10-15 минут.

3. Влей бокал сухого красного вина, подожди, когда оно немного выпарится, и добавь томатную пасту.

4. Рагу посоли, поперчи, добавь стакан воды и туши в течение минимум 3 часов.

Секрет

По мере тушения не забывай подливать в сковородку воду.

5. Приготовь соус бешамель: растопи сливочное масло и смешай его с мукой. Доведи до кипения молоко (вместе с лавровым листом) и аккуратно влей его в масло с мукой. Всю массу вари несколько минут, постоянно помешивая. (Соус бешамель можно купить в готовом виде.)

6. Смажь форму для лазаньи сливочным маслом и выложи на дно немного мясного рагу. Следующие слои будут располагаться так: сухие пласты пасты (если форма округлая, ломай листы), затем рагу, соус бешамель, нарезанная на кусочки 1х1 см моцарелла и тертый пармезан. В среднем эта последовательность должна повториться 3 раза. Выпекай лазанью в разогретой до 180° духовке в течение 20 минут.

Секрет

Чтобы лазанья получилась вкуснее, после приготовления она должна час «отдохнуть». Потом разогрей ее в течение 5 мин. в духовке.

Мастер-класс

Максим Новиков, су-шеф ресторана «Листья»

Спагетти карбонара

Ингредиенты

Способ приготовления

1. Отвари в соленой воде спагетти в течение 5-7 минут.

Секрет

Чтобы паста получилась вкусной и блестящей, добавь в воду столовую ложку оливкового масла.

2. Пока варится паста, нашинкуй репчатый лук и нарежь бекон квадратами примерно 1,5х1,5 см.

3. Разогрей на сковородке оливковое масло, подержи в нем полминуты целый зубчик чеснока и потом выбрось его. Обжарь 2 минуты лук и бекон, влей в сковородку белое вино и выпаривай его около 20 секунд.

4. Смешай сливки с одним желтком и 2 ст. ложками тертого пармезана и вылей их в сковородку. Доведи соус до кипения.

5. Отваренную пасту положи в сковородку с готовым соусом, все перемешай и туши 1 минуту.

Секрет

Не промывай спагетти водой, иначе они будут плохо «цеплять» соус.

6. Выложи готовую карбонару в тарелку, посыпь тертым пармезаном и подай со свежим яичным желтком.

Смотрите также:

www.aif.ru

Что такое паста? | eBookva

Паста – это то, что мы привыкли называть макаронными изделиями, по-итальянски. Существует несметное количество разновидностей пасты, о чем мы узнали не так давно, рассматривая полки супермаркетов. И долго мы еще пожимали плечами: «Ну что ж, те же макароны, та же вермишель, что и у нас». Но только дороже. И вот в Интернете начало расти количество статей по поводу того, что «их» макароны» – совсем не такие, как наши, а качественнее, вкуснее, здоровее и т.д. Основное отличие наших отечественных макаронных изделий в том, что для их производства используется мука из мягких сортов пшеницы. А итальянские макароны всегда изготовлялись их «твердой» пшеницы. Разница огромная. В мягких сортах пшеницы крахмал содержится в вязких структурах, а в твердых сортах – в кристаллических. Поэтому вермишель из «мягкой» муки намного более калорийна. Следующее отличие: паста из твердых сортов пшеницы содержит больше белков и сложных углеводов, благодаря чему является диетической. А мягкие сорта снабжают наш организм такими углеводами, которые тут же превращаются в жиры и откладываются в теле. А если еще учесть нашу родную привычку уплетать макароны с мясом, подливкой и жирными соусами, становится понятно, почему большинство людей считает макароны калорийной пищей. А ведь в той же Италии спагетти с удовольствием едят просто так, с томатным соусом и, если и поправляются, то не от пасты, конечно.

В общем, пасту принято делить на несколько групп:

– Из твёрдых сортов пшеницы: на этикетке будет указано Semolina pasta, дурум (durum) – это название твердой пшеницы на латыни, «группа «А». Имеют гладкую поверхность, золотистый или янтарный цвет, темные вкрапления. Срез изделия гладкий, ровный, в пачке почти нет отломанных кусочков.

– Из мягких сортов пшеницы: на упаковке написано «группа «Б» или «В». Поверхность слегка шероховатая, цвет бледный или ярко-желтый. Край изделия неровный, шероховатый, а в пачке много отломанных крошек.

– Из цельного зерна: пшеницу не перемалывают в муку, а мелко дробят, из-за чего макароны получаются ощутимо шероховатыми и особенно богатыми клетчаткой. Таких макарон к нам завозят немного, но в больших магазинах наверняка найдете.

– Часто в пасту добавляют разные специи, красящие и ароматизирующие вещества, чтобы придать особый вкус и цвет. Но улучшает пищевую ценность макарон только добавка из зеленого шпината, остальные же просто красиво смотрятся. Для тех, кто страдает аллергией на пшеницу, существует рисовая, соевая, кукурузная лапша, также можно найти в продаже пасту из полбы и киноа (рисовой лебеды).

Ценность

Итак, что мы находим положительного в макаронных изделиях (мы говорим о тех, которые сделаны из твердых сортов пшеницы)?

– Сложные углеводы, которые медленно расщепляются и не превращаются в жир. Зато они служат источником энергии для правильной работы мозга, эритроцитов, мышечной ткани и внутренних органов.

– Кладезь витаминов группы B, железа. В пасте очень мало натрия и вообще нет холестерина.

– Низкий гликемический индекс, а значит, поедание лапши не повышает уровень сахара в крови.

– Макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, которые уже научились производить некоторые отечественные компании, не стоят огромных денег. Вообще, их цена приблизительно вдвое

www.ebookva.net

---

• 
  Блюда с луком порей
• 
  Блюда из печенья oreo
• 
  Чье национальное блюдо ачма
• 
  Сабурани чье национальное блюдо
• 
  Бирьяни индийское блюдо рецепт
• 
  Блюда из щуки лучшие
• 
  Рецепт корейское блюдо кукси
• 
  Блюдо для запекания керамика
• 
  Вкусная соль 7 блюд
• 
  Блюда с пармезаном рецепты
• 
  Блюда из вымени коровы