Ачма. Чье национальное блюдо ачма
Ачма - Кулинарное сообщество
О ней я узнала в Абхазии, в 2005 году. Думала, что она трудно готовится, а оказалось, что при определенном терпении - вполне доступно и даже быстро.Что касается рецепта, то у меня он собран из того, что я нашла в интернете и того, что рассказали мне несколько абхазских хозяек. Которые, кстати, ачму готовят не только с сыром, но и с мясом. Мне кажется, что это чем-то похоже на лазанью.Нужно:тесто:2 яйцаполстакана теплого молокачетверть стакана воды1 ч.л. соли2,5 ст. муки приблизительноначинка:600 гр. осетинского сыра (я беру пресный)600 гр. сулугуни (у меня молодой, слабосоленый)тмин (совершенная отсебятина, но мне по вкусу)150 гр. сливочного масла
А дальше все просто.Взболтать яйцо с водой и молоком, посолить, добавить муку и вымесить довольно крутое тесто, но не такое крутое как на пельмени, помягче. У меня ушло на тесто чуть больше 2 стаканов муки. Поставить тесто отдыхать на полчасика.
Потом надо натереть сыр на крупной терке, осетинский можно просто покрошить руками. Смешать сыр с тмином.
Теперь нужно приготовить кастрюлю с кипящей водой и миску с холодной.А дальше все просто, форма смазывается маслом. От теста отрезается небольшой кусочек, раскатывается тонко, по размеру формы. Форма выстилается пластом теста, тесто смазывается растопленным маслом.Потом отрезается следующий кусочек, раскатывается тонко, по размеру формы, окунается в кипящую воду на 30 сек, вынимается и окунается в холодную воду. Немного отжимается и выкладывается в форму. Смазывается маслом. Также поступают с третьим слоем теста. И теперь на тесто надо выложить сыр, не весь, часть. Раскатать следующий пласт теста, ошпарить его кипятком, остудить в холодной воде, накрыть сыр. Слой теста смазать маслом.
Так слой за слоем раскатывать тесто, обваривать кипятком, остужать, смазывать маслом, между слоями теста выкладывать сырную начинку, пока она не закончится. Последний слой сыра накрывается двумая ошпаренными пластами теста и последним выкладывается сырой пласт. Все слои теста смазываются маслом.Сырую ачму разрезать на порции прямо в форме, перед запеканием. Полить маслом и выпекать в горячей духовке минут 20-25 при температуре 200 градусов (приблизительное время и температура).Ачма готова тогда, когда она приобрела аппетитный золотистый цвет.
Хотела бы узнать от знатоков, какой сыр в действительности кладут в ачму, потому как ни одна хозяйка точно мне ответить не смогла, распространенный ответ "обычный сыр", на вкус распознала именно сулугуни.
stalic-kitchen.livejournal.com
Ачма
Ачма — когда произношу это волшебное слово, то помимо воли язык облизывает губы. В этот аджарский пирог с кружевной мякотью и поджаристой корочкой я влюбилась с первого укуса. Вот как нахлынули вчера воспоминания о родном доме, так и не отпускают. Перед глазами множество сюжетов из далекого детства. Они, как узоры в калейдоскопе, сменяют друг друга. Очередной узор сложен — это ачма с сыром, которую делала жена моего дяди — грузинка тетя Нина.
Прекрасная грузинка была статной, как Афродита Книдская и шумной , как Ниагарский водопад женщиной. Ее главным убеждением было то, что лучше нее никто и ничего делать не умеет. Когда женился ее младший сын Аристотель или по-простому , Арик, то она решила, что свадьбы без ачмы — не будет! Конечно, если у родственников невесты есть кто-то, у кого ачма получается не хуже, чем у нее. А поскольку она, Нина Рехвиашвили, в этом очень сильно сомневается, то придется делать ачму самой.
Накануне свадьбы дом дяди напоминал разворошенный улей. На обширной кухне собрались две старшие невестки, незамужняя сестра жениха и сестра невесты. Все с благоговением следили , как тетя Нина тщательно просеивает муку для приготовления ачмы. Во время этого почти магического процесса тетя Нина громко рассуждала на свою любимую тему , что если не она, то КТО?
И тут началось! «Нателла, быстро бей яйца и клади вот сюда, да не мимо муки, а прямо в середину горки! Какой горки? Так из муки уже давно надо было сделать горку. А где теплая вода? Что значит я не говорила? Так говорю сейчас — воду давайте теплую и скорее. Нунуш, чего ты стала, как изваяние? Меси давай, да поскорее, а то вода на тесто скоро уже закипит! Арабелла , неси полотенца, ну, те из шкафчика ! Нет, ты не найдешь. Боже, за что ты меня наградил такими неумехами?»
«Лед уже принесли? Еще печь не растопили?!!! Что, не взяли кастрюлю большую у тети Тины? А ну, галопом к Тине за кастрюлей! Тесто рвется? Так это руки ваши его рвут, а не оно рвется. Дайте-ка я попробую. Да, рвется! Что за муку нынче делают — даже ачму из нее сделать нельзя. Ох, растягивать тесто могу только я! Нателла , это по-твоему тонко, как папиросная бумага? Это же картон, а не папиросная бумага . Эстер, давно пора вынимать тесто из кастрюли! Не клали еще?!»
«Нунуш, сыр кроши и масло растопи. Последний раз показываю, как надо крошить сыр. Говоришь, творога добавить? Это же ачма, а не ватрушка. Чего замерла — клади творог! Арабелла, гармошечкой складывай тесто. Гармошечкой, я сказала, а не тряпкой. Начинку поставили? Ах, положили! Какие мы грамотные. Затыкай тесто, затыкай, как следует. Ну, наконец-то я ее доделала»
Ачма отправилась на холод до следующего дня. Утром тетя Нина торжественно отправила ее в горнило огня и дыма — печься в печку. Румяная ачма стояла на столе, а тетя Нина сияла и благосклонно принимала многочисленные комплименты собравшихся кумушек : «О, да - не каждая! Благодарю, Вас! Ну, что, Вы. Да, конечно, испеку и вашему Серго, когда он жениться будет.»
Ачма с сыром — рецепт
Мука около 1 кг Теплая вода 500 мл
Яйца 4 штуки Сода 1 чайная ложка
Сыр 1. 5 кг минимум Масло сливочное 400-500 грамм
Лучшее всего брать смесь сулугуни, адыгейского, брынзы, моцарелы. Можно(см выше) добавить часть творога со сметаной. Сыр должен быть в меру соленым. Если он очень солон, то надо добавить хорошего жирного творога.
Нам понадобятся:
Две низкие широкие кастрюли или два эмалированных тазика
4-5 сухих чистых полотенца, которые хорошо впитывают воду
Большой дуршлаг с ручкой или две большие шумовки
Как приготовить
Муку просеиваем вместе с содой, делаем из нее"горку", в середину отбиваем яйца. Теперь указательным и средним пальцами правой руки мешаем по кругу яйца внутри мучной горки, а левой рукой подливаем теплую ( 23-25С) воду. Таким образом максимально смешиваем муку, яйца и воду. Затем начинаем месить тесто двумя руками. Тесто должно получится довольно мягким, но не липким.
Месим тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук . Количество муки я дала весьма приблизительно — качество муки разных сортов и производителей очень отличается и надо приноровиться. Самая лучшая ачма получается из муки с высоким содержанием клейковины.
Теперь раз 40-50 отобьем тесто об стол — бросили, как мяч, подняли. И опять бросили. И так — пока не надоест! После этой экзекуции тесто делим на 9 частей. Две части из девяти должны быть чуть больше остальных. Это будут самый нижний и самый верхний слои ачмы с сыром. Тесто накрываем нагретой на газу и перевернутой кастрюлей. Оставляем так на полчаса.
Пока тесто отдыхает , созревает и готовится к мученическим мукам, ставим на плиту емкость с водой. Вода должна занимать ¾ объема кастрюли или тазика. Вода в этой емкости должна кипеть все время, пока мы будем делать ачму. Рядом ставим емкость с очень холодной водой. В нее можно даже добавлять заранее подготовленные кубики льда. В непосредственной близости от кипящей воды и холодной воды должен стоять стол с расстеленным большим полотенцем. Другие полотенца стопочкой стоят рядом на изготовку.
Большую круглую форму диаметром около 50 см и высотой бортов около 5-6 см или прямоугольную форму размером 40×60 как следует смазать растопленным маслом. Растопить масло, указанное в рецепте. Оно должно быть мазким, но не совсем, как вода.
Теперь берем шарик теста для первого слоя ачмы и тонко его раскатываем. Как это делать, можно почитать в статье Как сделать лапшу. Когда тесто раскатано достаточно тонко, но еще не достигло нужной прозрачности, то его надо поднять ка кулаки рук, посыпанные мукой. От середины к краям очень осторожно, но быстро , растягиваем тесто и одновременно поворачиваем его вокруг своей оси. Следим, чтобы тесто в середине не порвалось. Затем перемещаем руки немного в бок от середины и растягиваем"периферию" — ближе к краю теста, не забывая его крутить.
Достаточно растянутый первый пласт кладем в форму, чтобы он полностью ее покрывал и свисал за края. Мажем слой теста растопленным маслом. Теперь начинается самое веселое . Раскатываем следующий шарик теста также тонко. Очень осторожно берем эту простынку на вытянутые руки и несем, как фату, к кастрюле с кипящей подсоленной водой. Быстро, волнообразным движением, кладем тесто в кипящую воду. Следим, чтобы оно не слиплось.
Через 15 секунд двумя большими шумовками или очень объемным дуршлагом «вылавливаем» тесто и быстро кладем его в ледяную воду. Тут же вынимаем и кладем на расстеленное полотенце, сверху просушиваем другим полотенцем. Теперь очень аккуратно, гармошечкой, чтобы все тесто уместилось в форме, укладываем второй слой, промазываем его маслом. Так поступаем еще с двумя слоями теста. На четвертый слой укладываем половину раскрошенного сыра. Можно сыр смешать с хорошей сметаной — так ачма будет еще вкуснее.
Далее варим, осушиваем и смазываем еще два слоя теста. На шестой слой ачмы кладем вторую половину сыра. Седьмой и восьмой слои ачмы варим, сушим , смазываем маслом Последний девятый слой не варим! Краями самого первого слоя прикрываем восьмой слой, а девятым, сырым, запаковываем все слои по первого, подтыкаем тесто вниз. Затем ачма режется очень острым ножом на порции, а разрезы заливаются остатками масла. Я так делаю не всегда. Иногда режу уже готовую ачму на куски. Теперь ачма отправляется на холод минимум на час, а можно и до следующего дня.
Не расстраивайтесь, если у Вас тесто где-то надорвется. Главное, чтобы целыми были первый и последний слои ачмы.
Как все таки интересно — в Сербии есть похожий пирог . Только тесто для такого пирога не варят, а только пекут.
Печется ачма в горячей 200С духовке около часа. На ней должна образоваться соблазнительная корочка. Ароматы из духовки будут доносится такие, что надо будет домашних и гостей взашей выгонять из кухни. Вздохните глубоко и облегченно — ачма, наконец, готова. Подавать ее надо очень теплой . Что, слишком трудоемко и долго? Тогда вспомните способ незабвенной тети Нины и у Вас ачма получится гораздо быстрее!
Жизнь прекрасна! И особенно сегодня!
Всегда Ваша
Ирина
ribchansky.com
Ачма - Рецепт с пошаговыми фотографиями
Рецепт готовил
Стас Гр
[Дебютант]
2014.07.16
Рецепт готовила
Nysia
[Эскулерье́]
2014.05.01
Рецепт готовила
VIK
[Шеф-повар]
2013.08.26
По рецепту готовили 3 раза
Добавлен: 21.08.13 в 20:18
Просмотров: 21684
79
от 27 кулинаров
На кухне у: 146
Приготовили: 3
О рецепте ачмы
Самая настоящая, не ленивая Ачма. Очень вкусно и сытно получилось!!!!
Приготовление ачмы
- Шаг 1 1 Яйца взболтать и добавить к ним соль и воду.
- Шаг 2 2 В миску насыпать часть муки (мука может уйти не вся – смотреть по тесту) и вылить смесь из яиц.
- Шаг 3 3 Добавляя муку, сколько требуется, замесить гладкое эластичное тесто. Готовое тесто хорошо отбить (я это делала около 5 минут) и оставить на некоторое время (пока будете готовить начинку или даже дольше)
- Шаг 4 4 Весь сыр (я брала 500г Сулугуни, 250 Брынзы и 250г Адыгейского) потереть на крупной терке.
- Шаг 5 5 Тесто разделить на 9 частей (я разделила на 12, т.к. для моей формы этого теста оказалось много). Одну часть, которая будет основой, сделать больше других.
- Шаг 6 6 Раскатывать тесто нужно как можно тоньше!!!! Раскатать первый (большой пласт) и уложить в форму сырым, чтобы края немного (1-2 см) нависали. Смазать обильно растопленным сливочным маслом.
- Шаг 7 7 В кипящей воде отваривать все последующие листы тонко раскатанного теста. Размер этих листов должен быть примерно равный форме.При варке важно помещать лист в воду так, чтобы он не склеивался.
- Шаг 8 8 Через 15-20 секунд вынуть отваренный лист теста с помощью дуршлага или сита и сразу же поместить в холодную воду (чашку с холодной водой лучше подготовить заранее). Потом можно еще промыть под проточной холодной водой.
- Шаг 9 9 Дать воде хорошо стечь или разложить на полотенце.
- Шаг 10 10 Выложить второй слой теста на смазанный маслом первый слой, так же обильно смазав растопленным маслом, уложить 1/3 часть начинки.
- Шаг 11 11 Так чередовать и прослаивать сыром 2-3 слоя без начинки (но смазанные маслом). Листы могут оказаться несколько больше формы – ничего страшного. Равномерно распределяя, слегка присборивая уложить лист и опять смазывать маслом.
- Шаг 12 12 Уложив все слои теста и начинки, слегка примять, накрыть последним листом теста, который, как и первый, отваривать не надо. Завернуть свободные края первого слоя наверх, смазать опять все маслом.
- Шаг 13 13 Разогреть духовку до 180 градусов и запекать Ачму около часа (до зарумянивания).
- Шаг 14 14 Подавать в горячем виде со сладким чаем, предварительно нарезав на порционные кусочки!
Приятного аппетита!
Всего комментариев:
Вконтакте (11)nyam.ru
