Устрицы: мифы и факты, или Кого едят живьем? Устрицы блюдо википедия
Устрицы - это... Что такое Устрицы?
 | В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 15 мая 2011. |
У́стрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков.
Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.Физические характеристики
У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).
Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм — радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу. С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.
Условия обитания
Crassostrea gigantissima (Finch, 1824) Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 %. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.
Устрица как пищевой продукт
В наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.
Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г. промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII веке.
Краткая новейшая история устриц
После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Людовика XIV Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид[источник не указан 895 дней]. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов (от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.
В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.
Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.
В 1920 г. эпизоотия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции. Настоящую европейскую плоскую устрицу (Ostrea edulis) удалось сохранить в основном лишь в Хорватии. В Хорватии устриц называют «каменицы».
В 1967 году сразу две эпизоотии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.
Разведение устриц
В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX в. возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII в.
Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период их размножения. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм.
Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche — карман), которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряды бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами.
В таких промышленных парках устриц выращивают в течение двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам. Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы. Устрицы подают с лимонным соком или уксусом. Считаются полезным пищевым продуктом, с большим содержанием витамина D и йода.
Классификация пищевых устриц
Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP — TP — P — G — TG — TTG). Размеры для плоских устриц указываются иначе, самый востребованный в российских ресторанах № 00 (100—120 гр).
Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.
Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на территории географического бассейна Марен-Олерон. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.
«Крик устрицы»
В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят.
Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова, написавшего в своём рассказе «Устрицы»:
Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…
Ссылки
dic.academic.ru
полный список. Виды устриц для получения жемчуга
Информация о добыче устриц нас уводит в незапамятные времена — в неолитических поселениях человека, который селился по побережьям океанов, в огромных количествах встречаются раковины этих моллюсков. В Корее, Южном Приморье, а также в Японии длина древних устричных куч иногда достигает сотен метров. В этой статье мы рассмотрим самые распространенные виды устриц, список которых приведен ниже.
Разновидности
В природе известно практически 50 видов этих моллюсков, основное количество которых можно есть. Для проживания они чаще всего выбирают тропические моря, но существует несколько видов, живущих в водах холодных северных морей.
Устриц можно подразделить на 2 группы в зависимости от формы их раковины: плоской, глубокой и округлой. Плоские, которые больше всего ценятся любителями этого морепродукта, живут на многочисленных отмелях берегов Средиземноморья и Атлантики. Этот вид представлен 4 разновидностями, у каждой из которых свои уникальные вкусовые качества, своя ценовая категория, а также внешние особенности.
Марен олерон
Эти виды устриц во Франции имеют одинаковое название с местом своего обитания – район Марен Олерон, провинция Шаранта. Они являются самыми выдающимися представителями моллюсков этой группы и уже давно получили признание гурманов со всей планеты благодаря своему удивительно нежному вкусу. Главными характеристиками считается наличие раковин практически круглой формы, а также зеленоватый цвет мяса.
Граветт
Эти устрицы растут в бассейне Аркашона. Они достаточно мясистые, несмотря на свой небольшой размер, а также несоленые на вкус. Их панцирь имеет зеленовато-желтый оттенок.
Белон
Продолжаем рассматривать виды устриц. Список будет неполным, если не сказать о белоне. Свое название они также получили благодаря месту их обитания – маленькой прибрежной деревушке, расположенной на севере провинции Бретань. На сегодняшний момент почти все устрицы, которые выращены в Бретани, получили это название. Отличительной их чертой является серовато-белая окраска, а также наличие резкого йодного запаха.
Виды устриц: фин де клер
Их название дано в честь садков, где они выращиваются. Продолжительность этого процесса составляет один месяц, при этом на одном метре может располагаться сразу до двадцати особей. Специальные сорта водорослей используют в качестве их дополнительного питания.
Специаль
Эти виды устриц отличаются от предыдущей разновидности мясистостью и большей плотностью. Такие качества получают благодаря двухмесячному выдерживанию моллюсков в специальных садках. На одном метре площади живет по 10 особей.
Крез
Такие виды устриц разводятся у берегов Ирландии и Нормандии. Холодные атлантические воды оказывают интересное влияние на развитие данных моллюсков, способствуя повышению плотности и жирности мяса.
Голубая ракушка
Эти устрицы разводятся и выращиваются интересным способом. Их на 2-й и 3-й год жизни пересаживают в специальные бассейны, наполненные голубой глиной. Это делается для их обогащения дополнительным количеством микроэлементов (фосфора, железа, меди, цинка) и витаминов.
Бретань
Эти виды устриц выращиваются на южном берегу одноименной провинции во Франции. Их уникальной чертой является насыщенный острый вкус с небольшим металлическим привкусом.
Устрицы белый жемчуг
Рассматривая виды устриц для получения жемчуга, стоит выделить этот. Они имеют изящную форму раковины, в которой растет этот минерал. Знатоки морепродуктов также распознают их сразу же по резкому запаху йода и приятному сладковатому вкусу.
Хасанская
Данные устрицы отличаются продольно-волнистой структурой. Цветовая гамма ракушек – от белоснежного до темно-оливкового или бургундского. Этот моллюск самый трудоемкий в добыче – он добывается на подводных скалах, больших глубинах, в местах с быстрыми течениями. Имеет уникальное соотношение общего веса к массе тела. Можно сказать, что это красивейшая устрица из всех существующих.
Устрица анивская
Данную устрицу назвать можно тонкой натурой с сильным характером. Она обитает на острове Сахалин, около посёлка Соловьёвка, в Анивском заливе, благодаря чему получила свое название. Этот моллюск настолько популярен, что соседствующие японцы периодически наведываются на Сахалин специально за ним. Глубокая, удлиненная, узкая форма раковины, напоминающая лодку, интересный солоноватый привкус и мягкий зеленоватый цвет выделяют ее среди остальных устриц.
Устрица посьетская
Рассматривая различные виды устриц, стоит выделить эту. Она очень экзотична, поскольку живет на биогермах (подводных холмах), нижняя часть которых утопает на 10 метров в глубину ила. Интересно, что при исследовании створки нижних слоев вымерших устриц имели возраст около 8000 лет. Данный период совпадает с глобальным потеплением, а также повышением уровня моря, а это в результате привело к увеличению роста холмов.
Эта устрица имеет самый необычный вид. Если быть точнее, то она бесформенна, поэтому иной раз и не поймешь, что это такое. Вес моллюска достигает 1,5 кг. Имея средний вес в 600 грамм, достигает 25 см в длину. Воздушная легкая устрица имеет очень нежное мясо, а также обладает сладким вкусом и необычайно свежим запахом. Это и дает ей право быть эталоном устриц.
Японская
Королева лагуны Буссе острова Сахалин. Гигантская устрица живет на глубине до 7 м, местами образуя сплошные поселения (устричные банки). Тело моллюска заключено в раковину овально-клиновидной или неправильно-округлой формы, белого цвета. Левая (нижняя) створка раковины – ими устрицы прирастают друг к другу – более выпуклой формы. Обе створки имеют радиальные широкие складки, а также покрыты концентрическими тонкими пластинками.
Основным местом обитания моллюсков являются теплые субтропические и тропические моря. Хотя и в умеренных широтах, в которых в летний период температура воды достигает 16 ˚С, устрицы способны размножаться и жить.
Главную опасность для этих моллюсков представляют морские звезды, некоторые представители брюхоногих, губки-клионы.
fb.ru
устрицы - это... Что такое устрицы?
устрицыБлюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России - закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.
Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке - это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто "выпивают" с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции - шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).
Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы - это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
УстрицыУстрицы - знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек. Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые. Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон. Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт - тоже устрицы с плоской раковиной. Разведение португальских выпуклых устриц требует меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус. Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах. Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73-77 г, 000 - вес 83-87 г, 0000 - вес 93-97 г, 00000 - вес 103-107 г, 000000 - вес 113 г и более. Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самые тяжелые устрицы. В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы. При покупке устриц надо убедиться, что все они плотно закрыты. Раскрытые раковины говорят о том, что моллюск мертв, а они очень быстро портятся. Для открывания устриц существует специальный нож. С более узкого конца раковины просунем нож внутрь. Проведем лезвием ножа вдоль края плоской створки и перережем мускул-замыкатель. Осторожно снимем верхнюю створку раковины, стараясь не пролить ни капли вкуснейшего устричного сока. Ножом подденем тело моллюска, подрежем мускул с краю и высосем из раковины устрицу вместе с соком. Некоторые гурманы заедают устриц тонкими ломтиками черного хлеба с толстым слоем охлажденного масла. На устрицу выжимают дольку лимона и запивают ее шабли или шампанским.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
dic.academic.ru
Устрицы: мифы и факты, или Кого едят живьем? | Еда и кулинария
Устрицы с нами уже 15 миллионов лет (их раковины находят на глубине 50 метров!), потому столько и понаплело о них человечество. Древние верили, что устрицы способствуют любовной энергии. Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу. Как же — афродизиак! Казанова вылакивал по 50 устриц, говорят. Не верьте: если и вспыхивает любовь от устриц, то только к самим устрицам. И к избранному клубу особых людей, любящих полакомиться живьем — устрицеедов, устрицефанов, устрицефилов, я вас и приглашаю. Так что, кто в устрицах толк понимает, добро пожаловать в клуб. Поговорим об устрицах с толком и пониманием.
Кто сказал, что устрицами можно лакомиться только в месяцы, название которых содержит букву Р? Дурак сказал. Все 400 известных видов устриц лучше набирают плоть, когда вода холоднеет. Мотаются устрицы по мировому океану, дышат жаброчками, как рыбки, и мембраной себе помогают, а еду получают из тех самых 200 литров воды, которую они ежедневно фильтруют через свою мантию. Все, что осело — их добыча.
Устрица пьет море. А мы пьем сгущенный сок моря — устрицу. Это когда холодильников не было и сохранение свежести устрицы было проблемой в жаркие летние месяцы, люди остерегались устриц из страха выпить несвежую, мертвую устрицу. Теперь же наслаждайтесь устрицами все 12 месяцев в году. Главное — ее створки должны быть закрыты плотненько, без малейшего зазора. А купленные в магазине храните в холодильнике на льду под мокрым полотенцем.
Кто сказал, что устрицы-мальчики вкуснее девочек? Дурак сказал. Определить пол устрицы если какой-то спец и может, то зря будет стараться. Устрицы бывают и двуполые, и трансвеститные: по крайней мере два раза за свою жизнь устрица меняет свою половую принадлежность. Да и какая нам разница, какого она пола — вкус ее прекрасен, а польза организму еще так до конца и не оценена человечеством. Чего полезного только нет в устрице! Кладезь здоровья и энергии. Не зря в ней жемчужины зарождаются. Поэтому если меня спросят, стоит ли обрабатывать устрицу кулинарно, то я категорически против. Не станет гурман есть ничего, кроме живой устрицы. А для слабонервных дам самый старинный и тайный рецепт под финал.
Купили устрицы, да? (Если рядом с ними в магазине нет бочки со льдом или если сами устрицы в магазине не лежали на льду, то, сорри, — не купили). Принесли их во льду. Не у всех есть устричный зажим и устричный нож, но я научу, как справиться и простым ножом. Погодим резать — устрицу надо промыть под проточной водой со щеткой. В ее ракушке живут такие маленькие крабики-симбиознички. Мы их не хотим даже «ол инклюзив». Скоблите, Шура, скоблите…
Взяли острый нож и врубили его кончик под носовидный нарост на узком конце моллюска. А теперь не стесняйтесь показать силу рук — запирающая мышца у устрицы тоже нехилая. Почему и профессия такая была — остерманы (помните Остермана-канцлера у Анны Кровавой, Иоановны?), т. е. лакеи, открывающие устрицы в ресторанах фру-де-мер.
Для хилых прекрасных дам существует специальный приборчик для фиксации моллюска и ножичек, но не печальтесь, если его у вас нету — наша женщина и коня того-этого, и избу впридачу… А уж устрицу открыть! Она ее в микроволновку на несколько секунд положит, потом быстренько под холодной водой любым ножичком откроет. Потому как умна и изворотлива.
Есть один момент в этой борьбе с устрицей — надо постараться не вылить ее сок при открывании. Потому сразу, как только победа досталась вам, а не устрице, быстренько слейте сок в чашку, а тело устрицы на нижней створке можно и под водой проточной помыть: после шторма в раковине может быть песочек.
Я не говорю, что лимоны должны быть порезаны заранее, что специальный закусон из смеси хрена и креветочного соуса уже должен стоять на столе, что блюдо, на которое вы будете укладывать устриц, уже должно быть наполнено льдом и украшено петрушкой (потом скажу как — тут особая наука!). Что шампанское или другое светлое сухое вино уже должно быть откупорено (Рислинг или Шардоне особо хороши с устрицами, хорош испанский сухой шерри).
А вы пока открывайте, Шура, открывайте… Подрезайте ножку, на которой устрица крепится к раковине. Она еще живая и должна остаться живой, пока не попадет к вам в желудок — такое правило этой гурманской игры. Иногда створки издают такое «квак». Не обращайте внимания — моллюск жив.
Выложим устрицы на лед. Если нам повезло и мы взяли несколько видов устриц, то справа от петрушечки по часовой стрелке разместим более мягкие по вкусу устрицы (блу поинт, скажем), за ними более северного улова, покрепче, а завершим пряными атлантическими или французскими. Вот так их и есть следует — по часовой стрелке. Теперь аккуратно польем каждую устрицу слитым устричным соком.
Наполним наши бокалы. Теперь настал момент выпить море. Берем створку в руку, выдавливаем на устрицу лимончик. Любители могут сдобрить ее соусом хреновым. Подносим ко рту с высокой стороны устричной створки и втягиваем с наслаждением. Подержите во рту холодную мякоть, прочувствуйте кисло-соленость и морской аромат устрицы. Жевните мягко сочную плоть, закатите глаза от восторга, застоните, как если бы я не рассказывала вам, что никакой устрица не афродизиак… Глотаем, благословясь. Хорошо пошла… Шампанского или вина вдогонку. Лепота-то какая!
А хотите, научу коктейль устричный? Быстренько бросили устрицу в бокал, плеснули водочки, а лучше — перцовочки, капнули соусом табаско, замешали ложечку хренового соуса. Ну, пошла, родная. Как бог по душе босиком.
Модный очень коктейль. А познакомилась я с ним только недавно в Новом Орлеане в знаменитом фру-де-мер ресторане Antone. Он с 1880 года кормит знаменитыми устрицами, а ля Рокфеллер весь мир. Тайну рецепта Рокфеллера потомки Антонэ Альсиаторе и его сына Жюля никто никогда не узнает, в ресторане с этим строго и болтливых нема — слишком местечко вкусное: 15 залов в ресторане, попасть — постоять надо в очереди или резервировать. Как стоял он 200 лет назад на рю Сент Луис, так до сих пор и стоит. И очереди как стояли, так и стоят. Покушать настоящие устрицы, а ля Рокфеллер. Но читателю-то своему я тайну открою. Терпение…
Француз-авантюрист прибыл покорять Америку. Поселился во французском квартале Нового Орлеана и открыл типично французский ресторанчик, где он подавал свои традиционные французские виноградные улитки, столь любимые французами и мною, грешным автором. Но вот с доставкой улиток из Франции стали случаться проблемы, и старый Альсиаторе решил вместо традиционной улитки использовать устриц местного улова из Мексиканского залива.
Когда устрицы, приготовленные по рецепту виноградных улиток, попали на стол, один из гостей вскричал о их вкусе: «Он богат, как Рокфеллер!». И процесс пошел! Говорят, что изначально Жюль использовал вместо шпината кресс-салат, но чего только не болтают вокруг устриц. Давайте готовить, как готовится Рокфеллер. Это от моего стола — вашему столу алавердышечка за терпение.
36 устриц, 6 столовых ложек сливочного масла, 3 столовых ложки мелко порезанного лука, 3 столовых ложки покрошенной петрушки, капель 30 соуса табаско, одна-две чайных ложки Перно (можно анисовку обычную или просто растертые анисовые зерна), чайная ложечка соли, 3 столовых ложки хлебных крошек и пучок шпината листиков на 30.
Шпинат мелко посеченный кинем в кипящее масло, дадим запариться. Введем все остальное. Выключаем и приправляем Перно. Аккуратно заправляем моллюски полученной приправой, польем устричным соком и отправим на 15 минут в горячую духовку. (Кстати, для лентяев — смесь можно приготовить заранее и заморозить). Но стоп — сажать устрицы начиненные надо на поднос с крупной солью, притопить надежно. Извращенцы могут посыпать это чудо тертым сыром острого направления. (Но у Жюля по книге этого излишества не было).
Подадим на той же соли горячими. Отполируем водкой или терпким вином. И станет нам хорошо, сытно и весело. Бон апти, месье-дам.
shkolazhizni.ru
УСТРИЦЫ - это... Что такое УСТРИЦЫ?
Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России — закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение. Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми; если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа. Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия). Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.
. В.В. Похлебкин. 2005.
dic.academic.ru
Устрицы | Passion.ru
Устрица - это съедобный двустворчатый морской моллюск, многие виды которого пригодны в пищу. Обитают главным образом в тропических морях. Знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек.
Дикаяустрицавстречается только на мелководье, где вода в летний период хорошо прогревается.Съедобная европейская или обыкновенная устрица - единственный вид устрицы, встречающийся в Норвегии в естественных условиях. Этот же вид больше всего ценится на европейском рынке. В торговую сеть поступает также японская устрица (Crassostrea gigas), более узкая и длинная, чем ее европейская родственница. Японскую устрицу легче вырастить в искусственных условиях. Основу мирового производства составляют устрицы, выращенные в США, на втором месте – в Японии, затем – в Южной Корее.
Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые. Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон. Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт — тоже устрицы с плоской раковиной. Разведение португальских выпуклых устриц требует меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус. Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах.
Устрицы продаются на вес,международным символомкоторого является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 — 77 г, 000 - вес 83 - 87 г, 0000 — вес 93 - 97 г, 00000 — вес 103 — 107 г, 000000 — вес 113 г и более. Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самых тяжелых устриц.
В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы.
Устрицы крайне богаты цинком и, кроме того, отличаются высоким содержанием других важнейшихмикроэлементов: меди, железа, никотиновой кислоты. Устрицы в больших количествах содержат витамин В12. Полезной для здоровья является содержащаяся в устрицах комбинация жирных кислот, в которой много жирных кислот Омега-3. Даже если на первый взгляд блестящее мясо кажется жирным, не верьте своим глазам! Устрицы блестят из-за большого количества глюкозы, а калорий в них не больше шести десятков на сто грамм.
Устрицы - блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России — закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 1970-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.
Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.
Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком,устрицупросто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).
Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренныйполуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.
www.passion.ru
Устрица - это... Что такое Устрица?
Устрицы (лат. Ostreidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков.
Обладают очень характерной асимметричной раковиной неправильной формы. Одни из самых популярных среди промысловых групп морских беспозвоночных.Физические характеристики
У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).
Очертания раковины различны не только у разных видов, но и у разных особей одного вида. Моллюск цементируется к субстрату левой створкой, которая повторяет неровности поверхности, на которой животное сидит. Скульптура может быть концентрической, у других форм — радиальной, или оба типа скульптуры выражены одновременно. Единственный аддуктор занимает середину створок. Размер разный; гигантская устрица может достигать длины 38 см, но европейские виды обычно имеют раковину длиной 8-12 см. Мантия открытая, сифонов не образует, ток воды сквозной: вода входит через передний край раковины и выходит через брюшной и задний края; очень хорошо развиты полукруглой формы жабры, окружающие мощный аддуктор. У взрослых животных нога отсутствует, но у молоди имеется. Устрицы раздельнополы; при благоприятных условиях одна самка может за сезон дать до 500 млн яиц, то есть, как принято говорить, репродуктивный потенциал у этих моллюсков чрезвычайно высок. Сперматозоиды попадают с током воды в мантийную полость самки, и оплодотворённые яйца развиваются в задней части мантийной полости. Через несколько дней в воду выходят подвижные личинки; они плавают в течение нескольких дней и затем оседают, имея хорошо развитую ногу. С помощью ноги молодь ползает, выбирая место для окончательной цементации, после чего нога начинает уменьшаться и не позже чем через 72 дня редуцируется полностью.
Условия обитания
Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50-70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33-35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.
Устрица как пищевой продукт
К сожалению, в наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.
Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г. промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — еще в XVII веке.
Краткая новейшая история устриц
После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов ( от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.
В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.
Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.
В 1920 г. эпидемия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции.
В 1967 году сразу две эпидемии следуют одна за другой, уничтожая основные устричные «посевы». В связи с этим с 1971 года производство устриц португальской породы полностью запрещено во Франции. Ныне эксплуатируемая базовая устрица защищена от известных прежде устричных заболеваний, и происходит от устрицы японской породы она называется Сrassostrea gigas. Она не только менее капризна, но и обладает превосходными гастрономическими качествами. Поэтому вогнутые устрицы («крёз» от фр. creuse — вогнутый) в настоящее время практически полностью вытеснили производство плоских устриц из большинства устричных регионов Франции.
Разведение устриц
Первый этап разведения устриц — сбор молоди («спата») на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных. Эти коллекторы оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, а в наши дни в мешки из пластика или металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche — карман), которые стоят на столбиках на высоте 25—30 см над уровнем дна, или на деревянных «столах». В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волн цементированным валом и разделены на ряды бассейнов. В промышленных парках устриц выращивают в течение 2 лет, после чего их переводят в выростные бассейны, где их подкармливают разведённой солью и водорослями хлореллы, за счёт чего продолжается дальнейший рост устриц. В хозяйствах, ориентированных на работу с высококачественными устрицами никаких добавок в естественную среду не допускается.
В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX в. возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об их искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII в. Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных. Вначале в качестве коллекторов применяли пучки прутьев (фашины), но затем стали использовать изогнутые в виде желоба пластины черепицы, покрытые особым составом, с которых легко соскоблить осевшую на них молодь. В наше время применяются пластиковые коллекторы с гибкими пластинами разных форм. Коллекторы со спатом оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, которые стоят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна. Эта мера предохраняет рамы от занесения илом и от хищников, прежде всего от морской звезды. В некоторых хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волнобоя цементированным валом и разделены на ряд бассейнов; приток и отток воды при отливах и приливах регулируется шлюзами. В таких парках устриц выращивают в течении двух лет, после чего их переводят в выростные бассейны. До 1960х годов 20в, в эти бассейны добавляли некоторые соли и культуру водоросли хлореллы, которая в этой питательной среде быстро размножается и служит пищей устрицам. Поскольку далеко не все попавшие в кишечный тракт организмы перевариваются моллюсками, в выростных бассейнах поддерживают оптимальную (не избыточную) концентрацию клеток хлореллы. В наши дни в Европе добавки в естественную среду недопустимы.
Классификация пищевых устриц
Устрицы различают по размерам. Для вогнутых устриц № 5 — № 4 — № 3 — № 2 — № 1 — № 0 — № 00, где № 5 — самый маленький, а № 00 — самый большой. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 гр), в России в настоящее время наиболее востребован № 2 (от 100 до 120 гр). До 1998 г. применялась другая система обозначений, с применением букв (TTP — TP — P — G — TG — TTG). Размеры для плоских устриц указываются иначе, самый востребованный в российских ресторанах № 00 (100—120 гр).
Устрицы также различают по среде выращивания: Полного моря (устрицы, которые жили всю свою жизнь в море), и т. н. Аффинированные (облагороженные) устрицы, которые прожили часть жизни или всю жизнь в особых условиях.
Среди аффинированных устриц выделяют устрицы с разной степенью плостности (коэффициент плостности моллюска: отношение веса мяса 20-и моллюсков одного размера к весу 20-и раковин моллюска умноженное на 100). Различают Спесиаль (от фр. spéciale) и Спесиаль де клер (от фр. spéciale de claire), Фин (от фр. fine) и Фин де клер (от фр. fine de claire), Пус-ан клер. Так, Спесиаль — устрицы с индексом ткани моллюска 10.5 и более. Для того, чтобы достигнуть такого индекса плоти нужно несколько месяцев выращивать их с низкой плотностью высадки. 5-6 месяцев в море или 2-3 месяца в клерах (от фр. claire — бассейн для выращивания устриц, соединённый с морем). Спесиаль де клер — устрицы, выдержанные именно в клерах на острове Олерон и напротив острова, в районе Марэн. Пус-ан клер — устрицы, которые провели всю свою жизнь только в клерах, и никогда не были высажены в пошах в море. Разнообразие торговых марок присуще только спесиалям, в связи с тем, что только среди спесиалей проявляются различимые оттенки вкуса.
Краткая история месяцев на «Р»
Человек употреблял устриц в пищу с незапамятных времён, о чем свидетельствуют многочисленные находки их раковин в «кухонных кучах», оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах Черного и Балтийского морей. На заре человечества, наши первобытные предки употребляли в пищу различных моллюсков, в том числе и устриц. Вероятно, они собирали устриц в отлив.
Достоверно известно, что первыми целенаправленно разводить устриц начали в Китае за 4000 лет до Рождества Христова. В Европе «мода» на устриц появилась в Греции около 500 г. до н.э., и в Риме около 150 г. до н.э. (упоминаются у Плиния). Кстати, потребление устриц было настолько значительным, что римские негоцианты были вынуждены импортировать устриц. В дальнейшем все французские монархи и их придворные были традиционно крупными потребителями этих моллюсков. Конечно, нужно заметить, что в те времена речь шла преимущественно о плоской устрице (Ostrea edulis). Разведение устриц в те времена очень сильно отличалось от сегодняшних методов. Тогда моллюсков в разного возраста собирали в отлив на скалах, и пересаживали в примитивные устричные парки вдоль побережья. Такие парки были предшественниками современных клеров.
Разумеется, полное отсутствие контроля за ресурсами и хаотичное истребление устриц в естественной среде, в сочетании с возрастающим спросом, вызвало необходимость вмешательства королевской власти.
Таким образом, в XVIII веке власти Франции начинают пытаться регламентировать процесс эксплуатации устричных отмелей. Декреты, постановления и циркуляры следуют один за другим, но этот бумажный поток не в силах притормозить темпы роста хищнической эксплуатации. Ситуация усугубляется ещё и тем, что в этот период устрицы становятся все более востребованы при всех европейских дворах, и многочисленные иностранные корабли начинают уходить от французских берегов с трюмами до отказа гружёными устрицами.
Именно в это время французское адмиралтейство представило на подпись короля т.н. «Эдикт о регламентации рыболовства». Этот документ был подписан 16 августа 1771 г. Именно он положил начало знаменитым месяцам на «Р». Действительно, эдикт состоит из четырёх пунктов, один из которых, относительно устриц гласит: «запретить продажи с мая по август». Через несколько лет за этим эдиктом последовал полицейский приказ от 25 сентября 1771 года, категорически запрещающий продажу устриц в Париже с 30 апреля по 1 сентября. В те времена речь шла о сохранении устричных ресурсов. Потому что устрицы действительно являются т.н. «молочными» в летние месяцы, то есть вырабатывают устричную икру. В наши дни, при современных технологиях выращивания устриц этот эдикт не имеет ни малейшего смысла. История про месяцы на «Р» является полным анахронизмом. Тем более, что сейчас существуют устрицы т.н. «4 сезона» — то есть немолочных (триплоидных) устриц — обладающих великолепным, «рождественским» вкусом круглый год, в том числе и в самый разгар лета.
«Крик устрицы»
В России распространена легенда о крике (писке), издаваемом устрицей, когда её поливают лимонным соком или едят.
Легенда эта появилась с лёгкой руки А. П. Чехова, написавшего в своём рассказе «Устрицы»:
Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…
Wikimedia Foundation. 2010.
dic.academic.ru
