Кухня Прованса: меню с французским акцентом. Овощное блюдо прованса
Тайны кухни Прованса | Кулинарные заметки Алексея Онегина
Очередной гостевой пост на моем кулинарном блоге принадлежит перу не просто блоггера, а шеф-повара питерского ресторана «Марсельеза», который расскажет о том, в чем разбирается лучше многих — кухне солнечного Прованса.
«Кухня солнца» — так по праву называют кухню Прованса. Наполненная ароматами юга, запахами пряных трав, свежей рыбы, изобилием овощей, фруктов и сочных оливок – она напоминает о солнечном лете и отличается от «классической» французской кухни своей относительной простотой и приближенностью к «домашней» кулинарии. Но даже самая «домашняя из французских», кухня Прованса имеет немало особенностей и секретов. Кулинарные тайны «кухни солнца» нам раскроет шеф-повар ресторана прованской кухни «Марсельеза» Владимир Михайлович Петров.
Есть некоторые ингредиенты, которые неотступно сопровождают практически все прованские блюда, именно о них я и хочу рассказать:
— В Провансе особенно вкусно умеют готовить овощи. Они встречаются и в холодных и в горячих блюдах. Типичные их представители: цуккини, баклажаны, перец и помидоры. Здесь, конечно, сразу вспоминаем легендарный «рататуй» — фирменное блюдо Прованса. Для рататуя баклажаны, цуккини, перец и помидоры тушат со специями. Кстати, для овощей основной способ приготовления – это тушение. Овощные блюда Прованса настолько сытные, что могут потеснить на столе и основные.
— Оливки, маслины и оливковое масло – фавориты кухни Прованса. Они используются в приготовлении большинства блюд и придают им неповторимые оттенки. Масло облагораживает вкус даже простой булочки, не говоря уже о традиционном сэндвиче с салатом, ломтиками помидора, анчоусами, яйцами и каперсами. Также превосходно идет с хлебом – пюре из черных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, смешанное с оливковым маслом.
— Знаменитые «прованские травы»: тимьян, розмарин, базилик и эстрагон. Пряные травы Прованса (как и чеснок, который никогда не забивает остальные вкусы, но выступает общим фоном) чувствуются в большинстве местных блюд. Вкусы этих приправ смело &
arborio.ru
Кухня Прованса: вегетарианские блюда региона | Trip-Point
Прованс — рай для вегетарианца, исторически все основные блюда тут готовились из овощей, а вот мясо активно начали есть относительно недавно. В нашем сегодняшнем обзоре — главные вегетаринские блюда региона.
Несмотря на то, что прованскую кухню принято относить к средиземноморской, она очень своеобразна. Как и в любом краю, где агрикультура — это не просто слово, а стиль жизни, в Провансе действует правило ста метров, которое можно расшифровать как: «есть нужно то, что выросло или культивировано в непосредственной близости».
А выращивают и культивируют здесь все, что только можно вообразить: знаменитые оливы, из которых потом производится масло и тапенада, фрукты — обычно их едят на десерт, овощи, из них готовят знаменитый рататуй и, конечно, супы.
РАТАТУЙ
Рататуй, безусловно, самое известное из всех прованских блюд, и это несмотря на то, что придумали его в расположенной по соседству Ницце. Как и все народные блюда, рататуй изобрели бедняки, в принципе, с точки зрения идеи блюдо — аналог итальянской пиццы: взять все имеющиеся в доме продукты и сделать из них нечто очень необыкновенно вкусное. Только в отличие от пиццы, рататуй — блюдо диетическое, именно оно фигурирует в большинстве прованских диет.
На фото: ингредиенты для рататуйя
В переводе с французского слово touiller означает смешать. В данном случае имеется в виду, собрать все овощи, какие есть под рукой: кабачки, помидоры, баклажаны (хотя изначально баклажаны в рецепте рататуйя не значились), нарезать их кружками и приготовить томатный соус с добавлением сладкого перца, лука, чеснока и местных трав.
На фото: приготовление рататуйя
Затем нарезанные овощи укладываются в кастрюлю слоями, каждый слой поливается соусом, а после блюдо запекается в разогретой печи или же варится на медленном огне. Казалось бы все просто, без проблем можно повторить и в московских реалиях, но, увы, это не так. Все дело в овощах и травах, которые используют в Провансе, а они здесь восхитительные: душистые, свежие, и, как результат, вкус блюду придают совершенно особенный.
Вообще в каждом городке Прованса рататуй готовят по-разному. Нет, основная идея везде одинаковая, но интерпретации, т.е. травы для приправы и способы укладки овощей, могут отличаться. Безусловно, в каждом городке уверены, что именно их рататуй самый лучший, но так ли это, — решать исключительно вам. Кстати, остатки рататуя иногда используются для начинки блинчиков или омлета.
ХЛЕБ ПРОВАНСА
Безусловно, самая популярная разновидность хлеба в Провансе, как и везде во Франции, — багет. Именно за ними каждое утро отправляются местные жители в открывающиеся ни свет ни заря булочные.
Помимо багетов в булочных Прованса выпекают fougasse — местную разновидность итальянской фокачча, лепешки, приготовленные в печи или же в углях, с начинкой внутри. Заправляют fougasse сыром или оливковым паштетом, потому хлеб отличается пикантным вкусом.
На фото: хлеб fougasse
Beaucaire — еще одна популярная разновидность хлеба в Провансе, хотя изначально придуман он был не здесь. Beaucaire понравится тем, кто следит за своей фигурой, дело в том, что вместо дрожжей при его приготовлении используется закваска, в результате вы не толстеете.
На фото: хлеб beaucaire
Кстати, это правда, за все время, проведенное в Провансе, я не встретила там ни одной полной местной жительницы, а хлеб тут едят очень активно. Есть в Провансе и свои блины, точнее, нечто среднее между блинами и лепешками. Называются Socca, пекутся из муки, которую во Францию привозят из соседней Лигурии. Иногда в муку добавляют цветы цукини. Жарятся socca на гигантских медных пластинах в дровяной печи, едят их горячими и обязательно руками.
На фото: socca
Прижилось в регионе и лигурийское блюдо La panissa, правда, тут его именуют на французский манер La panisse.
Это запеченный в духовке хлеб, для приготовления которого используется не только мука, но и нут — турецкий горох. Когда хлеб готов, его нарезают кубиками или же на прямоугольные кусочки и подают с оливковым маслом.
ТАПЕНАДА
Самая типичная закуска Прованса. Оливки и кнаперсы измельчаются деревянной скалкой, а после закручиваются в баночки. Тапенаду кладут на хлеб и едят как закуску во время аперитивов.
Вкус поначалу кажется странным, но потом к нему привыкаешь и уже не можешь оторваться. Кстати, на местном диалекте кнаперсы называются tapena, отсюда и название блюда.
ОВОЩНЫЕ СУПЫ
Если в Париже в почете луковый суп, то в Провансе — чесночный. Aigo boulido — изначально был рождественским блюдом, готовят его просто: в горячую воду бросают чеснок (10 зубцов), лавровый лист, шалфей, соль и перец. Когда бульон доходит до кипения, его процеживают и возвращают на огонь. Все ингредиенты кроме чеснока выбрасываются, чеснок же измельчается до состояния пасты, после чего добавляется в бульон, и суп готовится медленном огне еще минут семь.
Подается с кусками багета, поджаренными на оливковом масле, их окунают в суп. Правда, блюдо не совсем вегетарианское, ведь иногда в суп вместе с чесночной пастой добавляют и взбитые яичные желтки.
Soupe au pistou — еще одна версия овощного супа. Готовится опять же из чеснока и базилика по той же технологии, что и Aigo boulido. Но на финальной стадии в суп добавляется не хлеб, а местная разновидность соуса песто и оливковое масло.
Кстати, французское песто появилось в регионе благодаря итальянским эмигрантам, прибывшим в Прованс из Генуи.
СТЕБЛИ ЧЕРТОПОЛОХА И БАКЛАЖАННАЯ ИКРА
В России чертополох считается сорняком, а в Провансе — вполне себе полезным овощем, этаким дальним родственником артишока. Едят, правда, только стебли, предварительно отварив их воде, а в воду, чтобы убрать горечь, добавляют хлеб или муку. А еще из стеблей чертополоха готовят соусы для блюд из курицы и рыбы.
Икра заморская баклажанная, знакомая всем нам с детства, — тоже знаковое блюдо Прованса. Причем, согласно международным правилам, это единственное блюдо, которое не являясь икрой по сути, имеет право именоваться гордым словом сaviar или, если быть точной, сaviar d’aubergines.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Поделиться с друзьями
Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: [email protected]
Вам также может понравиться
prevnext 
с нами в pinterest
trip-point.ru
Кухня Прованса: меню с французским акцентом
Ужин во французском стиле не обязательно предполагает обилие трюфелей и фуа-гра: на юге Франции, например, в Провансе, фуа-гра подать могут, но также знают толк в приготовлении овощей и мяса, сыров и морепродуктов. Главное преимущество провансальской кухни в том, что в ход может пойти все, что найдется в холодильнике. Но есть и обязательные компоненты.
Ни один прием пищи на юге Франции не обходится без оливкового масла, чеснока и, разумеется, вина.
Чеснок в Провансе – истинный король. Его едят со многими продуктами: просто с поджаренным на оливковом масле хлебом, с томатами, с сыром, добавляют в рагу. Лучше выбирать молодой чеснок, без созревших сердцевин: так что сейчас для блюд с молодым чесноком самое время!
Овощи – главный гарнир: обычно это привычные для нас картофель, баклажаны, кабачки, помидоры и сладкий перец.
И, конечно же, травы : тимьян, петрушка, базилик, розмарин, шалфей, чабер и вообще все, что найдешь на рынке.
Буйабес, салат нисуаз, мидии в луковом бульоне, козий сыр с тимьяном и оливковым маслом, помидоры по-провансальски... – от одних только названий голова может пойти кругом. Добавить толику французского шарма в нашу повседневную жизнь просто: достаточно составить меню из простых и вкусных, очень вкусных, провансальских блюд. И не забыть о хорошем французском вине.
Телятина с травами в йогурте
Что нужно:
200 г телячьей вырезки
200 г натурального свежего йогурта
1-2 зубчика чеснока
1 горсть каперсов
веточка розмарина
веточка тимьяна
Как приготовить:
- Телячью вырезку нарезать на кусочки толщиной 1,5-2 см. Натереть их морской солью и черным перцем.
- Для приготовления соуса: смешать йогурт, соль, чеснок, перец, травы и каперсы.
- Мясо обжарить на оливковом масле на довольно сильном огне по 5 минут с каждой стороны.
- Подавать на стол, обильно полив соусом.
Приятного аппетита!
Рататуй
Классический набор продуктов для рататуя (ratatouille) – томаты, баклажаны, лук, сладкий перец, тыква и чеснок: это овощное рагу обычно подают в холодное время года.
Рататуй прекрасно сочетается с мясом, приготовленным на гриле. Его секрет состоит в том, что каждый овощ по очереди обжаривается в одном и том же масле, откладывается в сторону, и лишь потом все ингредиенты соединяются, пропитывая рагу своими соками.
Что нужно:
1 кг спелых томатов
2 сладких перца (лучше выбрать оранжевые или красные)
2 кабачка или цуккини
1 большой баклажан (2 маленьких)
4 зубчика чеснока
3 луковицы
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок базилика
веточка тимьяна, веточка шалфея
1/2 стакана сухого красного вина (вино должно быть хорошим, но недорогим)
150 мл очень хорошего оливкового масла
соль, перец по вкусу
Как приготовить:
- Порезать баклажан кубиками, посолить их, оставить на 15-20 минут, потом слить сок и промыть.
- Томаты очистить от кожицы, сока и семян – для этого блюда нужна только мякоть.
- Лук, перец и цуккини, каждый по отдельности, порезать кубиками.
- Протушить цуккини в ? оливкового масла около 10 минут, слить сок и переложить в большую кастрюлю.
- На сковороду добавить еще масла и тушить перец, затем отправить его в кастрюлю.
- На сковороду добавить еще масла и тушить баклажаны, затем отправить их в кастрюлю.
- На сковороде обжарить чеснок и лук. Влить вино, когда оно наполовину выпарится, положить туда помидоры, петрушку, тимьян и шалфей.
- Переложить все овощи обратно в сковороду и тушить на небольшом огне 15 минут.
- Приправить базиликом, солью и перцем.
Приятного аппетита!
Айоли (aioli) (острый чесночный майонез)
Что нужно:
16 зубчиков чеснока
3 желтка очень свежих яиц
1,5 литра очень хорошего оливкового масла
морская соль, перец
Как приготовить:
- Чеснок истолочь до однородной массы. Помешивая, добавить по одному яичные желтки, приправить морской солью.
- Не прекращая помешивать, буквально по капле добавить оливковое масло. Когда останется только половина масла, можно уже вливать его тоненькой струйкой.
- Добавить несколько капель лимонного сока.
- Главное – не переусердствовать со взбиванием, чтобы майонез не распался на отдельные составляющие.
Приятного аппетита!
Пирог по-провансальски
Что нужно:
Для теста:
220 г муки
1 пакетик сухих дрожжей
? ч. ложки соли
1 яйцо
Для начинки:
2 яйца
300 мл сливок 20-23% жирности
1 зубчик чеснока
1 ч. ложка сухой смеси прованских трав (розмарин, тимьян, петрушка, чабер, базилик)
2 сладких болгарских перца
1 большой баклажан
200 г стручковой фасоли (можно замороженную, но воду слить)
1 банка маслин без косточек
1 маленькая банка анчоусов в масле
2 ст. ложки рубленого базилика
Как приготовить:
- Смешать муку и соль. В 1? стакана теплой воды развести дрожжи. Вымесить тесто, вмешав яйцо. При необходимости можно добавить воды. Отложить в сторону, накрыв полотенцем.
- Взбить яйца, добавить сливки и чеснок, приправить солью, перцем и сухими травами.
- Тесто выложить в форму, сделав бортики. Залить сливочную смесь. Печь при температуре 220 С примерно 10 минут.
- Овощи нарезать ломтиками, приправить маслом и базиликом. Обжаривать около 10 минут (лучше на сковороде гриль).
- Смешать овощи с анчоусами и выложить на пирог.
- Поставить пирог в духовку еще на несколько минут.
- Подавать на стол либо сразу же из духовки либо охлажденным.
Приятного аппетита!
www.wmj.ru
Гарнир «Прованс» рецепт – французская кухня, вегетарианская еда: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блюдо
- Варенье
- Салаты на зиму
- Соленья и консервация
- Ачма
- Беляши
- Бисквит
eda.ru
Кухня Прованса
Юг Франции – уникальное место, солнечный рай для отдыхающих на Лазурном побережье, с цветущими ароматными полями, оливковыми рощами, фермами и винодельнями. Благодаря своему теплому климату, близости морского побережья, а также итальянской границе в Провансе сложилась своя культура еды, появилось множество необычных рецептов, а также именно в Провансе впервые возникла традиция использовать в приготовлении блюд различные травы.
Благодаря необычному многообразию продуктов, которые выращивают или добывают в Провансе, рецептов, вышедших из этого региона огромное количество. Упомянуть их все абсолютно невозможно, однако можно отметить несколько особенностей Провансальской кухни, благодаря которым и стало возможным появление такого орда бесподобных рецептов именно в этой французской провинции.
- Прованс расположился прямо на побережье Средиземного моря, поэтому в его приморских городах и деревнях издревле процветало рыболовство, а значит появилось и немало рецептов приготовления рыбы и морепродуктов, которые здесь всегда свежие и всегда в избытке. Мидии, устрицы, морские окуни – их можно попробовать в любом ресторане Прованса, не говоря уже о морских петухах и барабульках, которых вылавливают в средиземноморских водах.
- Теплый и мягкий климат послужил причиной активного развития сельского хозяйства, в частности здесь выращивают огромное количество самых различных овощей. Безусловно, овощные блюда – самые популярные в Провансе, их здесь лучше всего умеют готовить, а овощные блюда получаются с настоящим французским изыском. Среди овощных рецептов чаще всего встречаются салаты, а также запеченые на углях или в духовке овощи, панированные в травах, однако самое популярное овощное блюдо Прованса – тушеные в соусе овощи, которые имеют широко известное многим название, Рататуй.
- Прованс, пожалуй, единственный регион во всей Франции, где не выращивают виноградники, не делают вино и не занимаются сыроделием. В Провансе выпускают лишь два сорта сыра, Брусс и Банон, оба этих сорта относятся к мягким и практически не используются в рецептах провансальских блюд.
- Близость Италии и влияние итальянской культуры стало причиной того, что во Францию, а именно в Прованс были завезены первые оливковые деревья. Так сами оливки и оливковое масло стали основой французской кухни в этом регионе. Овощи и рыба маринуются и обжариваются только на оливковым масле, в качестве классической заправки для салата используют оливковое масло, оно же стало основой для многочисленных соусов, которые были изобретены провансальскими поварами и теперь активно используются во французской кухне при подаче блюд из мяса или рыбы.
- Италия привнесла в кулинарию Прованса не только страстную любовь к оливкам, но и несколько своих собственных национальных блюд, таких как пицца, паста и равиоли. Конечно, они подверглись в Провансе небольшим изменениям и объединением Итальянской кухни с традициями французских кулинаров. Так, например, в Провансе стала популярной пицца с начинкой из кармелизированного лука с пряными травами, правда здесь ее называют открытый тарт или тарт Фломбе.
- В Провансе не только выращивают цветы, дающие эссенции для французских духов, но и целые поля пряных трав, таких как тимьян и розмарин, которые в свою очередь именно начиная с Прованса стали активно использоваться сушеные травы и сборы трав в кулинарии, особенно для приготовления сложных блюд высокой французской кухни.
Прованс стал местом рождения многих французских рецептов. Благодаря свежим и многообразным продуктам здесь одинаково хорошо готовят и рыбу, и ягодные десерты, поэтому, если целью путешествия по Франции является гастрономическое приключение, начать его лучше всего именно с Прованса – родины французской современной кухни.
seductrice.ru
