Рассольник - национальное русское блюдо. История блюда рассольник
Рассольник русское блюдо: история возникновения — Щи.ру
Рассольник – исконно русское блюдо, которое много веков считалось одним из самых популярных на Руси. Во времена Гоголя рассольником именовали еще и куриный пирог, состоящий из гречневой крупы, куриных яиц и рассола.
Первые упоминания о рассольнике, как супе, относятся к 15 веку. Тогда на Руси он назывался калья. Сейчас кисловатые супы на рыбном бульоне также называют подобным термином., но гораздо реже.
С древних времен у славян в особом почете были всевозможные рассолы: капустный, яблочный, грушевый, дынный, арбузный. Самое широкое применения было у огуречного рассола.
В свое время Н.Д. Телешов писал о том, как на Руси трепетно относились к процессу засолки. Важно было не просто вкусно засолить продукты, но и сделать качественную жидкую основу, которую потом использовался для супа.
История происхождения рассольника на Руси
Традиционная русская кухня включала немалое количество блюд, где, как основу или в качестве дополнения использовался рассол. В богатых домах, где подавалось сразу нескольку блюд на трапезу, рассольник был обязательным элементом.
Вариаций блюда было несколько:
- Калья;
- Похмелка;
- Рассольник.
Кальи готовили, как уху. Главное отличие: в конце добавляли огуречный рассол, рубленый соленый огурец, лимонный сок или дольки лимона. Существовали отдельные «богатые» рассольники с икрой. В словаре Даля это блюдо и описывается, как похлебка из икры и соленых огурцов.
Рассольник, как отдельный вид кислых супов, готовился на субпродуктах или с куриным филе, щедро приправлялся кислыми огурцами. Существовали разные по концентрации соли и кислоты похлебки, солянки и слабокислые супы.
Происхождение слова «Рассольник»
«Рассольник» - слово русского происхождения, появившееся в лексиконе и закрепившееся в 19 веке. До этого традиционный кислый суп называли кальей, которую готовили на любом рассоле или добавляли лимонный сок. Традиционный рассольник в современном формате готовится только на соленых огурцах.
Тонкости приготовления рассольника на Руси
В рассольник, кроме огурцов и кислой основы, добавляли картофель, морковь, лук, репу, большое количество всевозможных пряностей и зелени (сельдерей, петрушка, укроп, щавель, чабер, эстрагон). В качестве крупы могли использовать перловку или овсянку.
В рассольник могли добавлять почки и говядину (тогда лучше дополнять суп перловой крупой), потроха курицы, индейки и другой птицы (для этого рецепта больше подойдет рис), свинину, баранину, птицу «с косточкой (традиционно в качестве дополнения использовалась овсяная крупа).
Мясо желательно варить с костями. По завершению варки их устраняли, а мясо мелко резали и отправляли назад в кастрюлю.
В исторических книгах упоминались и рецептуры рыбных рассольников. Хозяйки старались брать сразу несколько видов рыбы, а иногда даже соленого рыбного филе.
С чем подают и как едят
Подавали традиционный русский рассольник со сметаной, щедро приправленной рубленой петрушкой и укропом. Иногда прямо в рассольник, непосредственно перед началом трапезы, добавляли копченую курицу или ломтики ветчины. При желании, мясную нарезку ставили на стол на отдельном блюде.
На богатом барском столе к сытному кислому супу обязательно подавали слоеные пироги. В домах простых крестьян кислую похлебку дополнял свежий хлеб.
schci.ru
История рассольника: рецепт сквозь века: igorinna
В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.
Прижился рассольник в России быстро. Только рецепт его еще долго варьировался в зависимости от вкусов поваров: одни добавляли сюда картофель и морковь, другие – множество различной зелени, третьи – крупы, но неизменным оставались соленые огурцы. Их перед готовкой очищали от кожицы и семян, нарезали на кубики и немного обжаривали. Бульон делали из того, что «Бог послал»: на косточках, потрошках, а иногда и на наваристом говяжьем или свином мясе.Нередким в исторических книгах является упоминание о рыбном рассольнике. Рыбу для его приготовления старались брать нескольких видов. Зачастую в готовке использовалась даже соленая рыба, отвар после которой правда выливали, но кусочки вареного филе добавляли в приготовленный суп.Ближе к нашему времени рецептура рассольника более-менее устоялась. Так, например, с перловой крупой сейчас используют только почки и говядину, с рисом – куриные потроха, ячневая крупа отлично дополняется утиными и гусиными потрохами.
Иностранцы дали этому блюду свое, созвучное с русским, название – «рассойник». Готовят сейчас его даже в элитных французских ресторанах. Только способ приготовления заграничного, поразительно отличается от привычного нам. В его составе обязательно присутствуют сливки, утиный бульон и, как это ни странно, свежие огурцы. Следственно, вкус супа далек от оригинала.
И, напоследок, несколько советов для тех, кто его никогда не готовил. Главное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола. Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне (не зря же французы используют мясо именно этой птицы). Для тех, кто не очень любит перловую крупу, следует заменить ее рисом – он будет придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп для остроты чесноком и эстрагоном.
Рассольник – настоящая еда для гурманов и здоровых людей, поэтому его популярность не уменьшается с годами.
igorinna.livejournal.com
История рассольника - «Лучше быть свиньёй, чем фашистом» (Хаяо Миядзаки)
Однако!Понимающие мужчины знают, что нет ничего лучше горячего рассольника – наутро после вчерашнего праздничного застолья.И таки-да мне всё же удалось один раз (!) попробовать настоящий вкусный расскольник. Случилось это о прошлом годе в обычной столовке города Коломна. Суп был настолько хорош, что только моя скромность и боязнь показаться толстой остановили меня на пути выпрашивания добавки. Дочерь моя - особа привередливая и невсеядная - также была готова принять на себя лишний груз, но увлекалсь пирогами с яблоками и позабыла, чего хотела. Суп был классический - с перловкой! Чего я представить себе не могла даже в страшном сне. Что может быть гаже перловки? Только манка... Так что спасибо простым русским бабам из столовки Ледового дворца за умение кашеварить.
* * *
Итак. Рассольник это по просту - суп с солёными огурцами. Вы можете не поверить, но лет этак сто с лишним назад рассольником назывался не суп, а ... пирог.В одной из записных книжек Н.В.Гоголя читаем: "Рассольник - пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые". Именно поэтому в "Мёртвых душах" запасливая помещица Коробочка среди прочего провианта возила в своём экипаже и "пирог-рассольник".
Однако, совершенно очевидно, что ни курица, ни гречневая каша, ни яйца не имеют никакого отношения к названию этого блюда. Основной его "виновник" - слово "рассол", то есть раствор соли, или жидкость, образующаяся при солении огурцов или квашении капусты.
* * *
Само слово "рассольник" - осконно русское, появилось оно в нашем лексиконе в середине ХIХ в. Тогда же это название - "рассольник" - и закрепилось за жидким горячим первым блюдом на кисло-солёной огуречной основе. В меню любого русского трактира можно было встретить рассольник.
Однако началось всё гораздо раньше! Применять огуречный рассол как основу для приготовления супов начали уже по крайней мере с XV в. (именно тогда не известно каким способом (!) огурцы попали в Россию).
Огуречный рассол
А и правда, хорош огуречный рассол! в нём, помимо всего прочего, есть укроп, а он, как известно, неплохо снижает давление.
Поскольку рассола лили сколько хотели, а сочетали с чем хотели (рыбой, мясом, овощами и крупами), то и получились различные блюда: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Последними стали называть умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Готовили их с икрой, мясом, курицей, почками, и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе, а подавали с пирогами и пирожками. А вот похмелки и солянки были более кислыми и концентрированными.
Похмелка
Помните, у И.Шмелёва: "А рабочему человеку без огурчика никак нельзя: с огурчиком солёным и хлебца в охотку съешь, и поправиться когда нужно, опохмелиться – первое средство для оттяжки". ("Лето Господне") Действительно, не зря же наши предки придумали блюдо под названием "похмелка" – мелко нарезанную варёную баранину они смешивали с тёртыми солёными огурцами, заливали всё это огуречным рассолом и щедро посыпали перцем да свежим укропчиком. Эх! настоящее целительно средство!
А вот "калья", распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлёбка, готовилась на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом. В пост для кальи использовали исключительно рыбу (непременно жирную) и икру: "барская" – из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Во времена её распространения калья была праздничным блюдом. Даже были специальные мастера по приготовлению супа, и называли их калейщиками или калейщицами (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Но со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, да и саму калью, если она где-то и готовится, нередко неправильно называют рыбным рассольником.
Калья
Один из старинных рецептов кальи удивительно напоминает рассольник с почками: почки бланшируют, нарезают ломтиками, добавляют обжаренную репу и морковь, варят всё вместе и в самом конце кладут солёные огурцы. Блюдо должно получиться полужидким, а готовили его, как и ушное (ещё одно забытое русское слово), в глиняных горшочках.
У Н.И.Костомарова в книге "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа" читаем: "Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное", и ниже : "Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины..."
Иллюстрация к книге "Домашняя жизнь русского народа"
Из сказанного можно сделать и ошибочные выводы. Например, такой: "В XVII веке окончательно сложились все основные типы русских заправочных супов, причём появляются неизвестные для средневековой Руси солёно-пряно-кислые супы – кальи, похмелки, солянки, рассольники, – обязательно содержащие квашения. Появление этих супов вызвано чрезвычайным распространением пьянства, потребностью в опохмеляющих средствах." Ну, почему сразу пьянство? Подумайте сами: настоящий классический заправочный суп распространён лишь там, где изобретательными становились поневоле – от бедности. Для русского крестьянина суп – целый обед, а в нашем холодном климате он непременно должен быть наваристым, жирным. И эту не всем приятную жирность, так же как и не всегда отменного качества мясо, лучше всего приглушает кислота засоленных овощей, в данном случае – огурцов.
* * *
С борщом и щами всё понятно – мясо отварил, крупы-овощи добавил, в печь поставил и жди – типично русское блюдо. А вот с рассольником так не выходит – не крестьянский он какой-то. Его готовить надо. И выглядит он уже не столь "исконно-посконным", то есть не базовым народным супом, а скорее блюдом, родившимся на кухне какого-нибудь изобретательного трактирщика.
Московский трактир
Именно поэтому рассольник не встречается в старинных поварских книгах – не упоминает его ни "Домострой" (середина XVI века), ни тульский помещик В.А.Левшин, автор первого русского кулинарного словаря (1796 год), ни обширнейшая книга И.М.Радецкого, метрдотеля герцога Масимиллиана Лейхтенбергского (1856 год). Зато его уже можно найти в книгах выпускницы Смольненского института благородных девиц Елены Молоховец (конец XIX века), да и практически любое трактирное меню того периода включает солянку, уху, ботвинью и рассольник. В конце концов, вспомните "Тёмные аллеи" Ивана Алексеевича Бунина: "Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил". Обратите внимание: повар-то – "профессионал"! ("В Париже")
Повара из трактира Тестова (1890-х гг).
Отсутствие основы объясняет многообразие рецептов рассольника, единственный обязательный ингредиент которого – солёные огурцы. Их очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками и припускают в небольшом количестве бульона или воды. Всё остальное – на усмотрение повара. Впрочем, кое-какие традиции всё-таки сложились: в рассольник обычно кладут нарезанный соломкой и пассерованный лук (репчатый или порей) и шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак), морковь, а иногда – картофель, крупы (перловую, гречневую, рис) и ... капусту.
Зато бульон может быть любым – телячьим, говяжьим, куриным или, например, сваренным на обжаренных гусиных костях, как у бережливой Молоховец в разделе "Употребление остатков": "Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами или рассольник".
Для рыбного рассольника русские поваренные книги советовали брать 2–3 сорта свежей рыбы (сига, осетрину, судака, ерша) и один сорт солёной (севрюгу, белорыбицу, осетрину и белугу), причём солёную рыбу варили отдельно, а отвар выливали.
Встречаются рецепты рассольника с поросёнком. Хотя есть и более простые варианты. Например, такой: взять банку консервированного рассольника (840 г, или 4 порции по 210 г), "протереть, вскрыть, содержимое заложить в котёл с кипящей водой или бульоном и варить 10–15 минут" ("Книга о вкусной и здоровой пище", 1953 г.).
Самый простой рецепт предлагает Д.Донцова в "Кулинарной книге лентяйки": "Если опустить в мясной бульон солёные огурцы, получится рассольник..."
* * *
Так как рецептура рассольников сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как входившая в старые рассольники варёная свёкла была впоследствии полностью исключена.
Рассольник с куриными потрохами
Крупу для рассольника подбирают в соответствии с используемым в нём мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую — в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по-разному подбирают и пряности к разным видам рассольников. Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них должен соблюдаться баланс между солёной частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 0,5 стакана на 1,5 л супа). Поэтому чистый рассол добавляют в рассольники редко и в малых дозах — если сами огурцы недостаточно солёные. В этом случае рассол предварительно кипятят до заливки в бульон.
Как и большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.
Рецепты рассольника http://www.kulina.ru/articles/rec/pervyeblyuda/rassolniki/
* * *
За пределами России рассольник также известен. Во Франции этот сложный "русский суп" называется простым французским словом Rassoinick – "рассойник". Готовят его непременно на бульоне из птицы, с мелкими кубиками утятины (ну любят они утку!), сливками (сметана им неведома), фенхелем (с укропом они не в ладах) и маленькими грильными колбасками – последнее оставим без комментариев. Особенно умиляют "красиво нарезанные свежие огурцы", убивающие саму идею этого замечательного супа вместе с его этимологией – от слова "рассол". Однако будем снисходительны: откуда во Франции взяться рассолу или солёным огурцам! Но так было не всегда.
Rassoinick
Ещё Владимир Одоевский писал в своих Лекциях доктора Пуффа: "Разнообразная кухня есть верная опора промышленности и торговли; по её милости французские трюфели приезжают в Петербург, а наша икра и солёные огурцы ездят в Париж, где продаются по франку штука".
Скорее всего именно поэтому великий Огюст Эскофье, вполне понимая суть русского рассольника, в своём "Кулинарном путеводителе", написанном в конце XIX века, предлагал готовить его на основе куриного бульона, добавив огуречный рассол, нарезанные солёные огурцы, корни петрушки и сельдерея, и варить примерно 40 минут, загустив в конце желтками, взбитыми со сливками, а в качестве гарнира добавить нежные кнели из куриного фарша.
Georges Auguste Escoffier
Вот что значит – Мастер. И кнели его куриные очень в рассольнике трогательны и кстати. Впрочем, сегодня в гастрономической столице мира солёные огурчики можно купить только в еврейском квартале Марэ, неподалеку от площади Бастилии, – в остальных местах довольствуются маринованными. А из них рассольника не сваришь...
* * *
Стоит ли говорить, что совсем не таким рассольником кормили на торжественном обеде 30 июня 1970 года президента Объединённой Арабской Республики (и Героя Советского Союза) Гамаля Абделя Насера? Тот, кто составлял меню, видимо, был знаком с авторитетным мнением французского писателя и гастронома Гримо де Реньера, который как-то заметил: "Суп для ужина – то же самое, что портик и перистиль для здания, – он не просто подаётся первым блюдом, но может обозначить основную идею застолья, как увертюра к опере определяет смысл и тему произведения". Его превосходительству Насеру, судя по дипломатическим архивам, в качестве "перистиля" подавали ни что иное, как рассольник ленинградский, а это - король всех современных рассольников.
Непременные составляющие рассольника "ленинградского" (скорее всего такое название при советской власти получило выдающееся произведение петербургской ресторанной кухни) – почки и перловая крупа. Практически в любых вариантах рассольника так или иначе встречаются потроха – телячьи, ягнячьи или домашней птицы (гуся, индейки, курицы), однако ни в "рассольник домашний", ни в "рассольник московский" перловку обычно не кладут, а последний вообще обычно готовят на курином бульоне и "отпускают" с варёной курицей.
Рассольник ленинградский
Итак, готовим рассольник ленинградский – согласитесь, он нам как-то ближе. Сначала отвариваем в течение 5–10 минут говяжьи почки, обмываем, обрезаем и крошим их в кастрюлю. Затем отвариваем до полуготовности телячий язык, вынимаем (бульон не трогаем), ставим под холодную воду, чистим (шкурка будет сниматься легко), нарезаем и отправляем к почкам. Отвар от языка мы не выливали – им все и заливаем, добавляем кипящую воду и варим примерно полчаса. Тем временем промываем холодной водой две столовые ложки перловой крупы, заливаем кипятком, закрываем крышкой и оставляем. Нарезаем морковь, петрушку, сельдерей соломкой и одну картофелину – кубиками. Теперь все подготовленное, за исключением картофеля, можно опустить в будущий суп – картофель тоже туда отправится, но не раньше чем через 10 минут, причем вместе с парой накрошенных луковиц.
Затем нарезаем кубиками солёные огурцы, отвариваем их в рассоле в отдельной посуде в течение 5–10 минут, постоянно снимая пену, и добавляем в суп только после того, как все сварится. Если мы сделаем это раньше – картошка в кислой среде непременно затвердеет и станет омерзительно невкусной. Буквально за три минуты до готовности отправляем в наш рассольник зелень укропа, петрушки, сельдерея, лавровый лист, несколько горошин чёрного и душистого перца. Если рассольник покажется вам недостаточно острым, в него можно добавить предварительно процеженный, а затем прокипяченный огуречный рассол.
* * *
Вот, собственно, и всё. Теперь несколько полезных советов.Во-первых, рассольник лучше вообще не солить – просто добавить в него побольше рассола. Если вы решили приготовить рассольник из птицы, воспользуйтесь советом французов – возьмите утку. Потроха – желудки, сердечки и шеи – мелко нарубите, залейте кипятком и варите примерно час. Всё остальное делается точно так же, но перловку в таком рассольнике можно заменить рисом, слово "ленинградский" решительно изъять, а набор пряностей дополнить чесноком и эстрагоном (тархуном). Смелые экспериментаторы могут попробовать заменить огурцы солёными груздями – весьма любопытно получается.
И, наконец, на рыбном бульоне можно приготовить рыбный рассольник, но без перловки, а при подаче положить в тарелку куски отварной рыбы. И ещё: повара разделились на два лагеря. Первые никогда не добавляют в рассольник томатную пасту, вторым не нравится зеленоватый "рассольный" цвет супа, и они считают вполне допустимым "придать ему румянца". И не подавайте рассольник сразу – как и большинство заправочных супов, он должен немного настояться и "дойти", но на столе он просто обязан появиться обжигающе горячим ... Сами знаете с чем!
Рассольник с томатом
Подавать рассольник лучше со сметаной и свежим чёрным питерским хлебом, если вы поленились приготовить к нему пресные слоёные пирожки с ливером, расстегаи с рыбой или "рассольники" - да-да, те самые гоголевские пироги...
* * *
Подводём итог. Вот забавный, но поучительный отрывок из изданной в Санкт-Петербурге ещё в 1851 году "Полной хозяйственной книги, составленной Екатериной Авдеевой": "Когда чувствуешь давление под ложкою и тягость в голове, в таком случае полезно употреблять самые простые домашние средства, а именно: выпить поутру натощак три или четыре стакана огуречного рассолу, принимая через четверть часа, и прогуляться, одевшись прилично годовому времени, или заняться какою-либо работою, требующей сильного движения"...
Оказывается, всё просто! Выпейте рассолу или откушайте рассольника и займитесь "работою, требующей сильного движения", если сможете встать из-за стола. Работу вы придумаете сами, а потом, как Жеглов устало потянитесь и скажете мечтательно: "Эх, тарелочку бы супу сейчас... Так хочется горяченького. Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?"Да кто ж откажется!
Источники: Захарова Л. Ф., Толчинская Е. И. Путешествие в страну Кулинарию/Худож. Пантофель Н. И. - 2-е изд. - Кишинев: Тимпул, 1987. - стр. 42.http://russiankitchen.narod.ru/1-6.htmhttp://vkusnoforum.org.ua/viewtopic.php?id=3779http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D1%8F_%28%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%BE%29http://kuking.net/10_955.htm
cpp2010.livejournal.com
История рассольника. Традиуионные рецепты
17.10.2014 // admin Этот традиционный суп готовят преимущественно на огуречном рассоле и с солеными огурцами. Интересно то, что примерно лет сто тому назад рассольником назывался не суп, а пирог.
Рассольник и рецепт рассольника
Про это написано в одной из записных книжек Н. В. Гоголя
Рассольник – пирог с курицей, кашей гречневой, в начинку подливается рассол, добавляются яйца рубленные
Само слово рассольник произошло от слова рассол – раствор соли с водой или жидкость, которая образуется при квашении капусты и засолке огурцов, а также других овощей и/или ягод.
На Руси с давних пор любят всевозможные рассолы и рассолов было великое множество: традиционный капустный, яблочный, грушевый, дынный и арбузный, и т.д. У Телешова Н. Д. читаем
Затем подали … гречневую кашу с вишневым рассолом
Считалось большим искусством правильно засолить продукт и, что важно, получить не только вкусный продукт, но и вкусный рассол. Старинная русская пословица гласит
У всякой соленщицы свой рассол
Традиционная русская кухня включала большое количество блюд, где в качестве основного компонента или как второстепенный продукт использовался рассол самых разных продуктов.
В богатых домах, где обеды и ужины состояли из нескольких перемен блюд, одно из блюд обязательно называлось рассольным.
А самое широкое применение нашел рассол огуречный, который с незапамятных времен использовался для приготовления самых разнообразных первых блюд. Названия у них были самые разные: похмелки, кальи и рассольники. Каждое из них имело свои особенности.
Кальи, к примеру, готовили так же, как и уху, но в готовый рыбный бульон добавляли огуречный рассол, соленый огурец, свеклу, дольки лимона (лимонный сок). В кальи, которые готовили в старину обязательно добавляли икру. Даль так и пишет
Калья — похлебка из икры с солеными огурцами.
Даже сложно представить вкус этого блюда. Современные хозяйки не знают рецептов этого супа, да и само слово многим незнакомо.
Ну а похмелки, как следует из названия, готовили «для похмелья». Точнее, для снятия похмельного синдрома. Они обязательно были кислыми и острыми – для эффективного снятия последствий хмеля.
Традиционный рассольник – это нечто среднее между кальей, похмелкой и солянкой. У традиционного рассольника должен быть умеренный кисловатый вкус, который служит для возбуждения аппетита.
Рассольник в России не так популярен, как бош или щи, но знают его по всей России. Готовят рассольники со свининой, бараниной, говядиной, почками, куриными потрохами и мясом курицы, сердцем говяжьим, сушеными грибами и рыбой.
Подают рассольник со сметаной и рубленной зеленью.
Рецепты рассольника
2,192 просмотров всего, 2 просмотров сегодня
russkayakuhnya1.ru
История возникновения рассольника: рецепт сквозь века: anlo1967
Рассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно.
Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.
Современная кулинария предполагает множество вариаций приготовления рассольника – некоторые хозяйки готовят его с мясом, другие – только с овощами (вегетарианский вариант супа). В качестве основного ингредиента обычно используется не просто мясо, а мясные субпродукты – потроха или почки. Присутствуют в рассольнике и крупы – чаще всего перловая, но некоторым больше нравится рисовая или гречневая.
В давние времена этот суп присутствовал в меню любого уважающего себя трактира. Рассол, а, следовательно, и суп из него появились на Руси в пятнадцатом столетии, были привезены каким-то неизвестным героем из далекой Голландии. К супу из огурцов обычно подавались пироги и пирожки с разнообразными начинками. В холодном российском климате жирный супчик, который к тому же готовился из доступных каждому ингредиентов, был просто находкой для русского крестьянина: он и согревал в лютые холода, и сил придавал для тяжелой физической работы.
Прижился рассольник в России быстро. Только рецепт его еще долго варьировался в зависимости от вкусов поваров: одни добавляли сюда картофель и морковь, другие – множество различной зелени, третьи – крупы, но неизменным оставались соленые огурцы. Их перед готовкой очищали от кожицы и семян, нарезали на кубики и немного обжаривали. Бульон делали из того, что «Бог послал»: на косточках, потрошках, а иногда и на наваристом говяжьем или свином мясе.
Нередким в исторических книгах является упоминание о рыбном рассольнике. Рыбу для его приготовления старались брать нескольких видов. Зачастую в готовке использовалась даже соленая рыба, отвар после которой правда выливали, но кусочки вареного филе добавляли в приготовленный суп.
Ближе к нашему времени рецептура рассольника более-менее устоялась. Так, например, с перловой крупой сейчас используют только почки и говядину, с рисом – куриные потроха, ячневая крупа отлично дополняется утиными и гусиными потрохами.
Иностранцы дали этому блюду свое, созвучное с русским, название – «рассойник». Готовят сейчас его даже в элитных французских ресторанах. Только способ приготовления заграничного, поразительно отличается от привычного нам. В его составе обязательно присутствуют сливки, утиный бульон и, как это ни странно, свежие огурцы. Следственно, вкус супа далек от оригинала.
И, напоследок, несколько советов для тех, кто его никогда не готовил. Главное правило – рассольник лучше не солить, вполне достаточно солености огурцов и огуречного рассола. Вкуснее всего и наваристее получается суп, приготовленный на утином бульоне (не зря же французы используют мясо именно этой птицы). Для тех, кто не очень любит перловую крупу, следует заменить ее рисом – он будет придавать более нежный вкус блюду. Гурманы могут заправить суп для остроты чесноком и эстрагоном.
Рассольник – настоящая еда для гурманов и здоровых людей, поэтому его популярность не уменьшается с годами.
Материал использовался с http://smiletv.org/istoriya-rassolnika-recept-skvoz-veka/
anlo1967.livejournal.com
История одного рассольника Кулинарный блог DOMOS
Рассольник – одно из тех блюд, вкус которых определяет не рецепт, а нюансы приготовления. Почти из одинаковых ингредиентов создается и каприз парижского гурмана, и страшный сон советского ребенка, и правильный рассольник «Ленинградский».
В чем сложность рассольника? В том же, в чем и суть – в рассоле и соленых огурцах. Они не должны затмить все остальные составляющие. Соленая и кислая ноты должны звучать убедительно, и при этом не так, как в солянке. Несмотря на демократичность ключевого ингредиента и присутствие этого супа во всех дореволюционных трактирных меню рассольник принято считать аристократическим супом. Бунин в «Темных аллеях» пишет: «Нынче у нас чудный рассольник. Повар у нас замечательный, на яхте у великого князя Александра Михайловича служил».
После революции одни рецепты рассольника отправились в изгнание, другие – остались в Советском Союзе. Во французской эмиграции с рассольником произошли удивительные метаморфозы: он не изменил имя, но изменил суть. Французский суп rassoinick готовят со свежими огурцами, что автоматически делает этот суп не рассольником. Такие вот трудности перевода.
«Как, Шарапов, не отказался бы от рассольника, а? С потрошками гусиными?» , – предложение от которого сложно отказаться даже сотруднику МУРа. Не знаем, пользовался ли советский следователь советами Елены Молоховец. Но мыслил однозначно в верном направлении. В ее книге читаем: «Сварив из потрохов суп, всего остального гуся изжарить, а из оставшихся потом жареных костей с кусочками мяса сварить на следующий день суп с картофелем или с перловыми крупами, или рассольник, или суп-рагу».
В советских книгах о вкусной и здоровой пище про предварительно зажаренного гуся ничего не говорится, но изрядное количество рецептов рассольника имеется. В Советском Союзе сформировалось две конкурирующие школы приготовления рассольника – Ленинградская и Московская. Есть версия, что знаменитый «Ленинградский» рассольник – это пролетарский вариант московского. Один повар старой школы, принявший идеалы революции, в условиях военного коммунизма предложил свой рецепт рассольника. Оставив в качестве основы для рассольника недорогие говяжьи кости и субпродукты, он изъял из барского ресторанного рецепта белые грибы, характерные для московской школы и заменил их перловкой. Даже если так, это был хороший повар и знал, что делал.
Рассольник «Ленинградский»
Итак в «Ленинградском» рассольнике обязательно есть перловка, приготовить его нужно так, чтобы она стала «изюминкой», а не тем, что все оставят в тарелке.
500 гр говядины на кости( подойдет и просто кость)
2 говяжьих почки
3 ст.л. перловой крупы
1/2 ст. огуречного рассола
2 луковицы
1 морковь
1/2 корня сельдерея
1 картофелины
перец горошком, лавровый лист
Варим говяжий бульон и почки. Не солим! Для того чтобы они перестали быть субпродуктом и стали деликатесом нужно провести следующие операции: очистить от пленок и периодически меняя воду, оставить их вымачиваться на пару часов. Варим почки два раза, первый раз бульон выливаем и снова заливаем холодной водой. Второй раз варим почки около 1, 5 часов. Примерно на столько же времени запариваем промытую перловую крупу. Как только мясная часть рассольника готова, как писали в советских поваренных книгах, обрабатываем коренья. Режем сельдерей, морковку, лук и обжариваем их.
Доводим до кипения бульон, отправляем туда почки и перловку, как только бульон закипает, - коренья и чуть позже картофель. А теперь внимание огурцы! Ими мы регулируем соленость супа и весь его смысл. Отвариваем их отдельно в рассоле, снимая пену, минут 5, и добавляем их только в самом конце, иначе картошка станет склизкой как в плохой советской столовой.
domos.ru
Рассольник — Википедия (с комментариями)
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.
История блюда
Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе — вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.
В состав современных рассольников входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая — рассольник с почками и говядиной, рисовая — рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей.
Общая технология приготовления
Обязательной составной частью рассольников являются огурцы солёные и огуречный рассол. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.
Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Далее огурцы нарезают соломкой или ромбиками, кладут в сотейник и припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, то вкус рассольника портится, а сами коренья ухудшаются и становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет. Если вкус рассольника недостаточно острый, то в него добавляют огуречный рассол, который предварительно процеживают и кипятят, затем вливают в рассольник за 5-10 минут до окончания варки.
См. также
Напишите отзыв о статье "Рассольник"
Ссылки
- [4ugunok.ru/?recipe=2348 Рассольник с почками (рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 г.)]
Отрывок, характеризующий Рассольник
– Граф! Ваше сиятельство, вы как тут? – спросил доктор. – Да вот хотелось посмотреть… – Да, да, будет что посмотреть… Пьер слез и, остановившись, разговорился с доктором, объясняя ему свое намерение участвовать в сражении. Доктор посоветовал Безухову прямо обратиться к светлейшему. – Что же вам бог знает где находиться во время сражения, в безызвестности, – сказал он, переглянувшись с своим молодым товарищем, – а светлейший все таки знает вас и примет милостиво. Так, батюшка, и сделайте, – сказал доктор. Доктор казался усталым и спешащим. – Так вы думаете… А я еще хотел спросить вас, где же самая позиция? – сказал Пьер. – Позиция? – сказал доктор. – Уж это не по моей части. Проедете Татаринову, там что то много копают. Там на курган войдете: оттуда видно, – сказал доктор. – И видно оттуда?.. Ежели бы вы… Но доктор перебил его и подвинулся к бричке. – Я бы вас проводил, да, ей богу, – вот (доктор показал на горло) скачу к корпусному командиру. Ведь у нас как?.. Вы знаете, граф, завтра сражение: на сто тысяч войска малым числом двадцать тысяч раненых считать надо; а у нас ни носилок, ни коек, ни фельдшеров, ни лекарей на шесть тысяч нет. Десять тысяч телег есть, да ведь нужно и другое; как хочешь, так и делай. Та странная мысль, что из числа тех тысяч людей живых, здоровых, молодых и старых, которые с веселым удивлением смотрели на его шляпу, было, наверное, двадцать тысяч обреченных на раны и смерть (может быть, те самые, которых он видел), – поразила Пьера. Они, может быть, умрут завтра, зачем они думают о чем нибудь другом, кроме смерти? И ему вдруг по какой то тайной связи мыслей живо представился спуск с Можайской горы, телеги с ранеными, трезвон, косые лучи солнца и песня кавалеристов. «Кавалеристы идут на сраженье, и встречают раненых, и ни на минуту не задумываются над тем, что их ждет, а идут мимо и подмигивают раненым. А из этих всех двадцать тысяч обречены на смерть, а они удивляются на мою шляпу! Странно!» – думал Пьер, направляясь дальше к Татариновой. У помещичьего дома, на левой стороне дороги, стояли экипажи, фургоны, толпы денщиков и часовые. Тут стоял светлейший. Но в то время, как приехал Пьер, его не было, и почти никого не было из штабных. Все были на молебствии. Пьер поехал вперед к Горкам. Въехав на гору и выехав в небольшую улицу деревни, Пьер увидал в первый раз мужиков ополченцев с крестами на шапках и в белых рубашках, которые с громким говором и хохотом, оживленные и потные, что то работали направо от дороги, на огромном кургане, обросшем травою. Одни из них копали лопатами гору, другие возили по доскам землю в тачках, третьи стояли, ничего не делая. Два офицера стояли на кургане, распоряжаясь ими. Увидав этих мужиков, очевидно, забавляющихся еще своим новым, военным положением, Пьер опять вспомнил раненых солдат в Можайске, и ему понятно стало то, что хотел выразить солдат, говоривший о том, что всем народом навалиться хотят. Вид этих работающих на поле сражения бородатых мужиков с их странными неуклюжими сапогами, с их потными шеями и кое у кого расстегнутыми косыми воротами рубах, из под которых виднелись загорелые кости ключиц, подействовал на Пьера сильнее всего того, что он видел и слышал до сих пор о торжественности и значительности настоящей минуты.wiki-org.ru
