Химия, физика и кулинария: что такое молекулярная кухня? Кухня молекулярная блюда
Знакомьтесь, молекулярная кухня!
Пробовали ли вы когда-нибудь апельсиновые спагетти, мороженое со вкусом копченой скумбрии, кофейное мясо или чай из говядины? Благодаря молекулярной кухне все эти и многие другие блюда давно существуют не только в фантастических фильмах, но и в нашей жизни. Сегодня молекулярная кухня стала одним из самых модных и экзотических направлений в высокой кулинарии. С помощью физико-химических механизмов она изменяет консистенцию и форму привычных продуктов до неузнаваемости и при этом остается полезной и вкусной. Так ли это, будем разбираться.
Связь науки с кулинарией
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Это изречение принадлежит одному из основоположников молекулярной гастрономии и кулинарии, физику из Оксфордского университета Николасу Курти.
При жизни Курти очень любил готовить. И однажды ему в голову пришла интересная идея: он решил применить свои научные знания в кулинарии. Ученый начал изучать различные принципы и методы приготовления пищи, разрабатывать новые продукты и создавать удивительные блюда. Тем самым физик хотел рассказать обществу о науке и ее влиянии на повседневную жизнь.
И он рассказал. В 1969 г. в Королевском обществе Курти выступил с докладом «Физик на кухне». Чуть позже он организовал несколько международных семинаров в Эриче (Италия) на тему «Молекулярная и физическая кулинария», на которых он продемонстрировал, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски – с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченую Аляску» – холодную снаружи и горячую внутри – с помощью обычной микроволновой печи и многое другое. Все его речи очень впечатлили аудиторию, которая тогда и представить не могла, что молекулярную кухню в скором времени будут использовать повсеместно.
Николас Курти. Источник: Wikimedia
Кроме Николаса Курти, изучением взаимодействия химии, физики и гастрономии также занимался французский ученый и повар Эрве Тис. Он вывел молекулярные формулы для классических соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 г. Тис придумал и ввел во всеобщее употребление термин «молекулярная и физическая гастрономия», который сегодня активно используется.
Но все это – теория и лишь немного практики. А когда же блюда молекулярной кухни стали дополнять привычное меню?
В 1999 г. шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck Хестон Блюменталь приготовил первое молекулярное блюдо – мусс из икры и белого шоколада. С тех пор молекулярная кухня стала неотъемлемой частью некоторых ресторанов, а первые успешные блюда получили названия по именам известных учёных. К примеру, гиббс – это яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, ваклен – фруктовая пена, а бамэ – яйцо, приготовленное в алкоголе.
Полезна ли молекулярная кухня?
С 1999 г. прошло достаточно времени. Сегодня блюда молекулярной кухни подают во многих ресторанах планеты. Люди специально приходят в некоторые заведения, чтобы попробовать, например, жидкий хлеб, твердый борщ или яйцо-помадку. Многие скажут, что это все химия, ведь в естественном состоянии эти продукты не могут быть такой консистенции. В чем-то они правы, только химия в молекулярной кухне – это химический процесс, а не что-то вредное. Все добавки здесь натуральные и полезные. Расскажем о самых популярных.
1. Чтобы сделать желе, помимо привычного желатина, в молекулярной кухне также используют экстракты водорослей агар-агар и каррагинан;
2. Хлорид кальция и альгинат натрия превратят любую жидкость в шарик, подобный икре;
3. Яичный порошок – это всего лишь навсего выпаренный белок, который создаст плотную, не оседающую пену;
4. Глюкоза – замедлит кристаллизацию и предотвратит потерю жидкости;
5. Цитрат натрия – не даст частицам жира соединиться;
6. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, в отличие от сахара;
7. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Благодаря этим и многим другим добавкам, блюда молекулярной кухни приобретают непривычные образы и вкусы. Но, чтобы все получилось, необходимо также использовать и особые технологии, о которых поговорим далее.
Технологии в молекулярной кухне
1. Заморозка
Чтобы продукты не портились, их необходимо заморозить. В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру 196°С. К слову, он мгновенно замораживает любое блюдо и при этом сохраняет его полезные свойства, цвет и вкус.
2. Эмульсификация
Эспумас, или эспума – это воздушная пенка или мусс, которые могут быть сделаны абсолютно из любого продукта, даже из картофеля, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, взятого из предварительно отфильтрованного соевого масла.
3. Вакуумизация
Вакуумизация в молекулярной кухне – это тепловая обработка продуктов на водяной бане. Для этого, например, мясо укладывают в специальные пакеты и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60°С.
Источник: Pixabay.com
4. Трансглютаминаза
Такое вещество, как трансглютаминаза, присутствует в организмах животных и людей и принимает участие в процессах жизнедеятельности. Используя этот фермент в готовке, можно склеить белки и получить однородную структуру мясных и рыбных продуктов.
5. Применение специальной техники
Любой повар на своей кухне использует центрифугу, с ее помощью он, например, отделяет молоко от сливок. В молекулярной кулинарии центрифуга применяется для создания пасты и пены из обычных продуктов, таких как томат или перец.
Другой прибор — роторный испаритель — позволяет изменять давление в процессе приготовления пищи. Поэтому самые различные жидкости начинают кипеть при низких температурах и выделять эфирные масла, которые не испаряются. Таким образом, рыбу можно наделить апельсиновым ароматом и наоборот.
Молекулярная кухня является не только экзотической, но и полезной. Под необычным видом и вкусом, как правило, скрываются диетические продукты, которые повара-молекулярщики делят на молекулы и готовят немного по-другому. Гостям остается лишь пробовать кулинарный шедевр и догадываться об истинных ингредиентах блюда.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ: ЧТО В НЕЙ ЕДЯТ?
МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ: ЧТО В НЕЙ ЕДЯТ?
Колодкина Анна Сергеевна 11МБОУ Одинцовский лицей №10 г. Одинцово Московской обл.
Полянская Валентина Ивановна 11МБОУ Одинцовский лицей № 10
Текст работы размещён без изображений и формул.Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
ВВЕДЕНИЕ Актуальность исследования. Кулинарные традиции сопровождают человека с древних времен. За всю свою жизнь человек съедает невероятное количество продуктов. Количество съеденной еды напрямую зависит от многих факторов, например, таких, как место жительства, физическая форма, состояние здоровья, возраст, финансовое благополучие и так далее… Но все равно можно примерно рассчитать, что человек за всю свою жизнь съедает более 50 тонн продуктов, а также выпивает более 42 тысяч литров жидкостей. Под воздействием научной технической революции в последнее время кулинария невероятно быстро эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.Цель исследования:
познакомиться с химическими процессами, протекающими при приготовлении блюд молекулярной кухни»;
приготовить новое блюдо из доступных продуктов с применением новых знаний.
В основу исследования положена гипотеза: приготовление блюд молекулярной кухни не всегда требует больших материальных затрат и можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом друзей, хотя специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно.
Цель и гипотеза обусловили следующие задачи исследования :
Изучить, систематизировать и проанализировать теоретический материал о молекулярной кухне.
Углублённо изучить принципы и приёмы, особенности молекулярной кулинарии, систематизировать и конкретизировать полученную информацию.
Изучить физико-химические процессы, происходящие при приготовлении пищи в «молекулярной кухне».
Выяснить степень безопасности молекулярных блюд.
Поставленные задачи решались с использованием различных методов исследования, основными из которых являлись следующие: анализ и синтез, экспериментальный.
Объектом исследования в данной работе является наличие возможности внедрения молекулярной кухни при приготовлении необычных блюд в домашних условиях.
Предметом исследования является развитие молекулярной кулинарии как модного веяния современной кулинарии.
Освоение теоретического материала: принципы и приёмы, особенности молекулярной кулинарии.
Навыки, получаемые в ходе работы: работа с веществами, фотосъёмка и работа с изображениями.
Предшествующий материал по школьной программе: темы «Растворение. Растворимость веществ».
Роль учителя: общее руководство за выполнением работы, консультативная помощь, обеспечение реактивами и специальной литературой.
Техника безопасности: работа может выполняться как в школьной лаборатории, так и в домашних условиях.
Раздел 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
1.1. Основоположники и их приемники
Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, но лишь в 1988 г. появилась отдельная отрасль - молекулярная гастрономия благодаря английскому профессору физики Николасу Курти и французскому химику Эрве Тису [2].
Физик Николас Курти любил готовить дома, а на работе создавал атомную бомбу и исследовал эффекты сверхнизких температур. Однажды Курти охладил кусок теста до -200оС – и придумал десерт Frozen Florida (горячая сладкая масса внутри, мороженое сверху) [2]. Так родилась молекулярная кухня. Тис вывел молекулярные формулы для всех типов французских соусов, научно обосновав особенности их рецептуры и технологии приготовления [3].
Открытие молекулярной кулинарии стало возможным благодаря работам и других ученых–Пьер Ганьер,Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Дмитрий Шуршаков, Евгений Бубнов, Анатолий Комм – русский шеф-повар, впервые воплотивший свою идею молекулярной кухни по-русски [4].
Итак, именно они открыли, что между отдельными продуктами существуют связи на молекулярном уровне. Возможности, которые открыла эта кухня - почти безграничны, подвластно все: запах, вкус, цвет. Для достижения этих целей используются специальные приёмы, сырьё, оборудование и технологии.
1.2. Приёмы, сырьё и оборудование молекулярной кухни
Использование приемов молекулярной кухни позволяет получить необычные блюда из обычных продуктов.Например, эспумизация любой продукт превращает в пенообразную массу. Эта смесь активизирует вкусовые рецепторы. Эмульсификация позволяет слиться воедино жидкости и жирам и насытить блюдо воздухом, криогенные технологии - появиться фантастическим блюдам обжигающе ледяным снаружи и горячим внутри. С помощью сублимации можно сильно изменить вкус и ощущение от еды, благодаря ароматному дыму от сухого льда. Сферификация позволяет образоваться капсулам в тончайшей пленке, наполненным съедобными субстанциями. Раскусил — имеешь взрыв вкуса.
Вопреки сложившемуся мнению, для приготовления блюд молекулярной кухни используется сырьё на основе натуральных компонентов: агар-агар, каррагинан,альгинат натрия – экстракты водорослей для приготовления желе и превращения жидкости в шарики; белок яйца в порошке даёт более плотную структуру, чем свежий белок; глюкоза замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости; лецитин соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену; не даёт частицам жира соединяться; тримолин (инвертированный сироп) препятствует кристаллизации; ксантан (экстракт сои и кукурузы) стабилизирует взвеси и эмульсии.
Необычность блюд молекулярной кухни достигается с помощью специального оборудования. Например,льдомиксеры или пакоджеты взбивают продукты в однородную массу в замороженном состоянии;роторный испаритель позволяет получать драгоценные концентраты при температуре 20о.Вцентрифуге можно получать различные субстанции из одного продукта, а лазерный нож измельчает продукты до элементарных частиц. Вакуумная печь позволяет готовить блюда по технологии Sous Vide (Су вид) «в упаковке», благодаря которой продукты сохраняют витамины, минеральные вещества и естественный вкус.
Итак, выше мы перечислили лишь некоторые приёмы, сырьё и оборудование для приготовления «молекулярных блюд». Следует отметить, что почти всё сырьё является натуральным, а оборудование и используемые приёмы сильно отличаются от традиционных.
1.3. Научный подход к кулинарии
Законы физики и химии, помогли лучше понять процессы, происходящие в продуктах. Например, стало известно, что ананасовый сок, впрыснутый в мясо перед запеканием, делает блюдо нежнее, а вес мяса при жаренье можно увеличить на 180%. Оказывается, готовить его необходимо при 55оC, а «предел» для рыбы – 40оС. Именно при 65°С за 1,5 часа белок яйца становится нежным и упругим, а из желтка можно сделать что угодно, он становится, пластичным, как пластилин; если добавить в определенной пропорции в белок воду, пена увеличивается до фантастических размеров, а из одного яйца можно создать до 20 л майонеза [2].
Благодаря молекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время еды влияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженое было вкуснее? Консистенция и звук, запах и текстура, форма и цвет блюда тоже сильно влияют на вкус [6].
Первое – и самое важное открытие «молекулярной кухни» – обнаружение сочетаний вкусов в зависимости от сходства вкусовых молекул. Например, вкусовые молекулы какао идеально сочетаются с молекулами цветной капусты, перца – с клубникой, а кофе – с чесноком [5].
Молекулярная гастрономия дала ответ и на вопрос: как при варке овощей сохранить их зеленый цвет. Как выяснилось, самым важным для этого является качество воды, а именно – содержание в ней кальция. Поэтому в ресторанах молекулярной кухни принято использовать минеральную воду с содержанием кальция, не превышающим 20 мг на литр [7].
Итак, можно сделать вывод, что почитатели молекулярной кухни, создавая свои «творения», учитывают те механизмы физики и химии, которые отвечают за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки продуктов.
Раздел 2. ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ
2.1. Техники молекулярной кухни
"Modernist cuisine", а именно так еще называют молекулярную кухню, требует определенных навыков работы с продуктами и наличия специальных приспособлений. Самыми популярными техниками, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, являются:
2.1.1. Замораживание
Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196оС. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.
Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь. Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав. 2.1.2. Эмульсификация
Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.
Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить не сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана.
Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.
2.1.3. Вакуумизация
Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60оС на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи. 2.1.4. Желатинизация
Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.
Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
агар-агар– натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.
2.1.5. Сферизация
Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом [10].
2.2. Экспериментальная часть работы
И все же: молекулярная кулинария– это миф или реальность? Некоторые шеф-повара при приготовлении блюд используют приемы молекулярной кулинарии сами того не подозревая, например, «шприцевание» при приготовлении мясных блюд, эспумизацию и эмульсификацию при приготовлении соусов и десертов.
Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом любимого или друзей.
Икра из вишневого сока
Ингредиенты:
Инструменты:
пластиковый шприц или пипетка
две пробирки
пробиркодержатель
спички
сито
спиртовка
дополнительная ёмкость
Приготовление икры:
заранее охладили пробирку с растительным маслом, поставив её в холодильник
смесь агар-агара, сока, сахара и воды в пробирке довели до кипения в пламени спиртовки
наполнили пластиковый шприц слегка остывшей смесью
по капельке капали в пробирку с рафинированным растительным маслом
сформировавшиеся икринки отделили от масла с помощью маленького сита
икру промыли холодной водой
выложили икру в чистую ёмкость Икринки можно использовать для украшения десертов.
Ингредиенты:
Инструменты:
пластиковый шприц;
силиконовая трубка для спагетти;
ёмкость с холодной водой;
спиртовка
пробирка.
Приготовление спагетти:
приготовили смесь агар-агара, сока, сахара и воды в пробирке, тщательно перемешали
смесь прокипятили
пластиковым шприцем наполнили силиконовую трубку слегка остывшей смесью;
охладили трубку в холодной воде примерно 3-5 минут;
извлекли желе из трубки: набрали в шприц воздух и выдавили спагетти, нажав на поршень.
Необыкновенные виноградные спагетти украсят любой десерт и прекрасно подчеркнут вкус птицы или мяса.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе исследования мы достигли поставленных целей, было выявлено, что молекулярная кухня — это раздел науки о питании, который связан с изучением физико-химических процессов, происходящих при приготовлении пищи. Это применение знаний в области физико-химических свойств, для получения новых форм и состояний привычных продуктов, которые могут быть использованы для приготовления новых блюд из доступных продуктов.
Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей, которые уже слышали о молекулярной кухне, считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки одобрены, вреда организму не приносят.
Изучив подборку простых молекулярных блюд для начинающих, приготовили икру из вишневого сока и спагетти из виноградного сока.
В данной работе не изучен спрос на блюда молекулярной кухни и мнение потенциальных потребителей об этом направлении, что может являться целью исследования для последующих работ.
ИСТОЧНИКИ
Кара Ходбэй, Джо Дэнбери. Секреты оформления блюд. – М.: Арт-Родник, 2012.
Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014.
Натан Мирвольд и др. Модернистская кухня: искусство и наука готовки. – М.: Центрполиграф, 2015.
Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.Самые, самые... повара! [Электронный ресурс]. URL: http://www.viplounge.lv/ | Vip Lounge > Luxury Lifestyle Magazine.
Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. Кулинарный форум повары.ру // URL: http://povary.ru/
Химики-гастрономы готовят молекулярную еду 21-го века: [Электронный ресурс]. URL: http://www.rsci.ru/
История молекулярной кулинарии: [Электронный ресурс]. URL: http://sunfood.com.ua/
Молекулярная кулинария: [Электронный ресурс]. URL: http://www.povarenok.ru/
Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне: [Электронный ресурс]. URL: http: //kedem.ru/
Русский Национальный Ресурс: [Электронный ресурс]. URL: http://supercook.ru/
Молекулярная гастрономия или космические продукты будущего – Консультант-Бар. [Электронный ресурс]. URL: http://riostar.ru/information/7-molecular-gastronomy
Молекулярная кухня завоевывает умы и желудки [Электронный ресурс]. URL: http://www.ntv.ru/novosti/156254#ixzz3In4Niiec
Мираж на тарелке: кухня, которая обманывает... [Электронный ресурс]. URL: http://www.diets.ru/article/1108848/
Приложение 1
Фотографии молекулярных блюд
Роллы «сельдь под шубой»
Разработал российский шеф-повар Анатолий Комм
Молекулярный борщ
Холодная сметанная сфера поливается свекольной подливкой и тает в течение нескольких секунд
Приложение 2
Икра из вишневого сока
Приложение 3
Спагетти из виноградного сока
Просмотров работы: 344
school-science.ru
Молекулярная кухня — что это. Рецепты и блюда молекулярной кухни
На завтрак – бутерброд с икрой из арбуза. На обед – говядина со вкусом шоколада и мусс из бородинского хлеба. На ужин – банановое желе и лососевый чай. Что это – меню героев фантастического романа? Нет, вполне обычные блюда молекулярной кухни.
Что за суфле на нашем столе?
Молекулярную кухню называют еще «вкусной провокацией», или, говоря современным языком, «разрывом шаблона». И неудивительно, ведь ее цель – не накормить, а удивить, восхитить, воздействовать как на органы чувств, так и на эмоции человека. Даже названия блюд молекулярной кухни впечатляют: кофе с чесноком, конфеты из печени, равиоли из банана. Как это у них получается?
Молекулярная кухня рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Повара делят продукты на молекулы и меняют их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.
Это направление родилось в 70-х годах ХХ века, когда физик Николас Курт и химик Эрве Тис озадачились вопросом тесной связи науки и кулинарии. Само понятие «молекулярная гастрономия» Курт придумал в 1992 году. По его словам, люди научились измерять температуру атмосферы Венеры, но так и не знают, из чего состоит суфле на их столе. Утверждение, конечно, спорное, тем не менее идеи ученых прижились и пошли в народ.
Первым блюдом молекулярной кухни стал мусс из белого шоколада и икры, рецепт которого был создан в 1999 году. Уже через десяток лет рестораны молекулярной кухни открылись практически в любом крупном городе.
В отличие от обычных кафе и ресторанов, оборудование для молекулярной кухни напоминает скорее научную лабораторию. Здесь нет привычных кастрюль и сковородок, зато имеются многочисленные приборы, измерители, пробирки и мензурки. Даже плиты при приготовлении блюд молекулярной кухни используются не обычные, а конвекционные.
Уроки химии на кухне
Основными способами приготовления блюд молекулярной кухни являются:
Эспумизация, или превращение продукта в пену. Этот эффект достигается при добавлении в продукт соевого лецитина, который, в свою очередь, берут из соевого масла. Эспумизация — очень распространенный способ, благодаря которому в воздушную пену можно превратить что угодно – фрукты и овощи, сыр и хлеб, мясо и рыбу. Текстуры продуктов для молекулярной кухни изменяются, становятся легкими, воздушными, невесомыми, при этом блюдо сохраняет вкусовые свойства. То есть, например, в пене из мяса чувствуется именно вкус мяса. Вот только вместо того чтобы разрывать зубами волокна, мясо можно пить через трубочку из стакана. Настоящий разрыв шаблона!
Сферификация и желефикация – похожие процессы, которые подарили миру немало молекулярных рецептов. В основе этой техники лежит технология превращения продуктов в гель с помощью желатина и альгинатов. Строго говоря, известные всем десерты мармелад и желе, а также дешевая искусственная икра делаются по этой же технологии. Но повара возвели эту технику в ранг высокого искусства и регулярно показывают мастер-классы молеклярной кухни по созданию все более удивительных блюд: апельсиновых спагетти и съедобных сфер из гороха, дыни, кофе, мохито – всего, что душа повара пожелает.
Одно из самых известных блюд молекулярной кухни — икра, тоже готовится по этой технологии. В желеобразные икринки можно превратить любую жидкость: сок, бульон, чай и даже алкоголь.
Эмульсификация, или превращение продукта в эмульсию – жидкость, в которой распределены вода и вещество, состоящее из жиров. Самой известной эмульсией является молоко, где соединяются вода и капли молочного жира. В молекулярной кухне по этому способу делаются винегрет в виде соуса, всевозможные майонезы, гоголь-моголи и прочие вкусности.
Вакуумная технология – продукты, заранее уложенные в вакуумный пакет, долго-долго готовят на водяной бане, поддерживая постоянную температуру. После такого томления вкус продуктов не теряется, а наоборот, становится более ярким на радость гурманам. В молекулярной кухне таким способом готовят более или менее привычные простому обывателю блюда: стейки, рыбу, морепродукты и овощи. Даже на фото они выглядят вполне по-человечески.
Низкая температура, которая достигается благодаря использованию жидкого азота и сухого льда. Жидкий азот, например, применяется при создании холодных муссов, похожих на мороженое. Также широко применяется запекание продуктов при минусовых температурах.
Правила молекулярной кухни
Есть и еще несколько правил, которые нужно знать при составлении молекулярного меню:
1. Время приготовления — зачастую измеряется часами, а то и сутками. Многие блюда, например, чай из говядины с трюфелями, надо готовить ни много ни мало два дня.
2. Точность — рецепты молекулярной кухни предполагают точное соблюдение пропорций. Даже лишняя капелька одного из ингредиентов может испортить или изменить оригинальный вкус блюда.
3. Высокая стоимость – увы, блюда умной кухни недешевы, в основном по причине дороговизны приборов и инструментов для их создания. Но какая молекулярная кухня без высокой цены? Гурманам ничего не остается, как смириться и копить деньги на рестораны или пробовать готовить простые рецепты в домашних условиях.
Молекулярная кухня в домашних условиях
Домашняя молекулярная кухня вовсе не так страшна, как кажется. Конечно, никто не призывает покупать жидкий азот, пробирки и сосуды для химических веществ и в срочном порядке вспоминать школьный курс химии и физики. Молекулярная кухня для начинающих не так сложна как кажется и приготовить несколько простых блюд вполне по силам новачкам. В интернете можно найти видео- ифоторецепты, которые можно освоить в домашних условиях.
Молекулярное яйцо
С этим рецептом молекулярной кухни разберется даже ребенок. Несколько яиц (не больше трех) нужно положить в кастрюлю с водой. Вроде бы все как обычно, вот только ставить кастрюлю надо не на плиту, а в духовку. Готовить яйца нужно ровно два часа при температуре 64 градуса. Точная температура очень важна: при соблюдении этого условия содержимое яйца превратится в нечто необыкновенное — нежнейшую помадку.
Простой рецепт десерта молекулярной кухни
Шоколад Шантильи
Еще один рецепт молекулярной кухни, который можно приготовить дома, — любимый всеми десерт в необычном исполнении. Нужно поломать 2-3 плитки горького шоколада и положить в кастрюлю с 200 мл воды. Затем подогреть, пока шоколад полностью не растворится, и снять с плиты. В большую миску положить колотый лед и залить холодной водой, сверху поставить миску поменьше, куда надо вылить шоколад. Смесь нужно взбивать венчиком до загустения, пока она не будет напоминать шоколадные взбитые сливки.
Пока молекулярную кухню можно назвать удовольствием для избранных. Средний счет в хорошем ресторане достигает нескольких тысяч рублей на человека, да и ждать блюдо придется, скорее всего, очень долго. Однако каждому уважающему себя гурману и просто любителю вкусно покушать стоит попробовать изысканные блюда молекулярной кухни. Хотя бы для того, чтобы составить свое впечатление об этом необычном направлении в кулинарии и решить, поддаваться на «вкусную провокацию» или не стоит.
_____________________________________В сообществе уже выходил пост на тему молекулярной кухни:
Удивительные блюда молекулярной кухни
gotovim-vmeste1.livejournal.com
Молекулярная кухня
Молекулярная кухня становится популярной и удивляет своим разнообразием многих гурманов. Навряд ли кто-то откажется от блюда, которое может быть сверху покрыто льдом, а внутри будет гореть ярким пламенем. Такие удивительные инновации предложит повар молекулярной кухни, ведь его задача не просто вкусно накормить, но и удивить гостя.
Впервые речь о подобии молекулярной кухни зашла в 1969 году, когда физик Николас Курти обратил внимание на возможность совмещать продукты с помощью химии. Естественно, сначала никто не отнесся к его словам серьезно, но после проведения семинара в начале 1990-х у такого метода появились первые последователи, которые и привели молекулярную кухню к нынешней популярности. Такие блюда готовят исключительно в ресторанах и не все заведения могут позволить себе повара, способного создавать шедевр. А ведь и вправду повар, который готовит молекулярную кухню, должен быть не только химиком, но и художником, эстетом, кулинаром, гурманом и создателем шоу. Он знает, что если к нему обратился клиент, значит, он ждет чего-то необычного.
Молекулярная кухня – это в первую очередь эмоции и только потом вкус, незабываемый и невероятный. Какие секреты скрывает молекулярная кухня? У каждого повара они свои и вряд ли кто-то готов раскрыть свой. Даже когда блюдо готовится перед посетителем ресторана, заготовки повар делает заранее, а потом просто удивляет, чтобы клиент остался доволен. Но все же, некоторые секреты молекулярного искусства стали известны миру и могут помочь сделать домашнее блюдо незабываемым. Например, в пироги перед выпечкой вводят немного рома, тогда они будут мягкими, пышными и долгое время не засохнут. Вводить алкоголь нужно шприцем с тонкой иглой. Если нужно взбить яичный белок в крутую пену, то стоит добавить в него холодную воду. Сейчас этот секрет популярен, но изобрели его во время приготовления очередного шедевра молекулярной кухни.Какие еще необычные блюда есть в ресторанах «новой» кухни? Например, блюда в виде пены, которые называют «эспумы». Это вкус в чистом виде, не имеющий плотности и жиров. Эспумы практически невесомые и могут изготавливаться из абсолютного любого продукта, будь то орехи, фрукты, овощи, мясо, рыба или вовсе салат оливье.
Молекулярные повара используют и центрифугу, с помощью которой можно разделить продукт на несколько разных ингредиентов. Каждый из них будет обладать богатым ароматом и четкостью вкуса.
Еще один из излюбленных приемов — сферификация. Повара создают сферы из геля и наполняют их едой. Таким образом можно готовить обычные и многослойные желе. Один из поваров, Хестон Блюменталь, знаменит своим напитком «Горячий и холодный чай». Благодаря двум разным сферам напиток не смешивается и резкий переход из холодного в горячий вызывает восторг посетителей ресторана.
Некоторые блюда молекулярной кухни вполне можно приготовить и в домашних условиях, но такое высокое искусство всегда будет за профессионалами.
michelinfood.ru
Что такое молекулярная кухня: laura_mz
Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.
Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.
Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.
Что такое молекулярная кухня
Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.
Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.
По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран
молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов
Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.
У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.
Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.
Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.
- Замораживание
Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.
- Эмульсификация
Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.
Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.
- Желатинизация
С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.Для приготовления блюд используются следующие добавки:
- агар-агар
- каррагинан.
Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.
Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.
- Применение центрифуги
И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.
- Сухой лед в молекулярной кухне
Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.
- Применение роторного испарителя
Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).
Рецепты молекулярной кухни
Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.
Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.
Молекулярное яйцоЭто блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.
Томатный супНаливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.
Сельдь под шубой — роллМякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».
Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.
И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.
Предлагаю вашему вниманию видео на тему Молекулярная кухня
А как вы считаете, что такое молекулярная кухня и как вы к ней относитесь?
Еще о молекулярной кухне:
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
laura-mz.livejournal.com
Молекулярная кухня рецепт в домашних условиях с фото
Молекулярная кухня приобрела небывалую популярность. Молекулярная кухня не знает границ и не знает стандартов. Так, спагетти Вы можете сделать абсолютно с любым вкусом, а белую пену к ним насытить абсолютно любым ароматом. Или можете начать с простого зеленого чая с пеной из лайма. Молекулярная кухня в домашних условиях – это Ваша фантазия плюс знание некоторых законов физики.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Для апельсиновых спагетти:
- Апельсиновый сок – 250 мл (можно использовать свежевыжатый сок)
- Агар пищевой (его ещё иногда называют агар-агар) – 1 чайная ложка
- Сахар – по вкусу
- Для пены из корицы и бадьяна
- Корица – 1 палочка
- Бадьян – 4 звёздочки
- Сахар – по вкусу
- Соевый лицетин – 5г
- Для украшения Вам потребуются консервированные вишни для коктейля.
Для приготовления спагетти Вам потребуются специальные приспособления:
- шприц
- и трубочки.
Но, если Вы ещё не успели ими обзавестись, не беда. Можно просто купить в аптеке медицинский шприц на 12 мл и парочку медицинских систем. Системы порезать на трубочки длиной по 50 сантиметров.
Молекулярная кухня рецепт в домашних условиях — Апельсиновые спагетти с пеной из корицы и бадьяна:
Влейте в кастрюлю апельсиновый сок. Если Вы используете не покупной, а свежевыжатый апельсиновый сок, то лучше его немного разведите водой и подсластите по своему вкусу. Соотношение сока и воды должно быть таковым, чтобы сок был приятным на вкус. Рекомендуемое соотношение – 30% воды и 70 % свежевыжатого сока. Покупной сок разводить не нужно. Кастрюлю с соком поставьте на плиту, нагрейте сок приблизительно до температуры 50-60 градусов (не кипятите), добавьте пищевой агар-агар, перемешайте. Снимите кастрюлю с плиты, непрерывно помешивая, дождитесь, когда смесь немного загустеет, приобретёт желеобразную консистенцию.
Теперь настал самый ответственный момент в приготовлении апельсиновых спагетти. Подготовьте большую чашку с очень холодной водой, несколько трубочек от медицинских систем и шприц на 12мл. Технология приготовления спагетти проста. Сначала наберите в шприц желеобразную апельсиновую смесь, затем наденьте на шприц трубочку, надавите на поршень и заполните трубочку смесью.
Отделите трубочку со смесью от шприца и положите её в чашку с холодной водой. Под воздействием холодной воды смесь в трубочке загустеет и приобретёт форму спагетти. Точно так же наполните ещё несколько трубочек и положите их в холодную воду.
Достаточно буквально трёх минут, чтобы смесь в трубочках загустела. Теперь нам предстоит не менее важная и сложная задача: извлечь спагетти из трубочек. Технология всё та же. Будем использовать шприц. Теперь уже шприц должен быть пустым. Максимально вытяните из шприца поршень, как будто Вы хотите набрать в него воздух. Выньте одну трубочку со спагетти из чашки с водой, прикрепите её к шприцу, сильно, с большим усилием надавите на поршень и выдавите апельсиновые спагетти на тарелку. Повторите процедуру ещё несколько раз и выньте спагетти из всех трубочек.
Следует отметить, что в молекулярной кухне принято подавать блюда малыми порциями, поэтому пусть Вас не смущает малое количество спагетти. Молекулярная кухня существует не столько для утоления голода, сколько для наслаждения и удивления.
Молекулярные апельсиновые спагетти у нас готовы. Займёмся приготовлением пены из корицы и бадьяна. Налейте в кастрюлю стакан воды, поставьте кастрюлю на плиту, положите в воду корицу и бадьян, накройте кастрюлю крышкой, потомите приправы в течение 10-15 минут. Чтобы сэкономить время, лучше было поставить варить основу для пены ещё до того, как Вы приступили к приготовлению апельсиновых спагетти.
Когда вода в кастрюле достаточно насытится ароматами приправ, выньте корицу и бадьян из кастрюли, добавьте сахар по своему вкусу и соевый лицетин. Пусть Вас не пугает такое название, соевый лицетин – это продукт растительного происхождения, получается из сои. Лицетин также содержится в желтке куриного яйца. Чтобы получить хорошую пену, нужно взбивать смесь блендером. Блендер нужно держать в наклонном положении, тогда пена получается лучше. Вам нужно немного потренироваться и всё получится.
Поверх спагетти разложите для украшения вишенки.
Разложите в хаотичном порядке с помощью столовой ложки ароматную пряную пену. Блюдо нужно сразу подавать на стол, так как пена недолговечна. Продержаться пена может минут пятнадцать.Поздравляю, основы рецептов молекулярной кухни в домашних условиях Вы познали. Спагетти можно приготовить из любого сока, фруктового или овощного. Фантазируйте! Молекулярная кухня — это очень увлекательное занятие!
zhenskiy-sait.ru
Секреты молекулярной кухни. Основные принципы.
Изысканное удовольствие для истинных гурманов – молекулярная» кухня – относительно новая, можно сказать, «футуристическая» отрасль кулинарии. Оставаясь затеей не из дешёвых, трапезы в молекулярных ресторанах подразумевают подготовленность посетителей к необычному внешнему виду блюд и порядку их подачи – иначе результатом могут стать растерянность и разочарование. В меню за один приём может быть от 15 до 30 различных блюд – правда, сами порции весьма миниатюрны, при этом иногда умещаясь в чайной ложке. Всё потому, что повара не ставят себе задачу накормить посетителей – их миссия намного сложнее: играть с дегустаторами в «кошки-мышки», удивлять деконструированием привычной еды, преподносить неожиданные сюрпризы в виде сочетания вкусов и текстур, добиваясь глупых улыбок на лицах гостей.
Рождение «нано-кухни»
Отцом молекулярной кухни по праву считается британский учёный Николас Курти – кроме ядерной физики, на протяжении всей жизни его интересовала кулинария. В 1969 году Курти подготовил для Оксфорда лекцию «Физик на кухне», а в преклонном возрасте (начало 1990-х) провёл в г. Эрик (Италия) любительский семинар «Молекулярная и физическая гастрономия», посвящённый изучению не только физических, но и химических процессов, происходящих во время приготовления пищи. В организации мероприятия участвовала и проводница между двумя стихиями - Элизабет Томас – профессиональный повар и супруга другого учёного-физика. На семинаре присутствовали самые первые (а ныне известнейшие) последователи идеи - Хестон Блюменталь, открывший затем английский ресторан «Fat Duck», и Ферран Адриа, сегодня являющийся владельцем испанского «elBulli». Совместно со своим американским коллегой Томасом Келлером повара издали манифест «Новой кухни», в котором отказывались от термина «молекулярная» - ведь несмотря на использование новинок техники, они не являются самоцелью. Эта кухня всё же характеризуется лишь желанием самосовершенствования. Однако случайно произнесённый на семинаре эпитет прочно закрепился во всемирном лексиконе.
Что же необычного в творениях «новых» поваров?
Пена
«Эспумы», или блюда в виде пены – фактически визитка молекулярных ресторанов. Такая ароматная эссенция получается в результате сложной «игры» кулинара с самыми разными продуктами – орехами, мясом, рыбой, фруктами и овощами. Эспумы являют собой вкус в чистом виде – невесомый, без плотности и жиров. К примеру, можно заказать нежный мусс из хлеба с маслом и солью, или салата оливье – он растает на языке, оставив лишь послевкусие волшебства и искреннее удивление.
Центрифуга
Вот уж что совсем не новинка – точно так же разделяют молоко и сливки, мёд и соты. Но молекулярные повара пользуются центрифугой для разделения иных ингредиентов – к примеру, из момидора таким образом можно получить свежую томатную пасту с фантастическим ароматом; жёлтый сок, блюда из которого будут совсем иными; и, наконец, немного пены, состоящей из жиров - и даже в малых количествах дарящих густой вкус томата. Каждый полученный продукт состоит из различных веществ, а потому по отдельности они более стойкие и обладают более богатым ароматом и чёткостью вкуса.
Гели и сферы
Феррану Адриа принадлежит разработка системы «сферификации»: теперь стало возможным создавать гелевые сферы и заполнять их съедобными субстанциями. Раствор карбоната кальция помогает поварам превратить капли различных жидкостей в искусственную икру – будь то сок дыни, свеклы или апельсина, молоко или вытяжка базилика. С помощью сферификации можно готовить как обычные желе, так и многослойные – например, Хестон Блюменталь подаёт посетителям «Горячий и холодный чай» - сперва прохладный «напиток» затем становится обжигающим. Естественно, настоящие жидкости перемешались бы – но повар превратил чай в два геля с разной плотностью. И никакой волшебной палочки!
Жидкий азот
Ещё в 1877 году англичанка Аньес Маршал догадалась готовить при помощи жидкого азота мороженое – а сегодня молекулярные повара замораживают им самые разные продукты, не оствляя на них каких-либо следов такого химического вмешательства. Это позволяет «творить» чудеса кулинарии прямо на тарелке ожидающего посетителя. Одно из фирменных блюд Блюменталя – «Мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте». Выдавливая ароматный мусс из баллончика, повар сразу поливает его жидким азотом – а затем посыпает дымящийся миниатюрный шар мороженного японским порошковым чаем и спрыскивает эссенцией, приготовленной из плодов, листьев и цветов лайма.
Сухой лед
Замороженный углекислый газ при комнатной температуре сразу же испаряется – поэтому если блок сухого льда полить какой-либо ароматической субстанцией, её запах быстро окутает помещение, изменяя при этом саму атмосферу – а значит, и ощущение от трапезы. Так в ресторане «Fat Duck» подают «Горящий щербет»: посетителя окружают ароматом старого загородного дома с нотками пылающего камина и потертой кожи.
Вакуумное нагревание
Или «sous-vide» - инновационный метод, изобретённый в 19 веке британским физиком графом Рамфордом и воплощённым в жизнь поваром Жоржем Пралюсом. Продукты закатываются в вакуумные пакеты и готовятся на водяной бане в течении длительного времени – порой более 72 часов, но при температуре всего 60 градусов и даже ниже. Приготовленное таким образом мясо идеально маринуется и получается мягким, сочным и ароматным. Клетки овощей и фруктов при этом сжимаются, становясь более плотными, даря плодам яркий и насыщенный вкус.
Роторный испаритель
Перекочевал к «молекулярщикам» прямо из химических лабораторий – и ныне помагает изменять давление в процессе приготовления – так можно заставить кипеть жидкость при низких температурах, и выделяющиеся при этом эфирные масла не разрушаются. Кулинары бережно собирают их, и используют для обкуривания блюд. Так, газовый пистолет может подарить заказу клиента аромат и привкус розмарина, розы, лаванды и других летучих деликатесов.
Назад в будущее
Держа в руках целый букет ультрасовременных возможностей, повара молекулярной кухни, вдоволь натешившись порой шокирующими экспериментами, обратили свои творческие взоры в прошлое – только им одним пока что подсилу воскресить «несколько минут из прошлого». Так, Блюменталь загорелся идеей реконструировать «хиты» британского королевского стола 16 века, а Грант Экитц воплощает настоящую «машину времени» в своём ресторане: в меню есть «Франция 1856-го», «Мексика 1625-го» и «Шанхай 1930-го». Определившись с датой и местом, останется только потянуться за пусковым рычагом – вернее, за вилкой.
P.S. - Пожалуй, молекулярная кухня - это то, что нужно попробовать хотя бы раз в жизни. Особенно аппетитно выглядят эспумы, и прельщает идея обкурить какое-нибудь рыбное филе цветочным экстрактом.
chefs-art.com
