6. Показатели качества и безопасности блюда. Готовые ттк блюд
125 ТТК для столовой и кулинарии. Не найдете в интернете
на Салат «Простой»
№ рецептуры по сборнику № колонки
|
Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции | |
|
Брутто |
Нетто | ||
|
Шампиньоны свежие |
1316 |
800 | |
|
Масса обжаренных грибов |
- |
400 | |
|
Лук зеленый |
86 |
70 | |
|
Картофель |
480 |
350 | |
|
Зелень (укроп) |
27 |
20 | |
|
Масло растительное |
200 |
200 | |
Выход одной порции полуфабрикатов
Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_
Технология приготовления.
Отварной картофель нарезают кубиками. Грибы нарезают ломтиками, обжаривают
на растительном масле до готовности. Зелень (лук зеленый и укроп) измельчают.
Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Перемешивают.
Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)
г
Технологическая карточка № 14
На Салат «морское диво»
№ рецептуры по сборнику № колонки
|
Набор сырья |
|
Выход готовой продукции | |
|
Брутто |
Нетто | ||
|
Лапша рисовая |
122 |
122 | |
|
Масса отварной лапши |
- |
350 | |
|
Орехи кедровые |
40 |
40 | |
|
Масса отварных креветок |
400 |
400 | |
|
Перец сладкий |
133 |
100 | |
|
|
100 |
100 | |
|
Зелень |
7 |
5 | |
|
Соль морская |
5 |
5 | |
|
Соус соевый |
20 |
20 | |
Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_
Технология приготовления.
Вермишель рисовую отваривают, орехи кедровые перебирают. Креветки замороженные п/ф отваривают. Перец сладкий нарезают соломкой. Зелень измельчают.
Подготовленные компоненты соединяют, добавляют соль морскую, соевый соус, заправляют маслом растительным, перемешивают. Оформляют зеленью.
Подпись ответственного лица Н.В. Хренова (инженер-технолог)
на Грибы жареные с луком
№ рецептуры по сборнику № колонки
|
Набор сырья |
Расход продуктов на 100 порций |
Выход готовой продукции | |
|
Брутто |
Нетто | ||
|
Шампиньоны свежие |
1645 |
1250 | |
|
Масло растительное |
200 |
200 | |
|
Масса обжаренных грибов |
- |
500 | |
|
Лук репчатый |
714 |
600 | |
|
Масса пассированного лука |
- |
300 | |
|
Зелень (укроп, петрушка) |
14 |
10 | |
Выход одной порции полуфабрикатов
Выход одной порции готового изделия в граммах 1000_
Технология приготовления.
Свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, обжаривают до готовности на
Страницы: 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ... | 45 | След.foodrussia.net
6. Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели.
Внешний вид: тушеная капуста, нарезанная соломкой, фрикадельки крупные, все полито жиром.
Консистенция: мягкая капуста, фрикадельки рыхлые, сочные.
Цвет: Типичный для указанных в рецептуре овощей и других продуктов.
Вкус: жареной капусты, овощей, тушеных фрикаделек.
Запах: Характерный для данных продуктов и специй.
Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 53,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – не менее 27 %
( метод испытаний – экстракционно-весовой ).
6.3. Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюда из мяса мясо жареное | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 75/75/5 | 12,77 | 43,33 | 6,75 | 468,05 |
| На 100 г | 8,24 | 27,95 | 4,35 | 301,97 |
ТТК №____1.5____
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
_______________________
(дата)
Технико-технологическая карта
«Куриная печень по - индонезийски»
Дата введения__________
Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриная печень по индонезийски », вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Куриная печень | 125 | 110 | 1250 | 1100 |
| Лук репчатый | 36 | 27 | 360 | 270 |
| Перец красный стручковый | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Сахар | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Соль | ||||
| Сливки | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масса печени тушеной | 75 | 750 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового продукта | 150 | 1500 | ||
Описание технологического процесса приготовления блюда.
Стручок перца нарезать и перемешать с мелко нарезанным луком. Эту смесь слегка потушить в растительном масле. Куриную печень мелко нарубить и зажарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Приправить солью, добавить подготовленные лук репчатый и перец, сливки и довести до кипения.
5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
Особенности оформления. Куриную печень по- индонезийски подают, полив предварительно соусом.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
studfiles.net
Технико-технологическая карта
«Суп рисовый»
Дата введения__________
1. Область применения.
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп рисовый», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
2. Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина | 54 | 40 | 540 | 400 |
| Масса отварного мяса | 25 | 250 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Крупа рисовая | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Яйцо (желток) | 1/2 | 20 | 5 | 100 |
| Бульон | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
| Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 | ||
4. Описание технологического процесса приготовления блюда.
Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытую рисовую крупу, мелко рубленный пассированный репчатый лук и варят до готовности риса. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи. Перед подачей заправляют яичными желтками. В тарелку кладут кусок мяса.
5. Требование к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
Особенности оформления. Подают в глубокой тарелке, при подаче посыпают зеленью.
Правила подачи: температура подачи 75°С.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после их изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
6. Показатели качества и безопасности блюда
6.1. Органолептические показатели.
Внешний вид: крупа хорошо сварена, крупа и лук сохранили свою форму .
Консистенция: крупа и лук – мягкие но не переварены.
Цвет: бульон – полупрозрачный, слегка мутный от яиц, на поверхности блестки жир.
Вкус: вареной крупы, яиц, лука и мясного бульона.
Запах: мясного бульона, вареной крупы, яиц, лука и специй.
6.2.Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 10,8%.(Метод испытания высушивание в сушильном шкафу.)
Содержание жира не менее 2,5%.(Метод испытаний экстракционно-весовой.)
6.3. Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с крупой | 5*102 | 1,0 | 1,0 | - | 25 | |
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 10,1 | 6,7 | 12,7 | 150,7 |
| На 100 г. | 3,5 | 2,4 | 4,3 | 53 |
ТТК №__4.3______
Утверждаю
Руководитель предприятия
_______________________
_______________________
(дата)
Технико-технологическая карта
«Харчо по-грузински»
Дата введения__________
1. Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Харчо по-грузински», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалами.
2. Требование к качеству сырья.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.).
3. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Говядина (грудинка) или баранина (грудинка) | 54 | 40 | 540 | 400 |
| Крупа рисовая | 17 | 17 | 170 | 170 |
| Жир животный | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Чеснок | 2 | 1,5 | 20 | 15 |
| Томатное пюре | 7,5 | 7,5 | 75 | 75 |
| Соус ткемали | 16 | 16 | 160 | 160 |
| Хмели-сунели | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
| Зелень кинзы (свежая) | 10 | 9 | 100 | 90 |
| Специи | 4 | 4 | 40 | 40 |
| Бульон | 250 | 250 | 2500 | 2500 |
| Выход готового продукта | 250/25 | 2500/250 | ||
studfiles.net
