Традиционные угощения на дагестанской свадьбе. Дагестанские традиционные блюда
Традиционная кухня на дагестанской свадьбе.
Но действительно традиционную кухню можно отведать на исконно дагестанской сельской свадьбе, где перед торжеством все женщины тухума собираются на кухне, поют песни, общаются, смеются и готовят много разнообразной пищи.
Дагестанские свадебные блюда
У разных народностей Дагестана – разные блюда, хотя по содержанию они идентичны друг другу. Очень много мяса (говядины и баранины, свинину же, по религиозным причинам, не готовят) и теста. Основа основ дагестанской горской кухни (как праздничной, так и повседневной) – хинкал (кусочки теста, сваренные в бульоне, которые подаются с соусами и приправами: томат, чеснок, орехи). У каждого из народов свой способ приготовления и подачи хинкала: у аварцев тесто замешивается на кефире и нарезается крупными кусками, даргинский слоёный хинкал готовится из дрожжевого теста со специальной «ореховой травой», в тесто для лакского хинкала добавляют яйцо, а у лезгин и кумыков пресное тесто тонко раскатывают и нарезают ромбами.
Дагестанская кухня, как и суровая каменистая земля в горах, не слишком богата овощами, посевные площади отдавали большей частью под злаки. Важное место занимают молочные продукты: творог и сыр, простокваша и кефир. Особый шик – пахучий овечий сыр, который может храниться всю зиму в шкуре ягнёнка. Едой для бедняков была кукуруза, крапива, дикий лук и другая подножная съедобная трава, блюда из которых сейчас считаются деликатесом: например, халпама – хинкал из смеси кукурузной и пшеничной муки с крапивой.
Из теста и разнообразных начинок для свадебного стола в Дагестане готовят курзе и чуду. Лепка курзе – дагестанского аналога пельменей, но с косичкой по боку – всегда был и остаётся показателем мастерства хозяйки, и даже критерием выбора невесты! Ассортимент начинок разнообразен: мясной фарш, картошка, творог, яйца, крапива.
Чуду бывают тоже разных видов и способов приготовления – либо тонкие лепёшки с начинкой, либо пироги с тонким слоем теста и обильной начинкой. Для выпекания чуду и хлеба в селе были специальные общественные печи, открытые с одной стороны. Горячо любимое многими дагестанцами аварское чуду беркал (или ботишал) готовится с начинкой из творога и картошки, оно получается очень мягким и аппетитно тянется. Сегодня это блюдо неизменно входит в свадебное меню всех дагестанцев, независимо от национальности.
Южный Дагестан из–за близости с Азербайджаном перенял некоторые блюда своего соседа: например, плов с казмагом и сухофруками и долма – голубцы из виноградных листьев.
Ещё на традиционных сельских дагестанских свадьбах подают различные супы: хахари (на бульоне из сушёного мяса с фасолью, нутом, чечевицей, кукурузой, пшеницей и другими зёрнами), довга (кисломолочный суп с зеленью – кинзой, укропом, щавелем, горной мятой и т.д.), шурпа и даже куриный соус.
Для хранения продуктов горцы использовали технологии сушки и вяления: от мяса и колбас (на открытом холодном горном воздухе) до сухофруктов, которые на свадебном столе добавляются в различные блюда или подаются на десерт: курага, изюм, урюк, чернослив и т.д.
Из сладкого, наряду с выпечкой к чаю, особым угощением является урбеч – паста из перетёртых семян и орехов. Традиционными были льняной урбеч и урбеч из абрикосовых косточек, сейчас ассортимент куда шире: арахис, кунжут, конопля, фундук, семена подсолнечника и других культур. Урбеч считается настоящим супер–фудом!
dagnevesta.ru
Хинкали дагестанские – сытное народное блюдо Северного Кавказа. Интересные и необычные рецепты приготовления дагестанских хинкали
В Дагестане хинкали считают одним из самых вкусных и сытных блюд. Они там пользуется особой популярностью. В отличие от обычных хинкал, дагестанские готовятся очень быстро. Но это не говорит о том, что они просты в приготовлении.
Если не соблюдать все правила, то блюдо может получиться жестким и безвкусным. Но если вы освоите тонкости и различные способы приготовления дагестанских хинкал, то от полноты вкуса и разнообразия будете в восторге не только вы, но и ваши родные. Ведь само блюдо включает в себя несколько составляющих – мясо, бульон, тесто и два вида соуса.
Хинкали дагестанские – общие принципы приготовления
Первым делом для приготовления хинкал варится мясо. Подойдут баранина, курица или говядина. Бульон обязательно сцеживается.
Воду для приготовления теста использовать нужно кипяченую. Муку для замеса добавляем постепенно. Замешиваем тугое тесто, не прилипающее к рукам.
Чтобы тесто получилось эластичными, даем ему немного отдохнуть. Затем раскатываем его специальной длинной каталкой.
Дагестанские хинкали режутся либо кубиками, либо ромбиком. Чтобы тесто легче резалось, лучше немного подождать пока оно подсохнет. После, поверхность слегка обсыпать мукой.
В подготовленный бульон опускаются хинкали и варятся до готовности. Старайтесь не переваривать хинкали.
Подаются хинкали с крупными кусками мяса, в бульоне которого они варились. Сам бульон подается в отдельной емкости. Рядом обязательно ставится специально подготовленный соус. Для сочности хинкали можно полить растопленным сливочным маслом.
Хинкали дагестанские – классический рецепт с бараниной
Ингредиенты:
• 800 г жирной баранины;
• соль;
• 150 мл воды;
• 4-5 стаканов муки;
• два яйца;
• томатная паста;
• 4 зубчика чеснока;
• зелень.
Способ приготовления:
1. Отправляем куски баранины в подсоленную и кипящую воду. Варим 70 минут.
2. Готовую баранину вытаскиваем из бульона и на время откладываем.
3. В теплой воде растворяем соль. Добавляем яйца и замешиваем тесто, постепенно просеивая муку.
4. Готовое тесто раскатываем в колбаски диаметром 1 см.
5. Подогреваем бульон и бросаем в него, отщипывая от колбасок по 2 сантиметра, тесто.
6. Варим хинкали пока они не всплывут.
7. Для соуса в сковороде разогреваем томатную пасту с небольшим количеством бульона. Туда же добавляем рубленый чеснок и ложечку муки. Все перемешиваем и готовим до получения густой смеси.
8. Подаем блюдо сразу же, чтобы хинкали не слиплись.
9. Рядом выкладываем куски баранины.
10. Поливаем блюдо томатным соусом и украшаем зеленью.
11. Бульон подаем в глубокой тарелке, посыпав рубленой зеленью.
Хинкали дагестанские с фаршем
Ингредиенты:
• 350 г говядины;
• 110 мл воды;
• 2-3 стакана муки;
• одно яйцо;
• 140 мл топленого масла;
• головка лука;
• головка чеснока;
• уксус;
• соль.
Способ приготовления:
1. Пропускаем через мясорубку помытое мясо и очищенный лук.
2. К мясу добавляем соль и при желании перец. Перемешиваем.
3. Из фарша формируем фрикадельки, которые опускаем в кипящую, подсоленную воду и варим до готовности.
4. С помощью шумовки вытаскиваем фрикадельки и на время откладываем.
5. Вливаем в миску воду, в ней растворяем соль и добавляем яйцо. С помощью вилки все взбиваем.
6. Постепенно в полученную массу добавляем муку и замешиваем тесто.
7. Раскатываем полученное тесто толщиной 3-4 мм и режем его небольшими ромбиками.
8. Кипятим бульон от фрикаделек и опускаем туда хинкали. Варим не больше 7 минут.
9. В это время готовим соус. Выдавливаем чеснок и добавляем к нему уксус.
10. Подаем хинкали вместе с фрикадельками, политыми теплым топленым маслом. Рядом ставим подготовленный соус и бульон.
Хинкали дагестанские (тесто на кефире)
Ингредиенты:
• один стакан кефира;
• необходимое количество муки для теста;
• соль;
• 2,5 литра холодной воды;
• 720 г говядины;
• 70 г томатной пасты;
• 6 зубчиков чеснока.
Способ приготовления:
1. Отправляем мясо без кости в воду и варим с солью чуть больше двух часов. Не забываем убирать скопившуюся пену.
2. В миску вливаем кефир комнатной температуры и добавляем к нему муку. Замешиваем тугое тесто. Оставляем отдыхать.
3. Извлекаем из кастрюли готовую говядину и процеживаем бульон.
4. Готовое тесто разделяем на две части и каждую поочередно раскатываем в пласт толщиной не меньше 6 мм.
5. Режем хинкали в виде треугольников.
6. Опускаем кусочки теста в кипящий бульон. Готовим до всплытия хинкал. Готовые треугольники протыкаем зубочисткой.
7. Для приготовления соуса в емкости смешиваем выдавленный чеснок, немного бульона и томатную пасту.
8. Подаем хинкали с рубленым мясом, рядом ставим соус.
Тонкие хинкали дагестанские с картофелем и бараниной
Ингредиенты:
• 630 г баранины;
• 130 мл воды;
• нужное количество муки;
• одно куриное яйцо;
• две картофелины;
• соль.
Способ приготовления:
1. Варим до готовности баранину, извлекаем ее и процеживаем бульон.
2. Накрываем мясо тарелкой, чтобы оно не остыло.
3. Воду взбиваем вместе с солью и яйцо. Добавляем просеянную муку и замешиваем эластичное тесто.
4. Раскатываем полученное тесто очень тонко. Примерная толщина – 2 мм. Ждем 5 минут, тесто должно подсохнуть.
5. Режем пласт небольшими кубиками.
6. Разогреваем бульон и опускаем в него нарезанный соломкой картофель. Через 4 минуты туда же отправляем хинкали. Готовим все вместе 5 минут.
7. Для подачи приготовим соус уруб из спелой кислой сливы.
8. В тарелку выкладываем картофель с хинкали. Рядом кладем нарезанное мясо и поливаем все соусом.
Хинкали дагестанские с говядиной и сметаной
Ингредиенты:
• 430 г говядины;
• лавровый лист;
• перец;
• около 3 литров воды;
• 1 лук;
• соль;
• 6 зубков чеснока;
• 230 мл кефира;
• 380 г муки;
• ложка соды;
• 360 г сметаны;
• пучок петрушки.
Способ приготовления:
1. Ставим воду с мясом готовиться. Через минут 15 туда добавляем лавровый лист, соль, половину чеснока, перец и луковицу. Варим два часа.
2. Готовое мясо убираем шумовкой, а бульон процеживаем через сито.
3. В миску просеиваем муку и смешиваем ее с содой и солью. Постепенно в сухую смесь добавляем кефир. Замешиваем тесто, которое не будет липнуть к рукам. Затем накрываем его полотенцем и оставляем на некоторое время.
4. Сметану кладем в емкость. К ней добавляем соль, рубленую зелень и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Перемешиваем. Соус готов!
5. Раскатываем тесто в пласт и с помощью ножа вырезаем ромбики.
6. Очищенный бульон доводим до кипения и опускаем в него кусочки теста. Варим от 5 до 7 минут небольшими порциями. Достаем с помощью шумовки.
7. Подаем блюдо выложив в самый низ хинкали, следом мясо и покрыв все соусом.
Хинкали дагестанские на курином бульоне с овощами
Ингредиенты:
• 650 г курицы;
• две головки лука;
• кинза;
• одна средняя морковь;
• вода;
• соль;
• три стакана муки;
• сода;
• стакан жирного кефира;
• 160 г жирной сметаны;
• сушеный укроп;
• половина головки чеснока.
Способ приготовления:
1. Берем глубокую кастрюлю с водой и складываем в нее очищенные овощи и курицу. Варим 50 минут. Не забываем посолить и снять пену.
2. Пока варится курица, приступим к приготовлению теста. Кефир слегка нагреваем в микроволновке и наливаем в миску. К нему добавляем соль и соду. Размешиваем.
3. Небольшими порциями насыпаем в миску муку. Замешиваем туговатое тесто, затем убираем колобок на полчаса в холод.
4. Обваливаем готовое тесто в муке и раскатываем в толстый пласт.
5. Режем тесто на маленькие прямоугольники (2 на 3 см).
6. Готовую курицу достаем и режем на порционные куски.
7. Убираем из бульона и овощи.
8. В процеженный бульон поочередно кидаем хинкали. Варим их семь минут.
9. Протыкаем готовые кусочки теста шпажкой и кладем их на порционное блюдо.
10. Смешиваем сметану, сушеный укроп и рубленый чеснок. Этим соусом покрываем хинкали.
11. Подаем блюдо вместе с бульоном и курицей.
Хинкали дагестанские (аварские)
Ингредиенты:
• 300 грамм куриного мяса;
• 350 грамм говядины;
• лавр;
• соль;
• вода;
• килограмм муки;
• ложка соды;
• литр кислого молока.
Способ приготовления:
1. Отправляем в кастрюлю с водой говядину и курицу. Варим 50 минут, затем извлекаем курицу. Продолжаем варить еще 50 минут. Не забываем добавить лавр и соль.
2. Готовое мясо пока убираем, а бульон сцеживаем.
3. Готовим тесто. В большую миску всыпаем муку. Туда же добавляем соду и столько же соды. Перемешиваем.
4. В сухую смесь постепенно вливаем кислое молоко. Замешиваем тесто в миске. Затем продолжаем месить тесто на поверхности стола. При необходимости добавляем муку.
5. Оставляем тесто полежать на полчаса. Через четверть часа снова слегка мнем тесто.
6. Делим тесто на две равные части и раскатываем. Чем толще, тем вкуснее.
7. Режем пласт на маленькие квадратики.
8. Вскипятим снова бульон и на среднем огне начинаем небольшими порциями варить хинкали. Готовим, пока тесто внутри перестанет быть сырым. Вытаскиваем квадратики и сразу же прокалываем их пару раз зубочисткой.
9. Подаем хинкали вместе с мясом и любимым соусом. Рядом ставим тарелку с бульоном.
Хинкали дагестанские – хитрости и полезные советы
• Хинкали можно готовить на воде, в которую обязательно нужно добавить масло и муку.
• Чем туже тесто, тем его проще будет раскатать и разрезать.
• Варить хинкали нужно небольшими порциями, иначе можно не успеть их проткнуть.
• У готовых хинкал не должно быть внутри сырое тесто.
• Сваренные хинкали нужно проколоть зубочисткой, чтобы они не сдулись.
• Кефир для теста выбирайте свежий.
• Хинкали будут готовы, как только на поверхности кастрюли появится белая пена.
Источник: zhenskoe-mnenie.ru
woman.master.plus
Традиционная дагестанская кухня — Копилка знаний
Дагестан в переводе - «страна гор». И действительно, большую часть его территории занимают хребты, и самый массивный из них -Главный Кавказский. Гористая местность и близость Каспийского моря сильно повлияли на образ жизни и традиции дагестанцев, в том числе гастрономические.
Традиционная дагестанская кухня
Готовят горцы из того, что всегда есть под рукой: мясо, молочные продукты, мука, картофель, кукуруза, зелень... И в большинстве своем их блюда простые и сытные: что еще нужно человеку, занятому тяжелым физическим трудом с рассвета до заката? Зато уж по торжественным случаям на дагестанском столе появляются настоящие яства - и мясные, и мучные, и сладкие. На этой земле проживает множество этнических групп: аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, тэты и десятки других Кухня их во многом схожа, но люди знающие зачастую могут определить, откуда родом повар, готовивший то или иное блюдо.
Дагестанцы придумали великое множество супов: с мясом, на молоке, с лапшой, фасолью, крупами, кукурузой, тыквой, курагой. Но самым распространенным и любимым был и остается хинкал с мясом. Да и вообще, мясо - один из главных продуктов местной кухни. Особенно ценится баранина. Мясо здесь варят, жарят, тушат, запекают, коптят... Если окажетесь на дагестанском рынке, обязательно купите и привезите домашним удивительно вкусного домашнего вяленого мяса и ароматных сушеных колбас.
Молоко в свежем виде дагестанцы употребляли редко. Оно шло в основном на приготовление масла и творога (часть его засушивали на зиму), брынзы и сыра. И сегодня на рынках можно найти домашний сыр на любой вкус: малосольный, соленый, посуше, пожирнее, плотный, мягкий, с дырочками.. Лепешки-чуреки, дагестанский хлеб, пекли в основном из ржаной муки или смешивали ее с пшеничной или ячменной.
Обычно из пресного теста, иногда и на закваске. Некоторые народности освоили выпечку слоеного хлеба. Чаще всего чуреки были круглыми, но. например, у агулов встречается уникальный ажурный ржаной хлеб в виде розетки. Традиционно в горных селах выпекают чуреки и чуду, пироги с начинкой, в одной общей печи.
Со времен имама Шамиля дагестанцы готовят урбеч - своеобразное «экстремальное» питание для горцев. Льняное (реже абрикосовое или конопляное) семя обжаривают и перетирают на каменных жерновах. Полученную массу хранят, разводят растопленным сливочным маслом и медом, едят с хлебом в виде бутербродов или добавляют в каши. Хлеб, урбеч и вода - все, что нужно, чтобы в горных условиях легко переносить физические нагрузки и быстро восстанавливаться. Из сладостей горцы до сих пор предпочитают халву.
Ее готовят на масле из муки, крупы, лапши, риса, орехов или семени конопли. Также любимы пахлава и так называемые «сигаретки» - трубочки с орехами или курагой. Удивления и восхищения достойны горцы, создавшие при кажущемся однообразии продуктов кухню, богатую на местные блюда, сумевшие до конца использовать все. что давала им суровая природа, и возместить недостаток овощей и фруктов богатством дикорастущих съедобных трав.
По материалам книги "Кавказская домашняя кухня". Авторы: Валерий Абиев, Аминат Байрамуков, Севда Гасымова и др.
По этой теме читайте на сайте :kopilca.ru
