Окрошка с жареной картошкой и говядиной. Чье блюдо окрошка
Кто придумал окрошку? Старинные рецепты русской национальной кухни
В национальной русской кухне есть много уникальных рецептов, о действительном происхождении которых даже специалисты не могут сказать с полной уверенностью. До сих пор неизвестно, например, кто придумал окрошку и какой изначально набор продуктов использовался для ее приготовления.
Секрет названия
История русской национальной кухни насчитывает несколько веков. На протяжении этого времени она пополнялась новыми блюдами, названия которых в наши дни звучат довольно необычно. Правда, здесь есть один секрет. Все эти названия – говорящие. То есть по ним легко догадаться, каким образом приготовлен тот или иной продукт. К примеру, неизвестно доподлинно, кто придумал окрошку, зато все знают, что это традиционный для России холодный суп. Способ его приготовления кроется уже в названии, ведь само слово «окрошка» происходит от известного глагола «крошить», что означает мелко нарезать.
Отсюда понятно, что крупные куски продуктов для такого блюда не подойдут. Тот, кто придумал окрошку, старался их максимально измельчить. Именно это и является главной особенностью старинного холодного супа. Но до наших дней не дошло имя его создателя. Хотя, возможно, им был не один человек. Это сейчас повара стараются давать своим изобретениям звучные имена. Раньше кулинарные новинки появлялись исключительно как возможность приспособить разные продукты для использования в пищу.
Состав блюда
История не знает, кто придумал окрошку. До наших дней дошел лишь состав этого необычного блюда. Действительно, для приготовления древнего русского супа использовалась смесь измельченных продуктов разных видов:
- мясо или рыба;
- свежие или отварные овощи;
- различные соления;
- пряные травы.
Подготовленная сыпучая масса заливалась жидкой заправкой, в качестве которой обычно используется квас. Но есть и другие варианты. Известны рецепты, где окрошка делается на основе:
- пива;
- молочной сыворотки;
- разбавленного уксуса;
- кефира;
- минеральной воды;
- березового кваса;
- чайного гриба;
- мясного или свекольного бульона;
- томатного сока;
- огуречного рассола.
Каждая из этих жидких фракций предусматривает особый набор ингредиентов для приготовления известного холодного супа. В разных регионах России существует свой индивидуальный вариант его приготовления, основанный на древних местных традициях и особых вкусовых предпочтениях.
Из глубины веков
Несмотря на то что история окрошки насчитывает столетия, первое официальное упоминание о ней появилось в книге «Постный и скоромный стол», изданной в 1880 году.
В качестве основных ингредиентов значились следующие продукты: 400 грамм вареной говядины (или любой рыбы), пол-литра кваса, 4 отварных яйца, литр кислых щей (имеется в виду солодовый напиток, а не суп из капусты), стакан сметаны, зелень (перьевой лук и укроп), 4 огурца и раки.
В книге был описан довольно интересный способ приготовления:
- Первым делом все компоненты (мясо, яйца, зелень и огурцы) необходимо тщательно порубить.
- После этого их надо сложить в глубокую миску.
- Посолить, добавить сметану и хорошо перемешать.
- Полученную массу залить квасом или щами. Во втором случае блюдо будет иметь более насыщенный и ярко выраженный вкус.
- Положить раковые шейки, кусочки льда и еще раз перемешать.
Употреблять в пищу такой суп можно только после того, как он хорошенько настоится и охладится.
Интересные факты
Некоторые ученые выдвигают предположение о том, что история окрошки напрямую связана с бурлаками. Считается, что именно они придумали смешивать такие разные продукты. В старину на Волге для перемещения грузов по воде использовался ручной труд. Группы людей с помощью прочных канатов тянули вдоль берега баржи с товарами. Обед бурлаков, как правило, состоял из кваса и сушеной рыбы (воблы). Сейчас вряд ли кому-нибудь понравится такое меню. Но тогда у крестьян не было другого выбора и им приходилось как-то приспосабливаться. Стоматологов в те времена не было, а неухоженными больными зубами сложно было справиться с жесткой пищей. Поэтому перед едой они размачивали воблу в квасе. Рыба становилась мягче, и ее можно было легко кусать. Позднее, чтобы сделать блюдо более сытным, в него стали добавлять разные овощи (репу, картофель и другие). Так обычная закуска постепенно превратилась в суп, который с годами приобрел огромную популярность.
В лучших традициях
Изначально, как известно, готовилась окрошка на квасе. Рецепт классический со временем немного изменился.
В наши дни для такого блюда принято использовать: по 300 грамм картофеля и свежих огурцов, 4 куриных яйца, чайную ложку соли, по 200 грамм редиса и вареной колбасы, а также по 30 грамм петрушки, зеленого лука и укропа.
Технология процесса включает в себя несколько шагов:
- Сначала картофель и яйца надо отварить, а затем охладить и очистить.
- После этого их вместе с огурцами и колбасой следует порезать мелкими кубиками.
- Редис можно измельчить на терке или нарезать тонкими дольками.
- Подготовленные ингредиенты собрать в одной миске.
- Зелень хорошо промыть, мелко покрошить и добавить к остальным продуктам.
- Посолить, а после этого тщательно перемешать.
- Залить смесь квасом.
- Перед подачей на стол положить немного сметаны.
Получается чудесная окрошка на квасе. Рецепт классический достаточно прост, благодаря чему можно приготовить блюдо в течение получаса. Это быстро, удобно и очень вкусно.
Вегетарианский вариант
Сейчас трудно сказать, кто придумал окрошку с квасом. Но это и неважно, ведь люди со временем научились на базе основного рецепта готовить самые разные варианты этого оригинального блюда. Для тех, кто предпочитает вегетарианскую пищу, можно предложить не совсем обычный суп, в котором отсутствует мясо, рыба и яйца.
Для работы нужно использовать следующие компоненты: 0,5 литра специального окрошечного кваса, 400 грамм салата-латука, 30 грамм черемши, 1 свежий огурец, соль, 4 столовые ложки рубленых листьев мяты, 3 зубка чеснока, сметану, 4 грамма сахара и молотый перец.
Готовится такая окрошка очень просто:
- Салат с огурцом мелко покрошить и добавить растертый чеснок.
- Соединить продукты с мятой и посыпать их сахаром.
- Добавить соль, перец и залить все это квасом.
- Положить сметану и хорошо размешать.
Перед подачей на стол в каждую тарелку отдельно добавить немного измельченной черемши. При желании работу можно упростить и с помощью блендера приготовить суп-пюре.
Интересное предположение
В официальных источниках нет конкретной информации о том, кто и когда изобрел окрошку. Тем не менее некоторые историки считают, что данное кулинарное изобретение относится к 10 веку. Тогда Русью правил знаменитый князь Владимир. В некоторых летописях сохранились записи о том, как в 989 году он издал указ раздать всем крестьянам мед, пищу и квас. Отсюда можно сделать вывод, что именно тогда появилась идея первой заправки для старинного холодного супа. Поэтому конец десятого столетия по праву можно считать отправной точкой самой идеи приготовления окрошки. С тех пор это блюдо научилась готовить каждая хозяйка, используя продукты, которые имелись в доме.
В те годы люди практически любую пищу употребляли с черным хлебом и свежим луком. Эта привычка почти без изменения дошла до наших дней. Сейчас хлеб также является обязательным дополнением к столу, а лук входит в состав многих блюд. Сохранилась и идея приготовления окрошки, которая со временем лишь дополнилась новыми компонентами.
Кисломолочная заправка
В наши дни окрошку можно встретить даже в меню многих ресторанов. Правда, для заправки редко берут квас. В качестве жидкой фракции больше используют различные кисломолочные продукты. Для примера можно рассмотреть несложный способ того, как готовить окрошку на сыворотке.
Для этого понадобятся самые простые ингредиенты: 0,5 килограмма филе свинины и столько же свежих огурцов, 3 литра сыворотки, 8 яиц, 400 грамм редиса, 1 лимон, 5 картофелин, немного соли и зелени (укроп, петрушка).
Способ приготовления похож на предыдущие варианты:
- Мясо отварить, а затем охладить и порезать мелкими кусками.
- Картофель и яйца тоже надо сначала сварить, а потом почистить и порезать кубиками.
- Огурец покрошить кусочками такой же формы, а редис лучше измельчить в блендере.
- Продукты сложить в общую тарелку и посыпать их рубленой зеленью.
- Залить сыворотку, добавить сок лимона и посолить.
Перед едой в каждую тарелку отдельно положить немного сметаны.
Вариации на тему окрошки
Во многих кулинарных книгах встречается рецепт холодного супа под названием «окрошка». Русская кухня хранит в себе десятки способов его приготовления. Например, в книге Василия Левшина, опубликованной в девяностые годы восемнадцатого века, описан вариант супа, в котором не содержится картофеля. Из продуктов для его приготовления используется: жареное мясо, лук, огурцы (соленые и свежие), уксус, соленые сливы и квас.
Делается все очень просто:
- Сначала соленые огурцы нужно порубить соломкой.
- То же самое сделать со сливами, предварительно удалив из них косточки.
- Мелко нарезать лук. Можно использовать как репчатый, так и зеленый перьевой.
- Мясо срезать с кости и произвольно измельчить его соломкой.
- Измельченные ингредиенты соединить вместе.
- Добавить по 2 ложки сливового и огуречного рассола.
- Влить немного яблочного уксуса.
- Заправить все квасом.
Такой вариант очень удобен, так как позволяет использовать самые простые продукты, которые могут остаться в холодильнике после вчерашнего обеда.
Аналогичный вариант
Чуть раньше это блюдо появилось в книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха». В ней также был описан рецепт освежающего супа с заливкой из кваса. Разница с остальными многочисленными рецептами состоит лишь в том, что жидкая фракция готовится заранее особым способом из хлеба и солода с добавлением небольшого количества мяты. Разница между старинным и современным квасом состоит в том, что раньше продукт был белым и совсем несладким. Он играл роль освежающего компонента, для приготовления которого использовалось сусло из ржаной муки и закваска в виде солода. В наши дни его можно сделать самому. Для этого понадобится: 80 грамм ржаного хлеба, 12 стаканов воды, 3 грамма дрожжей и 2 столовые ложки сахара.
Технология напитка предельно проста:
- Сначала хлеб надо произвольно порезать и обжарить до темно-коричневого цвета.
- Залить продукты водой и оставить их в покое на 5 часов.
- Настой процедить и добавить к нему заранее разведенные дрожжи и сахар.
После восьмичасового настаивания окрошечный квас будет готов.
В жаркий день
Когда на улице стоит жара, вряд ли кому-то захочется употреблять в пищу горячие супы. На Руси издавна популярными были такие первые блюда, как окрошка, ботвинья и холодник. В период знойного лета они помогали спасаться от последствий палящей жары. Среди этих трех вариантов особое внимание привлекает к себе ботвинья. Готовить ее так же просто, как и окрошку. Для работы необходимо сначала подготовить основные ингредиенты: литр хлебного кваса, по 250 грамм щавеля, шпината и вареной рыбы, 2 свежих огурца, столовая ложка сахара, соль, пучок зеленого лука, укроп и тертый корень хрена.
Готовить суп необходимо поэтапно:
- Сначала шпинат со щавелем необходимо вымыть, отварить, а затем перетереть продукты через сито и развести готовым квасом.
- Добавить порезанные кубиками огурцы и перетертый с солью лук.
- Посыпать сахаром, солью и измельченным укропом.
- Готовый суп разлить по тарелкам.
Непосредственно перед употреблением остается только добавить хрен, положить кусочки отварной рыбы и несколько кубиков льда (для охлаждения).
fb.ru
То, что вы не знаете об окрошке
Лето — это время окрошки. Национальный русский холодный суп (с тем, что он русский мы ещё поспорим) кажется нам неотъемлемой частью жаркого сезона. Только вот, оказывается, у каждого окрошка своя. Как вы ее себе представляете — на квасе, на кефире, с редисом или без, вегетарианскую или с колбасой, может быть, с рубленым мясом? Давайте разбираться.
История окрошки, или Cold soup от "А" до "Я"
Вообще, окрошка — это и правда традиционное блюдо русской и украинской кухни. Но не в том смысле, что ее в этих регионах придумали, а в том, что она у нас тоже всегда в обиходе была. Название блюда, как мы все интуитивно догадываемся, происходит от глагола "крошить".
Правда раньше ее основу составляли немного другие ингредиенты: картофель, репа, брюква, к ним добавляли пряные травы, вареные яйца (это уже более праздничный вариант, потому как каждое яйцо было на вес золота) и, наконец, заправка. Ну а в самой роскошной окрошке — мясной — на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд.
Ну а теперь самое странное: в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом. Позже их заменил квас. Собственно, самый простой вид окрошки — это редька с квасом. Вот так незатейливо и сурово!
Кстати, то, что современный человек подразумевает под словом "квас", с тем самым напитком ничего общего не имеет. По идее, темный квас, который сейчас продается в супермаркетах, для окрошки не подходит — для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) вариант.
Эволюция окрошки
Даже если рассматривать видоизменения любимого блюда в рамках одной только России, уже запутаешься. Ведь в каждом регионе придумали свой вариант окрошки. На Волге часто ели сушеную воблу, а поскольку зубы у многих оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже для большей сытности стали добавлять и овощи — печеную картошку, редис, и огурцы.
В Касимове появилась "поминальная окрошка" с килькой в томате, а в Рязани вообще, кроме как кефиром, ничем самый летний суп не заправляли.
В общем, варианты разные, а тенденции одни: со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста: все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки.
География окрошки
Вместо кваса часто используют не только кефир, но и сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире — узбекский чалоп, на свекольном отваре — ботвинья, на мацони — дограмач (армянский вариант окрошки), на йогурте — таратор…
В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь.
А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.
Вообще, повара из Европы часто работали в известных частных домах вместе с русскими поварами из глубинки. Так что это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов окрошки и не только.
Наше время в этом смысле не исключение. Специально для "Правды.Ру" шеф-повара ведущих ресторанов двух столиц поделились своими рецептами "русского холодного супа".
Мясной ресторан Блок (Санкт-Петербург)
Окрошка на айране
Ингредиенты (четыре порции)
Филе верхней части бедра говядины — 200 граммов
Огурцы свежие — четыре штуки
Редис — одна штука
Запеченный картофель — одна штука
Шнитт-лук — один пучок
Мацони — 600 миллилитров
Минеральная вода — 200 миллилитров
Кинза / укроп / свежая мята — один пучок
Перец чили / соль — по вкусу
Перепелиное яйцо — четыре штуки
Приготовление
Для приготовления айрана взбить мацони с щепоткой соли, добавить измельченные укроп, кинзу, свежую мяту, перец чили. Тонкой струйкой ввести охлажденную минеральную воду и тщательно перемешать.
Перед приготовлением мяса оставить его согреться при комнатной температуре 15-20 минут, далее замариновать в специях (тимьян, розмарин, соль, перец), оливковом масле и соевом соусе, оставить минимум на 30 минут. Обжарить мясо на раскаленной сковороде со всех сторон до медиума.
Промыть картофель, проткнуть вилкой в разных местах, просушить, завернуть в пищевую фольгу и выложить на противень. Разогреть духовку до 180°C, запекать картофель 15-20 минут до готовности.
Свежие огурец и редис, запеченный картофель и готовый ростбиф порезать кубиками и выложить основу для окрошки в порционные тарелки.
Шнитт-лук и укроп мелко порубить и выложить в тарелки вторым слоем. Перепелиные яйца отварить и разрезать пополам. Залить все айраном и перемешать. Перед подачей украсить окрошку перепелиным яйцом.
Рецепт от шеф-повара ресторана Varvara (Москва) Александра Ермакова
Окрошка с языком на квасе
Комментарий шефа: "Я советский ребенок и люблю окрошку на самом простом квасе и с языком. Для меня окрошка — это детство, дача и квас из бочки".
Ингредиенты
Квас — три литра
Язык говяжий — 300 граммов
Картофель — три штуки
Огурцы свежие — три штуки
Яйцо куриное — четыре штуки
Редис — десять штук
Укроп — один пучок
Зеленый лук — 50 граммов
Сметана — для заправки
Хрен сливочный — по вкусу
Горчица — по вкусу
Соль, перец — по вкусу
Приготовление
Все отварить и нарезать кубиками. Желтки перетереть в миске с солью и горчицей (это важно). Смешать подготовленные желтки с квасом, добавить туда хрен, соль, перец. Залить этим овощи с языком, добавить сметану и много зеленого лука. Заправить сметаной.
Рецепт от автора статьи Дарьи Касьяновой
Во время путешествия по высокогорной Абхазии, в одном из старинных армянских поселений, я попробовала этот суп, который впоследствии оказался окрошкой по-армянски. Все, что для него нужно — это один огурец, пара ложек мацони и пучок зелени (какая есть под рукой). Приготовить блюдо тоже проще некуда: нужно покрошить зелень с огурцом и залить их водой, перемешанной с мацони. Соль и перец по вкусу.
Приятного аппетита!
Праздничный сациви
www.pravda.ru
Кто придумал окрошку с квасом и на кефире
Окрошка – холодный суп с использованием кваса, как основной жидкости. Окрошка – кушанье национальной русской кухни.
Понятие «национальная кухня» означает совокупность всех кулинарных приемов и иных навыков, а также особенностей продуктов свойственных данному народу.
Однако есть несколько точек зрения, что Россия не является страной возникновения окрошки.
Точка зрения 1
Сохранены исторические данные о том, что князь Владимир в 989 г.н.э. распорядился раздать крестьянам «пищу, мёд и квас». С этого началась популярность напитка среди людей.
Народ любил употреблять лук и чёрный хлеб. Это и был самый малый набор ингредиентов для окрошки. Исходя из этого, 989 г.н.э. и стал точкой отсчета создания окрошки на Руси.
Точка зрения 2
Есть взгляд, что окрошку в первый раз приготовили в крестьянской среде. Люди целый день трудились в поле на жаре, и им нужно было быстро утолить жажду и голод. А это был дешевый и вкусный полноценный обед.
Основоположниками рыбного супа стали бурлаки на Волге. Во время судоходства бурлаки нуждались в сытной еде, так и появился рыбный суп. Для большей сытности люди добавляли различные продукты.
Рецепты различных видов окрошки появились в кулинарных заметках поваров в конце XVIII века. В процессе развития русской кухни и обмену опытом в начале XIX века окрошка стала считаться не первым блюдом, а закуской.
Название окрошки происходит от слова «крошить», то есть измельчать ингредиенты.
Режут кубиками свежие овощи (свежие огурцы, отварной картофель), различные виды мяса или рыбы, соления, пряные травы (петрушка, укроп, зеленый лук), вареные яйца, приправляют окрошечным квасом с добавлением сметаны.
Окрошечный квас отличается от обычного тем, что он менее сладкий и нет такого явного вкуса жженного черного хлеба.
Также встречаются варианты приготовления окрошки с кефиром, молочной сывороткой, айраном, минеральной водой, майонезом, огуречным или капустным рассолом.
Время года само регулирует и определяет главные ориентиры в меню. Особенно востребована окрошка в летнее время года из-за своей сытности и прохладного бодрящего вкуса.
Холодный суп подают во всех системах общественного питания. Окрошка ценится тем, что быстро готовится и самое главное не нужно стоять часами около плиты — накрошил мелко ингредиенты и залил квасом.
Со временем окрошка поменяла свой состав. Она имеет множество различных вариантов рецептов.
Нынешние хозяйки давно нашли свой рецепт приготовления летнего супчика, а каким он будет на Вашем столе, решать только Вам.
Общая пошаговая инструкция
- Нарезать кубиками овощи и вареное яйцо.
- Нарезать мясо или рыбу.
- Нарубить мелко зелень и смешать с овощами и мясом.
- Дать настояться.
- Залить квасом.
- Добавить сметану.
- Добавить соль по вкусу.
Совет
Не солите окрошку сразу, так как овощи дадут сок, и она станет как каша. Холодные супы также лучше готовить в не окисляемой посуде, независимо от состава продуктов (лучше использовать стеклянную жаропрочную посуду).
Приятного аппетита!
ktoetotakie.ru
Окрошка с жареной картошкой и говядиной
- С древних времен в окрошку клали отварное мясо, но со временем, чтобы не ждать, пока оно приготовится, мясо заменили на вареную или копченую колбасу, сосиски, копченое филе курицы.
- Невероятно вкусная окрошка получается из представителей семейства осетровых: семга, форель, горбуша. А также с добавлением замороженных отварных креветок, которые закладывают в блюдо в самом конце, чтобы приумножить его освежающий вкус.
- Куриные яйца можно заменить перепелиными и тогда уровень пользы от окрошки станет еще больше.
- Разнообразить овощной стандарт супа позволит морковь, отварные или соленые грибы, репа, сельдерей, цветная капуста — все, что есть под рукой.
- Не обойдите вниманием и вегетарианскую окрошку, исключающую мясные продукты.
- Ну и самый неординарный вариант — фруктовая окрошка, где традиционный состав ингредиентов дополнен фруктовым настоем из яблок, дыни, протертой вишни, изюма и кураги.
Любителям экспериментов и необыкновенных вкусовых сочетаний точно полюбится хотя бы один из этих рецептов, в том числе и окрошка с жареной картошкой и говядиной, о которой мы говорили в самом начале.
tvoi-povarenok.ru
Окрошка Википедия
Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] кухни, холодный суп. Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»[2], а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».
Особенности блюда
Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально — свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, солёные грибы, в более поздних вариантах — отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.
Мясо для окрошки используется отварное или жареное[3], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.
Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.
Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:
- Нарезать продукты;
- Смешать с пряной окрошечной заправкой;
- Дать выстояться в холоде не менее получаса;
- Смешать с пряной зеленью;
- Залить квасом;
- Добавить сметану.
-
Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас
-
Окрошка с мясом, добавлена заправка
-
Окрошка с мясом, добавлен квас
-
Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана
-
Окрошка с мясом, перемешана со сметаной, добавлен лёд, готова к употреблению
Квас для окрошки
Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом, несладким, в отличие от обычного хлебного. Квасное сусло состоит из ржаной муки, возможно, с добавлением гречневой и пшеничной, а также различных видов солода: ржаного, ячменного, гречишного. Сусло заквашивается подготовленной закваской, возможно, с добавлением мяты[1].
Другие варианты окрошки
Окрошка на кефире Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако в быту распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, берёзовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют некоторое отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.
Также при приготовлении окрошки в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта) и сладкий хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.
См. также
Примечания
- ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2001. — С. 146. — (Классики кулинарного искусства).
- ↑ Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Императорская типография, 1790.
- ↑ Левшин В. А. Русская поварня. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816.
wikiredia.ru
Окрошка: история, виды, рецепты
Пожалуй, окрошка — самое популярное летнее блюдо, которое у нас едят «на первое». Вкусно, легко, отлично освежает — что еще нужно для жаркого дня? Этимология названия понятна: окрошка происходит от слова «крошить». Рецепт появился еще на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается еще раньше, в «Домострое».
Есть интересная версия появления окрошки. По мнению некоторых историков, окрошку изобрели бурлаки на Волге. Утром их кормили кашей, а вечером — полбой, а на обед, в разгар судоходства, давали сушеную воблу и квас. Зубы у работников были больными, поэтому приходилось воблу размачивать в квасе. Позднее к «квасной вобле» стали добавлять собранные по прибрежным огородам овощи — печеную картошку, редис, огурцы, репу. Получался сытный и вкусный суп. Кстати, в некоторых регионах, например, в Рязанской и Тульской областях окрошку долго называли просто словом «квас» или «квасное».
Если бы нас попросили описать рецепт одной фразой, то окрошка — это нарезанные овощи и мясо, залитые холодной жидкостью. Традиционной основой блюда считается квас, хотя в старину ее заливали огуречным или капустным рассолом. Для жидкой основы существует множество различных вариантов: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, березовый квас, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые варианты «заливки» больше напоминают другие виды супов: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нем хлебом.
Весь мир считает квас исключительно русским изобретением. На самом деле, квас пили еще египетские фараоны в VI веке до нашей эры. Древние египтяне замачивали печеный хлеб, и когда заканчивался процесс брожения, то получали душистую воду под названием зифос. Надолго он не прижился: поэкспериментировав с ингредиентами, египтяне превратили зифос в пиво.
Для правильной окрошки нужен правильный квас. Лучше сделать его дома.
Для простого окрошечного кваса вам потребуется:
- 80 г ржаного хлеба
- 2 ст. л. сахара
- 3 г дрожжей
- 12 стаканов воды
Хлеб режем кубиками, обжариваем в духовке до темно-коричневого цвета. Эти сухари заливаем горячей водой и настаиваем около 5 часов. Полученный хлебный настой процедите, добавьте сахар и предварительно разведенные в воде дрожжи (или горсть изюма) и поставьте в теплое место на 8 часов для брожения. Когда на поверхности кваса появится пена, напиток готов. Еще раз процедите его и хорошенько охладите!
Рецепты окрошки в каждой семье разные. Кто-то любит делать ее с вареной говядиной, кто-то обходится колбасой или ветчиной, а для кого-то больше подходит куриный вариант. Поэтому конкретный рецепт дать тяжело, но мы дадим несколько советов.
- В окрошку можно добавить нарезанный редис, репу, брюкву и много зелени.
- Если вы берете покупной квас, ищите тот, где меньше сахара.
- Иногда в квас добавляют горчицу и растертый желток.
- Мясо или рыба в окрошку добавляется в количестве 1:1 к овощной массе.
- Заправлять окрошку квасом и сметаной нужно только перед едой.
- Чтобы получить больше вкуса от зелени, ее можно размять пестиком вместе с солью.
lefkadia.ru
Что такое окрошка?
Окрошка (образовано от слова «крошить») – это традиционный холодный суп. Относится к блюдам национальной русской кухни. За основу берутся мелко нарезанные овощи, рыба или мясо, все заливается квасом, предпочтительнее более кислым.
Считается, что первыми делать окрошку стали бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали квас и сушеную воблу, но по причине отсутствия у многих зубов им приходилось размачивать рыбу в квасе.
Наиболее актуальным приготовление окрошки становится в жаркую погоду, потому что она способствует не только насыщению, но и охлаждению, ведь подавать окрошку следует очень холодной.
Овощи для окрошки следует выбирать с нейтральными вкусами, такие как отваренная морковь, картофель, репа, свежий огурец. Из пряностей используются зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук. Как правило, добавляются сваренные вкрутую яйца.
Для окрошки все овощи мелко режутся, добавляется небольшое количество заправки (смесь горчицы, пряностей и яичного желтка), заливается квасом и настаивается некоторое время.
Если добавить кроме овощей еще мясо или рыбу, то получится мясная или рыбная окрошка. Количество мяса должно быть равно количеству овощей. Мясо для окрошки лучше выбирать нежирных сортов. В старину сочетали нежное мясо поросенка, домашней птицы (чаще индейки) и дичь. Связано это было с тем, что окрошку готовили из оставшегося мяса от различных блюд. В современную окрошку чаще добавляют мясо птицы и говядину.
Из рыб наиболее подходят для окрошки осетровые, треска, судак, линь, так как в них немного костей, а мясо нейтральное по вкусу. Для окрошки используется отварное мясо рыбы, которое измельчается.
В приготовлении окрошки стоит придерживаться некоторых правил и определенной последовательности, что позволит добиться отличного результата. Овощи нарезаются мелкими кубиками. Затем добавляется мелко порубленное мясо или рыба. Все смешивается с заправкой из горчицы и специй. После того, как данная смесь немного настоится, добавляется зелень и заливается квасом. Перед подачей на стол добавляется сметана и нарезанный белок вареного яйца.
В наше время в целях экономии времени и средств для приготовления окрошки чаще выбирают вареную колбасу, заправку, как правило, не делают и заливают обычным квасом. Суть сохранилась, но вкус у такой окрошки, конечно, не совсем настоящий. Кроме того для снижения калорийности придумали делать окрошку на основе простокваши, кефира, минеральной воды, огуречного рассола или томатного сока. Таким образом, данное блюдо может служить элементом диетического питания.
просмотров: 1884
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
