Повары ресто-клуба «ICON» поразили жюри креативным подходом к приготовлению традиционных тувинских блюд. Тувинские национальные блюда
Статья на тему: Национальная кухня тувинцев
Национальная кухня тувинцев
Национальная кухня всегда отражает исторически сложившийся образ жизни народа. Своеобразие любой национальной кухни всегда тесно связано с особенностями жизни и хозяйственным укладом народа.
У тувинцев, как и у большинства кочевых народов Средней Азии, основу питания составляют продукты животноводства. Пища, как правило, пресная и вообще бедна вкусовыми оттенками – тувинцы почти не используют специй. Кочевая жизнь народа не способствовала развитию гастрономических изысков.
Широко использовались молоко и молочные продукты. Наиболее почитаемым продуктом всегда было молоко (сүт). Все блюда из молока с древности назывались «ак чем»– «белая пища». Во время праздников, проводов или встреч первым делом подносилось молоко. Хозяйка юрты жертвовала его духам неба и земли, разбрызгивая тос-караком – специальным кропилом – «девятиглазкой».
Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.
Хойтпак. Вид заквашенного молока (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток.
Чай по-тувински. Чай плиточный зеленый, молоко – 100 г, вода – 100 г, соль, сало курдючное или масло топленое. Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15-20 мин. Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Ааржы. Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под доской с грузом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.
Арака (Арага).Молочная водка. Для приготовления араки используют самогонный аппарат – уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шууруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху – сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного – примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70-80 градусов. Такая водка называется «доң » («заря»).
Божа. У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат – получается еще одна разновидность сушеного творога «өл ааржы». Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шууруун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.
Быштак. Прессованный сыр из цельного молока. Готовят его из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.
Кумыс. Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток – его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.
Курут. Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Свой внешний вид он сохраняет много месяцев.
Постоянный рацион тувинцев входило мясо домашних животных: лошади, крупного и мелкого рогатого скота. Мясо козы и свиньи употреблялось меньше. Съедобным считалось мясо диких животных: косули, лося, марала, оленя, белки и зайца.
Традиционной тувинской кухне предпочтение отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придают ему сочность и аромат.
Представление о достатке в семье и теперь связывается с возможностью ежедневно есть мясо до полного насыщения, причем, по уверению тувинцев, мясо им никогда не приедается. Мясо домашних и диких животных сушат, вялят, солят, замораживают, придумывают всевозможные способы его длительного сохранения.
Баранина – самый распространенный вид мяса в Туве. При этом в пищу идет буквально все, что остается после разделки туши, в том числе все без исключения внутренности и кровь. Как только туша барана разделана и внутренности разобраны, мясо сразу же варят в котле; при этом обязательно присутствует вся семья, а также ближайшие соседи и живущие поблизости родственники. В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15 - 20 см, шириной 1 см. Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Манчы (вареники). Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец и массу выбивают. На середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают, придавая изделиям форму вареников, и отваривают их в бульоне. Подают в бульоне, посыпав зеленью.
Бууза (вареники на пару). Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку и смешивают с водой, солью, перцем. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчы, но с заменой воды зеленым чаем, изделия защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.
Согажа. Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Едят в свежем виде.
Хан (колбаски). Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком (1:1), солью, перцем и мелко рубленым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.
К разряду мясных блюд следует отнести рыбу. Рыбу тувинцы раньше не ели, да и теперь не очень жалуют. В районах, где рыба водится в изобилии (например, в верховьях Алаша, на Хемчике), ловят хариусов, ленков тайменей. Едят рыбу обычно в вареном виде, никаких особых рыбных блюд не готовят.
Мучные изделия также составляют основу традиционной кухни тувинцев.
Боорзак (изделие из теста). Пресное тесто, выдержанное в течение 30-40 мин в теплом месте на расстойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см, затем нарезают ровные комочки весом по 10 - 15 г, формуют небольшие шарики и обжаривают их до золотисто-розового цвета.
Далган. Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в большой деревянной ступе – согааш, затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии полностью удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).
Боова (изделие из теста). Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли, замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посредине, выворачивают бантиком и жарят в сковороде.
Дикие травы и целебные растения, которые собирают тувинцы, также используются в национальной кухне. Из чаги, крапивы, золотого корня, сараны, шиповника, облепихи, солодки, смородины делают настойки, которые в зимнее время служат спасительным источником витаминов.
Хлебопечение, разведение овощей и приготовление из них разнообразных блюд тувинцы восприняли у русских, что весьма обогатило ассортимент их питания.
Разнообразные блюда тувинской кухни свидетельствуют о наличии самобытной культуры, имеющей глубокие традиции. Национальная кухня – это достижение наших предков, которое необходимо сохранять и развивать.
Литература
1. Кенин-Лопсан, М.Б. Традиционная культура тувинцев. – Кызыл: Тувинское книжное издательство, 2006. – 232 с.
2.www.inftech.ru.
3.www.kyrgyz.ru.
infourok.ru
" Тувинские национальные блюда "
Тувинские национальные блюда.
Дилгижек Д.М. учитель технологии
Тувинская кухня
Главной отраслью хозяйства Тувинской республики является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве.
Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье – молочные пенки (ореме), полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см.
Тувинская кухня использует в значительных количествах крупы. В качестве гарнира подаются чаще всего каши – перловая, пшенная, ячневая, гречневая, рисовая. Картофель не очень популярен. Любят в Туве всевозможные блюда из пшеничной муки – пова, боорзак 
Любимый напиток – чай по-тувински. Главным образом употребляют зеленый плиточный чай, густо заправляя его молоком, маслом, курдючным салом и соль.
Рецепты блюд тувинской кухни:
1. Лапша тувинская
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.
2. Манчи (вареники)
Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.
Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.
3. Пуца (вареники на пару)
Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару.
Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль.
4. Хан (колбаски)
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.
5. Тырткан чашечный
Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.
Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль.
6. Хуужур (разновидность чебурека)
Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой. Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.
Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.
7. Согажа
Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало. Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.
Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.
8. Чореме
Хорошо обработанную баранью брюшину и диафрагму нарезают длинными полосками, переплетая тщательно промытыми тонкими кишками. Диаметр получаемых связок – 3–4 см. Отваривают в бульоне. Во время варки кладут репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Подают с нашинкованным репчатым луком.
Брюшина, диафрагма 200, кишки 100, лук репчатый 50, лист лавровый, перец горошком, соль.
9. Тувинская лепешка
Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см. Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.
На 1 кг лепешек: мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.
10. Пова
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
11. Боорзак
Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас-стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см. Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
12. Чай по-тувински
Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.
Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.
Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топленое.
Напитки:
Хымыс — схожий с центральноазиатским кумысом напиток.
Арага — молочная водка.
Сүттүг шай (тув. сүт — молоко, түг — аффикс «с кем, с чем», тув. шай — чай) — чай с молоком. Этот напиток представляет собой кипячёный в котле плиточный спрессованный зелёный чай, с добавлением молока, соли, животного масла. В современной тувинской кухне допускается также использование обычного чёрного чая.
Хойтпак — вид заквашенного молока.
Молочные продукты:
Быштак — разновидность сыровnt>. Различают 2 вида: прессованный сыр, а также удлинённый и высушенный на палке, по структуре волокнистый.
Тарак — простокваша.
Курут — кисломолочный продукт, сушенный молодой сыр.
Ааржы — сушённый творог.
Мясные блюда:
Согажа - кусочек печени завернутый во висцеральный жир, поджаренный на горящих углях. Обычно готовят сразу после забоя и разделки бараньей туши.
Кара мүн (тув. кара — чёрный, тув. мүн — бульон) — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, а также добавлением различных круп - пшёнки и риса. В современной тувинской кухне допускается использование даже макаронных изделий.
Изиг-хан (тув. изиг — горячий, тув. хан — кровь) — кровяная колбаса.
Ужа — нижняя часть туши курдючного барана. Режут, не трогая мясо с боков, захватывая мясо с бедер. Варится в большом количестве воды.
Тырткан — колбаса из кишок и мелкорубленного мяса.
Чөреме — кушанье в виде колбасы-жгута, приготовленное из нарезки желудка и кишок.
Ижин-хырын — мелко нарезанный бараний ливер, приправленный луком и чесноком. Готовится часто из остатков чөреме и изиг-хан. Подаётся в жаренном виде.
Другие блюда:
Хуужуур — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле. В современной тувинской кухне слабо различают понятия хуужуур и чебурек, также последнее слово в обычном обиходе вытесняет первое. Также в современной тувинской кухне допускается использование фарша, а не мелкорубленного мяса.
Боова и боорзак — кусочки теста жаренные во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом. Боова имеет более крупные размеры, разрезанный центр и вывёрнутую форму, а боорзак отличается меньшими размерами и округлыми формами, также имеет сладковатый привкус за счёт добавления сахара.
Бууза — приготовленные на пару разновидность мантов. От мантов отличается формой лепки - делают с открытым верхом, схож с монгольскими монг. бууз, но отличаются меньшими размерами.
Манчы — пельмени, приготовленные из мелконарубленного мяса. В современной тувинской кухне различий между пельменями и манчы не осталось из-за повсеместного использования фарша.
Далган — мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя.
Хаарган далган — пресная лепёшка. Готовится сначала на разогретой поверхности (в современном обиходе используется буржуйка), а дальше доводится до готовности на над открытым огнём.
Быжырган далган — жаренная лепёшка.
Специи:
Использованная литература:
Эмзимаа Намчал «Хлебосольная юрта»
referat-4all.ru
Тувинские национальные блюда | Образовательный портал WebUrok.com — учебно-методические материалы для учителей
Тувинские национальные блюда. Дилгижек Д.М. учитель технологии Тувинская кухня Главной отраслью хозяйства Тувинской республики является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. Ее основу составляют блюда из мяса – баранины, конины, верблюжатины. Свинина и говядина потребляются в значительно меньшем количестве. Большой удельный вес в питании населения составляют молочные продукты: свежее и кислое молоко, сметаны, кумыс, творог сушеный, несоленый сыр. Самое популярное кушанье – молочные пенки (ореме), полученные длительным кипячением молока на слабом огне. Охлажденные пенки укладывают в посуду слоем 5 см. Тувинская кухня использует в значительных количествах крупы. В качестве гарнира подаются чаще всего каши – перловая, пшенная, ячневая, гречневая, рисовая. Картофель не очень популярен. Любят в Туве всевозможные блюда из пшеничной муки – пова, боорзак Любимый напиток – чай по-тувински. Главным образом употребляют зеленый плиточный чай, густо заправляя его молоком, маслом, курдючным салом и соль. Рецепты блюд тувинской кухни: 1. Лапша тувинская В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук. Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль. 2. Манчи (вареники) Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью. Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль. 3. Пуца (вареники на пару) Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец. Полученный фарш кладут на лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с заменой воды зеленым чаем, пуцы защипывают в виде кувшинчиков и варят на пару. Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай зеленый 10, яйцо 1/5 шт., специи, соль. 4. Хан (колбаски) Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают. 5. Тырткан чашечный Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа. Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепешкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару. Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа; для лепешки: мука 40, вода 20, соль. 6. Хуужур (разновидность чебурека) Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г. На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца. Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой.weburok.com
Тувинская кухня. тувинские блюда. тувинская классика
Раздел:Классические блюда национальных кухонь29-я страницаТУВИНСКИЕ БЛЮДА
Рекомендуем ознакомиться:
Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Раздел «СОУСЫ»
Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.
ЛАПША ПО-ТУВИНСКИ
Ингредиенты:
— мука 350 г, — яйцо 3 шт., — вода 100 г, — баранина (задняя и лопаточная часть) 1 кг, — лук репчатый 250, — масло топленое 150, — соль.
Приготовление
В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают лапшу длиной 15-20 см, шириной 1 см. Лапшу закладывают в суп и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
ПУЦА
Ингредиенты:
— баранина жирная 500 г, — лук репчатый 125 г, — сало курдючное или масло топленое 50 г, — перец, соль по вкусу.
Для теста: — мука пшеничная 180 г, — настой зеленого чая 50 г, — яйцо 1 шт., — соль по вкусу.
Приготовление
Баранину, лук и сало пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, развести небольшим количеством воды. Полученный фарш положить на лепешки из пресного теста, приготовленного из муки, яйца, соли и настоя чая, защипать в виде кувшинчиков и сварить на пару.
МАНЧИ
Ингредиенты:
— мякоть баранины 560 г, — лук репчатый 60 г, — бульон мясной, перец, соль по вкусу, — зелень.
Для теста: — мука 320 г, — яйца 2 шт., — вода 120 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить немного воды, соль, перец и все тщательно перемешать.Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать лепешки диаметром 5–6 см. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, края теста защипать, придав изделию форму вареника, и отварить в бульоне. Подать в бульоне, посыпав зеленью.
ХАН (колбаски)Приготовление
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком (1:1), солью, перцем и мелко рубленым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем, чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.
ПОВА
Ингредиенты:
— мука пшеничная 750 г, — сметана и молоко по 200 г, — яйцо 1 шт., — жир 150 г, — сахар 80 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Из муки, сметаны, молока, яйца, сахара, соли замеситькрутое тесто и выдержать 30 минут. Готовое тесто очень тонко раскатать, нарезать полосками, каждую полоску надрезать посередине, завернуть бантиком и жарить во фритюре.
БООРЗАК
Ингредиенты:
— мука пшеничная 750 г, — сметана и молоко по 200 г, — яйцо 1 шт., — жир 150 г, — сахар 80 г, — соль по вкусу.
Приготовление
Из муки, сметаны, молока, яйца, сахара и соли замеситьпресное тесто, дать расстояться 30 минут и раскатать вдлинные жгуты диаметром 2 см. Затем нарезать шарикамивесом по 10–15 г и обжарить их во фритюре до золотистого цвета.
Чай по-тувинскиЭтот напиток незаменим для согревания в холодную погоду и при простудах.Рекомендуется людям голосовых профессий (преподавателям, чтецам, вокалистам) для улучшения работы голосового аппарата. Полезен детям и взрослым.
Ингредиенты:
— чай плиточный зеленый по вкусу, — молоко 100 г, — вода 100 г, — соль, масло сливочное или топленое по вкусу (тувинцы зачастую используют и курдючное сало).
Приготовление
Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят на слабом огне 15-20 мин. Напиток процеживают и подают горячим в пиалах, добавив соль и жир. Получается вкусный и полезный молочный напиток с зеленым чаем.
www.recippes.ru
Повары ресто-клуба «ICON» поразили жюри креативным подходом к приготовлению традиционных тувинских блюд
«Я был просто поражен креативным, более современным подходом к приготовлению традиционных тувинских блюд со стороны поваров кафе «ICON»», - признается член жюри первого конкурса среди кулинаров столицы Тувы «Лучшее блюдо тувинской кухни», председатель комитета по социальной политике Хурала представителей Долаан Калбак. Конкурс состоялся в день празднования Шагаа, в фойе Национального музыкально-драматического театра Тувы. Его организаторы – Мэрия Кызыла, Хурал представителей, Информационный центр туризма. Заявилось на участие 7 ресторанов города, но в последний момент из-за неуверенности в своих силах, четыре ресторан снялись.
В итоге за звание знатоков тувинской национальной кухни боролись повара ресторана «Алдын-Доос», кафе «Фьюжн» и ресто-клуба «ICON», разместившегося в здании бывшего ресторана «Хаан-Клуб».
Конкурс на приготовление блюд в национальном стиле специально организовали перед праздничным концертом Тувинского национального оркестра и известного во всем мире фольклорного (горлового) ансамбля «Хун-Хурту», чтобы помимо членов жюри работу поваров Кызыла оценили и зрители представления. С этой целью организаторы конкурса каждому из присутствующих в зале гостей раздали по одному жетону для голосования. А конкурсанты к приходу гостей превратили фойе театра в мини-ресторан.
Коллектив ресторана «Алдын-Доос» из семи человек презентовал блюда из основного меню своего заведения. Повара представили все традиционные тувинские блюда из меню ресторана, добавив к ним, как изюминку, очень вкусную тувинскую сладость – кадык. Как рассказывает администратор заведения Анайбан Сыргыт-оол, помимо обычного меню из блюд русской и европейской кухни, ресторан особое внимание уделяет национальным блюдам тувинского народа.
- Мы решили угостить гостей праздника и членов жюри тувинскими национальными блюдами из действующего в нашем ресторане меню. 
Это, к примеру, хуужуур, буузы, боорзак, быштак, блюдо из внутренностей “кургулдай” с тувинским сыром “быштаком”, которые приготовлены нашими квалифицированными поварами с любовью. Наши блюда придутся по вкусу любому и способны удивить даже гурманов тувинской кухни - рассказала Анайбан Сыргыт-оол.
Стоит отметить, что в отличие от остальных двух участников, представители «Алдын-Доос» со вкусом подошли к сервировке стола и униформе поваров и официантов. Помимо национальных блюд, стол ресторана украшали овощи и фрукты, искусственные цветочные композиции и тщательно подобранная фарфоровая посуда.
Два молодых повара кафе «Фьюжн» решили удивить жюри и зрителей скоростью и оригинальностью приготовления национальных блюд. Скромное, но весьма аппетитное меню из пяти блюд презентовали молодые повара Аян Аракчаа и Кежик Дадарыкпай.
- Картофельные шарики прожаренные до золотистой корочки с жирным согажа, никого не оставят равнодушным,- считает помощник старшего повара Кежик.
И действительно, оригинальность дизайна яства сразу же привлекла внимание членов жюри и зрителей конкурса. По словам молодых поваров кафе “Фьюжн”, на приготовление всех пяти блюд тувинской кухни требуется ровно час времени. Мастера сделали упор на скорость приготовления и высокое качество обслуживания клиентов, и не прогодали, зрители и члены жюри остались весьма довольны дегустацией и обслуживанием.
Конкурсанты от ресто-клаба «ICON» поразили и гостей, и жюри эксклюзивностью приготовления блюд тувинской еды. По мнению большинства жюри, в их кулинарных произведениях были учтены все конкурсные требования к блюдам. Первое и второе блюда, салат и 
десерт, целебный чай с шиповником, а также оформление блюд – все пришлось по вкусу и гостям и членам жюри. Необычное первое блюдо – суп-пюре «Чинге-Тараа», приготовленное из пшеницы, прожаренной лепешки, говядины, уложенное слоями и политое сверху свежей домашней сметаной не оставит равнодушным любого гурмана.
Креативные повара Айдын Ондар и Начын Сат не ошиблись и с салатом. Парни нашли тувинский подход и к этому кулинарному блюду. Обжаренные в кляре до золотистой корочки тувинский сыр “быштак” с бараниной, сухарики ржаного хлеба, заправленные тувинской сметаной “ореме” и приправленные издревле применяемой тувинцами для придания вкуса пряностью “кулча” смотрелись очень аппетитно. Название своему салату повара придумали исходя из его сказочного вкуса - «Тоол», что означает “сказка”.
- К названиям блюд необходимо подходить очень обдуманно, ведь от этого зависит аура блюда, - уверен шеф-повар Айдын Ондар.
Десерт конкурсантов носил название «Чеди-Хаан», поскольку в его состав входят семь ингредиентов. Но самый трудный этап, по словам шеф-повара ресто-клуба “«ICON» это процесс оформление блюда.
Пришедшие на концерт гости вечера продегустировали все блюда конкурсантов. По положению конкурса основными критериями отбора лучших блюд являлись красивая сервировка, необычное оформление блюда, оригинальность его приготовления и полезность.
Кызылчанка Долзат Туматовна Тюлюш поражена талантом поваров конкурса:
- В мое детство те же быштак, курут, далган ели без сочетания с другими продуктами. Оказывается, их можно приготовить и таким способом. И в результате получить удивительно вкусные блюда. К тому же все представленные блюда так красиво разложены, что даже не хочется их есть.
После процедуры дегустации и всеобщего голосования зрителей, а также заседания членов жюри были выбраны лучшие блюда тувинской национальной кухни по разным номинациям.
В номинации «Сохранение кулинарных традиций тувинской кухни» лучшим назван ресторан «Алдын-Доос» со своим разнообразием форм подачи тувинских национальных блюд.
В номинации “За лучшее блюдо тувинской кухни” отличился коллектив ресто-клаба «ICON» , представивший необычный десерт «Чеди-Хаан». Победу в номинации “Новинка года” одержали молодые повара кафе «Фьюжн».
По итогом голосования зрителей лучшим в приготовлении национальных блюд стал коллектив ресторана «Алдын-Доос», представивший очень красивый и аппетитный стол. Повара ресторана были награждены денежным сертификатом.
Диплом победителя конкурса «Лучшее блюдо тувинской кухни» в честь празднования Шагаа-2015 достался поварам ресто-клаба «ICON», которых назвали лучшими знатоками тувинской кухни. Победу им присудили за эксклюзивное меню, необычную подачу и названия блюд. Члены жюри отметили новизну идей поваров по приготовлению традиционных блюд, которые соответствуют последним тенденциям кулинарной моды.
На фото: член жюри конкурса Долаан Калбак; повары ресторана "Алдын-Доос"
www.tuvaonline.ru
Тувинцы
Тувинцы (самоназвание тыва, во множественном числе — тывалар, устаревшие названия — сойоты, сойоны, урянхайцы) — основное население Тувы. Делятся на западных и восточных, или тувинцев-тоджинцев. Говорят на тувинском языке тюркской группы алтайской семьи, а также русском языке. Письменность на основе русской графики. Антропологически принадлежат к монголоидам.
Предки тувинцев — тюркоязычные племена Центральной Азии — проникли на территорию Тувы в середине I тыс., где смешались с кетскими, самодийскими и индоевропейскими племенами. С середины VIII в. значительное влияние на формирование тувинского этноса оказали уйгуры, в состав государства готорых входила и Тува, а с IX в. — енисейские кыргызы. В это же время в верховья Бий-Хема (современный Тоджинский кожуун) проникает тюркоязычное племя туба (кит. дубо, впоследствии этот термин станет самоназванием всех тувинцев), родственное уйгурам. В XIII–XIV вв. в Туву переселяются несколько монгольских племен, со временем полностью ассимилированных местным населением. Окончательное формирование тувинского этноса заканчивается к началу XIX в.
ЖИЛИЩЕ
Наиболее распространенным типом жилища в Туве, за исключением таежных районов, была и остается разборная и переносная юрта с деревянным легким каркасом, покрытая войлоком. В большинстве кожуунов она называется древним тюркским словом «уг», известным уже в орхонских надписях, но, например, в Карахоле — западномонгольским словом «терме».
Стены юрты образует деревянный каркас из шести (или больше) звеньев складной решетки, установленных вертикально по кругу. Крыша — куполообразная, из тонких длинных палок, привязанных одним концом к решетке, а другим вставленных в деревянный круг (хараача), служащий одновременно дымовым отверстием. В зависимости от ширины раздвижения звеньев решетки стены юрты могут быть выше или ниже. Летом, например, стены ставят выше, крыша от этого становится круче, что лучше предохраняет юрту от дождя. Зимой, наоборот, решетки раздвигают больше, стены становятся ниже, а крыша — более сферической, что делает юрту теплее и устойчивей при ветрах. Ориентируют юрту обычно по-древнетюркски — входом на восток, но в южных районах — по монгольскому обычаю — на юг. Одностворчатая или двухстворчатая дверь устанавливается между звеньями решетки.
Юрта покрывается семью кусками войлока и поверх перевязывается веревками. Земляной пол застилался войлоком, шкурами, а в настоящее время — досками. В центре юрты на земле находится очаг с железным таганом на трех ножках для приготовления пищи, огонь очага обогревает и освещает юрту. Юрта не имеет перегородок, правая сторона при входе считается женской — здесь, почти у самой двери, находится кухня; левая сторона — мужская, у двери лежат седла, сбруя, здесь же держат скот-молодняк в холодное время года. Прямо против входа, за очагом, находится почетный угол (тор), где принимают гостей и сидит хозяин.
Деревянная мебель была и остается приспособленной к перекочевкам: кухонная полка, кровать, шкафчик со створками или выдвижными ящиками для хранения различных мелочей и ценностей, низенький столик, который ставят перед сидящими на полу гостями. В переднем углу у многих, особенно у состоятельных тувинцев, стоят столики с предметами буддийского культа.
Домашняя утварь из дерева, кожи, войлока тоже приспособлена к кочевому образу жизни. Утварь юрты рядового арата состояла из деревянных кадок или больших кожаных сосудов для хранения кислого молока, деревянных ведер и подойников, выдолбленных из ствола тополя, с волосяной дужкой и берестяным дном, деревянных больших ступок для толчения зерна и маленьких — для соли и кирпичного чая. Чугунные котлы различных размеров для варки мяса, чая, перегонки кислого молока в араку, ручная каменная мельница, а также деревянные чашки, ложки, блюда, кожаные и войлочные мешки для хранения продуктов и посуды дополняли перечень домашней утвари. Со временем появились и предметы русского производства: фарфоровая и металлическая посуда, бондарные и железные изделия (котлы, чайники, топоры).
Юрта, ее мебель и утварь всегда различались в зависимости от достатка владельца. Юрта богача была больше, деревянные части ее покрашены. На полу расстилали орнаментированный прочный белый войлок и войлочные ковры с аппликациями. На кроватях, кроме войлоков, лежали меховые одеяла, красивые кожаные или матерчатые подушки-валики. На кухонных полках стояла металлическая и фарфоровая (китайского и русского производства) посуда.
Бедняцкие юрты покрывали коричневым или серым войлоком, служившим до полного износа. Деревянная утварь была бедная и самодельная, на земляном полу вместо войлока лежали куски бересты. Однако и такая юрта была доступна не каждому: многие жили в маленьких конических шалашах-чумах, покрытых ветхим войлоком. Основу таких шалашей составляли палки, связанные вверху в пучок или вставленные в деревянный дымовой круг, а внизу расставленные по кругу. Называлось такое жилище «боодей».
ОДЕЖДА
Одежду шили из покупных тканей, а также из шкур домашних животных и зверей, добытых на охоте. У русских купцов покупали дешевые ткани: бязь, одноцветный ситец, миткаль. Китайские купцы привозили бязь, далембу и шелк. Конечно, шелковые ткани могли себе позволить немногие — феодально-чиновничья знать, крупное ламское духовенство.
А вот покрой одежды тувинцев был практически одинаков и у богатых, и у бедных, и у взрослых, и у детей. Самый распространенный вид одежды, приспособленный к суровым климатическим условиям Тувы, — шуба из овчины. Покрывали шубу одноцветной тканью, богатые тувинцы — шелковой, а бедные — хлопчатобумажной (хотя чаще всего ее вообще ничем не покрывали). Шубы шили также из козьих и оленьих шкур, из тарбаганьих шкурок. Покрой — длиннополый, несколько расширяющийся книзу, с цельной спинкой и широкой левой полой с фигурным выступом, запахивающимся до бокового шва правой полы, прямоугольная пройма, длинные рукава, суживающиеся к кисти. Носили шубу подпоясанной (некоторые бедняки носили шубу и летом, надевая ее на голое тело, а в жаркое время — сбрасывая с плеч и удерживая на себе опояской). Левая — фигурная — пола женской шубы, от ворота до пояса, была расшита узором из бархатных, шелковых, меховых полосок и цветных низок.
Летней верхней одеждой служил длиннополый халат так называемого монгольского покроя, запахиваемый глубоко направо и подпоясываемый. Шили его из одноцветной ткани, на подкладке. Однако еще в конце XIX в., по сообщению некоторых исследователей, тувинские женщины стали носить легкую верхнюю одежду из ткани (ибичи-тон), сходную с хакасской. Это длиннополая одежда с воланом на уровне колен, украшенным по линии шва и по краю цветными шнурками; рукава с суконными манжетами. Замужние женщины некоторых групп тувинцев (особенно западных) носили безрукавную длиннополую распашную одежду (цегедек), однотипную с алтайским чегедеком и женской одеждой в Западной Монголии. Богатые замужние женщины носили также безрукавную короткополую одежду (кандазы) из ткани зеленого или черного цвета, отделанную опушкой из мерлушки. Такие «безрукавки» надевали поверх шубы или халата.
С распространением хлопчатобумажных тканей стали носить рубахи, кофты, штаны. Эта одежда служила также и бельем. Мужские и женские штаны, а иногда и рубахи в бедных семьях шили из выделанной наподобие замши шкуры козы, косули или марала. Зимой носили меховые штаны. Околыши теплых шапок отделывали мерлушкой, иногда — мехом рыси, лисицы, соболя, выдры. Летние шапки шили из стеганной на овечьей шерсти материи, они имели коническую или округлую тулью и высокий околыш из меха или ткани. Тульи богатых шапок шили из красного, вишневого, синего или черного шелка (иногда еще и расшивали шелком), а околыш — из бархата или плиса, сзади к нему пришивали две широкие шелковые ленты, спускавшиеся на спину. У простых тувинцев шапки были из бязи или ситца тех же цветов, а к макушке пришивалась кисть из ниток.Тувинцы-охотники носили короткополую шубу из шкуры косули или овчины, а от дождя и мокрого снега их предохраняла короткая распашная доха, мехом наружу, из шкуры оленя или косули. Шапку делали из шкурки, снятой с головы косули, лося или оленя.
Обрядовая одежда не отличалась от обычной. Так, например, не было специального свадебного костюма. Однако к свадьбе девушке шили два специальных головных убора-накидки. Один из них — думаалай — представляет собой четырех-угольный кусок ткани 2 x 1,5 м, к одному краю которого пришивали овальный кусок ткани, присборенный по краю продернутой тесьмой (для надевания на голову), а к передней части — треугольный кусок ткани, закрывающий лоб до бровей. Надетая на голову накидка свободно спадала на плечи и спину. Края этой своеобразной фаты обшивали тканью другого цвета и украшали подвесками из бус, раковин каури, монет. Думаалай делали из цветного шелка или из бязи и ситца. Головной убор баштангы — это глухая, сшитая из ткани на подкладке накидка, которая покрывала голову, часть лица, плечи и спину. Края, смотря по достатку невесты, обшивались узкой каймой из серебряного, медного, бронзового или даже свинцового литого бисера.
Существовала еще особая одежда тувинских шаманов и лам. Культовый костюм (плащ и шапка) шаман или шаманка надевали только во время молений. Костюмы шаманов западных тувинцев были сходны с алтайскими, а восточных — с тофаларскими. Ламы носили халаты из ткани красного или желтого цвета.Кожаная обувь была с высокими, до колена, голенищами, а подошва — толстая, с загнутым вверх острым носком, либо — мягкая, с круглым тупым носком. Надевали эту обувь на длинные войлочные чулки. Для изготовления обуви нередко употребляли кожу российского производства. Для зимы шили обувь из камуса (шкура с ног оленя, марала, косули) мехом наружу. Стельки делали из коры жимолости, сухой осоки.
Обязательное дополнение к костюму тувинца — пояс из материи или кожи. К нему подвешивали нож в ножнах, огниво, затыкали за него кисет и трубку. Женщины прикрепляли к поясу ключи, игольники, а также подвесные бляшки-украшения из меди, серебра или железа. В качестве украшений женщины носили кольца, браслеты, серьги из серебра и бронзы, китайского и местного производства.
ПИЩА
У тувинцев, как и у большинства кочевых народов, основу питания составляют продукты животноводства. Надо учитывать, что способы приготовления, внешний вид и вкус некоторых национальных блюд, а также гигиеническая обстановка на кухне и за обеденным столом могут шокировать даже опытного туриста. Пища, как правило, пресная и вообще бедна вкусовыми оттенками — тувинцы почти не используют специй. Кочевая жизнь народа не способствовала развитию гастрономических изысков.
Наиболее почитаемым продуктом всегда было молоко (сут). Все блюда из молока с древности назывались «ак чем» — «белая пища». Во время праздников, проводов или встреч первым делом подносилось молоко. Хозяйка юрты жертвовала его духам неба и земли, разбрызгивая тоскараком — специальным кропилом-«девятиглазкой».
Помимо молока в тувинской кухне важное место занимает мясо. Представление о достатке в семье и теперь связывается с возможностью ежедневно есть мясо до полного насыщения, причем, по уверению тувинцев, мясо им никогда не приедается. Мясо домашних и диких животных сушат, вялят, солят, замораживают — словом, придумывают всевозможные способы его длительного сохранения. В любое время года тувинцы предпочитают мясо варить, а отнюдь не жарить. Баранина — самый распространенный вид мяса в Туве. При этом в пищу идет буквально все, что остается после разделки туши, в том числе все без исключения внутренности и кровь. Как только туша барана разделана и внутренности разобраны, мясо сразу же варят в котле; при этом обязательно присутствует вся семья, а также ближайшие соседи и живущие поблизости родственники.
Рыбу тувинцы раньше не ели, да и теперь не очень жалуют. В районах, где рыба водится в изобилии (например, в верховьях Алаша, на Хемчике), ловят хариусов, ленков, тайменей. Едят рыбу обычно в вареном виде, никаких особых рыбных блюд не готовят.
Дикие травы и целебные растения, которые собирают тувинцы, также используются в национальной кухне. Из чаги, крапивы, золотого корня, сараны, шиповника, облепихи, солодки, смородины делают настойки, которые в зимнее время служат спасительным источником витаминов.
В настоящее время даже в труднодоступные районы проникает влияние русской кухни. Тувинцы стали делать котлеты, жарят их, за отсутствием сковороды, на дне чашеобразного чугунного котла. Делают пельмени — «манчы», крупные и по форме напоминающие пирожки. Лучше всего знакомиться с местной кухней во время какого-нибудь праздника.
У тувинцев существует обычай представлять на подобных мероприятиях образцы гастрономических достижений своего кожууна.
ТУВИНСКИЕ БЛЮДА
ААРЖЫ. Творог из простокваши. Простоквашу изо дня в день собирают в деревянную посуду, после чего долго варят, остужают, сцеживают сыворотку и оставляют на сутки под гнетом. Готовый ааржы крошат и сушат. Едят обычно с чаем. Летом сушеный ааржы служит компонентом для приготовления других блюд.
АРАКА (АРАГА). Молочная водка. Один из национальных напитков, который стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Для приготовления араки используют самогонный аппарат — уникальное изобретение тувинского ума, так называемый шу-уруун: ствол тополя с удаленной сердцевиной, закрепленный с помощью камней прямо в посудине, сверху — сосуд с холодной водой, который служит конденсатором алкоголя, щели в трубе обматывают войлоком. Во время кипячения напиток, называемый «шими арагазы», вытекает из шуурууна по специальному желобу. Алкоголя там немного — примерно 20%. Чтобы получить более крепкую водку, ее перегоняют вторично и доводят до 70–80 градусов. Такая водка называется «дан» («заря»). Водка-первач имеет не слишком приятный мутный цвет, запах соответствует цвету. Вкус такой, что лучше пить араку быстро. Этот напиток обязательно будет предложен вам для дегустации. Главное — не увлекаться.
БОЖА. У экономных тувинцев в дело идет все. Оставшуюся после перегонки в котле жидкую творожистую массу сливают в полотняный мешочек, остужают, процеживают и сушат — получается еще одна разновидность сушеного творога. Кроме божа, на стенках перегонного аппарата образуется творожистый осадок, который соскребают ложкой и едят. Называется он «шуурун итпээ». Из него делают колобки «хом», которые сушат на солнце.
БЫШТАК. Прессованный сыр из цельного молока. Готовят из кипяченого молока с добавлением простокваши. Мешочек с «заготовкой» кладут между двух досок, что придает сыру нужную форму. Сыр можно приготовить в течение одного дня.
ДАЛГАН. Мука крупного помола из поджаренных зерен ячменя. После чая это первейшая еда тувинцев. Его предлагают везде, даже в самой бедной юрте. Зерна ячменя сначала толкут в деревянной ступе (согааш), затем провеивают, поджаривают в чугунном котле (без масла) и снова толкут. При последующем веянии удаляют шелуху и только затем мелют ручной каменной мельницей (дээрбе).
КУМЫС. Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток — его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.
КУРУТ. Творог нарезают квадратиками и сушат, как грибы, на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро твердеет. Его берут с собой в длительные поездки или, например, на пастбище. Есть его с непривычки можно с трудом, однако попробовать стоит. Курут можно также привезти с собой из поездки в качестве сувенира — свой внешний вид, во всяком случае, он сохраняет много месяцев. Известны случаи, когда иностранцы увозили курут домой и хранили его там годами среди самых дорогих сердцу сувениров.
СОГАЖА. Любимейшее блюдо тувинцев. Нежную часть печенки поджаривают на углях, после чего режут и обматывают тонким сальником, нанизывают на шампуры, солят и дожаривают. Есть стоит только в горячем виде, поэтому не зевайте, когда вам предложат это блюдо.
ХАН. Блюдо из овечьей крови. Его готовят в процессе разделки туши: свежую овечью кровь перемешивают с солью, луком, сливают в промытые кишки и варят в кипящей воде в большом котле, добавив соли и ароматных трав. Русские добавляют еще и лавровый лист, чтобы перебить запах кошары. Режут и едят тут же горячим.
ХОЙТПАК. Заквашенное молоко (тюркское название «айран»). Его пьют, из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил — и можно пасти скот целый день.
ЧАЙ С МОЛОКОМ. Любимый напиток тувинцев. Чай обязательно должен быть зеленым. Его варят в чугунном котле, с добавлением соли, а когда он закипает, подливают сырое молоко и доваривают. Пьют чай не только с коровьим, но и с овечьим, козьим и верблюжьим молоком. По обычаю, хозяйка наливает чай сначала хозяину, потом себе. Гостям подают неполную чашку обеими руками. Напиток может вам не понравиться из-за непривычного вкуса, но не попробовать его — значит выказать неуважение.
ПРАЗДНИКИ И ОБРЯДЫ
НОВЫЙ ГОД (ШАГАА). Праздник Нового года приходится на начало белого месяца по лунному календарю (по европейскому календарю это конец января — февраль). Дату праздника определяют ламы. Время наступления Нового года воспринимается как особое, сакральное, когда проходит разрыв между прошлым и будущим, сопровождающийся борьбой между добром и злом. Праздник утверждает великую «связь времен» и в жизни человека, и во Вселенной.
За несколько дней до наступления Шагаа территорию села или аала тщательно убирают. Жилища внутри и снаружи очищают от снега, грязи и пыли. Войлочные ковры, кожаные вьючные мешки, постель, одежду, обувь выносят и чистят на снегу, все старое выбрасывают или сжигают. Эти предновогодние домашние хлопоты по сути своей представляют древнейший обряд изгнания нечисти и скверны из дома. В домах и храмах особое внимание уделяется алтарю, или месту, на котором размещаются подношения Будде. Перед Шагаа их особенно тщательно чистили, мыли, натирали до блеска. Обязательно зажигали лампаду. Встречают Новый год не в полночь, а с восходом солнца в первый новогодний день. Чтобы не пропустить этот важный момент, взрослые не ложатся спать. Существует поверье, что в новогоднюю ночь Будда объезжает на своей колеснице землю и, если ему попадаются спящие люди, он их принимает за мертвых и не благословляет.
Первый день Шагаа проходит во взаимных визитах, навещании родственников и обмене подарками. Прощаются все обиды, горести и печали остаются в прошедшем году. Особая, ритуальная роль в новогоднем празднике отводится пище. Готовят ее в большом количестве. В новогодней трапезе преобладают вареная баранина, различные виды молочных продуктов, разнообразная выпечка. Долгое время Шагаа не имел официального статуса, и только в 1987 г. традиция празднования Шагаа была возрождена на государственном уровне. Шагаа в Туве — нерабочий день.
НААДЫМ. Ежегодный национальный праздник тувинского народа, отмечаемый в августе и привлекающий множество туристов. В программе соревнований: национальная борьба хуреш, скачки, стрельба из лука, современные виды спорта: волейбол, баскетбол, футбол, легкая атлетика и др.
ОБРЯД ОСВЯЩЕНИЯ ИСТОЧНИКА (СУГ ДАГЫЛГАЗЫ). Непосредственно связанный с земледельческим хозяйством, обряд этот устраивался в два этапа: весной, перед началом сельскохозяйственных работ, и в середине лета, когда злаковые культуры только начинали созревать. Обряд суг дагылгазы как отражение культа природы появился в Туве одновременно с земледелием. Ритуальная сторона его восходила к древним представлениям о необходимости передать весеннему полю жизненную силу, получив ее у духа — хозяина животворящего источника. В редких случаях обряд освящения источника устраивали в честь больного, чья болезнь «происходила» от воды. В таких случаях он превращался в лечебное мероприятие.
ОБРЯД ОСВЯЩЕНИЯ ОГНЯ (ОТ ДАГЫЛГАЗЫ). Устраивался ежегодно осенью, когда был собран урожай и завершены перекочевки. Группа родственных семей собиралась в доме самого старшего и устраивала жертвоприношения хозяйке домашнего очага. Для этого из стада выбирали козла и освящали его. Лама лепил из теста фигурку козла, ставил ее на специально приготовленную дощечку (серге дожээ) и читал над ней молитвы. Это символизировало переход, перевоплощение живого козла в его зооморфный образ. Важной ритуальной частью обряда было также следующее действие: все присутствующие бросали в подол хозяина дома горстки ячменя и проса. Глава семьи собирал их все вместе и помещал в специальный мешочек (кежик хавы), где хранилась священная стрела (ыдык ок). Этот ритуал имел непосредственное отношение к продуцирующей магии и призван был обеспечить достаток в семье.
ТРАДИЦИОННЫЕ НОРМЫ ПОВЕДЕНИЯ ТУВИНЦЕВ
У тувинцев с течением веков сформировалась своя традиционная культура, правила и нормы приема гостей.
Перед тем как войти в юрту, человек кашлял или произносил короткую фразу, тем самым давая знать хозяевам о своем приходе. Подав таким образом сигнал, он входил в жилище; имевшееся у посетителя огнестрельное оружие полагалось разрядить и положить снаружи юрты на войлок. Плетку, непременный атрибут мужчин, всегда оставляли на улице, около двери. Нож, который обычно носили мужчины за спиной на поясе, вынимали и на цепочке опускали вниз.
Современная форма приветствия (рукопожатие и слово «Экии») вошла в обиход с 1923 г. До революции при встрече обменивались благопожеланием. Только в дни Шагаа (Нового года) или при первой встрече после этого праздника, даже если прошло несколько месяцев, применялась особая форма приветствия — чолукшу-уру. Важным элементом его являлись жесты: младший по возрасту — гость он или хозяин — первым протягивал в знак приветствия руки ладонями вверх, а старший опускал свои руки ладонями вниз, при этом руки их соприкасались на уровне локтей. Причем, если здоровались люди одного возраста, происходило своего рода соревнование — каждый старался быстрее протянуть руки ладонями вверх, выказывая свое уважение другому, который, в свою очередь, опускал руки ниже первого, однако тоже ладонями вверх, и это могло продолжаться до тех пор, пока кто-то один не касался земли или не «сдавался».
Эти жесты — чолукшууру — означали пожелание в Новом году благополучия роду, счастья, здоровья. При этом произносился определенный текст, раньше он был строго канонизирован и состоял из нескольких предложений. Сейчас он значительно сокращен. Например: «Амыр менди» и ответ «Менди чаагай», или «Сол менди», или просто «Амыр-ла» (по-русски: «Мира вам и благополучия!» и ответ «Мира и вам»).После пригласительного жеста хозяина гость садился в передней части жилища на левой стороне. Глава дома — напротив входа, по правую сторону. Затем они обменивались трубками, и с этого момента начинался разговор. Обычай обмена трубками очень древний, исполнение его, наряду с соблюдением правила не вносить плеть и огнестрельное оружие в юрту, расценивалось в обществе как доброе намерение людей по отношению друг к другу.
У тувинцев существовал четкий порядок размещения людей в жилище: для гостей, соответственно их общественному положению, — на левой стороне, для хозяев — на правой. Бедняк, не имеющий скота, всегда занимал место около самой двери (эжик аскы), там же держали молодняк в холода. Несколько выше (по ходу солнца), там, где под покрывалом хранились меховые вещи и одеяла, рассаживались гости средние по достатку. Самые почетные и уважаемые люди — богачи, ламы, чиновники — располагались там, где стояли аптара — деревянные сундуки разных размеров, почти напротив входа. Для них стелили небольшие круглые коврики — олбук, чтобы удобнее было сидеть, иногда по два сразу. Если гость из числа наиболее почетных, входя в юрту, усаживался на место, где следовало сидеть средним по достатку и положению людям, это рассматривалось как неуважение к хозяину.
Хозяйка сидела около кровати, между ней и хозяином рассаживали маленьких детей. Их воспитывали с раннего детства в строгости, поэтому, когда приходили гости, они сидели (если на улице был холод) так тихо, что никто их не замечал. Детям нельзя было ходить по юрте, громко разговаривать (так же воспитывают детей и сегодня многие тувинцы, особенно в селах). Слева от матери, по направлению к двери, сидели старшие дочери, а сыновья сидели около отца. Гостья-женщина имела право пройти на место на левой стороне, мужчина же никогда не должен был входить на женскую половину.
Когда в юрту входил лама, то мужчины, сидевшие до этого в головных уборах, снимали их в знак глубокого почтения. Перед молением присутствующие в юрте становились на колени. Ладони рук прижимали одну к другой, убрав вовнутрь большие пальцы, причем ладонь правой руки — сверху (поза кудук базар). В наше время на колени садятся только за работой, например сбивая шерсть. Пожилые люди запрещают сидеть в этой позе, так как раньше провинившихся наказывали, ставя коленями на гальку.
Ламы, чиновники или почетные гости садились, подогнув под себя ноги крест-накрест, в позе лотоса (баскактанып олурары). Кроме них, больше никто не мог позволить себе так сидеть, однако сейчас так сидят почтенные мужчины преклонного возраста, когда в юрте нет гостей.
Дети обычно сидели в позе буттарын коступ алгаш олурары — вытянув перед собой сомкнутые ноги. Взрослые люди так не сидели.
Правила запрещали сидеть в следующих позах:
- Дазалап — сидение на полу с прямо вытянутыми и немного раздвинутыми в стороны ногами.
- Бут куспактап олурары — сидение на полу с согнутыми в коленях ногами. Так сидели бездетные и осиротевшие.
- Бут баштап олурары — сидение на левой ноге, поставленной на носок, ступня правой ноги упирается в землю.
- Дашкаар олурары — сидение на коленях, когда носки соединены, пятки в стороны.
- Куш олуду олурары — на корточках.
В современном быту сохраняются немногие из описанных поз. Другие же, носившие характер унижения или, наоборот, превосходства, ушли из быта тувинцев.Был у тувинцев такой обычай: любого человека, проезжающего мимо аала или юрты, обязательно приглашали в жилище отдохнуть с дороги, поднося в первую очередь аяк (пиалу) горячего чая с молоком. В народе говорили: «Акты амзадыр, аяк эрнин ызыртыр» — «Белую пищу попробовать, пиалу слегка пригубить». Это было еще не угощение, а скорее форма выражения доброго отношения хозяина к гостю, которому подносится почитаемая многими азиатскими народами «белая пища» — «ак чем», цвета молока.
Не случайно в старые времена юрту старались покрыть войлоком белого цвета, символизировавшего, по народному мнению, достаток и счастье людей, живущих в ней. Кроме того, белую юрту легко было увидеть издалека. Сейчас не все юрты чабанов белого цвета — забываются лучшие принципы народной эстетики.
Детям гость обязательно привозил гостинцы, а пожилым людям — табак или другой подарок, это являлось знаком любви к детям и уважения к старшему.
Самое святое место в юрте — очаг, чтобы его не «прогневить», тувинцы освящали огонь перед едой, «кормили» его чаем, молоком и лучшими кусочками пищи.
В юрте не полагалось свистеть. И сегодня тувинцы неодобрительно относятся к свистунам и обязательно сделают замечание. Считалось, что свистом можно навлечь беду на кого-либо из близких родственников.
Веками тувинцы рождались и жили в юртах, в ней формировались традиционные нормы поведения, многие из которых стали сегодня элементами тувинских правил хорошего тона. До наших дней они дошли в трансформированном виде.
ТУВИНСКИЙ ЯЗЫК
Тувинский язык распространен в Туве и в Монголии. Относится к тюркским языкам, в своем развитии испытал влияние монгольского языка. Включает четыре диалекта: центральный (в основе общенационального разговорного и литературного тувинского языка), западный, тоджинский и юго-восточный. Тувинская письменность была создана в 1930 г. на базе латиницы, а с 1941 г. переведена на кириллическую основу. Согласно Конституции Республики Тува, тувинский язык наряду с русским имеет статус государственного языка.
ТУВА ИЛИ ТЫВА
Название «Тува» появилось в 1921 г., когда была провозглашена Тувинская Народная Республика (Танну-Тува — «Высокая Тува»). До этого времени в российской историографии использовалось обозначение «Урянхайский край». После вхождения в состав СССР в 1944 г. Тува получила название Тувинская (с 1977 г. — автономная) Социалистическая Республика.
«Тыва» — это самоназвание тувинцев. Названием республики слово стало в 1993 г., когда на волне парада суверенитетов и бурного подъема национального самоутверждения, оно было включено сначала в тувинскую, а затем в российскую конституции как единственно правильное. В тувинской конституции, принятой в 2001 г., оба названия признаны равнозначными.
Таким образом, согласно букве закона, в официальных документах следует писать «Республика Тыва», во всех прочих случаях — привычное для носителей русского языка «Тува». Интересно, что слово «тыва» не склоняется и не может служить основой для образования других лексических форм. Так, согласно российской конституции, следовало бы писать «язык тыва» вместо «тувинский язык», «тыва» вместо «тувинец» и т.п. Однако даже в официальных документах тувинцы по-прежнему называются «тувинцами».
www.sholban.ru
Традиционная новогодняя пища у тувинцев » Tuva.Asia
Аннотация: В статье рассматриваются особенности
праздничной пищи тувинцев во время Шагаа — празднования Нового года по лунному
календарю. Акцент сделан на описании самых значительных и священных блюд —
овечьей головы и овечьего курдюка.
Ключевые слова: мясная пища, белая пища, ритуальная еда, буддийский алтарь, тувинцы, Шагаа.
Traditional New Year meals of Tuvans
A. U. Ondar
Abstract: Article reviews the features of festival meals of Tuvans during the Shagaa – a New Year by the lunar calendar. It highlights the depiction of most significant and sacred meals – sheep head and sheep broad tail.
Keywords: meat, white meal, ritual meal, Buddhist altar, Tuvans, Shagaa
С празднования Шагаа — Нового года по лунному календарю — начиналась новая веха в жизни каждого тувинца.
Одним из его важнейших элементов каждого праздника является трапеза. Подготовка к праздничному застолью у тувинцев на Шагаа начиналась задолго до наступления самого праздника. Особенностью новогодней пищи было то, что обильной должна была быть мясная пища, которая, как пишет М. В. Монгуш: «…прежде всего, воспринималась как ритуальная еда, и которой придавалось особое магическое значение. Готовили ее в большом количестве. В новогодней трапезе преобладали вареная баранина, различные виды молочных продуктов, разнообразная выпечка» (Монгуш, 2001: 144).
Однако в почетной части юрты — дөр,особенно перед буддийским алтарем, как правило, преобладала молочная пища, которую тувинцы называют ак чем — «белая пища». Тувинцы верили, что молоко имеет священную силу. Из молока делали разные продукты, популярные во время Шагаа. Это сүттүг шай — молочный чай,саржаг — топленое масло, өреме — молочная пенка, ааржы, курут— разные виды высушенной гущи, полученной из кислого молока, быштак — пресный сыр, с разновидностями: шөйген быштак, кыскан быштак — прессованный сыр и т. д. Особым новогодним лакомством был чөкпек — лакомство из гущи, оставшейся после топления масла, смешанное с сушеной черемухой (Кенин-Лопсан, 2006: 141). Также чөкпек приправляли үүргене — молотыми зернами дикой гречки или добавляли ай — сарану.
Обильно старались представить и растительную пищу — арбай далганы — ячменную муку, чиңге тараа — прокаленное просо, кызыл тараа — жареную пшеницу. Из пшеницы, проса и ячменя делали различные блюда: кажаң или каржаң — дробленную и жареную пшеницу или ячмень толкли в ступе вместе с курдючным жиром барана, или аътказы — с подбрюшным лошадиным салом, либо с жиром тарбагана, затем из этой смеси делали чочак — колобки. Делались также различные каши из пшеницы, ячменя или проса, которые приправлялись молочным чаем, өреме и саржаг. Готовили также сладости: үзүм-чигир — нечто вроде халвы из пшеницы или проса, пекли пряники — чигир-боова, печенье в виде жареных в топленом масле кусочков теста — боорзак, пресные лепешки — боова (Курбатский, 1973: 8).
Как было сказано, особенностью новогоднего стола было изобилие мясной пищи, что естественно для кочевников, поэтому ждали наступления морозов с тем, чтобы заморозить мясо. Данная традиция называлась үүже кылыр — заготовка запаса мяса, в числе которого имелась «хырбача или хырмача» — мясное ассорти, замороженное в бараньем или говяжьем желудке — непременный атрибут новогодней еды. Г. Н. Курбатский так описывает этот процесс: «В октябре–ноябре, сразу после перекочевки на зимовку, пока скот упитанный, каждая зажиточная семья забивала двух-трех отгульных, самых крупных и жирных баранов или несколько кастрированных козлов, корову, быка, яка или коня. Кололи скот особым образом: перекрывали аорту у позвонка, так что внутри туши оставалась вся кровь, из которой приготовляли хан — кровяную колбасу. Кости употребляли в пищу, а лучшее, самое жирное мясо рубили на небольшие кусочки, вместе с внутренностями свертывали в рулон, клали в промытую брюшину и держали на холоде или закапывали в снег. Иногда тушу морозили целиком. Говорили, что мясо, предназначенное для Шагаа, неприкосновенно и в день Шагаа будет "разломано”» (Курбатский, 1973: 5).
Жители таежных кожуунов, таких, как Тоджа, Тере-Холь, заготавливали будущее угощение в соответствии с особенностями своего быта. Даже самый бедный житель Тоджи заранее припасал хотя бы мешок рыбной муки. А зажиточные араты до наступления сильных морозов резали баранов и волов, а мясо хранили до Шагаа. Кто имел табун, тот закалывал яловую кобылу (Кенин-Лопсан, 2006: 141).
В канун нового года — Шагаа бүдүүзүнде — совершалось вскрытие ранее и спрятанного до зимы мяса, так называемое «ломка» или «вскрытие». У монголов, как пишет Н. Л. Жуковская, это являлось «проявлением древнего магического действия — ломать старое, чтобы дать дорогу новому» (Жуковская, 1988: 51).
Ритуальной, и по этой причине, самой почетной в Шагаа становилась сваренная овечья голова, на лобной части которой замороженным топленым маслом выводили или продольной белой отметиной глубоко вырезали знак «хас» или «кас», наделенный у народов Центральной Азии многими тайными знаками. Так, один из его символов обозначало Солнце, другой — вечность, прочность и т. д. Таким образом, овечья голова со свастикой придавала не только красочность и зрелищность обстановки в юрте, но и символизировала сытость и благополучие. Как пишет Г. Н. Курбатский, по представлениям верующих, это должно было «возродить» солнце (Курбатский, 1973: 7). В устном разговоре с нами С. Ч. Донгак сообщила, что овечья голова, как и овечий курдюк должны были находиться в почетной части юрты три дня, что называлось кежик доктаадыр — «удерживать благополучие». По истечении трех дней, голову (как и курдюк) начинал резать на куски и есть сначала хозяин юрты, затем он угощал уважаемых людей и гостей. Этот обычай сегодня забыт тувинцами и не применяется ныне, однако как пишет М. В. Монгушон сохранился у этнических тувинцев Китая и Монголии (Марина Монгуш … , 2014: Электр. ресурс). А. В. Адриановымон описан еще в начале XX века в его статье «Шагаа» (Адрианов, 1993: 23–24). По его описанию, дымившуюся от пара овечью голову вынимали из котла и ставили передбурхан ширээзи. Отмечен он также Г. Н. Курбатским (Курбатский, 1973: 7).
Другой почетной новогодней едой являлся ужа— овечий курдюк. Его также устанавливали на почетной части юрты. Если на лбу овечьей головы выводили знак хас, то в курдюк для его «угощения» втыкалиыдыкок — «священную стрелу», имевшуюся в каждой тувинской семье. Тувинцы, как и другие тюрко-монгольские народы верили, что священная стрела охраняет и оберегает их от злых духов. Она была хранительницей семейного благополучия, оберегом детей от болезней и т. д. По этим причинам, в дни празднования Шагаа особенно старались задобрить священную стрелу жирным курдюком барана, одним из почитаемых блюд тувинцев. Другим способом угощения священной стрелы было то, что ее укрепляли в почетном углу юрты, между аптара (сундуком) и изголовьем постели, и привязываликадак с завернутым в него волосом трехлетнего ребенка, нанизывали на нее сваренный курдюк барана.
В полночь или непосредственно в день Шагаа к новогоднему столу готовили жирную, самую лучшую пищу. Хозяева старались сварить «сальный», обильный жирами суп. Мясо и крупу варили гораздо дольше, чем обычно. Отваривали чөреме — кушанье, приготовляемое из кишок, брюшины и мяса; кургулдай — прямую кишку, начиненную мясом, хан — кровяную колбасу; кара мүн — наваристый суп из баранины; манчы — пельмени; хуужуур — пирожки; бууза — манты и т. д.
До начала праздника даже те, кто готовил еду не притрагивались к ней, дожидаясь положенного часа. Жирная, вкусная пища должна была, во-первых, показать гостеприимство, щедрость и состоятельность хозяев, во-вторых, быстро насытить гостей. Бытовало мнение, что пища способна содействовать процветанию и долголетию, богатому урожаю и приплоду скота.
К новогодней трапезе обычно приступали после обряда саңсалыр, во время которого мужчины, во главе со старым человеком, «кормили» огонь самыми лучшими кусочками только что приготовленной праздничной пищи. Старейшина, затем остальные подливали в огонь сначала саржаг— топленое масло, возжигали артыш, клали арбайдалганы — ячменную муку. Когда огонь начинал гореть, старший человек с помощью тос-карака — девятиглазки (ритуальной ложки) сначала брызгал в огонь молочный чай, затем на четыре стороны света, начиная с востока и далее, по ходу солнца. При этом он произносил благопожелания, примерно такое:
Айымчаазы, Хүнүмэртези! Эрги чылдыүдеп тур мен, Чаа чылды уткуп тур мен. Буура дег чыл эртти, Бодагандег чыл келди. Эжен саңым салып алган Эки чемим дээжизин өргүп, Чамбы–дипке чажыым чажып, Чалбарыптур мен. Эки чүве элбек болзун! Эрбен чүве чок болзун! Арбай — тара чаагай болзун, Аъш-чем элбек болзун! Үнүш–дүжүт чаагай болзун, Үрезин — хүнезин элбек болзун! Курай, курай, курай!
Начало моего месяца,
Рассвет моего дня!
Старый год провожая,
Новый год встречаю!
Прошел [старый] год как [взрослый] верблюд,
Пришел [новый] год как верблюжонок.
Совершая большой обряд окуривания можжевельника,
Жертвуя почетную часть пищи,
Разбрызгивая священные брызги Вселенной
К божествам обращаюсь.
Пусть хорошее будет обильным!
Пусть невзгоды обходят стороной!
Пусть урожай ячменя будет богатым!
Пусть пища будет обильной!
Пусть урожай будет богатым,
Пусть запас зерна будет обильным!
Курай, курай, курай!
Присутствующие при этом обряде начинали класть в огонь самые жирные куски мяса, в первую очередь, төш — грудинку и всю остальную принесенную пищу. Таким образом, происходило угощение освященной пищей Божеств и хозяев местности.
После обряда саңсалыры в юрте начинался праздничный пир. В это время начинались взаимные визиты и угощения. Наиболее полное описание праздничного пира дал Г. Н. Курбатский.Во время пира старших всегда обходили сзади. Это не только знак вежливости, но и необходимость в тесной юрте, если проходить перед сидящим, можно упасть в очаг, т. к. сидели всегда вокруг очага.
Хозяин сидел напротив входа, за очагом, рядом с бурхан ширээзи, на почетном месте — дөр. Женщины находились на женской половине, с правой стороны от входа в юрту, а мужчины — на левой, на мужской, причем ближе к хозяину сидели самые уважаемые гости.
Всех гостей, сколько бы их ни было, щедро угощали. В деревянной посуде подавали мясо, стараясь положить побольше жирных кусков, хан, наливали в чашки горячий суп. Подносили чашки в правой руке, придерживая ее за кисть или локоть левой рукой; прижимали тоже двумя руками, причем левая находилась немного позади правой.
Гости бросали кусочки мяса в очаг и только тогда начинали есть. Время от времени то один, то другой вытаскивал ложкой — шопулак или омааш(маленькой деревянной лопаточкой) куски сала и переносил их в чашку к соседу. Опорожнив и облизав чашку, протягивали ее хозяину и получали по второй такой же чашке.
Хозяин ел освященную голову барана. Старших, уважаемых людей потчевали лучшим мясом: бараньим курдюком — ужа,грудинкой — төш, Пастуху, который во время Шагаа пас скот, давали мясо локтевой кости — кыры. Кыры считали долей пастуха, т.к. он сторожит и пасет скот. Поедание мяса кыры символизировало, что пастух — это «руки» народа, его опора.
Гость должен был съесть все, чем его угощали, отказаться от угощения было нельзя. Кроме того, как указывает Г. Н. Курбатский,говорили: «Если даешь пищу с добрыми намерениями, то она усваивается хорошо» (Курбатский, 1973: 14,15).
Такое пиршество продолжалось три дня (Кенин-Лопсан, 2006: 144).
Существовали веселые, забавные традиции, когда гостей заставляли много есть, запирали, не выпуская из юрты. Гости и хозяева шутливо боролись друг с другом, заставляя силой класть в рот пищу или старались обмазать одежду другого жирными руками, что был призывом богатства в наступающем году. Поэтому некоторые люди не очень охотно ходили в гости, опасаясь, что их будут заставлять ест или обмазать их одежду жиром. Существовала также шутливая традиция «бардамнажыр» — кичиться или хвалиться друг перед другом. Собирались самые сильные молодые мужчины и соревновались друг с другом в юрте и ели вареное мясо, пельмени и т. д.
В Шагаа старались поднести друг другу подарки — древний обычай, который играл важную роль в системе социальных ценностей общества. Помимо кадаков, у тувинцев это были и подношения пищи. Хозяйка юрты принимала эти угощения, а в ответ наполняла тару гостя своими продуктами. Существовал особый ритуал вручения подарков. Дарящий держал в руках небольшой отрезок шелковой ткани, поверх которого и ставился подарок. Причем протянуть его нужно было непременно двумя руками. В этом обряде отражена этническая специфика кочевых народов, поскольку дарообмен включает в себя продукты скотоводства — основы кочевого уклада жизни.
Тувинцы верили, что хорошо проведенный праздник Шагаа будет воздействовать на их дальнейшую жизнь — если во время праздника каждый день будет обильное питание, угощение гостей, взаимные подарки друг другу, то все это хорошо скажется на урожае — гарантии сытой жизни.
Следует сказать, что в дни празднования Шагаа не было принято употреблять араку (алкоголь), так как «наши предки считали араку напитком дьявола» поэтому Шагаа — был самым трезвым, дружным и веселым праздником у тувинцев (Кенин-Лопсан, 2006: 144). Во время празднования Шагаа предпочитали также обходиться без ссор и драк.
Из вышесказанного следует, что во время праздников, особенно такого, как встреча Нового года — Шагаа, ритуальной, т. е. имеющей тайное значение, в данном случае — символ сытости, приобретала и пища, как правило, баранина и ее отдельные части, как голова и курдюк.
В настоящее время тувинцы стараются соблюдать основные традиции Шагаа, в том числе и праздничной пище, однако тайное значение вышеуказанных элементов утрачено. На наш взгляд, возвращение и использование данной традиции значительно украсило бы праздничный стол.
Список литературы:
Адрианов, А. В. (1993) Шагаа. Сойотский Новый Год. Этнографический набросок из урянхайской земли. Кызыл.
Жуковская, Н. Л. (1988) Категории и символика традиционной культуры монголов. М. : Наука.
Кенин-Лопсан, М. Б. (2006) Традиционная культура тувинцев. Кызыл: Тувинское книжное издательство.
Курбатский, Г. Н. (1973) Тувинские праздники. Историко-этнографический очерк. Кызыл : Тувкнигоиздат.
Монгуш, М. В. (2001) История буддизма в Туве (вторая половина VI — конец XX в.). Новосибирск : Наука.
Марина Монгуш: Овладевайте искусством жизни (2014) [Электронный ресурс] // Тува.Азия. 30 января. URL: http:www.tuva.asia/news/tuva/6883-mongush-shagaa.html (дата обращения: 01.02.2015).
Дата поступления: 10.02.2015 г.
Скачать файл статьи 14-Ondar.pdf [446,76 Kb] (cкачиваний: 24)
Библиографическое описание статьи:
Ондар У. А. Традиционная новогодняя пища у тувинцев [Электронный ресурс] // Новые исследования Тувы. 2015, № 1. URL: https://www.tuva.asia/journal/issue_25/7784-ondar.html (дата обращения: дд.мм.гг.).
www.tuva.asia
