5.3 Составление технологической схемы авторского блюда. Технологическая схема блюда
Правила составления технологической схемы
Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.
Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.
Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.
При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:
Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.
Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.
Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.
Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.
Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.
Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.
Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.
Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.
Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).
Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).
Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.
ПРИЛОЖЕНИЕ 6.1
Технологическая схема приготовления пирожного «Песочное кольцо»
Яйцо куриное
Соль пищевая поваренная
Аммоний углекислый
Натрий двууглекислый
Эссенция ванильная
Масло сливочное
Сахар-песок
Мука пшеничная
Арахис ядра
Просеять 1,5-2 мм
Просеять 1,5-2 мм
Просеять 1,5-2 мм
Просеять 1,5-2 мм
Овоскопировать
Замочить в теплой воде 5 мин
Замочить в растворе кальц-ой соды 1-2%, 5 мин
Замочить в растворе хлорамина, 3 мин
Промыть под проточной водой
Отделить от скорлупы
Процедить 3 мм
Растворить
Просеять 3 мм
Зачистить
Нарезать 40-50г
Взбить м/о, 4-5 мин
Взбить б/о, 3-4 мин
Соединить ингредиенты
Взбить до исчезновения крупинок сахара
Соединить ингредиенты
Взбить до пышной однородной массы
Замесить тесто при t 20⁰С
Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм
Формовать по 50 г, d 7-8 мм
Смазать поверхность
Обсыпать поверхность
Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰С
Охладить до t 18-20⁰C
Упаковать
Пирожное «Песочное кольцо» (48г)
Просеять 2,5 мм
Перебрать
Очистить
Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰С
Охлаждение
Измельчить
Очистить
Таблица операционных действий
пирожного «Песочное кольцо»
| № п/п | Наименование операции | Количество операций | Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь) |
| 1 | Овоскопирование | 1 | Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол |
| 2 | Замачивание | 4 | Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол |
| 3 | Отделение | 1 | Цех для подготовки яиц, производственный стол для бойки яиц, нож для бойки яиц, посуда |
| 4 | | 7 | Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда |
| 5 | Перебирание | 1 | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда |
| 6 | Очистка | 1 | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда |
| 7 | Обжаривание | 1 | Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 |
| 8 | Охлаждение | 1 | Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж |
| 9 | Измельчение | 1 | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная |
| 10 | Зачистка | 1 | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток |
| 11 | Нарезание | 1 | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток |
| 12 | Взбивание | 1 | Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы |
| 13 | Соединение ингредиентов | 2 | Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда |
| 14 | Растворение | 1 | Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда |
| 15 | Замес теста | 1 | Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста |
| 16 | Раскатывание | 1 | Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок |
| 17 | Формование | 1 | Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень |
| 18 | Смазывание | 1 | Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда |
| 19 | Обсыпание | 1 | Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда |
| 20 | Выпекание | 1 | Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 |
| 21 | Охлаждение | 1 | Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий |
| 22 | Упаковка | 1 | Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П. |
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Организация: Кондитерский цех «+» Типовая форма № 57
Предприятие ООО Лакомка «+»
studfiles.net
3. 2 . Технологические схемы производства блюд
Технологическая схема приготовления блюда « Баранины по Бургунски»
Соль , перец
Посолить, поперчить
Тушить до готовности
перемешать
Добавить овощи
Тушить до полуготовности
нарезать
Промыть
кабачки
Перец болгарский
помидоры
Лук
баранина
Вода
Оформить блюдо
почистить
промыть
нарезать
промыть
нарезать
промыть
нарезать
промыть
нарезать
Кинза
Чеснок
промыть
нарезать
зачистить
нарезать
Технологическая схема приготовления блюда «Баранины Айстан»
Технологическая схема приготовления блюда «Баранина по Сицилийски»
баранина
тимьян
Масло раст
чеснок
лимон
картофель
Лук
капуста
баклажан
промыть
очистить
промыть
промыть
очистить
промыть
промыть
нарезать
нарезать
Натереть цедру
очистить
нарезать
нарезать
нарезать
Замариновать
нарезать
Замочить в соленой воде
обжарить
промыть
соль
обсушить
Перец
добавить
изюм
обжарить
петрушка
промыть
добавить
Замочить
вино
Промыть
Готовить , 4 мин
обсушить
добавить
Оформить блюдо
3. 3. Технологические карты блюд
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор ресторана «______________»
________ (подпись, Ф.И.О.)
«____» ________ 2014 года
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На блюда « Баранина по Бургунски»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая техно - технологическая карта распространяется на блюдо
« Баранина по Бургунски»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления
Баранина I категории (мякоть) ГОСТ 1935-55
лук репчатый ГОСТ Р 51783
Помидоры грунтовые гост р 51810
соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574
перец молотый черный ГОСТ 29050
перец болгарские (сладкий) ГОСТ 13908
кабачки ГОСТ Р 53084
вода питьевая ГОСТ Р 51232
зелень кинза ГОСТ 16732
чеснок ГОСТ 27569
3.РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда « Баранина по бургунски»
| Брутто (г) | Нетто (г) | ||
| 1 | Баранина I категории (мякоть охлажденная) | 78 | 70 |
| 2 | Лук репчатый | 29 | 24 |
| 3 | Помидоры грунтовые | 22 | 19 |
| 4 | Соль | 2 | 2 |
| 5 | перец черный молотый | 1 | 1 |
| 6 | Перец болгарский(сладкий) | 24 | 15 |
| 7 | кабачки | 17 | 15 |
| 8 | Вода питьевая | 14 | 14 |
| 9 | Зелень кинза | 1,4 | 1 |
| 10 | чеснок | 1,5 | 1,2 |
| Выход 154 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.
4.2 Технология приготовления блюда
Баранину нарезать кубиком, и залить водой и тушить до полу готовности, затем добавить овощи нарезанные кубиком и тушить до готовности мяса. Посолить и поперчить, в конце добавить мелко рубленную зелень и чеснок.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: на квадратную тарелку выкладывают сначала овощи горкой, затем с верху выкладывают мясо и по краям украшают веточкой зелени и рубленным чесноком
1.2. Температура должна быть 65ºС
1.3. Срок реализации блюда не более 2 часов
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор ресторана «______________»
________ (подпись, Ф.И.О.)
«____» ________ 2014 года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__2
На блюда « Баранина по Сицилийски»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
« Баранина по Сицилийски»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления Баранина I категории (мякоть охлажденная Капуста белокочанная свежая Картофель свежий продовольственный Баклажаны свежие продовольственные
используют сырье соответствующее требованиям стандартов
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда « Баранина по Сицилийски»
| Брутто (г) | Нетто (г) | ||
| 1 | Баранина I категории (мякоть охлажденная) | 132 | 130 |
| 2 | Масса тушенного мяса | - | 100 |
| 3 | Капуста белокочанная свежая | 78 | 62,5 |
| 4 | Картофель свежий продовольственный | 75 | 45 |
| 5 | Баклажаны свежие продовольственные | 50 | 42,5 |
| 6 | Масло растительное | 12 | 12 |
| 7 | Изюм | 5 | 5 |
| 8 | Лук репчатый | 19 | 16 |
| 9 | Тимьян | 5 | 3 |
| 10 | Белое сухое вино | 12,5 | 12,5 |
| 11 | Петрушка (зелень) | 12,5 | 10,5 |
| 12 | Лимон (сок ) | 24 | 10 |
| 13 | Соль | 4 | 4 |
| 14 | Перец чёрный молотый | 0,05 | 0,5 |
| ВЫХОД | 250 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.
4.2 Технология приготовления блюда
Изюм промыть замочить в тёплой воде на 30 мин Мясо вымыть нарезать кусками шириной 3см Овощи вымыть очистить петрушку обсушить Баклажаны нарезать кубиками капусту крупными квадратными кусками картофель и лук кубиками Петрушку и лук измельчить Кусочки баклажана сложить в миску залить холодной и слегка присоленной водой и оставить на 20 мин Затем воду слить баклажаны промыть и обсушить бумажным полотенцем Мясо сложить в миску добавить тимьян лимонную цедру чеснок соль перец и 3ст л растительного масла перемешать и дать настояться 20мин В глубокой кастрюле обжарить картофель 5 мин Добавить лук и мясо и обжарить еще 5 мин Положить капусту и баклажан Готовить еще 4 мин Влить вино Положить изюм готовить 15 мин В самом конце добавить петрушку Приправить по вкусу солью и перцем
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: мелкая столовая тарелка
1.2. Температура должна быть 650С
1.3. Срок реализации блюда не более 2 часов
УТВЕРЖДАЮ
Ген. директор ресторана «______________»
________ (подпись, Ф.И.О.)
«____» ________ 201_ года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__3
На блюда « Баранина Айстан»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо
« Баранина Айстан»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления
Баранина I категории (мякоть охлажденная) ГОСТ 1935-55
сахар – песок ГОСТ 21 – 94
соевый соус ТУ
вино ГОСТ 7208-93
мелиса ГОСТ662 -82
анис ГОСТ 18315 – 78
лук порей РСТ РСФСР 624 – 88
имбирь ГОСТ 2904 – 91
кунжутное масло ГОСТ 8990 – 59
крахмал картофельный ГОСТ 7699 – 78
чеснок ГОСТ 7977 – 87
соль ГОСТ 51574 - 2000
2.2 Для приготовления блюда «Баранина на пару» используют сырье соответствующее требованиям стандартов
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда « Баранина Айстан»
| № п/п | Наименование сырья | Норма расхода сырья на1п | |
| Брутто (г) | Нетто (г) | ||
| 1 | Баранина I категории (мякоть охлажденная) | 500 | 300 |
| 2 | Сахар | 20 | 20 |
| 3 | Соевый соус | 50 | 50 |
| 4 | вино | 30 | 30 |
| 5 | мелиса | 6 | 5 |
| 6 | анис | 1 | 1 |
| 7 | Лук порей | 26 | 20 |
| 8 | имбирь | 5 | 5 |
| 9 | Кунжутное масло | 20 | 20 |
| 10 | Крахмал | 10 | 10 |
| 11 | чеснок | 10 | 5 |
| 12 | соль | 1 | 1 |
| ВЫХОД 450 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовку сырья к производству блюда производить в соответствии с требованиями стандартов.
4.2 Технология приготовления блюда
Нарезать имбирь и чеснок ломтиками. Лук-порей нарезать клиньями. Бланшировать баранину и когда она побелеет, вынуть и уложить в теплоустойчивую миску. В другой миске смешать соевый соус, вино, сахар, мелису, и залить этой смесью мяса. Сверху посыпать луком, имбирем, чесноком и семенами аниса. Поставить в пароварку и варить до готовности около 2 часов, слить в сковороду жидкость, убрать лук- порей, имбирь чеснок и семена аниса. Соус слитую на сковороду жидкость добавить раствор крахмала и кунжутного масла. Довести до кипения вылить на мясо.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо: порционная тарелка прямоугольной формы, мясо посредине тарелки, сверху поливают соус
1.2. Температура должна быть 75ºС
1.3. Срок реализации блюда не более 3 часов
Заключение.
В данной работе представлен обзор литературы по классификации мяса и мясной продукции,
Дана классификация мясных полуфабрикатов , их ассортимент, механическая и кулинарная обработка.
Также дана пищевая ценность и химический состав мясу животных
В экспериментальной части разработаны технико - технологические карты и технологические схемы производства на разработанные блюда из мяса баранины: «Баранина по Сицилийски», «Баранина по Бургунски», «Баранина Айстан».
Составлены Акты отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления.
studfiles.net
Технологическая схема приготовления блюда «Салат рыбный»
| О | С | О | К | Майонез | Соль, перец | П | З | |||||||||||||||||||
кунь
алат зеленый
гурцы свежие
артофель
омидоры
елень| МКО | МКО | МКО | МКО | МКО | МКО |
| Разделка на чистое филе | Нарезают полосками | Нарезают ломтиками | Варят в кожуре, охлаждают, очищают | Нарезают дольками или фигурно | Нарезают мелко или отделяют листики |
| Припускают, охлаждают | Нарезают ломтиками |
| Н |
арезают ломтиками
1/2
½ части частичасти
1/2
Оформляют оставшейся рыбой, салатом
Поливают майонезом
Отпуск, t 10-12*C
Технологическая схема приготовления блюда «Азу с соусом и картофелем»
| Г | Соль, перец | Жир | Томатное пюре | Бульон | Мука пшеничная | Огурцы соленые | Лук репчатый | Жир | Картофель |
овядина боковой, наружный куски)
| М |
| Пассеруют | П | МКО | М | МКО |
КО, нарезают на куски, отбивают
росеивают
КО
| Нарезают брусочками п | П | Н | Н | Н |
о 10-15г
ассеруют при Т140-150*С
арезают соломкой
арезают соломкой
арезают брусочками| Посыпают
|
| Обжаривают |
| Р | Припускают | П |
| Обжаривают |
азводят, проваривают
ассеруют
| Добавляют, тушат до мягкости |
| П |
роцеживают
| З |
| Добавляют, варят 5-10минут | ||
аливают
| З |
акладывают, тушат 15-20мин| Д |
обавляют за 5-10м
Лист лавровый
| Д Отпуск, t 65*C   обавляют в конце | Растирают |
| М | Чеснок |
КОТехнологическая схема приготовления блюда «Напиток клюквенный»
| Клюква
| В |
| Сахар |
ода
| МКО
|
| Протирают, отжимают сок | Доведение до кипения |
| Сок | М |
езга| Добавление, варка 5-8 минут, процеживание |
Добавление, доведение до кипения
Хранение на холоде
Добавление, настаивание, охлаждение
Отпуск, t 10-14*c Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бисквитная крошка» для мучного кондитерского изделия «Пирожное «Заварная трубочка с масляным кремом обсыпная»
| Меланж | Сахар - песок | Мука пшеничная | Картофельный крахмал | Эссенция |
| М |
еханическая кулинарная обработка 
| В | Смешивают |
збивают до увеличения объема в 2.5-3раза| Добавляют в 2 -3 приема |
| Перемешивают не более 15сек |
| Разливают в подготовленные формы |
| Выпекают 40-45мин при Т205-225*С |
| Охлаждают 20-30мин |
| Выстаивают 8-10ч, зачищают |
| Обрезки протирают и просеивают |
| Крошку обжаривают при Т220-230*С |
| Охлаждают, используют |
studfiles.net
Разработка технологии производства блюда
Разработка технологии производства разрабатываемого блюда включает подробное описание технологического процесса, в том числе механическую, тепловую обработку, с указанием всех параметров (форма нарезки, диаметр решетки мясорубки, маркировка инвентаря и посуды, температура, продолжительность, вид посуды и т.д.)
Разработка технологической схемы приготовления блюда
При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов. Пример оформления аппаратно-технологической схемы блюда «Помидоры, фаршированные творогом» приведен в приложении Г.
Оценка пищевой ценности
В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включают расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).
Написание данного раздела позволяет студенту более детально изучить состав и пищевую ценность исходного сырья для данного вида кулинарной продукции.
Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда (изделия), способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда (изделия) производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.
Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.
А =(Б+У) *4 +Ж*9 (5)
где А– энергетическая ценность, ккал;
Б – количество белков, г;
Ж – количество жиров, г;
У - количество углеводов, г.
Данные расчетов сводятся в таблицу (приложение Ж).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Химический состав сырья приведенный в таблицах справочника под редакцией Н.И Скурихина, представлен на 100 г. съедобной части продукта (т.е.на 100 г массы нетто).
Задача студентов состоит в пересчете данных таблиц химического состава (т.е. со100 г.) на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которые входят в состав разрабатываемого блюда.
Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы. Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности всего сырьевого набора разрабатываемого блюда
Расчет пищевой ценности блюда
При расчете количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической обработки. Если же полуфабрикаты произведены из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности.
При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки (приложение Л).
В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности готового блюда.
Оценка пищевой ценности
Оценивая пищевую ценность разрабатываемого блюда студент должен сделать анализ:
• факторов, влияющих на изменение пищевой ценности с учетом способа обработки;
• сбалансированности минеральных элементов;
• степени удовлетворения суточной потребности.
Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно. Если разрабатываемое блюдо (изделие) не сбалансировано по данным минеральным веществам, студент должен дать рекомендации по устранению этого недостатка.
Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле сбалансированного питания Покровского А.А. (приложение И). Студент должен сделать вывод по степени удовлетворения суточной потребности при потреблении разрабатываемого блюда.
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого составляется карта контроля технологического процесса с указанием режимов обработки или контрольных показателей (приложение К, таблица 1) и разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции (приложения К, таблица 2), с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а так же количество снижаемых баллов за каждый дефект.
Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию
При разработке данного раздела курсовой работы студент должен понимать назначение и правила составления технико-технологической и технологической карт и уметь разрабатывать их на основании ранее выполненных разделов.
Оформление технико-технологической карты
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия).
Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: область применения; перечень сырья; рецептура; технология приготовления; оформление, подача, реализация и хранение блюда; показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико-технологическая карта на новое блюдо (изделие) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Форма оформления ТТК представлена в приложении Л.
В первом разделе ТТК «Область применения» приводится название блюда, а также название предприятия где оно вырабатывается.
Во втором разделе ТТК «Перечень сырья» дается наименование сырья, входящего в рецептуру, и требования действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье.
В третьем разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда.
В четвертом разделе «Технология приготовления» дается технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.
В пятом разделе «Оформление, подача, реализация и хранение блюда» приводятся правила оформления и посуда, в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции.
При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранении в горячем состоянии не должен превышать 2-3 часа с момента окончания технологического процесса.
В шестом разделе ТТК «Показатели качества и безопасности» приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах (аромат), вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде.
В седьмом разделе «Пищевая и энергетическая ценность» приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда, рассчитанная на одну порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого раздела используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой работы.
Оформление технологической карты
Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций. Оформление технологической карты приведено в приложении М. В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда (изделия) с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда (изделия) и выхода готового блюда (изделия) для приготовления одной и десяти порций.
В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.
Заключение
В заключении курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химическим показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.
Приложения
В приложении студенты приводят таблицы расчетов, например расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора и т.д.
Список рекомендуемой литературы
1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996
2. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
3. Санитарные правила и нормы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 1079-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003
4. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1994
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» / Госстандарт России. – М.: Из-во стандартов, 1995
7. Технология продукции общественного питания. / под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003
- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.
- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
8. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / Беляев М.И. - М., 1989
9. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990
10. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
11. Предприятия общественного питания: Правила и нормативы. - М.: ПРИОР, 2000.
12. Каталог оборудования.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.. Экономика,1983;
14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Данилевская Е.В., - М., Гамма Пресс, 2002;
15. Периодические журналы отрасли: «Ресторатор», «Питание и общество», «Гастроном».
Приложение А
Экспертный лист
| Разделы курсовой работы | Состав % | Сроки выполнения, номер недели семестра |
| Введение | ||
| 1.Характеристика кулинарной продукции 1.1.Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска 1.2.Классификация кулинарной продукции 1.3.Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения | ||
| 2.Разработка технологии производства 2.1.Характеристика сырья 2.2.Разработка рецептуры блюда (изделия) 2.3.Разработка технологии производства блюда (изделия) 2.4.Разработка аппаратно-технологической схемы блюда | 2, 3 | |
| 3.Оценка пищевой и энергетической ценности блюда 3.1.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора 3.2.Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого блюда 3.3.Факторы, влияющие на изменение пищевой и энергетической ценности | 4, 5, 6 | |
| Контрольная проверка | ||
| 4. Контроль качества блюда (изделия) | ||
| 5.Разработка нормативной документации на фирменное/заказное блюдо (изделие) 5.1.Разработка технико-технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия) 5.2.Разработка технологической карты фирменного/заказного блюда (изделия) | ||
| Заключение | 0,5 | |
| Литература | 0,5 | |
| Приложения |
Приложение Б
| Соблюдение технологического процесса | Органолептическая оценка блюда | |||||
| Подача, °С | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
Приложение В
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
__________________ /Фамилия. И. О./
АКТ
№ «___» от «___»___________ 200__ г.
отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления
Наименование предприятия __________________________________________________________________
Дата проведения работ______________________________________________
Наименование блюда (изделия)_______________________________________
| Наименование продуктов и показателей | Масса брутто продуктов, кг | Масса нетто, кг. | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | Опыт 4 | Опыт 5 | ||||
| Масса набора продуктов* | ||||||||
| Масса полуфабрикатов | ||||||||
| Производственные потери, % | ||||||||
| Масса готового блюда (изделия) - в горячем состоянии | ||||||||
| - в остывшем состоянии | ||||||||
| Потери при тепловой обработке, % |
Примечание: * - приводится перечень продуктов, входящих в состав блюда
Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение ________________________________________________________
Разработчик:
Приложение Г
Рис. 1 - технологическая схема приготовления блюда «Помидоры, фаршированные творогом»
| Приложение Д Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда | ||||||||
| Наименование сырья, полуфабриката, блюда | Масса нетто сырья, полуфабриката, блюда | Сухие вещества | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| граммы | ккал | |||||||
Приложение Ж
Утверждаю
Директор_____________ «_____»
Читайте также:
lektsia.com
5.3 Составление технологической схемы авторского блюда. Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
Похожие главы из других работ:
Деятельность ресторана "Везувий"
5.4 Составление технологической схемы процесса производства блюда
Технологическая схема - это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении какого-либо продукта. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов [11]...
Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
Рис. 1 «Гуляш из отварной говядины» Рис. 2 "Суфле из отварного мяса с рисом" Рис...
Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо
...
Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий
5.2 Расчёт технологической карты для приготовления авторского блюда
Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий...
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
2.4 Составление технологической схемы на блюдо из тушеной рыбы
...
Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда
Аппаратно-технологическая схема для кекса «Шоколадное...
Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда
При разработке аппаратно-технологической схемы блюда «Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель» были указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.)...
Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
3.1 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Какао с молоком сгущенным»
Для приготовления данного блюда используются, какао, сахар, молоко сгущенное. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу...
Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
3.2 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Бульон из индейки»
Для приготовления данного блюда используются: крылышки индейки, лук репчатый, морковь, яйца, рис, зелень петрушки, соль, специи. Крылышки индейки размораживают в помещении при температуре 8-10 °С. Производят мойку в холодной проточной воде...
Разработка технологической документации для пирожковой на 34 места и бульонной на 28 мест
3.3 Составление и описание технологической схемы приготовления фирменного блюда «Пирожок со щавелем»
Сырьем для приготовления блюда является: щавель, сахар, мука пшеничная, дрожжи, сливочное масло. Щавель перебирают, удаляют грубые стебли, испорченные листья, промывают в большом количестве воды...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда.
Технологическая схема приготовления блюда представлена в приложении 1...
Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской
1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда
Технологическая схема приготовления блюда представлена в приложении 1...
Разработка фирменного блюда "Кус-кус с овощами"
3. СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА
Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологических процессов (температурных режимов производства и...
Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп
2.7 Разработка технологической документации на кулинарное изделие, составление технологической (аппаратно-технологической) схемы
Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда...
Технология сложного приготовления бисквитных тортов
2.3 Составление технологической схемы приготовления изделия
Приготовление бисквита Приготовление торта 2.4 Составление плана цеха по приготовления тортов План кондитерского цеха предприятия ООО «Вестер» 1.Холодильник. 2. Печь. 3.Стеллаж для полуфабрикатов. 4. Машина дляпросеивание муки. 5...
cook.bobrodobro.ru
