Главные правила приготовления здоровой пищи. Правила приготовления блюд
способы и методики приготовления пищи
Кулинария ― это наука о принципах и методах рационального приготовления продуктов, учитывая их вид и пищевую ценность. Знание кулинарных законов термической обработки продуктов животного и растительного происхождения помогает сохранить полезный химический состав и принести пользу для здоровья. Но чтобы научится готовить здоровую пищу совсем необязательно оканчивать кулинарные курсы, главное, изучить базовые правила и тонкости технологии приготовления блюд.
Приготовление пищи ― одно из древнейших занятий, которым занимается человечество многие тысячелетия. Первые данные о действующих кулинарных школах были найдены на территории Древнего Рима и датируются VIII веком до н. э. Но основы приготовления пищи, с точки зрения науки, начали изучаться лишь в XIX веке.
Выбор качественных продуктов
Чтобы приготовить полезные и вкусные кушанья, первое, что нужно сделать, это купить хорошие продукты. Сейчас в магазинах очень большой ассортимент как полезных продуктов, так и не очень, поэтому стоит придерживаться таких критериев выбора:
- Лучше покупать только сезонные продукты. Они содержат большее количество витаминов, обладают натуральным вкусом и менее подвержены химической обработке.
- Если есть возможность, делайте выбор в пользу продуктов с пометкой Organic.
- Покупайте зелень, травы и специи в свежем виде. Они обладают ярким ароматом и богаты на витамины и эфирные масла.
- Избегайте транс-жиров, которые есть в спредах, маргарине и многих продуктах. Лучше покупайте натуральные растительные масла, например, кунжутное, оливковое, льняное, кокосовое.
- Не покупайте продукты с высоким содержанием химических компонентов (Е-добавки) и значком «Содержит ГМО». Независимо от способа приготовления, они все равно пользы не принесут.
Совет! Чтобы блюдо получилось вкусным, готовьте его с хорошим настроением.
Классические и инновационные методики приготовления пищи
Приготовить пищу можно разными способами, но каждый из них имеет свои правила игры. Чтобы еда получилась не только вкусной, но и полезной, эти правила нужно выполнять беспрекословно, иначе продукты потеряют большую часть витаминов.
- Варка ― самый доступный способ приготовить продукты, который часто используется в диетическом питании. Но тут есть свои тонкости: под воздействием высоких температур животные белки стают легкоусвояемые, но при этом большой процент витаминов пропадает. Поэтому длительность отваривания нужно свести к минимуму, а овощи нужно готовить до полуготовности. Для варки стоит использовать эмалированные кастрюли, так витамины меньше окисляются. Продукты всегда закладываются только в кипящую воду.
- Запекание ― отличный способ сэкономить время, ведь стоять у плиты нет необходимости. Основное преимущество метода ― приготовление сочных блюд с корочкой без использования масла. Чтобы продукты не потеряли вкус и сохранили свою пользу, их нужно ставить в хорошо разогретый духовой шкаф в стеклянной огнеупорной посуде или в фольге. Для быстрого и равномерного запекания лучше готовить порции небольшого объема.
- Варка на пару ― идеальный способ сберечь всю питательную ценность продуктов. Одновременно можно готовить разные продукты, но размещать их нужно разумно. Рыбу и мясо всегда закладывайте на нижний отсек, чтобы их сок не капал на другие продукты, а выше можно отваривать овощи и крупы.
- Жарение ― любимый способ приготовить аппетитный стейк или другую вкуснятину с хрустящей корочкой. Метод не самый полезный, но сохранить витамины и минералы в продуктах вполне реально. Неважно, что вы обжариваете, главное делать это всего несколько минут и на большом огне. Если обжаривать на слабом огне, то с мяса и овощей выходит жидкость, а следом за ней и витамины.
- Аэрогриль ― современное устройство для приготовления полезных блюд благодаря циркуляции сильно разогретого воздуха. Аэрогриль устроен таким образом, что весь жир стекает из продуктов в специальный отсек, а само блюдо остается сочным и сохраняет свою питательную ценность.
- Тушение ― это золотая середина между варкой и обжариванием. Процесс приготовления происходит на слабом огне, не доходя до точки кипения, с использованием жидкости и маленького количества жира. Продукты нужно нарезать на одинаковые порционные куски, чтобы они равномерно приготовились. Крышку лучше не снимать до момента готовности блюда.
- Фритюр ― это приготовление овощей в кипящем масле с температурой не менее 175⁰С. Если закладывать картофель или другие овощи в плохо разогретое масло, длительность их приготовления увеличивается. Повторно масло с фритюрници использовать нельзя, поскольку после обработки в нем содержатся канцерогены.
- Обработка СВЧ-волнами отлично подходит как для размораживания и подогрева уже готовых блюд, так и для быстрого приготовления любых других блюд. Длительность приготовления каждого продукта выставляется индивидуально, согласно инструкции к микроволновой печи. Чтобы блюдо хорошо прогревалось, нужно равномерно его распределять по посуде и накрывать специальной крышкой с отверстиями для выхода пара.
Важные моменты
- Полезные вещества сохраняются лишь при минимальной тепловой обработке.
- В бульон, в котором отваривались очищенные овощи, переходит большая часть витаминов. Поэтому его можно использовать для соуса или супа.
- Закладывая овощи в кастрюлю с кипятком, придерживайтесь поочередности: сначала добавляйте продукты, которые дольше варятся, а потом все остальные.
- Для обжаривания продуктов выбирайте сковороду с антипригарным покрытием, чтобы использовать мало жира.
- Доводите овощи до полуготовности. Разваренные продукты теряют вкусовые и полезные качества.
- Старайтесь повторно не разогревать блюда. Это уничтожает остаток витаминов.
Чтобы освоить правила приготовления еды понадобится немного терпения и желания. Пробуйте разные методы и подбирайте удобные именно для вас.
Откажитесь от приправ и специй с усилителями вкуса, откройте для себя новые возможности с современной кухонной техникой и всегда поддерживайте на кухне порядок и чистоту. Тогда ваши блюда будут радовать вас и ваших близких.
dom-eda.com
10 основных кулинарных правил | Picantecooking
Каждый из нас не раз имел казусы на кухне… То овощи потускнели, то мясо не прожарилось, то что-то подгорело… всего можно избежать, что, по сути, легче чем исправлять. Ознакомьтесь и возьмите на заметку эти правила, сам процесс приготовления будет легче и результат порадует!1) Читайте внимательно рецепт перед тем как начнете процесс приготовления пищи. Проанализируй, вообразите процесс. Это ваша карта в кулинарном путешествии!2) Mise en place — дословно «положить на место». Основное правило профессионалов при приготовления пищи. Перед тем как приступить к самой готовке, приготовьте всю необходимую утварь, приготовьте и отмерьте все ингредиенты, порежьте, помойте. А общем подготовьте все что Вам понадобиться во время приготовления блюда, перед тем как начать.
Auguste Escoffier, тот самый Август Эскоффье, французский шеф-кухарь , наверное самая легендарная личность в кулинарии, сделал это правило обязательным на кухне. 3)Часто пробуйте на вкус! Бывает так, что некоторые ингредиенты неожиданно делают привкус более насыщенным, и более соленым (некоторые виды сыров, трав, копчености и так далее). Кроме того не все виды соли одинаково соленые, как и не все сорта и даже партии сахара одинаково сладкие. 4) Обязательно разогревайте духовку наперед, если это указано в рецепте! Не упускайте этот шаг. Так как блюдо будет опекаться со всех сторон одинаково, кроме того процесс приготовления начнется при правильной температуре, что существенно влияет на исходный результат.5) Правильно, внимательно отмеривайте количество ингредиентов указанное в рецептах. Особенно это касается выпечки, поскольку это в большей мере химия, а не искусство. Меряйте все старательно и Вам удастся избежать жесткого хлеба, бесформенного печенья, непропеченных кексов и так далее.
6) Во время обжаривания не выкладывайте на сковороду слишком много, будь то мясо, печенка или просто блины. Иначе у вас не будет аппетитной золотистой хрустящей корочки, которую все так любят! Вы будете тушить, а не жарить! 7) Хорошо разогрейте сковороду перед тем как выкладывать на нее продукты. Наберитесь терпения, это важно!! Во-первых, продукт втянет много жира на холодной сковороде.Во-вторых, можете забыть о равномерной золотистой корочке.В-третьих, продукты могут прилипать к некоторым сковородам, и Вам придется все это старательно отдирать! (Речь идет о сковородах с нержавейки, которые наилучшие для получения аппетитной корочки и качественных соков после жарки для сотворения божественного соуса. Их надо хорошенько разогреть, додать масло, и только тогда продукт для жарки!)8) Если Вы готовите мясо или рыбу, независимо от того какой метод термической обработки Вы избрали, позвольте продукту сперва дойти до комнатной температуры. Мякоть равномерно приготовится и время готовки будет короче, что влияет на окончательный результат. 9) Когда Вы готовите, запекаете, жарите птицу или кусок мяса, или даже стейк, дайте мясу «отдохнуть» на блюде перед тем как нарезать. Для небольших кусков и стейков достаточно и 5 минут, для целой птицы и большого жаркого нужно 15-30 минут. В зависимости от размера. Тогда мясо будет сочнее, поскольку сок уже не будет так вытекать. И резать будет легче, потому что мясо «расслабится». Вы же так старались, тогда зачем все так быстро портить?!
10) После бланширования овощей, не ленитесь и сразу окуните их в ледяную воду (вода со льдом) на несколько секунд. Или же просто прополосните под проточной холодной водой. Вы остановите процесс термической готовки, овощи не переварятся и будут намного ярче и эта яркость будет стойкая. Ведь тусклые овощи выглядят так уныло!!
Удачи Вам и терпения!
Основы правильного домашнего приготовления пищи
Приготовление пищи - древнейшее занятие человека. История кулинарии исчисляется тысячелетиями. Уже в VIII веке до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Издревле искусство приготовления пищи считалось почётным делом. Однако научные основы кулинарии начали разрабатываться только в конце XIX столетия.
Кулинария - наука о питании, об искусстве приготовления вкусной и здоровой пищи. Она изучает виды продуктов, их питательную ценность, рациональные способы и приёмы приготовления блюд. Освоив эту науку, вы сможете правильно готовить полноценную здоровую пищу.
Выбор продуктов
Кулинарное искусство - общее название для всех видов деятельности, ограниченной рамками кухни. Выбор продуктов, приборов, декорация - вот элементы, определяющие для кулинарного искусства. Последнее имеет место в кухнях всего мира, но наиболее значительную роль играет в ресторанах. Эта практика становится все более доступной людям, желающим развить свои способности в области кулинарии и произвести впечатление на гостей, удивив их необычным блюдом.
Итак, что касается выбора продуктов, то следует использовать:
- Сезонные продукты - высокого качества и исключительно органического происхождения;
- Свежие травы и специи, которые обладают более ярким ароматом и богаты витаминами;
- Ненасыщенные растительные масла (кокосовое, кунжутное, оливковое, подсолнечное) и топленые.
- Минимальное количество соли;
- Минимальное количество сахара, стараясь прибегать к альтернативам (фруктовые соки, мед), чтобы подсластить блюда.
Об этих основах следует помнить каждой хозяйке, которая заботится не только о вкусе, но и о пользе того или иного блюда.
Важные процессы
Всем известно, что пищу следует поддавать обработке температурой, чтобы в организм не поступали вредные вещества, бактерии. Кроме этого, продукт при термической обработке становится мягче, его легче разжевать и переработать. Определенные продукты вообще не усваиваются организмом человека до тепловой обработки.
Соблюдая все санитарные нормы, можно еще и продлить срок хранения блюдам, ведь после данной обработки пища хранится намного дольше. Гурманы могут оценить разнообразность вкусов одного продукта при разнообразной тепловой обработке, ведь тушение, жарка, варка или просто обработка паром даст, например, мясу совершенно разный вкус.
Но следует учесть, что при варке или другой обработке теплом активно поддаются разрушению витамины. Вследствие этого следует придерживаться нескольких дельных советов о том, как сохранить максимальное количество полезных веществ в продукте. Овощи следует варить, не сливая отвара, или в кожуре, под которой находится скопление витаминов. Мясо лучше обрабатывать паром. Но чтобы сбалансировать потерю ценных веществ, все же необходимо гарниром к мясу предлагать зелень или свежие овощи.
Как правильно готовить
В процессе отваривания овощей, обязательно помещайте их в уже закипевшую воду. При наличии быстрого нагрева, витамины сохраняются намного лучше.
Следуйте, так называемому, «правилу борща»: кладите овощи в закипевшую воду так, чтоб они одновременно сварились. То есть, соблюдайте определенную последовательность. Вначале в кастрюлю кладутся овощи, к примеру, свекла, так как она долго варится. Потом картошка, перец, помидоры, потому что, этим продуктам нужно короткое время для обретения готовности.
Витамины отлично сохраняются в овощах, которые приготовлены на пару или на гриле. Жарку в масле не стоит практиковать - она лишь прибавит лишнего жира. Кроме этого, полностью уничтожатся витамины в овощах и также, в жире, так как он перегрет. Потому, сама жарка, как вид готовки является не полезной и неважно, какое именно масло используется.
Если обжаривать быстро, то мясо и рыба сохраняют свои витамины. Но старайтесь это делать, нарезая продукт тонкими ломтиками и на сковородке с наличием антипригарного покрытия. Тогда не будет много жира.
Такого типа продукты еще запекаются кусочками в духовке. Если их завернуть в фольгу, то это сильно ускорит процедуру приготовления и не позволит жирам окислиться, а полезным элементам - уйти вместе с соком мяса.
При отваривании очищенных овощей, советуют сохранить воду, где они варились, так как частица витаминов остается в ней. Данный отвар потом можно употребить для приготовления супов и иных блюд.
Следите за тем, чтоб овощи не разваривались. Быстрое обрабатывание поможет сохранить их вкус, витамины, ну и внешний вид. Используйте тушение овощей - это очень хороший метод готовки, позволяющий сохранить их ценность.
- Нежелательно также повторно разогревать приготовленное блюдо. Если его много, то лучше отделите определенную часть и тогда разогрейте. Но лишний раз это делать не стоит, так как уйдут все важные витамины.
Санитарно-гигиенические условия приготовления пищи
Приготовление пищи требует безупречной чистоты, тщательного соблюдения санитарно-гигиенических правил. Причиной желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений могут быть не только недоброкачественные продукты, но и антисанитарное состояние помещения кухни, кухонного инвентаря и приспособлений, небрежность и неаккуратность, которые допускаются в процессе приготовления пищи. Мухи, тараканы, крысы, мыши являются переносчиками многих заразных болезней.
Ежедневная и тщательная уборка кухни и мест общего пользования обязательна как в отдельной, так и в особенности в коммунальной квартире.
Предварительную подготовку продуктов нужно проводить не менее тщательно, чем варку или жарение. Все процессы первичной обработки (чистка, промывание, измельчение продуктов) должны проводиться так, чтобы максимально охранить пищу от проникновения болезнетворных микробов.
Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими, в особенности готовыми продуктами. Во всех случаях, особенно если мясо приобретено на рынке, его нужно тщательно проварить или прожарить.
Нож и доска, которые были использованы для нарезки сырого мяса, должны быть тщательно промыты горячей водой. Нельзя прикасаться к другим продуктам, пока не вымыты руки, которыми обрабатывалось сырое мясо. Надежнее всего иметь для обработки сырого мяса отдельную доску и нож. Если даже мясорубка была совершенно чистой, перед использованием её следует обдать кипятком.
В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши непосредственно перед приготовлением блюда.
Сырое мясо можно хранить в холодильнике или на погребе, но хранить фарш не следует. Все кушанья из мясного фарша (зразы, котлеты, тефтели, рулеты, фрикадели) должны быть хорошо прожарены или проварены, так чтобы на изломе сок был прозрачным.
В процессе первичной обработки сырую рыбу надо обмывать питьевой проточной водой: первый раз - до удаления чешуи и потрошения, второй раз, очень тщательно, после потрошения.
Суп или бульон, сваренный на несколько дней, нужно не только подогревать, но обязательно ежедневно кипятить.
Особенно тщательно и многократно нужно промывать в питьевой проточной воде зелёный салат, лук, зелень петрушки, укроп и все те овощи и фрукты, которые используются для сырых салатов. Если салат предназначен для ребёнка, то овощи, фрукты и зелень надо промывать несколько раз и только кипячёной водой.
Для лучшей сохранности витамина С овощи надо варить в эмалированной или алюминиевой посуде, класть их в кипящую воду и варить при слабом кипении только до готовности, а посуду плотно закрыть крышкой.
Когда варят супы, борщи, щи, сначала следует приготовить бульон и только тогда положить овощи, и не все сразу, а с учётом необходимой длительности варки каждого вида овощей; например, свёклу - раньше картофеля.
Чистить и резать овощи следует только непосредственно перед употреблением или варкой.
Витамина С больше всего в наружном слое картофеля, поэтому при чистке кожуру надо срезать потоньше, а лучше отваривать картофель в кожуре и снимать кожуру уже с отваренного картофеля. Если сырой картофель очищен, его не следует долго хранить, особенно нарезанным и в воде, так как при этом он теряет часть витамина С и минеральные соли.
Все другие овощи также не следует хранить очищенными.
Очищенный картофель кладут в воду, чтобы он не потемнел.
очищенные овощи в этом не нуждаются.
Нельзя забывать, что питьевая сода разрушает витамины С и В1, поэтому при варке овощей или бобовых нельзя добавлять соду. Каротин (провитамин А) разрушается от прибавления в пищу кислот; отсюда правило - класть уксус в салат или винегрет только перед подачей их на стол.
Оставшийся на сковороде жир следует осторожно слить в отдельную посуду, а сковороду вымыть горячей водой. Многие хозяйки считают, что сковороду после употребления не нужно мыть, так как на ней остался жир. Это безусловно неправильно: остаётся не только жир, но и горелые крошки, которые в следующий раз могут испортить вновь обжариваемые продукты.
Тряпки, при помощи которых снимают посуду с огня, должны быть чистыми, их необходимо менять и стирать почаще.
Никогда нельзя оставлять открытым молоко, его нужно прикрывать чистой бумагой или марлей.
Горячие блюда прикрывают сверху сначала чистой марлей или полотенцем, а когда они остынут, накрывают их крышкой. Вообще лучше хранить пищу не под крышкой, а под лёгкой чистой тканью.
Наиболее гигиеничны для мытья посуды готовые мочалки из обрезков пергаментной бумаги. Эти мочалки недороги и их после употребления выбрасывают. Обычные мочалки и посудные щётки надо почаще кипятить в воде с питьевой содой.
Гигиеничнее и легче отмывать посуду тотчас же после её использования.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Простые правила приготовления еды | Делимся советами
Ошибки на кухне, которые допускают многие хозяйки.
Приготовление еды – дело будничное, но и в нем нужно соблюдать меры предосторожности. В этом списке собраны основные ошибки, которые хозяйки опрометчиво допускают ну кухне. Несмотря на то, что кажутся незначительными, они на самом деле могут стать причиной серьезных пищевых отравлений.
1. Чистота – залог здоровья
Тщательно мыть руки с мылом.
Первое, с чего должно начинаться приготовление еды, – мытье рук. Процедуру следует повторить и после того, как все готово. Обязательно нужно мыть руки теплой водой и с мылом, ведь на коже, так же, как и на любых других поверхностях, скапливаются микробы.
Регулярно менять губки для мытья посуды.
Постоянной дезинфекции подлежит и губка для мытья посуды. Меняйте ее хотя бы раз в неделю, и тогда вашему здоровью не будет ничего угрожать.
2. Дегустировать несвежие продукты
Нельзя пробовать продукты, в свежести которых вы сомневаетесь.
Если есть сомнения в свежести продуктов, то такую еду нужно тут же без сожаления отправлять в мусорное ведро. Попробовав кусочек, вы можете не почувствовать, что продукт начал портиться, но пострадать от отравления.
3. Остужать еду вне холодильника
Не следует остужать еду вне холодильника.
После приготовления еды многие хозяйки дожидаются, пока блюдо полностью остынет, и только после этого ставят его в холодильник. Следует запомнить, что патогенные бактерии могут развиться в продуктах при температуре от 0 до 60 градусов уже в первые два часа после приготовления. Поэтому, как только блюдо стало теплым, его нужно сразу убрать в холодильник. То же правило и для пикника на природе: скоропортящиеся продукты нужно складывать в герметичные контейнеры и держать в тени.
4. Есть сырое тесто
Нельзя есть сырое тесто.
Пробовать на вкус сырое тесто вредно. Достаточно высок риск заражения сальмонеллезом из-за бактерий, которые могут содержаться в яйцах, или отравления из-за кишечной палочки (может присутствовать в сырой муке).
5. Предостережения при приготовлении сырого мяса
Нельзя класть готовые продукты в посуду, где до этого было сырое мясо (или рыба) из-за высокого риска распространения бактерий. Нужно обзавестись отдельным набором посуды для сырых и готовых блюд (разделочные доски, ножи, миски).
Разделочные доски для разных продуктов.
Мясо размораживать нужно только в микроволновой печи или в холодильнике. Оставлять на столе при комнатной температуре – плохой вариант, поскольку это провоцирует развитие болезнетворных бактерий.
Нельзя размораживать мясо при комнатной температуре.
Нельзя мыть мясо перед его приготовлением. Во-первых, так вы «смываете» бактерии с мяса на раковину, руки, возможно, на другие продукты. Во-вторых, влажное мясо «конфликтует» с разогретым маслом на сковороде, что затрудняет процесс жарки.
Не следует мыть мясо перед приготовлением.
Замаринованное мясо (рыба) должны находиться в холодильнике, поскольку в теплой среде сразу же начнут размножаться бактерии. Не следует использовать маринад в качестве соуса с готовой едой, каким бы вкусным он ни был. Если все же вылить маринад рука не поднимается, прокипятите его перед подачей на стол.
Мясо должно мариноваться в холодильнике.
Помните, что вредоносные бактерии умирают только при термической обработке, поэтому варите мясо, яйца и рыбу до полной готовности.
Сырое мясо опасно, поэтому его нужно варить до полной готовности.
Апр 17, 2018Сергей
nasovet.info
Главные правила приготовления здоровой пищи - Все о еде и ее приготовлении
Правила приготовления здоровой пищи очень просты, но охватывают все аспекты и детали сложного механизма под названием правильное питание.
Полезное из полезного
Продукты, которые вы используете в готовке, должны быть сами по себе полезными и натуральными. Трудно ожидать, что рецепты с колбасой или маргарином будут полезны для здоровья. Поэтому отдавайте предпочтение здоровым продуктам. Пусть именно они лидируют в вашем меню. Например, салаты рецепты с фото помогут максимально разнообразить меню и облегчить процесс приготовления.
Минимальная обработка
Главный постулат японской кухни – системы питания долгожителей – это минимальная обработка. Чем меньше обработана пища, тем больше полезных веществ (витаминов, минералов и т.д.) в ней сохраняется. Полезных способов приготовления очень много – это варка, приготовление на пару, готовка в аэрогриле, запекание, тушение и др. Все рецепты низкокалорийных блюд предполагают использование именно этих полезных способов.
Ничего лишнего
Не стоит портить блюда вредными добавками вроде майонеза или кетчупа. Вы просто заглушаете вкус натуральных продуктов и сводите на «нет» их пользу. Постарайтесь, чтобы не только блюдо, но и добавки к нему были полезными. Рецепты низкокалорийных блюд – наглядное доказательство того, что «не утяжеленные» лишними добавками блюда могут быть потрясающе вкусными.
Полезные жиры
Учеными убедительно доказан вред рафинированных масел, поэтому готовьте без их использования. Есть множество способов приготовления блюд без масла. При этом блюдо не будет безвкусным – вы всегда можете добавить натурально сваренный соевый соус, лимонный сок, домашний майонез или томат.
Техника для полезной готовки
Конечно, можно обойтись и без специальной техники. Полезным блюдо получится, если его запечь в духовке или сварить. Однако дополнительная кухонная техника позволяет сделать полезное питание более разнообразным и упростить приготовление многих блюд. Среди таких приборов можно назвать пароварку, мультиварку, аэрогриль, йогуртницу и соковыжималку. Ведь ничем нельзя заменить натуральный йогурт, домашний майонез или свежевыжатый сок. Можно в целях экономии приобрести устройство, которое объединяет несколько нужных вам функций.
Чистота и экологичность
Заботясь о правильном питании, стоит подумать о чистоте кухни и экологичности посуды. Откажитесь от использования алюминия, пластика и других вредных материалов.
И, конечно, постарайтесь зарядиться хорошим настроением перед тем, как начать готовить. Энергетика всегда передается пище, которую мы готовим, и либо приносит пользу, либо вредит. Думайте о хорошем, используйте качественные продукты, правильно их готовьте, и вы подарите себе и своим близким крепкое здоровье и прекрасное самочувствие.
Cпециально для Calorizator.ruКопирование данной статьи целиком или частично запрещено.
www.calorizator.ru
Основные правила приготовления блюд и гарниров из овощей
Количество просмотров публикации Основные правила приготовления блюд и гарниров из овощей - 1635
Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов
По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:
- отварные,
- припущенные,
- тушеные,
- жареные,
- запеченные.
Отварные овощные блюда.Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. По этой причине приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ можно быстро реализовать.
Готовые овощные блюда при отпуске рекомендуется посыпать мелко рубленой зеленью.
Припущенные овощные блюда. Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.
Тушеные овощныеблюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки – вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.
Жареные овощные блюда.Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Вместе с тем, жарят изделия из овощной котлетной массы.
Запеченные овощные блюда.К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки – варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.
Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд крайне важно соблюдать ряд правил:
1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей – 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды – 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.
2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.
3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель – 30 мин, морковь – 25 мин, свеклу – 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.
5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината͵ щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.
6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.
8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.
9. Грибы свежие варят аналогично тому, как и овощи.
10. Картофель варят очищенным и неочищенным исходя из дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Далее воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество – солонин.
11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.
12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).
14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту – заправленными маслом.
referatwork.ru
Основные правила приготовления блюд - Домашний очаг
Даже опытные хозяйки иногда ошибаются. Узнайте основные правила приготовления, и ваши блюда всегда будут вкусными и полезными!
В кулинарии нет мелочей, любой неучтенный нюанс может испортить блюдо – и тогда все ваши усилия пойдут насмарку. Чтобы этого не произошло, учитывайте эти правила.
- Самое важное правило: внимательно читайте рецепт! Желательно еще до того, как приступать к готовке. Иногда наша спешка оборачивается зря потраченными часами и испорченным семейным ужином.
- Перед тем, как приступаете к процессу приготовления, подготовьте всю необходимую кухонную утварь, чтобы она была под рукой. Позаботьтесь о том, чтобы у вас были мерная ложка и стакан.
- В процессе приготовления постоянно пробуйте на вкус блюдо. Чем чаще вы это будете делать, тем меньше ошибок допустите.
- В холодную духовку нельзя помещать ни выпечку, ни мясо. Обязательно разогревайте ее, тогда ваше блюдо будет выпекаться равномерно и со всех сторон.
- При приготовлении выпечки тщательно следите за рецептурой и отмеряйте строго по рецепту необходимое количество ингредиентов.
- Когда вы готовите жареное блюдо, не старайтесь поместить на сковородке слишком много кусков мяса или рыбы. Есть риск, что при переворачивании золотистая корочка слезет, блюдо станет неаппетитным на вид и потеряет свои вкусовые качества.
- Перед тем, как жарить, сковороду необходимо разогреть! Если она будет холодная, блюдо вберет в себя слишком много жира, у вас не получится красивая золотистая корочка, а еще есть риск, что продукт прилипнет к сковородке (если она без антипригарного покрытия).
- При приготовлении блюд из мяса и рыбы не начинайте тепловой обработки, едва вынув продукты из холодильника. Дайте им дойти до комнатной температуры, иначе мякоть не приготовится равномерно, и время приготовления блюда будет значительно большим.
- Готовые мясные блюда и блюда из птицы должны немного «отдохнуть» перед тем, как вы начнете их резать. Для небольших кусков достаточно 5 минут, для крупных, приготовленных целиком – от 20 до 30 минут. Мясо будет намного сочнее, и резать вам будет легче.
- Овощи сразу после бланшировки необходимо окунуть в очень холодную воду на пару секунд или просто ополоснуть под струей воды. Овощи не будут переваренными, сохранятся их цвет и форма.
Узнать больше http://rondell.goodhouse.com.ua/
kulinariya.goodhouse.com.ua
