Сласти: несправедливо забытые лакомства наших предков. Славянские блюда рецепты

Сурья – священный напиток древних язычников-славян (славянское языческое вино) Рецепты приготовления сурьи / Обо всем / Блоги Миллион Меню

• «И вот Солнце-Сурья сотворило то, что он забродил и превратился в сурицу.»
• «Вот жертва наша – это мед Сурья о девяти силищ, людьми на Солнце-Сурье оставленный на три дня, затем сквозь шерсть процеженный.»
• «Сколько раз мы извлекали меч и отражали врагов от себя, ибо вожди Ориевых родов были сильны, как после питья солнечной сурьи.»
• «Боги русские не берут ни жертв людских, ни животных, только плоды, овощи, цветы и зерна, молоко, питную сурью, на травах забродившую, и мед, и никогда живую птицу, рыб».

«Ягодный гриб» — виннокислая закваска для сурьи Существует много различных рецептов приготовления сурьи, и почти во всех них присутствует «ягодный гриб». Это предварительно приготовляемая из ягод виннокислая закваска, содержащая культуру виннокислых бактерий. Дело в том, что при приготовлении вина всегда есть риск, что вместо виннокислого брожения пойдет уксуснокислое брожение и получится целый бочонок уксусной заправки к селедке. Чтобы избежать подобного казуса, предварительно готовится закваска, в которой идет именно виннокислое брожение, что определяется по вкусу и запаху. Если в ягодной закваске пойдет уксуснокислое брожение, она непригодна для заквашивания вина и сурьи (чтобы использованные ягоды не пропадали, из этой закваски можно сварить кисель). «Ягодный гриб» используют и при приготовлении вина из винограда.

Приготовление «ягодного гриба» для заквашивания сурьи или для вина

1-2 стакана несколько перезрелых немытых ягод: земляники, малины или винограда (обязательно немытых!) раздавливают толкушкой и помещают в стеклянную банку или бутылку. Иногда на 2 стакана толченых ягод добавляют стакан воды и полстакана сахара (или 1/2 стакана воды и 1/2 стакана меда, разведенного в 1/2 стакана воды, затем прокипяченного на слабом огне 30-40 минут и охлажденного до теплоты) и взбалтывают. Закрывают бутылку ватной пробкой или завязывают несколькими слоями плотной ткани и ставят в тёмное место с температурой 22-24 гр. С. Через 3-4 дня смесь начинает бродить. Тогда процеживают немного жидкости через марлю и пробуют (не должно быть запаха и привкуса уксуса!). Затем дают побродить еще 2-3 дня и используют (весь «гриб» вместе с ягодами). Если в ягодном грибе вместо виннокислого пошло уксуснокислое брожение, такая закваска непригодна! В таком случае готовят новый ягодный гриб. Для приготовления 10 литров сурьи нужно 0,2-0,3 л закваски ягодного гриба. Хранить её можно не более 10 дней! Примечание: Для закваски сурьи вместо ягодного гриба можно применять немытый изюм, но это значительно повышает риск возникновения уксуснокислого брожения. Потому лучше заранее приготовить «ягодный гриб» (виннокислую закваску).

О меде для сбраживания. Мёд бактерициден и является мощным естественным антисептиком, что не позволяет идти брожению. При нагревании мёд теряет свои бактерицидные свойства. Потому для приготовления сбраживаемых напитков (сурья, ставленые меды) он предварительно кипятится с добавкой воды (чаще 1:1) от 40 минут до 1 часа или прогревается без добавки воды на кипящей водяной бане (тоже до 1 часа). Мёд для сурьи должен быть только натуральный без суррогатных добавок. См. стр. Какой бывает мёд. Проверка качества меда. Хранение мёда.

Квасура (он же ведический Сурья) подарил людям замечательный напиток, который назвали в честь него – сурья.

Исследователь русских верований и обычаев Юрий Миролюбов дал такое описание приготовления сурьи:

«Для приготовления этого напитка требовалось около килограмма высевок, которые варили на воде, затем сваренный настой пропускали через сито, и это действо называлось "сеять суряницу". Затем, сварив около ведра зеленой травы, ее тоже лили через сито, на дно которого клали овечью шерсть».

Нужно сказать, что у древних индийцев, которых по их священным книгам, Ведам, Миролюбов называет ведийцами, русская сурья называлась сомой, а иранские арийцы знали ее под именем хаомы. Поясним, что высевки — это шелуха, содранная с зерна на мельнице жерновами и остающаяся еще в муке. Но вернемся к описанному Юрием Миролюбовым рецепту приготовления священного арийского напитка:

«Процедив зеленый отвар, к нему прибавляли четверть объема меду. Жидкость к этому времени должна быть еще теплой, но уже не горячей. В нее добавляли сухих, ягод шиповника, вишен, терну, слив, груш, яблок и муки.

Все оставляли стоять три дня, а после этого, добавив изюму, запускали дрожжами, для чего жидкость подогревали отдельно и, примешав ко всему, оставляли в деревянной кадке. Три-четыре дня все бродило. После первого брожения к сурянице добавлялась кружка молока и наливалась мерочка топленого масла.

После двух недель сильного брожения, к ней прибавляют еще меду или сахару и делают небольшое количество заварного хмеля, которое и прибавляют.

После второго брожения бочку закрывают "кружком", то есть вставляют глухое днище, и так оставляют выстояться с месяц.

Через месяц днище выбивают и пробуют. Если суряница еще очень сладкая, то ее оставляют снова выбродить, а затем наливают в чистый бочонок, в который кладут дубовых деревяшек, лучше в зеленой коре».

Древние люди были убеждены, что над этим напитком, кроме людей, трудятся многие добрые духи. Во-первых, это Кветуня — богиня цветов. А также Просянич, Пшенич и Зернич — великие покровители брожения зерен. Пить Суряницу следовало строго пять раз в день (так в Ведах написано). Она помогала от многих болезней и надежно защищала от злых духов.

Сурья медовая слабоалкогольная (медовый квас)

Ингредиенты: 4,5 кг мёда, 18 литров родниковой воды, 400 г «ягодного гриба» (виннокислой закваски – см. выше). Примечание: для небольшого количества сурьи на 1,5 л воды берут 460 г мёда, 50 г ягодного гриба (или изюм немытый).

        Приготовление

Всё развести в бутыли из светлого стекла, поставить на солнце и выдержать три дня для осуривания. Плотно не укупоривать (при брожении должен выходить углекислый газ). Через три дня бутыль ставят в тёмное теплое место. При брожении в напиток можно добавлять по вкусу травы или растительные настойки. Когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить сурью (лучше сифоном), чтобы не возмутить осадок. Получится чудный медовый напиток средней крепости. Не забудьте разлить его по бутылкам и укупорить. Перед подачей на стол сурью можно слегка охладить. Немаловажное достоинство: отсутствие похмелья на следующий день, никогда не возникает состояние тяжёлого опьянения. Наоборот, человек, пьющий сурью, ощущает прилив сил.

Сурья повышенной крепости (питный мёд)

Если вы решитесь попробовать свои силы в приготовлении любимого напитка наших предков, вам потребуется: ключевая вода – 18 литров; мёд — 4,5 килограмма; «ягодный гриб» (см. выше) — 400 граммов; натуральное коровь молоко для сквашивания — 2 литра; коренья, травы и растительные настойки по усмотрению медовара.

        Приготовление

Развести 4 кг меда в 5 л горячей воды, прокипятить 30-40 минут и дать остыть до 24-26 градусов С. Затем добавить ягодный гриб и остальную воду. Все перелить в стеклянную бутыль и закупорить пробкой так, чтобы углекислота могла выходить в процессе брожения (пробка с тонкой трубочкой или водяной затвор). На три дня поставить бутыль на солнце, а затем убрать в теплое темное место. Через 21 день, когда со дна перестанут подниматься пузырьки, слить сурью очень осторожно, чтобы не взмутить осадок, в другую посуду. Здесь лучше использовать слив через трубку сифоном. Сквасить молоко и слить пахту, процеживая жидкость через овечью шерсть. Процеженную прозрачную пахту, коренья и растительные настойки (по вкусу) добавить в сурью. Перелить полученную смесь в широкую, достаточно плотно закрытую бадью (можно обвязать полиэтиленовой пленкой, чтобы спирт излишне не улетучивался) и выставить бадью на ледник, где она должна простоять сутки или побольше для вымораживания – время зависит от температуры ледника и от желаемой крепости (вода замерзает и кристаллизуется, а раствор алкоголя остается жидким и становится крепче; чем больше выморозится воды – тем крепче будет сурья). После вымораживания сурья становится не только слаще, но и намного крепче. Раствор слить с образовавшегося льда, добавить полкилограмма меда, осторожно перемешать и разлить по бутылкам. Укупорить и держать в холодном месте до трех месяцев. Сурья готова к употреблению после того, как на дне бутылок образуется белый осадок, а сам напиток станет прозрачным, как слеза. Пить эту сурью легко и приятно, очень быстро ощущается прилив сил и необыкновенное веселье. А замечательна сурья еще и тем, что похмелья на следующий день не бывает ровно никакого!

Ещё рецепт сурьи (кисломолочная сурья)

Рецепт в расчете на один литр. В этой кисломолочной сурье закваска "ягодный гриб" не используется.

        Приготовление

Надо взять 0,9 л натурального коровьего молока (пастеризованое и порошковое не годится!). Затем добавить 2 ст. ложки хорошего натурального меда (без патоки, иначе напиток испортите!). Взять 1/4 ст. ложки сухой горькой полыни, 1 ст. ложку лечебной ромашки, заварить в 100 мл кипятка и настаивать под крышкой 15 минут. Затем процедить и вылить в молоко. Полученную смесь влить в прозрачную банку или бутыль, достаточно плотно закрыть (но чтобы газы могли выходить!) и поставить в теплое солнечное место на 3-5 дней, помешивая каждый день 4 раза. Через 5 дней процедить - и напиток готов. Получается (если правильно приготовить) золотистый, шипучий напиток крепостью около 3-5 градусов. У правильно приготовленного напитка вкус слабого шампанского. Напиток может храниться на холоде до 1-2 недель (+2 - +4 гр. С), но при замораживании он теряет свои качества.

Приложение Перевод старорусских мер исчисления веса и объема на современные

МЕРЫ ВЕСА

• 1 пуд = 40 фунтов = 16,38 кг
• 1 фунт = 32 лота = 0,409 кг
• 1 лот = 3 золотника = 12,8 г
• 1 золотник = 96 долей = 4,27 г
• 1 доля = 1/96 золотника = 44,43 мг

МЕРЫ ОБЪЕМА

• 1 гарнец = 1/4 ведра = 1/8 четверика = 3,28 л    (в гарнец вмещается 14 фунтов меда; 1 русский фунт - 409 г)
• 1 четверик = 8 гарнцев = 2 ведра = 26,24 л
• 1 бутылка (винная) = 1/16 ведра = 0,77 л
• 1 бутылка (водочная) = 1/20 ведра = 0,624 л
• 1 штоф = 2 бутылки = 10 чарок = 1,23 л
• 1 чарка = 1/10 штофа = 2 шкалика = 0,123 г
• 1 шкалик (косушка) = 1/2 чарки = 0,06 л
• 8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
• 2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
• 1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
• 1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
• 1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 ст. ложки = 8 лотов
• 1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 ст. ложки = 4 лота
• 1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 ст. ложка = 2 лота

Источник: http://supercook.ru/rus-napitki/rus-napitki-05.html

www.mmenu.com

Рецепты славянской стравы - Заметки Славянина

КОЛОБОК

Оказывается, приготовить «тот самый» сказочный колобок, знакомый каждому из нас с детства, очень просто. Вот как это делается. Перемешайте двести граммов сливочного масла, стакан простокваши, половину чайной ложки соды, стакан сахару, добавьте соли по вкусу. Перемешайте. Для густоты добавьте муку (ржаную или пшеничную - по возможности; впрочем, подойдет и любая другая). Из получившейся смеси скатайте шарики, слегка их расплющите или надрежьте ножом. Поставьте в печь или духовку и выпекайте до готовности. Когда колобки будут готовы, вам останется только немного охладить их и внимательно следить за тем, чтобы какому-то из них не пришла в голову идея «уйти от дедушки и бабушки».

КОВРИЖКИ

Для приготовления одной коврижки вам потребуется пятьсот граммов меда уварить с чайной ложкой корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря, кардамона и остудить. В это время взбейте с сахарным песком пять куриных яиц, добавьте туда полтора стакана муки и замесите тесто, которое должно получиться достаточно густым. Поставьте тесто в тёплое место на три-четыре часа, несколько раз тщательно перемешивайте в течение этого времени. Затем добавьте ещё полтора стакана муки, чайную ложку соды, как следует перемешайте, выложите на противень и дайте постоять ещё около часа, чтобы дать тесту хорошо подняться. Выпекайте в духовке при умеренной температуре примерно три четверти часа.

КАША 

В кипящую подсолённую воду (1л) всыпать перебранное и промытое пшено (2 стакана) и варить до полуготовности. Добавить 4 столовые ложки мёда, 1 стакан молока и соль. Все перемешать и варить до готовности. Снять посудину с кашей с огня, добавить 100 г сливочного масла, хорошо перемешать и, плотно закрыв крышкой, поставить упревать на полчаса.

КУТЬЯ 

На 1 кг пшеницы (можно использовать лущеный ячмень, но ни в коем случае не рис, ибо «кутья по-китайски» к славянским обрядовым блюдам не относится) 200 г мёда, 200 г мелко нарубленных лесных орехов, 200 г размоченных в холодной воде сушёных яблок и груш, 200 г черничного варенья или столько же свежей черники, 100 г клюквы или брусники, соль по вкусу.

Развести мёд в горячей воде и вскипятить на медленном огне. Засыпать предварительно вымоченную и перебранную пшеницу. Посолить. Пока пшеница варится, нарубить размоченные яблоки и груши кусочками, залить их черничным вареньем и проварить 5 минут.

После того, как пшеница дойдёт до готовности (каша должна быть рассыпчатой), положить в неё орехи, клюкву, проваренные с черникой яблоки, всё это тщательно перемешать, накрыть посуду крышкой, завернуть в толстое полотенце и поставить упревать на полчаса. Подавать кутью тёплой.

КИСЕЛЬ

Плющеный овёс протомить в духовке до золотистого цвета. Переложить в чугунок, залить холодной водой и варить на слабом огне полчаса. Затем кисель осторожно снять с осевшей гущи в чистую посуду и дать ему остыть. Кисель должен иметь густоту сметаны. Можно добавить для сладости мёд, хотя в старину кисели были несладкие.

ЛЕПЁШКИ ПРЕСНЫЕ (КРУТУШКИ)

Крутушки делают ржаными и пшеничными. Ржаные пекут на сметане или простокваше, а пшеничные на молоке. В ржаные добавляют только соль и соду. В пшеничные добавляют масло, сметану, соль и соду. Месят лепёшки очень круто - накручивают горстями, валяют на столе, раскатывая круглыми скалкой.

СЫТА

Развести в горячей кипячёной воде мёд (на 1 кг мёда 5 кг воды), отдельно развести в тёплой воде белую пшеничную муку так, чтобы не было комочков (на пол-литра воды 1 стакан муки). Эту смесь влить в разведённый мёд и всё вместе довести до помешивания, но не кипятить.

ТЕСТО

Жидкое хлебное кушанье приготавливается следующим способом: в горшок кладут 200 г солода, 2 горсти калины и 400 г ржаной муки. Всё это размешивают, разбавляют кипятком (0,8 л) и оставляют на некоторое время горшок накрытым. Затем тесто разбавляют до густоты сметаны горячим квасом и, укутав горшок, оставляют солодеть до следующего дня. Утром горшок ставят в печь на 6 часов, после того, как загребут жар. Едят тесто ложками или обмакивают в него хлеб.

ТЮРЯ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ

Мелко нарезать квашеную капусту, добавить мелко нарезанный лук и натёртый на тёрке чёрствый ржаной хлеб. Всё перемешать, добавить льняного масла, залить квасом и посолить

УЗВАР

В холодную воду засыпать сушёные яблоки, груши, чернослив, малину и другие ягоды. Довести до кипения и кипятить 20 минут. Дать настояться, добавить мёд для сладости и охладить.

СБИТЕНЬ ПРОСТОЙ

Мёд 1кг, Вода 5л. Корица, гвоздика, имбирь. Лавровый лист - около 25 гМёд смешать с водой, довести до кипения, варить около получаса. Незадолго до окончания варки всыпать пряности. Процедить.

ЧЕРНИЧНЫЙ НАПОЙ 

Возьмите стакан ягод черники, вымойте их, отожмите сок. Полученный сок перелейте в стеклянную банку и поставьте в холодное место. Выжимки залейте горячей водой с сахарным песком и кипятите в течение 10-12 минут. После этого процедите, а отвар смешайте с полученным ранее соком. Подавайте в охлаждённом виде.

РЯБИНОВЫЙ НАПИТОК

100-150 г ягод черноплодной или красной рябины переберите и заморозьте. После этого, не размораживая, обдайте горячей водой, промойте. Положите в кастрюлю, залейте водою так, чтобы она покрывала плоды. Плотно накройте крышкой и кипятите в течение пятнадцати минут. После этого слейте воду в отдельную посуду, а ягоды разомните деревянным пестом. Размятые ягоды отожмите, сок соедините с водой, в которой варилась рябина, добавьте кипяток и сахар, снова поставьте на огонь. Когда сироп закипит, добавьте отжатые ягоды и продолжайте кипятить в течение пяти минут. Снимите готовый напиток с огня и охладите.

КВАС С ХРЕНОМ

Приготовьте обычный хлебный квас. После этого добавьте туда мелко рубленый или строганый корень хрена, столовую ложку меда, ложку сахара и ложку изюма. Дайте настояться. На один литр кваса требуется примерно пятьдесят граммов корня хрена.

СУХАРНЫЙ КВАС

Для приготовления сухарного кваса вам потребуется примерно два с половиной килограмма бородинского (или другого кисло-сладкого) хлеба. Заварите его ведром кипятку, добавьте по вкусу мяты и тщательно перемешайте специальной деревянной лопаткой. Когда жидкость почти остынет и станет чуть теплой, процедите ее через сито. Отдельно сделайте опару. Для этого возьмите пятьдесят граммов дрожжей и растворите их в четверти стакана чуть теплой воды. Всыпьте пятьдесят граммов ржаной муки, хорошо взбейте и поставьте в теплое место. Когда опара поднимется, добавьте ее в квас и не трогайте в течение суток.

На другой день процедите квас через салфетку, добавьте восемьсот граммов сахару, размешайте. Затем разлейте в бутылки и оставьте в доме. Выносите квас на холод, когда покажется пена.

 Источник: сайт "plamyasvargi.narod.ru"

www.slavyane.net.ua

Славянская | Правильная Еда

Шоколадные Блины VS американские Панкейки!

Привет, друзья! С вами Вика Лепинг! Масленица в самом разгаре, поэтому я приготовила для вас дабл-килл-рецепт — шоколадные блины славянские VS американские Панкейки! Посмотрим, кто...

Вегетарианский Холодец из грибов и овощей. С наступающим Новым Годом!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня, в преддверии Нового Года и Рождества, я хочу презентовать вам еще один новогодний рецепт — вегетарианский Холодец...

Полезное диетическое овсяное печенье — рецепт счастья холодной осенью!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, сегодня я расскажу, как приготовить полезное и диетическое овсяное печенье с бананом! Состоит оно из двух-четырех ингредиентов и готовится...

Самые нежные блины на рисовой муке + свежая летняя начинка!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу, как сделать самые вкусные и нежные, еще и безглютеновые блины на рисовой муке. Этот, как...

Овощные оладьи под летним соусом из помидоров — свежесть в каждом укусе!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня мы будем готовить овощные оладьи из кабачков с морковью и шпинатом под летним соусом из помидоров! Очень...

Пасхальный Кулич и его самый простой рецепт!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как приготовить Пасхальный Кулич! Рецепт я проработала самый простой из всех возможных, потому...

Постные морковные котлеты понравятся даже мужчинам!

Привет-привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как приготовить постные морковные котлеты! Рецепт, как и всегда, довольно прост в приготовлении, но итог...

Разноцветные блины с тремя видами начинки!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как сделать цветные блины с тремя видами начинки. А все потому, что в...

Сыроедческий Борщ на вкус, как настоящий!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу, как сделать сыроедческий Борщ на вкус, как настоящий, честное слово! Такой рецепт постного блюда пригодится,...

Рыбный салат Мимоза: рецепт на Новый Год!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как приготовить салат Мимоза! Классический рецепт придется по вкусу каждому едоку в канун...

Домашний плавленый сыр из творога: рецепт славянской кухни

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как приготовить домашний плавленый сыр из творога. Рецепт мне поведала моя мамуля, за...

Фасоль в томатном соусе: рецепт славянской кухни

Всем привет! С вами Вика Лепинг собственной персоной, и сегодня я поведаю вам, как приготовить фасоль в томатном соусе! Фасоль я люблю очень, она питательная,...

Овощное рагу с картошкой: рецепт славянской кухни

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как приготовить овощное рагу с картошкой! Рецепт у меня хранится уже давно, но...

Окрошка на кефире и минералке, квасе или сыворотке: рецепт от мамы!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу, как делается окрошка на кефире и минералке, квасе или сыворотке! Рецепт достался мне от мамули,...

Суп Свекольник холодный: рецепт домашний, от мамы!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу, как приготовить Свекольник холодный, рецепт которого поведала мне на днях мамуля. ...

Пасхальный кулич: рецепт на чудесный праздник!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я, как и обещала, расскажу о том, как приготовить пасхальный кулич, рецепт которого непременно придется вам по...

Творожная Пасха: рецепт на чудесный праздник!

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу, как готовится творожная Пасха, рецепт которой очень прост и невероятно вкусен. ...

Салат из пекинской капусты с маринованными грибами и оливками

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как приготовить салат из пекинской капусты с маринованными грибами и оливками....

Салат с вялеными помидорами, брынзой и проростками гречки

Всем привет! С вами Вика Лепинг, и сегодня я расскажу, как на скорую руку сделать салат с вялеными помидорами, Брынзой и проростками гречки....

Пророщенная гречка. Как прорастить зеленую гречку?

Всем привет! Меня зовут Вика Лепинг, и сегодня я расскажу о том, как прорастить зеленую гречку и зачем вообще нужна пророщенная гречка....

Диетическая творожная запеканка с бананом: низкокалорийные рецепты

Всем привет! Меня зовут Вика Лепинг, и сегодня я покажу вам очень крутой низкокалорийный десерт — диетическая творожная запеканка с бананом или творожная бабка....

rightfood.net

Славянская кухня | Кулинарные рецепты готовим дома!

Дорогие читатели кулинарного сайта culinar.su — Немного об особенностях славянской кухни. Традиционно на кухни славяне готовили разнообразные вкусные блюда от супов борщей и щей до картофельных каш с овощами во время сезона зимы или лета блюда отличались. Что на носу? Бородавка! Но! Но! Но! Масленица! Блинчики с грибной начинкой на масленицу буду для семьи готовить дома.

culinar.su Русская кухня: борщ, солянка, кабачки, шашлыки, перец фаршированный, мясо, квашенная капуста, русская каша

А вот самым древним блюдом славян были блины с различными начинками. С ними связано много традиций. Например, роженицу сразу после родов кормили блинами с маслом, а на поминках блины были основным блюдом. Одна традиция сохранилась и до нашего времени. Перед Великим постом славянские народы отмечают масленицу, на нее готовят блины с различными начинками.

Славянская кухня состоит из украинской, русской, белорусской, чешской и польской кухонь. Кухни этих стран используют различные приправы и пряности в умеренном количестве, а также очень умело делают соленья.

Славянская кухня славится изделиями из теста – это коржи, вареники, пельмени, пирожки, пироги, булочки и калачи. Каждое изделие в нескольких вариантах с различными сладкими, мясными, овощными начинками. Десятки видов блинов, запеканок и огромное количество каш из всевозможных круп. Очень часто и много блюд славяне готовили из молока. Это был творог, кефир, сметана, сыр, сливки и т.д. Из творога готовили  запеканки на любой вкус, они были и сладкие и соленые и с фруктами и с овощами.

Основным и любимым продуктом славян стал картофель. Без него не накрывался ни один стол. Картофель готовили всевозможными способами, даже делали из сырого тертого картофеля тесто, а из вареного толченого начинку. Также в картофельную начинку могли добавлять жареный лук, мясо, вареные яйца.

Супы (ранее называвшиеся «хлебова» или «похлебка») практически не уступают по популярности картофелю. Даже сегодня у славянских народов осталась традиция на обед подавать суп.

Мясо, птицу, рыбу, дичь славяне используют в приготовлении своих блюд в неограниченном количестве.

Славянская кухня смело может похвастаться блюдами, которые и сегодня занимают одно из основных мест на наших столах. Это украинский борщ, который имеет более пятидесяти вариантов приготовления или польский – бигос.

Белорусская кухня — картофельные драники! 

 

Читать так же фото рецепты:

culinar.su

Славянская кухня (рецепты). - 13 Августа 2011 - Блог

Расстегаи  Мука 150, вода 60, фарш 800, мука 30, меланж 30, жир 25, меланж 15, маргарин 10,сахар 5, дрожжи 5, соль.  Тесто готовится опарным способом: в теплую воду или молоко (от 60до 70 процентов от общего объема) помещают предварительно дрожжи, уже процеженные и разведенные, а также муку и все это тщательно мешают до получения однородной смеси. Когда опара станет больше в 2-2.5 раза, а затем станет опадать, доливают остальную жид­кость, в которой предварительно растворены соль и сахар, меланж или сырые яйца, тщательно все это перемешива­ют, всыпают остаток муки и месят, по ходу добавляя растопленный жир. После этого тесто оставляют на два – два с половиной часа для брожения, накрыв его марлей. На протяжении этого времени его 1-2 раза тщательно обминают. Лепят ша­рики, растаивают около 10 минут и рас­катывают в форме круглых лепешек. В центр лепешек кладут фарш; защипывают вере­вочкой края таким образом, чтобы середина изделия оставалась открытой. Укладывают пирожки на смазанный жиром противень, дают немного времени, чтобы настояться, смазывают сырым яйцом и ставят в духовку. Если расстегаи подают с мясом, то на фарш кладут половинку яйца, сваренного вкрутую. При подаче же расстегаев с ры­бой подойдет кусочек семги, лососины или кеты семуж­ного посола  Филе курицы 200, картофель 350, зеленый горошек 50, сливочное масло 30, яйцо 10 шт., соль, пшеничные сухари 20, жир для жарки 15.  Сливочным маслом начиняется филе курицы и формируется в виде груши, затем обмачивают в яйцах и панируют. Все эти действия повторяют два раза. Затем обжаривают во фритюре. Подавая блюдо на стол, поливают котлеты сливочным маслом. Можно подавать на гренках, сделанных из белого хлеба.На гарнир к котлетам по-киевски можно предложить жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно взять морковь, белыми грибами.  Картофель 65, цветная или белокочанная капуста 45, соус 75, репчатый лук 60, морковь 50, кабачки или тыква 45,  консервированный горошек 40, петрушка 15, топленое масло 15,перец горошком, лавровый лист, гвоздика, соль. Сырой картофель нарезают дольками или кубиками, затем обжаривают, отдельно пассируют наре­занные брюкву или репу, морковь, лук, петрушку. Овощи перекладывают в сотейник, поливают сметанным или томатным соусом и тушат в течение 10—15 ми­нут. Затем добавляют нарезанные кабачки или тыкву, отварную и предварительно разобранную на отдельные соцветия цветную капусту или припущенную белокочанную, перец горошком, лавровый лист, гвоз­дику и продолжают тушить еще порядка 20 минут. Минут за 5-10 до конца в рагу добавляют растертый чеснок, специи, горошек. При подаче на стол овощное рагу поливают растопленным сливочным мас­лом и посыпают зеленью. Для приготовления теста понадобится : мука 300, меланж (смесь, состоящая из яичного белка и жёлтка) 25, столовый маргарин 200, дрожжи 10, соль 4, вода 120; для фарша: яйцо с луком репчатым либо жареное мясо с луком, либо квашеная капуста, либо свежие грибы 500, для смазки – меланж, 10.   Опарным способом готовят дрожжевое тесто (пласт должен получиться толщиной 1 см) и разрезают на несколько полос, ширина которых - от 18 до 20 см. В центр каждой полосы кладут фарш и равномерно распределяют равномерно по всей ее длине. Края теста соединяют друг с другом и защи­пывают, вылепленную кулебяку швом вниз кладут на противень и оставляют для расстойки. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и делают проколы в двух-трех местах. Перед подачей на стол готовое блюдо разрезают на небольшие порции примерно по 150 г. Подавать можно, как в горячем, так и в холодном виде.  7-8 картофелин, 300 г мякоти говядины, 1 стакан пшеничной муки, семена тмина – половина чайной ложки, репчатый лук - 1 головка, соль, черный молотый перец,.   Способ приготовления клецок из бульбы с мясом: Мякоть говядины вместе с луком дважды прокрутить через мясорубку, посыпать перцем, тмином, посолить.  Картофель измельчить на терке, сцедить образовавшуюся жидкость через сито. Затем засыпать муку, посолить и тщательно перемешать. Из полученной массы слепить клецки, внутрь каждой из которых положить комочек мясного фарша.                                           Варить клецки следует в подсоленной воде до состояния готовности 4–5 минут. Подавать на стол со сметаной.  Мякоть говядины   125,   картофель 25, яйцо 3/4 шт., мука 15, сало-шпик   25, соленый огурец 25, топленое сало 5, перец, соль. От мякоти говядины отрезают плоский кусок, размером с ладонь, очищают все пленки, отбивают, солят и посыпают перцем. На середину куска кладут несколько кружочков соленого огурца, сваренного вкрутую яйца, нарезанное полосками сало-шпик и картофель в форме соломки. Сворачивают мясо рулетом, перевязывают ниткой, обмакивают в яйцо и панируют в муке. Жарят рулетики в топленом сале, потом складывают в кастрюлю, заливают кипятком или бульоном таким образом, чтобы все мясо было в воде, и тушат до состояния готовности. Подают на стол с тушеным картофелем, политым соусом, образовавшимся при готовке завиванцев.  Судак 140, перец черный 0,01, яйцо (для фарша)  1/2 шт., лавровый лист 0,02, репчатый лук 10, петрушка 7, уксус трехпроцентный (для рыбы) 7; для соуса понадобится: яйцо 1/2 шт., растительное масло 3, маринованные белые грибы 2,5, уксус трехпроцентный 10, сметана 10, огурцы 2,5, сахар 1, горчица 1,.   Рыбе отрезают голову, чистят ее, разрезают тушку вдоль туловища, вынимают реберные и позвоночные кости, в брюшную полость насыпают фарш из мелко рубленых яиц, черного перца, соли, нашинкованной зелени петрушки, сворачивают судака в форме трубочки и перевязывают его. В кипяток добавляют уксус, лавровый лист, лук, перец, после чего опускают рыбу и варят. До момента подачи на стол судак не вынимают из бульона. При подаче завиванец из рыбы разрезают на отдельные порции и подают охлажденными. Соус предлагают отдельно. Готовят его таким образом: варят яйца вкрутую, отделяют желтки, растирают их, затем наливают небольшими порциями слабый раствор уксуса, растительное масло, добавляют горчицу, соль, сахар. Полученную смесь пропускают через сито, засыпают нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, одну ложку сметаны, и все тщательно перемешивают.  Картофель 250, мясо 107, томат-пюре 10, морковь 25, репчатый лук 20, бульон 75, жир 10, огурцы соленые или свежие 50, лавровый лист 0,02, горький перец 0,02, чеснок 2, петрушка 5, соль.  Мясо нарезают кусками. Предварительно посолив, обжаривают его, после чего тушат до состояния полуготовности с бульоном и томат-пюре.    Картофель чистят и нарезают крупными кубиками, обжаривают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и пассированную морковь, посыпают сверху горьким перцем и укладывают в сотейник тонким слоем.  На  картофель выкладывают слой  тушеного  мяса,  потом снова слой  картофеля и т. д.  (в верхнем слое должен быть картофель), заливают бульон и тушат, пока жаркое не будет готово. Готовое блюдо натирают чесноком, предварительно растертым.  При подаче  на стол жаркое  посыпают  петрушкой. Отдельно к нему подают свежие или соленые огурцы.  Свинина 90, картофель 300, квас хлебный 70, свежие огурцы 40 или соленые 45, репчатый лук 20, петрушка 5, чеснок 5, жир 5, лавровый лист 0,02, горький перец 0,02, уксус трехпроцентный 5, мята 2.   Свиной окорок отделяют от костей, нашпиговывают чесноком и луком, натирают солью, сверху посыпают молотым черным перцем, помещают в керамическую или эмалированную   емкость, добавляют лавровый лист и сухую мяту, сверху заливают хлебным квасом с уксусом и ставят на 12 часов на холод, чтобы он замариновался. Каждые 3—4 часа окорок перекладывают на другую сторону. После этого буженину вынимают из маринада и в жарочном шкафу жарят до состояния готовности на противне. На гарнир к буженине с чесноком и луком подают жареный картофель, политый соком, в котором жарился окорок, сверху посыпают петрушкой. Отдельно на тарелку кладут свежий или соленый огурец  Бульон 400, картофель 100, рыба 70, лук 25, масло 10, петрушка 5, зелень, специи, соль. Бульон готовят из мелкой рыбы и рыбных отходов. Когда он закипит, бросают картофель (целыми небольшими клубнями), а также мелкие головки лука ипродолжают варить. В самом конце солят, перчат и бросают лавровый лист. В глиняный горшочек закладывают кус­ки вареной рыбы и сливочное масло, заливают все ухой, кипятят и заправляют готовое блюдо зеле­нью.  Осетрина 160, картофель 80, капуста 125, репчатый лук 20, морковь 20, мука 5,  зелень 5, петрушка 5, чеснок, соль.   Осетрину ошпаривают горячей водой, очищают, хорошо про­мывают, разрезают на 3—4 куска, заливают кипятком и варят до состояния готовности. Рыбьи головы ошпаривают, удаляют жабры и глаза, разрубают на две части, плавники и хвосты также ошпаривают и варят из них бульон. С голов счищают мякоть, добавляют к кускам вареной рыбы, а хрящи продолжают варить в бульоне на протяжении 1— 2 часов. Капусту нарезают режут на квадратики, засыпают в кипящий процеженный бульон и варят еще 20—30 минут, после чего бросают нарезан­ные кубиками и предварительно слегка обжаренные лук, коренья. Когда бульон снова закипит, кидают картофель, нарезанный кубиками или дольками, перец и лавровый лист. В глиняные горшки накладывают куски готовой рыбы и хрящи, наливают щи, кипятят и подают на стол с ломтиками лимона и зеленью или со сметаной.  Шпинат 270, картофель 135, щавель 130, яйцо 1/2 шт., репчатый лук 50, петрушка 40, сметана 20, столовый маргарин 25, перец, лавровый лист, соль.   Щавель и шпинат перебирают, тщательно промывают и припускают (отдельно), после чего протирают. В кипящий бульон бросают картофель, спустя 10 минут — пассированную петрушку и лук, а за­тем— пюре из щавеля и шпината, и варят на протяжении 15— 20 минут. За 10—15 минут до полной готовности солят, перчат и кидают лавровый лист. При подаче готового блюда на стол в тарелку со щами кладут ломтик яйца, сваренного вкрутую и сметану. Яблоки 430, молоко 400, сахар 90, пшеничный хлеб (из муки высшего сорта) 300, яйцо 2 шт., сливочное масло 30, корица 5, маргарин, сухари 10.   Пшеничный хлеб режут на куски, отделяют корочки и замачивают мякоть в яично-молочной смеси; пропитанные ломтики выкладывают в ряд на лист, посыпанный сухарями и сма­занный маслом . С яблок счищают кожуру, удаляют сердцевину, режут на кусочки и засыпают сахаром, перемешанным с толченой корицей. Затем выкладывают ровным слоем поверх хлеба, а на яблоки сверху кладут ломтики хлеба, предварительно вымоченные одной стороной в яично-молочной смеси (сухой стороной к верху). Сбрызгивают шарлотку сливочным маслом и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой, когда шарлотка остынет, нарезают на порции. Подают на стол под земляничным, малиновым либо абрикосовым сиропом. Сироп можно подавать отдельно.  Вода 900,мед 50, сок брусники или клюквы, гвоздика 0,2, корица 0,3.  Кипятят воду, растворяют в ней мед, добавляют гвоздику, корицу, сок клюквы или брусники, кипя­тят в течение получаса, время от времени снимая пену. Готовый сбитень  процеживают и подают на стол горячим. Можно готовить напиток с вином вместо сока.  Свежая капуста 100, картофель 265, соленые огурцы 100, петрушка 80, репчатый лук 50, корень сельдерея 30, морковь 25, столовый маргарин 20, сметана 20, соль.   Доводят бульон до состояния кипения, кладут в него свежую капусту, снова кипятят, бросают кар­тофель, а спустя 5—7 минут — пассированные лук, огурцы и коренья. Для приготовления этого рассольника можно использовать любые мясные и рыбные про­дукты, а также грибы. При подаче на стол в с рассольником та­релку кладут сметану.  Говядина 165, хлебный квас 325, яйцо 1 шт., зеленый лук 25, сметана 30, свежие огурцы 60, готовая горчица 2, укроп 5, сахар 5, соль. Отварную говядину и огурцы нарезают маленькими кубиками. Зеленый лук мелко режут и тщательно растирают с небольшим количе­ством соли деревян­ным пестиком до выделения сока. Яйца варят вкрутую, отделяют белки, мелко нарезают их, а желтки рас­тирают с солью, сахаром, горчицей, добавляют сметану и укроп. Тщательно все перемешивают и разводят квасом.  Мякоть курицы 75, пшеничный хлеб 18, молоко 22, сухари 20, яйцо 1/5 шт., масло 3, топленое масло 8; для гарнира: молоко 50, морковь 50, брюква 25, репа 25, зеленый горошек 25, мука 3.  Мякоть курицы (без кожи) прокручивают дважды на мясорубке, добавляют сухари из белого хлеба, размоченные в сливках или молоке, добавляют соль и хорошо перемешивают, после чего еще раз из­мельчают, смазывают размягченным сливочным маслом и лепят котлеты. Перед жаркой их смазывают смесью молока и яйца, обвали­вают в сухарях из белого хлеба, нарезанных мел­кими кубиками. Готовые котлеты подают на стол вместе с овощами в молоч­ном соусе. Для приготовления соуса потребуется: морковь, репу и брюкву нарезать мелкими кубиками, припустить с бу­льоном, залить молоком и довести до состояния готов­ности. Затем слить жидкость, разводят ею муку, подогретую с маслом, слить обратно и вскипятить. В овощи по вкусу можно добавить сахар, соль, а также зе­лены На 1 кг винегрета: картофель 300, соленые огурцы 220, горошек консервированный 150, морковь 150, свекла 230, репчатый лук 180, или зеленый 190, растительное масло, сметана майонез или заправка 100, соль.  Картофель в «мундире» бросают в кипящую воду, уменьшают огонь, и при слабом кипении варят на протяжении 15 минут, после чего воду сливают, снова накрывавают кастрюлю крышкой и продолжают варить картофель на пару. Затем охлаждают, чистят и режут маленькими кубиками. Морковь и свеклу очищают от кожуры, нарезают также маленькими кубиками или ломтиками. Свеклу помещают в небольшое количество воды (10% от ее веса) на 50—60 ми­нут. Морковь также припускают с водой и растительным маслом на протяжении 15— 20 минут. Готовые овощи охлаждают в той же емкости, в которой они были подвергнуты тепловой обра­ботке, после чего смешивают их. Добавляют порезанные огурцы, репчатый лук, зеленый горошек и заправляют все это растительным маслом, майонезом, сметаной или за­правками   (горчичной либо  салатной)  Пшеничная мука 115, творог 840, сахар 60, яйцо 1,5 шт., соль.  В протертый творог добавляют яйца, муку, сахар, соль и замешивают тесто. Раскаты­вают пласт толщиной от 10 до 12 мм, разрезают его на полоски 25 мм шириной. Последние полоски делают треугольной или прямоугольной фор­мы. Отварив в закипевшей воде, подают на стол со сметаной или маслом.  Картофель  300,  яйцо  1/4  шт., мука 30, сливочное масло 25, перец, соль.  Картофель варят не очищая, в «мундире», затем чистят, прокручивают через мясорубку, засыпают муку или крахмал, добавляют растопленное сливочное масло, перец, яйцо, хорошо перемешивают и формуют маленькие шарики по 15—20 г. Бульбишники выкладывают на предварительно смазанную маслом сковороду и ставят в духовку. После чего их заправляют сметаной или луком, обжаренным на сливочном масле, и ставят на маленький огонь на 5 минут  Картофель - 12 шт, сметана - 1 стакан, мука - 2 ст. л., сливочное масло - 3 ст. л., соль; для грибного фарша: сушенные грибы - 40г, репчатый лук - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. л.; для мясного фарша: жирная свинина - 400г., репчатый лук - 1 шт., перец и соль - по вкусу.  Грибы замачивают в холодной воде, а затем отваривают. Слив воду, рубят грибы на мелкие кусочки, обжаривают на сковородке и перемешивают с обжаренным тонко нарезанным репчатым луком, солят и перчат по вкусу. Свинину рубят ножом, добавляют к ней сырой нарезанный репчатый лук, солят и перчат, не обжаривают. Сырой картофель перетирают на терке. Отжимают образовавшийся сок, настаивают, после чего жидкость сливают, а полученный крахмал перемешивают с картофелем, солят и мешают. Формуют лепешки, на середину которых кладут немного мясного или грибного фарша. Закатывают клецки в форме шарика, после чего обваливают в муке и жарят в масле. Готовые клецки складывают в латку, поливают сверху сметаной и ставят в духовку на 30-40 минут. Подавать клецки следует горячими со сметаной, квашеной капустой, свежими или солеными огурцами, моченными яблоками либо брусникой. Можно подать как закуску к грибно Щавель 230, яйцо 1 шт., свежие огурцы 50, зеленый лук 30, сметана 30, сахар 5, соль. Для холодника со свеклой: свеклы — 100 г, щавеля—150 г.   Щавель мелко нарезают и варят в бульоне или воде до состояния готовности. В остывший отвар со щавелем бросают лук, предварительно растертый с солью, нашинкованные огурцы, белок яйца, сваренного вкрутую и растертый желток. Перед подачей на стол холодник следует заправить сметаной и посыпать сверху измельченным укропом. Яйца, которые кладутся в тарелку, не обязательно растирать. Холодник можно готовить также и со свеклой  Таркованная масса 250, молоко 50, сало свиное 50, масло сливочное 15, сухие фрукты 50, лук 50, черный перец горошком или красный перец,  петрушка, укроп,соль.  Таркованная масса готовится из крупного картофеля, затем ее солят, добавляют перец и слегка обжаренные маленькие кусочки сала (не путать со шкварками), нашинкованный и обжаренный в том же сале лук, а также сухофрукты, хорошо промытые в горячей воде. Все перечисленные выше ингредиенты перекладывают в казанок или кастрюлю с толстым днищем и тушат в духовке на протяжении 15—20 минут, затем достают, тщательно перемешивают и снова помещают в жарочный шкаф, повторяя процедуру перемешивания еще 2— 3 раза, но уже через меньшие промежутки времени, чтобы таркованная масса не подгорела. Подают на стол таркованку вместе с молоком или сливочным маслом.Таркованную массу готовят таким образом: крупный сырой картофель перетирают на терке, но не отжимают, а готовят вместе с выделившимся соком.  Говядина 80, картофель 430, сало-шпик 30, репчатый лук 25, соль.  Половину картофеля чистят и перетирают на терке, оставшуюся часть варят в «мундире», затем очищают от шкурки, протирают, тщательно перемешивают с сырым картофелем и формуют из получившейся массы лепешки. Фарш готовится из вареного мяса и пассированного репчатого лука. Лепешки начиняют мясным фаршем и придают им форму зраз. Жарят мясные зразы на сале-шпик до образования золотистой корочки. Подают на стол также с салом-шпик  Сало 50, хлебный квас 15, репчатый лук 20, мука 20, сельдерей 20, соль. В кастрюлю с водой добавляют хлебный квас (в пропорциях 4:1), кипятят, после чего добавляют пассированную и разведенную в воде ячменную или пшеничную муку и варят в течение 5 минут. Сало режут на кусочки и обжаривают вместе с мелко нарезанными луком и сельдереем, перекладывают все в кастрюлю, солят и на 5—10 минут ставят в духовку.  Курица 75, бульон 300, говядина 50, ветчина 50, телятина 50, потроха 30, яйцо (желток) У4 шт., сливочное масло 15, сельдерей   20,   морковь 30, булка   30,   петрушка 20, сметана 20, соль.  Бульон готовят из костей и куриных потрохов, а мясо мелко нарезают со сливочным маслом, нежирной говядиной, ветчиной, телятиной, сельдереем, морковью,  петрушкой и  обжаривают. Полученную   массу   перемешивают  с   булкой, предварительно размоченной в горячем бульоне, и тщательно измельчают в ступке либо  прокручивают  через  мясорубку. От сырых яиц отделяют желтки, перемешивают их с густой сметаной, добавляют к полученным мясопродуктам,  наливают процеженный  бульон  и хорошо нагревают, но не доводя до кипения. При подаче на стол блюдо посыпают петрушкой.  Груши 10, сливы 10, яблоки 5, вишни 5, мед 20,  изюм 5,  вода  150.  Сухофрукты перебирают и тщательно моют, затем бросают в кипящую воду, закрывают крышкой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Яблоки и груши готовят отдельно, потому как варятся они намного дольше.Затем сваренные фрукты перемешивают, добавляют к ним мед, доводят до состояния кипения и помещают в холодное место для настаивания  Свежые фрукты: малина, вишня и слива 75, сахар 40, вода 125.  Из слив извлекают косточки, добавляют к ним перебранные малину и вишни. Засыпают фрукты сахаром, дают постоять на протяжении 15—20 минут, заливают кипятком и помещают в духовку в закрытой посуде на 40—50 минут, после чего готовый узвар охлаждают.  Пшеничная мука 350, яйцо 3/4 шт., вода 170, растительное масло 15, сахар 15 соль 4; для фарша: яблоки 850, яйцо 3/4  шт.,  сахар 50, сахарная пудра 10, сухари 15, маргарин 2.  Замешивают пресное тесто из муки, желтков, половины нормы растительного масла и сахара, выдерживают его, накрыв салфеткой, на протяжении 30— 40 минут. После этого тесто раскатывают в пласт толщиной полтора сантиметра, смазывают его растительным маслом, кладут на предварительно посыпанное мукой полотенце и руками растягивают во все стороны таким образом, чтобы толщига теста не была не больше 1 мм, после чего сбрызгивают несколькими каплями растительного масла. На половину пласта теста выкладывают слой яблок, нарезанных тонкими ломтиками, посыпают сверху сахаром, корицей, сухарями и с полотенцем свертывают тесто в форме рулета, начиная от края, покрытого фаршем. Получившийся струдель смазывают яйцом, делают проколы в нескольких местах и выпекают. После того, как готовое изделие остынет, его посыпают сахарной пудрой.  Яйцо 2 шт., молоко 250, пшеничная мука 15, 2 сырых желтка, сливочное масло 25, панировочные сухари 10, перец, соль.  Яйца варят вкрутую и мелко секут. Муку немного   поджаривают  на   сливочном масле,   разводят  небольшим количеством  молока до густой консистенции, кипятят. Выкладывают яйца, сырые желтки, перец, соль, снова кипятят, затем охлаждают. Лепят из полученной массы котлеты, панируют  Картофель 150, квашеная капуста 50, репчатый лук 125, яйцо 1 шт., сало-шпик 25, сметана 30, мука 15, перец, соль.  Картофель отваривают, протирают, перемешивают с сырыми яйцами. Квашеную капусту тушат, заправляют солью, посыпают перцем, обжаренным на сале с луком. Получившуюся картофельную массу выкладывают на доску, предварительно обсыпанную мукой, ровняют, сверху на нее кладут фарш из лука и капусты, закрывают его частью картофеля, перекладывают на смазанный салом противень, еще раз смазывают салом и запекают в духовке. На стол лежни подают со сметаной. Говядина (наружная и боковая части задней ноги) 250, белокочанная свежая капуста 200, репчатый лук 15, сало-шпик 30, томат-пюре 15, пшеничная мука 7,жир 10, сахар 1,5, уксус девяти процентный 3, соль.  Говядину разрезают на порционные куски, отбивают их, солят. Сверху на мясо кладут тушеную капусту, свертывают крученики , перевязывают ниткой, панируют в муке и жарят. Затем укладывают в сотейник, обкладывают тоненькими кусочками сала-шпик, заливают бульоном или водой и тушат до состояния готовности. Подают на стол с кусочками сала-шпик, полив соусом, образов  Картофель 200, яйцо 74 шт., слива 60, пшеничная мука 50, сахар 5, сливочное масло 10.  Картофель чистят, перетирают на мелкой терке, образовавшийся сок не выливают, а используют в процессе приготовления крахмала, в густую часть засыпают муку, солят и замешивают крутое тесто (как для приготовления вареников). Лепят шарики, фаршируют каждый из них одной сливой (можно и с косточкой, и без). Варят до состояния готовности в подсоленной воде. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.  Караси 120, картофель 200, сметана 15, мука 6, мясной бульон 50, жир 15, мука для соуса 4, сливочное масло для соуса 3, сухари 5, жир для картофеля 5, соль.  Подготовленную рыбу посыпают перцем, солят, обкатывают в муке и жарят до появления румяной корочки. Потом карасей перекладывают на сковороду, смазанную маслом, выкладывают картофель, нарезанный кружочками, поливают сметанным соусом, засыпают сухари и запекают в духовом шкафу.Сметанный соус готовят таким образом: муку немного поджаривают с маслом, разводят с частью бульона, кладут сметану, солят и разводят оставшейся частью бульона, затем хорошо проваривают и пропускают через сито.  Телятина 250, сливочное масло 40, булка 50, яйцо 1 шт., петрушка 5, соль.  Телятину рубят на мелкие кусочки. Сливочное масло тщательно взбивают, добавляют в него тертую булку, яйцо, измельченное мясо, солят, засыпают мелко нашинкованную петрушку. Образовавшуюся массу хорошо мешают. Затем лепят галушки и варят их до состояния готовности в соленой кипящей воде. Подают на стол под различными соусами. Вареный картофель 125, мука 10, тертый сырой картофель 15,   яйцо 1/2 шт., подсолнечное масло 5, репчатый лук 20, красный перец, соль.  Картофель варят в кожуре, затем чистят, моют, добавляют яйца, муку, тертый сырой картофель. Лук мелко нарезают и поджаривают на подсолнечном масле. Затем добавляют в тесто вместе с солью и красным перцем, тщательно все перемешивают. При помощи чайной ложки отделяют от общей массы маленькие галушки и кладут их в кипящую подсоленную воду. Варят в течение 7—8 минут.Галушки, натертые сливочным маслом, подают на стол, как отдельное  блюдо,  так и в качестве  гарнира  к  бульону.   Мука 400, сливочное масло 100, яйцо 3 шт., миндаль 70, молоко 70, сахар 75, коньяк или ром 10.  Яйца взбивают с сахаром, добавляют растопленное масло, молоко, ром, засыпают предварительно натертый миндаль, тщательно перемешивают, после этого добавляют муки небольшими порциями, замешивают тесто и формуют вергуны. Кладут их в кипящий смалец (свиной жир) и варят в нем в течение 1—2 минуты до золотистого цвета.  Для теста: пшеничная мука 50, яйцо 1/15 шт., сахар 2, дрожжи 2, вода 25; для фарша: творог 70, сахар 5, яйцо 7в шт., сливочное масло 5; творог 50, сахар 5, яйцо 1/8 шт., сметана 25, соль.  Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной полтора-два миллиметра в форме прямоугольника и режут на несколько кусков размером 7x7 см. Творог протирают, заправляют его яйцами, сахаром, солят и хорошо перемешивают. Фарш закатывают в тесто, лепят вареники и оставляют их на некоторое время для расстойки, затем варят их в кипящей подсоленной воде до состояния готовности. Готовые вареники тщательно перемешивают с творогом, накладывают в специальный порционный горшочек, поливают сверху сливочным маслом, сырыми яйцами, предварительно перемешанными со сметаной и сахаром, и запекают в духовке. Подают на стол горячими.  Фасоль 300, сушеные белые грибы 100, репчатый лук 120, сливочное масло 80, черный молотый перец, соль.  Фасоль тщательно перебирают, промывают, оставляют замоченной на несколько часов, варят до состояния готовности, процеживают и пропускают через мясорубку или протирают через сито. В подготовленное пюре кладут мелко нашинкованный и предварительно пассированный лук, мелко нарезанные вареные грибы, молотый черный перец, солят и тщательно все перемешивают. Лепят вареники и варят их. При подаче на стол блюдо следует полить растопленным сливочным маслом. Борщи  Курица или гусь 70, картофель 70, капуста свежая 80, свекла 60, морковь 10, томат-пюре 10, лук репчатый 15, петрушка 5, сало топленое свиное 5, сало шпик 5, сметана 15, сахар 5, уксус трехпроцентный 5, лавровый лист, укроп или петрушка, соль; для галушек: пшеничная или гречневая мука 30, яйцо 2 шт., бульон или вода 50, соль.  Борщ варят на бульоне из гуся или курицы. Свеклу, овощи и лук режут аккуратными ломтиками, картофель измельчают кубиками, капусту нарезают шашками. Галушки готовят таким образом: кипятят воду, добавляют муку (7з от общего объема), тщательно размешивают и выключают огонь, охлаждают, разбивают в тесто яйца, засыпают остаток муки, хорошо мешают, а затем, набирая полученную смесь столовой ложкой, бросают в кипящую подсоленную воду и продолжают варить до состояния готовности.  Кости 100, картофель 100, свекла 100, сосиски 50, морковь 20, репчатый лук 20, петрушка 10, томат-пюре 15, топленое масло 10, уксус трехпроцентный 5, сахар 5, горький черный перец, лавровый лист ,соль, зелень.  Неочищенную свеклу промывают под холодной водой, после чего варят в подсоленной воде с уксусом до состояния полуготовности, только затем очищают, тонко нарезают соломкой и тушат с томат-пюре в течение 20—30 минут. В процеженный бульон из костей кладут нарезанный небольшими дольками картофель, варят до кипения, бросают в борщ свеклу, слегка обжаренные, нашинкованные соломкой морковь, лук репчатый и петрушку, сахар, горький черный перец, лавровый лист, соль и варят до состояния готовности. После этого 30-40 минут настаивают, а затем вливают свекольный квас.Подавая блюдо на стол, можно добавить в тарелку мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и сверху посыпать укропом.  Говядина 50, картофель  100, свекла 60, щавель 50, морковь 20, шпинат 50, петрушка 5, репчатый лук 10, томат-пюре 15, масло топленое 10, уксус трехпроцентный 5, сметана 10, мука 5, лавровый лист, горький черный перец, зеленый лук 15, укроп, сахар 5, соль.  Свеклу мелко нарезают соломкой, солят, добавляют томат-пюре, уксус,сахар, жир, полученный из бульона, и тушат до состояния готовности. Морковь, репчатый лук и петрушку шинкуют соломкой, после чего пассируют их на топленом масле. В кипящий бульон бросают нарезанный аккуратными дольками картофель, снова доводят до состояния кипения, кидают тушеную свеклу, пассированные овощи и продолжают варить до готовности. Примерно за 7—10 минут до окончания процесса варки засыпают мелко нарезанные листики шпината, щавеля, а также нашинкованный зеленый лук, после чего заправляют специями (горький перец, лавровый лист) и белым соусом. Подавая готовое блюдо на стол, в тарелку с борщом кладут мясо, заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом. Сушеные грибы 25, чернослив 25, капуста 100, свекла 100, картофель 100, томат-пюре 30, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, сливочное масло 25, мука 2, лавровый лист, соль, перец. Грибы тщательно промывают и мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой и добавляют в нее стакан бульона из грибов, томат-пюре и тушат до состояния полуготовности.    Морковь, лук и петрушку режут соломкой, обжаривают в масле, перемешивают   с   пассированной   мукой.   В   закипевший грибной  бульон  бросают   нарезанные   капусту, картофель и вновь доводят до состояния кипения, добавляют в борщ промытый чернослив, грибы, пассированные овощи, тушеную свеклу, лук, лавровый лист, соль, перец и варят до состояния готовности. На стол борщ подают с мелко нарезанной петрушкой Борщ по-хмельницки Свинина 50, свекла 60, капуста 75, кости 50, томат-пюре 15, картофель 100, квас свекольный 75, морковь 20, сладкий болгарский перец 20,репчатый лук 15, жир свиной 10, сметана 10, мука 5, сахар 5, горький черный перец, лавровый лист, соль.  Свеклу варят в подкисленной воде до состояния полуготовности, мелко нарезают соломкой, солят, добавляют уксус, сахар, жир и тушат до готовности. Лук нарезают полукольцами, коренья шинкуют соломкой, затем все это пассируют с жиром и томат-пюре. В бульон бросают картофель, нарезанный дольками, нашинкованную капусту и варят на протяжении 10—15 минут. После этого кидают свеклу, пассированные овощи, нашинкованный сладкий болгарский перец, пассированную муку, горький черный перец, лавровый лист, солят и варят до состояния готовности. Готовое блюдо заправляют свекольным квасом и чесноком, предварительно растертым с салом.На стол борщ подают со сметаной. Отдельно к нему можно предложить пирожки с горохом, полив их сверху чесночным соусом. Свекла 50, капуста 50, томат-пюре 20, фасоль 15, картофель 50, морковь 20, перец сладкий 10, сметана 25, масло растительное 10, петрушка 10, лук репчатый 20, сахар 3, мука 2, зелень, уксус, соль, перец.  В кипящий бульон бросают нарезанные картофель и капусту, варят на протяжение 10—15 минут, добавляют предварительно сваренную фасоль с отваром, мелко нашинкованный соломкой сладкий перец, нарезанную соломкой и тушенную в томат-пюре, подсолнечном масле и уксусе свеклу, обжаренные на сковородке морковь и петрушку, пассированную и разведенную с несколькими каплями воды муку и варят еще в течение 5— 7 минут. Заправляют криворожский борщ солью, перцем, сахаром, кипятят и охлаждают. На стол блюдо подают со сметаной и мелко нарезанной петрушкой. Баранина 125, капуста 100, картофель 25, свекла 75, томат-пюре 20, фасоль 25, квас-сыровец 60, кислое яблоко 20, морковь 20, масло сливочное 25, петрушка 10, репчатый лук 30, сметана 25, лавровый лист, сало 10, зелень, соль, перец. В кипящую воду бросают мелко нарезанную соломкой капусту, после закипания в бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят на протяжении 10— 15 минут. После этого бросают предварительно сваренную фасоль с отваром, свеклу, ранее тушенную со сливочным маслом, квасом-сыровцом и томат-пюре, пассированные коренья, лук, свежие яблоки, нарезанные дольками, а также лавровый лист, перец, соль и варят до состояния готовности. Заправляют крестьянский борщ салом, растертым с луком. При подаче на стол в тарелку кладут мясо, добавляют сметану и мелко нашинкованную петрушку. Приготовление кваса-сыровца Вода 2 литра, ржаная мука 500, дрожжи 10. Муку разводят в теплой воде (Vio от нормы) с дрожжами, оставляют полученную смесь бродить (должно быть приблизительно 400—500 г закваски). Оставшуюся муку заливают горячей водой, замешивают до консистенции сметаны и ставят его в теплое место. После этого добавляют закваску, разводят ее теплой водой так, чтобы получился густой квас. По мере использования в квас доливают холодную кипяченую воду (3-4 раза).  Говядина 80, картофель 80, свекла 100, капуста свежая 80, лук репчатый 30, фасоль 50, морковь 25, баклажаны 50, жир 10, сметана 10, петрушка 5, укроп 5, перец, лавровый лист, соль.  Мясо (грудинку или покромку) заливают холодной водой, добавляют лавровый лист и репчатый лук, ставят на огонь и доводят до состояния кипения, после чего мясо вынимают и режут на порционные куски, а бульон процеживают, добавляют немного соли и вновь кипятят. В кипящую жидкость помещают куски мяса, нарезанную соломкой свеклу и продолжают варить до полуготовности. Затем добавляют нашинкованную капусту и порезанный дольками картофель. За 15 минут до конца готовки в борщ добавляют протертые через сито консервированные или свежие, тушенные с маслом, баклажаны, пассированные овощи, а также предварительно сваренную фасоль. На стол борщ подают со сметаной и посыпают мелко нарубленной зеленью. Говядина 80, помидоры свежие 60, капуста свежая 160, свекла 60, лук репчатый 15, морковь 15, петрушка 10, сметана 15, сало свиное топленое 10, лавровый лист, душистый перец горошком, укроп и петрушка, соль.  Свеклу очищают и варят до состояния полуготовности, после чего мелко шинкуют ее соломкой, кладут вместе с предварительно нарезанной капустой в бульон и варят на протяжении 10 минут. Затем добавляют в борщ пассированные коренья, репчатый лук, протертые и поджаренные свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варят уже до состояния готовности.Подавая на стол, кладут в тарелку с борщом мясо, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью.  Картофель 130, свежая капуста 100, говядина 75—80, томат-пюре 20, или свежие помидоры 80, свекла 75, морковь 25, сметана 15, сало-шпик 15, петрушка 10, репчатый лук 20, болгарский перец 15, чеснок 2, топленое масло 10, сахар 5, трехпроцентный уксус 5, укроп и петрушка 5, красный перец, лавровый лист, соль.  Жирную говядину (грудинку) тщательно промыть в холодной воде, сделать аккуратный надрез с внутренней стороны над ребрами, залить холодной водой и вскипятить на сильном огне. Когда бульон дойдет до состояния кипения, снять образовавшуюся пену, уменьшить огонь и продолжить варку, время от времени снимая жир, который потом можно использовать для тушения свеклы.                                                                                   Затем следует достать мясо из бульона, переложить его в другую посуду, немного посолить, долить бульона, накрыть крышкой и варить уже до состояния готовности.Пока грудинка варится, можно заняться подготовкой овощей. Тщательно вымойте свеклу средней величины, очистите ее, порежьте соломкой, а затем переложите в емкость с животным жиром, добавив по вкусу соль, сахар и уксус. Тушить мясо следует несколько минут на сильном огне, затем уменьшить его и на слабом огне при закрытой крышке довести до готовности. Морковь и петрушку также нарезать соломкой и пассировать на животном жире в закрытой емкости до состояния готовности. Репчатый лук нарежьте соломкой, обжарьте слегка на топленом масле. Томатную пасту, разведенную в бульоне, пассируйте на протяжении 10—15 минут, после чего добавьте ее к моркови и петрушке и пассируйте уже все вместе. Предварительно вымытую белокочанную капусту разрежьте на две части, аккуратно вырежьте кочерыжку и нашинкуйте соломкой. Очистите и нарежьте картофель средней величины в форме брусочков. В сладком болгарском перце избавьтесь от семян и плодоножки, а затем также нашинкуйте соломкой.Бульон, в котором варилось мясо, тщательно процедите, доведя его до состояния кипения, добавьте в него капусту, картофель, один стручок горького красного перца и варите на протяжении 15—20 минут при слабом кипении. После этого выньте горький перец, добавляют тушеную свеклу, морковь и петрушку, сладкий болгарский перец, лавровый лист и варите еще в течение 5—7 минут. В качестве заправки можно использовать поджаренную и разведенную в бульоне муку (или протертую вареную картошку), а также шпик, толченый с чесноком, петрушкой и укропом. Для заправки старое сало-шпик нарежьте небольшими кубиками, укроп и петрушку нарежьте как можно мельче, нашинкуйте чеснок. Все эти ингредиенты поместите в ступку, добавив немного соли по вкусу и растирайте. После заправки борщ доведите до состояния кипения, накройте

derevenca.ucoz.ru

несправедливо забытые лакомства наших предков / Славянские …

То, что сегодня у нас имеет множество названий, у наших предков называлось простым словом Сласти. И были эти сласти не только необычайно вкусными, но и полезными.

Кулага Кулага — практически забытое лакомство славян. Когда-то — одно из самых любимых на Руси. Кулага была не только угощением, но и применялась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболеваниях.Вместе с тем кулага обладала исключительным сладковато-кисловатым приятным вкусом. Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе с так называемого держанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы В, и с активными витаминами калины (С и Р), которые то и дают поразительный эффект «вселечащего» продукта. Леваши

Постное русское лакомство: толченые ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. Употреблялись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго.Готовили леваши на специальных левашных досках«О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третие наливати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы». Из книги «Домострой»

Левашники

А еще с левашами на Руси готовили особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Эти левашники, печеные или пряженые в масле, частенько упоминаются в сохранившихся перечнях блюд 16 -17 веков, которые подавались в постные дни на стол. Леваши, приготовленные из ягод и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, были идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и ароматной.

Пастила Пастила – старинное русское лакомство, известное с 14 века, бывшее тогда весьма и весьма труднодоступным и дорогим. Пастилу на Руси готовили из яблочного пюре, меда и яичного белка. Между прочим, русская пастила исстари экспортировалась в Европу и впоследствии превратилась во Франции в зефир.Так что не мы адаптировали европейский зефир, а они переняли славянскую пастилу.

Мазуня

Сладкая масса из редьки с патокой с добавлением пряностей. Крошился корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и вывяливаете в печах после печения хлебов, или на солнце. После того, как редька подсушится, толкли и просеивали ее через сито, а в это время варилась белая патока в горшочке. Выливалась патока в редечную муку вместе с пряностями: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставилась в печь на двое суток, в хорошо запечатанном горшочке. Эта смесь называлась масюня, она должна быть густая. Таким же образом на Руси готовили мазюню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев Волги в Московию.

Тесто калужское Было это вовсе не тестом, а сладостью, рецепт которой утратился в революцию. Известно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели. В наше время удалось найти восстановленный рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пряности — корицу, гвоздику, бадьян, кардамон. Получившуюся массу положить в холодильник. На холоде она, похожая на повидло, хранится очень долгое время — до трех месяцев, не портясь.

По материалам источника. Иллюстрация взята из частного архива пользователя Live Journal/

rodovid.me

Славянская кухня

Славянская кухня, как и любая другая национальная кухня, сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главная особенность славянской национальной кухни — обилие и оазнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

Блюда славянской кухни снискали себе заслуженную славу во всем мире. Русский холодец, украинский борщ, белорусские драники, холодные закуски, дичь, птица, ряженка, сырники, всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются большим спросом.

С незапятных времен славяне занимались хлебопашеством, выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, раньше других народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Пот почему для славянской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и других.

Салаты, закуски

Значение холодных блюд и закусок в питании человека чрезвычайно велико. Разнообразные продукты, из которых их приготовляют, обладают высокой калорийностью. Холодные блюда и салаты возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминными, минеральными веществами.

Для приготовления салатов и закусок используют мясо, икру, сыр, колбасу, ветчину, буженину, консервы, всевозможные свежие, квашеные, маринованные, соленые овощи, фрукты, грибы, рыбу, яйца. В качестве приправ употребляют сметану, майонез, заправки из растительного или оливкого масла с уксуом, горчицей, пряностями. К некоторым холодным блюдам отдельно подают различные соусы (хрен с лимоном или клюквой, майонез с корнишонами, брусничный соус,...).

Селедка под шубой

Для приготовления этой великолепной закуски понадобится:

• картофель — 3 шт

• яйца — 2 шт

• морковь — 3 шт

• свекла — 2 шт

• соль — по вкусу

• сельдь соленая — 2 шт

• майонез — 200 г

• яблоко — 2 шт

• лук репчатый — 1 луковица

Сельдь разделать на филе и нарезать небольшими кусочками. Картофель, морковь и свеклу вымыть и отварить в мундире до готовности. Дать остыть. Все овощи и яблоко очистить и натереть раздельно на крупной терке, репчатый лук измельчить. Яйцо сварить вкрутую и натереть на мелкой терке.

На большое блюдо выложить половину картофеля, затем – слой сельди и лука, смазать майонезом. Далее выложить слой моркови, половину свеклы, яйца. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом. Последним слоем выложить оставшийся картофель, яблоки. Сверху и с боков положить оставшуюся свеклу. Разровнять поверхность, смазать майонезом и поставить в холодильник на 2–3 ч.

Перед подачей сельдь можно присыпать измельченным зеленым луком.

Холодец

Ингредиенты для настоящего деревенского холодца:

• Нога говяжья (говяжья голяшка, кусок голени) — 1 шт

• Язык говяжий — 1 шт

• Субпродукты (говяжье копыто) — 1 шт

• Рулька (свиная, лучше от передней ноги, она мяснее) — 1 шт

• Соль (на 18л бачок) — 3 ст. л.

• Лук репчатый — 2 шт

• Лавровый лист — 2 шт

• Чеснок — 7 зуб.

• Перец черный (горошком) — 10 шт

• Желатин — 30 г

Тщательно зачистить и вымыть мясные продукты. Сложить их в бачок, залить водой и поставить на огонь. Когда содержимое бачка закипит, снять пену, уменьшить огонь до минимума, чтобы только немного булькало и продолжать варить под крышкой 8 часов. За час до готовности посолить, положить лаврушку, перец и лук. Выключить огонь, оставить остывать.

Взять желатин и залить его остывшим бульоном (где-то 2 стакана), оставить для набухания. Остывшее мясо отделить от костей. Жилки для деревенского холодца оставить. Шкуру с копыта и рульки выкинуть. Разделить мясо руками на небольшие кусочки. Особенно не мельчить. И ножом резать не надо. Разложить мясо по формочкам.

В емкость, в которую варилось мясо, налить процеженный бульон. В бульон натереть на терке чеснок. Нагреть бульон. Желатин растворить на медленном огне, помешивая. Вылить растворившийся желатин в бульон с чесноком. Заливаем мясо в формочках бульоном и поставить в холодильник застывать. Получается вот такой вкусный, ароматный, настоящий деревенский холодец. Приятного аппетита!

Первые блюда

Традиционным в славянской кухне является разнообразие первых блюд, среди которых наиболее известными являются щи, солянка, рассольник, борщи и уха.

Солянка

Сборная мясная солянка - очень сытный и ароматный суп, который готовится на мясном бульоне с добавлением копченого мяса, колбасы или сосисок. Этот суп экономные хозяйки обычно готовят, когда в холодильнике накопились остатки различных мясных продуктов. В состав солянки обязательно входят маслины, соленые огурцы и лимон. Для усиления эффекта лимон добавить не при подаче, а на последнем этапе варки. Вообще, сборная солянка интересна тем, что при её приготовлении можно подключить свою фантазию и добавить любые продукты, которые хорошо сочетаются вместе. У каждой опытной хозяйки есть свой рецепт сборной мясной солянки.

Для приготовления солянки потребуется:

• вода — 5 л

• говядина — 300 г

• колбаса ваено-копченая — 200 г

• любое копченое мясо — 200 г

• сосиски — 6 шт

• соленые огурцы — 3 шт

• лук репчаты — 1 луковица

• морковь — 1 шт

• томатная паста — 2 столовые ложки

• маслины — 1 банка

• лимон — несколько ломтиков

• соль, зелень

Сварить говяжий бульон. Мясо вынуть из бульона, порезать на маленькие кусочки и положить обратно в бульон. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить на нем измельченный репчатый лук и тертую на терке морковь. Добавить к луку и моркови измельченные соленые огурцы и обжарить все вместе.

Добавить томатную пасту. Выложить обжарку из овощей и томатной пасты в горячий бульон с мясом. Варить на маленьком огне. Мелко порубить копченое мясо, колбасу и сосиски. Измельченные мясные продукты обжарить на сковороде с растительным маслом. Лимон порезать тонкими дольками. Зелень измельчить. Добавить в суп обжаренные мясные продукты. Варить солянку на маленьком огне до готовности. В конце варки добавить в солянку маслины из банки вместе с жидкостью, порезанные лимоны и зелень. Готовую солянку выключить, накрыть крышкой и дать супу настояться. Мясная сборная солянка готова. Приятного аппетита!

Борщ

Борщ является одним из наиболее распространенных блюд в традиционной славянской кухне. Он является первым блюдом и подается с чесночными пампушками и сметаной. Борщ получил широкое распространение не только на территории славянских государств, но и по всей Европе. Неповторимым вкусом этого блюда, который сочетает в себе щедрость славянских хозяек и плодородие земель, на которых выращены ингредиенты, восхищаются в различных странах мира.

Нет единого рецепта для приготовления борща. В различных регионах его готовили по-разному, в зависимости от ментальных особенностей и даров земли. Кроме того, многие хозяйки обладали собственными уникальными рецептами приготовления борща, где главной изюминкой выступал секретный ингредиент. И у всех хозяек он был разным.

Для приготовления борща понадобится:

• вода — 3 л

• мясо — 400 г

• капуста — 1/4 кочана

• картофель — 4 шт

• свекла — 1 шт

• томатная паста — 0,5 стакана (или 2 свежих помидора)

• морковь — 1 шт

• репчатый лук — 1 луковица

• лавровый лист — 3 листика

• чеснок — 3 зубчика

• перец горошком — 4 шт

• растительное масло для жарки

• соль по вкусу

Мясо обмыть, порезать на кусочки, варить отвар до готовности мяса. Очищенную свеклу нашинковать соломкой (или натереть на терке) и положить в бульон. Добавить в кипящий отвар нарезанный небольшими ломтиками картофель и варить его до полуготовности. На сковороде с маслом слегка поджарить нарезанную или натертую на терке морковь и мелко нарезанный лук, добавить разведенную отваром томатную пасту и протушить 5—7 минут. После этого протушившиеся овощи положить в сваренный отвар, посолить, варить 5 минут. Добавить нашинкованную капусту и варить еще 5 минут. Перед тем как снять с огня, положить лавровый лист, черный перец и измельченный чеснок. Подавать нужно со сметаной.

Вторые блюда

Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Их умеют и любят готовить, а традиции и рецепты сохраняются не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии. Ближе к современности на всех славянских территориях популяризовался картофель. Этот легендарный продукт стал буквально вторым хлебом. Картофель отлично сочетается с самыми разнообразными вареными, жаренными и печёными продуктами, даже с самим собой.

Говядина с черносливом

Чернослив подчеркивает неповторимый вкус тушеного мяса.

Для приготовления блюда потребуется:

• 500 г мякоти говядины

• 150 г чернослива без косточек

• 3 ст. ложки топленого масла

• 2 луковицы

• 2 моркови

• 2 ст. ложки томатного соуса

• молотый черный перец

• соль

• свежая петрушка

Вымыть мясо, обсушить бумажной салфеткой и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать небольшими кусочками. Морковь нарезать кружочками. На большую сковороду положить 2 ст. ложки топленого масла и обжарить в нем мясо на большом огне до румяной корочки. Переложить мясо в тарелку. На сковороду добавить остальное масло и обжарить лук и морковь.

Добавить томатный соус и слегка поджарить. Положить мясо к овощам. Добавить 3/4 стакана воды или мясного бульона, посолить, поперчить. Закрыть крышкой и тушить мясо на самом маленьком огне 1 час. Следить, чтобы жидкость полностью не выкипала. Чернослив хорошо промыть, добавить к мясу с овощами и тушить еще 30 мин. Блюдо украсьте свежей зеленью. На гарнир предложить отварной или жареный картофель.

Гусь с яблоками

Для приготовления этого блюда понадобится:

• гусь — 1 тушка около 3 – 4 кг

• яблоки (сладкие) — 1 – 1,5 кг

• лимон — 1 шт

• тмин — 1 ст. ложка

• соль — 1 столовая ложка

• перец молотый черный — 1 ст. ложка

• другие пряности — 1 чайная ложка

Итак, необходим гусь целиком. Если он замороженный, то его следует разморозить. Это обязательно, иначе, гусь будет очень жестким. Будет в самый раз, если его оставить на ночь в раковине в воде комнатной температуры. Если же гуся нужно подавать сегодня, то нужно опустить тушку в емкость под струю теплой, но не горячей, воды, иначе из-за резкой смены температуры, ткани быстро разрушатся и запеченный гусь с яблоками также будет жестким.

Осмотреть гуся внимательно, если из его брюшка выглядывают слои жира, то от них лучше избавиться, потому что гусь, сам по себе, достаточно жирный. Обрезать лишний жир и положить его в холодильник, он может потом пригодиться для других блюд. Теперь необходимо обсушить гуся бумажными полотенцами для того, чтобы пряности не скапливались в одном месте. Далее обильно натереть тушку со всех сторон, как внизу, так и внутри. Так же будет очень хорошо, если можно проникнуть под кожу тушки над грудинкой, и натереть там мясо приготовляемого гуся. Это даст возможность лучше просолить тушку.

Смешать тмин, черный перец, соль и остальные пряности для птицы. Натереть этой смесью тушку внутри, снаружи и под кожей. Теперь отложить гуся пока в сторонку, пусть пропитается немного пряностями и солью.

Пока гусь томится в пряностях в ожидании приготовления в духовке приготовить яблоки и лимон. Яблоки по многочисленным советам лучше выбирать кислые и зеленые. Но, попробуйте именно сладкие яблоки, дополняя их лимоном, так запеченный гусь с яблоками будет обладать более яркими вкусовыми качествами. Яблоки нужно очистить от кожуры, семечек и их коробочек и порезать их на четвертинки. Так же очистить лимон от кожуры и нарезать полукольцами.

Взять гуся, который уже пропитался пряностями. И плотно начинить его яблоками вперемешку с лимоном, исходя из пропорции 1 долька лимона на 3 кусочка яблока. Равномерно распределить начинку со стороны брюшка и со стороны шеи, там тоже есть отверстие, куда поместится около 2-4 кусочков яблока и 1 долька лимона. Так же очень вкусно и сочно получится, если протолкнуть под кожу над грудиной по 1 дольке лимона с обеих сторон. Дальше зашить брюшко белыми нитками и запаковать тушку в рукав для приготовления блюд в духовке, вверх швом. Именно в рукаве гусь будет томиться в собственном соку, готовясь, так как необходимо.

В духовку, предварительно разогретую до 1600С, оправить на противне подеотовленного гуся. Оставить его там при данной температуре на 3 – 4 часа, в зависимости от веса тушки. Каждый килограмм требует одного часа пребывания в духовке. По истечении этого времени достать гуся и разрезать рукав сверху таким образом, чтобы верхняя часть тушки была освобождена. Жир, который скопился на дне рукава можно слить и потом использовать его для других блюд. Далее отправить гуся обратно в духовку в раскрытом виде, температуру повысить до 2500С, выдержать 10 – 15 минут для создания вкусной корочки.

Готовый запеченный гусь с яблоками будет очень мягкий и нежный на вкус, кусочки будут сами отламываться, когда к ним прикоснуться. Такой гусь считается приготовленным правильно. Подавать запеченного гуся с яблоками можно с нежирным гарниром, со свежими овощами. Очень необычное и вкусное сочетание со свежими яблоками, они приятно осаждают жирность блюда. Приятного аппетита!

Напитки, выпечка, десерт

Славянские блюда представлены огромным количеством разнообразных блюд из пресного и дрожжевого теста – жаренные, печёные, варенные. Десятки разновидностей пирогов, булочек, калачей, оладий, расстегаев, блинов, запеканок. Галушки, вареники, пельмени, клецки и прочее с разными начинками и приправами. Всё это кулинарное богатство дошло до наших дней благодаря культивированию зерновых, выращиваемых с давних времён славянами. Также в каждой из этих кухонь представлено многообразие каш из различных видов круп. Славянская кухня имеет не только повседневное значение, а богата и культурой, пропитана символизмом, сохраняя ритуальные и обрядовые значения.

Сбитень

Сбитень - древний русский напиток, в состав которого входят мед и пряности. Особенно популярен был сбитень на масленицу и медовый спас. На масленицу его было принято подавать к блинам. Сбитень можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде. В него можно добавлять красное вино, водку или заваренный чай.

Для приготовления сбитня понадобится:

• вода - 1,5 л

• мед - 150 г

• сахар - 3 столовые ложки

• смесь молотых пряностей (корица, имбирь, кориандр, гвоздика) - 1 чайная ложка

• лимон средний - 0,5 шт.

В кастрюле нагреть воду, добавить мед, сахар и пряности. Довести до кипения и варить на маленьком огне 5-10 минут. Порезать лимон ломтиками. Добавить ломтики лимона в кастрюлю и выключить огонь. Накрыть крышкой и дать настояться 20-30 минут. Сбитень процедить. Медовый сбитень готов.

Пасха

Настоящая творожная пасха готовится без выпечки один раз в год на Светлое Христово Воскресение. Правильная форма пасхи творожной – это пирамида, которая символизирует Гроб Господень. При приготовлении традиционного праздничного блюда – творожной пасхи – используют специальную деревянную или пластмассовую разъемную форму, с выдавленными на ней буквами "ХВ", что значит приветствие "Христос Воскресе!". Кроме этого на творожной пасхе делаются и другие изображения, напоминающие нам о страданиях и воскресении Иисуса Христа.

Для приготовления пасхи творожной понадобится:

• творог жирный – 500 г

• яйца куриные – 3 шт.

• сливки – 200 мл

• масло сливочное – 0,5 пачки

• ванилин – 0,5 ч.л.

• изюм без косточек

• цукаты

Прокрутить творог дважды через мясорубку. В миску выложить мягкое масло (топить не нужно), протертый творог, вымесить. Отдельно в металлической (не эмалированной) кастрюльке смешать яйца, сахар, ванилин и все взбить.

Вылить сливки во взбитую массу, перемешать. Потавить кастрюлю на слабый огонь и, доведя до кипения, варить 2-3 минуты, непрерывно помешивая, чтобы не подгорело. Остудить. Изюм промыть, подсушить и перемешать его с ложкой муки, для того, чтобы он равномерно распределился в пасхе.

Цукаты измельчить мелкими кусочками. Добавить к творогу сваренную смесь из яиц и сахара, изюм, цукаты. Тщательно перемешать все вместе. В форму постелить чистую марлю, сложенную в несколько слоев, так, чтобы ее края свисали. Выложить творожную массу, краями марли накрыть сверху пасху. Под формочку подставить миску для стекания жидкости.

Придавить творог небольшим гнетом (банкой с водой, гирей и т.д.) и поставить в холодильник минимум на 10-12 часов. Затем вынуть пасху, развернуть, перевернуть на тарелку и снять марлю. Верх творожной пасхи украсить цукатами, орешками, тертым шоколадом и др. Готовая творожная пасха хранится не долго, поэтому лучше делать ее небольшого размера – как раз такого, на который и рассчитан этот рецепт.

kitchen-europe.narod.ru

---

Смотрите также

• 
  Калораж готовых блюд
• 
  Су вид блюда
• 
  Рецепт блюдо долма
• 
  Рождественские традиционные блюда
• 
  Овощные полезные блюда
• 
  Чье блюдо ачма
• 
  Блюда с нектаринами
• 
  Бастурма чье блюдо
• 
  Тувинское национальное блюдо
• 
  Ачма чье блюдо
• 
  Блюда из мюсли