В преддверии Шагаа Минздрав Тувы рассказал о пользе национальной кухни. Тувинское национальное блюдо

В преддверии Шагаа Минздрав Тувы рассказал о пользе национальной кухни

В преддверии празднования национального праздника Шагаа традиционно приобретает актуальность вопрос о праздничных угощениях. На первый план, безусловно, выступают традиционные национальные продукты. В НИИ медико-социальных проблем и управления Минздрава Республики Тыва поделились результатами изучения свойств традиционной национальной кухни тувинцев и ее влияния на организм человека. Задача составления сбалансированного и оптимального меню традиционной современной семьи по поручению Минздрава республики ставится перед НИИ и в связи с результатами диспансерного и профилактического обследования населения, в том числе в рамках губернаторского проекта «Маршрут здоровья»: первое место среди факторов риска возникновения заболеваний занимает нерациональное питание и неподвижный образ жизни. 

Антихолестериновая баранина 

Одно из почетных национальных блюд тувинского народа бараний курдюк вопреки стереотипам содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Курдюк преподносится самому почетному гостю, занимающему высокое социальное положение или старшему по возрасту, как знак особого почета и уважения. Пресловутые ПНЖК в его составе - арахидоновая, линолевая, липолевая - имеют общее название витамина F. Иначе их называют антихолестериновыми. В баранине содержится в четыре раза меньше холестерина, чем в говяжьем и в 2,5 раза, чем в свином. Более того, баранина имеет в своем составе вещество лецитин, который позволяет регулировать уровень холестерина в крови человека. Особое место в кухне кочевых народов имеет и конский жир. В нем содержится 12 видов ПНЖК, к тому же, конина - это полноценный животный белок с оптимальным аминокислотным составом, превосходящий таковой у других мясных продуктов. 

Молочная диета для очищения организма 

Без тувинского чая и молочных продуктов в Шагаа невозможно обойтись. Первой порцией чая или молоком утреннего надоя хозяйка дома «угощает» наступивший год, новый день, первые лучи солнца, «хозяев» родных мест и просит о благополучии для всех живых существ, своего народа и своих близких. Молоко и молочные продукты имеют большое значение в традиционной кухне тувинцев в целом. С наступлением тепла наши предки, как и все потомки евразийских номадов, переходили на исключительно молочные продукты, что способствовало очищению организма. Тувинцы умеют готовить из молока множество самых различных блюд, аналогов которым нет у многих других народов. 

Тувинский хойтпак – кисломолочный продукт из коровьего молока – был любимым напитком не только детей, но и взрослых. Это высокопитательный напиток замедляет старение и способствует долголетию. Хойтпак содержит сложный белок казеин в виде мельчайших частичек, что способствует его полному растворению желудочными соками, отлично регулируя процесс пищеварения. Хойтпак переваривается значительно легче, чем свежее молоко. Огромную ценность для жителей края с суровой и продолжительной зимой имеет кумыс из кобыльего молока, известный своей антимикробной активностью, значительной питательной ценностью и способностью стимулировать биологические процессы в организме человека. 

Полезные деликатесы 

Многие современные ученые-диетологи из разных стран солидарны во мнении о том, что проростки злаков являются суперпродуктом и эликсиром жизни. Вместо хлеба рекомендуются употреблять зерно крупного помола. Интересно, что современная технология использования в пищу проросшего зерна очень близка к способу приготовления тувинского далгана из ячменя и пшеницы, в котором сохранены практические все полезные свойства зерна. 

Далган получают из обжаренного вместе с оболочкой и зародышем зерна. Такой продукт практически не портится при хранении. По своей пищевой и биологической ценности «Далган» значительно превосходит все традиционные сорта печеного хлеба из муки высшего и первого сортов. Однако, приобретая такой продукт на современных торговых площадках, следует понимать, что сегодня очень многие не утруждают себя соблюдением санитарных норм и технологии изготовления далгана. Такая продукция может даже нанести вред здоровью. 

В состав тувинского далгана входят микро и макроэлементы, витамины группы В, Е,А,Д, антивирусные и антибактериальные вещества лизин и горлецин. В организме человека нормализуется обменные процессы. Далган способствует поддержанию сердечно-сосудистой и желудочно-кишечной систем, улучшает клетвортворную функцию и поддерживает гормональный баланс, укрепляет иммунную систему организма, положительно воздействует на структуру слизистых оболочек, костей, кожи и волос. 

В любимом многими продукте чинге-тараа открыты такие уникальные свойства, как замедление роста раковых клеток, понижение артериального давления и расширение сосудов. Этот уникальный продукт может быть назначен больным анемией в составе лечебной диеты за свойства выведения из организма остаточных продуктов разложения. Чинге-тараа полезно для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, болезней печени, сахарным диабетом, атеросклерозом, аллергией.

vcatuva.ru

Традиции здорового питания тувинцев: баранина

В 2010 году Правительством РФ утверждены Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года в целях сохранения и укрепления здоровья, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. В рамках мер по реализации политики государства, направленной на укрепление здоровья населения, в НИИ медико-социальных проблем и управления Министерства здравоохранения Республики Тыва изучили традиционный рацион тувинской национальной кухни.

Известный этнограф начала ХХ века Е.К. Яковлев когда-то писал, что «важнейшим пищевым продуктом является молоко и мясо. В средне-зажиточном хозяйстве на мясную пищу падает около 20% бюджетных расходов, а на молоко, масло – добрая половина».

Суровые резконтинентальные климатические условия Центральной Азии с годовым перепадом температур до 90оС, где издревле живут тувинцы, основным пищевым компонентом были мясные продукты – баранина, говядина, конина, мясо диких животных. Это обусловлено необходимостью компенсировать высокие энергетические затраты организма, особенно в осенне-зимне-весенний период. При этом превалировавший до первых десятилетий ХХ века родовой принцип организации административной жизни тувинского народа, способствовал, например, тому, что в летний период мясо забитых для еды животных распределялось по всем семьям рода. Это исключало необходимость длительного хранения свежего мяса в жаркое время. Однако это не означает, что у тувинцев не было способов обработки мясных продуктов для длительного хранения. Одними из таких способов были вяление присоленных кусков мяса, высушивание мяса с последующим измельчением до порошкообразного состояния. При этом пищевая ценность мясных продуктов полностью сохранялась. Для кочевников-скотоводов, занимавшихся также охотой, такой способ сохранения мясных продуктов был основным для обеспечения круглогодичного их потребления и даже хранения в течение нескольких лет. Кроме того, такой способ сохранения мясных продуктов спасал во времена бескормицы, т.е. джута.

Необходимо отметить, что сложившийся веками рацион питания в определенных природно-климатических условиях выработал в организме кочевников определенные метаболические процессы, позволявшие эффективно перерабатывать пищу и максимально усваивать полезные, необходимые для жизнедеятельности компоненты. Исследователи Центральной Азии конца XIX – начала ХХ века отмечали отсутствие среди местного населения Урянхайского края (прежнее название Тувы) крайне ожиревших людей. На архивных, музейных фотографиях тувинцев, сделанных такими выдающимися исследователями как Ф.Я. Кон, П.Е. Островских, А.В. Адрианов, А. Левингтона и др., тувинцы в основном выглядят сухощавыми, поджарыми, без намека на накопление жировых отложений. Это и является свидетельством того, что традиционное питание тувинского народа было здоровым, способствующим сохранению и укреплению здоровья как отдельного человека, так и нации в целом.

Древние люди в суровых условиях выживания методом проб и ошибок веками вырабатывали свой стереотип питания. Народы, жившие на Севере, питались мясом и рыбой, южане имели большой рацион растительной пищи. Пища европейцев коренным образом отличалась от азиатской и любимый продукт одних, вызывал отвращение у других. Например, жареные лапки зеленых озерных лягушек ценятся во Франции, Канаде, Японии, Мексике, Индии и на Филиппинах в то время, как у многих из нас этот продукт в лучшем случае отобьет аппетит.

В Республике Тыва почитается баранина. Этот сорт мяса на территории России пользуется популярностью также среди народов Закавказья, Калмыкии, Тувы и Бурятии, так как климатические условия, географическое расположение и ландшафт способствуют выращиванию овец и коз. В Туве очень любят баранину даже на территориях Тоджинского, Каа-Хемского, Тере-Хольского, Пий-Хемского кожуунов, где основная площадь занята горными лесными массивами и нет условий для выращивания овец местной породы и, в основном, едят рыбу, дичь, говядину и свинину.

Ритуал на сохранение здоровья

Издревле тувинцы очень бережно относились к своим домашним животным, семь видов домашних животных и собака, сторожащая очаг, испокон веков были олицетворением богатства и стабильности тувинской семьи. Животных разделяли по дыханию - на тех, у которых оно горячее и тех, у кого холодное. К животным с горячим дыханием относятся овцы и лошадь. Мясо животных с горячим дыханием помогает пережить трескучие зимние морозы. О ритуале заготовки мяса писал в своих исследованиях Г. Грумм-Гржимайло, имеются описания и в указаниях Чингис-хана. Например, слово «забой» о мелком рогатом скоте тувинцы не используют и говорят «догерер». Для этого нельзя пугать и мучить животное: деликатно приводят к юрте, привязав к шее «баг» или приносили на руках, ставили с правой стороны перед юртой и, поглаживая бородку и брюхо, произносили ритуальную речь, чтобы поголовье скота не иссякало, а размножалось. В этом ритуале заключено не только желание сохранить поголовье, но и медицинский смысл.

Считается, что испуг провоцирует выброс особых веществ в организме животного, которым пропитывается мясо. У человека, который поел такое мясо, нарушается функционирование щитовидной железы, появляется тревожное состояние, раздражительность. О подобной реакции организма животных на испуг писал академик А. Уголев, с описанием возможных последствий для состояния здоровья человека. Помимо раздражительности говорилось о возникновении новообразований, у женщин – преждевременных родов. Очевидно, что древние ритуалы помимо духовной составляющей зачастую имеют вполне практичную основу и продиктованы законами самосохранения. Бараньи почки, например, перед отправлением в чан тувинцы обвязывают промытыми кишками в знак неразрывности родственных уз и чаяний о сытой и богатой жизни для своих детей «чаг иштинде буурек ышкаш». После разделывания мяса шкуру непременно расправляют шейным отделом к восходу солнца, прося «теплых, оптимальных» условий для оставшейся домашней живности.

Способы разделывания и приготовления мяса отличаются в зависимости от того, для чего именно оно готовится – для наведывания в гости с какой-либо просьбой, праздничного стола или заготовки на зиму.

Антихолестериновый почетный курдюк

Известно, что первое место в рейтинге почетных национальных тувинских блюд занимает курдюк от барана тувинской породы. Это блюдо готовится для избранных почетных гостей в особые праздничные торжества и подается с соблюдением устоявшихся строгих правил. Известный тувинский ученый и исследователь тувинской национальной кухни О. Бартан в своих научных трудах указал, что бараний курдюк содержит полиненасыщенные или антихолестериновые жиры Омега 3. О другом всеми любимом блюде изиг-хан – кровяная колбаса – тувинцы говорят, что насыщение мясом наступает именно от него. Баранина, сваренная в одном бульоне с ханом, имеет особый, понятный, пожалуй, только тувинцам вкус, в котором заключено не только чувство физического насыщения, но и ощущение гармонии с родным окружением.

Варите мясо лучше – будете здоровы

В наше время перед заготовкой мяса эпидемиологи советуют поинтересоваться, откуда привезено животное, поскольку некоторые инфекционные заболевания, передающиеся через животных, еще не ликвидированы. В некоторых западных районах республики, например, распространен бруцеллез. Для профилактики этого опасного и достаточно легко передающегося через мясо, шкуру, молоко заболевания, рекомендуется хорошо проварить мясо, кипятить молоко и соблюдать другие меры предосторожности.

Традиционная культура и быт тувинцев тесно переплетены с методами выращивания домашних животных для мяса и приготовлением мясных блюд. Например, про того, кто плохо выполнил какую-либо работу, говорят «неаккуратный, как чореме». Считается, что это некрасивое с виду, но вкусное и питательное блюдо обладает внутренней красотой. Правильно и аккуратно приготовленное чореме из кишок и брюшины быстро усваивается, не вызывает тяжести в желудке, поскольку имеет в составе обилие биологически активных веществ, витамины и микроэлементы. Такими же свойствами обладает бульон, в котором варилось это блюдо. Такой насыщенный бульон специально готовится для скорейшего восстановления рожениц и подготовки организма женщины к вскармливанию и воспитанию ребенка. Другим чрезвычайно полезным для рожениц и восстановления после болезни блюдом является холодец и бульон, в котором варились опаленные и тщательно промытые ножки и голова животных, в составе которых определяется бесценный витамин F.

Целебные свойства мяса

Лечебные свойства мяса в зависимости от способа приготовления известны китайской и тибетской медицине. К примеру, раньше пеной, которая выделяется при варке легких, в древней Туве лечили кожные заболевания. Научная медицина показывает наличие в такой пене фермента ингитрила, которым лечат панкреатит. Особыми свойствами обладает конина. Считается, что конина греет «изнутри» и, по этой причине, ее заготавливают на зиму. Впрочем, в древней Туве любое мясо употреблялось в основном только в холодное, суровое время года, а летом, в период изобилия молока, переходили на молочные продукты. Отметим также, что полный переход на молочные продукты, разнообразием которых отличается тувинская традиционная кухня, способствовал естественному и периодическому очищению организма.

Культуре древних тувинцев не была свойственна тяга к переизбытку, будь то дары природы или продукты домашнего хозяйства. Об этом свидетельствует опять же традиция обращаться к Природе с мольбой перед промыслом «не в угоду желанию, а по нужде стреляю или собираю, ловлю»...

Сегодня много дискутируют о пользе и вреде мяса. Во всех странах мира не утихает борьба вегетарианцев и мясоедов. Однако научно доказано, что никакие растительные продукты не могут заменить необходимых для организма белков. Так в книгах «Заново родиться с помощью биовеществ», «Витамины – целители» Клауса Оберайла, «Как потерять лишние килограммы навсегда» Лиза Эрла говорится, что в Голливудской диете рекомендуется употребление мяса на обед или ужин не позднее 18.00. Доктор медицины, член Американской академии питания Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» также пишет о пользе мяса и вреде углеводов для мозга человека: чрезмерное употребление хлебобулочных изделий может привести к болезни Альцгеймера, сахарному диабету.

Полезные свойства мяса и мясопродуктов неоспоримы. Содержащиеся в них белки по своему составу очень близки к человеческим. Многие сторонники вегетарианства предлагают заменить мясо соей. Но эта замена не равнозначна, так как в сое нет тех аминокислот, которые содержатся в мясе. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница большого числа вегетарианцев. Многие отдают предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), снабжающим организм человека множеством витаминов, однако часто их есть не стоит, поскольку в них много холестерина.

Полезные свойства мяса, особенно красного, важны для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко усваивается организмом. Мясо – богатый источник витамина В12, помогающего построению ДНК. Оно полезно для мышц и костей, поддерживает клетки кровеносной и нервной систем и является источником цинка. Необходимо также отметить, что наименьшее количество вредного холестерина содержится в бараньем жире, наибольшее – в свином. Поэтому людям, предрасположенным к заболеваниям сосудов, употреблять свиной жир в пищу не рекомендуется, хоть он и самый легкоусвояемый. Становится ясно, почему народности, питающиеся в основном бараниной, реже других болеют атеросклерозом. Интересно, что антисклеротическое вещество лецитин тоже содержится в мясе с большой концентрацией в говядине. По данным государственного доклада о санитарно-эпидемиологическом состоянии Республики Тыва за 2015 год и Тывастата население нашей республики употребляет мясо меньше нормативного уровня на 20,3 процента, что составляет всего 59 килограммов на душу населения, а хлебобулочных изделий на 14,4 процента больше средних показателей по России.

Переедание осуждается

У древних тувинцев переедание осуждалось, что соответствует современным принципам здорового питания. Переедание мяса, например, может привести к отложению в организме мочевой кислоты и возникновению заболеваний почек, остеохондроза, подагры и других заболеваний. Холестериновые бляшки становятся причиной возникновения повышенного кровяного давления. Употребление мяса следует чередовать с рыбой или растительной пищей, чтобы дать организму передышку от переваривания тяжелой пищи. С особым вниманием тувинцы следили за детским питанием, мясо давали в отбитом и размягченном виде, чай из детского рациона исключался вовсе. Употребление мяса современными диетологами регламентировано 75-80 граммами. Норма употребления мяса взрослым мужчиной в день составляет 150-180 грамм, женщиной – 130-150 граммов, детей – 50-80 граммов, пожилых людей – 50-100 граммов.

Мясо в питании детей

В диетическом и детском питании чаще всего рекомендуется мясо птицы. Легкая усвояемость, питательность, негрубая консистенция курятины и индюшатины обеспечивается высоким содержанием белка и экстрактивных соединений, небольшим количеством жира и соединительных волокон. Для детского питания также отлично подходит телятина и мясо кролика. Тувинцы издревле угощали детей курдючным салом, при этом резко ограничивали мясо кусками, подвергая рыхлению до мягкой консистенции. Необходимо также учесть, что в ежедневном режиме у тувинского ребенка преобладали молочные продукты.

Своевременное включение мясного пюре в качестве прикорма ребенку обеспечит нормальный рост, физическое и умственное развитие, устойчивый иммунитет. Педиатры рекомендуют вводить мясные продукты здоровым малышам с 6-7 месяцев, а ослабленным детям вводится постепенно, в отварном и тонкоизмельченном виде.

Сейчас многие фирмы, занимающиеся производством детских продуктов, предлагают богатый ассортимент консервированных продуктов. Это может быть как мясное пюре в чистом виде, так и смесь мяса с овощами. При приобретении таких продуктов, обязательно нужно читать на упаковке состав продукта, дату выпуска и срок годности. Продукт не должен содержать красители, ароматизаторы, усилители вкуса и консерванты. Лучше всего приобретать такие продукты в аптеках или специализированных магазинах детского питания, а при отсутствии такой возможности – готовить самостоятельно из качественных продуктов.

Наталья ООРЖАК

Начальник отдела НИИ медико-социальных проблем и управления Минздрава РТ

← ctrl предыдущая следующая ctrl →

www.minzdrav.tuva.ru

ТУВИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ Тува расположена в центре

ТУВИНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Тува расположена в центре Азии, на юге Сибири, в верховьях Енисея. Входит в Восточно-Сибирский экономический регион. Граничит на юге с Монголией, на западе – с Республикой Алтай, на севере – с Хакасией, Красноярским краем, на северо-востоке – с Иркутской областью, на востоке – с Бурятией. Площадь – 168, 6 тыс. км². Время опережает московское на 4 ч.

Традиции и обычаи У тувинцев с течением веков сформировалась своя традиционная культура, правила и нормы приема гостей. . Перед тем как войти в юрту, человек кашлял или произносил короткую фразу, тем самым давая знать хозяевам о своем приходе. Подав таким образом сигнал, он входил в жилище; имевшееся у посетителя огнестрельное оружие полагалось разрядить и положить снаружи юрты на войлок. Плетку, непременный атрибут снаряжения мужчин, все гда оставляли на улице, около двери. Нож, который обычно носили мужчины за спиной на поясе, вынимали и на цепочке опускали вниз.

Был у тувинцев такой обычай: любого человека, проезжающего мимо аала или юрты, обязательно приглашали в жилище отдохнуть с дороги, сегодня практически забыты поднося в первую очередь аяк (пиалу) горячего чая с молоком. В народе говорили: «Белую пищу попробовать, пиалу слегка пригубить» . Это было еще не угощение, а скорее форма выражения доброго отношения хозяина к гостю, которому подносится почитаемая многими азиатскими народами "белая пища" - "ак чем", цвета молока. Не случайно в старые времена юрту старались покрыть войлоком белого цвета, символизировавшего, по народному мнению, достаток и счастье людей, живущих в ней. Кроме того, белую юрту легко было увидеть издалека. Сейчас не все юрты чабанов белого цвета - забываются лучшие принципы народной эстетики.

Национальные костюмы Одежду шили сами из покупных тканей, а также из шкур зверей, добытых на охоте, и домашних животных. У русских купцов покупали дешевые ткани: бязь, одноцветный ситец, миткаль. Китайские купцы привозили бязь, далембу и шелк. Конечно, шелковые ткани могли себе позволить немногие - феодально-чиновничья знать, крупное ламское духовенство. С распространением хлопчатобумажных тканей стали носить рубахи, кофты, штаны. Эта одежда служила также и бельем. Мужские и женские штаны, а иногда и рубахи в бедных семьях шили из выделанной наподобие замши шкуры козы, косули или марала. Зимой носили меховые штаны.

Околыши теплых шапок отделывали мерлушкой, иногда - мехом рыси, лисицы, соболя, выдры. Летние шапки шили из стеганной на овечьей шерсти материи, они имели коническую или округлую тулью и высокий околыш из меха или ткани. Обрядовая одежда не отличалась от обычной. Так, например, не было специального свадебного костюма. Однако к свадьбе девушке шили два специальных головных убора - накидки. Кожаная обувь была с высокими, до колена, голенищами, а подошва - толстая, с загнутым вверх острым носком, либо - мягкая, с круглым тупым носком. Надевали эту обувь на длинные войлочные чулки. Обязательное дополнение к костюму тувинца - пояс из материи или кожи. К нему подвешивали нож в ножнах, огниво, затыкали за него кисет и трубку. Женщины прикрепляли к поясу ключи, игольники

Жилище тувинцев Наиболее распространенным типом жилища во всех районах Тувы, за исключением таежных, была и остается разборная и переносная юрта с деревянным легким каркасом, покрытая войлоком. В большинстве районов она называется древним тюркским словом "уг", известным уже в орхонских надписях, но, на пример, в Карахоле - западномонгольским словом "терме". Стены юрты образует деревянный каркас из 6 (или больше) звеньев складной решетки, установленных вертикально по кругу. Крыша - куполообразная, из тонких длинных палок, привязанных одним концом к решетке, а другим вставленных в деревянный круг, служащий одновременно и дымовым отверстием.

В зависимости от ширины раздвижения звеньев решетки стены юрты могут быть выше или ниже. Летом, например, стены ставят выше, крыша от этого становится круче, что лучше предохраняетюрту от дождя. Зимой, наоборот, решетки раздвигают больше, стены становятся ниже, а крыша - более сферической, что делает юрту теплее и устойчивей при ветрах.

Помимо юрты на западе Тувы жили и в чумах, которых также покрывали войлоком. Чумов было гораздо меньше, чем юрт, они были характерны лишь для бедняков. Традиционным жилищем для восточных тувинцев-тоджинцев, которые занимались оленеводством, служил чум, покрытый в летне-осеннее время берестяными полстями, а зимой - полстями, сшитыми из лосиных шкур. В период перехода к оседлости тоджинцы сооружали постоянные чумы, крытые кусками лиственничной коры. В настоящее время оленеводы в летнее время проживают в палатках.

Национальные блюда тувинцев У тувинцев, как и у большинства кочевых народов Средней Азии, основу питания составляют продукты животноводства. Надо учитывать, что способы приготовления, внешний вид и вкус некоторых национальных блюд, а также гигиеническая обстановка на кухне и за обеденным столом могут шокировать даже опытного туриста. Пища, как правило, пресная и вообще бедна вкусовыми оттенками - тувинцы почти не используют специй. Кочевая жизнь народа не способствовала развитию гастрономических изысков. Наиболее почитаемым продуктом всегда было молоко (сут). Помимо молока в тувинской кухне важное место занимает мясо.

Мясо домашних и диких животных сушат, вялят, солят, замораживают - словом, придумывают всевозможные способы его длительного сохранения. В любое время года тувинцы предпочитают мясо варить, а отнюдь не жарить. Баранина - самый распространенный вид мяса в Туве. При этом в пищу идет буквально все, что остается после разделки туши, в том числе все без исключения внутренности и кровь. Рыбу тувинцы раньше не ели, да и теперь не очень жалуют. В районах, где рыба водится в изобилии (например, в верховьях Алаша, на Хемчике), ловят хариусов, ленков, тайменей. Едят рыбу обычно в вареном виде, никаких особых рыбных блюд не готовят. В настоящее время даже в труднодоступные районы проникает влияние русской кухни. Тувинцы стали делать котлеты, жарят их, за отсутствием сковороды, на дне чашеобразного чугунного котла. Делают пельмени - "манчы", крупные и по форме напоминающие пирожки.

Кровяная колбаса «Изиг хан» Баранью кровь вливают в тщательно промытую двенадцатиперстную кишку. Края завязывают крепкой нитью. Колбаски отвариваются в подсоленной воде. Готовность также определяется протыканием.

Суп из бараньих субпродуктов «Кара мун» После разделки бараньей туши варится суп, в который добавляется мясо с костями, легкие, печень, сердце, куски брюшины и кишки. Бульон получается очень наваристый и темного цвета, отсюда его название. Ребра варят парами, не ломая их. Если не соблюдать данное правило, то согласно народной примете, это приводит к ссоре. Затем заправляют пшено, или рис, или домашнюю лапшу. Соль, перец по вкусу.

Сухой творог «Курут» Творог нарезают квадратиками, кружочками или полосками, сушат как грибы на ниточке, подвешивая к каркасу юрты. Творог быстро затвердевает, как дерево.

«Боваа» Смешать в теплом молоке топленое масло саржаг, сахар, можно добавить соду, яйцо, замесить мягкое тесто. Из раскатанного не слишком тонкого теста вырезать и сделать вручную разные фигуры и поджарить их на саржаге. Боваа получается мягкой, приятной на вкус.

Сыр «Пыштак» Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7 -8 лив момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить

Напитки. Зелёный чай с молоком «Суттуг шай» Чай обязательно должен быть зеленым. Его варят в чугунном котле, с добавлением соли, а когда он закипает, подливают сырое молоко и доваривают вместе с чаем.

«Кумыс» Прокисшее в течение трех дней кобылье молоко. Почетный напиток - его подносят гостям и во время праздников. Тувинцы считают кумыс целебным напитком и употребляют его при лечении туберкулеза.

Благодарим за просмотр!

present5.com

научно-исследовательская работа по химии " Блюда тувинской национальной кухни из мяса"

nsportal.ru

Кызыл | О блюдах тувинской национальной кухни - БезФормата.Ru

Традиции питания скотоводов Центральной Азии складывались с незапамятных времен. Основу хозяйства аборигенного населения Саяно-Алтая составляло кочевое скотоводство. Разводили мелкий и крупный рогатый скот, в том числе яков (в высокогорных районах на западе и юго-востоке республики), а также лошадей и верблюдов. Разведение скота - наиболее естественное занятие, обеспечивающее материальное благополучие семьи и рода.

Подсобное значение имело пашенное земледелие (просо, ячмень). У тувинцев много обычаев, обрядов и пословиц, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени. Благодаря тому, что на территории Тувы расположены практические все возможные климатические зоны, тувинцы имеют возможность употреблять в повседневной жизни как верблюжатину, так и мясо яка, оленину, говядину, козлятину, конину, однако деликатесом считается свежая баранина.

Легендарные богатыри тувинских сказаний съедали целого барана целиком, выплевывая только крупные кости. Сейчас, конечно, мало кто повторит подвиг сказочных героев, но правила разделывания скота, дошедшие из глубины веков, строго соблюдаются.   Как бы ни был ты богат,    Не бросай голову барана.    Как бы ни был ты беден,    Не ешь с голени мездру.    Лопаточное мясо один не ешь. Тувинская кухня очень калорийна. Знатоки и ценители национальной кухни знают ее целебные свойства. Мясные блюда Шашлык из печени “cогажа“ Согажа – одно из любимых блюд тувинцев, которое готовится очень быстро и сразу после забоя и разделки бараньей туши. Каждый кусочек печени завертывают во внутренний жир, солят, нанизывают на вертел и поджаривают на горящих углях. Согажа едят в горячем виде и быстро. После этого блюда не рекомендуется пить холодную воду. Кровяная колбаса “изиг хан“ Кровяную колбасу тувинцы называют изиг-хан в переводе ‘горячая кровь‘, это лакомство любят все. Ни одно богатое застолье не мыслимо без изиг хана. В тщательно вымытый бараний сычуг (отдел желудка) наливают подсоленную, нашинкованную репчатым луком сырую кровь. Сычуг нельзя наполнять до краев, при варке он может лопнуть. Края сычуга собирают «оборкой» и прокалывают заостренной палочкой в нескольких местах. Поверх палочки кладут кусочек тонкого сальника и частью тонкой кишки обматывают «восьмеркой». Сычужную колбасу из-за ее мягкости и сочности называют чымчак хан ‘мягкая колбаса‘. Для того, чтобы она быстро поспела, в кровь добавляют немного воды. У тувинцев не принято добавлять в кровь молоко, полагая, что «смешивать красное с белым» значит разминуться со счастьем. Хотя некоторые отступают от этого табу, считая, что молоко придает больше мягкости и нежности хану. Готовность кровяной колбасы проверяется путем прокалывания тонкой палочкой, иглой, зубочисткой. В случае готовности должна вытекать светлая жидкость. Согласно правилам угощения, кончик нижней части кровяной колбасы «отдается огню», верхнюю часть вместе с палочкой надо поднести хозяину юрты, остальную часть разделить на количество юрт, обитателям которых надо отнести свежесваренное мясо –

kizil.bezformata.ru

Смотрите также

• 
  Ачма чье блюдо
• 
  Блюда из мюсли
• Донские блюда рецепты
• 
  Блюдо тухлая селедка
• 
  Блюдо под плов
• 
  Блюда из дори
• 
  Национальные блюда бельгии
• 
  Блюда из нутеллы
• 
  Корнишоны цыплята блюда
• 
  Цыплята корнишоны блюда
• 
  Блюда мясные новогодние