Что такое плов? Виды плова. Плов чье блюдо
Плов — WomanWiki - женская энциклопедия
Плов – блюдо из вареного риса с жиром, мясом, овощами и пряностями.
История возникновения
Изначально плов был распространенным блюдом у народов Востока. Впервые плов упоминается в старинных летописях X-XI веков. Позже, в XVI веке, в одном из таких документов даже была опубликована подробная инструкция по приготовлению плова, своего рода рецепт. Была даже легенда о том, что ученый Авиценна блюдом из риса с мясом излечил богатого господина. И блюдо это он назвал пловом.
И действительно, с самого своего возникновения плов у народов Востока считался целебным. Считалось, что он помогает при недомоганиях. После тяжелого физического труда, длительного голодания предлагали отведать плова, чтобы восстановить силы и предотвратить дальнейшее истощение организма.
До нас дошли практически все рецепты тех времен. Правда, они были усовершенствованы и дополнены. Сегодня плов своим национальным блюдом считают таджики, узбеки и казахи. Кроме этого, плов очень популярен в азербайджанской, арабской и армянской кухнях.
Плов у разных народов мира
Многим народам известно такое блюдо, как плов. Вот только особенности его приготовления у каждого свои.
У таджиков существует множество рецептов приготовления плова. Наиболее популярные – гелак палав (это плов с фрикадельками), плов с курицей, плов по-душанбински, шавля (каша из риса с мясом), плов «Угро», таджикский плов. Все эти блюда различаются по наличию и количеству исходных ингредиентов и способам тепловой обработки. Общая особенность любого таджикского плова – перекаливание масла и зирвак (пережаренный лук в жире вместе с морковкой, пряностями, специями). Как правило, плов таджики готовят в чугунных котлах, обязательно добавляют курдючный и бараний жир. Для таджикского плова подходит баранина, говядина и мясо птицы. Отличительной особенностью таджикского плова является употребление большого количества специй, таких, как анис, барбарис, шафран, чеснок, красный и черный молотый перец, иногда добавляют сухофрукты, листья винограда, айву. Перед подачей на стол плов выкладывают на большие круглые тарелки горкой, сверху – кусочки мяса и посыпают все это зеленью или зернами граната.
У узбеков при приготовлении плова мясо смешивают с фаршем. Все варианты рецептов плова отличаются лишь видом мяса. Узбеки в большом количестве используют животный или растительный жир. Особенностью узбекского плова является то, что рис и овощи варятся вместе.
В туркменской кухне чаще всего плов готовят из баранины. Иногда используют мясо куропатки, водоплавающих птиц, зайцев.
Отличительной особенностью афганского плова является то, что рис варится в одном котле, а приправа для плова готовится в другом.
У азербайджанцев есть несколько рецептов приготовления плова. Они различаются по способу приготовления риса (откидной и неоткидной), а также по виду использованного мяса. Кроме мяса, в азербайджанской кухне готовят плов с рыбой, фруктами, овощами и ягодами.
У армян плов называется «плав». Готорят его двумя способами: откидной плав и припускной плав (его еще называют кашови).
Рецепты плова
«Хитрый» плов
Ингредиенты
- свинина – 300 г
- грибы – 200 г
- рис
- морковь
- сладкий перец
- помидоры
- растительное масло
- лук, петрушка, укроп, чеснок
- красный перец, соль, черный перец
Приготовление
В глубокой сковороде на сливочном масле обжарить мясо. Влить немного воды и томатной пасты и потушить. Отдельно нарезать помидоры, лук, перец, натереть морковь и добавить овощи к мясу. Все это еще немного потушить.
Пока мясо с овощами тушится, рис промыть, высыпать его в сковороду, посолить, добавить специи и грибы. Тушить все до готовности. За 5 минут до окончания приготовления плова выдавить в блюдо чеснок. .
Сладкий плов с изюмом
Ингредиенты
- рис – 1 кг
- изюм – 1 стакан
- морковь – 0,5 кг
- лук – 2 шт.
- курага, чернослив
- растительное масло
Приготовление
Лук порезать кольцами, морковь – соломкой. Сухофрукты залить водой. Рис залить теплой соленой водой и оставить на полчаса.
В казан (или глубокую сковородку) налить 300 г масла. В него выложить нарезанный лук и пожарить его до золотистого цвета. Затем лук выложить в отдельную посуду, а в этом же масле пожарить морковь, посолить ее, добавить воду и сухофрукты. Казан накрыть крышкой и тушить все на медленном огне в течение получаса.
Рис промыть и добавить его к тушеным сухофруктам, все это готовим на сильном огне. Крышкой казан не накрываем, чтобы испарилась вся влага.
Ссылки
womanwiki.ru
Что такое плов? Виды плова
Плов - это знаменитое блюдо, которое считается национальным во многих государствах мира. Свое оригинальное название плов получил от персидского слова «پلو» или polov, которое означает в дословном переводе «сваренный рис». В кулинарии плов относятся к, так называемым, составным блюдам, которые готовят из различных ингредиентов.
Однако, основу плова всегда составляет рис, который тушат с добавлением овощей, а также мяса, приправ и специй. Встречаются разновидности плова, которые готовят с рыбой. Исследователи отмечают, что история плова началась примерно во II-III веке до нашей эры. Первыми плов стали изготавливать в индии, а также кочевые народы на Ближнем Востоке. Хотя рис стали культивировать в Китае намного раньше, чем в Индии и на Ближнем Востоке, способы приготовления плова не были известны в Поднебесной.
Исследователи мировых кулинарных традиций полагают, что рецептура плова была заимствована древними персами в Индии, где на протяжении тысячелетий люди изготавливали вегетарианские разновидности тушеного риса. Персы стали добавлять в плов мясо и птицу, тем самым придумав новый вариант приготовления блюда. Тысячелетия тому назад индийцы стали добавлять в плов куркуму, а также шафран, эта традиция сохранилась вплоть до наших дней.
Интересно то, что такое блюдо как плов изначально относили к праздничным и подавали к столу исключительно по особенным случаям. Стоит также отметить, что о плове есть упоминания в литературных источниках, например известном средневековом арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Именно с восточных государств и Индии плов начал свое победоносное шествие по всему миру.
Особой популярностью плов пользуется в Средней Азии, где повара достигли наивысшего мастерства в приготовлении блюда. В биографии самого Александра Македонского имеются упоминания о плове, которым великого завоевателя и царя угощали в Самарканде, а также Персии. В Европе впервые о плове узнали в XVII веке, однако европейские повара не смогли прочувствовать и правильно приготовить блюдо.
В итоге получилась обычная рисовая каша с рисом, мясом и соусом, которую назвали миротон. Только в XIX веке о плове вновь вспомнили в Западной Европе. Случилось это благодаря французским инженерам, которые участвовали в строительстве Суэцкого канала, соединяющего Красное и Средиземное моря. На Востоке плов считается главным блюдом любого торжества.
Поэтому существует просто огромное множество видов плова, например свадебный, поминальный, плов на день рождение детей и так далее. Стоит отметить, что повседневны плов на Востоке и в Средней Азии готовят женщины. Приготовление праздничного варианта блюда доверяют поварам мужчинам, которые специализируются на приготовлении плова и называются ашпазы. Стоит особенно подчеркнуть, что в каждой стране, которая считает это блюдо национальным существует ни один десяток видов плова.
В Средней Азии и на Востоке плов готовят по-разному. Правда, в любом варианте приготовления есть определенные характерные черты блюда. Правильно приготовленный плов будет отличатся своей рассыпчатой консистенцией. Рис не должен слипаться, как в каше. Поэтому при приготовлении плова следует особе внимание уделить выбору риса.
По мнению профессиональных кулинаров наиболее подходящим видом риса для плова считается дев-зира или узгенский рис. В качестве начинки в плов добавляют такие предварительно обжаренные на смеси животного жира и растительного масла ингредиенты как: баранина, морковь, лук, а также барбарис, соль, зира и красный перец.
Помимо того, в плов нередко добавляют чеснок, причем целыми и неочищенными головками для обогащения аромата и вкуса готового блюда. Как упоминалось ранее, существуют и рыбные разновидности плова, которые готовят с использованием мяса осетровых пород рыб. Помимо риса, в плов могут добавлять и другую крупу, а также бобовые культуры.
просмотров: 3469
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
Плов - это... Что такое Плов?
Плов (происходит от перс. «پلو» — polov от хинди «पुलाव» [pulāu | palāu], которое восходит к санскр. «पुलाक» [pulāka-] в значении «вареный рис»[1].
В русском через тюркское, например, азерб. plov, aş; болг. пилаф; каз. палау; кирг. палоо, аш; крымскотат. pilâv; тадж. ош, палов; тат. pılaw, пылау; тур. pilav; туркм. palow; узб. палов, ош; уйг. полу/ﭘﻮﻟﯘ) — составное блюдо в основном из риса (тем не менее, встречаются и другие варианты крупяной составляющей) и, как правило, мяса или рыбы, однако и здесь бывают исключения.История блюда
Блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии, причём именно там сложился наиболее распространившийся способ приготовления плова. Слово «плов» имеет персидское происхождение и было упомянуто в биографии Александра Македонского как блюдо, которым его угощали в Бактрии, провинции Персии, и Самарканде[источник не указан 841 день].
В современности блюдо стало одним из самых (если не наиболее) популярных на Ближнем и Среднем Востоке, Средней Азии, отчасти в Закавказье. Плов распространился через Турцию в Восточную Европу, на Балканы, где также приобрёл национальные особенности.
В Западной Европе плов, или точнее, сведения о блюде, появился в конце XVII века. Впечатления о блюде, но не его рецепт были привезены во Францию посланниками королевского двора вернувшимися из Турции, которые остались в восхищении от блюда и описали его вкус и составляющие королевским поварам, которые, не зная методики приготовления и используя типичные приёмы французской кухни (отваривание, а затем обжаривание мяса в сливочном масле, отваривание риса в молоке и смешивание его с желтками) не смогли его приготовить, превратив плов в некую кашу с мясом и соусом, получившую название миротон. Это блюдо было забыто в Западной Европе только в XIX веке, когда настоящий рецепт был завезён французскими инженерами, строившими Суэцкий канал
На востоке плов употребляется повседневно, при этом существенные события никогда не обходятся без специально готовящегося плова — свадебного, поминального, по поводу рождения детей и т. п. В повседневной жизни приготовлением плова заняты женщины; плов для какого-либо события готовят мужчины или специально приглашаемые мастера по приготовлению плова — ашпазы.
Особенности блюда
Существуют тысячи рецептов приготовления плова, однако его отличительной особенностью является сочетание двух составных частей: так называемый «зирвак» в узбекской кухне или гара в азербайджанской кухне и крупяная часть. В свою очередь зирвак комбинируется из тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба (например у прикаспийских туркмен, присырдарьинских и западных прикаспийских казахов особенно ценным считается плов с рыбой осетровых пород), дичь, овощи, сухофрукты и пряности. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси[2].
Основным отличием плова от других блюд является не состав продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе взвешенное сочетание двух частей — зирвака и зерновой части, создающее собственно вкус плова, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Кроме того, в отличие от каши крупяная часть не варится, а тушится.
Существует два основных варианта приготовления плова, и надо отметить, что при общих принципах приготовления, плов, приготавливаемый в разных вариантах может существенно отличаться по вкусу, тем более учитывая правила подачи.
Приготовление плова Среднеазиатский вариант
В среднеазиатском варианте подготовленный зирвак и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления. Так принято готовить плов в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане и юге Кыргызстана. Такой плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови, выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Как ни для какого другого плова, для приготовления плова в этом варианте важен выбор посуды: это толстостенный чугунный, алюминиевый или медный казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором будет являться смесь растительного (подсолнечного, кунжутного, хлопкового и т. п.) масла и животного жира (бараний, козий). И наконец важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговоренные рецептом.
Традиционно среднеазиатский плов подают горячим на общем большом блюде (так называемом «лягане»), запивают чаем, закусывают лепёшками и салатами (из помидоров и лука, солений, сузьмы).
Иранский вариант
Плов в иранском варианте. Слева гара (баранина, курага, сливы, ядра абрикосов). Справа рис, частично подкрашенный куркумой и кусочки казмага В иранском варианте, заимствованном в Азербайджане и Турции, гара и крупяная часть готовятся отдельно и соединяются уже на тарелке. Вероятно, это более древний вариант плова. Также раздельный вариант применяется для приготовления туркменского рыбного плова (балэклы янахлы аш) и самаркандского плова.
Такой плов допускает большее количество вариантов приготовления, использования большего количества возможных составляющих. Что касается гара, то она может быть мясной, рыбной, яичной, фруктовой, овощной. Любая гара, как правило, готовится с фруктами — сливами, алычой, гранатами. Рис, в свою очередь, отваривается одним из четырёх способов, включая в себя такой оригинальный способ, как доведение риса до готовности на казмаге — лепёшке из пресного теста, которой выстилается дно посуды. Рис всегда отваривается в присутствии жиров: как правило сливочного или топлёного масла.
Рис и гара соединяются при подаче в тарелке, но не смешиваются — более того, могут быть поданы на разных блюдах. Кроме того, к плову в таком варианте принято подавать пряные травы (базилик, эстрагон, зелёный лук) и казмаг, которыми закусывают плов. Запивают такой плов кисловатым шербетом. В отличие от среднеазиатского плова, такой плов подают не горячим, а чуть тёплым, так, чтобы масло не застывало.
Обобщение
В каком бы то ни было варианте, готовый плов отличают легко отделимые друг от друга, мягкие, но не разваренные зёрна зерновой части, поэтому в том случае, когда плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса. Самым подходящим сортом риса для приготовления плова по среднеазиатской технологии считается красный узгенский рис, называемый ещё «дев-зира»[3].
Наиболее распространившимся в современное время в России вариантом плова является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, жёлтой моркови, лука, красного перца, зиры и нередко барбариса. Такой плов готовится по технологии, принятой в Средней Азии.
Легенды и пословицы
- Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».
- Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.
- Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
- Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:
— Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье.
Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.
- Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.
Определение плова по словарям
По словарю В. И. Даля
«Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) — рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
По этимологическому словарю Фасмера
«Плов — от турецкого „пилав“ — крутая рисовая каша»
По энциклопедии Брокгауза и Эфрона
Кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши…
Плов в литературе
Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещет стол сребром и златом,/Где тысячи различных блюд:/Там славный окорок вестфальской,/ Там звенья рыбы астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю…Державин, Гавриил Романович. «Фелица»
Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки: на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей. Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, отломил халвы, но уже не мог съесть ни кусочка — до того он был сыт. «Али-Баба и сорок разбойников»
Пью водку под орехи для потехи, / Коньяк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норильске, например, в горячем цехе / Мы пробовали пить стальной расплав.…Высоцкий, Владимир Семёнович. «Летела жизнь»
Плов в кинематографе
Суперневестка — приготовление самаркандского и ферганского пловов на конкурсе среди невесток.
Сходные блюда
Примечания
Ссылки и источники
dic.academic.ru
История происхождения плова
Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Он считается одним из вкуснейших блюд, и к его приготовлению относятся серьезно и неторопливо. Любая хозяйка на вопрос, умеет ли она готовить плов, с уверенностью ответит положительно. В советское время во всех кулинарных книгах предлагался традиционный рецепт этого блюда, включающий в свой состав баранье мясо, рис, морковь, лук и кишмиш. Сваренные вместе ингредиенты, и заправленные солью и красным перцем, они получали название «восточный плов». В таком понимании плов известен каждому. Но на самом деле это не что иное, как обычная каша с мясом.
Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.
Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца – он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.
Получается, что основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.
Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.
Плов – одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций — на любой вкус!
palov.uz
История происхождения плова
Впоследствии, когда за кулинарное искусство взялись историки, плов разделили на «узбекский» и «азербайджанский», которые различались по технологии приготовления. В первом случае рис и мясо готовились вместе, во втором – по отдельности, а затем соединялись. Хотя в каждой восточной стране плов готовят по-своему.
Так откуда же в России стал известен рецепт плова? В кулинарной книге 18-го века его еще нет, а уже в стихах Державина встречается упоминание о плове. И вот уже, наконец, в словаре Даля можно найти описание плова, или пилава, плава, который трактуется как рассыпчатая, крутая рисовая каша с изюмом и мясом (бараниной или курицей), приправленная топленым маслом и шафраном.
Современная история происхождения плова такова: рецепт блюда пришел от тюрков через татар, название «плов» перенято от турецкого «пилав». Кстати, во многих кухнях мира, плов произносится созвучно. В художественной литературе так же встречаются упоминания о плове. Например, граф Монте-Кристо Александра Дюма-отца – он познакомился с рецептом пилава именно в Константинополе. Даже в паэлье – традиционном испанском блюде – есть что-то от плова, как в составе, так и звучании.
Получается, что основной и незыблемый ингредиент плова – рис. Все остальные составляющие зависят от конкретного рецепта. Например, на родине плова, в Турции, рецепт плова находится в разделе «блюда из риса». Но все дело в том, что в этот раздел по умолчанию входят и блюда из макаронных изделий. Так что вполне возможен плов из макарон. В энциклопедическом труде Брокгауза и Ефрона упоминается, что плов – это кавказское кушанье, приготовляемое не только из риса, но и других круп (пшена) и лапши. Например, каталонские рыбаки готовят паэлью не с рисом, а с мелкой вермишелью, объясняя это тем, что вермишель лучше передает вкус и аромат морепродуктов. Распространен в Средней Азии плов из дробленой пшеницы, чечевицы, гороха и даже кукурузы. А в советской армии и военно-морском флоте практиковался свой рецепт плова: небольшие кусочки свинины или баранины обжарить, залить горячей водой, добавить томат и предварительно замоченную на 2 часа перловую крупу.
Одним словом, вариантов приготовления пловом масса. Все они отличаются вкусовыми предпочтениями, а технология приготовления угадывается. В Индии в плов добавляют обжаренный сандал или корицу, в Азербайджане – шафран и другие специи. А вот например, французы называют своим изобретением плов из домашней птицы. В Луизиане плов представляет собой некий сборный рецепт: рис, курица (можно добавить и свинину), колбаски и морепродукты (креветки, крабы, устрицы). Все это заправляется пассированным томатом и специями. Помимо уже известного кишмиша, при приготовлении плова можно добавить орехи. Например, известный плов Али-Паши представляет собой блюдо рассыпчатого риса и маленьких фрикаделек из фарша ягнятины, кедровых орешков, хлеба и специй.
Плов – одно из немногих блюд, имеющих столько вариаций — на любой вкус!
www.newtemper.com
История возникновения плова / Gurmaniya.uz — сообщество гурманов
На сайте gurmaniya.uz ноябрь проходит под эгидой месяца узбекской кухни, чуть ранее наша редакция уже ознакомила читателей с ее основными традициями. Сегодня мы поведаем историю происхождения главного национального блюда — плова, с которым, пожалуй, ассоциируется наш солнечный край.
Доподлинно история умалчивает о точной дате возникновения восточного блюда, которое получило название плов (с персидского – «вареный рис»), известно лишь то, что оно пользовалось популярностью еще в древние времена. Ученые предположительно считают, что первые принципы приготовления плова стали известны людям не раньше II – III веков до нашей эры на территории Ближнего Востока и Индии. Существует мнение, что плов был заимствован из китайской кухни, однако данная версия ошибочна, так как технология приготовления риса в Китае несколько отлична. Более схожие с пловом блюда имеются в индийской кулинарии, правда, все они готовятся без добавления мяса. Такого типа вегетарианское блюдо, очевидно, было дополнено мясом уже персами, еще в древние века.
Впервые, плов как праздничное блюдо упоминается в средневековой литературе арабского народа в произведении «Тысяча и одна ночь». Основной принцип приготовления плова, которому придерживаются, и по сей день, был вероятней всего заимствован именно с Востока. Особенно широкое распространение плов получил в Средней Азии, и пришелся по вкусу народу, проживающему на данной территории.
Главная особенность приготовления среднеазиатского плова заключена в его двух основных составляющих: крупяная часть и зирвак (смесь из мяса, лука, моркови, сухофруктов и специй). Вкус плова будет полностью зависит от того, на сколько удачно были распределены эти две зависимые друг от друга части. В традиционном узбекском варианте плова, сначала готовят зирвак, и только потом добавляют в него тщательно промытый рис, который не просто варится, а проходит процесс тушения, за счет чего сохраняет свою плотность и не разваривается. Считается, что если плов готовят с использованием риса сорта «дев-зира» (красный узгенский рис), то он получится необычайно вкусным. Плов с применением только этой крупы, готовят в основном в Андижане, для ташкентского варианта подходит рис сорта «Аланга».
Часто, в европейских вариантах, основные ингредиенты в составе плова заменяются на другие: рис на перловую или гречневую крупы, жирная баранина на обезжиренное филе курицы, в некоторых рецептах лук вообще исключают из основных ингредиентов. Считается, что так блюдо получается более постным и легче усваивается организмом. Чтобы там ни говорили диетологи, все же традиционный узбекский плов всегда готовят из мяса (чаще всего баранина), риса, моркови, лука, специй и сухофруктов. Среди узбекского народа существует такая поговорка: «Если ты не отведал плова, значит, зря появился на свет».
Метки: Плов, история возникновения, узбекская кухняДобавить в свой: 
Одноклассники
Последние статьи данного раздела
www.gurmania.uz
Плов в восточной кухне
Любой традиционный обряд от свадьбы до поминок связан с приготовлением и подачей блюда, основным компонентом которого был рис. В него добавляли мясо и специи. Упоминания в более поздних документах содержат более подробные сведения, существующий в те времена рецепт. Это был способ приготовления риса с порубленным мясом, и его точная технология в качестве назидания потомкам. Оттуда же пришла и легенда, повествующая о том, как Авиценна прибегнул к лечению блюдом из риса и мяса одного высокопоставленного господина. Тогда же у плова и появилось настоящее название.
Плов почитается у восточных народов благодаря не просто своим превосходным качествам как хорошая и вкусная пища, но и блюдом, обладающим целебными свойствами.
После активного труда, продолжительного воздержания от пищи или даже кровопролития, перво-наперво, человека убеждали покушать плов, поскольку считалось, что именно плов поспособствует восстановлению сил в кратчайшие сроки, предотвращение истощения. Плов способен вернуть человеку его здоровье и поднять его боевой настрой.
Мы пользуемся и сегодня множеством рецептов и технологий приготовления этого ароматного блюда, многие из них были усовершенствованы. Сегодня плов – это национальное блюдо казахов, таджиков, армян, узбеков, арабов, азербайджанцев, жителей Туркменистана, татар и других исламоисповедующих странах.
Разные народы по-своему приготовляют плов
Таджикская национальная кухня включает несколько десятков видов плова. Самый распространенный рецепт – это «геляк паляв» (вместо кусочков мяса используются мясные фрикадельки), не менее любим плов «по-душанбински». Любят это блюдо из риса и в исполнении с курятиной, шавлю и, конечно, классический таджикский плов.
Разные технологии готовки и виды плова обеспечивают разнообразие во вкусах и внешнем виде приготовленного блюда. Они различаются особенностями компонентов в рецепте, способами обработки.
Однако и в приготовлении есть сходства. Практически каждый плов в Таджикистане готовят, перекаливая масло и обжаривая в нем лук, морковь, специи и пряности (зирвак). Таджикский плов приготовляется в чугунном котле на курдючном или бараньем вытопленном жире, растительном жире или их комбинированной смеси. Для достижения отличающегося аромата жиры прогревают на большом огне и помимо репчатого лука добавляют в кипящее масло мясную косточку. Температура раскаленного жира бывает и более 200 С.
Классически плов приготовляется из разных видов мяса: баранины, птицы (курицы), говядины.
Мясо нужно промыть и порезать на кусочки. Разные виды плова предполагают и разный размер кусочков мяса – от двадцати грамм до килограмма.
Рис тщательно перебирают, хорошо промывают в холодной воде, сливая весь крахмал, замачивают на несколько часов в подсоленной теплой воде. За время, пока рис настаивается, чистят морковь, нарезают ее тонкой соломкой или трут на крупной терке. Для плова можно использовать желтую морковь.
Специи для плова представляют собой совершенно особую гамму: красная паприка и черный молотый перец, сушеный барбарис, семена аниса, кишмиш и шафран. Характерный аромат придает зира, совершенно особый вкус – в зависимости от того, в какой момент и в каком виде его добавить – чеснок.
Для разнообразия иногда в плов добавляют айву и сухофрукты. Оригинальна и подача плова гостям или домочадцам. Его насыпают с горкой на большую глубокую тарелку, круглое блюдо, сверху на рис выкладывают мясо, а затем посыпают рубленной зеленью или зернами плодов граната. С пловом очень хорошо сочетаются различные салаты из свежих овощей (особенно помидоров и огурцов), зелени и зеленого лука, фруктов.
Узбекская кухня славится рецептами плова с фаршем, луком и морковью. В Узбекистане плов готовят разнообразно, также пользуются несколькими рецептами, которые между собой отличаются видом мяса, которое кладется в плов.
Любой узбекский плов очень жирный, как растительного, так и животного происхождения. Часто готовят его так, чтобы и рис, и овощи варились в одном чугунке. Здесь следует соблюдать определенную последовательность.
Для начала нужно перекалить жир. Чугунок разогревают на сильном огне, в раскаленный котел льют хлопковое, или, возможно, растительное масло. Когда оно перекаливается, вначале появляется характерный черный дым, а затем он белеет. Для перекаливания растительного масла, чугунный котел томят над умеренным огнем, иногда помешивают масло шумовкой.
Секрет приготовления в луковице, брошенной в масло, имеет простую отгадку – лук нейтрализует горечь из масла. Для вытапливания жира из животного жира баранье сало режут кубиками, перетапливают, снимая шкварки, имеющие золотисто-коричневый цвет, а потом прогревают чистый жир еще 5 минут на слабом огне. Это уничтожает специфический запах.
Ни один плов не будет таким ароматным, если пропустить следующий этап в приготовлении плова. Зирвак – перекаливание приправ, очень важный процесс. В раскаленное масло все специи отдают свои вкусы и ароматы. Затем кладут мясо и тушат его. Нельзя допускать пережаривания, продукты жарятся таким образом, чтобы они выглядели как в первоначальном виде, чтобы они не прилипали ко дну котла, если нужно – можно убавлять и прибавлять огонь.
Солят плов дважды. Зирвак уже должен прожариваться на слабом огне. В него добавляются специи и мясо, После того, как обработка тушением завершена, добавляют и рис. Здесь важно не смешивать зирвак и слой риса, он должен находиться на поверхности, чтобы не прилипнуть ко дну котла. Когда положили рис, требуется посолить, добавить воду в объеме 1,5 объема риса и довести до готовности.
Туркменистан отличается приготовлением плова из баранины, иногда из дичи (куропатка, гусь, утка, зайчатина и мясо ланей и джейрана). Конину в плов не употребляют.
Афганистан разделяет приготовление плова на два котла: в одном – приправа, в другом – рис.
Азербайджан пользуется несколькими рецептами плова, различая рецепты по видам закладываемого мяса и специй, что касается приготовления риса, он приготавливается двумя способами: отваривают в воде и откидывают на дуршлаг, или просто отваривают в воде. Разнообразные рецепты плова из баранины, рыбы – далеко не полный список видов плова в Азербайджане. Плов бывает и с овощами, в него добавляют ягоды и фрукты. Легко сориентироваться по названиям, какой ингредиент использовался в плове: чыгыртма, плов лоби-чилов, плов с каурмой, сабза-каурма, джуджа-плов (с цыпленком) и т.д.
Для приготовления откидного риса перебирают и замачивают рис на пару часов в прохладной воде, внутрь помещая небольшой марлевый мешочек, в него предварительно кладут соль. Перед закладкой в котел рис промывают в теплой воде, засыпают в кипящую подсоленную воду (пропорции: на 1 кг риса требуется 6 л воды), рис варится до полуготовности. После того, как откинули на дуршлаг и дали стечь рису, его кладут в кастрюлю, где предварительно уже прогрето масло и помещен лаваш. Теперь плов доводят до готовности на слабом огне. Горячий готовый плов сбрызгивают сливочным маслом, растопленным на водяной бане.
Армения предпочитает называть плов «плавом». Его готовят двумя способами: откидной и припускной, иначе называют его «кашови».
Одни из самых интересных рецептов плова мы предлагаем вашему вниманию.
Шавля
Мясо нужно нарезать на средние кусочки, обжарить в масле, обжарить там же лук до красивого золотистого цвета, затем залить бульоном (можно водой), добавить морковь кубиками, специи (соль, перец) и довести до кипения.
Когда вода закипит, закладывают промытый рис. Чтобы вода не выкипела, готовят без крышки. Перед подачей закрывают крышкой и оставляют томиться в духовке.
Плов «Угро» без риса
Мясо нужно нарезать на небольшие кусочки, обжарить до золотистой корочки, добавить лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную соломкой, обжарить около 10 минут.
Для гарнира надо замесить пресное тесто. Тесто тонко раскатать, нарезать на полоски лапши и подсушить в духовке до приобретения лапшой золотистого цвета. Затем ее нужно охладить, растолочь до размера риса, добавить в котел с мясом, залить водой и варить на медленном огне до готовности. Этот вид плова также укладывается горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью. Хорошо сочетается этот рецепт с овощным салатом.
Геляк паляв
Мякоть баранины (говядины) вместе с луком и чесноком пропускают через мясорубку, солят сдабривают зирой, из него формируют небольшие фрикадельки.
В сильно разогретом жиру обжаривают лук и нарезанную соломкой морковь, заливают водой и доводят до кипения. Тушат в этом наваре фрикадельки, добавляют остаток моркови, закладывают рис, добавляют соль и доводят до готовности.
Традиционный плов таджикской кухни
На сильно разогретом жиру обжаривают кости до коричневого цвета. Затем нужно добавить лук полукольцами обжарить его около 3 минут. Мясо кусочками следует обжарить до золотистой корочки, добавить морковь соломкой и специи: красный и черный перец, зиру, сушеные ягоды барбариса и обжарить все еще около десяти минут. Затем залить водой обжаренные овощи и мясо, посолить, проварить на слабом огне, добавить рис, залить водой, аккуратно оставив слой риса не перемешанным и варить, пока выкипит вода. Затем собрать рис горкой, накрыть котел крышкой, готовить до готовности плов на медленном огне.
По-душанбински
Мякоть мяса баранинывместе с луком нужно перемолоть в мясорубке, фарш посолить, поперчить. Отваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, завернуть в раскатанные из фарша круглые лепешки, и в таком виде обжарить до полуготовности.
В раскаленный жир нужно слегка обжарить лук, тертую морковь, залить водой и дать закипеть. На слой фаршированного яйцами мяса со специями (солью, перцем, зирой, барбарисом) выложить рис, выровнять шумовкой. Залить водой, и когда рис впитает воду, закипятить, а затем плотно накрыть его крышкой и довести до готовности на слабом огне.
vkysno-vcem.ru
