Бурятская кухня. Рецепты и блюда бурятской кухни. Бурятские национальные блюда
Национальная бурятская кухня: традиции и лучшие блюда
Сколько в мире народностей, столько и кухонь. У каждой национальности особые блюда и способы их приготовления. В этой статье речь пойдет о бурятской кухне.
История и традиции бурятской кухни
Буряты – народ кочевой, в связи с чем у этого народа сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому кухня Бурятии отличается сытностью блюд и их калорийностью. Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, этот народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд.
Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши - особый ритуал для бурятов. Из всех видов мяса в Бурятии особым расположением пользуется конина. Рецептов приготовления этого ценного мяса много, среди них: котлеты, пельмени, рулеты мясные, позы.
Лучшие блюда бурятской кухни
Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.
А знаменитый бурятский плов – это гордость и украшение праздничного стола. Особый способ приготовления позволяет добиться невероятной мягкости и нежности мяса, и делает рис рассыпчатым и слегка хрустящим. Его секрет в том, что продукты: мясо, рис, чеснок и лук, сливочное масло не перемешиваются между собой, а укладываются слоями. Приправы, используемые в приготовлении плова, придают ему пикантность и остроту.
Молоко – второй основной продукт питания бурятов, после мяса. Ни один прием пищи не обходится без употребления молока или других молочных продуктов. Молоко, сливки или сметана обязательно присутствуют на столе, иначе трапеза не считается полноценной. Из молока буряты изготавливают сыр хурууд – национальный продукт Бурятии. Непременное условие изготовления сыра – цельное молоко и деревянная посуда. Не менее популярны кумыс и курунгу. А еще хозяйки умеют делать потрясающе вкусное лакомство – творожные снежки.
Образ питания бурятов не подразумевает перекусов. Они предпочитают полноценную трапезу. На столе обязательно присутствует первое блюдо. Шулеп, или суп-лапша, является национальным блюдом. Его рецепт строго охраняется и передается от одного поколения к другому. Другие бурятские бульоны также широко известны и очень популярны.
В Бурятии кроме национальных блюд есть и национальные напитки. Без сомнения это чай! Существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие. Предпочтение отдается зеленому чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно.
Слегка необычным может показаться то, что некоторые представители народности, особенно пожилые люди, добавляют в чай немного… соли. К чаю обязательно подают шаньги – дрожжевые лепешки, замешанные на бараньем жире и пожаренные в сметане.
Секретов в приготовлении бурятских блюд большое количество, и не каждому доведется узнать их. Молодое поколение перенимает их у своих опытных мастеров кулинарного дела, и чтобы освоить их нужно приобщиться к культуре и традициям этого народа.
Бурятская кухня. Рецепты и блюда бурятской кухни
О кухне
Не секрет, что образ жизни накладывает серьезный отпечаток на кулинарные предпочтения и традиции каждого народа. Не является исключением и бурятский народ. Буряты – кочевники и скотоводы с незапамятных времен. Именно поэтому в рецептах бурятской кухни в удивительном многообразии присутствуют мясные и молочные блюда. Блюда, которые являются сытными и калорийными, иначе просто не выжить в подобных условиях.
Разделывание мясной туши является особым ритуалов для бурятов. С неменьшей тщательностью и старанием подходят они и к приготовлению мясных блюд. Самым ценным видом мясо в рецептах бурятской кухни является конина. Из нее готовят огромное количество блюд. Среди наиболее известных: позы, котлеты, мясные рулеты и пельмени.
Поза, или по-другому, – бууза – национальное блюдо бурятской кухни. Бууза представляет из себя фарш, смешанный с внутренним жиром, уложенный в кусочки теста. Блюдо это очень калорийной, но буряты очень гордятся им и никогда не променяют ни на что другое.
Еще одна достопримечательность бурятской кухни – знаменитый бурятский плов. Готовят его особым образом: мясо, рис, лук, чеснок и кусочки сливочного масла укладываются слоями и ни в коем случае не перемешиваются. Благодаря уникальному способу приготовления, мясо получается нежным и мягким, а рис - хрустящим и рассыпчатым. Остроту и пикантность придает этому неповторимому блюду чеснок и приправы.
Невозможно представить себе блюда бурятской кухни без молочных продуктов. Ни одно застолье, ни один праздничный и будничный прием пищи не обходится у бурятов без молока. Каждой трапезе предшествует употребление молока, сливок или сметаны, без этого обед считается неполноценным. Национальным продуктом на молочной основе бурятов считается сыр хурууд, который изготавливается из цельного молока и обязательно в деревянной посуде. Кроме того, из молочных блюд бурятской кухни можно выделить курунгу и кумыс, а также потрясающе вкусный десерт – творожные снежки.
Бурятская трапеза – это всегда полноценный прием пищи, где неизменно присутствует первое блюдо. Рецепт национального блюда шулэп, который представляет из себя суп-лапшу, тщательно хранится бурятами и передается из поколения в поколение. Широко известны также бурятские бульоны, которые объединяются под общим названием «бкхлеры».
Национальный напиток бурятской кулинарной традиций – это, конечно же, чай. Буряты предпочитают зеленый чай. Чайная церемония сопровождается множеством особых ритуалов и считается практически священной. Интересен способ приготовления чай. Сначала чайные листья доводят до кипения, тем самым исчезает горький привкус, затем добавляют молоко и второй раз кипятят.
Примечательно, что многие буряты, особенно люди пожилого возраста, пьют чай чуть подсоленным. Неизменным дополнением чайной церемонии служат шаньги – национальные лепешки, приготовленные из дрожжевого теста, которое замешивают на бараньем жире. Шаньги жарят в сметане.
Рецепты бурятской кухни хранят множество секретов, которые передаются старожилами молодому поколению, поэтому кухня бурятского народа очень традиционна и консервативна. Любой, кто желает приобщиться к тайнам бурятских блюд, найдет для себя нечто новое и неизведанное, но наверняка это будет что-то удивительно вкусное и незабываемое.
Кухни народов Бурятии - ВизитБурятия.рф
Бурятская кухняМясо и различные молочные продукты были основой питания бурят. Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствовала человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный продукт.
С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почетного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности; при возведении дома или новой юрты, при всех свадебных обрядах, на всех этапах встречи Нового года - Сагаалгана, проведении Сурхарбана - везде присутствует молоко как самый священный продукт.
Блюда из мяса.
В пищевом рационе бурят мясо занимает главное место наравне с молочными продуктами, только в летний период его употребляли в гораздо меньшем количестве, чем зимой. В летний период, в основном, употребляли баранину, зимой - конину и говядину. Конина считается наиболее калорийным и питательным мясом. Это отличный продукт для человека, отправляющегося в дорогу, при употреблении в холодном виде она обладает согревающим свойством. Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Колбаса, приготовленная из конской крови с добавлением чеснока, лука и соли, отличается необычайно нежными вкусовыми качествами. К особым лакомствам относятся сырая печень (эльгэн) и конский жир на загривке (далан), подбрюшной (арбин). В.Д. Бабуева в своей книге "Материальная и духовная культура бурят" приводит данные, касающиеся диетических ценностей конины, которая легко усваивается, а печень и кровь содержат большое количество минеральных веществ, полезных для страдающих малокровием; конский жир содержит олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека.
Баран, по своим качествам, относится к группе животных с "горячим дыханием". Его закалывали древним способом, который используется и поныне. У кочевых народов всегда высоко ценилось умение разделывать мясо не применяя топора, а расчленяя по суставам. Обычно, баран забивают по случаю прибытия дорогих гостей, важных событий или по мере надобности.
Из обработанных внутренностей барана готовятся разные блюда: кровяная колбаса (шуhан), колбаса-плетенка (орёомог), жирная внутренняя колбаса (хошхоног), печень в рубашке (hyгабша), колбасы из печени с жиром (хиимэ или эреэлжэ).
Любимыми блюдами также являются бууза - мясной фарш в тесте, защепленном в форме юрты, с отверстием наверху, готовящиеся на пару;
бухэлеэр - вареное мясо на костях, разделанных по суставам, в бульоне; шулэн - суп из баранины с домашней лапшой.Рыбные блюда.
Рыба составляла небольшую долю в рационе бурят, чаще употребляли те, кто жил вокруг озер, по берегам Байкала. В настоящее время рыба пользуется большим спросом. Излюбленные блюда из рыбы: уха, рыба на рожне, соленая, копченая рыба, омулевая икра.Растительная пища. Кроме мясомолочных продуктов буряты употребляли дикорастущие и культурные злаки. Летом собиралась, да и сейчас собирается дикий лук (мандир), дикий чеснок (hонгино). Великолепным источником витаминов в начале лета считается таежная черемша, которую используют в сыром, соленом и сушеном виде. Большим лакомством в старину считались клубни красной карликовой лилии - сараны (улалзай), которые варили в молоке, тушили. К Сагаалган - Новому году по лунному календарю, сарану смешивали с молотой черемухой, сушеным творогом. Ныне сарана занесена в Красную книгу Бурятии.
Из пресного теста делали и делают бообо - своеобразные печенья, обжаренные в большом количестве масла. Готовят их к большим праздникам, особенно к Сагаалган. Бурятские шаньги, приготовленные из дрожжевого теста на кислом молоке и смазанные сметаной, также пользуются популярностью.
Самый распространенный у кочевников напиток - зеленый кирпичный чай с молоком, кипяченные вместе. Зеленый чай содержит от 12 до 18,6 % дубильных веществ, около 1,5 % кофеина. В настоящее время наиболее распространенным напитком является черный чай с молоком.
В некоторых районах Бурятии в чай добавляют поджаренную муку (зутараан). Чай пьют и с замбаа, кушаньем, приготовленным из молотого и жареного ячменного или пшеничного зерна.
Очень важным моментом при подаче угощений гостям является положение рук. Что бы ни подносила хозяйка или хозяин гостю - чай с молоком или молочную водку, они делают это обеими руками. Подавая в правой руке, кончиками пальцев левой руки поддерживают локоть правой руки. Этот жест был связан с особенностями традиционной одежды - длинными рукавами дэгэл - бурятского халата. Чтобы не задевать содержимое, пальцами левой руки оттягивали длинные рукава. Одежда изменилась, но жест продолжает сохраняться, как "жест гостеприимства".Суп-лапша. Готовится из баранины и лапши, с добавлением лука. По одному из способов приготовления мясо нарезается мелкими кусочками, суп варится не более 5 минут. Такой суп называется "супом долголетия", так как в нем содержатся все необходимые для организма элементы.
Бухулер. Бараний бульон, приготовленный из кусочков мяса с разных частей тела животного. Особым вкусом обладает бульон, сваренный из мяса "боргойской баранины".
Позы. Наиболее популярное мясо-мучное блюдо в Бурятии. Многие закусочные, в которых готовят это блюдо, называются "Позы" или "Позные". Приготавливаются из фарша разных сортов мяса и теста на паровой ванне. Отличается очень ярким вкусом, питательностью и лечебными свойствами, хорошо согревает организм.
Жаренная грудинка. Весьма колоритное, очень вкусное и почитаемое блюдо. Подается в холодном виде с овощным гарниром.
Пельмени "Баргжа" (по баргузински). Готовятся из рубленой баранины с жиром, луком и чесноком. Отличаются от традиционных пельменей грушевидной формой и обладают оригинальным вкусом. По преданию рецепт приготовления указан Чингисханом.
Кровяная колбаса. Варится из бараньей крови, подается в горячем виде. Очень вкусное, питательное блюдо.
Тушеная дикая сарана. Готовится из сараны и молочной сыворотки. Подается охлажденным.
Молочные блюда
Саламат. Традиционное и любимое многими блюдо. Готовится из кипяченой сметаны и муки. Подается в горячем виде. Блюдо очень питательно и высококалорийно, отличается особым вкусом.
Молочные пенки. Лакомство, изготовленное из охлажденных молочных пенок. Обладает нежным, мягким вкусом.
Кумыс. Приготавливается из кобыльего или верблюжьего молока. Обладает лечебными свойствами, содействует исцелению легочных и желудочно-кишечных болезней, восстанавливает силы организма. Тараг. Молочный напиток, особенно приятен в холодном виде в летнюю жару. Хорошо утоляет жажду, обладает ценными диетическими свойствами.
Айраг или хурэнгэ. Отличный диетический напиток. Полезен при пониженной кислотности желудка. Хорошо утоляет жажду в жаркое время года.
Арса. Продукт перегонки молочной водки. Употреблялась зимой как сытный, согревающий продукт. Зеленый чай с молоком. Готовится из зеленого брикетированного чая с веточками. Молоко вливается во время кипячения. Пьют горячим, а также холодным. К чаю подается топленое масло и шаньги. Зеленый чай считается лечебным, питательным напитком.
Шаньги. Круглые лепешки, выпеченные с топленым маслом. Хорошо сочетаются с зеленым чаем.По материалам книг: В.Д. Бабуева "Материальная и духовная культура бурят", Улан-Удэ, 2004 К.М. Герасимова, Г.Р. Галданова, Г.Н. Очирова "Традиционная культура бурят", Улан-Удэ, 2000 "Историко-культурный атлас Бурятии", Москва, 2001 Г.Ц. Цыдынжапов, Е.Б. Бадуева "Бурятская кухня", Улан-Удэ, 1991
Русская сибирская кухня
Русская сибирская кухня. В питании русских (казаков, сибиряков, "семейских") использовались как продукты тайги, так и продукты земледелия. Блюда этой кухни не отличались большим разнообразием, но были питательными и практичными. Ныне многие из этих блюд повсеместно используются как в домашних условиях, так и в кафе и ресторанах.
Сибирские пельмени. Делаются из мясного фарша и теста с добавлением лука и чеснока. Варятся в глиняных горшках, закрытых лепешкой. Очень питательное, вкусное блюдо, часто употребляемое зимой.
Мясо "по-сибирски" или "по-таежному". Особенностью приготовления мяса являются приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подается запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.
Мясо по-охотничьи. Мясо дикого животного, нарезанное тонкими длинными кусками, подсоленное и вяленое в дыму. Приготовленное таким способом мясо, долго сохраняет полезные свойства и не портится летом.
Щи. Готовятся из мяса различных животных, картофеля, капусты с добавлением приправ. Традиционное обеденное блюдо.
Каши. Варятся из различных круп (перловка, гречка, манка, рис и др.) с добавлением масла.
Соленые овощи. Для соленья используются различные овощи: капуста, огурцы, помидоры. Подаются на стол в качестве острой приправы. Из смеси размолотых помидоров и чеснока, сдобренных солью готовится "горлодер".
Грибы соленые. В Бурятии принято солить в основном два вида грибов: грузди, рыжики. Особым вкусом отличаются "мокрые" грузди. Подаются на стол с луком, иногда сдабриваются растительным маслом. Фото рыжики
Морс ягодный. Готовится, как правило, из брусники или клюквы. Подается в охлажденном виде. Обладает лечебными свойствами, снимает жар.
Варенье. Сладкое варенье из ягод делается повсеместно. Используются ягоды различных видов: смородина, брусника, черника, клюква, малина, земляника. Подается к чаю.
Чай. Черный байховый, иногда с добавлением лечебных трав ("богородская", саган-дали и др.) или листьев (смородина, малина). В горячем виде к столу, в холодном как питье в летнюю жару. Пироги. Пекутся из сдобного теста с различной начинкой: ягодной, творожной, картофельной, капустной, рыбной, мясной. Подаются к чаю, или как отдельное блюдо.
Байкальская кухня
Байкальская кухня. Отличается тем, что в ней готовятся блюда преимущественно из благородных сортов байкальской рыбы: омуля, хариуса, сига, осетра. Используются и другие сорта, но реже.Рыба на рожне. (на палке, имеющей форму лезвия ножа). Приготавливается двумя способами: целиком без потрошения, и потрошенная, нарезанная кусками. Блюдо обычно готовится на берегу озера Байкал на костре, отличается особым вкусом и колоритом.
Рыба в глине. Рыба обмазывается в глине и печется к углях костра. В настоящее время глина часто заменяется фольгой. Рыба, приготовленная таким способом, сохраняет свой естественный вкус.
Копченая рыба. Коптится двумя способами: холодным и горячим. Особенно вкусны, приготовленные такими способами омуль и хариус. фото копченая рыба, копченый омуль, холл.копчения
Рыба соленая. Готовится различными способами. Особенностью приготовления омуля "с душком" является терпкий запах и особенно приятный вкус. Для немедленного использования свежевыловленную рыбу рыбаки солят в течение 30 минут.
Уха. Варится различными способами. Рыбаки часто варят не потрошенную, не чищенную рыбу, считается, что это дает особенно вкусный навар. Царская уха готовится сначала из соровой рыбы (сорога, окунь), затем в этом бульоне варятся омуль или сиг, в последнюю очередь - осетр.
Расколотка. Мороженная сырая рыба разбивается до смягчения и отделения мяса, солится и сразу подается к столу. Блюдо часто используется для закуски к алкоголю.
Омулевая икра. Икра солится и подается к столу с луком. Отличается очень нежным вкусом и питательностью.
www.visitburyatia.ru
Национальная бурятская кухня: традиции и лучшие блюда
Кухня Бурятии
Сколько в мире народностей, столько и кухонь. У каждой национальности особые блюда и способы их приготовления. В этой статье речь пойдет о бурятской кухне.
История и традиции бурятской кухни
Буряты – народ кочевой, в связи с чем у этого народа сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому кухня Бурятии отличается сытностью блюд и их калорийностью. Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, этот народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд.
Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши - особый ритуал для бурятов. Из всех видов мяса в Бурятии особым расположением пользуется конина. Рецептов приготовления этого ценного мяса много, среди них: котлеты, пельмени, рулеты мясные, позы.
Лучшие блюда бурятской кухни
Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.
А знаменитый бурятский плов – это гордость и украшение праздничного стола. Особый способ приготовления позволяет добиться невероятной мягкости и нежности мяса, и делает рис рассыпчатым и слегка хрустящим. Его секрет в том, что продукты: мясо, рис, чеснок и лук, сливочное масло не перемешиваются между собой, а укладываются слоями. Приправы, используемые в приготовлении плова, придают ему пикантность и остроту.
Молоко – второй основной продукт питания бурятов, после мяса. Ни один прием пищи не обходится без употребления молока или других молочных продуктов. Молоко, сливки или сметана обязательно присутствуют на столе, иначе трапеза не считается полноценной. Из молока буряты изготавливают сыр хурууд – национальный продукт Бурятии. Непременное условие изготовления сыра – цельное молоко и деревянная посуда. Не менее популярны кумыс и курунгу. А еще хозяйки умеют делать потрясающе вкусное лакомство – творожные снежки.
Образ питания бурятов не подразумевает перекусов. Они предпочитают полноценную трапезу. На столе обязательно присутствует первое блюдо. Шулеп, или суп-лапша, является национальным блюдом. Его рецепт строго охраняется и передается от одного поколения к другому. Другие бурятские бульоны также широко известны и очень популярны.
В Бурятии кроме национальных блюд есть и национальные напитки. Без сомнения это чай! Существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие. Предпочтение отдается зеленому чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно.
Слегка необычным может показаться то, что некоторые представители народности, особенно пожилые люди, добавляют в чай немного… соли. К чаю обязательно подают шаньги – дрожжевые лепешки, замешанные на бараньем жире и пожаренные в сметане.
Секретов в приготовлении бурятских блюд большое количество, и не каждому доведется узнать их. Молодое поколение перенимает их у своих опытных мастеров кулинарного дела, и чтобы освоить их нужно приобщиться к культуре и традициям этого народа.
Рекомендуем ознакомится: http://www.poedim.ru
worldunique.ru
 | Привыкнув к экзотическим блюдам, мы позабыли о том, что по соседству с нами существуют самобытные и малознакомые нам национальные кухни - в их числе бурятская. Ее своеобразие определяется тем, что народ, создавший ее, столетиями кочевал с одного места на другое, стараясь как можно дольше сохранить продукты питания в пригодном для еды состоянии. |
| http://www.missus.ru/articles/home/world_cuisine/02-06-2012/Buryat/7100 | |
www.missus.ru
ЧТО ЕДЯТ БУРЯТЫ
Нежную привязанность дяди Вити к своей избе можно понять: дома у него запас соленых груздей, варенье из голубицы (не путать с черникой), сметана своя, колбаса… Домашнее меню хрестоматийно-русского мужчины, каковым дядя Витя и является. Но любовь к экзотическим бовушкам и шарбинам он явно не считает изменой русской кухне. Как мы позже выяснили, Бурятия вообще такая: щи здесь запросто уживаются с бухлёром, буддийские ламы-вегетарианцы лепят позы с мясом, а шаманы для своих обрядов просят нести зефир и печеньки.
ПИЩА БЕЛАЯ, МОЛОЧНАЯ
- Берете сметану, жирненькую, домашнюю. В сковородку ее с толстым дном, и томите, пока она закипать не начнет. Водички туда подбавьте, муки пшеничной, и хорошо размешайте, чтобы комочков не было. Когда начнет вытапливаться масло, загустеет все, снимайте и по пиалам раскладывайте. Это саламат, основа основ, — Елизавета Лопсоновна Шобонова, директор историко-краеведческого музея в Хойтоголе, вопреки музейному порядку рассказывает не о том, что ели сто лет назад, а что едят сейчас.
Улус Хойтогол в Тункинском районе — глушь даже по меркам Бурятии. По одну руку — Саяны, по другую — Хамар-Дабан, впереди — небытие, то бишь полное отсутствие обитаемых мест на необозримом пространстве. В Хойтоголе все живут подсобным хозяйством, поскольку работа есть только в школе, музее и новеньком спортивном центре. Зато жители Тункинского района (в обиходе — Тунки) считают, что у них самое вкусное мясо и молоко, а традиции настоящей бурятской кухни пусть и не в полной мере, но сохранились.
- Саламат считается обрядовым блюдом — его обязательно ставят на стол в буддийский Новый год, Сагаалган. Им встречают гостей, его могут принести как дар в храм, то есть дуган. У нас большинство бурят исповедуют буддизм, — на всякий случай уточняет Елизавета Лопсоновна. — Вилкой саламат есть нельзя, только ложкой. Но его много не съешь, он очень жирный…
Мы в недоумении переглядываемся: нежный, чуть гуще сметаны, со сливочно-пряным вкусом — саламат хоть и жирный, но съесть можно сколько угодно, проверено. Благо в любом ресторане бурятской кухни саламат обязательно присутствует в меню.
- Саламат — не просто сметана с мукой, это белая пища, — многозначительно продолжает Елизавета Лопсоновна. — К белой пище буряты относят все производные от молока. Такая еда считается чистой, священной. Поэтому в праздник белого месяца — так переводится Сагаалган — на столе обязательно должна быть белая пища. Помимо саламата, мы готовим творог, ставим на стол сметану, масло сливочное. Сыр у бурят недавно появился, раньше его не делали. Но самое вкусное, мне кажется, это пенки…
Лицо Елизаветы Лопсоновны на секунду приобрело ностальгическое выражение. Сейчас урмэн — деликатес из молочных пенок — трудно найти, разве что повезет остановиться в глуши в домике бурятской бабушки-кулинарки.
- С кипящего молока снимают пенки — ну, знаете, противные такие. Это делают аккуратно, чтобы они кругленькими остались, как тонкие блинчики. Складывают в стопку — и в печку. Они там золотистые получаются, румяные, а вкус похож на сливки томленые, — под описание пенок голодно вздыхают все немногочисленные посетители музея. — Вообще, старинные рецепты сохранились только в таких отдаленных селениях, как наше, да в труднодоступных районах Бурятии, в Окинском, например. Ведь буряты кем были раньше? Скотоводами, и вся пища была мясная и молочная. Еда была очень питательной, но что еще важнее — такой, чтобы ее можно было взять с собой в дорогу. Возьмите, к примеру, наш чай — ведь это не напиток, это еда. Мы его готовим на монгольский манер — нужно сварить зеленый чай, потом добавить туда топленое масло, можно еще муки пшеничной, соли. Все это перемешать, и можно в дороге только чаем питаться, очень сытно, — говорит Елизавета Лопсоновна и в доказательство показывает кожаные сумы, в которых буряты раньше перевозили съестные припасы.
Тот чай, который в Бурятии готовят дома, в придорожных кафе или хороших ресторанах, не столь специфичный, как чай древних скотоводов. В него редко кладут масло и соль, зато всегда добавляют молоко, а если свежего молока нет, то сгущенку. Отсюда и чисто бурятский феномен — полуторалитровая бутыль сгущенки, которую можно найти почти в любом магазине. В Бурятии при заказе чая всегда нужно уточнять, с молоком или нет — иначе по привычке принесут «забеленный», как здесь говорят. Чай здесь «белят» все, независимо от рода и племени.
- У нас даже водка к белой пище относится, — серьезно говорит Елизавета Лопсоновна, показывая на старинный самогонный аппарат. — Наша молочная водка называется тарасун, гонят ее с кислого молока, без всяких примесей. Чистый продукт, наутро голова не болит.
«Белая пища» считалась в Бурятии сакральной задолго до принятия буддизма, еще при шаманах. Шаманизм, впрочем, с приходом буддизма никуда не пропал, пережил и все остальное, включая царизм и социализм. Белая пища как была, так и осталась самой правильной для подношения духам. Но бурятские духи готовы учесть современные реалии, поэтому перед поездкой к шаману (а в некоторых районах, например, в Кабанском, шаманов очень много) стоит запастись если не «белой пищей», то ее аналогами: вместо тарасуна — обычная водка в прозрачной круглой бутылке, вместо домашнего молока — литр покупного в пачке, на сладкое — шоколадные конфеты и печенье.
Раньше духам преподносили те самые бовушки или боовы, которые так вдохновенно описывал дядя Витя из Новоселенгинска. Боовы — нечто вроде пончиков, только прямоугольной формы. Их готовят и дома, и в ресторанах, и в маленьких забегаловках, сдабривают сгущенкой или медом. Но в магазине боовы не купишь, поэтому шаманы и духи готовы принять другие сладости, в составе которых есть хотя бы сухое, но молоко. Некоторые шаманы, правда, к белой пище причисляют зефир, и очень удивляются, когда узнают, что в белоснежных зефирках вообще нет молока.
А насчет водки точно не волнуйтесь: в шаманской деревне туриста, покупающего в десять утра бутылку водки, никто не осудит — напротив, смекнув, куда дорогой гость направляется, сами соберут вам правильный продуктовый паек для духов.
ПИЩА КРУГЛАЯ, ПОЗНАЯ
- А ну, вилку-то положь! — раздался громкий, но беззлобный вопль буфетчицы в придорожном кафе. Турист вздрогнул и чуть не выронил вилку, которой собирался подцепить огромный пельмень размером с кулак. Своим воплем буфетчица спасла человека от неверного шага. Пусть белая пища — основа основ, но повседневные властители бурятского стола — эти огромные пельмени, они же позы, круглые, горячие, с дырочкой вверху, откуда выходит ароматный пар. Позы в Бурятии — совсем не то же самое, что хинкали в Грузии или манты в Средней Азии. Это не просто вкусная еда, это национальный кулинарный бренд и уж точно часть национального образа жизни. Тыкать в позы вилкой, выпуская наружу весь бульон, собравшийся внутри, — дремучее варварство.
К позам, правда, не всегда прилагаются добросердечная буфетчица или местный знакомый. Вот наша пошаговая инструкция для самостоятельного позоедения:
Помойте руки и закатайте повыше рукава. Возьмите пальцами одну позу, поверните к себе край нижней части так, чтобы было удобно сделать небольшой укус. Кусайте. Аккуратно выпейте мясной сок, осторожно, он горячий. Не бойтесь причмокивать — это получается непроизвольно, зато моментально сбивает весь пафос во время официальных застолий. Выпили сок — ешьте. Изначально, кстати, никакого соуса к позам не полагалось, главное — почувствовать настоящий вкус мяса.
- Правильные позы вообще из рубленого мяса делают, — сообщила повариха, когда мы вломились на кухню с просьбой побольше рассказать о главной бурятской еде. — Но с ним мороки много, поэтому сейчас все фарш кладут. Говядина пополам со свининой, чтобы пожирнее были, лучку туда, перчик, соль. Приправы мы не кладем, а тесто нужно тонко раскатать, чтобы оно лишь дополняло мясо, не забивало весь вкус. И на пару готовим — почти у всех дома специальные позницы есть. Ох, и на каждый день готовим, и на праздники…
Традиционно многие едят позы с хлебом — сначала держат кусочек под самой позой, чтобы бульон капал на хлеб, а потом закусывают для полноты ощущений. Однако человек нетренированный, даже крупный мужчина подвида «турист», такое сочетание может и не осилить: позы очень большие, четырех обычно хватает, чтобы наесться «от пуза». Поэтому заказывают позы всегда поштучно — кто сколько осилит.
Готовят позы абсолютно все — буряты, русские, эвенки, «семейские» (так в Бурятии называют староверов), татары, украинцы, армяне — короче, все, кого по разным причинам занесло в эти края. Даже при монастырях-дацанах обычно работают не кафе с буддийским колоритом, а позные.
- На первый взгляд странно, но нашим буддийским монахам разрешено есть мясо. В Бурятии тяжелые климатические условия, зимы суровые и долгие, мы не Индия, фруктов мало, — объясняет Любовь Михайловна Ермакова, заслуженный работник культуры республики Бурятия. — Вот монахи и едят позы, есть даже специальные «ламские позы», их легко узнать. Защипы на таких позах делают не вокруг дырочки для пара, а по четырем сторонам. Их загибают вверх и получается форма, напоминающая крышу дугана.
Путешествие «мяса, завернутого в тесто» (так переводится название блюда) было долгим. Древние китайцы придумали баоцзы, баоцзы перекочевали в Монголию под названием бууз, а потом рецепт успешно освоили буряты, ближайшие родственники монголов, слегка изменив название на «бууза». Но пришли в Бурятию русские и переиначили «буузы» под себя, в «позы». Возвращение к истокам нынче в моде, поэтому в меню все чаще попадается исконное название. Но буряты, не страдающие от уязвленного этнического самолюбия, сами же буузы позами и называют. Вывески многочисленных заведений, где подают исключительно это блюдо, украшает слово «Позная», а не «Буузная».
К слову, качество поз в Бурятии не зависит от местонахождения позной. В столице или на трассе в глуши — главное национальное блюдо везде будет вкусным.
ПИЩА МЯСНАЯ, ДЕЛИКАТЕСНАЯ
- У меня есть друг, который говорит: «Я сладкое не люблю, потому что там мяса нет», — смеется Эржена Ильина, администратор ресторанного комплекса «Юрты» недалеко от Улан-Удэ. — Поэтому тот, кто хочет распробовать настоящую бурятскую кухню, может не надеяться на салаты или какие-нибудь овощи тушеные — только мясо, мясо и мясо.
Меню «Юрт» этот тезис в целом подтверждает. По мере появления блюд на столе Эржена «переводит» незнакомые названия и раскладывает на составляющие.
- Так, про саламат вам уже рассказали. Тогда сразу к первым блюдам переходим. Шулэп — это суп из домашней лапши и баранины. Бухлеор, или просто бухлёр — это бульончик с мясом на косточке. Очень много баранины, очень много бульона, очень питательно. И от похмелья наутро помогает отлично, — на всякий случай сообщает Эржена.
Чудесное для русского уха слово «бухлёр» — еще один пример переиначенного бурятского названия. Но тут как с позами, прижилось. Бухлёр мы уже успели употребить, и не в качестве лечебного средства — просто в Бурятии это второе по популярности блюдо после поз. Где подают позы (везде) — там, как правило, подают и бухлёр. Третий в списке — шарбин, похожий на круглый чебурек. Ненамного отстают «мясные груши» — хушууры, фактически это позы, жаренные во фритюре.
- Чем дальше от города отъезжаешь, тем лучше люди знают национальную кухню. Из пяти поваров, которые у нас работают, все блюда из меню умеет готовить только одна девочка — ее бабушка научила, а не какой-то кулинарный колледж. Наш шеф-повар, вы будете смеяться, — эвенкийка. Просто она отлично знает бурятскую кухню, а это самое главное, — предваряет Эржена переход ко вторым блюдам.
- В Бурятии без субпродуктов никуда, это огромная часть традиционной кухни. Но дома не все хотят с ними возиться — долго промывать, еще дольше готовить. Поэтому за специфическими блюдами из субпродуктов — имеются в виду бараньи внутренности — идут в рестораны. Вот, к примеру, орёомог очень муторно готовить. Это крученая колбаска из желудка, легкого и внутреннего жира, который оборачивают длинной кишкой. Звучит не очень аппетитно, но на вкус обалденно, — сама увлекается Эржена.
Перечень обалденных бурятских блюд продолжает хошхоног — промытая и вывернутая жиром внутрь кишка, которую нужно очень долго варить. Запаха нет, тает во рту. Продвинутая версия — хошхоног орёомог, вышеупомянутая колбаска-закрутка в вышеупомянутой кишке. Эреэлжэ — кровяная колбаса, напоминающая зельц, но более темный и плотный. Все необычно и очень вкусно, однако хитом трапезы был единодушно признан нежнейший бараний желудок, томленый в сметане. Не самое радикальное, но вполне традиционное бурятское блюдо.
- Под водочку у нас всегда берут арбин. Даже иностранцы прознали, что это лучшая закуска. Изначально арбин — это конский жир с загривка, но сейчас так называют конскую печень, обернутую в этот самый жир. Все сырое — и печень, и жир. Их сворачивают — и в морозилку. А потом, как строганину, нарезают тоненькими пластинками, которые сами растворяются на языке, такие нежные… Да заказывайте уже арбин, сил нет описывать! — не выдерживает Эржена.
Заказываем, но нам интересно, как при такой интенсивности потребления в Бурятии не возникает дефицита мяса и субпродуктов.
- Никогда проблем не было, — удивляется Эржена. — У нас же развито подсобное хозяйство, еще очень многие скотину держат. Вот нам в ресторан сами фермеры барашков привозят. Конкуренция бешеная — сейчас ведь мода на национальную кухню пошла. Еще лет пять назад такого не было, а теперь какие хочешь — бурятские, монгольские, китайские, среднеазиатские, не говоря уже о европейских и японских. В таких условиях залог успеха — качество, хорошее свежее мясо. Ну и размер порции важен, — подумав, добавляет Эржена. — У нас, как у монголов, большие порции приняты, чтобы мяса вдоволь было…
Мы встали из-за стола с ощущением, что побывали в мясном раю, он же — ад для вегетарианцев. На самом деле, вышеописанные изыски — лишь часть традиционной бурятской кухни. А бурятская кухня — лишь часть большой кухни Бурятии, которая разнообразна так же, как люди, населяющие республику. Эвенки и русские на Байкале жить не могут без рыбы, которую ловят и готовят виртуозно, и знать не знают про хошхоног и арбин. Семейские-староверы варят самые вкусные на свете щи — они же шти — по старорежимным рецептам, готовят в печке гурьевскую кашу из китайского риса с сахарной пудрой, маринуют умопомрачительные рыжики и хрустящие грузди. Да и вездесущего омуля, изрядно надоевшего дяде Вите, еще никто не отменял.
wkusno-polesno.ru
Новость: Бурятская национальная кухня
Бурятская кухня получила широкое распространение за пределами родной республики. И некоторые её блюда вошли в меню не только кафе, ресторанов, закусочных, но и стали неотъемлемой частью и украшением домашнего стола иркутян.
Уже в XII-XIII веках территорию Приангарья населяли бурятские племена, пришедшие из Монголии. Занимались они, главным образом, охотой и скотоводством. Поэтому кухня их формировалась на основе особенностей именно скотоводческого хозяйства.
Эпоха, естественно, меняла и обогащала пищевой рацион. В XVII веке дружеское общение с русскими, а также с другими народами привело к широкому заимствованию мучных и овощных блюд. В свою очередь, перенималась рецептура и из бурятской кулинарии.
Состав блюд в любой стране обуславливается географическим положением, ландшафтом, культурой и религией данной страны. Знатоки, хорошо разбирающиеся в кулинарии, обязательно отмечают высокие достоинства бурятской национальной кухни. Традиции и привычки народа складываются сотнями лет. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. Суровые местные условия, которые требовали выносливости от человека, наложили свой отпечаток на бурятскую национальную кухню. Ну а главными её достоинствами, как отмечают кулинары, являются простота приготовления и натуральность. А ещё народ, который столетиями вёл кочевой образ жизни, научился бережно относиться к продуктам питания. Например, из одного барана здешние мастера могут приготовить до 50 кушаний. При этом в пищу идёт почти всё — от головы до хвоста.
Особенно любят буряты мясные блюда. Бухлёр, буузы (позы), убсун, хирмаса, орёомог, хиимэ, кровяная колбаса могут удовлетворить требования людей с самыми изысканными вкусами.
У бурят в каждый сезон года считалось традиционным употреблять в пищу мясо сугубо определённого вида животых. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Так, летом предпочтение отдаётся молодому барашку, ближе к зиме — конине, зимой — говядине. Мясо же диких зверей добывалось только осенью.
Одно из любимых национальных блюд — позы, или буузы. Это нежные мешочки из теста, заполненные фаршем, чем-то напоминающие огромные пельмени, только готовят их на пару кипящего жира в большой закрытой кастрюле, внутри мешочка таким образом получается натуральный ароматный бульон. Позы замечательны по вкусу, привлекательны по внешнему виду, и могут стать украшением стола самой притязательной хозяйки. Слово «буузы» — означает «мясо, завёрнутое в тесто». Для приготовления бууз используется свежая говядина и свинина, а форма и рецептура призваны сохранить всё самое лучшее, что есть в продуктах, его составляющих. Это блюдо хранит в себе всю мудрость древнего народа. Недаром своей формой буузы напоминают юрту. Устройство бууз и юрты очень схожи: в круглом по форме жилище располагается очаг, дым из которого выходит из отверстия в крыше. Несмотря на кажущуюся простоту, юрта устроена очень хитро: зимой в ней тепло, а в жару — прохладно. Причина тому — хороший воздухообмен. Тот же процесс происходит и при варке бууз. Это блюдо на протяжении многих веков объединяло бурятскую культуру, традиции и обычаи, создавало единство нации и покоряло всех гостей своим богатым, насыщенным вкусом, оставляя незабываемые впечатления в душе каждого человека, хоть раз вкусившего его.
На 4-5 человек: мяса (баранина, говядина, конина) — 850 г, жира внутреннего или жирной свинины — 220 г, 3 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу, мука пшеничная — 1 столовая ложка (для связки сока в фарше), вода или молоко — 130 г. Для теста: муки — 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль. На одну позу идет обычно 20 г. теста и 50 г. фарша.
Баранью мякоть моют, рубят секачом в деревянном корытце или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, просеянную пшеничную муку, воду. Тщательно вымешивают.
Тесто готовится как для домашней лапши. Раскатав его в круглый жгут толщиной с большой палец, нарезают на небольшие в 2-4 см брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку.
Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. Способ приготовления точно такой же.
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Молочные продукты относятся к тем блюдам, с которых начинается всякий праздничный приём. Русские традиционно встречают гостей хлебом и солью, а буряты — молоком или другой молочной пищей. Обычай этот называется «сагаалха». В книге «Двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говорится: «Чай с молоком — для друга!» Исторический обычай этот, да и вообще приверженность бурят к молочной пище обусловлен самой экономикой хозяйства. Являясь исконным скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.
Пища, имеющая белый цвет, считается у бурят священной. Одним из лучших молочных блюд, подающихся на праздник, считается шанаан зоохэй (саламат).
Саламат — традиционное и любимое бурятское блюдо. До того, как под влиянием русских буряты познали хлебопашество, для приготовления саламата они использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Готовят саламат обычно в чугунной посуде. Можно использовать и другую жаропрочную. Считается, что в чугунном котле при варке саламата обильнее выступает масло.
На 6-8 человек: 1 кг сметаны, 1 стакан муки, соль по вкусу.
Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в неё начинают медленно подсыпать муку, при этом ускоряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла. Чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают молоко или даже воду, разумеется, совсем немного. Для саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола.
Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам посуды появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. Саламат подается в пиалах или блюдцах.
По сообщению сайта Аргументы и Факты
aqparat.info
