Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий). Пищевая ценность блюд
Пищевая ценность блюд | Готовим вкусно
Отдельные виды блюд и кулинарных изделий характеризуются различной пищевой ценностью.
Холодные блюда из овощей обогащают рацион ценными минеральными веществами, витаминами, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Ввиду того, что холодные блюда подаются небольшими порциями – по 100 – 150 г. – и состоят в основном из овощей и картофеля, калорийность их значительно ниже большинства других блюд.
Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.д. Овощи и картофель обогащают супы витаминами С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использования бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.
Пищевая ценность первых блюд определяется в основном составом плотной части супов.
Пищевая ценность бульона не велика. Она определяется содержанием экстрактивных веществ (из овощей, грибов и других продуктов), которые обусловливают вкусовые качества супов и способствуют лучшему усвоению пищи.
Мясные и рыбные блюда чаще всего состоят из трех частей: основного изделия, гарнира и соуса.
Основное изделие ценно как источник белка животного происхождения. Калорийность этих изделий колеблется в пределах от 50 до 200 калорий. Наименьшей калорийностью характеризуются изделия из некоторых субпродуктов (рубцы, головы), мелкой отварной и припущенной рыбы, а наибольшей – жареное мясо и рыба.
Гарниры повышают калорийность мясных и рыбных блюд и дополняют их недостающими веществами – углеводами, важнейшими минеральными солями и витаминами. Гарниры разнообразят вкус блюда и способствуют созданию чувства насыщения.
Соусы повышают пищевую ценность блюд и улучшают усвояемость пищи.
Калорийность соусов невелика и колеблется от 25 до 50 калорий.
Пищевая ценность мясного или рыбного блюда зависит, таким образом, как от вида основного изделия, так и от количества и вида применяемого гарнира и частично соуса.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий являются основным источником углеводов в питании. Кроме того, блюда из бобовых имеют большое значение как источники белков растительного происхождения. Они характеризуются высокой калорийностью и не уступают в этом отношении мясным и рыбным блюдам.
Овощные блюда, в том числе и картофельные, имеют большое значение для рационального питания. Значение их в питании определяется в основном значительным содержанием важнейших минеральных веществ и особенно витаминов А и С.
Блюда из творога и яиц имеют большую пищевую ценность. Они богаты полноценным белком и высококачественным жиром, витаминами и солями кальция (особенно творог). Усваиваются эти блюда очень хорошо.
Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.
В ряде случаев третье блюдо содержит некоторое количество минеральных солей и витаминов С и А.
Мучные изделия содержат значительное количество углеводов. Приготовление этих изделий с добавлением мяса, яиц, творога, жиров и других продуктов повышает их пищевую ценность.
gotovimvmeste-1.ru
Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.
Энергетическая и пищевая ценность готового блюда.
Сегодня мы затронем очень важный вопрос для любого из предприятий общественного питания ,что же такое пищевая и энергетическая ценность блюда и как её рассчитать?
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а так же микро и макро элементы. Измеряется пищевая ценность в граммах
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА ИЛИ ПРОДУКТА – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)- единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж)
1ккал = 4,184кДж
Каждый элемент(белки, жиры , углеводы и т.д) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.
Зная энергетический коэффициент ,каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:
1 гр углеводов имеет коэффициент - 3,75 ккал
1 гр белков имеет коэффициент – 4,0 ккал
1 гр жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал
1гр органических кислот: уксусная 3,5 ккал; яблочная 2,4ккал; молочная 3,6 ккал; лимонная 2,5 ккал.
ПРИМЕР:
Необходимо рассчитать калорийность 130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;Б – 11,0 гЖ – 23,9гУ – 1,6 гОК - нет
- В 130 граммах молочных сосисок содержится:белков 11,0*1,3=14,3гржиры23,9*1,3= 31,07груглеводы1,6*1,3=2,08гр
- Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:белков 4,0 ккал*14,3=57,2 ккалжиров 9,0 ккал*31,07=279,63 ккалуглеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал
- Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна:57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал
Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав.
А КАК ЖЕ ОПРЕДЕЛИТЬ ЭНЕРГЕТИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ ГОТОВОГО К УПОТРЕБЛЕНИЮ БЛЮДА,С УЧЁТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ?
Для ответа на этот вопрос вам необходимо:
1.Перечень всех продуктов входящих в состав рецептуры.2.Количество продуктов в граммах, при этом используем вес продукта в нетто.Расчет пищевой и энергетической ценности проводится с помощью справочника таблиц 7. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
Здесь необходимо заметить, что в таблицах не указаны потери при тепловой обработке продуктов. Для решения этой проблемы необходимо использовать таблицу 4, данного справочника.
ПРИМЕР:
Отварная курица 140 гр .
В 100 граммах курицы содержитсяБ – 18,2 граммаЖ – 18,4 граммаУ – 0,7 грамма
В 140 граммах курицы:Белка 18,2*1,4=25,48 граммаЖиров 18,4*1,4= 25,76 граммаУглеводов 0,7*1,4=0,98 граммаЗная калорийность 1 грамма белков, жиров и углеводов рассчитываем энергетическую ценностьБелки 4,0 ккал*25,48=101,92 ккалЖиры9,0 ккал*25,76= 231,84 ккалУглеводы 3,75*0,98= 3,68 ккалТеоретическая энергетическая ценность 140 грамм курицы равна: 101,92 + 231,84 + 3,68 = 337,44 ккал
Далее суммируя коэффициент усвояемости и потери продуктов при варке, рассчитываем фактическую энергетическую ценность отварной курицы:Белки 101,92 ккал * (100-4-8)/100 = 89,69 ккалЖиры 231,84 ккал *(100-5-25)/100 = 162,29 ккалУглеводы 3,68 * (100-2)/100 = 3,61 ккал
Фактическая энергетическая ценность 140 грамм отварной курицы равна: 89,69 + 162,29 + 3,61 = 255,59 ккал.
Надо отметить, что все просчёты энергетической ценности продуктов это достаточно кропотливая работа. На сегодняшний день в интернете имеется большое количество программ с анализаторами рецептов, где при занесении рецептуры блюда, вам предоставят полную информацию данных по пищевой и энергетической ценности интересующего вас блюда. Вам останется только занести полученные данные в свою технологическую или техника технологическую карту.
Так же вы можете скачать таблицу
Пищевая и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий на 100 гр. продукта
В статье мы рассмотрели основные правила расчета энергетической ценности продуктов. Если статья вам понравилась и оказалась для вас полезной оставляйте свои комментарии.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
До скорой встречи.
alexsolor.ru
Пищевая ценность овощных блюд
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Составные части блюда и технология приготовления
Приемы, применяемые при механической обработки сырья
Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов
Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
Технологическая карта «котлеты овощные под молочным соусом»
Алгоритм приготовления котлет капустных
Алгоритм приготовления соуса молочного
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда.
Вывод
Источники информации
Введение
Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. Технология приготовления пищи тесно связанна с рядом смежных дисциплин. При обработке продуктов и изготовлении блюд происходит ряд химических процессов: гидролиз полисахаридов, окисление тирозина, карамелизация сахаров и т.д. Особое значение имеют коллоидные процессы, так как большинство пищевых продуктов представляют собой коллоидные системы: молоко, сливки, сметана, маргарин, сливочное масло, желатин, крахмал, пектиновые вещества образуют своеобразные коллоидные системы – студни и т.д. Большая часть кулинарных процессов коллоидные: коагуляция белков(при нагревании мяса, рыбы, яиц и т.д.), получение стойких эмульсий(многие соусы), получение пен (взбивание сливок, белков, муссов), старение студней( очерствение хлеба и других выпеченных изделий, отделение жидкостей от кислот, желе), адсорбция (осветление бульонов) Технология приготовления пищи тесно связанна с физиологией и гигиеной питания. Академик И.П. Павлов писал, что мало знать, сколько жиров, белков, углеводов, и других веществ содержится в пище, но в высшей степени практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи. В технологии приготовления пищи наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов огромное значение придается искусству оформления блюд, придания им вкуса, так как современная физиология учит, что полезная еда это еда с аппетитом. Значит, в общественном питании важно сочетание искусства повара с современной техникой и достижениями науки.
Для приготовления блюд овощи подвергают различным приемам тепловой обработки — варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию. При которых происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства, характерные для кулинарно обработанных продуктов.
Пищевая ценность овощных блюд обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, легко усвояемых и необходимых организму человека.
В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.
Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170—180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2—8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира
Составные части блюда и технология приготовления
Составные части блюда «Котлеты овощные под молочным соусом»:
- котлеты капустные
- соус молочный
Котлеты овощные под молочным соусом
Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Котлеты капустные
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке с добавлением бульона. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2-3 шт. на 1 кг соуса.
Приемы, применяемые при механической обработке сырья
Механическая кулинарная обработка (Ндп. ): кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
МОЙКА: позволяет освободить продукты от механических загрязнений, снизить бактериальную обсемененность.
ОЧИСТКА: помогает удалить не съедобные части из продукта
НАРЕЗКА: заключается в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
ШИНКОВАНИЕ: нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ: используют для достижения однородности массы.
ПАНИРОВАНИЕ: заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.
Приемы, применяемые при тепловой обработки продуктов
ВАРКА — это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании - особенно.
ПРИПУСКАНИЕ — более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.
ПАССЕРОВАНИЕ — это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.
ЗАПЕКАНИЕ — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований ( например, при подагре ).
Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов
В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны в следствии денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клетчатного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных гидролитических процессов и других, изменяется химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели представляет интерес рассмотрения таких физико-химических процессов происходящих в овощах при тепловой кулинарной обработке, которые вызывают изменения механической прочности.
При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена:
· реакцией меланоидинообразования между сахарами
· карамелизацией сахаров
· деструктизацией крахмала с образованием окрашенных в-в
Алгоритм приготовления котлет капустных
· Организация рабочего места
· Подготовка сырья
· Механическая обработка овощей: мойка, очистка, нарезка и т. п.
· Тепловая обработка овощей: припускание
· Доведение до вкуса
· Подача
Алгоритм приготовления соуса молочного
· Организация рабочего места
· Подготовка сырья
· Механическая обработка сырья: просеивание муки
· Тепловая обработка сырья: пассерование муки, прогревание молока
· Доведение до вкуса
· Подача
Подбор инструментов и инвентаря, посуды подачи блюда
Схема организации рабочего места
Для приготовления блюда “Котлеты овощные под молочным соусом” необходим такой инструмент и инвентарь:
Нож поварской средний
Разделочная доска (с маркировкой OC, ОВ)
Сотейник для тушения и запекания блюда
Сковорода для пассеровки муки
Лопатка деревянная для перемешивания
Вывод
При написании данной работы я ознакомился с блюдом «Котлеты овощные под молочным соусом», а также узнал все происходящие процессы при кулинарной обработке продуктов. Изучил физико-химическими процессы, которые происходят при кулинарной механической и тепловой обработках.
Источники информации
1. Н.И.Ковалев, Л.К.Сальникова. Технология приготовления пищи М.: «Экономика», 1988 год, 303с.
2. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. сборник рецептур блюд кулинарных изделий-К,: А.С.К., 2000г. - 650с.
3. НИ. Бруннек «Овощная кулинария», Экономика 1992
4. В.С. Баранов «Технология производств продукции», Экономика 1986
znakka4estva.ru
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.
Продолжение приложения М
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов». Расчеты свести в таблицу М.1.
Таблица М.1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда__________________
Название блюда
| № | Наименование продуктов | Количество продуктов, г | Количество белков | Количество жиров | Количество углеводов | Энергетическая ценность, ккал | |||
| в 100, г | расчетное, г | в 100,г | Расчетное, г | в 100,г | расчетное, г | ||||
| Итого: | |||||||||
Приложение Н
Таблица Н.1 - Шкала оценки качества _____________________
Название блюда
| Наименование показателя | Требование к качеству | Возможные дефекты |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Дополнительные показатели |
Таблица Н.2 - Органолептические и физико-химические методы исследования блюда____________________________________
Название фирменного блюда
| № | Нормируемый показатель | Метод анализа | Необходимое оборудование и реактивы | Характеристика метода анализа |
| Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | ||||
| Цвет | ||||
| Консистенция | ||||
| Запах | ||||
| Вкус | ||||
| Физико- химические показатели | ||||
| Массовая доля жира | ||||
Приложение О
Таблица О.1 – Контроль качества выпускаемой продукции
| Этапы контроля | Ответствен-ное лицо или группа лиц (должность) | Точки контроля | Нормативно-техническая документация | Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей |
| Входной | ||||
| Операционный | ||||
| Выходной |
Рыбаловлева Ольга Николаевна
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов специальности
studfiles.net
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)
| Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание основных пищевых веществ | ||||||||||||
| Сухие в-ва (100 – влага) | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | |||||||
| Картофель | ||||||||||||||
| Морковь | ||||||||||||||
| и т.д. | ||||||||||||||
| Масса полуфабриката | ||||||||||||||
| В полуфабрикате до тепловой обработки | ||||||||||||||
| В 100 г полуфабриката до тепловой обработки | 100 | |||||||||||||
| Масса готового блюда (изделия) | ||||||||||||||
| Сохранность веществ после тепловой обработки | ||||||||||||||
| В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки | 100 | |||||||||||||
Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:
Мг
Мн
Вгот = –––– (2.89)
где Мг - масса готового блюда (изделия)
Мн - масса полуфабриката (сырьевого набора)
Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле
Св • Кн
Вгот
Кгот.издел = –––––––––– (2.90)
где Кгот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), %
Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %
Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).
Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.
При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):
Э = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)
Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)
Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.
Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле:
Хmin = 0,85 • (С0 + 0,6) (2.92)
где Хmin - минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, %
С0- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету
0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении
0,6 – количество соли в первых блюдах, %
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формулам:
Хmin1 = 0,9 • (С0 + 1) (2.93)
Хmin2 = 0,85 • (С0 + 1) (2.94)
где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %
С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету
1 – количество соли во вторых блюдах и соусах, %
Пример. Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»
Таблица 2.75
Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»
| Сырье | Масса нетто, г | Содержание пищевых веществ | |||||||||
| Сухие вещества | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
| % | г | % | г | % | г | % | г | ||||
| Мука пшеничная | 72 | 86 | 61 | 10,3 | 4,2 | 1 | 0,72 | 68 | 48 | ||
| Яйца | 4 | 26 | 0,9 | 12,7 | 0,5 | 11,5 | 0,4 | 0,7 | - | ||
| Сахар | 3 | 99 | 2,9 | - | - | - | - | 99,8 | 2,9 | ||
| Маргарин | 3 | 85 | 2,5 | 0,3 | - | 82 | 2,4 | 1 | 0,03 | ||
| Молоко | 115 | 12 | 13,8 | 3 | 3,4 | 3,2 | 3,6 | 4,5 | 5,2 | ||
| Жир кулинарный | 5 | 99,7 | 4,9 | - | - | 99,7 | 4,9 | - | - | ||
| Масло сливочное | 10 | 84 | 8,4 | 0,5 | 0,5 | 82,5 | 8,2 | 0,8 | 0,08 | ||
| Масса п/ф | 212 | 94,4 | 8,6 | 20,2 | 56,2 | ||||||
| В 100 г п/ф | 100 | 44,5 | 4 | 9,5 | 26,5 | ||||||
| Сохранность | 94 | 88 | 91 | ||||||||
| В 100 г блюда | 100 | 4,9 | 11 | 31,9 | |||||||
Выход блюда:
В=Мг / Мн 100 = 160/212 100 = 75,5
Масса белков составляет:
Кб =94·4 / 75,5= 4,9
Масса жиров составляет:
Кж =88·9,5 / 75,5 = 11
Масса углеводов составляет:
Ку =91· 26,5 / 75,5=31,9
При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:
Э=4Б+4У+9Ж= 4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал
Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах:
Хмин =0,9(44,5+1)= 40,9
Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах:
Хмин =0,85· 11=9,35
УТВЕРЖДАЮ:
Руководитель предприятия
_______________________
«____»____________200_ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
на блюдо «Блины с маслом»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом» вырабатываемое блинной.
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
мука пшеничная ГОСТ 26574-87
яйца куриные ГОСТ 27575-87
масло сливочное ГОСТ 37-91
соль ГОСТ1575-2000
сахар ГОСТ 26754-85
молоко ГОСТ 13277-79
жир кулинарный ГОСТ 1129-93
маргарин ГОСТ 240-85
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 рецептура блюда
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 72 | 72 |
| Дрожжи | 3 | 3 |
| Яйца | 1/10 шт | 4 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Молоко | 115 | 115 |
| Масса теста | 195 | |
| Жир кулинарный | 5 | 5 |
| Масса жареных блинов | - | 150 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Выход | 160 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.
4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 1 часа
4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом.
5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
5.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом
Консистенция - равномерно пористая, эластичная, рыхлая
Цвет - поверхности – золотистая, на разрезе желтоватая
Вкус – жареного дрожжевого теста
Запах – жареного дрожжевого теста
5.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, 40,9 %
Массовая доля жира, 9,35 %
Массовая доля соли, 0,7 %
5.3 Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10
бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01
6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 4,9 | 11 | 31,9 | 146,2 |
Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.
В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.
Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.
Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.
Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг).
В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.
При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.
Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.
При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.
В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.
Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:
(2.95)
где 
- общий расход сырья данного вида, кг;
- расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;
В - % потерь.
Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.
В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.
Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.
При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.
Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:
в 100 г муки содержится – 10,3 г белка
в 100 кг муки содержится – х кг белка
т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка
в 100 г муки – 1,1 г жира
в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира
Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76
Таблица 2.76
Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной»
| Наименование сырья | Расход по рецептуре, кг | Содержание, кг | ||||
| В натуре | В сухих веществах | белки | жиры | углеводы | ||
| Мука | 100 | 85,5 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 0,74 | 0,127 | 0,027 | - | |
| Соль | 1,5 | 1,5 | - | - | - | |
| Маргарин | 3,5 | 2,94 | 0,105 | 2,87 | 0,035 | |
| Сахар песок | 4,0 | 4,0 | - | - | 4,0 | |
| итого | 110,0 | 94,68 | 10,53 | 3,99 | 72,94 | |
Влажность готового изделия– 39 %
Далее рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов в 100 г готового изделия.
Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.
Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции:
в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка
в 61 г сухих веществ готового изделия – Х г белка
находим содержание белков Хб = (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78
содержание жира Хж = (61·3,99) : 94,68 = 2,5
содержание углеводов Ху = (61·72,94) : 94,68 = 46,9
Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:
Белков – 6,78 г
Жира – 2,5 г
Углеводов – 46,9 г.
Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)
ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал
При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж
Э = 992,9 кДж
Пищевая ценность батона нарезного
| Вода, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||
| 39 | 6,8 | 2,5 | 46,9 | 237,3 | 992,9 |
Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.
В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:
КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104
Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100
Плесени КОЕ в 1 г – не более 50
Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.
Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.
studfiles.net
Пищевая ценность блюд. Информация для клиентов
На каких нормативных положениях основывается обязанность предприятия общественного питания предоставлять для ознакомления клиентам сведения о пищевой ценности блюд? Чем грозит организации общественного питания игнорирование данной обязанности? Как рассчитывается пищевая ценность продукции?
Необходимость обеспечить клиенту доступ к сведениям о пищевой ценности блюд следует из п. 12, 13 Правил оказания услуг общественного питания, утвержденных Постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (в ред. от 04.10.2012; далее — Правила). В частности установлено, что исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данная информация должна содержать в т. ч. сведения о пищевой ценности (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (включая наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, сведения о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов) продукции общественного питания. Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.
Аналогичные положения содержатся в п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»[1] и ст. 10 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 05.05.2014).
При этом в п. 6 Правил указано, что исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах обязательные требования безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Из представленных норм следует, что предприятия общественного питания обязаны сообщать потребителю сведения о пищевой ценности своей продукции. Однако необязательно посредством меню, что подтверждается и арбитражной практикой.
Судебная практика
В Апелляционном определении Ростовского областного суда от 04.08.2014 по делу № 33-10317 при рассмотрении иска к сети предприятий быстрого обслуживания о признании незаконным ненадлежащее размещение информации о продукте суд счел, что все предусмотренные законодательством сведения о предлагаемых к продаже товарах находятся на информационном стенде в уголке потребителя в каждом из предприятий сети. Информация о реализуемой продукции, включающая сведения о пищевой ценности, содержащихся в ней компонентах и т. д., размещена в свободном доступе в Интернете, является полной, обязательной маркировке не подлежит. При этом суд отметил, что истец не представил доказательств, подтверждающих тот факт, что во время посещения ресторана он был лишен возможности получить полную информацию о продукте либо ему было отказано в этом.
При этом если информация о пищевой ценности продукции никоим образом не представлена для ознакомления потребителей, избежать ответственности не получится[2].
Нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге), изготовителе, продавце, исполнителе и режиме их работы, в силу ч. 1 ст. 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее — КоАП РФ), влечет предупреждение или наложение штрафа:
- на должностных лиц в размере от 500 до 1 тыс. руб.;
- на юридических лиц — от 5 до 10 тыс. руб.
На основании примечания к ст. 2.4 КоАП РФ индивидуальные предприниматели за данное правонарушение несут ответственность как должностные лица.
Как проверяется достоверность сведений о пищевой ценности продукции?
В части 1 ст. 14.8 КоАП РФ административная ответственность установлена за нарушение права потребителя на получение необходимой и достоверной информации о реализуемом товаре (работе, услуге). Соответственно, предоставляемая потребителю информация о пищевой ценности продукции общественного питания должна быть достоверной. Правильность указанных сведений Роспотребнадзор может проверить с использованием рекомендованных им справочников. При отсутствии в них необходимых данных по какому-либо сырью и при наличии оснований сомневаться в достоверности указанных предприятием общественного питания сведений контролирующий орган может обратиться к помощи экспертов. Заметим, что в ходе контроля организации питания в дошкольных учреждениях Роспотребнадзор часто отбирает пробы блюд и кулинарных изделий для проверки соответствия их пищевой ценности установленным нормам. В отношении предприятий общественного питания, реализующих продукцию не в сфере образования, арбитражная практика свидетельствует, что они привлекаются к ответственности, как правило, не за нарушение требования о достоверности сведений, а за их отсутствие[3].
Рассчитываем пищевую ценность продукции
Согласно п. 6.9 ГОСТ Р 50763-2007 пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции, изготавливаемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности. Как следует из п. 8.5 ГОСТ Р 50763-2007, пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий по методикам, изложенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания[4], или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.
Согласно п. 3.31 СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[5] показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и (или) с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что следует из п. 3.32 данного документа.
Для расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий Роспотребнадзор в письме № 0100/7983-07-31 от 10.08.2007 «О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания» рекомендовал использовать данные, приведенные в сборниках «Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов»[6], «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник»[7]. По зарубежным продуктам и экзотическим пищевым ингредиентам согласно письму ведомства следует руководствоваться справочником Р. А. МакКанса и Э. М. Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов»[8].
При этом Роспотребнадзор отметил, что ни в одном справочнике нет исчерпывающего списка продовольственного сырья и ингредиентов, поэтому расчет пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий требует проведения специальных исследований, например на базе научно-исследовательских институтов.
С порядком расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий также можно ознакомиться, обратившись к Сборнику нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции[9]. Кроме того, в помощь предприятиям общественного питания разработаны программные продукты — пищевые калькуляторы.
Обратим внимание, что на предприятии рассчитывается пищевая ценность всех видов продовольственного сырья и пищевых ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания, даже если их нет в названных справочниках, что косвенно подтверждается п. 127 ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»[10]. Так, технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, разрабатываемая на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии, должна содержать сведения в т. ч. о пищевой ценности продукции общественного питания. При этом организация решает самостоятельно, будет ли она рассчитывать необходимые сведения собственными силами либо обратится в соответствующую структуру.
- Исполнитель услуг общественного питания обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о продукции, обеспечивающую возможность ее правильного выбора, в т. ч. сведения о пищевой ценности и составе блюд.
- Нарушение данного требования грозит предупреждением или наложением штрафа от 500 руб. до 10 тыс. руб.
- Необходимая информация сообщается потребителям с помощью меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании услуг общественного питания.
- Пищевая ценность определяется расчетным путем на основе данных химического состава блюд и кулинарных изделий или лабораторными методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков и жира.
[1] Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 № 474-ст. С 01.01.2016 ГОСТ Р 50763-2007 утрачивает силу в связи введением в действие для добровольного применения ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» согласно Приказу Росстандарта от 22.11.2013 № 1675-ст.
[2] См., например, Постановление ФАС Уральского округа от 20.11.2012 № Ф09-10882/12 по делу № А50-5688/2012.
[3] См., например, Кассационное определение Волгоградского областного суда от 02.11.2011 по делу № 33-13905/2011, Постановление Десятого арбитражного апелляционного суда от 20.12.2013 по делу № А41-24523/13.
[4] Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 № 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР 11.11.1991 № 1-40/3805.
[5] Введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. от 06.07.2011).
[6] Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М., 1987.
[7] И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2007.
[8] Пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. СПб., 2006.
[9] Ч. 4. Под общ. ред. В. Т. Лапшиной. М., 2006.
[10] Введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.
Читайте также:
Особенности оборота мясной и рыбной продукции на предприятиях общественного питания
Размещение организации общепита в жилом доме: соблюдаем санитарное законодательство
Защита прав потребителей в общественном питании
Лебедева Н. В., эксперт
www.profiz.ru
Расчет пищевой ценности блюд
Расчет пищевой ценности «Овощное рагу»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 9 - Расчет энергетической ценности блюда «Овощного рагу»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Помидоры | 0,6 | 0,12 | 2,9 | 0,58 | |||
| Чеснок | |||||||
| Капуста | 1,7 | 0,23 | 9,5 | 1,33 | |||
| Картофель | 0,2 | 0,03 | 0,2 | 0,03 | |||
| Перец | 1,3 | 0,65 | 0,1 | 0,05 | 4,9 | 2,45 | |
| Лук | 1.4 | 0,28 | 0,2 | 0,04 | 8,2 | 1,64 | |
| Кабачок | 0,6 | 0,72 | 0,3 | 0,36 | 4,6 | 5,52 | |
| Итого: | 250 г | 5,8 г | 2,03 г | 0,6 г | 0,45 г | 30,3 г | 11,55 г |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Количество белка в блюде
Б = ИБ · К,
где ИБ - суммарное количество белка в блюде,
К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде
Ж = ИЖ · К
Количество углеводов в блюде
У = ИУ · К
Количество белка в блюде «Овощное рагу»:
Б = 2,03 × 0,94 = 1,9082 г
Ж = 0,45 · 0,88 = 0,396 г
У = 11,55 · 0,91 =10,5105 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ = 2,03 . 4 + 0,45 . 9 + 11,55 . 4 = 354,72 ккал = 355 ккал
Калорийность на 100г блюда «Овощное рагу» составляет 355 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.
Расчет пищевой ценности блюда «Овощи, запеченные»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 10 - Расчет энергетической ценности блюда «Овощи, запеченные»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Куриное филе | 18,2 | 5,9 | 18,4 | 6,3 | 12,0 | ||
| Бекон | 11,6 | 6,8 | 45,04 | 11,12 | 0,66 | ||
| Грибы | 4,3 | 1,29 | 0,3 | 0,1 | 0,03 | ||
| Томаты | 0,6 | 0,12 | 2,9 | 0,58 | |||
| Перец | 2,5 | 0,38 | 12,4 | 1,94 | |||
| Кабачок | 0,6 | 0,24 | 0,3 | 0,12 | 4,6 | 1,84 | |
| Итого | 14,73 | 17,84 | 10,39 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 14,73 × 0,94 = 13,8462 г
Ж = 17,84 · 0,88 = 15,6992 г
У = 10,39 · 0,91 = 9,4549 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=13,8462 . 4 + 15,6992 . 9 + 9,4549 . 4 = 2596, 8436 ккал
Калорийность на 100г блюда «Овощи запеченные» составляет 2596, 8436 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2.
Расчет пищевой ценности блюда «Перцы, фаршированные»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 11- Расчет энергетической ценности блюда «Перцы, фаршированные»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | ||
| Перец болгарский | 1,3 | 2,379 | 0,1 | 0,183 | 4,9 | 8,967 | |
| Рис | 7,5 | 0,825 | 2,6 | 0,286 | 62,3 | 6,853 | |
| Лук | 1,4 | 0,504 | 0,2 | 0,072 | 8,2 | 2,952 | |
| Морковь | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 9,6 | ||
| Томаты | 0,6 | 0,444 | 0,2 | 0,148 | 4,2 | 3,108 | |
| Подсолнечное масло | 99,9 | 14,985 | |||||
| Итого | 4,452 г | 15,774 | 23,88 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 4,452 × 0,94 = 4,18488 г
Ж = 15,774 · 0,88 = 13,88112 г
У = 23,88 · 0,91 = 21,7308 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ = 4,18488 . 4 +13,88112 . 9 + 21,7308 . 4 = 1189,26624 ккал
Калорийность на 100г соуса «Горчица» составляет 220ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 3.
Расчет пищевой ценности блюда «Баклажаны, фаршированные»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 12 - Расчет энергетической ценности блюда Баклажаны фаршированные.
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Баклажан | 0,5 | 0,2 | 0,1 | 5,9 | 2,9 | ||
| Грибы | 4,3 | 2,15 | 0,5 | 0,1 | 0,05 | ||
| Гречка | 13,3 | 6,7 | 3,4 | 1,7 | 71,5 | 35,5 | |
| Бекон | 11,6 | 5,5 | 45,04 | 22,5 | 0,66 | 0,33 | |
| Итого | 14,85 г | 24,8 г | 38,78 г |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 14,85 × 0,94 = 13,959 г
Ж = 24,8 · 0,88 = 21,824 г
У = 38,78 · 0,91 = 35,2898 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ = 13,959 × 4 + 21,824 . 9 + 35,2898 . 4 = 2936,9192 ккал
Калорийность на 100 г блюда баклажаны фаршированные составляет 2936,9192 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4.
Расчет пищевой ценности блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 13 - Расчет энергетической ценности блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г продукта | В блюде | В 100г продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Свиные ребрышки | 15,5 | 10,8 | 23,4 | 16,4 | |||
| Картофель | 0,6 | 0,4 | 0,12 | 16,3 | 4,89 | ||
| Баклажаны | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 5,9 | 1,8 | ||
| Помидоры | 0,9 | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 3,9 | 1,2 | |
| Лук порей | 3,0 | 0,45 | 7,3 | 1,09 | |||
| Чеснок | 6,4 | 0,6 | 0,5 | 0,1 | 33,1 | 3,3 | |
| Раст. масло | 99,9 | 14,985 | |||||
| Итого | 13,05 | 31,805 | 12,28 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Б = 13,05 × 0,94 = 12,267 г
Ж = 31,805 · 0,88 = 27,9884 г
У = 12,28 · 0,91 = 11,1748 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ = 12,267 . 4 + 27,9884 . 9 + 11,1748 . 4 = 2818,7296 ккал
Калорийность на 100 г блюда «Свиные ребрышки, запеченные с овощами 2818,7296 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5.
Разработка технологической документации на кулинарную продукцию
Разработка технологической документации на кулинарную продукцию представлена в приложении Ж.
ЛИТЕРАТУРА
1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2007.
2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008
3.Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. - М.: ИД ФОРУМ, 2008.
4. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2009.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Академия, 2010.
6. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений. – М.: Инфра-М Альфа-М, 2010.
7. Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009.
8. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М.: КолосС,2009 .
9. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2008.
10. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю-И., Яснита Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2008.
Читайте также:
lektsia.com
