Что за «кулебяка»? Кулебяка чье блюдо
Что такое пирог кулебяка. История кулебяки. Фото кулебяки
Для того, чтобы ответить на вопрос «что такое кулебяка?», заглянем в толковый словарь русского языка.
«Длинный (не круглый) пирог из кислого теста с рыбой, капустой или с кашей» — так говорит Владимир Даль. Речь идет о старинной московской кулебяке — гордости и красе любого застолья в Первопрестольной. Позже стали делать ее и с мясным фаршем, располагая его клиньями по пресному сдобному рассыпчатому тесту. Не так-то просто приготовить хорошую кулебяку с сочным фаршем да пропечь ее как положено. Видов этих пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие и многослойные. Были даже особые, как их называли, «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.
Но почему пирог назвали кулебякой? Даль считает, что это слово происходит от глагола «кулебячить» — «валять руками»; другие историки уверяют, что корень здесь «колоб» — «небольшой хлеб». В чем отличие кулебяки от других пирогов? Все дело в количестве начинки: безвестные изобретатели этого пирога придумали разные хитрости, чтобы поместить в тесто как можно больше мяса или рыбы, капусты или грибов… Они же завещали проделывать отверстия для выхода пара и замешивать тесто более крутым, чем для других пирогов… И еще один секрет от наших бабушек: чтобы пирог хорошо пропекся, начинку можно прокладывать готовыми блинчиками.
Любопытно… Пироги подавались в старой Руси по строгому «расписанию»: кулебяка, например, могла быть вынесена к столу после горячего и холодного супа, жаркого и отварной рыбы, но непременно до каши, пирожного и заедки (так называли орехи).
Самые знаменитые кулебяки в Москве готовили в трактире у Тестова и называли «байдаковским пирогом». Это было огромное сооружение с начинкой в 12 (!) ярусов, где было все, начиная от налимьей печенки и кончая костными мозгами. Какое разнообразие царило в магазинах и лавках, где продавали кулебяки! Хотите с мясом, рыбой? Пожалуйста. А с какой именно рыбкой желаете? Со свежей или малосольной? Любите с рисом и яйцами? Нет проблем. Предпочитаете с капустой? Вот вам! А как насчет гречки или репы? Не вдохновляет?
А напрасно! Именно эти начинки были на Руси излюбленными. А еще с грибами и зайчатиной, ягодами и орехами. Огромный выбор кулебяк предлагал, например, ресторан «Славянский базар». Повара тогда говорили, что главное — совершить молитву перед стряпней. Ибо с Божьей помощью и пирог удавался на славу, и аппетит у гостей разыгрывался такой, что только успевали кулебяки из печи вынимать. Нет более «нашенского», родного, русского блюда, чем кулебяка! И зимой, и летом уместное, и в будни, и в праздники желанное… Попробуйте приготовить кулебяку!
Похожие записи:
Опубликовано: 20 Авг 2009.Рубрика: Кулинарные заметки. Метки: кулебяка, статьи
blogrezeptov.ru
Знаменитая русская кулебяка с мясом
Русская кухня богата своими традициями и неповторимыми рецептами аппетитных блюд. Одним из таких шедевров российских кулинаров по праву может считаться кулебяка. Историки утверждают, что впервые об этом блюде упоминалось еще в 12 веке. По составу оно представляет собой пирог со сложной многоярусной начинкой. Традиционно кулебяка готовится из дрожжевого теста. Начинка состоит их нескольких видов фарша, которые укладываются друг на друга и разделяются между собой тонкими пресными блинами. Обычно используют от двух до четырех слоев. Но известно, что в одном из Московских купеческих клубов в 19 веке готовили двенадцатиярусную кулебяку.
В домашних условиях обычно не используют такие сложные варианты. Чаще всего готовится блюдо с начинкой из двух уровней. Например, кулебяка с мясом и кашей. Первый слой начинки представляет собой мясной фарш, обжаренный с репчатым луком на подсолнечном масле. В качестве второго уровня берется отварной рис с яйцом. Сложная начинка оборачивается тестом и выпекается в духовом шкафу при достаточно высокой температуре. После остывания на поперечном разрезе четко выделяются оба слоя.
С годами способ приготовления этого знаменитого блюда немного изменился. Начинку стали готовить в виде единого слоя, в котором смешаны несколько продуктов. Так появилась кулебяка с мясом и капустой. В этом случае фарш обжаривается с луком и мелко нашинкованными капустными листьями. Известна также кулебяка с мясом и тыквой. При этом сначала обжариваются овощи, а затем горячая масса смешивается с фаршем. Начинка получается сочной, мягкой и очень ароматной. Еще проще готовится обычная кулебяка с мясом. Здесь в тесто заворачивается начинка, состоящая только из фарша и жареного лука. В принципе, ее можно рассматривать как двухуровневый вариант, в котором слои тщательно перемешаны друг с другом. Печь такой пирог намного проще, а вкус получается ничем не хуже остальных.
Особенно внимательно надо готовить тесто для кулебяки. Оно должно составлять меньшую часть от общей массы пирога и быть достаточно прочным, чтобы удержать внутри тяжелую и густую начинку. Чаще всего кулебяку делают из дрожжевого теста. Но иногда допускается применение слоеного и даже сдобного полуфабриката. Все зависит от начинки. Не стоит забывать, что тесто – это только упаковка, в которую помещается ароматное содержимое пирога. Его не должно быть много. Начинку нужно чуть прикрыть тонким слоем теста, чтобы она прочно удерживалась внутри его.
Чтобы приготовить дрожжевое тесто для двух небольших кулебяк, потребуется: 450 грамм муки (пшеничной), 260 миллилитров подогретого молока, 2 чайные ложки соли, 12 грамм прессованных свежих дрожжей, 45 грамм сахарного песка, 90 грамм масла сливочного и желтки трех яиц.
Готовить такое тесто нужно заранее в несколько приемов:
- Дрожжи залить молоком до полного растворения.
- Соль смешать с мукой. Затем постепенно ввести желтки, растворенные дрожжи и с помощью миксера в течение пяти минут приготовить однородное тесто липкой консистенции. Замес нужно вести на относительно небольшой скорости.
- Постепенно увеличивая скорость, добиться однородной структуры смеси. На это уйдет еще минут 10.
- Разогреть масло и смешать его с сахаром до образования пастообразной массы.
- Продолжая замес, эту теплую массу небольшими частями вводить в тесто. Предварительно необходимо уменьшить число оборотов вращения миксера до минимума.
- Когда все масло окажется внутри, надо максимально увеличить скорость вращения и в течение 10 минут замесить однородное тесто до тех пор, пока масса не станет мягкой и эластичной.
- Емкость с тестом накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 2 часа. За это время оно заметно увеличится в объеме.
- После этого тесто необходимо еще раз обмять, снова накрыть пленкой и убрать в холодное место часа на 2 или 3.
Первая стадия процесса закончена. Теперь можно заняться начинкой. А потом перейти к основной стадии и на своем опыте узнать о том, как приготовить кулебяку. Возьмем самую простую начинку, состоящую из лука и мясного фарша. Для одного пирога потребуется: 0,5 килограмм фарша, перец, пара луковиц, соль и сливочное масло для жарки. Готовится очень просто:
- Репчатый лук порезать кубиками произвольных размеров и обжарить в сковороде на сливочном масле.
- На сковороду выложить фарш, посолить, добавить перец и обжарить его с луком в течение 10 минут. Для аромата можно добавить любимые специи, но можно и без них.
Теперь пришло время последней стадии процесса. Надо закончить приготовление самой кулебяки. Для этого:
- Разделочный стол посыпать мукой и раскатать на нем тесто в пласт толщиной не более 1 сантиметра.
- По центру выложить начинку.
- Завернуть края теста и сформировать заготовку овальной формы. Поверхность смазать яйцом, сделать вилкой несколько проколов и отправить продукт в духовку.
- Запекается кулебяка при температуре 180 градусов минут 30-40.
- Как только на поверхности появится аппетитная золотистая корочка, проверяем готовность теста зубочисткой.
- Прожаренную кулебяку вынимаем их духового шкафа, смазываем сливочным маслом и накрываем полотенцем. Как только пирог немного остынет, можно подавать на стол и приглашать гостей.
Едят такую вкуснятину как самостоятельное блюдо после супа. Обычно его поливают растопленным маслом или сметаной, но можно использовать и какой-нибудь другой соус. Этот ароматный пирог хорош зимой и летом, в праздники и будни. Он всегда будет кстати. Хозяйка, которая умеет готовить кулебяку, может считать, что достигла совершенства в кулинарном искусстве.
fb.ru
Вкусная и сытная кулебяка | Истории любви
Кулебяка – пирог продолговатой формы с начинкой, известный еще со времен старой Руси. Кулебяки пекли и в бедных крестьянских избах, и в царских палатах, не обходились без них и праздничные застолья. Пироги традиционно подавлись в чайных и трактирах. У большинства хозяек был свой рецепт, хранившийся в строжайшей тайне. Кулебяка, как и многие другие старинные блюда, не забыта и современными мастерами русской кухни.
Что же такого особенного в кулебяке?
Название «кулебяка» продолговатый пирог с начинкой получил в середине XVII века. Готовился он из дрожжевого теста. В качестве начинки использовались каши, капуста, рыба, грибы, мясо, визига (спинной хрящ осетра), вареные яйца и лук. Пирог мог быть однослойным с одной начинкой или многослойным с несколькими начинками. Иногда слои разделялись блинами.
Кулебяки славились не только разнообразными начинками, но и видами, их готовили:
- закрытыми,
- открытыми,
- полуоткрытыми,
- высокими,
- многослойными.
Была даже хлебальная кулебяка с жидкой начинкой, содержимое которой «хлебали» ложкой.
Откуда взялось название?
О происхождении названия кулебяки есть две наиболее приемлемые версии. Первая заключается в том, что название произошло от немецкого «Kohlgebäck», обозначающего «капуста, запеченная в тесте». Для русской кулебяки, начинка которой не ограничивается капустой, более подходящим будет версия Владимира Даля, озвученная в его словаре. По его версии слово происходит от глагола «кулебячить», обозначающего мять, гнуть, то есть делать что-нибудь своими руками.
Несколько интересных фактов о кулебяке
Мировую известность кулебяки получили благодаря французским кулинарам, которые в XIX веке работали в России. Сочетание традиций русской пекарской школы и воздушного французского теста с начинками из осетра, лосося, дичи, шампиньонов и риса сделали кулебяки необычайно популярными в европейских странах.
Как известно, русское застолье было обильным, блюда подавались одно за другим. Сочная и сытная кулебяка подавалась после первых блюд между отварной и запеченной рыбой, перед кашами и десертами.
Процесс приготовления кулебяки в трактирах и ресторанах начинался с молитвы. Чтобы пирог получился на славу, чистыми должны были быть не только руки, но и помыслы, и душа.
Как приготовить кулебяку
Тесто для кулебяки должно быть прочным и упругим, чтобы вся большая начинка не распадалась, не просачивалась сквозь оболочку теста. Сначала готовят какую-то основную начинку, жарят блинчики для прослойки, если задумана пасхальная или свадебная сложная кулебяка. Дрожжевое, опарное или безопарное тесто, сдобное или пресное, раскатывают так, чтобы оно было после выпечки нетолстым, не более одного сантиметра. Отличительная особенность кулебяк от остальных пирогов в том, что теста в них в два-три раза меньше, чем начинки.
Для получения настоящего кулебячного теста молоко в него не добавляют, кладут говяжье сало, подсолнечное масло и/или мясной бульон. Самыми распространенными начинками для кулебяк являются:
- вареное мясо с рублеными яйцами, рисом, луком;
- гречневая каша с отварным лососем и жареным луком;
- жареная свежая капуста с луком и грибами;
- речная или морская рыба, с рисом, луком и визигой.
На раскатанный прямоугольник теста выкладывают слоями или целиком готовую начинку, и защипывают со всех сторон. В закрытой кулебяке делают отверстие для выхода пара и лучшего пропекания пирога. Готовую длинную кулебяку кладут швом вниз на смазанный маслом противень, оставляют на некоторое время для расстойки. Перед выпечкой пирог смазывают яйцом, сметаной или сливочным маслом, делают проколы в нескольких местах вилкой и отправляют в духовку. Готовую кулебяку нарезают порционными кусками и подают с бульоном, наливая сливочное или топленое масло в оставленное отверстие.
lovestorie.ru
Кулебяка
Кулебяка - пирог с рыбой из русской кухни, традиционно готовится к Рождеству и Новому году. Попробуйте приготовить кулебяку по этому праздничному рецепту выпечки к вашему праздничному столу.
Продукты для кулебяки: 1-1,5кг дрожжевого теста (можете использовать готовое или сделать по привычному рецепту)
Для начинки: 600-800г филе свежей рыбы, 5-6 луковиц, 300г сливочного масла, 0,5 стакана рубленой зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800г филе свежей семги или лососины.
Переберите гречневую крупу и, тщательно перетрите ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой,но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпьте крупу тонким слоем на разделочной доске и высушите, разминая слипшиеся крупинки.
Начинка для кулебяки. Из филе свежей рыбы удалите кости, обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавьте зелень укропа и всю массу хорошо порубите.
Вскипятите 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпьте подготовленную гречневую крупу, заправьте по вкусу солью, хорошо перемешайте и поставьте в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешайте ее с подготовленной рыбной массой.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложите раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипать. На середину теста выложите половину начинки, разровняйте, уложите поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Оставшуюся начинку уложите верхним слоем горкой. Соедините противоположные края теста и защипните красивым швом. Проколите поверхность и бока кулебяки вилкой, смажьте взбитым яйцом и посыпьте молотыми сухарями.
Выпекайте кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикройте кулебяку листом пергамента или кальки и, укутав, оставьте на 1-1,5 часа.
Приятного аппетита!
cooking.wild-mistress.ru
Рецепты русской кухни
Название этого пирога очень часто встречается в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например. какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух из поэмы Н. В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да и, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла».Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку, и наверняка Гоголь здесь дал волю собственной кулинарной фантазии, чтобы подчеркнуть пресыщенный вкус своего героя.
Правда, Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что в «Мертвых душах» речь идет «о старинной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Однозначно ответить на эти вопросы довольно сложно, так как за долгую жизнь кулебяки на русском столе о ней высказывались разные мнения.В словаре Даля слово «кулебяка» имеет своей основой устаревшее «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А междутем некоторые исследователи считают, что «кулебяка» происходит от финского «кала», то есть «рыба». Не потому ли считается, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой?Вот как Д. В. Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается всегда горячей (французы, наоборот, пироги с рыбой, дичью и т. д. едят холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визигу — жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. На визигу кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, а также разные крупы и иные приправы.Особенно хорошая кулебяка, считал Каншин, получается с невским сигом. «Она должна быть хорошо выпечена так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам». Внутрь кулебяки предлагал Каншин положить кусочек льда, который, «растаяв во время печения, сохранит кулебяку сочной». Поистине большим мастерством нужно обладать, чтобы приготовить такую кулебяку. Да и «невский сиг» сегодня не лежит на прилавках магазинов. Что ж, замените его треской, палтусом, щукой или другой рыбой. Да, собственно говоря, позволим себе возразить Каншину, и не обязательно, чтобы начинка кулебяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога,— ее форма и значительно большее количество фарша.Существует много рецептов различных кулебяк. В качестве примера приведем рецепт из кулинарной книги прошлого века.Для теста: 400 г муки, 25 — 30 г дрожжей, 1 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1—2 яйца, щепотка соли, сахар по вкусу.Для фарша из рыбы: 400 г филе щуки (или другой рыбы), 1 столовая ложка растительного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки толченых сухарей, 1 столовая ложка сметаны, 1/3 стакана молока, 1 луковица, соль, перец по вкусу.Для рисовой начинки: 200 г риса, 21/2 стакана воды, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка соли.Кроме того, необходимо 300 г филе любой жирной рыбы, яичный желток для смазки.При готовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка подрумянилась.Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать полученный фарш.Когда тесто подойдет, его нужно раскатать в виде овальной лепешки толщиной в палец. По центру ее продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш и рис, потом кусочки рыбного филе и снова фарш и рис.Края лепешки завернуть и плотно защипить над фаршем. Поверхность пирога украсить элементами из теста.Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15—20 минут. Затем следует смазать ее яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Это необходимо для выхода пара во время выпекания.Температура духовки должна быть 210 — 220°С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой: если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.Начинки для кулебяки, как мы уже говорили, могут быть самые разные (мясные, крупяные и даже овощные). Иногда, «если фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные виды фаршей.Формовать кулебяку также можно по-разному. Кроме описанного способа, часто пользуются и другим. Раскатывают два овала — верхний и нижний. Нижний делают немного тоньше верхнего, это нужно для того, чтобы он хорошо пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним овалом и края плотно защипывают. При этом защип получается в виде красивого бордюра.Подают кулебяку как горячую закуску, а также к мясному и рыбномуПравда, к бульонам лучше подать маленькие пирожки — кулебячки. Технология приготовления их почти такая же, как и описанная выше. Фарш для кулебячек лучше готовить мясной или капустный. Подготовленные кулебячки выкладывают на смазанный маслом противень и дают расстояться в течение 10—15 минут. Выпекают их как обычные пирожки.Безусловно, приготовить хорошую кулебяку — дело совсем непростое, с первого раза вряд ли все у вас получится. Однако наш вам совет: наберитесь терпения и не пожалейте времени. Удавшийся на славу пирог вознаградит вас за ваши старания и наверняка станет «гвоздем» любого праздничного стола в вашей семье.
xeniacook.com
кулебяка - это... Что такое кулебяка?
кулебякаВид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Термин происходит от глагола кулебячить, т.е. валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто. Таким образом, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным. Часто встречающееся в популярных изданиях объяснение, что кулебяка - это испорченное немецкое Kohlgebäck, т.е. капустная выпечка, - абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь - сложные, и во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Кулебяка чаще всего имеет форму батона - длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропечение многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки - дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) - должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон. Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья - мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, визига.
Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название «кулебяка» произошло от «колоб» - небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться - 15 - 20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
КулебякаКулебяка - большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши.
Словарь кулинарных терминов. 2012.
.
dic.academic.ru
Кулебяка — Традиция
Материал из свободной русской энциклопедии «Традиция»
Кулебя́ка — продолговатый большой пирог с начинкой (по Далю — длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни.
Владимир Даль прослеживает этимологию слова от глагола «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Другие версии происхождения слова: от немецк. «Коhlgebaeckе»; от малороссийского «кульбака» (седло), по сходству с ним пирога, или куля, мешка.
Также значения слова «кулебяка»: вятское — булка, калач, пшеничный хлеб, который зовут и пирогом; ярославское — ватрушка, лепешка с творогом; неудачный пирог или печенье.
Традиционная форма пирогов была круглая — их выпекали на плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные — рыбники.
Видов пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные. Последнике именовались курниками. Были даже особые, как их называли, «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.
Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее. Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло[1].
Приготовление кулебяки[править]
Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус[2].
Упоминания кулебяки в пословицах и поговорках[править]
Наш городской голова сущая кулебяка с бородой! Захотел от собаки кулебяки: она тестом сожрала.
Некоторые упоминания кулебяки в литературе[править]
- Н. В. Гоголь, «Мертвые души»:
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого <...>. Да чтоб с одного боку она, понимаешь — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла».
- Данилевский, «Очерк рыболовства в России», 1867 г.:
«Визига, разрубленная на мелкие кусочки, употребляется для начинки кулебяк одна или вместе с какой-нибудь другой рыбою, что составляет единственное её употребление.»
- Толковый словарь русского языка Ушакова
- Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля
traditio.wiki
