История китайской лапши. Чье блюдо лапша
Суп с домашней лапшой в лучших национальных традициях
Домашнюю лапшу сейчас делают крайне редко – мало кому хочется связываться с тестом и возиться с приготовлением лапши, когда в магазинах огромный выбор макаронных изделий. Кстати, производители предлагают нам даже различные виды специальной домашней лапши для супов. Но есть некоторые блюда, для которых не подойдут готовые макаронные изделия. Например, для того чтобы сварить вкусный и настоящий куриный суп с домашней лапшой, эту лапшу нужно сначала приготовить. Да и для многих других супов нужна именно мягкая и свежая домашняя лапша.Для приготовления лапши вполне подойдет классический рецепт теста на пельмени или вареники. Можно использовать и рецепт заварного пресного теста, но в любом случае в такое тесто должно добавляться яйцо. Иначе лапша в супе разварится. Кстати, ее можно заготовить впрок и хранить в сухом виде. Для этого лапшу оставляют на столе или на разделочной доске до высыхания, а затем убирают в пакет. Кроме того, домашнюю лапшу можно заморозить (как пельмени), а на вкус она останется как свежеслепленная.
Немного истории
Вообще-то для русской национальной кухни лапша и супы из нее не являются исконными блюдами. Мы вежливо позаимствовали это кушанье у татар и искренне стали считать его своим национальным блюдом. Однако и у татарской кухни на суп с домашней лапшой нет эксклюзивных прав. Потому как горячие блюда с кусочками теста издавна готовили чуть-ли не во всех странах. Посудите сами:- Чанчхи куксу (Корея) - лапша в бульоне из водорослей;
- Ассам лакса (Малайзия) - кислый рыбный суп с рисовой лапшой ;
- Даньданьмянь (Китай) - острый суп с лапшой и консервированными овощами;
- Куйтьев (Камбоджа) - суп-лапша на свином бульоне с креветками, свиной печенью и фрикадельками;
- Тхукпа (Тибет) - лапша на говяжьем бульоне с зеленым луком и шпинатом шпинатом;
- Бунрьеу (Вьетнам) - суп на говяжьем бульоне с рисовой лапшой, свиной кровью, помидорами и тофу;
- Тямпон (Япония) - лапша в горячем курином бульоне с овощами, свининой и морепродуктами;
- Угро (Таджикистан) - суп-лапша из баранины и гороха;
Словом, всех супов, приготовленных с лапшой просто не перечислить. В Европе, например, до сих пор популярны холодные супы с лапшой. В северных странах варят лапшу на молоке. В Юго-Восточной Азии предпочитают супы с рисовой лапшой и морепродуктами. А вот в нашем отечестве придумали варить вкуснейшую, ароматную лапшу с грибами. В общем, объять необъятное невозможно, поэтому предлагаем вам лишь малую часть национальных рецептов супа с домашней лапшой.
Базовый рецепт домашней лапши
Этот рецепт можно считать базовым. А приготовить такой суп можно с любым мясом - это уже зависит исключительно от ваших предпочтений.Ингредиенты:
- 1 килограмм мяса;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 морковь;
- 3 столовых ложки растительного масла.
- 350 грамм муки;
- 1 яйцо;
- 70 грамм воды;
- Черный перец;
- Соль и лавровый лист.
Сначала необходимо приготовить саму лапшу, для чего мы используем рецепт обычного пресного теста. Итак, берем пшеничную муку и просеиваем ее прямо на стол или в мисочку и собираем горкой. В вершине получившейся горки делаем маленькую ямку. Яйцо разбиваем в стакан, а потом добавляем воду, соль и хорошенько перемешиваем до однородности. Получившуюся смесь выливаем в углубление в муке и замешиваем крутое тесто, которое должно получиться однородным и упругим. Щедро припудриваем стол мукой, тесто раскатываем в тонкий пласт, нарезаем полосками и оставляем их подсыхать.
Бульон можно сварить заранее, но если у вас парное мясо или курица, то он приготовится быстро. Итак, мясо моем нарезаем кусками и варим до готовности. Чтобы бульон получился вкусным, заливаем мясо холодной водой и варим его на медленном огне в открытой кастрюле. Кстати, бульон из мяса на косточке получается более насыщенным. Не забываем периодически снимать накипь, но воду не подливаем. Когда бульон готов, делаем заправку для супа.
Лук и морковку чистим и мелко шинкуем. Морковку можно натереть на крупной терке, но лучше ее порезать соломкой или тонкими кружочками. Ставим на огонь сковороду и наливаем в нее растительное масло. Когда масло раскалится, выкладываем в него морковку и жарим до легкого золотистого цвета. После этого добавляем нашинкованный лук и готовим поджарку еще минуты три. Если вы варите суп с измельченной на терке морковкой, то сначала следует обжарить лук, а потом добавить к нему морковь.
Теперь можно заправлять суп. Сначала кладем в бульон овощную поджарку и дожидаемся, когда он закипит. После этого заправляем суп лапшой и варим до готовности. Минут за пять до окончания приготовления супа кладем по вкусу соль, черный перец и лавровый лист. Когда суп сварится, вынимаем из него лаврушку и заправляем его порубленной зеленью. Накрываем кастрюлю крышкой и даем супчику настояться минут двадцать.
Куриная домашняя лапша по-русски
Куриный суп с домашней лапшой - это, так сказать, классика жанра! Вообще-то классический рецепт - это суп из петуха. Но сегодня мы ограничиваемся обычными цыплятами. И все-таки, если случится такая оказия, то обязательно сварите бульон из домашнего петуха. В крайнем случае купите суповую курицу.- 1 курица;
- 1 головка репчатого лука;
- 1 морковка;
- 1 корень петрушки;
- Зелень;
- Соль, перец.
- 350 грамм муки;
- 1 яйцо;
- Треть стакана воды;
- Щепотка сахара;
- Перец, соль.
Для начала, опять-таки, необходимо сделать саму лапшу. Рецепт теста мы будем использовать традиционный, а вот способ нарезки лапши - иной. Итак, берем пшеничную муку и просеиваем ее в мисочку или прямо на стол и собираем горкой. В вершине получившейся горки делаем маленькую ямку. Яйцо разбиваем в стакан, а потом добавляем к нему воду и соль и хорошенько перемешиваем до однородности. Получившуюся смесь выливаем в углубление в муке и замешиваем крутое, однородное и эластичное тесто.
Теперь присыпаем стол мукой и раскатываем тесто в очень тонкий пласт - чем тоньше, тем вкуснее получится лапша. Пласт теста сверху также посыпаем мукой и сворачиваем его в не очень тугой рулон. А теперь, поперек рулона нарезаем лапшу. Причем режем тесто, начиная с уголка свернутого рулончика. Нарезанные полосочки теста рассыпаем по столу и оставляем их подсыхать.
Из куриной тушки варим бульон. Замечательно, если у вас есть кастрюля, куда курица поместится целиком. Тогда птичку нужно сварить целой тушкой, предварительно промыв и залив холодной водой. Когда курица будет готова, вынимаем ее из бульона и извлекаем все косточки. Оставшееся филе разбираем на небольшие кусочки и снова кладем в бульон.
Почищенные и вымытые овощи мелко шинкуем и обжариваем на растительном или на сливочном масле. Ставим кастрюлю с бульоном на огонь и даем ему закипеть. Теперь оправляем в суп овощную поджарку и снова дожидаемся закипания бульона. Затем заправляем его лапшичкой и варим еще минут десять. В конце приготовления добавляем соль, черный молотый перчик и сахар. Подаем суп со свежей зеленью, мягким хлебом или сухариками.
Примечание:
Используя этот рецепт, вы можете приготовить не менее вкусный куриный супчик с покупной вермишелью.
Лапша домашняя татарская
Рецепт домашней лапши в нашем понимании - это рецепт супа с мелкой тонкой лапшичкой. Однако у многих народов есть очень похожие блюда, с заправкой из вареного теста. Вот, например, рецепт татарской лапши. Она очень вкусная и сытная, а сделать ее можно в форме ромбиков, кругов или квадратов.- 1 килограмм мяса;
- Перец, соль, специи на свое усмотрение.
- Стакан бульона;
- 1 килограмм муки;
- 6 яиц;
- Перец, соль.
Варим мясной бульон. Для этого промытое мясо кладем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на медленный огонь. Варим бульон около двух часов, а затем отливаем стакан бульона для теста и остужаем его. Рецепт лапши в национальном варианте отличается только количеством входящих в ее состав яиц. И еще здесь вместо воды в тесто добавляется мясной бульон.
Итак, для приготовления лапши муку необходимо просеять на стол или в миску, смешать с солью и собрать горкой. На вершине получившейся горки делаем углубление и разбиваем в него все яйца. Начинаем замешивать тесто, постепенно подливая остывший бульон. Тесто должно получиться однородным, упругим и достаточно крутым. Готовое тесто раскатываем в тонкий пласт и нарезаем его полосками, ромбами или маленькими квадратиками, которые оставляем подсыхать на столе.
Чистим, моем и шинкуем овощи. Далее на сковороде с добавлением растительного масла обжариваем репчатый лук, а затем добавляем морковку и продолжаем жарить еще около пяти минут. Из бульона вынимаем мясо и ставим кастрюлю на огонь. Мясо режем на кусочки и посыпаем солью. Когда бульон закипит, кладем в него обжаренные овощи, добавляем соль, перец и специи. Дожидаемся закипания бульона и заправляем его лапшой. Продолжаем варить суп еще десять минут. Перед подачей к столу в лапшу добавляем кусочки мяса и порубленную зелень.
Нудель - домашняя лапша по-немецки
В Германии супы с лапшой особой популярностью не пользуются. И все же в этой кухне имеется даже не один рецепт такого первого блюда. например, можно приготовить суп-лапшу по-берлински или нудель - домашнюю лапшу в немецком варианте.Ингредиенты:
- 1 куриная тушка;
- 10 средних картофелин;
- 2 горсти домашней лапши;
- 3 зубчика чеснока;
Приготовление:
Варим обычный куриный бульон. Здесь важно не переварить мясо! Делаем лапшу по любому понравившемуся рецепту и оставляем ее подсыхать. Картофель чистим, моем и нарезаем брусочками. Готовую курочку внимаем из кастрюли и режем на порционные кусочки (прямо с косточками), а бульон процеживаем. В сковороде с растительным маслом обжариваем порезанный чеснок, а затем его вынимаем. В получившемся чесночном масле обжариваем сначала кусочки курицы, а потом картофель.
Бульон доводим до кипения, солим, перчим, заправляем лапшой и варим около десяти минут. Подаем нудель следующим образом. В бульонную чашку наливаем куриный бульон, щедро приправленный порубленной зеленью, а на отдельную тарелочку выкладываем поджаренную курицу и картошку.
Турецкая лапша с помидорами
Ингредиенты:- 1 литр мясного бульона;
- 100 грамм домашней лапши;
- 2 столовых ложки сливочного масла;
- 3 свежих спелых помидора;
- Зелень, соль, черный перчик.
Делаем лапшу из пресного теста и оставляем ее подсыхать. Варим любой мясной бульон, солим его, перчим и приправляем специями на свой вкус. Помидоры моем и режем небольшими кубиками. В кипящий бульон сначала кладем лапшу, а затем порезанные помидоры. Убавляем огонь и варим суп около десяти минут. Подаем суп горячим, приправив растопленным сливочным маслом и порубленной зеленью.
Сварите хотя бы раз суп с домашней лапшой и почувствуйте разницу. И пусть рецепт ее приготовления на первый взгляд кажется сложным, а процесс трудоемким. На самом деле все гораздо проще. Главное - готовить с удовольствием. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!
alebed.org
История лапши
Новости по теме:
Лапшу изобрели очень давно, и точно установить время и место сейчас невозможно. Известно лишь, что о лапше знали еще в IV тысячелетии до нашей эры. В египетских гробницах находили изображения людей, которые занимались изготовлением лапши. Да и в саркофагах были обнаружены остатки положенной для долгой дороги в Царство мертвых лапши. В этрусском некрополе «Бандитачча» найдены барельефы, датируемые 4 в. до н.э. На них изображена кухонная утварь, предназначенная для приготовления лапши.Считается, что в Европе лапша распространилась благодаря Марко Поло, который привез их из своего очередного путешествия в Китай в 1292 году. Впрочем, упоминания о лапше можно встретить задолго до тринадцатого века. Жившие в Сицилии арабы сушили полоски теста на солнце.Стала популярной лапша во время Великих географических открытий, когда возникла потребность в таком продукте, который бы долго сохранялся, был не слишком тяжелым и при этом не терял полезных свойств и питательности.
В XVI веке в Италии сложились ассоциации изготовителей лапши и макарон со своими правилами и уставами. Причем в разных городах изготовителей называли по-разному — «маэстри фиделари» в Лигурии, «лазаньари» во Флоренции, «вермичеллари» в Неаполе, «артиджани делла паста» в Палермо. И тесто готовили по-разному. В Неаполе тесто месили ногами, затем сжимали самодельным прессом, на котором сидело пять работников. Они садились, вставали, снова садились — и так до тех пор, пока тесто не становилось однородным. Затем тесто обрабатывалось приборами, напоминавшими решетки от мясорубки. От вида решетки зависел вид получаемых изделий: «фиделини», «вермишели», «тренетте» «лазаньетте», «фарфалле», «пенне», «ракушки», «фузилли» — сначала их резали вручную, потом автоматически, лезвием машины.
До XVI века лапша подавалась чаще всего как роскошный десерт, потому что для их приготовления использовалась специальная пшеница (durum), и, следовательно, лапша была дорогим блюдом и употреблялась в повседневную пищу только богатыми классами. Кстати, именно благодаря лапше изобрели вилку с несколькими зубцами — около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Геннаро Спадаччини придумал ее для удобства поедания спагетти. В XVII веке ситуация стала меняться— появились машины для изготовления лапши, что привело к снижению стоимости этих изделий из теста.
В Россию лапшу завез Фернандо, прибывший в Петербург по вербовке Петра I. Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века, а в 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год.
Новую жизнь лапше дал Момофуку Андо, который изобрел лапшу быстрого приготовления. По официальной версии, Андо придумал это блюдо, когда вскоре после окончания второй мировой войны холодным вечером увидел длинную вереницу людей, которым нужно было часами ждать в очереди миску горячей лапши. С1958 г. его фирма первой в мире стала производить лапшу быстрого приготовления. В 1971 г. Андо усовершенствовал свое изобретение и стал продавать Cup Noodle – лапшу быстрого приготовления в разовом легком и водонепроницаемом контейнере, куда достаточно залить кипяток, немного помешать и подождать пару минут. В опросе общественного мнения в Японии, проведённом в 2000 году, изобретение Момофуку Андо лапши быстрого приготовления назвали главным японским изобретением XX века.
www.novostioede.ru
Стеклянная лапша: состав, польза, калорийность
Стеклянная лапша (альтернативные названия – фунчоза, крахмальная/китайская лапша) – традиционное блюдо китайской кулинарной традиции. Отварной ингредиент подают с различным гарниром из овощей, мяса, рыбы или морепродуктов. Блюдо употребляют как в холодном, так и горячем виде, в зависимости от политики заведения или пожеланий потребителя. Специфический ингредиент то покорял мировой рынок, то ставил под опасность жизнь миллионов людей из-за наличия в составе алюминия. В последнее время позиции продукта стали более четкими – фунчозу покупают так часто, как и обычную итальянскую пасту.
Что из себя представляет фунчоза и чем объяснить ее колоссальную популярность не только на родине, но и во всем мире?
Общая характеристика
Лапша – одна из важнейших компонентных составляющих восточной кулинарии. Ингредиент распространен в корейской, китайской, вьетнамской, филиппинской, тайской и кхмерской кулинарной традиции. Структура и композиция блюда меняется под воздействием культурных аспектов, традиционных гастрономических правил и территориального расположения.
Краткая этимологическая справка: обилие альтернативных названий вызвано разнообразием языков в Китае. Всего насчитывается около десятка названий лапши, которые отличаются в зависимости от среды обитания носителей.
Самое распространенное название блюда – «стеклянная лапша». Во время варки тонкие пшеничные полоски меняют цвет и становятся практически прозрачными, отсюда и сформировалось название.
Краткая историческая справка
Самое первое упоминание пищевого компонента зафиксировано в книге, которая принадлежит эпохе властвования династии Хань (206 до н. э. – 220 н. э.). Длинная прозрачная лапша была популярным продуктом питания и входила в рацион всех слоев общества – от обычных рабочих до императоров.
Позже, в период властвования династии Сун (960 – 1279) блюдо находилось на пике популярности. Заведения, в которых подавали блюда, работали круглосуточно, получая колоссальную прибыль и любовь местных.
Во время археологической экспедиции в 2002 году была найдена миска с остатками самой древней стеклянной лапши. Глиняная миска относится к периоду культуры Цицзя и датируется 2000 годом до н. э. Удивительно, что сам продукт питания отлично сохранился, а ученые смогли беспроблемно исследовать остатки продукта питания. Оказалось, что лапша была изготовлена из двух видов муки: просяной и щетинковой. Результаты исследования были опубликованы в журнале Nature в 2005 году.
Особенности производства и реализации
Стеклянную лапшу изготавливают из крахмала бобовой культуры Мунг (альтернативное название – маш) – однолетнее травянистое растение, относится к роду винга семейства бобовых. Это зернобобовая культура, родиной которой является Индия (название «мунг» произошло из языка хинди). Семена маш окрашены в зеленый цвет, развиваются в форме маленького плотного овала.
В некоторых случаях для производства фунчозы используют крахмал из картофеля, ямса, канны или маниока. Современные производители, в целях экономии материальных средств, используют более дешевый кукурузный крахмал. Ингредиент удешевляет промышленное производство, влияет на витаминный/нутриентный состав, вкус и структуру готового продукта.
У качественной стеклянной лапши в разрезе есть едва заметное круглое сечение. Диаметр сечения может разниться в зависимости от гастрономических традиций региона. Ингредиент продается в сушеном виде, упакован в герметичную упаковку, чтобы уберечь продукт от внешнего воздействия. Фунчозу можно использовать практически во всех блюдах: супы, фритюр, салаты, десерты, выпечка.
Часто стеклянную лапшу путают с рисовой. Лапша на основе рисовой муки в процессе термической обработки становится белой. По структуре и вкусу ее тяжело отличить от традиционной итальянской пасты. Стеклянная крахмальная фунчоза становится прозрачной.
Химический состав продукта
Полезные свойства продукта
Качественная фунчоза изобилует нутриентами и витаминами. Она достаточно легко усваивается организмом, способствует длительному насыщению и блокирует чувство голода. Фунчоза считается диетическим блюдом, которое подойдет для снижения и поддержания жировой массы тела. В основе лапши – сложные углеводы, которые расщепляются в энергию, а не превращаются в дополнительные килограммы на талии. Продукт не провоцирует резких скачков гликемического индекса и не повышает уровень вредного холестерина.
В состав ингредиента входят особые компоненты, которые способствуют росту и делению клеток. Еще один важный аспект – отсутствие глютена. Это минимизирует возможность развития внутренних воспалений, и делает продукт доступным для людей с индивидуальной непереносимостью клейковины или целиакией.
Китайцы считают, что употребление стеклянной лапши может влиять на качество и продолжительность жизни. Оба этих фактора зависят не от количества съеденного продукта, а от его размера.
Чем длиннее лапша, тем будет продолжительнее и лучше жизнь потребителя.
Использование ингредиента в кулинарии
Стеклянную лапшу выпускают в нескольких вариациях – меняют длину и толщину. Вкус пищевых продуктов идентичен, единственная разница заключается в размере. Сформированное тесто раскатывают, затем пропускают через формовочное отверстие либо разрезают огромными ножами на полоски необходимой ширины. Лапшу делают и из свежего теста, и из подсушенного – от этого зависит вкус и структура готового блюда.
Особенность продукта – пресный нейтральный вкус. Лапша отлично впитывает другие вкусы/ароматы, наполняется ними и становится центром гастрономической композиции. Существует несколько способов приготовления стеклянной лапши. Наиболее распространенный из них – варка, также допустимо обжаривание, запекание, фритюр и запаривание/замачивание (свойственно для самой тонкой лапши). Время приготовления зависит от толщины и длины теста – чем больше, тем дольше необходимо варить.
Ингредиент можно сочетать с:
- мясом;
- птицей;
- морепродуктами/рыбой;
- фруктами;
- овощами;
- сыром;
- грибами;
- творогом;
- сухофруктами/орехами;
- различными соусами.
Лапша отлично подойдет для приготовления супов, закусок, теплых или холодных салатов, гарниров. Единственное ограничение – ваша кулинарная фантазия. Не бойтесь экспериментировать! Сочетайте лапшу не только с традиционными азиатскими компонентами, но и с любым продуктом, который найдете в холодильнике.
Правила приготовления продукта
Правильно приготовленная фунчоза – залог успешного блюда. Если диаметр продукта не превышает 0,5 миллиметра, то просто залейте его кипятком и оставьте на 5-7 минут. Лапша слегка набухнет, станет мягкой, податливой и изменит цвет. По истечению 5 минут слейте воду, промойте лапшу и подавайте к столу или комбинируйте с другими компонентами.
Если диаметр продукта превышает 0,5 миллиметра, то готовьте лапшу как обычные макароны из очищенного зерна. Опустите компонент в кипящую воду, спустя 3-5 минут снимите с огня.
Определить готовность фунчозы очень просто: недоваренная будет прилипать к зубной эмали, а переготовленная будет разваливаться прямо в кастрюле. Правильно приготовленная стеклянная фунчоза мягкая, немного хрустящая и нейтральная по вкусовым характеристикам.
Чтобы фунчоза не слиплась во время отваривания, добавьте в воду каплю растительного масла. Идеальное соотношение – 1 столовая ложка растительного масла на 1 литр жидкости.
Фунчоза в виде скрученных мотков требует особого внимания и тщательности в приготовлении. Перевяжите моточек лапши нитью, наполните глубокую кастрюлю жидкостью из расчета 1 литр воды на 100 грамм продукта, влейте 1 столовую ложку масла и 1 чайную ложку соли (на 100 грамм). Доведите полученную смесь до кипения, затем опустите моток лапши в кипящую жидкость. Проварите лапшу 3-4 минуты, откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой. Возьмитесь за нитку, которую повязали на моток ранее, и хорошенько встряхните фунчозу, чтобы убрать лишнюю воду. Затем уложите моток на разделочную доску, отрежьте нитку, измельчите фунчозу на соломку желаемого размера.
Рецепт фунчозы с курицей и овощами
| 383 кКал | 34,3 г | 2 г | 58,8 г |
Нам понадобится:
- куриное филе – 500 г;
- стеклянная лапша – 200 г;
- стручковая фасоль – 400 г;
- соевый соус – 50 мл;
- рисовый уксус – 50 мл;
- сладкий болгарский перец – 1 шт;
- морковь – 1 шт;
- лук – 2 шт;
- чеснок – 3 зубчика;
- соль/перец по вкусу.
Приготовление
Очистите куриное филе от кожи и сгустков жира, промойте, затем нарежьте длинными ломтиками. Подготовленное мясо обваляйте в любимых специях, добавьте измельченный лук, обжарьте на сковороде или, по желанию, запеките в духовке.
Стеклянную лапшу приготовьте согласно инструкции, нанесенной на упаковке. По готовности откиньте лапшу на дуршлаг и промойте под холодной водой.
Такие манипуляции помогут добиться нежной структуры и более насыщенного вкуса.
Сладкий болгарский перец нарежьте тонкой соломкой, морковь натрите на крупной терке. Отварите стручковую фасоль до готовности. В сковороде совместите все подготовленные ингредиенты, добавьте 2-3 зубчика чеснока и обжарьте до мягкости. В процессе обжаривания можно использовать любимые специи.
В глубокой емкости смешайте готовую стеклянную лапшу, обжаренные овощи и курицу, заправьте рисовым уксусом и соевым соусом. Тщательно перемешайте содержимое емкости и оставьте на 3-5 минут, чтобы каждый ингредиент пропитался богатством вкусов и ароматов. Подавайте сразу же после приготовления.
Скандал вокруг стеклянной лапши
В 2004 году целый мир охватил скандал, в центре которого оказалась фунчоза. Китайские органы контроля установили, что целый ряд недобросовестных производителей добавляли в свою продукцию кукурузный крахмал вместо крахмала бобов. Само по себе кукурузное сырье никак не привлекло бы внимание контролирующих органов. В составе стеклянной лапши обнаружили дешевые отбеливатели на основе свинца. Для чего в лапшу добавили отбеливатель? Кукурузный крахмал окрашивал сырье в желтоватый цвет. Чтобы скрыть подмену качественных ингредиентов дешевыми, компании-производители решили использовать опасный краситель.
Все партии свинцовой лапши были изъяты из продажи, а недобросовестные производители понесли соответствующее наказание. В 2006 году инцидент повторился. В китайской лапше снова обнаружили высокую концентрацию отбеливателя с вредными металлами и химическими элементами. Примечательно, что в диагностируемые партии лапши шли не только на внутренний, но и внешний рынок. Экспортный материал на протяжении длительного времени заражал и самих китайцев, и весь мир. Компании, которые выпускали опасный продукт питания, выплатили денежные компенсации и навсегда прекратили свое существование.
Кажется, что повторения у истории больше нет, ведь власти оперативно отреагировали и приняли максимально жесткие меры. Но в 2010 году в Чехии
снова обнаружила губительный алюминий в прозрачной лапше. Государственная инспекция, которая отвечает за качество продовольствия и сельского хозяйства, начала дополнительную проверку всех партий фунчозы и производителей, которые их экспортировали. Власти установили, что продукт был ввезен из КНР. Образцы лапши содержали 142 миллиграмма алюминия на 1 килограмм пищевого компонента, в то время как максимально допустимая концентрация составляет 10 миллиграмм. В стране запретили продажу лапши из КНР, на местных заводах начались масштабные проверки, а мировая общественность стала более критично и тщательно относится к импортируемым продуктам питания.
foodandhealth.ru
История лапши Жэганьмянь 热干面 в Ухане и другие ТОП виды лапши в Китае | Давай Лаовай!Давай Лаовай!
Апр 24 • Главная новость, Житуха Лаовая, История, Покушай, Читаем • 1740 Просмотров • Комментариев к записи История лапши Жэганьмянь 热干面 в Ухане и другие ТОП виды лапши в Китае нет
В Китае много разных вкусных и знаменитых блюд. Отдельную нишу в этом занимают блюда из лапши 面. Поскольку сейчас мы проживаем в славном Ухане, то будем отталкиваться от местных вкусностей. По правде, чисто Уханьских блюд можно пересчитать по пальцам одной руки, но несомненно первое место занимает всем известный Жэганьмянь 热干面 (règànmiàn)! И в отличии от вонючего тофу 臭豆腐 (chòudòufu), чей запах можно перепутать лишь с помоями и любят это блюдо исключительно НЕ-иностранцы, жэганьмянь многим нравится. И есть за что!
热干面 входит в ТОП самых старых и интересных блюд из лапши в Китае, про которые мы вам расскажем.
Жэганьмянь* или горячая сушеная лапша, если дословно, стала неотъемлемой частью завтрака всего многомиллионного населения Уханя более чем 80 лет назад. С начала прошлого века эту лапшу начали продавать на улицах в тележках и мелких забегаловках, что осуществляется и по сей день. И вот как все начиналось:
История Жэганьмяня 热干面
В 20-х годах прошлого века на улице 长堤街 на Ханькоу лавочник по имени Ли Бао 李包продавал самую обычную лапшу. Однажды по случайности он пролил кунжутное масло в лапшу, а на следующий день, когда лапша высохла и впитала кунжутное масло он эту лапшу сварил, добавив лук-шалот и другие приправы. Поэтому она и называется сушеной лапшой. На следующее утро лапша с кунжутным маслом уже произвела фурор у местного населения. Название для лапши также придумал сам Ли Бао.
В 1928 году Ли и его женой была открыта их первая лапшичная, которая называлась 蔡林记 (cai lin ji). Сегодня по Уханю насчитывается 8 точек этой знаменитейшей лапшичной, в которой можно опробовать разные виды Жэганьмяня.
Сегодня 热干面 стал традиционным завтраком почти всех уханьцев, которые рано едут на работу, от нищих работяг до зажиточных бизнесменов. И это правда. Лапша вкусная, если повар ее не пересолит. Остроту можно просить не добавлять. В состав блюда входит соевое масло и густая кунжутная паста.
лапшичная 蔡林记 сегодня
Вот только покушать это можно лишь до обеда, после обеда вы жэганьмянь почти нигде не найдете. Поэтому лапша эта и считается символом уханьского завтрака.
От авторов: у нас есть множество друзей иностранцев, которые либо реально любят эту лапшу и считают ее вкусной, либо те, которые считают эту лапшу чуть ли не самой отвратной и дешевой. К слову, Жэганьмянь серьезно очень дешевый, от 3 до 8 юаней. Попробуйте сами, решайте сами!
Карта с основными точками Легендарной лапшичной 蔡林记 в конце статьи=)
*В обиходе все произносят лапшу как жэганьмЕнь, но согласно транскрипционной таблице Палладия правильно писать иероглиф 面 (mian) необходимо через букву Я.
Какая еще традиционная лапша входит в ТОП самых-самых в Китае?
Нарезанная лапша 刀削面 (dāo xiāo miàn)
Легендарная лапша из провинции Шаньси 山西省. Острым ножом лапша нарезается на кроткие широкие части и кидается в воду. Говорят, что нужны года, что бы научиться мастерски готовить эту лапшу…кто знает.
Лапша кошачьи ушки 猫耳朵 (māo ěr duo)
Ни одна кошка во время приготовления лапши не пострадала! Название лапши происходит от формы макаронных изделий, из которых она приготовлена. Распространена в провинции Шаньси 山西省. В отличии от нарезной лапши, о которой рассказано выше, «кошачьи ушки» не такие популярные, и в других провинциях ее не встретить.
Лапша с мясным соусом 炸酱面 (zhá jiàng miàn)
Блюдо очень популярно в Пекине. Пшеничная лапша покрывается жаренной мясной подливой 炸酱. Соус делается из обжарки говядины и свинины с добавлением ферментированной соевой пасты. В лапшу добавляют овощи, чаще всего лучок и огурец. Вкус специфический, так что не факт, что она вам понравится с первого раза.
Ланьчжоуская «тянутая» лапша 兰州拉面 (lan zhou lā miàn)
Наверное это САМАЯ распространенная лапша в Китае. Не важно в каком городе вы находитесь, вы везде найдете «ланьчжоу ламянь». Самое интересное – это процесс приготовления лапши. Повар ее растягивает, бьет об стол и еще раз растягивает и бьет пока та не приобретет нужный вид. Подается она исключительно с говядиной, так как в основном такие заведения держатся мусульманами народности Хуэй 回族 (Huízú).
На самом деле «дунганки», как еще называют такие заведения – идеальное место, если вы устали от китайской кухни.
Юньнаньская рисовая лапша 米线 (mǐ xiàn)
В Китае готовят несколько вариантов рисовой лапши. Одна из них называется весьма замысловато, если дословно - «Рисовая лапша пересекающая мост из Юньнаня» 云南过桥米线 (yún nán guò qiáo mǐ xiàn). Суп, лапша и ингредиенты для лапши подаются чаще всего отдельно на разных тарелках. Со способом подачи блюда и названием связана одна легенда: однажды во время имперского Китая один студент готовился к сдаче императорских экзаменов на маленьком острове. Его жена, приносившая ему еду через мост на остров обнаружила, что пока она несет готовую лапшу, та становится холодной, невкусной и размякшей. Поэтому она взяла глиняный горшок, налила туда кипяченную воду а сверху добавила масло, чтобы тепло не уходило слишком быстро. А лапшу и ингредиенты несла раздельно в контейнерах.
Острая лапша по-сычуаньски 担担面 (dàndànmiàn)
Из всех видов лапши эта является самой острой, так как корни берет в провинции Сычуань 四川省, знаменитой любовью к остренькому. В состав входит острый овощной соус, чили-масло, рубленая свинина, сычуанский перец (который по своей природе не острый, а вот всем известная острая соевая паста 麻辣酱 (málà jiàng) – сычуаньский перец + чили – очень острая) и зеленый лук.
Лапша бян-бян! 油泼扯面 (yóupō chěmiàn)
Одним из чудес провинции Шэньси 陕西省 безусловно является лапша бян-бян. Особое удивление настигнет тех, кто считал ранее китайские иероглифы сложными – а вы взгляните на этот!
58 черт в традиционном написании, 43 в упрощенном виде. Этот знак на клавиатуре не ввести, хотя в Китае он живет для обозначения лапши бян-бян. В сети заменой этому служат два таких фонетически похожих названия 彪彪面 (biāobiāomiàn) или 冰冰面 (bīngbīngmiàn). Кстати именно благодаря этому забавному иероглифу лапша «выбилась» из деревни и стала одним из основных блюд даже в крупных ресторанов.
Основные лапшичные 蔡林记 в Ухане на карте с адресами
Специально для DAVAILAOWAI.RU
арт-работа 热干面 взята с DeviantArt @jjfwh
Давай Лаовай желает вам приятного аппетита!
Расскажи друзьям :)
едаисторияУхань
Похожие Записи
Об авторе: MrA
« Таблица Палладия (китайская транскрипция) – пишем китайские слова Правильно! Акция Бессмертный Полк прошла в Ухане »
davailaowai.ru
История лапши быстрого приготовления - Мастерок.жж.рф
Современный ритм жизни диктует свои правила, в том числе и в питании. А постоянная нехватка времени поспособствовала появлению на российском и западном рынках продуктов быстрого приготовления. Наиболее покупаемыми и востребованными среди людей стали товары фирм «Роллтон» и «Доширак», зарекомендовавшие себя с хорошей стороны. Едят «Доширак» и «Роллтон» потребители вне зависимости от их социального уровня и гастрономических предпочтений . Продукты быстрого приготовления помогают экономить время, расходуемое на готовку повседневной еды, и помогают избежать питания всухомятку. Продукты быстрого приготовления пригодятся не только во время обеденного перерыва на работе , но и в походе, длительной поездке, на даче. Однако «Роллтон» и «Доширак» многие употребляют и в повседневной жизни.
Любопытно, но продуктом- быстрого приготовления на российском рынке стала лапша «Доширак», компании из Кореи Korea Yakult, которая получила широкую популярность благодаря мощной рекламной кампании. Но российские фирмы не заставили себя долго ждать и создали конкурентоспособный бренд «Роллтон». Общий объем продаж обоих лидеров составляет около 37% объема продаж всего рынка инстант товаров .
Однако эти бренды во многих странах вообще не представлены, несмотря на то, что сама лапша в разных видах пользуется большой популярностью под общепринятым международным названием для лапши быстрого приготовления – Инстант Рамен. Однако не так многие слышали про историю ее создания. А она тем не менее очень увлекательна.
Кто же придумал лапшу рамен быстрого приготовления?
Истоки создания человечеством лапши быстрого приготовления лежат в средневековом Китае. Достаточно экономически благоприятная ситуация в стране, создала толчок для разработки новых вкусов и ароматов еды. Этот процесс не обошел и традиционное блюдо китайцев – лапшу.
В разных местах в этот период были созданы новые виды лапши, которые в будущем станут основными специалитетами каждой провинции. Среди всех видов, созданной тогда лапши, самой уникальной стала «E-фу Лапша», из города Янчжоу, (провинция Цзянсу),или ее еще называют «Юи лапша» (Yi), по имени шеф-повара ученого Юи Бинджоу (Yi Bingshou),ее создавшего.
Юи экспериментировал с лапшой, и придумал сначала обжаривать ее в масле, потом сушить, чтобы он смог хранить ее дольше и варить лапшу в воде позже, прямо перед подачей на стол. Если быть точным, то эта лапша не была быстрого приготовления, а скорее длительного хранения, если бы не один побочный эффект обжарки в масле, а точнее — это возможность есть ее сырой, хрустя как современными чипсами. В этом плане это действительно был один из первых фаст – фудов. Но, надо отдать должное Бинджоу, он первый начал обжаривать в масле сам продукт, а именно эта технология легла в основу создания лапши быстрого приготовления в будущем. И, тем не менее, лапша Е-фу, была продуктом, ускоренного приготовления, ведь для ее приготовления прямо перед подачей на стол, не нужно было замешивать и раскатывать тесто, тянуть саму лапшу, перед ее варкой, а просто бросить в кипящую воду и сварить.
Да, для жителя 21 века, это уже не быстро, а тогда это было революцией. Но еще четыре века потребовалось для создания продукта, действительно быстрого приготовления. И тут инициатива создания переходит уже в Японию.
В 2000 году среди жителей Японии проводился опрос, с целью выяснить какое японское изобретение двадцатого столетия сами японцы считают величайшим, которым довольно единодушно признали лапшу Рамен быстрого приготовления. Создателя «мгновенной лапши» звали Момофуку Андо. Несмотря на то, что сейчас в это сложно поверить, но над разработкой своего кулинарного изобретения он бился много лет, а задачей, которую он поставил перед собой, было ни много ни мало, а решение проблемы всемирного голода.
В 1945 году, после капитуляции Японии, Андо находился в своем родном городе Осака. Смотря на последствия разрушения нелегко было оставаться оптимистичным. Воздушные атаки нанесли большой ущерб городу, было разрушено огромное количество зданий, включая два офисных здания и завод, которые были построены им самим. Именно в то время, прогуливаясь по городу он видел людей, которые выстраиваются в очередь у самодельных стендов Рамен и терпеливо ждут.
В течение еще многих лет после окончания войны японцы продолжали страдать от недостатка пищи. До 1957 года Андо находился на высокопоставленной должности: после войны он стал президентом крупного банка. Однако, в 1957 году банк разорился и Андо не только остался без работы, но и страдал от гнетущего чувства вины. Его мысли снова вернулись к тому, как разрешить проблему его голодающих сограждан. Он верил что и во всем мире «мир наступит тогда, когда всем людям будет достаточно еды».Тут-то он и вспомнил про людей, которые стояли в очереди после войны за миской лапши рамен. Он начал работу над трансформацией привычного и любимого блюда из лапши в чудо-продукт, соответвующий его изначально придуманным критериям. Задача была добиться блюда, которое было бы: Вкусным, Никогда не портилось, было Готово в течение не более пары минут и Дешево.
В течение года он пытался придумать подходящий способ высушивания лапши, однако ничего не получалось. Приготовленная лапша в результате не имела ни нужной текстуры, ни вкуса. Говорят, что практически случайно он опустил немного лапши в горячее масло, которое его жена подготовила для приближающегося ужина. Результат получился превосходным: лапша при этом метода не только высушивалась, но и в дополнение становилась слегка пористой. Это давало желанный эффект при размачивании впоследствии горячей водой.
Момофуку Андо к тому времени было 48. Его карьера приобрела неожиданный поворот: он стал изобретателем и производителем блюда, ставшего впоследствии символом вдохновения для Японии. Наконец он мог почувствовать какое-то искупление за мучившую его ответственность перед разорившимися вкладчиками. Японская индустрия стремительно развивалась, и лапша пришлась очень кстати для того чтобы накормить небогатый класс рабочих.
Сначала правда, японская публика была склонна рассматривать новую удивительную лапшу, как продукт роскоши. Первым делом она появилась в обычных кафе, торгующих раменом и продавали ее по цене, которая даже превышала стоимость оригинальной «долгой» лапши.
Но это, конечно, не соответствовало замыслу Андо. Он придумывал дешевую еду, а не занятную закуску для богатых. В скором времени люди поняли что лапша действительно очень дешева и удобна в приготовлении и ее продажи в супермаркетах начали стремительно расти. Постепенно на рынке появились и другие производители, а сам Андо продолжил шествие по планете, надеясь приблизиться к созданию «мира во всем мире».
Компания Андо «Нисин» стала продвигать изобретение на американском рынке. В то время в Америке лапша Рамен не пользовалась известностью за пределом иммигрантких сообществ, и уж тем более американцы не умели пользоваться палочками, которыми лапшу едят традиционно. Было решено, что лапшу они запросто смогут есть и вилкой, и она была выпущена на рынок под названием «Удлз оф Нудлз».Продажи лапши в США были не особо высоки. Лапша в то время отличалась от той, к которой привыкли мы. Ее было недостаточно просто залить водой, необходимо было варить ее в течение 2-3 минут. К тому же название в переводе на русский напоминает что-то типа «Много Вкусненькой Лапшички», только в рифму. В результате лапша не пользовалась особой популярностью среди основной целевой аудитории — у мужчин.
Во время рабочей поездки в Америку в 1966 году, Андо заметил что заведующие супермаркетом, продававшего его лапшу используют в качестве посуды вымытые одноразовые пенопластовые стаканчики из под кофе. Они использовали их просто потому что другой посуды не было, однако Андо пришло в голову, что это отличная идея для усовершенствования его продукта. Последующая разработка заняла целых 5 лет.
И вот, в 1971 году на американский рынок был выпущен этот новый, улучшенный вариант лапши, под названием «Кап Нудлз» – «Чашка Лапши». Это лапшу просто достаточно было залить кипятком и всего через несколько минут она готова у употреблению. На этот раз успех был мгновенным. Лапша в чашке предоставляла людям совершенно уникальную возможность получить горячий обед всего за несколько минут, не имея при этом доступа к кухне и не умея готовить. Все это всего лишь с помощью стакана горячей воды.
Впоследствии Андо так же разработал специальную лапшу для космонавтов, которую можно было употреблять в невесомости, которая не расплескивалась благодаря густому бульону и не нуждалась в горячей воде, благодаря миниатюрной лапше.
Момофуку Андо умер в 2007 году и на церемонию прощания с ним пришло такое большое количество людей, что пришлось устраивать ее на футбольном стадионе. Момофуку и его лапша стали символом возрождения после войны и японцы считают его своим национальным героем. Он дожил до 96 лет, и продолжал навещать свои фабрики чтобы разговаривать с рабочими вплоть до дня накануне смерти, несмотря на то что на этот момент уже два года как официально вышел на пенсию. Андо разработал целую философию в связи со своим опытом изобретателя лапши. Ее основой являлось мнение что: «люди ошибочно думают, что смогут достигнуть всего, если убрать все препятствия на их пути». На самом деле, препятствия и трудности это именно то, что мотивирует нас на поиски решения проблем.
В настоящее время лапша пользуется очень большой популярностью во всем мире как еда для студентов у которых вечно мало денег и которые к тому же толком не умеют готовить. Продажи растворимой лапши по всему миру составляют более 94 миллиардов штук в год.
В городе Якогама в Японии есть музей посвященный изобретению Андо, который был построен в 1994 году. На его территории был создан полно размерный макет улицы Токио времен 1958 года — года изобретения лапши.
А в Нью-Йорке в 2004 году был даже открыт ресторан лапши Рамен под названием Момофуку Нудл Бар, который стал одним из самых модных заведений года. Очередь на бронь столов туда растягивалась на месяцы наперед.
Китай, включая Гонконг, из 101,4 млрд проданных порций лапши быстрого приготовления во всем мире за прошлый год «съел» 44 млрд — таковы результаты исследования Всемирной ассоциации лапши быстрого приготовления, базирующейся в Японии. Фотограф EPA Шепард Чжоу решил закрепить этот факт фоторепортажем с фабрики в Ухани.
Технология производства лапши быстрого приготовления состоит из нескольких этапов: замешивания теста из муки особых сортов пшеницы, изготовления тонких макарон, термической обработки паром, сушки, жарки, и последнего этапа – расфасовки.
Комплексные линии по производству лапши быстрого приготовления позволяют полностью автоматизировать процесс приготовления лапши от стадии замеса теста до упаковки готовой продукции.
Китай. Ухань, Хубэй. 14 мая. Производство лапши быстрого приготовления. (EPA/ИТАР-ТАСС/SHEPHERD ZHOU)
Китай. Ухань, Хубэй. 14 мая. Производство лапши быстрого приготовления. (EPA/ИТАР-ТАСС/SHEPHERD ZHOU)
Процесс начинается с подачи в специальное оборудование (вертикальная тестомешалка) муки и соленой воды, таким образом замешивается тесто. Далее идет раскатка и нарезка теста. Специальное оборудование позволяет произвести раскатку, нарезку и формирование в «волну» лапши. Уже через 10 минут, сформированная лапша подается в паровой туннель для готовки.
Следующий этап процесс варки и формовки. В паровом туннеле лапша проходит термическую обработку при температуре 95-1000`С. Затем нарезается и формируется на установленные размеры. Параметры контролируются инфракрасными лучами.
Жарка и сушка проводятся так же на специальном оборудовании. Оно состоит из основного корпуса, теплообменника, помпы циркуляции масла, фильтров и емкости для масла. Жарка в пальмовом масле при температуре 140-1500`С позволяет быстро выпарить лишнюю влагу.
Далее в охладительном туннеле готовая лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.Процесс упаковки контролируется инфракрасными лучами. Лапша автоматически пакуется. Оборудование позволяет изготовить и упаковать лапшу разного размера и веса.
Если «Доширак» позиционируется как вкусный продукт, который употребляют дома как главное блюдо и просто симпатизирует людям, то «Роллтон» завоевывает доверие потребителей постоянно растущим разнообразием вкусов, дешевизной и универсальностью упаковки . Под маркой «Доширак» также возникли новые продукты: напитки, картофельное пюре . Прислушиваясь к мнению потребителей, появилась лапша компании KoYa и в более удобной упаковке . Не похожи не только способы «раскрутки» продуктов, но и сами их качества. Вкус российских продуктов быстрого приготовления максимально приближен к вкусу традиционных русских блюд. Чего не скажешь о продукции компании KoYa, которая готова порадовать гурманов и любителей острой еды. Однако это не делает более или менее популярными данные продукты на фоне друг друга.Помимо лапши «Роллтон» производит также и пюре быстрого приготовления и прочие продукты , но если разговаривать о лапше «Доширак» и «Роллтон», то состав продуктов схож . Ингредиенты и составляющие упаковки идентичны в обоих случаях: высушенная лапша, масло и приправа . Во многом аромат зависит от консервантов и ароматизаторов, которые добавляют в продукт , чтобы придать ещё большую аппетитность. Продукты быстрого приготовления такие же сытные, как и обычная овощная и мясная еда, что позволяет им завоевывать все большую популярность. Увы о полезности подобного сказать не получится . Они содержат намного меньше полезных для здоровья и организма веществ .Львиная доля энергетической ценности лапши «Доширак» или «Роллтон» приходится на углеводы .К слову сказать , не смотря на то, что на этикетке обозначены красивые натуральные продукты , мяса в «Доширак» и «Роллтон» нет . Покупатель может полакомиться соевым «мясом» от корейского производителя , увы, не не всем оно придется по вкусу.
«Роллтон» предпочтителен для наших соотечественников тем, что при низкой стоимости он обладает превосходным качеством .Отсутствие излишеств в обертке и составе симпатизирует тем, кто не желает переплачивать за упаковку .Потребители , любящие удобные контейнеры, покупают «Доширак» .«Роллтон» в подобной упаковке также существует . Распространено мнение, что менее насыщенный вкус российской лапши сообщает о том, что в ней присутствует минимум «химии» . Как и всегда российский покупатель выбирает продукцию отечественного производителя.В результате корейская компания возводит заводы по производству лапши «Доширак» на территории России . Что из этого получится , покажет время.
Сражение двух мощных брендов «Доширак» и «Роллтон» за отечественный рынок будет продолжаться , а пока специалисты в области маркетинга отслеживают предпосылки к перераспределению востребованности продуктов в рамках сегмента от дешевых продуктов быстрого приготовления к более дорогим и качественным, а также «здоровому питанию» . Однако о вреде искусственных добавок проведено уже много исследований и это является главным критерием тех, кто выступает против продуктов быстрого приготовления . Полуфабрикаты твердыми шагами входят на рынок продуктов быстрого приготовления и обладают всеми возможностями к скорому росту и приобретению высокого спроса. Подобные действия приведут к постоянному улучшению качества и видов продукции.
А я вам напомню еще Историю создания крабовых палочек и какое Самое знаменитое сало в мире Оригинал статьи находится на сайте ИнфоГлаз.рф Ссылка на статью, с которой сделана эта копия - http://infoglaz.ru/?p=33346
masterok.livejournal.com
История китайской лапши | Макаронная энциклопедия
Почти у всех культур есть по крайней мере одно лелеемое блюдо из категории лапша, но только китайцы с полным правом могут считать себя конкурентами итальянцев, в отношении к столь почитаемому ими продукту.
Спор по поводу того, кто первым придумал смешивать муку с водой, чтобы сделать лапшу, не перестает оставаться актуальным. Так, рабы утверждают, что идея использовать сушеные изделия из теста как средство хранения муки во время их частых захватнических операций, принадлежит их народу. И они далеко не единственные.
Но независимо от происхождения макаронных изделий, достоверно известно, что китайцы ели лапшу — правда, изготовленную из проса в отличие от современной лапши — уже в 2000 году до нашей эры. Подтверждением этому служит хорошо сохранившаяся чаша с просяной лапшой 4000-летнего возраста, найденная в китайских Помпеях (археологический участок Лацзя, автономный уезд Миньхэ, округ Хайдун провинции Цинхай) на берегу Жёлтой Реки.
Первый письменный отчет о лапше относится к временам правления династии Восточная Хань, между 25-220 годами. В годы господства династии Сун (960-1279) магазины, специализирующиеся на продаже лапши, были уже чрезвычайно востребованы в городах и оставались открытыми практически круглосуточно.
Как и итальянская паста, азиатская лапша может иметь разные формы, вернее — ширину, быть толстой и широкой или совсем тоненькой, как зубочистка. Что касается длины, то обычно лапшу в Китае принято подавать неразрезанной, поскольку в этом случае она символизирует долгую и благополучную жизнь.
Лапша – главная героиня на праздничных столах, будь то свадебная церемония, новогодние празднования или дни рождения. Лапшу едят горячей и холодной, её жарят обыкновенно и во фритюре, варят, добавляют в супы, готовят из лапши запеканки, вкусные праздничные салаты и ещё множество разных блюд. Свежую лапшу всегда кладут по краю могил, чтобы и предки в мире ином могли отведать любимой пищи.
Китайскую лапшу делят на три вида. Наиболее распространенным является лапша из пшеничной муки, её делают как с яйцами, так и без них. Родина пшеничной лапши – север Китая, где пшеница всегда была главным зерном. В зависимости от компонентов она бывает жёлтой или белой, тонкой как спагетти или толстой как феттучине, жесткой или гибкой.
Лапша из рисовой муки, воды и соли также бывает толстой и тонкой и очень тонкой, напоминающей кокосовую стружку, что характерно для рисовой вермишели. Есть ещё тонкие как бумага лепешки из рисовой муки, круглой и треугольной формы.
И, наконец, целлофановая лапша, «мунг», прозрачная как стекло, из бобовой муки.
Из-за множества диалектов китайского языка лапшу в Китае называют по-разному. На официальном китайском языке лапшу, изготовленную из пшеничной муки, называют «мянь» («миэнь», «мэйн»), термин «фэнь» обращается к рисовой лапше или лапше из другого вида муки.
В Китае создание лапши, «растягивание руками», своего рода искусство. Тесто растягивают между руками, кружат им в воздухе, несколько раз сворачивают.
Лапша превосходный источник белка, она содержит немного калорий, и в то же время в ней высокое содержание сложных углеводов.
pastaretti.ru
Лапша: как приготовить и рецепты блюд с ней | КУЛИНАРИЯ
Лапша — продукт-космополит: она присутствует в кухнях самых разных стран мира. Причем азиатская по внешнему виду мало чем отличается от европейской. Самое главное в ней не форма, а содержание.
В нашей стране проживает много народов, есть кухни, где лапша чуть ли национальное блюдо, например в Татарстане, но в русской кухне лапша не очень почитаема. Может быть, виной тому негативный оттенок связанных с ним поговорок? «Расти большой, да не будь лапшой», то есть не будь бесхарактерным и безвольным человеком. Весьма угрожающе звучит обещание искрошить или изрубить в лапшу. Ну и, конечно, «вешать лапшу на уши» — самая, пожалуй, популярная присказка, которая означает «бессовестно дурачить». От слов «спагетти», «макароны», «вермишель» веет Италией, а вот их бедная родственница лапша не так уважаема. А зря! Ведь она по составу полезнее всех остальных.
Лапша из пшеничной муки содержит белки, витамины Е и группы В, аминокислоты, клетчатку и такие необходимые для организма элементы, как кальций, фосфор, магний, калий. Рисовая еще полезнее: она тоже насыщена витаминами и микроэлементами, а также йодом, селеном, цинком. Особое внимание на это блюдо стоит обратить аллергикам. В рисовой лапше нет глютена — аллергена, который присутствует во всех злаковых культурах. Не рекомендуется вычеркивать этот продукт из своего рациона и тем, кто следит за фигурой. Лапша, в отличие от своих собратьев, — блюдо низкокалорийное.
В кухнях азиатских стран — Японии, Таиланда, Китая и Вьетнама — лапша играет ведущую роль. Она там бывает яичной, стеклянной, пшеничной, рисовой и гречневой. Блюда, которые готовят из всех этих видов, не трудоемки и не требуют много времени. Лапшу обдают кипятком, а потом обжаривают. Кстати, азиатская яичная ближе всех к нашей лапше: она тоже делается из пшеничной муки и яиц.
Самая известная азиатская лапша — рамен. Изобретена она была в Китае, но расцвет ее популярности пришелся на 1990-е годы, причем в Японии. Это тонкая и длинная лапша, приготовленная из пшеничной муки и собранная в брикеты. Она рекордсмен по скорости приготовления. Рамен достаточно залить кипятком на пару минут — и можно есть. Еще одна лапша-азиатка — удон. Из нее готовят различные азиатские супы. Все дело в том, что пшеничная лапша очень толстая и тягучая, поэтому идеально подходит для бульонов. Супы с ней получаются невероятно сытными.
Примечательно, что есть своя особая лапша, которая называется тархана, и в Армении. Ее делают из картофельной и пшеничной муки с добавлением яиц и кислого молока. Тархана традиционно добавляется в супы и бульоны.
Легче всего приготовить в домашних условиях обычную пшеничную лапшу. Нужно смешать муку, соль, яйцо и добавить чуть-чуть растительного масла (масло добавляют не в каждую лапшу). Тесто должно получиться плотное. Раскатать его, разрезать на полоски, посыпать их мукой и дать подсохнуть. Домашняя лапша всегда вкуснее, чем приготовленная промышленным способом.
Несмотря на обилие всевозможных макаронных изделий на наших прилавках, домашняя лапша по-прежнему остается актуальным блюдом, хотя и готовят ее не часто. Ароматный куриный бульон с яичной домашней лапшой, или лапша с овощами в соусе — такое блюдо никого не оставит равнодушным.
Многие хозяйки считают, что приготовление домашней лапши — процесс долгий и трудоемкий, и гораздо проще приготовить блюдо из магазинного продукта. Но на самом деле домашняя лапша — это обычное крутое пресное тесто, замешанное на яйцах, тонко раскатанное, нарезанное и подсушенное. И в этом нет ничего сложного, хотя, как и в любом другом деле, — свои секреты имеются.
Давайте познакомимся с этими секретами, чтобы наша лапша всегда получалась вкусной и качественной.
Ароматизированная лапша. Если добавить в лапшу грибной порошок, измельченные травы или другие специи, то лапша не только изменит свой вкус, но и приобретет легкий аромат. Но учитывайте, для какого блюда предназначена ваша лапша, чтобы ее аромат хорошо сочетался с другими ингредиентами.
Время варки. Варить лапшу следует не более 7-8 минут. В противном случае она разварится и получится каша. Итальянскую лапшу (с добавлением оливкового масла) варите 5 минут.
Выстойка теста. После замешивания тесто должно постоять 30-40 минут.
Нарезка лапши. Подсохшее тесто легко режется ножом, если его предварительно скатать в трубочку на скалке и разрезать вдоль.
Сорт муки. Лапшу следует делать из муки высшего сорта, которая в тесте хорошо держит форму.
Хранение. Перед длительным хранением (на месяц) домашнюю лапшу нужно хорошо просушить и разложить в картонные коробки или стеклянные банки.
Цветная лапша. Если заменить 1 яйцо на две ложки сока свеклы, моркови или шпината, то можно приготовить цветную лапшу. Если в рецепте присутствует вода, замените ее на овощной сок.
Детям можно приготовить разноцветную домашнюю лапшу, добавив в тесто сок свеклы, моркови, томата или шпината. Чем больше сока вы добавите, тем интенсивнее будет цвет лапши.
Самый простой рецепт домашней лапши
В настоящее время в торговых сетях можно найти множество видов и сортов лапши. Но лапшу, приготовленную в домашних условиях, не заменит никакая покупная.
Ингредиенты:Мука – 1 стакан +; яйцо – 3 шт; соль – по вкусу
Приготовление:Через сито просеиваем горкой муку, солим по вкусу, делаем углубление и вливаем взбитые яйца. Замешиваем тесто до однородности и эластичности. Накрываем, чтобы не заветрилось и оставляем расстаиваться на 30 минут.Раскатываем тесто толщиной 2-3 мм и нарезаем тонкой лапшой.Если вся лапша не расходуется сразу, то ее необходимо раскинуть на полотенце и подсушить для хранения.
Домашняя лапша
Ингредиенты:Мука — 300 г; яйца — 2 шт.; соль — 5 г; вода — 100-150 мл
Если вы хотите поэкспериментировать и изменить вкус продукта, замените часть пшеничной муки на ржаную, рисовую или гречневую.
Приготовление:-Просейте муку горкой в большую миску, сделайте углубление, вбейте туда яйца, всыпьте соль и постепенно добавляя воду, замесите тесто.-Вымешивайте тесто ложкой, а затем хорошенько вымесите руками. Тесто должно получиться достаточно крутым и не липнуть к рукам.-Готовое тесто раскатайте на посыпанном мукой столе в тонкий пласт.-Разрежьте тесто на полоски желаемой длинны и ширины, стряхните лишнюю муку и оставьте на столе минут на 20, чтобы лапша подсушилась.-Далее ее можно использовать для приготовления соответствующего блюда.-Если вы приготовили лапшу для длительного хранения, то рекомендуется ее высушить до состояния ломкости.
Домашняя лапша в ассортименте
Если вы не боитесь экспериментировать на кухне, можно приготовить массу разных вариантов домашней лапши. Например, заменив пшеничную муку гречневой и отказавшись от яиц, вы получите гречневую домашнюю лапшу.
Для приготовления рисовой лапши вам понадобиться 3 стакана рисовой муки, 2 ст. л. крахмала, соль и 2 стакана холодной воды.
Кроме того, любителям сладкого понравится вкус шоколадной лапши, для приготовления которой вам нужно всего лишь добавить к тесту примерно 40-50 гр. какао-порошка.
Для любителей необычных и оригинальных блюд можно предложить приготовить цветную домашнюю лапшу, тем более что это совсем просто. Нужно всего лишь добавить в яичную смесь перед ее смешиванием с мукой немного сока свеклы или моркови – в результате вы получите разовую или же желтую лапшу.
Кроме того, при помощи специальных ножей и различных формочек, можно создавать различные варианты фигурной домашней лапши.
Лапша «морковная»
Для приготовления «морковной» лапши понадобится:200 гр. моркови; 1 ст.л. раст. масла; 3 яйца; шепотку соли; муки столько, сколько возьмет тесто
Процесс приготовления:Очищенную морковь нарежьте кусочками и отварите.После того, как морковь остынет, протрите ее через сито или измельчите в блендере, добавьте все ингредиенты, кроме муки, взбейте.Затем, постепенно подсыпая муку, вымесите тугое тесто.Тесто разделите на 3-4 части, тонко раскатайте и порежьте длинными полосками или ромбиками, на ваше усмотрение, в зависимости для какого блюда готовите. Подсушите.Отварная «морковная» лапша – отличный гарнир к мясу и овощам!
Домашняя лапша по-итальянски (паста)
Ингредиенты:Мука — 300 г; яйца — 3 шт.; соль — 5 г; оливковое масло — 40 мл; вода — 100 мл
Приготовление:Просейте муку горкой на стол и сделайте углубление. В углубление добавьте соль, яйца, масло и воду и замесите крутое тесто.Скатайте тесто в шар, оберните пищевой пленкой и оставьте на 25 минут.Раскатайте тесто в тонкий пласт и нарежьте на длинные тонкие полосы.Подсушите лапшу, если приготовили ее на хранение.
Домашняя лапша Удон
Имейте ввиду, что процесс приготовления этой лапши трудоёмкий, так что если Вы нашли торговую точку, где продают эту лапшу от хорошего производителя, то конечно же проще её купить.
Ингредиенты:Неочищенная мука — 500г: мука пшеничная – 150 гр; горячая вода – 250 мл; Соль – 4 ч.л.
Приготовление:В воде полностью растворите соль. В глубокую чашку высыпьте муку обоих сортов и хорошо перемешайте. Влейте воду в муку и замесите тесто. Оно должно получиться крутым и эластичным.Хорошо вымешанное тесто скатайте в шар, заверните в полиэтиленовый пакет, но так, чтобы оно лежало там не плотно. Накройте полотенцем и отбейте скалкой.Далее выньте лепешку и раскатайте в тонкий пласт, затем сверните пополам и снова раскатайте.После этого тесто снова положите в пакет, заверните полотенцем, м повторите процедуру отбивания. Затем снова раскатывайте и складывайте.Весь процесс нужно повторить 3-4 раза, пока тесто не станет абсолютно гладким.В конце его уложите в пакет и оставьте вылеживаться на 4 часа.Через 4 часа тесто нужно снова отбить и уже после этого раскатать в тонкий пласт.Раскатанный пласт сгложите втрое – две боковые стороны сверните к середине внахлест.При помощи острого и длинного ножа разрежьте сложенное тесто на кольца толщиной 3 — 5 мм.Подготовленную лапшу удон варите в кипящей воде минут 7-8.
ФУНЧОЗА: СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ + 7 ОРИГИНАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ
Домашняя рисовая лапша
Ингредиенты:Рисовая мука – 500 г; яйца куриные – 3 шт.; вода – 1 ст.л.; соль — щепотка
Приготовление:Разбейте яйца в большую миску, добавьте соль и взбейте с помощью вилки, венчика или миксера до образования пены.Рисовую муку высыпьте горкой на стол или в миску. Сделайте в центре углубление и влейте туда взбитые яйца.Замешивайте тесто начиная с середины. Если потребуется — добавьте немного воды. Тесто должно получиться однородным, мягким, но упругим.Разделите тесто на 4 части и каждую скатайте в шарик.Каждый шарик раскатайте очень тонко — почти до прозрачности.Раскатанное тесто присыпьте мукой с двух сторон и оставьте на столе просушиться минут на 20-30.Далее каждый пласт теста нарежьте острым ножом на лапшу желаемой формы.Затем лапшу необходимо хорошо просушить и сложить в пакет.
Домашняя лапша цветная
Все мы встречали в продаже цветные макаронные изделия. Для их изготовления используются натуральные овощные соки.
Такие цветные макароны делают необычным самое обычное блюдо и очень нравятся детям. Это особенно важно, когда в семье растет маленький «нехочуха», которого трудно накормить.
Если вы решили приготовить домашнюю лапшу, то ее тоже можно сделать цветной. Для этого в выбранном рецепте замените одно яйцо двумя столовыми ложками овощного сока.
А еще вы можете добавить при замесе грибной порошок, размолотую сухую или свежую зелень, бульонный концентрат, любые магазинные специи и другие ингредиенты. Но учитывайте, что, к примеру, бульонный концентрат уже содержит соль, а свежая зелень — сок.
В любом случае, подобные кулинарные эксперименты порадуют ваших близких, разнообразят привычное питание и пополнят вашу копилку рецептов.
ЛАГМАН: РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
ОРИГИНАЛЬНЫЕ БЛЮДА С ЛАПШОЙ
Лапша по — татарски
Ингредиенты для лапши (тыкмач): Мука, яйца, щепотка солиИнгредиенты для блюда: Мясо (говядина или курица), Картофель, 1 красная морковь, 1 луковица, соль, зелень. Мясо и картофель берите из расчета на одного человека. При нарезке мяса должен получиться крупный кусок на каждого. Картофель должен быть средней величины, одинаковой формы.
Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте соль, размешайте вилкой до однородности. В большую миску насыпьте просеянную муку и вылейте яйца с солью. Деревянной ложкой начинайте вымешивать, постепенно подсыпая оставшуюся муку. Продолжайте месить загустевшее тесто руками, оно должно стать упругим и крутым. Готовое тесто заверните в пленку и уберите в холодильник для расстойки часа на 2. Затем тонко раскатайте длинной скалкой на специальной большой доске (такие скалка и доска есть у каждой хозяйки) .Тесто раскатывается от середины к краям. Раскатанный круг посыпать мукой и накрутить на скалку, затем порезать вдоль скалки. Получатся длинные полоски примерно шириной 5 см (+/- в зависимости от толщины скалки). Полоски «нашинковать» мелко острым ножом. Готовую лапшу обсыпать мукой и хорошо встряхнуть руками (пропустить меж пальцев) на доске, чтобы лапшичка разъединилась. Оставить подсушиться. Перед готовкой лапшу положить в сито и отсеять муку. (Лапшу для домашних мероприятий лучше готовить заранее, т.е. днём ранее).
Бульон готовится на курице или говядине. Мясо варится целиковым куском, также как и курица. После первого закипания воду надо слить, залить снова водой, дать снова закипеть, убрать накипь, положить целиком очищенную среднюю луковицу, целиком среднюю красную морковь (для прозрачности бульона). Некоторые против моркови в бульоне. За 10 минут до готовности мяса, посолите бульон. Как мясо сварится, выньте его. Дайте остыть (когда мясо остывшее, оно ровно и красиво нарезается).Выньте лук (если не любите вареный лук, тогда его в отходы), также выньте морковь, но ее оставьте для украшения.
Положите в бульон одинаковой величины не разрезанный картофель (по одной картофелине на каждого человека), пусть варится. За это время порежьте на крупные куски мясо вдоль волокон (тоже по количеству едаков) и уложите его на красивое большое блюдо. Сюда же выложите готовый картофель. Нарежьте красиво кружочками морковь и украсьте сверху. Посыпьте блюдо зеленью и ставьте на стол.
В готовый же бульон опускайте лапшу, варите минут 5. Подавайте лапшу с бульоном в глубокой чаше. Мясо и картофель как дополнение к лапше — второе блюдо.( Автор данного рецепта — Равиля Кадырова)
Лапша Рамен с утиной грудкой
На 2 персоны: лапша рамен — 150 г, грудки утиные — 1 шт., бульон (куриный или утиный) — 250 мл, капуста китайская — 20 г, лук зеленый — 3 перышка, мак, цедра апельсина — щепотка, масло растительное, перец черный молотый
Растереть черный перец, мак и цедру в ступке. Обвалять в смеси грудку и оставить мариноваться на 2 часа. Обжарить на масле замаринованную грудку (с каждой стороны — по 5 минут), убрать с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10 минут. У капусты отрезать нижнюю часть. Довести бульон до кипения, подсолить, снять с огня и опустить в него капусту на 5 минут. Сварить в подсоленной воде лапшу рамен. Выложить в глубокую тарелку капусту, лапшу и тонко нарезанную утку. Залить бульоном, посыпать мелко нарубленным зеленым луком.
Калорийность одной порции 421 ккалВремя приготовления от 160 минутУровень сложности по 10-балльной шкале 7 баллов
Шоколадная лапша с апельсинами
На 4 персоны: мука пшеничная — 200 г, сахар — 300 г, апельсины — 8 шт., какао — 90 г, яйца — 1 шт., сливки 33%-ные — 50 мл, сахар ванильный — 10 г, масло растительное, соль
Муку, какао (40 г), соль, обычный сахар (150 г) и ванильный (5 г) перемешать. Вбить яйцо. Влить воду по столовой ложке (250 мл). Вымесить тесто. Накрыть его пленкой и охладить. Затем тонко раскатать, нарезать полосками шириной 1 см. Присыпать мукой и дать подсохнуть.
Для соуса в сотейник налить воду (4 ст. л.), добавить сахар (100 г) и какао (50 г). Довести до кипения. Снять, влить сливки и взбить.
Апельсины очистить и нарезать дольками. В сковороде разогреть масло, добавить сахар (50 г) и ванильный сахар (5 г), обжаривать апельсины 4 минуты. В кастрюле вскипятить воду (1 л). Выложить лапшу и варить 4 минуты, отбросить на дуршлаг, переложить на блюдо, полить соусом и украсить апельсинами.
Калорийность одной порции 312 ккалВремя приготовления от 180 минутУровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов
Стир-фрай из курицы с лапшой
На 6 персон: лапша яичная — 300 г, филе куриное — 600 г, перец болгарский — 1 шт., фасоль стручковая — 150 г, соус соевый — 3 ст. л., уксус яблочный — 3 ст. л., сахар — 3 ст. л., крахмал картофельный — 1 ч. л., имбирь тертый — 1 ст. л., соус табаско, соль, масло растительное
В кастрюлю налить воду (1,5 л), посолить и довести до кипения. Филе и перец порезать. Для соуса смешать уксус, соевый соус, сахар, крахмал, имбирь и табаско (по вкусу). На масле обжарить филе. Переложить на тарелку. Заложить в кипящую воду лапшу и варить до готовности. В сковороду, где жарилась курица, отправить фасоль и перец. Жарить 3 минуты. Добавить филе, влить соус. Туда же кинуть лапшу, перемешать.
Калорийность одной порции 336 ккалВремя приготовления от 70 минутУровень сложности по 10-балльной шкале 6 баллов
Суп с домашней лапшой
На 6 персон: курица — 1 шт., морковь — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., перец болгарский — 1 шт., картофель — 4 шт., яйца — 1 шт., мука пшеничная, масло растительное, соль, перец черный молотый, лавровый лист
Курицу промыть, залить водой (3 л), посолить, поперчить, кинуть лавровый лист. Поставить на средний огонь, довести до кипения, уменьшить пламя и варить 40 минут.
Для приготовления лапши взбить яйцо, добавить муку (чтобы получилось крутое тесто). Раскатать его в тонкий пласт и нарезать на полоски шириной 2,5-3 см. Каждую полоску — на несколько тоненьких. Дать немного подсохнуть.
Добавить в бульон очищенную и порезанную картошку и вынуть курицу. Лук порубить, морковь натереть, перец измельчить. Обжаривать овощи на масле 5 минут, затем отправить в бульон. Варить еще 10 минут. За 5 минут до готовности загрузить лапшу. У курицы мясо отделить от костей, нарезать, положить в суп.
Калорийность одной порции 305 ккалВремя приготовления от 170 минутУровень сложности по 10-балльной шкале 8 баллов
Запеканка из лапши и сыра
На 4 персоны: лапша яичная (быстрого приготовления) — 300 г, сыр — 100 г, яйца — 2 шт., сухари панировочные — 2 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., сливки 20%-ные — 3 ст. л., помидоры — 3 шт., перец болгарский — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное, соль, перец черный молотый
Вскипятить подсоленную воду, опустить в нее лапшу. Через 2 минуты воду слить. В лапшу добавить сливочное масло и взбитые со сливками яйца. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжаривать на растительном масле вместе с помидорами и перцем 4 минуты. Добавить специи. Форму смазать маслом, присыпать сухарями. Выложить половину лапши, сверху овощи и снова оставшуюся лапшу. Запекать 10 минут при 200 °С. Посыпать тертым сыром и печь еще 5 минут. Вынуть и подавать.
Калорийность одной порции 415 ккалВремя приготовления от 50 минутУровень сложности по 10-балльной шкале 5 баллов
Стеклянная лапша с овощами
На 4 персоны: лапша стеклянная — 100 г, перец болгарский — 1 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., лук зеленый — пучок, цукини — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, соус соевый, масло растительное
Лапшу залить кипятком и оставить на 5 минут, воду слить, лапшу промыть холодной водой. Овощи очистить, порезать и обжаривать на растительном масле 3-5 минут. Переложить все в миску, добавить измельченный зеленый лук. Заправить соевым соусом. Подавать с лапшой.
Калорийность одной порции 161 ккалВремя приготовления от 30 минутУровень сложности по 10-балльной шкале 3 балла
БЕШБАРМАК: ИНФОРМАЦИЯ О БЛЮДЕ И НАЦИОНАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ПИКАНТНЫЕ РЕЦЕПТЫ КИТАЙСКОЙ КУХНИ (Ч.1)
Источники:
http://eda.parafraz.spacehttp://www.tele.ruhttp://prazdnichnymir.ru
kulinariya.lichnorastu.ru
