Форшмак из селедки рецепт классический еврейский. Чье блюдо форшмак
Немецкий и еврейский. Рецепты горячего и холодного форшмака | Кухни мира | Кухня
Что такое форшмак? Кажется, любую хозяйку в России разбуди ночью, и она ответит, что это холодная закуска из сельди, блюдо еврейской кухни. А вот моя прабабушка готовила форшмак с мясом, и был он горячий. И совсем нееврейский…
Название знаменитого блюда из сельди происходит от немецкого слова Vorschmack, что означает «закуска». И это блюдо восточно-прусского происхождения. Эту закуску готовили из жареной селедки и подавали горячей. Восточные европейцы готовили форшмак из сельди, добавляли в него жареное или вареное мясо. Популярен такой форшмак не только в Германии и Польше, но и в Скандинавии. В частности в Финляндии его знают как любимое блюдо легендарного генерала Густава Маннергейма. Готовили такой горячий мясной форшмак и в России, упоминается он в дореволюционных кулинарных книгах, а также в основной книге советской кулинарии – «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года.
Форшмак
Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952 г.
Фото: Commons.wikimedia.org
250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы)
½ селедки
2 ст.л. муки
2-3 шт. вареного картофеля
1 большая луковица
Растительное масло
2-3 ст.л. сливочного масла2-3 ст.л. густой сметаны
2-3 яйца
1 ст.л. тертого сыра
Соль и перец
Шаг 1. Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой.
Шаг 2. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком.
Шаг 3. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки,
размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку.
Шаг 4. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать;
Шаг 5. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение 30–40 минут.
Шаг 6. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соуснике.
Еврейская кухня заимствовала этот рецепт основательно его изменив. Одесский форшмак совершенно не похож на своего прусского родственника. Для форшмака частенько бралась не слишком хорошая селедка, поэтому ее было принято вымачивать в молоке. Мясо исчезло – это не удивительно, ведь еврейская кухня славится своим аскетизмом и пристрастием к «бедным» продуктам. Картофель – остался, но только в качестве гарнира, а для улучшения вкус евреи стали использовать яблоки и холодное сливочное масло.
Форшмак
Рецепт из книги В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов»
Форшмак Фото: Shutterstock.com
2 сельди
0,5 батона белого хлеба
3 яйца
4 ст.л. оливкового масла
1 крупное антоновское яблоко
2 луковицы1 луковица с зеленым луком
2 ст.л. сахара
1 ч.л. черного молотого перца
2 горошины душистого перца
2 ст.л. 3% винного уксуса
2 ч.л. горчичного порошка
Шаг 1. Сельдь разделать, мякоть вымочить в кипяченой воде или чае с молоком, пропустить через мясорубку
Шаг 2. Добавить лук, размоченный белый хлеб, яблоко и вновь пропустить через мясорубку. Полученную массу перемешать.
Шаг 3. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков, желтки перетереть с уксусом, белки мелко посечь, соединить с селедочной массой, добавить пряности, остальной уксус, горчицу.
Шаг 4. Желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом и обмазать этой смесью сформованный в виде прямоугольника или овала форшмак. Посыпать зеленым луком.
www.aif.ru
Форшмак по-еврейски
Опубликовано 01.06.2016 Разместил: НатальяГр [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: Не указано Классический рецепт форшмака по-еврейски из селедки достаточно прост, но при этом отличается изысканностью и аристократичностью. Небольшое количество ингредиентов делает закуску легкой в приготовлении, а сочетание вкусовых оттенков создает неповторимый вкус. Иногда можно слышать, что это блюдо относится к одесской кухне. Да, доля правды здесь существует, но потому, что в Одессе веками существовала огромная еврейская община. А сама закуска форшмак из сельди – это исключительно классическое еврейское блюдо. Представляет собой форшмак – типичное кушанье, как сказано выше, принадлежавшее к еврейской кухне. Производят его из филе селедки, отварных яиц, репчатого лука и сливочного масла. Порой, в некоторых рецептах добавляют яблоки, черствый хлеб или батон, плавленые сырки и даже орехи. Подают его исключительно холодным, выложив в соусницу или намазав на маленькие тосты из черного хлеба. То есть, выражаясь на современном языке обывательских терминов, можно сказать, что форшмак является «замазкой» для бутербродов. Причисление «селедочного паштета» к разряду закусок, вовсе не означит, что его запрещается подавать на обед или ужин с картофельным пюре. Это делать можно и нужно, ведь это очень вкусно.
Ингредиенты:- селедка – 1 шт.,- яйца – 1 шт.,- репчатый лук – 1 шт.,- сливочное масло – 25-30 гр.,- соль – по необходимости (но чаще она не нужна).
С селедки снимите пленку. Вспорите живот и извлеките внутренности. Отрежьте голову и хвост. По хребту разделите тушку на 2 филе. 
Рыбу помойте под струей воды, снимите внутреннюю пленку на брюшках, оботрите насухо полотенцем и нарежьте. Хотя последняя опция не обязательна. Если у вас блендер или кухонный комбайн сильно мощный, то с рыбным филе он справится легко.
Яйцо отварите вкрутую. В ледяной воде его охладите и очистите. Далее можете разрезать пополам, либо оставить целым, опять же исходя от мощности вашего прибора.
Луковицу очистите от шелухи и нашинкуйте. Ее можно предварительно на несколько минут замариновать в уксусе. Но это уже дело вкуса.
Все продукты сложите в кухонный комбайн, туда же отправьте сливочное масло, которое заблаговременно извлеките из духовки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
Продукты все измельчите. Их консистенция может любая. Хотите получить однородную гладкую массу, взбивайте ингредиенты дольше, предпочитаете ощущать кусочки продуктов, измельчайте меньше времени. Поскольку в приготовлении форшмака допускается массы разной консистенции. Можно даже измельчить одну сельдь, а остальные ингредиенты мелко нарезать. Также, за неимением кухонного комбайна можно применять мясорубку с мелкой или крупной решеткой.
Охладите закуску около получаса в холодильнике и подавайте к столу. Традиционно ее выкладывают в селедочницу, придав форму рыбы. Сверху украсьте форшмак по-еврейски веточкой зелени или измельченным зеленым луком.
every-holiday.ru
Фаршмак – это что и как его приготовить?
Как утверждает знаток кулинарии Борис Бурда, фаршмак – это то блюдо, без которого ни один одессит не мыслит своего детства. А если отставить шутки в сторону, то более нежной закуски, наполненной игрой соленых и пряных нот, в еврейской кухне, пожалуй, и не найти.
Рецепт от одесских евреев
К слову сказать, в кулинарных книгах это блюдо обозначено, как «форшмак». Разница, казалось бы, в одну букву, но все же именно она и определяет истинное назначение – «предвкушение» в переводе с немецкого. Поэтому и далее будем обозначать форшмак как закуску.
Резонно возникает вопрос о том, как приготовить фаршмак? Ответ очевиден: очень просто. Для этого необходимо запастись сельдью, лучше сильно соленой, молоком, двумя луковицами, тремя яйцами, горчицей, винным или яблочным уксусом, стаканом растительного масла, сахаром, перцем, двумястами граммами хлеба, черным душистым хлебом, двумя кислыми яблоками.
Приготовление фаршмака выглядит следующим образом: с сельди срезается филе, после чего оно отправляется замачиваться в молоке на ночь. На следующее утро филе вынимается и откладывается в сторону. А на его место отправляется хлеб. Пока он отмокает, варят яйца, остужают и отделяют белки от желтков.
Желтки следует соединить с обоими видами перца, маслом, двумя столовыми ложками уксуса, чайной ложкой горчицы и двумя такими же ложками сахара. Полученный «винегрет» тщательно перемешивают и растирают вилкой так, чтобы получилось единообразная кашица.
Процесс же «сборки» форшмака выглядит следующим образом. В кухонном комбайне (если его нет, то просто в мясорубке) перемалывают филе сельди. Далее добавляют желтковую смесь, снова пропускают через процесс рубки. После чего наступает черед кислых яблок, отжатого от молока хлеба, большей части белков и крупно порезанного лука. В итоге должна получиться единородная кремоподобная паста. Вот она-то и представляет собой готовый фаршмак. Это творение размещают в селедочницу и посыпают рубленым зеленным луком и оставшимися измельченными белками.
Вариации, созданные поклонниками
Классический вариант, представленный выше, очень часто подвергают самым разнообразным модификациям. Нередко добавляют грецкие орехи в фаршмак. Это делается следующим образом.
От первоначального списка продуктов оставляют сельдь, яйца, лук и кислые яблоки, но добавляют 100 грамм грецких орехов, один клубень отварного картофеля, две столовые ложки майонеза и укроп. Готовить такую закуску значительно проще. Все ингредиенты, кроме майонеза и укропа, складывают в комбайн, перемалывают до состояния кремообразной массы. После чего заправляют майонезом и подают на стол, посыпав укропом и мелкорубленым вареным яйцом.
Другое дело - сотворить с творогом фаршмак. Это блюдо станет украшением праздничного стола. Чтобы его приготовить, надо филе двух сельдей смолоть с 200 граммами творога. Вместо майонеза или растительного масла здесь используются пять ложек сметаны, а пикантность всей массе придадут мелкорубленые зеленый лук и укроп, а также соль и перец. Такой форшмак подавать следует только охлажденным, причем только в тандеме с натертым сыром.
Вот такие три рецепта, из которых можно выбрать тот, который понравится больше всех остальных.
fb.ru
Форшмак из селедки рецепт классический еврейский
Лук тоже разделите на удобные кусочки для закладки в мясорубку. Один из желтков уберите в сторону, он пригодится позже. Пропустите через мясорубку все ингредиенты, в том числе масло. Чтобы оно хорошо прошло через отверстия, лучше закладывать его после яблока. Перемешайте полученную массу до однородной консистенции. Если вы любите закуску поострее, добавьте немного чёрного молотого перчика. Соль добавлять не нужно, селёдка даст именно тот вкус, который должен быть у блюда. Переложите массу в красивую небольшую салатницу и, слегка утрамбовав её, придайте нужную форму. Украсьте форшмак зеленью и тёртым желтком. Отправьте блюдо в холодильник для застывания масла. Традиционный еврейский рецепт отличается от классического тем, что в нём используется ещё и хлеб, а также добавляется картофелина и немного лимонного сока. Такой набор продуктов отражает всю историю скитаний этого народа, их необходимость выживать в условиях нужды. На первый взгляд может показаться, что хлеб и картофель – лишние ингредиенты, однако с ними блюдо получится более густым и сытным. Лимон же придаст некую изюминку закуске. Масло или маргарин хорошего качества – 100 г. Готовить форшмак по-еврейски так же просто. Рыбу подвергаем чистке и разделываем на филе, делим на кусочки. Яблоко очищаем, разрезаем дольками, удалив сердцевину. Размачиваем 2 кусочка вчерашнего хлеба в молоке, отжимаем. Картофелину отвариваем в мундире, очищаем от кожицы. Когда все ингредиенты подготовлены, пропускаем их через мясорубку. В готовую смесь выдавливаем сок одной дольки лимона. Хорошо перемешайте полученную массу, чтобы она стала однородной. Вначале она кажется мягкой – масло немного подтаяло. Когда блюдо постоит в холодильнике, оно схватится, станет гуще. Не забудьте украсить закуску желтком и зеленью. Как принято подавать форшмак? Если вы приготовили селёдочную закуску на праздничный стол, то вряд ли стоит подавать её гостям просто в салатнице. В таком виде можно оставить её, если кушать форшмак будут лишь домочадцы. Лучше намазать её на гренки или хлебцы, а сверху бутерброды украсить зеленью. Ещё один интересный способ подачи блюда – придать ему форму рыбки или другую (на ваше усмотрение), уложив в селёдочницу. Всегда посыпайте готовый форшмак зеленью и желтком яйца, поскольку эта закуска нуждается в украшении. Теперь вы знаете, как сделать форшмак по двум рецептам – классическому и еврейскому. Выбирайте, как вам кажется вкуснее. Можно поэкспериментировать, добавляя в закуску морковь, свёклу или сливочный сыр. Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так. Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Нам важно знать Ваше мнение! COPYRIGHT © 2009-2018 All Rights Reserved. Копирование материалов сайта - ЗАПРЕЩЕНО! Привет дорогие мои читатели! Вы знаете, какое слово чаще всего употребляется, когда говорят о блюде из селедке, называемом «форшмак»? Наши милые, родные, дорогие! Ваши булочки, пирожки, борщ и форшмак сопровождают нас по тернистой взрослой жизни в виде ароматов, выплывающих из закромов нашей памяти. Запахи родного дома, тепла, уюта, невероятной защищенности, вселенской любви и заботы. Нередко воспоминания моих друзей о детстве начинаются со слов:"А вот моя бабушка. " Далее следует рассказ о ее кулинарных и кондитерских шедеврах, перемежаемый вздохами и ахами. В повествовании хотя бы одного рассказчика всегда упоминается форшмак из селедки. Наш городок издавна славился непревзойденными стряпухами. Особенным изобретательством в приготовлении «из ничего чего» отличались иудейские хозяйки. Когда-то здесь проживало много евреев. Характерные профили некоторых жителей Берегово до сих пор выдают происхождение своих обладателей. Ибо по лицу будешь узнан, а только потом — по делам. Далеко я вас завела, друзья, но вернемся к рецепту классического еврейского форшмака. Помню трех перманентно дискутирующих по поводу традиционной «ашкеназской» кухни соседок, которые готовили настоящий (каждая — свой), форшмак из аутентичной «ржавой» селедки. Соседок звали Роза Кац, Дебора Кацнельбоген и Фейга Эйдельштейн. Каждая из этих почтенных дам утверждала, что только она знает, как приготовить форшмак по-еврейски из разделанной собственными руками селедки. В состав самого простого и популярного форшмака входят три компонента — селедка, яблоко, масло (растительное или сливочное, а иногда оба вместе). Начнем с «еще бабушкиных» традиционных рецептов, а потом рассмотрим современные, менее известные — с сыром, морковкой и совсем без яблока. Селедка весом не менее 400 грамм. Одно большое кислое яблоко (лучше зеленое). Сваренных вкрутую яйца (не переварить, чтобы желток не сделался зеленым). Половинка небольшой репчатой луковицы. Если вы готовите форшмак из «магазинной» селедки, то разделайте ее на филе, вымочите 20-30 минут в воде или молоке. Яблоко очистить, освободить от семенной коробочки, сбрызнуть лимонным соком. Яйца, лук почистить, мелко изрубить острым ножом. Так же измельчить селедку, яблоко и сливочное масло. Красиво уложить на продолговатое узкое блюдо, приставить голову и хвост селедки. Или поместить в салатник и кушать с белым или черным хлебом. Не потрошеные тушки селедки (грамм по 300). Два-три крутых яйца. Ломтика белого хлеба (Дора использовала кусочки «Городской» булки — кто помнит такую? Пара небольших репчатых луковиц с нежным характером (не острых). Вода с уксусом и сахаром (последний — опционально). Чайные ложки 9% уксуса (лимонного сока). Разобрать селедку на филе, слишком соленую вымочить в воде или молоке до приемлемой вам «солености». Лучше использовать малосольную домашнюю селедку (мы рассмотрели уже, как вкусно). Ломтики булки замочить в воде с уксусом и сахаром (вода должна быть приятно кисло-сладкой). Яблоко почистить, убрать середину с семечками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело). Освободить яйца от скорлупы, почистить лук. Изрубить ножом селедку, яйца, лук, яблоко и отжатую булочку. Добавить растительное масло, уксус. Красиво сформировать «брусочек» или уложить и украсить по своему усмотрению зеленым луком, яичным желтком, нарезанными кружочками яиц. Одно кислое зеленое яблоко. Одна столовая ложка растительного масла. Одна небольшая репчатая луковица. Чайная ложка 9% уксуса (лимонного сока). Одна отваренная в мундире картофелина.
tynityc.realtor21.ru
