Исследовательская работа "Застольный этикет Донских казаков". Блюда казаков донских

Казачья кухня

Потомки кубанских, терских, донских, хоперских казаков, выходцев с Украины, с незапамятных времен чтут и признают кухню не только украинскую, но и родственные белорусскую и польскую. Что же у них в меню, каков рацион,  как они готовят?

1.Почти во все мясные и овощные блюда добавляется в большом количестве чеснок, до 10 зубчиков, а то и целая головка.

2.В современной казачьей кухне первостепенное значение придается свиному салу с толченым чесноком. Шпик, смалец, шкварки – все идет в  дело!

3. Многие станичники держат на подворье свиней, различную птицу. Поэтому в рационе первое место занимает свинина, затем говядина, баранина и птица. Охотятся казаки на дичь и блюда из диких голубей, куликов, перепелов умеют приготовить. Казаки и рыбаки знатные! Вот и рыбные блюда у них хороши!

4.В борщи, помимо основных кореньев (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея), обязательно кладется пастернак. Хозяйки-казачки поговаривают даже: «Да я и борщ варить не стану, если у меня в доме нет пастернака!»

5.Любят в казачьих станицах заправлять первые и вторые блюда пассеровкой из обжаренных в перекаленном масле продуктов.

6. Из круп популярно пшено. Фасоль кладут в винегреты, варят с ней борщи, делают закуски.

7.Очень распространены блюда из тыквы. Ее как отдельно готовят, так и добавляют в каши.

Свекла – не менее любимый продукт в казачьей кухне.

Это лишь небольшая часть того, что мы можем предложить нашим читателям для ознакомления с  этой темой.

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет у казаков Терека

Переступая порог казачьего куреня, знаешь, что на столе будет вкусное угощение… Ну, и чарка, само собой – за Терек, за гостей. Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть. А казачья кухня – это как казачья песня.

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство. К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах.

ТЕРСКИЙ БОРЩ

Ингредиенты: готовый бульон, морковь, свекла, картофель, лук, яйца куриные, щавель, лавровый лист, перец, соль.

Морковь и свеклу натереть на терке, лук мелко порезать. Потушить на растительном масле до готовности. Картофель нарезать тонкими брусочками, кинуть в кипящий бульон, посолить-поперчить и варить до полуготовности, добавить заправку из овощей и варить еще минут 7-10 на среднем огне. Затем добавить порезанный щавель и зелень, лавровый лист. Яйца взбить вилкой и добавить в борщ тонкой струйкой через 2-3 мин., перемешать. Дать закипеть и выключить. Подать со сметаной и зеленым луком.

БОРЩ КУБАНСКИЙ

Ингредиенты: 200 г говядины, 20 г шпига, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 2 ст.л.сливочного масла, 100 г свеклы, 200 г картофеля, 3-4 сладких перца, 200 г капусты, 2 ст.л.фасоли, 200 г баранины, 2 помидора или 3 ст.л.томата, 2 мочёных яблока, свекольный квас, сахар, зелень петрушки, укроп, зелёный лук, перец, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

Говядину залить горячей водой и свекольным квасом, довести до кипения, положить 1 испечённую со шпигом луковицу, соль, сахар, 1/2 нормы кореньев и варить 45 мин. В кастрюле разложить кусочки масла, выложить оставшиеся коренья, свеклу, картофель кубиками, сладкий перец, зелень, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 8 мин. Выложить в бульон, добавить отваренную фасоль, тушёные с бараниной помидоры, яблоки, довести до кипения и проварить 2 мин. Подать со сметаной.

СУП ГОРОХОВЫЙ 

Ингредиенты: 300г. сушеного гороха (только целый, не лущеный), 300-500г. копченой грудинки, 1 морковь, пара средних луковиц, острые специи (рекомендую "Смесь перцев" от Приправыча, там достаточно ароматный и в меру острый набор), 2-3 небольших помидорки, свежий (желательно) укроп, пол-буханки "серого" хлеба на сухари.

Способ приготовления

Шаг первый: замачиваем в холодной(!) воде 150-200г. гороха. Если поставите замачиваться с вечера, то приготовление супа пойдет быстрее  Если нет, то минимум замачивания - 2-3 часа.

Шаг второй: берем крупную кастрюлю (4-5 литров), заливаем на 2 водой, доводим ее до кипения и высыпаем горох. Убавляем огонь до такой степени, чтобы кипение было не сильным - иначе потеряем всю воду раньше времени. Наша цель - разварить горох до состояния пюре. Обычно на это уходит 1.5-2 часа (в случае, если горох простоял замоченный всю ночь, то меньше). Раз в 15 минут следует помешивать. В случае активного испарения воды не стесняйтесь ее доливать до начального уровня.

Сразу же после шага второго замачиваем вторую порцию гороха (то, что осталось от предварительно заготовленных 300г), предварительно его промыв.

Шаг третий: После того, как первая партия гороха превратилась в пюре без "лохмотьев", доливаем воды и забрасываем вторую партию.

Сразу же приступаем к заправке - мелко рубим лук, на крупной терке трем морковь. Здоровые кубанские казаки это дело обжаривают, но следует учитывать, что суп и без того будет содержать немало жира из свиной грудинки, поэтому это сугубо на усмотрение.

Режем грудинку на мелкие пластинки (предварительно можно разрезать вдоль, если грудинка слишком широкая на ваш взгляд).

Помните, что вторая партия гороха ни в коем случае не должна развариться и развалиться! Поэтому почаще диагностируйте состояние целых горошин "на зуб" (если будете часто готовить это блюдо, то сможете делать это и "на глаз"  ).

Как только готовность гороха будет близка к финалу - забрасываем лук с морковью, а через минуту и нарезанную грудинку, добавляем приправы (начните с 1 чайной ложки, при необходимости добавите). Даем прокипеть на слабом огне минут 5, проверяем на предмет солености\перчености (часто грудинка бывает весьма соленой, поэтому соль добавляем только после того, как она "проварится"), добавляем наши помидорки, порезанные на небольшие дольки (или колечки, если помидоры вытянутые), рубленый укроп, перемешиваем и выключаем огонь.

Суп следует накрыть крышкой и оставить на 15 минут на "напаривание".

Пока суп "напаривается" - делаем сухарики.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО-КУБАНСКИ

Ингредиенты: 50 г растительного масла, 75 г лука, 50 г сушёных грибов, 75 г моркови, 50 г белых кореньев, 300 г картофеля, 50 г томата, 350 г свеклы, 350 г капусты, 100 г маслин, 25 г муки, 150 г сметаны, 25 г зелени петрушки, 1,5 л воды.

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин - муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

БОРЩ С МЯСОМ ПО-ДОНСКОМУ

Ингредиенты: 300 г говядины, 1,5 л бульона, 5-6 картофелин, 600 г капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1,5-2 ст.л.томата, 2 ст.л.смальца или топлёного масла, 5-6 ст.л.сметаны, 3-4 яйца, 1 ст.л.зелени петрушки или укропа, 1-2 лавровых листа, 2-3 горошины душистого перца, соль. Для теста: 2 яйца, 1 ст.муки, 4 ст.л.воды.

В керамический горшочек положить мясо, залить горячим бульоном и довести до кипения. Добавить картофель кубиками, через 10 мин - капусту, морковь соломкой, слегка обжаренные лук и томат и варить в духовке 20-30 мин. За 5-10 мин до готовности влить взбитые со сметаной яйцами и залепить горшочки тестом. При подаче посыпать зеленью.

БОРЩ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Ингредиенты: 1,5 л бульона, 500 г грибов, 25 г муки, 50 г зелёного лука, 400 г картофеля, 150 г сметаны или сливок, сливочное масло, перец, соль.

Сварить бульон из говядины и специй, процедить. Грибы обдать кипятком, поджарить в сливочном масле с луком, посыпать мукой, добавить бульон, картофель и сварить до готовности. Положить зелёный лук, сметану, прокипятить, поперчить.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Ингредиенты: 500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин - пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.

СУП ИЗ ГУСЯ ПО-КУБАНСКИ

Ингредиенты: 50 г гусиной печени, 10 г лука, 2 лавровых листа, 100 г свекольного рассола или 10 г сушёных груш или 30 г яблок, 150 г гуся, кровь 1 гуся, 20 г хлеба, 5 г мускатного ореха, 2 яйца, перец, гусиное сало, молоко, гусиная шейка, зелень, соль.

В бульон из потрохов положить лук, перец, лавровый лист, рассол, мясо, отварить и процедить. Кровь растереть с тёртым хлебом, развести бульоном, процедить через дуршлаг и подогреть, помешивая, до горячего состояния. Но не кипятить. Отварную печень, сало, замоченный в молоке хлеб, перец и лук мелко изрубить, добавить соль, мускатный орех, сырые яйца. Нафаршировать шейку, перевязать с обеих концов, положить в кипящий бульон, отварить, остудить и нарезать. Залить супом и посыпать зеленью.

ЯХНЫ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ 

Ингредиенты: 500 г бараньих или свиных рёбрышек, 75-100 г маргарина или смальца, 5 картофелин, 5 луковиц, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 3 баклажана, 1/2 ч.л.перца, 2 ст.л.зелени петрушки, соль. 

Рёбрышки порубить и обжарить. Картофель, лук, морковь и коренья нарезать и обжарить по отдельности. Баклажаны запечь и протереть через дуршлаг. Всё смешать, выложить в порционные глиняные горшочки, добавить соль, перец, немного воды и поставить в духовку на 20-30 мин. 

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Ингредиенты: 400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом. 

СЫР ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА  

Ингредиенты: 1,5 кг зайца или кролика, 5 яиц, 100 г вина, 100 г сливочного масла, 200 г сыра, 300 г жареных грибов, 50 г маргарина, 200 г бульона, 20 г мускатного ореха, зелень, перец, соль. 

Мясо обжарить до полуготовности, добавить масло и тушить под крышкой до готовности. Отделить мясо от костей, смешать с яичницей и тёртым сыром, истолочь и протереть через сито. Добавить мускатный орех, бульон, вино, грибы, соль, перец. Кастрюлю смазать маргарином, обсыпать сыром, сложить в неё фарш и запечь в духовке. Нарезать ломтиками и подать с уксусом или горчицей, украсив веточками петрушки, укропа.

НУТРИЯ ПО-КУБАНСКИ 

Ингредиенты: 1 нутрия, 200 г ветчины, 100 г лука, 50 г сухого вина, 1 ст.бульона, перец, зелень петрушки и сельдерея, укроп, соль. 

Смешать ветчину кубиками, лук, вино, перец, соль. Нафаршировать тушку и оставить на 1-2 ч. Затем жарить в духовке до полуготовности. Влить бульон и тушить на слабом огне до готовности. Украсить зеленью. Гарнир - рис, фасоль, тушёные кабачки.  

ЦЫПЛЯТА ПО-КРАСНОДАРСКИ 

Ингредиенты: 3 цыплёнка, 500 г картофеля, 100 г моркови, 5 луковиц, 50 г сушёных белых грибов, 50 г жира, 2 ст.л.муки, 75 г грибного отвара, 100 г сметаны, 50 г сыра, зелень петрушки, соль. 

Цыплят разрубить на кусочки по 40-50 г. Картофель, морковь и лук нарезать кубиками. Грибы отварить. В горшочки уложить мясо, картофель, пассерованные лук и морковь, грибы. Муку спассеровать без жира, слегка охладить, влить грибной отвар и варить 20 мин. Добавить прокипячённую сметану, соль и варить ещё 5 мин. Процедить и залить горшочки. Запекать в духовке 30-40 мин при средней температуре. Посыпать сыром и запекать ещё 10-15 мин. Посыпать зеленью. 

СМАЖЕНИНА ИЗ БАРАНИНЫ ПО-СТЕПНОМУ 

Ингредиенты: Баранина, мука, топлёное масло, морковь, лук, петрушка, сельдерей, лавровый лист, гвоздика, бульон, перец, соль. 

Баранину нарезать на крупные куски с косточкой. Обвалять в муке и обжарить на топлёном масле. Добавить крупно нарезанные коренья, соль, перец, лавровый лист, гвоздику, залить бульоном, чтобы он покрыл мясо. Накрыть крышкой и тушить в духовке 1,5 ч. 

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ 

Ингредиенты: На 1 горшочек - 40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль. 

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин. 

kazaki-oz.ru

БУДЕТ ВКУСНО!

Так как в округе были донские степи, а река Дон была богата разнообразной рыбой, кормились они в основном за счет рыболовства и разбойных нападений на обозы. В дальнейшем за богатые уловы казаки стали ласково и почтительно называть свою реку-кормилицу Батюшка Тихий Дон.

Я хочу поделиться с вами простыми в приготовлении, но очень вкусными рецептами рыбных блюд первых казаков, которые до сих пор готовят в казачьих семьях. Способы приготовления этих блюд отличаются от традиционной русской кухни. Итак, четыре рецепта приготовления рыбных блюд на Дону.

Киляк (лещ) соленый отварной

Рыба, засоленная в корень: рыба полностью пересыпается каменной солью так, чтобы не попадал воздух, предварительно нужно забить в жабры и рот соли сколько войдет. Выдерживается не менее 10 дней. Затем достаем из соли, промываем проточной водой, кладем в емкость с чистой холодной водой на 2 часа. Если рыба сильно соленая, меняем воду и оставляем еще на 1,5−2 часа. Затем рыбу кладем в кастрюлю и варим до готовности. Чистить и потрошить ее нужно в готовом состоянии.

Маринованная рыба «Сыроежка»

На 1 кг сырой рыбы взять 300 г репчатого лука. Приготовить рассол: смешиваем 1 стакан подсолнечного масла и 1 стакан 6% уксуса.

Потрошенную и очищенную рыбу (предпочтительно толстолобик, кефаль, судак, сазан) порезать на маленькие кусочки (хребет удалить). Посолить и поперчить по вкусу, дать постоять 30 минут, чтобы рыба просолилась. Перемешать рыбу с репчатым луком, нарезанным полукольцами, сложить в кастрюлю и залить рассолом так, чтобы полностью закрыл рыбу. Через 3−5 часов рыба готова. Хранить в холодильнике.

Шашлык из осетрины

Для донских казаков это очень распространенная еда. Свежепойманного осетра разделывают, срезают костяные наросты по бокам, нарезают крупными кусками.

На 1 кг осетрины: 1 кг репчатого лука, нарезанного колечками или прокрученного на мясорубке, 1 г кориандра, соль по вкусу и перец. Все перемешать и поставить в холодное место не меньше, чем на 4 часа.

Через 4 часа достаем маринованные кусочки, очищаем от лука, надеваем на шампур или укладываем на решетку и жарим на углях 15−20 мин.

Икра сазанья под маринадом

Икру промыть, обвалять в муке и слегка обжарить. Лук, морковь и белый корень обжарить отдельно. Сделать томатную зажарку из 2 столовых ложек томатной пасты, разведенной с водой.

На 1 кг икры: 1 большая луковица, нарезанная полукольцами, 1 морковка, нарезанная соломкой, 1 шт. белого корня (пастернак), соломка.

Приготовить маринад: в 1 литр воды добавить соль по вкусу, перец черный горошек 3−5 шт., перец черный душистый по вкусу, гвоздика 3−5 шт., 3 шт. лаврового листа. Все это кипятить 1 минуту, дать остыть, в остывший маринад добавить 1 стакан 6%-го уксуса, затем смешать с томатной зажаркой.

Сложить на дно кастрюли сначала овощи, потом икру. Если у вас большое количество икры, лучше все переложить слоями. Залить маринадом так, чтобы он покрыл икру не меньше, чем на 2 пальца. Все это закипятить на медленном огне и тушить в течение 1 часа. Остудить и поставить в холодильник.

По этому же рецепту можно приготовить и рыбу.

На сегодня все. Приятного аппетита!

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Исследовательская работа "Застольный этикет Донских казаков"

Застольный этикет донских казаков

1. Введение.

  Прием пищи, это неоднократно ежедневно проводимый ритуал в жизни каждого человека. В основе этого ритуала лежит не просто естественная потребность в пище, но и сложившиеся в процессе этногенеза стереотипы поведения. Естественно, что немало важную роль играет и система ценностей. Ведь как мы едим, так мы и относимся к пище, а это отношение уже предопределяет отношение к труду, результатом которого является “хлеб насущный”. В современном обществе наблюдается потребительская направленность и как следствие крайняя расточительность в плане пищи. Причину надо искать не в кулинарии, а в социологии, экономике, эстетике и религии, что определяется ролью таких понятий, как мужчина и женщина, семья и общество. Таким образом, кулинария является языком, непроизвольно отражающим устройство данного общества, выявляющим противоречия, в которых общество не отдает себе отчета.  В этом актуальность моей исследовательской работы «Застольный этикет донских казаков»Цель:  Возрождение и сохранение традиций казачьей кухни

Задачи:

- Знакомство с традициями питания в культуре донского казачества;

с традиционными блюдами донской кухни, которая является составной частью быта донского казачества, определявшего обычаи и нравы людей.

-Изучение история становления казачьей кухни, особенности казачьей кухни, традиционный рацион семей донских казаков, технология приготовления блюд казачьей кухни.

Методы:

-изучение теоретического банка данных (литературы, исторических документов, публикаций) и Интернет-ресурсов;

- социологический опрос;

- сопоставление наблюдений и имеющихся публикаций;

Объект исследования: традиций казачьей кухни

Гипотеза Кулинария является языком, непроизвольно отражающим устройство данного общества, выявляющим противоречия, в которых общество не отдает себе отчета.

2. Основная часть

2.1 Казачья кухня.

Казачья кухня раскрывает особенности быта и культуры донских казаков.

«Хлеб и вода — казацкая еда», — гласит пословица. Однако «сидели» казаки далеко не на хлебе и воде. Хотя еда у них и была простой. Казацкий рацион состоял из простых продуктов, которые, в первую очередь, было удобно использовать в походах. Популярностью, например, пользовались крупы, мука, сухари. Сами же блюда отличались простотой приготовления — ведь казаки, как мужчины, больше времени отдавали военному делу, а не кухне.

А еще казаки строго придерживались христианских постов и 189 дней в году не употребляли пищу животного происхождения. Ели казаки 3 раза в день и обязательно готовили горячие блюда.

С давних пор на Дону существует традиция вкусно и сытно поесть, да гостей лакомствами накормить. На самобытной казачьей земле всего вдоволь: богатые урожаи злаков и овощей, фрукты и ягоды, дичь и домашний скот, а главное – речная рыба.

Не зря же у казаков широко известна еще одна поговорка: «Как ложкой, так и шашкой». Домашний стол во все времена ломился от угощений, когда казак возвращался домой после похода или встречали дорогих гостей.

В приготовлении яств и запасов на зиму казаки использовали опыт русской и украинской кухни, а также навыки кочевых степных и горских народов.

Казаки, живя рядом с водными местами, занимались приготовлением рыбных блюд. Они запекали леща, варили уху, приготавливали кулеш с рыбой. Для казаков блюда из рыбы были основой питания. Из филе рыбы делали рыбные котлеты и фрикадельки. На праздничный стол подавали фаршированную рыбу. Также рыбу сушили, коптили и вялили.

Значительное место в рационе казаков занимали мучные блюда. В дорогу и в поле брали пресные хлебные лепешки. Кроме того, часто пекли закрытые пироги (круглики) с разными начинками из рыбы, мяса и яиц. В Низовьях Дона были особенно распространены фруктовые начинки - свежие вишни, яблоки, абрикосы.

Плодородный край издавна балует жителей Дикого поля. Бахчевые культуры и разнообразные фрукты стали традиционным дополнением к основным блюдам. Тыква шла на приготовление каш и начинок. Арбузы ели свежими, их солили, а также варили из них мед (нардек).

В жаркие дни многие фрукты сушили для дальнейшего приготовления узвара – компота из сухофруктов. Но больше всего казаки любили пить кофе - трофей, вывезенный из Турции. Кофе никогда не пили в одиночку, приглашали соседей, родственников.

На столе у казака всегда было молоко и кисломолочные продукты: сюзьма (откидное молоко), каймак, ирьян (айран), сливочное масло.

Птицу обычно зажаривали целиком, отдавая предпочтение курам, уткам и гусям. Птица была обязательна для праздничного стола и обрядов второго дня свадьбы, где запеченная курица и блины являлись подношением молодым супругам от матери невесты.

Рыбный стол, несомненно, всегда был самым разнообразным. Самых важных гостей потчевали именно донской рыбой, которая занимала значительное место в рационе донских казаков. Питались ею круглый год, в запасе всегда была вяленая рыба, которую ели с картофелем или квасом и луком в пост. Выдержанную в маринаде с уксусом и кореньями, ее запекали целиком и использовали в качестве начинки для пирогов.

Только здесь, на Донской земле можно приготовить и отведать настоящей казачьей ухи. Сваренная в котле с томатами и зеленью, из нескольких видов рыбы, любимое кушанье казака в каждой станице и в каждой семье по-своему уникально.

2.2. Застолица

Казаки принимали пищу три раза в день: утром, в обед и вечером. Перед едой они обязательно мыли и вытирали руки. Самый старший за трапезой всегда подавал знак к началу приема пищи.

У окна, ближе к образам, в торце стола сидел Сам — отец семейства, человек на возрасте. Слева от него под образами — отец, за которым сын почтительно ухаживает. Обычно старик съедает что-то и уходит к себе или вообще не садится столу. В этом случае обедать ему подают в «келий», в его каморку. Тогда слева от Самого сидит уважаемый гость или гости. Далее справа и еле - вдоль стола, по убывающей: старшие сыновья, средние сыновья, младшие сыновья. В некоторых случаях, по правой стороне — сыновья, по левой — зятья. Затем старшие дочери и снохи, средние дочери, младшие, внуки, замыкает стол Сама — жена хозяина, рядом с нею «баушки» и старшая «баушка» — мать хозяина дома или теща и гостьи — родственницы хозяина и хозяйки. С этого конца, который в бедных домах ближе к печке, а в зажиточных — к кухне, подается еда, здесь женщины могут вставать и убирать посуду. Следует заметить, что большинство казаков разных войск всегда ели из своей посуды, хотя, как это было принято в старые времена, были семьи, где обедали из одной миски. И в таких случаях подавались две разные посуды — для мужчин и для женщин с детьми.

Еда разносилась или передавалась по столу следующим образом: Самому — отцу. Он ставил тарелку перед стариком, затем — перед гостем или перед тем, кого хотел отметить и почтить. Например, могло быть так, что отец первую тарелку ставил перед младшим сыном или внуком, который в этот день отличился.

После того, как еда была расставлена, Сам призывал к молитве. Иногда читал ее он, но чаще поручал кому-нибудь из младших детей. Затем разрешал садиться и разрезал каравай хлеба, раздавая ломти.Оброненный кусок хлеба следовало поднять, поцеловать, прочитать молитву или сказать «Господи, прости!». Обычно за столом ели молча. В Великий пост во время обеда читалось Писание. Обычно читал старик или кто-то из детей. После обеда читалась благодарственная молитва, подавался чай или на юге Дона — кофе. После благодарственной молитвы за столом разрешалось разговаривать, поскольку это уже считалось не обедом, а угощением. Этот обычай соблюдался строжайшим образом, причем чем проще и беднее была семья, тем в большей чистоте соблюдался чин застолицы. Только невежа мог начать есть прежде, чем опустит ложку в еду Сам, независимо — его это тарелка или общая миска. При еде из общей посуды свято соблюдался принцип старшинства. Ели в два приема: сначала «юшку», затем по стуку старшего о край посуды разбирали мясо и овощи («гущу таскать»). Ложку ко рту несли неторопясь, подставляли снизу ломоть хлеба. Того же порядка придерживались в армии, где ели, в основном, из общей посуды. Особо ели кашу — по кругу, забирая ложкой с краев, где она успевала остыть.Казаки были чрезвычайно веротерпимы. Потому гость усаживался за стол рядом с хозяином независимо от того, какой он веры. И если в дом бывал зван мусульманин или еврей, то старались не готовить блюд из свинины, чтобы не ставить гостя в неудобное положение.

Праздничная застолица строилась тем же порядком, с той только разницей, что столов накрывалось больше и гости сидели вперемешку с хозяевами. Два принципа соблюдались строжайше: женщины — отдельно от мужчин, и по-старшинству.

Для молодежи ставился отдельный стол, причем имелась в виду только мужская молодежь, незамужние девушки сидели рядом с матерями и тетками.На столе перед молодежью никогда не было ни вина, ни пива. Кстати, бутылка на столе — это не казачий обычай! Вином в застолицу «обносили». Отсюда разница, звучащая в словах «поднос» и «разнос». Поднос несут одной рукой, а разнос — это огромный поднос с двумя боковыми ручками, который двое казаков носят вокруг стола или позади свадьбы. Они же разливают. Бутылки (несколько штук) стоят на столе только перед Самим, который собственноручно наливает уважаемым гостям, передает бутылки старикам и командует, когда обносить. Таким образом строго регулировалось количество спиртного за столом. О вине следует сказать особо, поскольку у казаков существовала древнейшая культура вина и винопития, обусловленная не только обычаями, строго регулируемая различными запретами, но и осознанная философски.

Таким образом, вышеизложенный материал позволяет говорить о том, что пространственно семейная повседневная трапеза была изолирована, закрыта от посторонних, при этом все действия участников согласовывались с главой семьи, управляющим застольным ритуалом.

2.3. Казаки и гости

Безмерное уважение к гостю обуславливались тем, что гость считался посланцем Божьим. Самым дорогим и деланным гостем считался незнакомый из дальних мест, нуждающийся в приюте, отдыхе и опеке. Заслуженно подвергался презрению тот, кто не  оказывал уважения гостю. Независимо от возраста гостя, ему отводилась лучшее место за трапезой и на отдыхе. Считалось неприличным в течение 3-х суток спрашивать гостя, откуда он и какова цель его прибытия. Даже старик уступал место, хотя гость был моложе его. У казаков считалось за правило: куда бы он ни ехал по делам, в гости, никогда не брал еды ни для себя, ни для коня. В любом хуторе, станице, поселке у него обязательно был дальний или близкий родственник, кум, сват, деверь или просто сослуживец, а то и просто житель, который встретит его, как гостя, накормит и его, и коня, на постоялых дворах казаки останавливались в редких случаях при посещении ярмарок в городах.

2.4. Посуда.

В каждой семье была необходимая простейшая утварь: чугуны, плошки, миски, сковороды, ухваты-рогачи, чаплейки, кочерги.

Из столовых приборов казаки использовали миски и деревянные ложки. Все участники трапезы разбирали свои ложки. Изготовление деревянных ложек возлагалось на главу семьи, поэтому ложки были “меченные” (бороздки на ручке) или отличались по размеру, форме ручки.  Есть чужой ложкой запрещалось, особенно ложкой отца.

Наличие на столе тарелок завесило от достатка и количества членов семьи. Наиболее распространенным было общее употребление первого блюда с одной чашки всеми членами семьи. В других случаях опять же учитывалось число “едоков.  В богатых семьях для второго ставились отдельные тарелки, хотя в общей среде это нередко вызывало непонимание.

В Волгодонском эколого-историческом музее в Курене представлена интересная коллекция посуды. Многообразие посуды донских казаков меня поразило: здесь и деревянная посуда, и бытовая посуда из прутьев лозы и ивы, из чакана,  медная и латунная посуда, серебряная и золотая  посуда. Я узнала, что для хранения продуктов, приготовления и подачи пищи на стол употреблялась различная посуда: деревянная, керамическая, медная, серебряная, фаянсовая, фарфоровая, стеклянная. Изготовлением и продажей на местном рынок деревянной и глиняной посуды занимались как иногородние, так и отставные казаки. Красивую расписную деревянную и керамическую посуду привозили на Дон торговые казаки из России и Украины. Глиняные горшки и корчаги, деревянные блюда, ложки, чашки, бочки, сита, махотки, плетенные из лозы, чакана корзины, сапетки, короба находили широкое применение в хозяйствах донских казаков. Самым популярным материалом считалась древесина. Для изготовления посуды умело использовали не только древесину разных пород дерева, но также кору, бересту, дуб. Деревянную посуду вырезали вручную с помощью ножа и стамески, а во второй половине 19 века широкое применение находит токарный станок. На обеденном столе крестьянина, казака самой почетной посудой с древних времен была солоница. Соль ценилась дорого, её берегли, она могла сравниться только с хлебом. Вместе с караваем хлеба соль с солоницей участвовала в торжественных ритуалах. Поэтому солоницу старались украсить, сделать её нарядной. В больших деревянных ступах толкли зерно на крупу. В каждом доме имелось коромысло с ведрами,

лопаты для посадки хлеба в печь, корыта. Рапространена на Дону была и глиняная посуда: кувшины, махотки, горшки.

3. Заключение.

Прошло время – изменилась страна! Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и донская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила. Как бы ни менялись времена, сегодня, как и много лет назад неизменными остаются донское гостеприимство и добротный стол, на котором ароматно дымятся наваристая уха и сытные пироги. Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг сохранить и передать следующим поколениям.

Уверена, что подходящую еду в дороге лучше готовить по старинным рецептам, поскольку современные продукты не рассчитаны долгое время находиться под жарким летним солнцем. За исключением, конечно, консервов - но эта тема совершенно неприемлема. Логично обратиться к традициям народов, чей жизненный уклад был связан с длительными военными походами.

Мы собрали самые вкусные, полезные донские рецепты, подготовили буклет: «Лучшие рецепты донской кухни».

Список использованной литературы:

1.Теория и история культуры повседневности: учеб.-метод. пособие / Т. Ю. Скопинцева; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Оренбург. гос. ун-т". - Оренбург : ГОУ ОГУ. - 2010.

Интернет ресурсы

http://kazak-mo.ru/tradiczii/tradiczionnaya-kazachya-kuxnyareczepty-blyud.html

http://artkazak.narod.ru/stanitca/kuhnya.html

http://yandex.ru/clck/jsredir

infourok.ru

Пища в обрядовой практике донских казаков: статус и способы перекодировки

 М.А. Рыблова

Опубликовано: Материалы IX Международной Кубанско-Терской научно-практической конференции«Из истории и культуры линейного казачества Северного Кавказа»,Армавир, октябрь 2014 г. Армавир, 2014.

В научной литературе уже поднимался вопрос о том, как происходит процесс перевода обычной пищи в разряд обрядовой, как отличить повседневную пищу от праздничной [1]. Однако материалы по обрядовой пище донских казаков позволяют продолжить и расширить эту тему. Проще всего определить статус обрядовой пищи в тех случаях, когда блюдо имеет название, непосредственно указывающее на его принадлежность к празднику или ритуалу. Например, «родительский суп», который готовился всегда постным и предназначался для поминок умерших предков в поминальные (так называемые «родительские дни») календарного года, или творожная пасха (по-казачьи, «паска») своим названием отсылающая к празднику Пасхи. Иногда происходит наоборот – обрядовое блюдо дает название праздничному дню: например, рождественский Сочельник – от сочива или, в казачьем варианте – Кутья (и голодная крещенская Кутья) – от кутьи – кушанья из вареных зерен с медом.

Все, вышеперечисленные блюда, готовились только в особые дни календаря или в рамках какого-то обряда жизненного цикла (та же кутья на поминках). Что касается других ритуальных блюд, то большинство из них представляет собой пищу двойного назначения: их могли подавать на стол и в обычные дни. Это можно сказать о блинах, каше, узваре, киселе, яичнице, различных видах выпечки. В таком случае возникает вопрос, что отличало, например, повседневные блины от праздничных? Очевидно, что обычная пища переходила в разряд обрядовой, если включалась в сам обряд или становилась частью обрядовой трапезы, связанной со множеством предписаний и запретов. Так, на Дону соблюдался запрет, есть в Рождественский Сочельник до появления вечерней зари; перед началом трапезы вся семья на коленях молилась, прося Бога, чтобы он послал им хороший урожай, приплод скота и здоровье домочадцам. На стол клали головку чеснока для предохранения от нечистой силы. По окончании ужина старший мужчина – глава семьи выносил на двор опорожненные горшки и разбивал их об землю, чтобы изгнать из дома всякий недостаток [2]. На поминальной трапезе не должно было быть ни ножей, ни вилок; хлеб нужно было ломать, а не резать ножом, как это делалось в обыденной практике. Блюда на поминках предписывалось есть как можно медленнее, как бы разделяя их с незримо присутствующими на трапезе предками. Во время поминальных трапез на кладбищах пищу для покойников выкладывали на могилки, яйца закапывали, пасхальные куличи крошили и посыпали ими могильный холмик.

Существовали предписания и по поводу того, как поступать с остатками обрядовой пищи. Так крещенская кутья на Дону подлежала разделу не только между членами одной семьи: наутро ее остатки разносили по соседям, подмешивали в корм скоту [3]. Продукты, оставшиеся после обильных масленичных трапез, вечером последнего дня Масленицы не убирали на ночь со стола, оставляя их «для предков», а наутро крошили и скармливали домашним животным. На Нижнем Дону в XIX в. остатки трапезы первого масленичного дня (заговенья) отдавались татарам и калмыкам, которые специально за ними приходили [4]. Остатки масленичных калачей и обрядовых хлебцов («жаворонков», «крестов», «лесенок») сохраняли до весны, а затем крошили и смешивали с посевным зерном или закапывали по углам поля.

Однако обрядовая пища отличалась от повседневной не только (и не столько) простым включением ее в структуру обряда и наличием специальных предписаний и запретов, но также и целым рядом особых признаков, связанных преимущественно с ее семантикой. Е.Е. Левкиевская выделила несколько, характерных для славянских культур, способов переключения статуса блюда из обыденной сферы в ритуальную. Первый способ ритуализации пищи заключается в использовании «природного», почти необработанного продукта [5]. Применительно к обрядовым кашам (наиболее архаичным и сакральным видам кушанья) речь должна идти об использовании цельных зерен. Например, рождественская каша у донских казаков готовилась из цельных зерен пшеницы. Включение в блюдо дополнительных ингредиентов, влияющих на его вкус – еще один способ перекодировки обычной пищи. У донских казаков, как и у всех славян, добавление в кашу меда, изюма, орехов, сахара, мака превращало ее в «поминное» блюдо. Вместе с тем, в саму обрядовую пищу могли добавить какой-либо инородный предмет (монетку, фасолину), и тогда, например, хлебец в виде креста, изготавливаемый на Средокрестье, с запеченной в него монеткой, делал его обладателя удачливым на весь год.

Третьим способом превращения обычной пищи в обрядовую, по мнению Е.Е. Левкиевской, было изменение традиционной технологии ее изготовления. Исследовательница приводит в качестве примера традицию, распространенную на Юге России и на Украине, специально готовить на Рождество и Новый год очень густой борщ – «чтобы весь год густо было» [6]. Однако, нам представляется, что в данном случае речь должна идти не о нарушении обычной технологии, а о реализации идеи изобилия, избытка. Именно этот признак нередко отличал обычную трапезу от ритуальной. Изобильным, по народным представлениям, должен быть новогодний стол, масленичная и свадебная трапеза. Однако не всякая обрядовая трапеза отличалась изобильностью. Часть блюд, если они предназначались душам умерших предков, могли быть, наоборот, постными. Таким был уже упоминавшийся «родительский суп». Наши информанты, рассказывая об обрядовых хлебцах (тех же «крестах» и «лесенках»), подчеркивали, что они должны выпекаться из кислого простого, а не сдобного теста, так как предназначались предкам.

Возвращаясь же к выделенному исследовательницей способу перекодировки пищи путем нетрадиционных технологий, отметим, что речь может также идти и об использовании, наоборот, традиционной, но архаичной технологии приготовления обрядового блюда. Например, на костре, в большом чугуне готовилась баранина для поминок в прихопёрских станицах и повсеместно у казаков – уха на престольные праздники. Т.С. Рудиченко обратила внимание на то, что мужчины-казаки при варке ухи на костре использовали минимум специй, но добавляли в нее немного водки. Использование архаичной, к тому же сугубо «мужской» технологии давало им основание снисходительно называть уху, сваренную женщинами на кухне, супом [7]. Архаичным в некоторых случаях можно назвать и способ получения необходимых для обряда продуктов. У казаков многие обрядовые блюда готовились из продуктов, добытых артельно, в складчину и назывались ссыпкой. Например, сообща вылавливалась рыба для «престольной ухи». Вскладчину готовилась верховыми донскими казачками и так называемая «бабья каша» на второй день Рождества, которую варила бабка-повитуха из продуктов, принесенных женщинами, которых она когда-то «бабчила» (принимала роды) [8]. Троицкая яичница готовилась из принесенных всеми участниками трапезы яиц. Здесь значим древний способ получения продуктов, когда каждый вносил свою долю в общий котел. Ритуальный характер приобретали пиры-беседы, которые устраивали казаки после удачной охоты. Обычай предписывал в честь этого созывать друзей и соседей, чтобы «разъесть вместе зверя». После этого следовал обход дворов [9]. В данном обряде явно просматриваются древние традиции раздела охотничьей добычи с сородичами.

В процедуре перекодировки пищи значимым могло быть количество элементов одного вида пищи – чет, нечет, сакральное число (три, семь, девять, двенадцать, сорок). Так, для поминальной трапезы старались приготовить нечетное количество блюд, чтобы в доме не было еще одного покойника. Число сорок определяло количество выпекаемых обрядовых хлебцев («жаворонков», «гулюшек») в День Сорока мучеников. Это число соответствовало количеству замученных в водах Севастийского озера христиан, чья память отмечалась в этот день. Однако в х. Донском (низовье Дона) на Сороки выпекали двенадцать «жаворонков» – по числу святых апостолов [10]. Количество обрядовых «крестов», выпекаемых на Средокрестье (в том случае, если в один из них запекали монетку), могло определяться количеством членов семьи.

Наконец, Е.Е. Левкиевская обратила внимание на изменение формы пищи, «сигнализирующей об изменении ее статуса», связанного чаще всего с изготовлением обрядовых хлебцов [11]. Как у всех восточнославянских народов, так и у казаков, выпекались «кресты» в среду Крестопоклонной недели Великого поста, «лестницы» на Вознесенье и «жаворонки» в День памяти сорока мучеников. Формы «крестов» на Дону различались в разных местах: они могли быть четырехконечными или состоять из 6, 13 взаимно пересекающихся палочек. В последнем случае палочки укладывались крестообразно поверх круглой лепешки, а само печенье называлось «крестцом». «Крестцами» в России называли способ укладки снопов для сушки. В южнорусской зоне наиболее распространенными были крестцы, состоящие из 13 снопов. В данном случае мы видим переплетение православной символики (кресты как символ середины поста) с древней аграрной (крестцы – как символ будущего урожая). Обрядовые хлебцы в виде лесенок должны были, по народным представлениям, помочь Христу подниматься на небеса. Хлебцы, выпекаемые на Сороки, имели форму птичек и символизировали, как прилет птиц, так и души замученных воинов.

«Гулюшки», выпекаемые на Сороки

Существовали и другие способы перекодировки пищи: путем освящения, соотнесения формы изделия с каким-либо символом половозрастной группы и др.

Примечания и литература

1. Левкиевская Е.Е. Пища повседневная и пища ритуальная: механизмы переключения аксиологических кодов // Коды повседневности в славянской культуре: еда и одежда. – СПб.: Алетейя, 2011. – С. 37-47.
2. Материалы практики студентов-регионоведов ВолГУ 2002 г. Инф. Подскребалина М.М., 1926 г.р., хут. Чепурий Верхнекурмоярского р-на Сталинградской обл. // Архив музея казачьего быта ВолГУ.
3. МЭЭВолГУ. 1999. Т. 7. С. 26. Инф. Сметанина Ф.А., 1915 г.р., хут. Тормосин Чернышковского р-на Волгоградской обл. .// Архив музея казачьего быта ВолГУ.
4. Родословная фамилия Мартыновых. Описание старинных увеселений в войске Донском. 1824 г. // ГАРО. Ф. 697. Оп. 2. Д. 70. Л. 21.
5. Левкиевская Е.Е. Указ. соч. – С. 43.
6. Там же. – С. 45.
7. Рудиченко Т.С. Некоторые особенности обрядовой и праздничной пищи донских казаков // Дикаревские чтения (7). – Краснодар: КГНТУ «Кубанский казачий хор», 2001. С. 80.
8. Словарь донских говоров Волгоградской области. – Вып. 2-4. – Волгоград: Изд-во ВГИПК РО, 2007. – С. 60.
9. Сухоруков 1892: – 63.
10. Полевые записи автора 2011 г. в хут Донской Азовского р-на Ростовской обл. Инф. Ляпусова М.Ф., 1937 г.р.
11. Левкиевская Е.Е. Указ. соч. – С. 46.

[свернуть]

 

При частичном или полном заимствовании материалов указание автора и ссылка на источник обязательны.

Читайте также:

ryblova.ru

Казачество. Часть 4 (последняя). Пища, семья и праздники.: ethnography_ru

Среди известных способов приготовления и употребления пищи доминировали традиции русских, сильным было влияние украинской кухни. В приемах обработки, хранения и консервации пищевых продуктов обнаруживается немало заимствований из кулинарии народов Кавказа, Средней Азии, Поволжья, Сибири и Дальнего Востока. Способы приготовления и хранения продуктов и блюд в походных условиях, известные у казаков, сходны с теми, которые существовали у русского населения разных регионов и нерусских народов окраин России (замораживание мяса, рыбы, пельменей, молока, сушка творога, овощей, фруктов и ягод и др.). Повсеместно наиболее распространенным был хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в русской печи (на поду или в формах), из кислого теста пекли пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи и другое. У уральских казаков в хлеб, предназначенный в дорогу, запекали яйца. Пироги – праздничное и повседневное блюдо с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов, ягод, в том числе дикорастущих.

Из пресного теста пекли лепешки (преснушки), бурсаки, колобки, кныши, маканцы, орешки, розанцы (хворост). Готовили их в русской печи или обжаривали в масле. Лепешки нередко готовили на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов Средней Азии. Из кислого заварного теста готовили булки и крендели. Блюда из муки, заваренной в кипятке, - затируха, джурьма, баламык, саламат составляли основу постного рациона, их готовили во время рыболовного промысла, в дороге, на сенокосе. Галушки, вареники, лапша, пельмени входили в число блюд повседневного и праздничного стола. Из муки варили также кулагу (муку заваривали фруктовым отваром), кисель для поминальной и постной трапезы. Большую роль в питании играли крупы; каши на воде и молоке, в них добавляли овощи (тыкву и морковь). На основе каш готовили блюда наподобие пудинга – пшенники (из пшена и риса), с добавлением яиц и масла. «Каша с рыбой» была известна у уральских, донских, терских и астраханских казаков.

Молочные блюда – важная часть повседневного рациона. Основой для приготовления многих блюд было кислое молоко. Из него делали арян (айран) – напиток для утоления жажды, откидное молоко, сюзбе, наподобие брынзы. Сушеный сыр был распространен у многих войск. Кубанские казаки делали сыр аналогично традициям адыгейской кулинарии. Каймак (топленые в русской печи сливки) добавлялся во многие блюда, придавая им особый вкус. Ремчук, сарсу – блюда из кислого молока, заимствованные у кочевых народов, бытовали у уральских, астраханских, донских казаков. Из молока делали также варенец, ряженку, сметану, творог.

Блюда из рыбы – основа питания донских, уральских, астраханских, сибирских, амурских, частично кубанских казаков. Рыбу варили (уха, щерба), жарили (жарина), томили в печи. Из рыбного филе готовили котлеты и тельное – блюдо, известное также у поморов, русскоустьинцев. На праздничный стол подавали пироги с рыбой, заливную и фаршированную рыбу. Из икры частиковой рыбы делали котлеты и фрикадельки. Рыбу сушили, коптили, вялили (балык).

Из мяса готовили первые блюда (борщ, щи, лапша, похлебка, суп), вторые блюда (жаркое с овощами, жарина, пожарок), начинку для пирогов.

Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Самым популярным овощным блюдом у кубанских, донских и терских казаков был борщ с мясом, у уральских – щи из мяса, капусты, картофеля и крупы. Морковник, тыквенник, тушеная капуста, жареный картофель входили в ежедневный рацион. Кубанские и терские казаки готовили блюда из баклажанов, помидор, перца и другого, аналогично традициям кавказской кухни. Уральские казаки делали вялушки из дыни так же, как и туркмены, только после вяления на солнце их томили в русской печи. Овощные блюда с квасом (окрошка, редька тертая) были популярны у сибирских, забайкальских, оренбургских, уральских и донских казаков. Бахчевые культуры – арбузы, дыни и тыквы доминировали в пище казаков многих войск в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту. Широко распространенным блюдом из арбузной и данной патоки у донских, астраханских, уральских и других казаков был бекмес. Терские и кубанские казаки добавляли в блюда пряные приправы из местных трав.

Дикорастущие (терн, вишня, смородина, алыча, яблоки, груши, орехи, шиповник) употреблялись повсеместно. Из кукурузы варили мамалыгу (терские и кубанские казаки), парили ее в русской печи, отваривали. Из фасоли, гороха и бобов варили каши и жидкие блюда. Черемуху широко употребляли забайкальские казаки, пекли пряники (курсуны), делали начинку для пирогов.

Напитки были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и другие. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь – молодое виноградное вино, самогон (горилка). Среди казаков большой популярностью пользовался чай. Чаепитием завершались все праздничные, часто и ежедневные трапезы. Казаки Забайкальского войска пили чай с «забелой» из молока, масла и яиц, добавляя в него пшеничную муку и конопляное семя. Старообрядцы в конце 19 – начале 20 вв. соблюдали запрет на употребление чая, заваривали дикорастущие травы и коренья.

До конца 19 – начала 20 вв. для казачества характерно существование большой неразделенной семьи. Длительному сохранению ее способствовало особое социальное положение казачества и специфический уклад жизни: необходимость обработки больших земельных наделов, невозможность отделения молодой семьи во время службы или до ее начала, замкнутость семейного быта. У казаков Донского, Уральского, Терского, Кубанского войск существовали 3-4-поколенные семьи, численность которых доходила до 25-30 человек. Наряду с большими были известны малые семьи, состоявшие из родителей и неженатых детей. Сословная обособленность казачества в 19 веке значительно ограничивала круг брачных связей. Браки с иногородними и представителями местных народов были крайне редкими даже в начале 20 века. Однако следы брачных союзов казаков с нерусскими народами в ранний период существования казачьих общин прослеживаются в антропологическом типе донских, терских, уральских и астраханских казаков.

Глава семьи (дед, отец или старший брат) был полновластным руководителем всей семьи: распределял и контролировал работу ее членов, к нему стекались все доходы, он обладал единоличной властью. Аналогичное положение в семье занимала мать в случае отсутствия хозяина. Своеобразием семейного уклада казачества являлась относительная свобода женщины-казачки по сравнению, например, с крестьянкой. Молодежь в семье также пользовалась большими правами, чем у крестьян.

Длительное сосуществование казачьей земледельческой, промысловой и военной общины определило многие стороны общественного быта и духовной жизни. Обычаи коллективного труда и взаимопомощи проявлялись в объединении рабочего скота и инвентаря на период срочных сельскохозяйственных работ, орудий лова и транспортных средств во время рыболовного промысла, совместном выпасе скота, добровольной помощи во время строительства дома и др. Для казаков характерны традиции совместного проведения досуга: общественные трапезы после окончания сельскохозяйственных или промысловых работ, проводы и встречи казаков со службы. Почти все праздники сопровождались соревнованиями в рубке, стрельбе, джигитовке. Характерной особенностью многих из них были «гулебные» игры, инсценировавшие военные баталии или казачью «вольницу». Игры и соревнования часто проводились по инициативе войсковой администрации, особенно конно-спортивные состязания. Среди донских казаков существовал обычай «ходить со знаменем» на масленицу, когда выбранный «ватажный атаман» обходил со знаменем дома станичников, принимая от них угощение. На крестинах мальчика «посвящали в казаки»: надевали на него саблю и сажали на коня. Гости приносили в дар новорожденному (на зубок) стрелы, патроны, ружье и развешивали их на стене.

Наиболее значительными религиозными праздниками были Рождество Христово и Пасха. Широко отмечались престольные праздники. Общевойсковым праздником считался день святого – покровителя войска.

Аграрно-календарные праздники (святки, масленица и другие) составляли важную часть всей праздничной обрядности, в них отразились следы дохристианских верований. В праздничных обрядовых играх прослеживается влияние контактов с тюркскими народами. У уральских казаков в 19 веке в число праздничных забав входило развлечение, известное у тюркских народов: без помощи рук со дна котла с мучной похлебкой (баламык) полагалось достать монету.

Своеобразие бытового уклада казачества обусловило характер устнопоэтического творчества. Самым распространенным фольклорным жанром у казаков были песни. Традиции хорового пения имели глубокие корни. Широкому бытованию песни способствовала совместная жизнь в походах и на сборах, выполнение сельскохозяйственных работ всем «миром».

Войсковое начальство поощряло увлечение казаков хоровым пением, создавая хоры, организуя сбор старинных песен и издание сборников текстов с нотами. Музыкальной грамоте обучали школьников в станичных школах, основу песенного репертуара составляли старинные историко-героические песни, связанные с конкретными историческими событиями, а также те, которые отражали военный быт. Обрядовые песни сопровождали праздники календарного и семейного цикла, популярными были любовные и шуточные песни. Под влиянием города в начале 19 века распространились «жестокие» романсы и литературные переделки. Из других жанров фольклора значительное распространение получили исторические предания, былины, топонимические рассказы.

ethnography-ru.livejournal.com

Быт Донских казаков

На сегодняшний день донские казаки – это самое многочисленное и первое по старшинству войско из всех казачьих войск на территории Российской Федерации. На первых порах казаки в основном разбойничали, нападали на речные и морские персидские и турецкие караваны. Позднее они подписали договор с царем о защите южных рубежей России, верой и правдой служили Отечеству1. Раскопки на территории островов Поречный и Гостевой показали, что в старину казаки жили закрытыми мужскими поселениями, в землянках, без мягких перин и белых простыней, одевались скромно и просто.

При внешней простоте и скудости запасов, казаки поражали окружающих своим богатством: преданностью воинскому братству, законам равенства и справедливости, удивительным гостеприимством, готовностью поделиться с первым встречным, даже с чужаком по крови и вере.

Казачье звание обязывало каждого из них с двойной ответственностью подходить к формированию характера, укрощать свои недостойные желания, не пускать наружу эмоции, лишние слова, постоянно думать о главном и не растрачивать свою силу попусту. Каждый казак умел абсолютно все: понимать язык птиц и животных, подражать им, искусно маскируя себя от глаз врага; затаивать дыхание и подолгу недвижимо сидеть под водой; проплывать километры на спине, дыша через соломинку; плести силки и сети; изготовлять нехитрую посуду и чинить одежду.

Казаки всегда гордились своими товарищами – однополчанами, которых на Дону называли «односумами», и не могли позволить им опорочить высокое звание казака. Каждый казачий полк даже во время военной службы дружно занимался воспитанием всех и каждого в отдельности. Хороши были все методы: от доброго слова товарища, до сурового наказания — избиения палками по ногам – до тех пор, пока Казачий сбор не скажет: «Будет. Очистил!». С возвращением полка в станицу эстафету воспитания подхватывали казачки. Они больно хлестали провинившегося казака злыми частушками, которые громко распевали на вечерках, гуляниях и праздниках. Казаки всегда верили, что«…казаку исправиться, как умыться» и только ради этого, подмечая промахи и недостатки товарища, сразу комментировали любой его опрометчивый шаг, давая ему объективную оценку»2. Равенство и коллегиальность принимаемых решений были главными особенностями жизни казачества. Важнейшие решения казаки принимали на войсковом круге – высшем органе казачьего самоуправления, который регламентировал не только военную, но и бытовую сторону жизни казачьей общины. Именно Казачий Круг принимал решение о выборе места для нового поселения и направление будущего военного похода. На нем поровну делилась военная добыча и государево жалование, принимались «новенькие» и раздавалась помощь вдовам, сиротам и старикам. Именно Казачий Круг способствовал выработке своеобразного Кодекса нравственности донских казаков.

Жизнь, полная опасностей, сформировала у казаков сильный характер, личную неуст- рашимость и выносливость, вырабатывала у них смелость, находчивость, умение приспосабливаться к окружающей обстановке, умение отстаивать свою жизнь, свои права, свое имущество

Казаки, и мужчины и женщины, отлично владели холодным и огнестрельным оружием. Нередко женщина-казачка, выйдя на казачий круг, отрезала свои косы и становилась воином, наравне с мужчинами участвовала  во всех походах и войнах. Такие воины легко ходили в разведку, приносили ценные сведения о силах врага, не подозревавшего о наличии казака-лазутчика в своем стане.

Жизнь, полная опасностей, сформировала у казаков сильный характер, личную неустрашимость и выносливость, вырабатывала у них смелость, находчивость, умение приспосабливаться к окружающей обстановке, умение отстаивать свою жизнь, свои права, свое имущество.

Представления о быте донских казаков XVI-XVII вв. носят во многом предположительный характер, так как достоверные источники скудны. От конца 16-го века (1593 г.) дошла до нас русская «Роспись от Воронежа Доном-рекою от Азова, до Чёрного моря, сколько вёрст и казачьих городков и сколько по Дону всех казаков, как живут в городках». В ней перечислен 31 городок, приведены скупые данные о жителях, хозяйстве, военных действиях, управлении. Места для проживания выбирались «по удобности в тех местах промыслов, от коих казаки имели тогда пропитание», т.е. для рыболовства и охоты. Выгодные с точки зрения защиты от неприятельских набегов, крутые или, напротив, низкие берега рек, возвышенности, окружённые болотами, речные острова. Естественной защитой чаще всего были вода( реки, протоки, отрезающие станицу или хутор от степи), топкие места. Станицы окружались деревянно-земляной стеной (полисад – частокол, тын, который образовывался землёй) или плетнями в два ряда, между которыми засыпалась и утрамбовывалась земля. Из станиц были сделаны подкопы ( для внезапных подрывных действий).

В центре станицы находилась площадь (майдан) с часовней, а позднее с церковью. Вокруг размещались жилища. Одно из строений было станичным куренём, где находилось станичное правление – орган исполнительной власти населённых пунктов Войска Донского. У донского казачества было административно-территориальное деление: хутор, станица, округ, войско. По свидетельству адмирала К.Крюйса. городки делились на две части: имевшие зимние жилища (отапливаемые) и летние. Многие исследователи утверждают, что после пятилетнего пребывания в Азове (1637-1642 г.г) донские казаки приступили к широкомасштабному строительству городов с каменными домами. Число каменных и домов на каменном цоколе в пределах одного укреплённого города выросло к концу 17 века от 200 куреней, что соответствовало числу жителей (от 100 по росписи 16 века) до 300, на Донце почти 400 в конце 17-го века.

Донские казаки отличались преданностью и неподкупностью.  Во время легендарного Азовского осадного сидения донские казаки, обороняя крепость, на предложение турок сдать позиции за большие деньги ответили: «Не дорого нам серебро и злато, дорога нам слава вечная».

Другие вины – оскорбление обществу, возмущение, злодейское убийство и междоусобное воровство, наказывали при наличии двух свидетелей, приговором Совета стариков, который являлся мировым судьёй, чаще смертью. Менее виновных сажали в воду, били плетьми под якорем за «продерзости» при станичных куренях), а также сажали в колодку (на ноги надевали деревянные колодки).

Основные занятия донских казаков в XVI-XVII вв. – «промыслы в ловле зверей и рыбы, а также походы за добычей вне границ. Отправляясь в походы, донские казаки одевались в «ветошь», т.е. в ветхое платье.

Военные занятия донских казаков требовали и знаний, и смекалки, и практических навыков. Они были искусны в добывании селитры для взрывчатки, умели точно рассчитывать выход подкопа. В морских походах приходилось ориентироваться по звёздам.

Обучали письму и грамоте донских казаков, как правило, лица духовного сана, но уже были и свои светские учителя. Центрами распространения книжной культуры являлись монастыри, а книги, в большинстве своём, на Дону были рукописными.

В первой половине XVII века появляются оригинальные литературные произведения – «Казацкие повести». В 1623 году в Сибири литератором, донским казаком, составлены «Написания» о походе Ермака и покорении им Сибири, в 1642-м – знаменитая «Повесть об Азовском осадном сидении». В начале XVII века (1619-1620 гг.) впервые для английского путешественника Р. Джемса донские казаки сделали записи воинских песен. Так уже в начале XVII века донское казачество заявило Европе, что у него есть своя культура, наука, традиции, обычаи, народные промыслы, танцы, песни, поэзия и литература.

К концу XVII века территория Донского казачьего войска простиралась от устья Хопра до устья Аксая и даже начинала вклиниваться в пределы Екатеринославских, Воронежских и Саратовских земель. На Дону уже существовало более 50 казачьих городков, число которых продолжало расти. Появились мазанки, деревянные дома, церкви и другие строения.

Казачье вооружение и снаряжение также изменилось – те- перь в ходу были персидская сабля или черкесская шашка, булатный кинжал, русская пи- щаль, турецкое ружье или вос- точный пистоль, обязательной частью снаряжения стали шебалташ – кожаный ремень с пряжкой, на котором висели большой рог для пороха, стальное огниво с отверткой и са- фьяновый гаман для пуль

Быт донского казачества постепенно менялся. Уже почти не осталось холостых казаков, шло расслоение на богатых и бедных. Одежда казаков стала более разнообразной. По праздникам они надевали яркие русские шелковые кафтаны и суконные зипуны, дорогие пестрые турецкие и татарские халаты, однотонные, обшитые тесьмой кавказские полукафтаны – бешметы и калмыцкие по- лукафтаны – ахалуки, широкие разноцветные шаровары; на серебряных или золотых турецких кушаках висели булатные ножи с черенками из рыбьей кости в черных нож- нах, оправленных серебром, на голову надевали высокие меховые шапки с цветным верхом, ноги обували в кожаные сапоги с высокими голенищами разной длины, выделки и отделки. Казачье вооружение и снаряжение также изменилось – теперь в ходу были персидская сабля или черкесская ша- шка, булатный кинжал, русская пищаль, ту- рецкое ружье или восточный пистоль, обязательной частью снаряжения стали шебалташ – кожаный ремень с пряжкой, на котором висели большой рог для пороха, стальное огниво с отверткой и сафьяновый гаман для пуль. Дух войны господствовал во всем, и обычаи предков соблюдались неукоснительно. Попытки отдельных семейных ка- заков перейти к мирным занятиям решительно пресекались, войско даже постановило: если кто станет пахать землю и сеять хлеб – того бить до смерти и грабить.

Имея общие черты, тем не менее казаки очень отличались друг от друга3. «Верховые казаки» были сероглазыми, светловолосыми, со славянскими чертами лица. В быту они были умеренными, скромными. В домашнем хозяйстве – отличались простотой, активной деятельностью и трудолюбием. Праздность у них всегда считалась большим грехом. Верховые казачки во время службы мужей, делали по дому всю сложную работу: пахали землю, косили сено для лошадей и скота и убирали хлеб. «Верховые» чаще всего занимались только земледелием. Главное их качество — групповая поддержка слабых и бедных и удивительное хлебосольство, необыкновенная щедрость и забота:  не допускали, чтобы чья-то казачья семья нуждалась. Находили время и возможности сообща помочь друг другу: и урожай собрать и курень возвести. Одевались просто и скромно. «Низовые казаки» внешне более красивы, с большинстве своем были брюнетами, с черными глазами, с азиатскими чертами, так как чаще всего себе в жены брали черкешенок, турчанок и татарок. Их нрав был более жизнерадостен, весел и легок. Занимались преимущественно рыболовством, огородничеством и садоводством. У «низовых» всегда бросалось в глаза социальное расслоение: на фоне справных (больших и красивых) куреней ютились покосившиеся куцые хатки. «Низовые» казаки и казачки любили кичиться (хвастаться) своим достатком и положением в обществе. Одевались по сравнению с «верховыми» более щеголевато, ярко, одежду стремились шить только из дорогих тканей.

Официально донские казаки стали нести службу с 1584 года, получая жалование от государя деньгами, серебряной посудой и в виде припасов: хлеба, пороха, селитры, свинца и сукна.

Казаки в старину имели несколько наборов оружия: рабочее и парадное. Парадное добывали в бою у врага, держали в специальном лазе в землянке. Казаки не брезговали оружием врага, но предпочитали сабле шашку (имеет закругленное окончание). Казаки Дона били врага боевыми топориками, кистенем, шестопером, поясным и подсайдашным ножами. В 15 веке у казаков появилось огнестрельное оружие — самопалы. На вооружении донских казаков с ХV по ХVII вв. были: ручная кулеврина (ручница), ручная пищаль с боковой полкой, русский фитильный мушкет, багинет, бердыш-ружье, казачий колесцовый пистолет 1610 г. итальянского образца. При Петре Первом — фузеи, а с 1871 г. – знаменитая берданка, с 1891 г. в казачьих войсках появилась трехлинейная винтовка Мосина (укороченная, казачьего образца). В 1738 году на вооружении казаков впервые появились пики и дротики. Страшным оружием в руках умелого казака могла стать обычная нагайка.

Дух донских казаков укреплялся православной верой, но и тело нуждалось в определённой поддержке и внимании. А в средние века казачьи монастыри и городки являлись местами, где развивались естественные науки, народная медицина и врачевание.

Определённым опытом врачевания, основанным на наблюдении природы, растений, обладало большинство донских казаков. Знания о лечебных свойствах огня, пепла, воды, росы, трав и прочего передавались из поколения в поколение. До появления на Дону первых лекарей (1672 г.) эту роль выполняли знахари из среды грамотных местных жителей и монахов. Казачьи знахари сопровождали лечение заговорами: смерть, ранения, болезни стремились предотвратить оберегами.

промыслы и занятия4

Для всех донских казаков коневодство было основным направлением хозяйственной деятельности. Каждая станица содержала конский табун. Коней разводили для себя и на продажу. Этот промысел высоко ценился на Донской земле. Донские породы лошадей известны резвостью и легкостью в беге. Помимо донских казаков официальными поставщиками лошадей для российской кавалерии были терские, сибирские, черноморские и забайкальские казаки.

Многочисленные реки донского края сполна обеспечивали рыбой, и рыбный промысел не только кормил казаков, но и обеспечивал высокий процент прибыли для казачьей казны за счет продажи балыка и икры, закупаемых Турцией, Грецией, Италией и Францией. Кроме того, донские казаки по китайской технологии создавали искусственные озера. В них разводили карпа и сазана. Известные казачьи фамилии держали свои рыбоспетные заводы.

Третьим донским промыслом было виноградарство и виноделие. Каждая семья имела в своем саду до 400 кустов винограда и в среднем ежегодно собирала до трех пудов ягод. Многие казачьи атаманы имели в личном пользовании до 8 виноградников. Донские вина (цимлянское, раздорское) высоко ценились в Москве и Петербурге.

Многочисленные реки донского края сполна обеспечивали ры- бой, и рыбный промысел не только кормил казаков, но и обеспечивал высокий процент прибыли для казачьей казны за счет продажи балыка и икры, закупаемых Турцией, Грецией, Италией и Францией. Кроме того, донские казаки по китайской технологии создавали искусственные озера. В них разводили карпа и сазана

Дон всегда был славен огородничеством и садоводством. Донская бахча поставляла на российский рынок сладкую тыкву, арбузы и дыни. Арбузное варенье (нардек) и повидло из тыквы — традиционное лакомство на Донской земле. В 1840 году донские казаки познако мились с картофелем. Вскоре на Дону появляются заводы по производству крахмала и спирта. Донские казаки бесплатно поставляли на императорский стол рыбу и икру, ягоды и фрукты, виноград и вино. И в XXI веке казаки не утратили своего умения сохранять свежесть виноградной грозди до нового сбора. Занимались донские казаки и пчеловодством. Донские меды: липовый, из боярышника, разнотравье и майский — сохраняли здоровье казака круглый год. Славен Дон и изготовлением плетеной мебели, ваз и посуды из камыша, бересты и ивового прута. лозы. Этот казачий промысел имеет более чем семи вековую историю. Казачки издавна занимались бисероплетением. Особо использовались вышитые полоски для украшения головных уборов, одежды и мебели.

М.П.Астапенко в своей книге «Донские казаки. 1550–1920» переносит нас в праздничный день в донскую столицу Черкасск, когда с утра на узких и тесных улицах толпился празднично разодетый люд5. Молодые казаки развлекались борьбой, играя в мяч, чехарду, бабки, айданчики (игра в бараньи кости). Взрослые казаки, собрав- шись в кружки, распевали былинные песни, здесь же отплясывали под веселую и задорную балалайку. Около рундуков – лестничных площадок, выходящих на улицу, – чинно сидели пожилые казаки, заслуженные войны. Перед ними обычно стояла ендова переваренного меда, который за крепость и отменный вкус весьма ценился у казаков (особенно так называемый тройной касильчатый мед).

Возле другого рундука на богатом персидском ковре располагались для душевной беседы жены донских старшин. Пленные татарки и турчанки (ясырки), жившие в казачьих семьях на правах младших членов, родственников, прислуживали старшинским женам, разливая в серебряные чары сладкий мед и с поклоном подавая его. Казачки степенно, без торопливости, вкушали мед, хвалили дедовскую старину и, слегка захмелев, пели душевные песни о подвигах своих дедов, отцов и мужей.

Почти проходящим мимо них казаков старшинские жены с поклоном приглашали: «Подойди, родненький, к нам!» и потчевали их медом. Весьма польщенные вниманием знатных дам, казаки, обычно, кланялись и клали на поднос горсть монет. Проводившие таким образом время старшинские жены любили изъяснятся в разговорах между собой по-татарски, перенимая знания этого языка у ясырок. Разговор на татарском языке был в большой моде у черкасских казачек.

Молодые казачки в праздничных одеждах гуляли отдельно. Щелкая жаренные арбузные и тыквенные семечки, они собирались своими компаниями себя показать и других посмотреть. Подражая старшим, девушки душевно пели псалмы и веселые песни. Если мимо молодежи проходил казак в летах, то за несколько метров до него малолетки почтительно вскакивали и кланялись ему. Сесть они могли только тогда, когда казак откланялся от них на почтительное расстояние. Это не притворное уважение к старшим воспитывалось в казачьих семьях с детства. Если малолеток выказывал неуважение к старшему, то тот мог приструнить мальца увесистой оплеухой, что с одобрением встречалось всеми, в том числе и родителями неучтивого казачонка.

Женщины-казачки должны были с почтением относится к мужчинам, уступать им во многих бытовых ситуациях. Если, например, на узком мостике, каких множество имелось в Черкасске, встречались женщина и мужчина-казак, то слабая половина в любом случаи должна была уступить казаку место, даже если при этом ей приходилось спрыгивать с моста.

Компании мальчишек и юношей выходили на игрища за город, к палисаду и крепостным стенам. Здесь ставилась самодельная цель, и казачата, одни с луками, другие с ружьями, соревновались в меткости стрельбы. Наиболее натренированные могли на значительном расстоянии выбить пулей монету, поставленную на ребро. После стрельб обычно устраивали потешные бои.

Свободное время казаки любили проводить в так называемых станичных избах, которых в Черкасске в это время насчитывалось девять, и стояли они на берегу Дона не далеко друг от друга. Казаки из двух-трех станичных изб на одинаковом расстояние от каждого стаяли на воде деревянный поплавок с мишенью. По условному знаку специально выбранного распорядителя-судьи начиналась стрельба по этой цели. Победители одерживали казаки того станичного куреня, которым удавалось потопить цель. Проигравшие угощали победителей тройным касильчатым медом и пили сами за здоровье победителей.

Компании стариков любили собираться на Преображенском кладбище, где были похоронены многие выдающиеся донцы. Среди славных могил в неторопливой беседе опорожнялись ендовы крепкого меда, и поминальная богатырская песня тихо и мерно лилась среди кладбищенской тишины.

Но особенно любили черкасские казаки песню о батюшке Тихом Доне, о ясных соколах – донских казаках, ушедших в далекие и опасные походы. После каждой песни старые воины со слезами на глазах восклицали: «Да, заслужили наши казаки вечную память!».

С особым весельем праздновали донцы масленицу. Целую неделю от мало до велико веселился Черкасск и донские станицы. Кроме шумных застолий, по всему Дону устраивались грандиозные скачки, состязание в стрельбе Долго и тщательно готовилась к этому празднику казачья молодежь, не досыпая, но холя верного друга-коня для предстоящих скачек и готовя оружие для состязаний.

Непременным элементом масленичных торжеств являлась охота на дичь, которой изобиловал в ту пору Дон. Сотни казаков собирались на охоту, которую открывал троекратный ружейный выстрел есаула

Лишь только наступал первый день масленицы, вооруженные наездники собирались заранее в назначенном месте. Всякий старался блеснуть своим скакуном, сбруей и оружием. На открытом месте, в поле, уже стояла заранее приготовленная мишень из камыша. На расстояние триста-четыреста метров суетливо кучковались казаки, желавшие вступить в состязание. Первым открывал игрище опытный в боевом ремесле казак. На полном скаку, бросив поводья у самой мишени, он выстрелом из оружия ловко поджигал камыш. Следом стремглав летел молодой казак. На всем скаку, умело соскочив с лошади, держась одной рукой за гриву скакуна, другой он выхватывал из-за пояса пистолет и метким выстрелом поражал цель. Еще мгновение – и изумленные зрители уже видели казака на лошади целым и невредимым. А следом уже скакали другие казаки, перемахивая на конях через огонь. Гвоздем состязаний были скачки, победителей которые получали весовые награды, становясь героями дня. Непременным элементом масленичных торжеств являлась охота на дичь, которой изобиловал в ту по- ру Дон. Сотни казаков собирались на охоту, которую открывал троекратный ружейный выстрел есаула. Вот группа удачливых охотников подняла в кустарнике свирепого вида вепря-кабана. Ссекая клыками камыши, кабан вырывается из зарослей, зло посверкивая маленькими глазками. Пораженный несколькими меткими выстрелами, оставляя за собой кровавый след, разъяренный секач бросался в отчаянной ярости на охотников. Казаки, привыкшие подобным поворотам событий, ловко расступались и добивали кабана пиками. В другом месте группа всадников стремительно преследовала матерого волка, который, подняв дыбом шерсть и поминутно оглядываясь, пытался уйти от неутомимых охотников. Однако казаки нагоняли серого разбойника и длинными плетками, в концах которых был зашит свинец, убивали хищника. Таким же манером охотились на зайцев, лис, а быстроногих коз ловили с помощью арканов.

После охоты и скачек, состязаний в стрельбе донцы садились за праздничные столы. Ели в ту пору вкусно и обильно. Сначала подавали круглики – пироги с рубленным мясом и перепелками. Затем поочередно следовали восемьдесят блюд: студень, сек – разварная филейная говядина, лизни (языки), приправленные солеными огурцами; блюда из поросенка, гуся, индейки, подаваемые на красочных подносах. Затем подавались внушительные части дикой свиньи в разваре, следом шел лебедь, соленый журавль и другие закуски.

После холодных блюд подавали горячие щи, похлебку из курицы, сваренной с «сарацинским пшеном» и изюмом, суп из баранины, приправленный морковью, «шурубарки» (ушки), борщ со свининой, суп из дикой утки и другие не менее аппетитные блюда. Затем следовало жаркое: гусь, индейка, поросенок с начинкой, целый ягненок с чесноком, часть дикой козы, дрофа, дикие утки, кулики и другая дичь. Далее подавали блинцы, лапшевник, кашник, молочную кашу и, наконец, уре-кашу: кашу из простого пшена, приправленную сюзьмой (кислым молоком).

По казачьим обычаям, чтобы не обидеть хозяина, каждый из гостей должен был непременно отведать каждого блюда. Перед каждым новым блюдом следовал тост. Первый тост провозглашал хозяин, потом пили за здоровья атамана, всех гостей и родственников.

Одежда донских казаков и казачек отличалась своеобразием. Что касается мужской одежды, то, как отмечал в своих показаниях в Москве станичный атаман Савва Кочет в 1706 году, «мы носим платья по древнему своему обычаю, которое кому понравится: один одевается черкесом, другой калмыком, иной в русском платье старинного покроя и мы не какого нарекания и насмешек друг другу не делаем; немецкого же платья ни кто из нас не носит и охоты к нему вовсе не имеет». Если уточнить эти слова атамана, то на казаках первой половины восемнадцатого века можно было видеть лазоревые атласные кафтаны с частыми серебряными нашивками и жемчужным ожерельем. Другие одевались в бархатные полукафтаны без рукавов; темно-гвоздичные зипуны из сукна, опущенные голубой камкой с шелковой нашивкой. Третьи надевали парчовые кафтаны с золотыми турецкими пуговицами, с серебряными с позолотой застежками. У всех казаков имелись шелковые турецкие кушаки. На ногах носили сапоги, обычно желтого цвета, на голове – кунью шапку с бархатным верхом.

К началу XIX столетия одежда казаков унифицировалась. По описанию француза де Романо, побывавшего и некоторое время пожившего на Дону, «все донцы носили синий мундир одинакового покроя, так что на улице не сразу отличишь отставного генерала от казака, если оба в национальных казачьих шапках».

Главной частью женской одежды бал кубилек, сшитый из порчи и имевший форму татарского кафтана. Он спускался ниже колен, но высоко от пят. Кубилеки застегивались на груди рядом серебряных с позолотой пуговиц. Имелся еще один ряд пуговиц, гораздо больших по величине, золотых или низанных из жемчуга. Под кубилеком были рубаха и шаровары, доходившие до самых туфель, сшитых из сафьяна. Казачки подпоясывались поясами, украшенными камнями и драгоценными металлами. На голову одевалась парчовая шапка, украшенная драгоценными камнями и жемчугом.

Быт терско-гребенских казаков Быт кубанских казаков Быт оренбургских казаков

cossacksculture.mgutm.ru

"казачья кухня – это как казачья песня"

ДОН -

ГОСТЕПРИИМНЫЙ…

Подготовила

Методист МБОУ ДО ДДТ

РЫБАЛКИНА Н.А.

Традиция хорошо поесть самим и достойно накормить гостей испокон веков живет на Дону.

***

Переступая порог куреня донской станицы, знаешь, что на столе будет дымиться уха, истекать жиром сазан…

***

Ну, и чарка, само собой – за Дон, за гостей.

***

Казаки, как известно, славятся не только гостеприимством, но и умением вкусно поесть.

***

А казачья кухня – это как казачья песня.

В старину казачья кухня не была такой изысканной, как сейчас. Умение готовить считалось не главным для казачки. Да и когда женщине было заниматься разносолами, когда на ее плечах лежало все хозяйство.

К тому же нужно было досматривать за родителями мужа и воспитывать детей. Хозяин-то постоянно был то на службе (с 18 до 38 лет), то в походах.

Да и казаки тогда были не такими капризными, как сейчас. Привыкшие к походной жизни, они были неприхотливы в еде, а потому им было легко угодить.

Кроме того, соблюдение поста – 200 дней в году – было святым делом для всех.

Но, как бы ни было, еда у казаков всегда была добротной. Можно было обходиться без мяса хоть круглый год, вон сколько рыбы было в Дону. Вылавливали осетра, севрюгу, стерлядь, судака, карпа…

Черную икру в старину казаки ели ложками. Из закусок она всегда шла на ура.

Ну, а что касается просто рыбы, то она у казака, всегда была на столе.

Уха донская Категория: Первые блюда Ингредиенты: Судак или другая рыба 200 г, помидоры свежие 100 г, масло 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист. Приготовление: Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.

УХА :

Не борщ, а уха была самым популярным блюдом. Существовали сотни рецептов, причем в каждой станице уху варили по-своему.

Особенно вкусной была уха с помидорами и «с дымком», сваренная на костре.

Куски сваренной рыбы выкладывали на блюдо и поливали «тузлуком» (на бульоне разводят горький перец, чеснок, соль).

Варили всегда в открытом котле.

Императору Николаю Второму тоже понравилась уха одной миской не обошлось. Это было в 1913 году, когда по случаю торжества к 300-летию царского дома император объезжал свои владения. 

А еще: уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой.

Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее

И по сей день любят на Дону рыбу, желательно леща, запеченного с капустой или кашей, Не менее вкусен и тушеный сазан.

На холодец шли голяшки, головы, хвосты. Варили студень не менее шести часов, со всеми пряностями и приправами, с морковью, сельдереем. Тут же в большом котле был и кусок мяса. Когда «варево» остывало, наступал самый ответственный момент: холодец надо было разлить по мискам. На дно посуды клали мелко порезанный чеснок, разваренное мясо, заливали бульоном и ставили в прохладное место.

ХОЛОДЕЦ:

Когда наступали холода и застывал Дон, начинали резать поросят и другой домашний скот. Коптили и солили окорока, делали домашнюю колбасу и сальдесон (начиненный мясом желудок).

И, конечно же, во всех куренях варили холодец (студень). Это одно из старинных казачьих блюд. Всем известно, что казаки – народ бережливый, и чтобы в хозяйстве ничего не пропадало, все у них использовалось с пользой.

Холодец на стол подавали с хреном или горчицей. И не было лучшей закуски…

Готовили фарш из мяса, солили, перчили, заворачивали в капустные листья. Все это складывали в кастрюлю, предварительно положив на дно капустные листья. Пересыпали морковью, белым корнем, луком, добавляли томат (все это можно пережарить), сверху накрывали капустными листьями. Наполовину кастрюлю заполняли водой, закрывали крышкой и ставили на медленный огонь.

ГОЛУБЦЫ:

Из мясных блюд популярным были голубцы.

Зимой намного чаще, чем летом, казачки пекли пироги – с мясом, капустой, курагой.

Пили на Дону не только чай. Варили крепкий узвар (компот) из сухофруктов. К нему нередко подавали горячие пышки с нардеком – сладкое блюдо из арбуза. 

Несмотря на то что казаки частенько были в походах, жизнь в станицах текла своим чередом. Здесь свято отмечались все праздники. Хозяйки задолго готовились к ним, припасая продукты.

Например, гвоздем Масленицы – одного из самых веселых и ярких народных праздников, который мы скоро начнем отмечать, были блины.

Блины с мясом, и сметаной, медом и маком, вареньем и семгой и даже черной икрой. Они выпекались из гречневой, овсяной, пшеничной муки. Но настоящими блинами считались гречневые. У каждой хозяйки был свой рецепт.

Жили казаки, как правило, большими семьями.

За столом главное место – в святом углу под иконами – принадлежало «старшему отцу». Он же имел право первым зачерпнуть еду из общей миски.

Ели молча, деревянными ложками, да так, чтобы о посуду ими не стучать. За разговор или смех наказание: ложкой по лбу.

Батько, как хозяин дома, резал хлеб, перекрестив его, и первым выходил из-за стола.

Теперь, конечно, все уже не так. Одно осталось неизменным – донское гостеприимство и добротный стол, на котором дымится уха и истекает жиром сазан.

Ну и чарка, само собой, – за Дон, за гостей.

Как и сто лет назад...

kopilkaurokov.ru

---

Смотрите также

• 
  Названия корейских блюд
• 
  Блюда сельдерей листовой
• 
  Блюда с миндалем
• 
  Блюдо кухни японца
• 
  Чечевица приготовить блюда
• 
  Блюдо из вафель
• 
  Блюда в ветчиннице
• 
  Разработка рецептуры блюда
• 
  Паста итальянское блюдо
• 
  Японская айва блюда
• 
  Оформление рыбных блюд