Вы слыхали, как ...едят дроздов?! Блюда из дроздов
Дрозд - полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта дрозд, сколько варить - птица
Дрозд (Turdus)
Особенности и распространение
Дрозд – широко распространенная птица семейства дроздовых. Некоторые дрозды обитают на обширных территориях. Например, певчий, рябинник, деряба, черный живут в Европе, Азии, Африке. Другие не так широко распространены: малый дрозд, например, гнездится только в Сибири и Северной Америке. Синий каменный дрозд хотя и живет в Южной Европе, некоторых районах Азии и Африки, но в своем распространении ограничен определенными условиями: ему нужны сухие горные ущелья, крутые скалистые берега океана.
Дрозды – небольшие и среднего размера птицы, стройные, подвижные, плотного телосложения. Самым маленьким представителем семейства следует считать каменного дрозда: его длина составляет 14,5 см, а вес 21 г. Самый крупный вид – синий дрозд с длиной тела 33 см и весом около 178 г. Всего известно 62 вида.
Одной из характерных особенностей дроздов является их привычка отдыхать со слегка опущенными крыльями, что создает впечатление присевшей птицы. Кроме того, все дрозды не бегают, а скачут по земле, причем, делают это быстро и ловко. Клюв у дроздов сильный, прямой, с открытыми ноздрями, часто слегка загнут на кончике; крылья в большинстве случаев закругленные; хвост прямоугольной формы; ноги средней длины, довольно сильные. Хохолки, кольца перьев вокруг шеи и другие выделяющиеся особенности у дроздов отсутствуют, в оперении преобладают спокойные, неяркие тона.
Применение
Дроздов с давних времен используют в кулинарии: жители Древнего Рима фаршировали его мясом кабана и запекали; пироги с начинкой из мяса дроздов были популярны в Европе еще в начале ХХ века.
Жирный дрозд считается лакомым кусочком. Мясо дрозда очень вкусное, жирное и весьма питательное, несмотря на небольшие размеры птицы. По осени дрозды гораздо вкуснее, они запасают на зиму много жира.
Мясо дроздов часто имеет привкус их обычной пищи, потому нежная птичья плоть может быть с ароматом можжевеловых ягод, винограда или фруктов.
Мясо дроздов можно готовить различными способами. Например, жарить на открытом огне; поджаривать на сливочном масле; тушить после обжаривания с виноградом; фаршировать ветчиной, трюфелями, мясным фаршем, куриной печенью или их смесью и зажаривать на шампурах; варить на медленном огне и глазировать; делать заливное; запекать и перед подачей сбрызгивать коньяком; делать легкий паштет; печь с ними пироги; запекать в глиняной обмазке.
Приготовить эту птицу можно и более простым способом, ее даже не обязательно потрошить – только ощипать и жарить на вертеле над противнем, время от времени поливая растопленным маслом.
Мясо дрозда хорошо сочетается с ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов при запекании; с салатом из овощей и фруктов или с соусом из ветчины и лимона.
Полезные свойства
Мясо высоко ценится благодаря значительному содержанию в нем белковых веществ. Оно полезно для нервной системы и считается культовым афродизиаком.
Калорийность дрозда
Калорийность дрозда - 185 ккал.
lady.mail.ru
Вы слыхали, как шкворчат дрозды?
«Жирный дрозд считается лакомым куском. Он славился своим изящным вкусом еще в древнем Риме, на пирах Лукулла, который плачивал баснословную цену за серых дроздов… По моему мнению, жирный дрозд очень вкусен…»С. Т. Аксаков «Записки ружейного охотника Оренбургской губернии»Дрозд (в данном случае рябинник) — вкусен, жирён и весьма питателен, несмотря на свои небольшие размеры. Лучший дрозд, он конечно с осени, когда буквально лопается от жира — не то, что нынешние. Но и сейчас, когда рацион его состоит в основном из ягод, дрозд уже может являться вполне привлекательным объектом для любителей полакомиться дичиной.
Мой приятель, на даче у которого я гостил намедни, очень не любит дроздов — они существенно подрезают его урожай клубники. И в этот раз ему удалось, не сходя с крыльца, подстрелить двух замечательных экземпляров. Надо заметить, что хорошая пневматическая винтовка, как нельзя лучше подходит для дроздовой охоты, ибо птица эта довольно осторожная.
Ну и, стало быть, чтобы трофею не пропадать зря, решено было добытых дроздов изжарить на угольях.
Собака принесла птичек, недаром лабрадор — порода охотничья. А жена, ни сколь не гнушаясь, ловко освободила их от перьев. А заодно и от кожи, которая у дроздов тонкая, как плёнка и, если её нужно сохранить, то предварительно лучше обварить тушку кипятком. Главное тут, не переусердствовать, чтобы не сварить мясо. Далее тушки были слегка посолены, поперчены и отправлены в холодильник, дожидаться своего часа.
А как пришло время, я, обернув дроздов, весьма кстати обнаруженным в холодильнике беконом, нанизал их на шампур и отправил зажариваться над седыми углями, в соседство к свинячему шашлыку. Зажаривал до приятного румяного колеру бекона — много этим птичкам, как и любой дичи, не надо.
Кстати, интересен тот факт, что дроздов принято изжаривать не потроша. К примеру, у того же Аксакова: «Дрозд один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле не потрошенным. За что он удостоивается этой чести — совершенно не знаю. Не за славу ли предков? Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош».
Но, это уж лучше осенью или зимой. Думаю сделать с ними, что-нибудь, типа плова.
stalic-kitchen.livejournal.com
Дрозды Избранное Гастрономия Архив Шеина
Есть такое предположение, что чем мельче птичка, тем она вкуснее. Понятно, что к нему надо относиться без фанатизма, а то так и до колибри можно дойти. Это скорее о жаворонках да овсянках, и, конечно же — дроздах. Эти птички — вожделенный гастрономический объект всех времен и почти всех народов, где их можно добыть. Но сегодня речь пойдет именно о дроздах.
И сразу вспоминается разговор Амвросия с Фокой у чугунной решетки ресторана «Грибоедов»: «Эх-хо-хо… Да, было, было! Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! <…> А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями?» [1].
Во все времена дрозды были желанным лакомством на любом столе. На древнегреческих пирах «за выпивкой <…> подавали целые стаи дроздов». Отец древнегреческой комедии Аристофан в «Облаках» описывает особенности пира, где угощали «камбалою копченой, прозрачной, как сон, и жарким, из дроздов сладкогласных». Сын Аристофана Никострат, делая заказ на покупку продуктов для пира, особо выделает: «Да сколько сможешь, черных и простых дроздов». А с каким восторгом о дроздах пишет афинский драматург Телеклид: «… и влетали зажаренные дрозды прямо в рот …» Гастрономические достоинства дроздов описывают Аристотель и Гомер [2].
По замечанию Александра Дюма, Лукус Апикус, великий римский гастроном, да и все гурманы Рима высоко ценили дроздов за их вкусовые качества. Они откармливали их в обширных вольерах, в каждой из которых находились три — четыре тысячи птиц. Их лишали возможности видеть лес и поле, чтобы ничто не отвлекало от желания наедаться и жиреть [3].
Трималхион, центральный персонаж романа Петрония «Сатирикон», приказал внести «десерт последний: дроздов-пшеничников, начиненных орехами и изюмом» [4]. И у него же: «… внесли блюдо, а на нем лежал огромнейший кабан, да еще с шапкой на голове. На клыках его подвешены были две корзинки из пальмовых листьев с финиками; вокруг теснились крохотные поросята из пропеченного теста, точно они рвались к вымени. Ну а рушить зверя явился какой-то верзила с бородою, в охотничьей обуви и пестрой коротенькой накидке. Выхватив охотничий нож, он яростно пырнул им кабана в брюхо, после чего из раны вылетела стая дроздов. Но уже стояли наготове птицеловы с клеевыми ловушками, и как те ни метались по триклинию, мигом оказались переловлены. Трималхион велел раздать их, каждому по штуке, и прибавил: — Да вы посмотрите только, какие вкусные желуди подобрал этот лесной свин» [5]. Дрозды здесь выступают в апофеозе пира, удивляя гостей их необычной подачей.
В XIX веке на монархических столах и великосветских парадных обедах Европы очень часто подавали разнообразные блюда на основе дроздов. Как правило, это было место маленького жаркого, после основного мясного или рыбного блюда, в то время, когда обед достигал апогея и начинал клониться к финалу. На парадных обедах в России блюда из дроздов встречаются очень редко. Здесь царствуют рябчики, фазаны, дупеля, вальдшнепы и другие более крупные, по сравнению с дроздами, птицы. Причин может быть несколько. Прежде всего, отсутствие целесообразности возиться с огромным количеством маленьких птичек для обеда, на который собирается достаточно большая компания. Это подкреплялось еще и тем, что в России при выборе дичи всегда отдавали предпочтение весу объекта, чем больше — тем лучше, отодвигая на второй план вкус, если он не принципиально отличался от желанного.
Тем не менее, в России дроздов как гастрономический объект уважали как раз за их изящный вкус и аромат. «Жирный дрозд считается лакомым куском. Он один из всей дичи пользуется знаменитою привилегиею бекасов, то есть его жарят в кастрюле непотрошенным. Но во всяком случае этот способ приготовления очень хорош…» [6].
При ловле дроздов для еды всегда учитывали сезон и кормовой рацион этих птиц. В августе дроздов старались брать на черничниках, когда их мясо принимало синеватый отлив и выраженный черничный аромат. В сентябре-октябре дроздов добывали на рябинниках. Великий гурме XIX века А. Дюма высоко ценил дроздов в то время, когда они на лесных опушках отъедаются сладкими можжевеловыми ягодами. Сезон дроздов — осень. Именно в это время их мясо приобретает аромат и привкус тех ягод, которыми они питаются.
В России обитают больше 10 видов дроздов. Самый крупный — деряба, или большой дрозд (большой рябинник, большой серый дрозд, Turdus viscivorus), достигает в длину 27 – 30 см. Наиболее равномерно распространен в России певчий дрозд (T. philomelos). Он небольшой и в длину достигает 22 см [7]. Широко распространены и другие виды дроздов. Есть птицы, которые обитают исключительно в Сибири: сибирский дрозд (Zoothera sibirica) и оливковый (T. obscurus), названный так за свой окрас, а не за место обитания, как большой и малый рябинники.
Все виды дроздов могут быть гастрономическим объектом. В разных странах и регионах исходя из кормовой базы, её сезонности, доступности самих птиц сложились свои предпочтения в отношении разных видов дроздов. Во Франции, например, существует поговорка: Faute de grives on mange des merles. «Grives» по-французски — певчий дрозд, а слово «merle» — собирательное, применимое к любому дрозду [8]. Следовательно, дословный перевод французской поговорки должен быть такой: «В отсутствие певчих дроздов едят любых дроздов». Поэтому попытка найти аналогию в русском языке в форме «На безрыбье и рак рыба» не полностью отражает нюансы французской поговорки. Об этом свидетельствует и название словарной статьи Александра Дюма в «Grand Dictionnaire de Cuisine» — «Grives et Merles» [9].
Дроздов, как и всю мелкую дичь, жарят либо на вертеле, либо в кастрюле на плите или на противне в духовой печи в течение 15-20 минут. Русские поваренные книги XIX века приводят только два рецепта приготовления дроздов: дрозды жареные и дрозды фаршированные. Тогда как в европейском гастрономическом пространстве блюда из них освещаются более разнообразно. Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на использование 12-16 тушек птиц для 4 столующихся.
Жареные дрозды (Grives Rôties), или дрозды по-английски (Grives a l’Anglaise). Это самый простой и самый часто используемый рецепт приготовления дроздов. Ощипанные, опаленные и обмытые непотрошеные тушки дроздов натереть толчёным можжевельником. Головки подвернуть под правое крыло. Кончики крыльев отрубить, а ножки плотно прижать к туловищу и перевязать нитками. Поскольку дрозды всегда бывают недостаточно жирными, обложить тушки тонкими пластиками шпика (200 г) и обернуть бумагой, пропитанной маслом, надеть на шампур и жарить на сильном жаре над углями [10]. В XIX веке манера готовить дроздов таким образом на открытом огне называлась «дрозды по-английски».
Закуска из дроздов с можжевельником (Entrée de Grives au Genièvre). После того как дрозды ощипаны и очищены, покройте их шкуркой из свиного сала и промасленной бумагой, наденьте на вертел и зажарьте. Влейте в кастрюлю немного бульона, стакан белого вина и вскипятите, добавьте лимонный сок и десяток можжевеловых ягод, которые следует предварительно промыть. Когда дрозды зажарятся, снимите шкурку от сала и промасленную бумагу, положите их в подливку и тушите на медленном огне, затем выложите на блюдо, снимите жир и подавайте как горячую закуску [11].
Фаршированные дрозды (Grives farcis). Подготовленные тушки дроздов выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, измельчить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленной луковицей или с измельченным шалотом (половину горсти), добавить 100 г мелко нарезанного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и черного перца, хорошенько все перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить 200 г сливочного масла, положить 12 свежих очищенных нарезанных шампиньонов или белых грибов, посолить, добавить черного перца. Жарить, накрыв крышкой. Когда грибы закипят, добавить пол-ложки муки, разведенной ложкой воды, подлить бульона и лимонного сока из четверти лимона, затем положить в кастрюлю нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти готовы, влить столько медового вина, чтобы в соусе ощущался его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, гарнировать их жаренным в масле луком-шалот и поджаренными в масле гренками, полить соусом [12]. В современном исполнении самый сложный ингредиент — медовое вино, т.е. мед как хмельной напиток, не медовуха (бражка на меду), а ставленый или сытный мед.
Дрозды по-польски (Grives a la Polonaise). Подготовленные тушки дроздов расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, трюфелями, шампиньонами, пятью или шестью маленькими луковицами, пучком пряной зелени, сладким мясом от одного теленка, ломтиком ветчины. Затем влейте стакан шампанского или белого вина и немного подливки, добавьте соль и перец, тушите на медленном огне, снимите жир. Когда дрозды будут готовы, добавьте лимонный сок, выньте пучок зелени и ветчину, подавайте с небольшим количеством соуса [13].
Дрозды по-тулузски (Grives a la Toulousaine). Пропись этого старого рецепта (1871 года) прислали мне французские друзья. Обработанные тушки дроздов выпотрошите. Приготовьте фарш из одной части печени гуся или утки и одной части обжаренных внутренностей дроздов, добавьте трюфелей и начините дроздов. Дно кастрюли застелите тонко нарезанным шпиком, уложите на него тушки, смочите их крепким мясным бульоном и залейте стаканом белого вина. Когда жидкость испарится, обжарьте дроздов со всех сторон и за 5 минут до окончания жарки добавьте стакан мадеры. Сервировать с пюре из белой фасоли с томатом.
Дрозды в о-де-ви [14] (Grives a l’Eau-de-vie). Подготовленные дрозды слегка расплющите со стороны спины, положите в кастрюлю с растопленным свиным салом, двумя маленькими луковицами, шампиньонами, трюфелями, несколькими кусочками сладкого мяса теленка. Перемешайте все круговыми движениями, влейте два стакана любого крепкого алкогольного напитка и варите на сильном огне. Подожгите пары алкоголя. Когда огонь погаснет, добавьте немного подливки, закончите варку на медленном огне, снимите жир и подавайте на стол [15].
Пирог с дроздами (Pâté de merles). Аккуратно отделите мясо дроздов от костей и положите его вымачиваться в мадере. Внутренности не выбрасывайте, а мелко нарубите и обжарьте на сковородке, затем смешайте со свиным и телячьим фаршем и приправами. Нафаршируйте дроздов кусочками гусиной печенки с трюфелями. Обжарьте птиц. Раскатайте тесто для пирога. На тесто положите слой фарша и разложите на нём дроздов. Покройте их сначала оставшимся фаршем, затем тестом. Положите пирог в миску и замажьте её слоем теста. На умеренном огне выпекайте примерно час, затем дайте остыть. В середине пирога сделайте отверстие и залейте туда желе из дичи, вываренное на дроздовых косточках [16].
Несколько другой рецепт пирога с дроздами описывает А. Дюма. Подготовленные и выпотрошенные тушки дроздов отбейте скалкой со стороны грудки, нашпигуйте салом и ветчиной, посыпьте солью и пряностями и разрежьте их вдоль спины. Растолките утиную печень с мелко нарезанным салом, шампиньонами, трюфелями, зеленым луком, зеленью петрушки, солью и специями. Хорошо перемешайте полученный фарш и начините им тушки ваших дроздов. Из теста сделайте два блина. Один чуть больше диаметра дна сотейника, второй — по его размеру. Поместите промасленную бумагу размером с большой блин на дно сотейника, а сверху положите большой блин так, чтобы по всем углам сотейника образовался из теста невысокий бортик. Обмажьте поверхность блина слоем свиного сала. Сверху положите фаршированные тушки дроздов, добавьте несколько трюфелей, шампиньоны, один лавровый лист, покройте шкуркой от свиного сала, сверху положите второй блин из теста, смажьте его яйцом и поставьте в духовку. Когда поджарится, выньте пирог, снимите крышку из теста, удалите шкурку от сала. Перед тем как подавать на стол, положите поверх дроздов рагу из сладкого мяса теленка, которое только что приготовили, и выжмите на него сок лимона [17].
Таким образом, дрозды требуют большого количества жира, поэтому в процессе их приготовления часто используется свиное сало, шпик и гусиная или утиная печень. Они хорошо сочетаются с грибами. Как можно заметить из классических французских рецептов, деликатное мясо дроздов притягивает другой деликатес — сладкое мясо теленка. Часто дрозды дополнительно ароматизируют можжевеловыми ягодами, мадерой и, конечно, трюфелями.
Самые распространенные в Европе виды трюфелей — зимний (Tuber brumale), летний (T. aestivum) и белый мартовский (T. borcii). Когда в кулинарном рецепте встречается слово «трюфель» без каких-либо прилагательных, это значит, что используется один из этих видов трюфелей, цены на которые достаточно умеренны. Но настоящими королями в трюфельном царстве считаются белый пьемонтский трюфель (T. magnatum) и черный перигорский (T. melanosporum). Их цена в пять раз дороже остальных видов трюфелей. Белый пьемонтский обладает яркой завершенной ароматической композицией. По мнению многих гурме, в этом его достоинство и недостаток: источая совершенный аромат, он не гармонизируется в блюдах, а существует сам по себе. Тогда как черный перигорский дает высшую степень сочетаемости. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля, он одинаково хорош с птицей, телятиной, шоколадом. В силу этих же причин некоторые блюда гриб может сделать обыденными и даже чудовищными в своем аромате. Поэтому черный перигорский трюфель в гастрономии требует некоторых раздумий. И если трюфельная добавка удачна, то блюдо будет называться автоматически — «по-перигорски».
Например, 25 мая 1896 года в Георгиевском зале Большого Кремлевского дворца состоялся высочайший обед, на который были приглашены члены императорской фамилии, послы, посланники, лица свиты, высшие придворные военные и гражданские чины — всего около 700 человек. Высочайший стол был накрыт на 96 персон. Меню этого стола предлагало одним из блюд Jeunes Poulets Truffes a la Perigord [18] (молодые цыплята с трюфелями по-перигорски). И это, и другие блюда высокого стола, включая Grives a la Perigord, готовились с использованием черного перигорского трюфеля в одном из двух вариантах: как добавка к фаршировочной массе или в виде соуса.
Е. Молоховец рекомендует делать французский соус из трюфелей к жаркому [19] следующим образом. Мелко изрубить 400 г говядины, 100 г шпика, 2 луковицы, по половине корня петрушки, сельдерея и морковки, порея. Поджарить все это докрасна в открытой кастрюле, добавив туда лаврового листа и душистого перца. Развести 3-4 стаканами горячей воды и проварить в течение часа. Заправить бульон половиной ложки муки, поджаренной в таком же количестве сливочного масла. Уварить все до 1,5 стакана, процедить сквозь сито, снять с соуса жир и влить 0,5 стакана мадеры, положить 6 штук нарезанных ломтиками французских трюфелей, 5 нарезанных небольшими кусочками корнишонов, проварить 15 минут, посолить. Подавать к жаркому или к паштету из дичи.
Перигорский соус (Sauce Perigueux). В русских кулинарных книгах XIX века рецепт перигорского соуса принципиально почти не отличается от французского. Для его приготовления необходимо налить в сотейник 1,5-2 стакана темного соуса, приготовленного на основе белого вина и шампиньонов, лимона, ветчины, лука, пряной зелени, гвоздики и лаврового листа. Очистить 2-3 трюфеля, нарезать их мелкими кубиками и добавить в соус. Упарьте смесь в сотейнике, постоянно перемешивая, на одну треть. После этого разведите остаток мадерой, чтобы она покрыла нарезанные трюфели. Дайте соусу прокипеть в течение двух минут и снимите его с огня.
Только в XIX веке можно было допустить такое с современной точки зрения варварство — добавлять в блюдо трюфель в начале готовки. На это тогда были свои причины. На рубеже XIX – XX веков Франция выкапывала ежегодно около 1500 тонн черного трюфеля. Сегодня в год она добывает 30-75 тонн. Отсюда редкость, ажиотаж, аукционы, дороговизна. Поэтому времена, когда трюфели подвергались открытой тепловой обработке, ушли навсегда.
Современный сливочный вариант Sauce Perigueux выглядит несколько иначе [20]. Его приготовление можно условно разделить на два этапа: (1) до добавления трюфеля и (2) после. На четыре порции понадобятся: (1) 20 г шалота, 30 г белых грибов, 20 г белого хлеба, 80 мл шампанского или белого вина, 60 мл белого портвейна, 40 мл мадеры, 350 мл консервированного куриного бульона [21], 200 мл сливок, 150 мл сметаны, соль, непосредственно перед закладкой обжаренный мускатный орех, щепоть кайенского перца, (2) 100 г очищенного перигорского черного трюфеля, 10 г мякоти белого хлеба, 20 мл мадеры.
Тонко нарежьте белые грибы и шалот, искрошите хлеб. Положите все это в сотейник, добавьте к смеси шампанское, белый портвейн и мадеру и проварите, постоянно перемешивая, до почти полного упаривания. Налейте в смесь консервированный куриный бульон и снова доведите смесь почти до сухого состояния. Добавьте сливки, сметану, мускатный орех и кайенский перец, доведите до кипения, быстро размешайте и, добившись равномерного жидкого состояния, процедите через частое сито. В это время побрейте [22] или тонко нарежьте трюфель и слегка подогрейте его вместе с крошками белого хлеба в соуснике, добавьте мадеру и процеженный соус. Вторая стадия приготовления этого соуса должна произойти за 5 минут до подачи. По желанию, к соусу можно добавить небольшое количество взбитых сливок. Соус по-перигорски считается идеальным к жареной или запеченной дикой и домашней птице.
Вот такие они дрозды, требуют к себе не только особого подхода, но и продуктов.
ПРИМЕЧАНИЯ
1. Булгаков М.А. Мастер и Маргарита. Красноярск: Изд-во Красноярского университета, 1988. С. 63.
2. Афиней Пир мудрецов. Книга II. М.: Наука, 2003. С. 92-93.
3. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.
4. Петроний. Сатирикон // Римская сатира. М.: Художественная литература, 1989. С. 171.
5. Там же. С. 151-152.
6. Аксаков С.Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии. Барнаул: Алт. КН. Изд-во, 1985. С. 383.
7. Кайгародов Д.Н. Наши птицы. М.: АСТ, 2001. С. 138-146.
8. Ганшина К.А. Французско-русский словарь. М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1962. 902 с.
9. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 340.
10. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.
11. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
12. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. СПб.: Типография Н.Н. Колобова, 1901. С. 384.
13. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
14. Eau-de-vie (фр. вода жизни). Во Франции в XIX веке это было собирательное название крепких алкогольных напитков, полученных путем дистилляции. К ним относились мар (marc, дистиллят из перебродивших выжимок винограда), коньяк и арманьяк (cognac, armagnac, выдержанные дистилляты из виноградного вина), кальвадос (сalvados, дистиллят из сидра), дистилляты из различного фруктово-ягодного сырья. Сегодня алкогольный маркетинг несколько изменил ситуацию с именами крепких алкогольных напитков во Франции. Если они производятся уже из отработанных виноградных выжимок, то получается мар (в Италии — граппа, в Грузии — чача и т.д.), если же для дистилляции берется вино из виноградного сока, то это о-де-ви. Если этот напиток выдержать в дубовой бочке, то на выходе будет бренди.
15. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341.
16. Террайль К. Моя Серебряная Башня. М.: Изд-во Центрполиграф, 2001. С. 16.
17. Dumas A. Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris : Phebus, 2000. C. 341-342.
18. Юхименко Е.М., Фалалеева М.В. Русский парадный обед. М.: Интербук-бизнес, 2003. С. 60.
19. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. №440. СПб.: Типография Н.Н. Клобукова, 1901. С.216.
20. Buchner O., Jaros P., Schnell R., Schnell R.M. The Joy of Truffles. — Milan: Evergreen, 1998. С. 244-245.
21. Консервированный куриный бульон широко используется в русской кулинарии и обязательный компонент кухонных запасов. Готовится он следующим образом. В большую кастрюлю положить 1 кг куриного набора (крылья, шеи, кости) и залить 2 л холодной воды. Посолить. Довести до кипения и оставить на умеренном огне в течение 1,5 ч. В процессе варки с поверхности бульона необходимо тщательно снимать пену, но не жир. В процеженный бульон добавьте нарезанных на кусочки по 150 г корней и зелени сельдерея, 200 г репчатого лука, 100 г шалота, 1 стебель лука порея, 1 средней величины корень петрушки, 2 дольки чеснока, 8 ягод можжевельника, 4 гвоздики, 10 горошин черного перца. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, время от времени добавляя воду до первоначального объема. По прошествии часа процедите бульон сначала через дуршлаг, а затем через тонкое сито. Охладите, разлейте по стеклянным банкам с крышками и храните в холодильнике до востребования.
22. У итальянцев для этого придумана специальная терка-рубанок (tagliatartuffo). Трюфель попадает в блюда в виде тончайшей стружки.
ivshein.ru
приготовление дроздов
lindwurm 08-09-2010 21:10кто нибудь готовил?есть какие либо нюансы?
трещер 08-09-2010 21:18я только ел суп. выглядел он так. мясо нарезано как ломтиками и прозрачный бульон со специями.
hunter1957 08-09-2010 21:34Стрелял ,готовил ,ньюансов нет практически .Либо домашняя лапша на бульоне из дроздов или в утятнице/гусятнице потушить... Перепел и рябчик чуток самый вкуснее будут...
lindwurm 08-09-2010 22:45quote:Originally posted by hunter1957:,ньюансов нет практически может специи какие особенные. я ни разу не готовил дичь.сталевар 08-09-2010 22:49- Вы слыхали как поют дрозды?- Нет...- Вот, то-то и оно - их съели....
кака 09-09-2010 01:25quote:Originally posted by сталевар:Вот, то-то и оно - их съели.... А вот хрена Вам, по началу лета уних рты забиты кулубникой и прочей ягодой с Ваших грядок и кустов. А далее слива и прочее. Сейчас же яблочками себе зобы набивают. Вот им и некогда распевать жруть заразы наши урожайчики.fkbr 09-09-2010 09:11quote:Originally posted by кака:А вот хрена Вам, по началу лета уних рты забиты кулубникой и прочей ягодой с Ваших грядок и кустов. А далее слива и прочее. Сейчас же яблочками себе зобы набивают. Вот им и некогда распевать жруть заразы наши урожайчики.+ очень многа
ЗЫ на ганзе есть тема про охоту на дроздов(кажись в "охоте с пневматикой), там же были и рецепты.
ЗЗЫ если сами не найдёте, вечером пороюсь в закладках.
spit 09-09-2010 17:34Традицинно их тушат не потроша, как красную дичь
Nikofar 09-09-2010 17:57Совершенно верно. Не потрошат. Особенно - дроздов-рябинников. Содержимое желудка и кишечника этих птиц, включая глистов и пр.паразитов, традиционно считается деликатесной фаршировкой для этих птичек. Со времен Древнего Рима.Но мне, например, - гребно, поэтому потрошу и фарширую дроздов тем, чем мне нравится.
Ann 09-09-2010 18:18Против содержимого желудка и зоба я лично ничего против не имею. А вот кишки с какашками, уж сорри, как-то не к столу совершенно. Стараюсь аккуратно удалить, не повредив. Желудок всегда промываю, чищу и готовлю с сердечком вместе с остальной птичкой. Легкие, печенку и прочее выкидываю.
Исключение, готорое я согласная готовить не потроша - только кулички. Куриным - отказать!!!
shatun 09-09-2010 22:56Я х... дорогая редакция. Вы дичь то готовили хоть раз? Во первых, шулюм по любому темно коричневого цвета, при варке дичи, так как мясо ее темное. Как бы вы его не мыли и не обрабатывали. Ann солнышко, ты права - мясо в говне - это уже извращение. А готовят дичь просто. Потрошенные тушки, одновременно все ингридиенты (то бишь лук, картоха, перец, соль, приправы по вкусу) варить. Духан на любителя, но в процессе поедания, все становиться на свои места. Удачи. Угостил бы Вас всех дичью, у нас тут ее валом, но это все проза. Где я, где вы. С приветом. Шатун.
Ann 10-09-2010 12:00quote:Originally posted by shatun:Во первых, шулюм по любому темно коричневого цвета, при варке дичи, так как мясо ее темное. Как бы вы его не мыли и не обрабатывали. Наиль привет!Вот только что доели прозрачнейший суп из рябчика и прекраснейшее вполне белое мясо. Ну мож молодой был
Так что разные оне. Вот глухарь да, темный как лось.*пошла размораживать оленину*
algol 10-09-2010 08:36У рябца мясо ВСЕГДА белое.
qwert26-2 10-09-2010 10:01стрельнул (какая то пневма 59-го года -прародитель мр512), ощипал, распотрошил, на шампур, подпёк, съел.мелковаты, чуть жестковаты - но вкусны. зачот.
(ПС: брюхо набил иргой, которую они жрали с урта до вечера)
Nikofar 10-09-2010 10:14quote:Originally posted by shatun:Я х... дорогая редакция. Вы дичь то готовили хоть раз? Во первых, шулюм Уважаемый shatun, вы темой не ошиблись? Здесь вопрос о рецептах приготовления дроздов. При чем тут шулюм из дичи темно-красного цвета?У меня, например, темнокрасным отвар от тушеных дроздов получается исключительно от того, что в котелок добавляю немного красного вина. Если дроздов выпотрошить и просто сварить, как вы выразились, добавив сразу все ингридиенты (то бишь лук, картоха, перец, соль, приправы по вкусу) то бульон получается прозрачным и почти бесцветным. Вот если эта пернатая садово-огородная сволочь нажрется перед забоем черноплодки - тогда да - это уже не шулюм будет, а какой-то компот, чуть ли не фиолетового цвета, особенно если птичек не потрошить. С ответным приветом.Никофар из "Дорогой редакции". Ann 10-09-2010 12:29У Наиля на северах наверное какие-то свои дрозды и рябчики У них и оленина грибами пахнет )))
У черного дрозда и мясо темнее, и запах дичины более сильный. Я замачиваю дичь в слабом растворе уксуса с пряностями, запах и цвет уходят и пены меньше при варке.
алхимик 10-09-2010 16:41пётр ты када в москве бушь?
shatun 11-09-2010 09:19quote:Originally posted by Nikofar:...С ответным приветом.Никофар из "Дорогой редакции".
shatun 11-09-2010 09:26quote:...Уважаемый shatun, вы темой не ошиблись? Здесь вопрос о рецептах приготовления дроздов.Ошибился я! Глубоко извиняюсь. У меня в башке после охоты, вертятся куропатки да кедровки.
Ой. А кедровка, это хто? Сойка что ли?
Nikofar 13-09-2010 19:53quote:Originally posted by Ann:Ой. А кедровка, это хто? Сойка что ли? Ань, и та и эта из отряда воробьиных, семейства врановых.Вот, в интернете подглядел, кедровка она такая невзрачная, серенькая с коричневым: 
А сойка немного крупнее, даже крупнее галки. Очень такая расфуфыренная птица. Я, когда ее первый раз увидел в саду, сразу подумал - это сойка! И точно, поглядел в справочнике - она:
Так и запишем - и то и другое лесная ворона. Жрать низя.
Сибирский Волк 15-09-2010 08:44quote:Originally posted by lindwurm:кто нибудь готовил?есть какие либо нюансы?Как готовить - не скажу, а вот предлагаю обратиться к нашему собрату под именем Petros. Он живет на Кипре и там они добывают их сотнями. Готовит тоже обалденно вкусно.Обитает Petros, в-основном, в пневматике, собаках или охоте.guns.allzip.org
Вы слыхали,как шкворчат Дрозды? » Страница 2 » Поржать.ру
Дроздов европейцы едят с давних времен: жители Древнего Рима фаршировали его мясом кабана и запекали; пироги с начинкой из мяса дроздов были популярны в Европе еще в начале ХХ века. Приготовить эту птицу можно и более простым способом, ее даже не обязательно потрошить – только ощипать и жарить на вертеле над противнем, время от времени поливая растопленным маслом.
2. Жареные дрозды. Дроздов не потрошить, а только ощипать их, опалить, обмыть, взять штук 12-16, натереть их толченым можжевельником, обложить их 1/2 фунта тонкими пластами нарезанного шпика, обвернуть бумагою, маслом пропитанною, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить на большом огне, поливая 2 ложками растопленного масла, подставить противень. Когда дрозды готовы, выложить их на блюдо, в середину кучкою, а кругом обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне в соку, который стек с дроздов.
3. Жареные фаршированные дрозды. 12-16 сырых дроздов ощипать, выпотрошить, кишки перебрать, вычистить, изрубить, обжарить в 1 ложке масла с 1 мелко изрубленною луковицею или 1/2 горсти изрубленных шарлоток, прибавить после того 1/4 фунта мелко нарубленного шпика, мякиш белого хлеба, размоченного в сливках и немного отжатого, 2 яйца, немного соли и простого перца, хорошенько перемешать, начинить этим фаршем дроздов. В неглубокой кастрюле растопить полфунта сливочного масла, положить рубленых шт. 12 шампиньонов или белых свежих очищенных грибов, посолить, всыпать простого перцу, жарить, накрыв крышкою. Когда закипят, положить пол-ложки муки, разведенной ложкою воды, подлить бульону и лимонного соку с 1/4 лимона, положить нафаршированных дроздов. Когда грибы будут почти совсем готовы, влить вина столько, чтобы в соусе был слышен его вкус, доварить грибы. Выложить дроздов на блюдо, огарнировать их жаренным в масле луком-шалотом и в масле поджаренными гренками, облить соусом.
Жареные дрозды
Дроздов, как и бекасов, не потрошат. Следует только ощипать их, опалить, обмыть, взять штук 12-16, натереть их толченым можжевельником, обложить 1/2 фунта пластками нарезанного шпика, обвернуть бумагой, маслом пропитанной, надеть на палочку, привязать к вертелу и жарить на большом огне, подставив противень, поливать 2 ложками растопленного масла. Когда дрозды будут готовы, выложить их на блюдо, в середину, кучкою, обложить ломтиками белого хлеба, обжаренного на противне, в соку, который стек с дроздов.
Жареные дрозды - другой рецепт
Для каждого дрозда необходими 20 гр. масла, соль, перец, одна ягодка можжаевельника, шпек (сало).Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Натереть солью,перцем и раздваленной ягодкой можжевельника, обмотать пластинками сала и обжарить в горячем маслн при высокой температуре примерно 20-30 минут.
Жареные дрозды на шпажке
4 дрозда, соль, перец, сало для оборачивания, поджаренный белый хлеб.Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), натереть солью и перцем, обмотать салом и так непотрошенной (если непривычно, то можно и выпотрошить, но положено не потрошить) наколоть по жиагонали на шпажку. Жарить приблизительно 10 минут. В сок образовавшийся при жарке добавить пластинки обжаренного белого хлеба , дать пропитаться, вынуть и на каждую выложить приготовленную птичку. При такой сервировке она вкуснее.
Дрозд на шпажке по - английски
Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), и так прямо со внутренностями наколоть на шпажку и обернуть промасленной бумагой. Маленькие шпажки закрепить на одну большой шампур и примерно 8 минут проворачивать через светлую часть ламени. Затем снять бумагу и ввреху шампура наколоть большой кусок сала так, чтоюы жир когда будет растапливатьсяч стекал по всем тушкам. Птичек посолить, обмазать хлебными крошаками и быстро обжарить до коричневого цвета. Подавать с соусом из образовавшимся при жарке.
Дрозд по - французски
Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Обмотать салом и промасленной бумагой, наколоть на шпажку и жарить примерно 8 минут так чтобы мясо не стало слишком мягким. В это время в кастрюлю слить немного сока вытекшего при жарке, 125 мл белого вина, пару ягодок можжевельника, сок лимона и вскипятить. Положить туда полуготовую птичку предварительно сняв бумагу и сало и дампфен (варить, пропаривать) еще примерно 15 минут. При подаче к столу подать с жидкостью в которой она готовилась предварительно ее обезжирив (взять лед в ткань и выловить таким образом жир, он будет прилипать к ткани в которой лед, но делать это быстро, чтобы лед не успевал таять) и сняв верхний слой с накипью..
Дрозд паровой со сметаной
2 дрозда, винный уксус, 2 большие луковицы кольцами, соль, перец горошком, 12 ягодок можжевельника, 1 листик лаврушки, 80 гр масла, 250 мл сметаны.Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку.Замариновать в уесусе с луком и специями на несколько часов и затем обжарить в раскаленном масле. За 10 минут до окончния варки залить сметаной, добавив немного жидкости от оставшегося маринада и довести до готовности.
Дрозд по - немецки
4 дрозда, соль, 80 гр масла, 250 мл белого вина, 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка корицы, цепотка муската, 4 столовых ложки свежего винограда.Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле протушить (дюнстен) до полуготовности.Добавить вино, воду, специи и виноград и под крышкой довести до готовности.
Дрозд по - богемски
4 дрозда, соль, 100 гр масла, маленькая баночка трюфелей нарезанных пластинками, 125 мл мадеры, суповые пряности.Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле пропаривать (дампфен), вместе с трюфелями 25 минут . Добавить мадеру и еще некоторое время пропаривать. Вкус соуса немного подкорректировать супвыми пряностями.
Филейчиков из дроздов с трюфелями подавали у Грибоедова
Дрозд фаршированный по - богемски
Тонконарезанный трюфель может быть также использован как начинка для птички. В этом случае к соусу добавляется немного лимонного сока.Вместо мадеры может быть использовано и другое вино.
Рагу из дроздов
4 дрозда, 30 гр масла, 100 гр нарезанного кубиками сала (шпек), соль, ерец, 250 гр очищенных и нарезанных пластинками шампиньенов, 1 столовая ложка муки, 250 гр горячего белого вина, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки.Тушку ощипать, лбсмолить, но не потрошить. В горячем масле обжарить кубики сала, добавить шампиньоны и затем птицу. Протушить под крышкой примерно 10 минут, затем посолить и поперчить, посыпать мукой и влить горячее вино, хорошо перемешивая протушить птицу. При подаче украсит петрушкой.
Дрозд а ля полонезе (по-польски)
4 дрозда, 150 гр нарезанного кубиками сала (шпек), по 50 гр нарезанных пластинками шампиньонов и трюфелей, можно клнсервированых, немного соли, перца, 4 маленькие луковицы, суповые овощи (сельдерей, порей, морковь) бланшированная зобная железа теленка - Bries, шайба мяса окорока холодного копчения или вяленого окорока, 1 лавровый лист, 125 мл шампанского или белого вина, 125-250 мл сока для жарки, лимонный сок.Тушку ощипать, обсмолить, но не потрошить. Сало растопить, положить птицек и немного протушить, добавить трюфель и шампиньоны, специи, лук и суповые овощи (не нарезая их), Bries, мясо окорока и протушить еще 10 минут. Добавить шампанское, BratensoЯe - соуса для жарки и в конце подкорректировать вкус при помощи лимонного сока.
Холодный паштет из дроздов
4 дрозда, 50 гр масла.Для фарша. 250 гр телятины (нога), 250 гр свинины, 250 гр хребтового свиного сала (Rьckenspeck), cоль, лук-шалоттен, 100 гр шампиньон, небольшая баночка трюфелей, 100 гр натертого пармезана, щепотка каенского перца, щепотка тимьяна, 2 столовые ложки мадеры, 375 мл воды, 3 листика белого делатина, немного очень концентрированного мясного экстракта.
Подготовленную тушку обжарить в раскаленном масле 15 минут и вынуть. В сок образовавшийся при жарке добавить тонконарезанный лук-шалотт, протушить труюфеля и шампиньоны, нарезанныо кубиками телячье и свиное мясо и все вместе протушить примерно 15 минут. Эту массу трижды пропустить серез мясорубку. Вторую половину хребтового шпига нарезать маленькими кубиками, смешать с пармезаном, солью, кайенским перцем, тмином и смешать с остальным фаршем. Взять форму для паштета, смазать стенки, выложить фарш, положив в середину мясо дрозда освобожденное от косточек, плотно закрыть и примерно час вырить на паровой бане в духовке или дампфере.Тем времененм измельчить кости, обжарить их в небольшом количестве масла, залить водой и сварить дус (концентрированный отвар), Затем обезжироить его, влить набухший и растворенный желатин, влить мадейру и процедить через сито. Влить его сверху по поверхности паштета подать паштет карнировав его кубиками льда, корнишонами и т.п. Такой паштет можно приготовить и с другой дикой птицей.
Отправил: Хрюка | ответить | удалить
www.porjati.ru
≡ Пошаговый Непростой Рецепт Жаркого из дроздов, рецепт домашней кухни с фото
Непростой рецепт жаркого из дроздов, рецепт домашней кухни с фото и пошагововым описание процесса приготовления. По этому рецепту несложно самостоятельно приготовить дома за 49. Содержит всего 249 килокалорий.
- Сложность: Непростой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Вторые блюда
- Время подготовки: 7 минут
- Время приготовления: 49
- Количество калории: 249 килокалорий
- Количество порций: 7 порций
Ингредиенты на десять порций
- Дрозд - 2 шт.
- Картофель - 100 г
- Лук - 50 г
- Перец болгарский - 50 г
- Морковь - 40 г
- Чеснок - 2 зубка
- Помидоры черри - 5 шт.
- Соус Табаско - 8 капель
- Кориандр молотый - 1 ч. л.
- Сметана - 2 ст. л.
- Мёд - 2 ч. л.
- Кинза - по вкусу
- Сыр пекорино романо - по вкусу
Пошаговое приготовление
- Страшно?)))
- Друзья привезли из Голландии мой любимый сырок. Из овечьего молока.
- Обжариваем картофель.
- Добавляем птичек)
- Овощи вступают в бой)
- Тажин в работе)
- Добавляем сметанку.
- И мёд.
Как приготовить жаркое из дроздов: 1. Прогрел тажин (конечно, можно использовать обычную сковороду), на растительном масле обжарил крупно порезанный картофель. Порезал его небрежно, произвольно, по домашнему, прям в руках над тажином. 2. Обжариваем картофель до корочки, добавляем птичек, разрезанных вдоль пополам. Тушим под крышкой минут 30. Если надо, то подливаем воду. 3. Добавляем крупно нарезанный лук, морковь и болгарский перец. Накрываем крышкой и готовим минут 5. 4. Далее добавляем мелкорубленый чеснок (если вы женщина, то, конечно, пользуйтесь чеснокодавилкой))), корешки от кинзы (это приказ))), помидоры-черри, разрезанные пополам, табаско, кориандр. Вновь накрываем крышкой, тушим жаркое ещё пять минут под крышкой. 5. Добавляем сметану, мёд, немного водички, солим и перчим. Добавляем половину сыра, натертого на тёрке, чтобы слегка загустить соус. Готовим жаркое минут 5. 6. Перед подачей посыпаем жаркое свежей мелкорубленой зеленью кинзы, оставшимся сыром - и приятного аппетита!
retseptiposhagovo.ru
Вы слыхали, как ...едят дроздов?!: pratina
Скорее всего,для большинства моих читателей не типична ситуация, когда муж, отправляясь охотиться на мелкую пернатую дичь, наприглашал под нее кучу друзей. Подстрелил горе-охотник десяток несчастных воробьев и вернулся домой с гордым чувством, будто льва добыл.... Что остается делать жене, чтобы не уронить перед гостями свое кулинарное достоинство, а заодно и мужнину охотничью честь?! Изобретать блюдо, смахивающее по вкусу на дичь! Авось, мужнины друзья, разгоряченные охотничьими враками и алкоголем, не заметят подмены!
Конечно, это шутка! Блюда, заменяющие по вкусу мелкую пернатую дичь были изобретены во многих европейских кухнях, но именно на кухнях простого люда, а не господских. Господа охотились и закусывали дичью, согласно привилегиям правящего класса, а простому люду оставалось облизываться, как на привилегии, так и на дичь.
Как известно, голь на выдумки хитра! Вот и навыдумывали способов замены недоступных птичьих тушек подручными ингредиентами. Так родились фаршированные рулетики, вкус которых отчасти напоминал дичь. А если и не напоминал, так кто мог об этом судить?! Вдруг появившийся за столом знаток настоящего вкуса дичи рисковал выдать свое занятие браконьерством, которое жестко наказывалось.
В сицилийской кухне до сих пор сохранился устойчивый кулинарный термин "а беккафико", который подразумевает любое блюдо из рулетиков. Беккафиками сицилийцы называют садовых славок за то, что они расклевывают зрелые плоды инжира. Откормленные птички попадали на столы богатых землевладельцев, а крестьяне научились заменять вкусных птичек рулетиками из сардин. Cицилийское блюдо Sarde a beccafico сейчас входит в официальный список итальянских блюд.
В силу того, что в Северной Италии охотились на дроздов, блюдо из рулетиков назвали Tordi finti (Финтодрозды) , а известным это блюдо сделал знаменитый итальянский гастроном Пеллегрино Артузи, описав его в своей книге.
Согласно Артузи, для торди финти (ох-хо-хо! нужно же называть национальное блюдо своим именем!) используют тонкие ломтики свинины (или телятины), фаршированные куриной печенью, анчоусами, шалфеем и ягодами можжевельника, которыми обязательно сдабривают дичь во время готовки.
В силу того, что дичь в виде мелких птичек не очищается от внутренностей и поэтому имеет специфические вкусовые нюансы, вкус рулетиков должен состоять из более нежных оттенков у ломтиков мяса и более выраженных, которые придают фаршировке. Поэтому-то и используют в ее составе анчоусы, шалфей и ягоды можжевельника.
Торди финти (Финтодрозды)
Ингредиенты: 12 ломтиков свиного филе, 3 куриных печени, 8 анчоусных филе, 100 г копченой грудинки, порезанной очень тонко, 8 ягод можжевельника, 15 листиков шалфея, стакан белого сухого вина, оливковое масло, соль, перец
Куриные печенки порубить ножом.
Блендером порубить вместе филе анчоусов, 3 листика шалфея, 2 ломтика грудинки и 8 ягод можжевельника. Затем отрегулировать соль и щедро поперчить.
Смесь перемешать с куриными печенками.
Ломтики свинины слегка отбить и на каждый положить часть фарша. Завернуть рулетиком, а затем каждый обернуть ломтиком грудинки, подложив внутрь листик шалфея.
Каждый рулетик обвязать крест на крест шпагатом. В сковороде с тяжелым дном разогреть немного оливкового масла, в котором на среднем огне затем обжарить рулетики, постоянно их переворачивая.
Когда рулетики обжарятся, в сковороду по краям добавить вино, выпарить алкоголь, снизить огонь, покрыть крышкой и потушить с полчаса, добавляя по необходимости немного горячей воды или бульона.
Готовые рулетики освободить от шпагата и подавать горячими с полентой, картофельным пюре или просто с тостами, смоченными соусом, оставшимся после тушения рулетиков.
Мои замечания
Блюдо, конечно, не из разряда бюджетных, но интересное для гурманов.
На мой взгляд, кусочки свинины можно заменить какими-то другими ингредиентами, как это делают, заменяя сардины в сицилийских рулетиках ломтиками баклажанов. Другими словами, неужели у современных кулинаров меньше фантазии, чем у средневековых?!
При правильном раскладе фантазии при приготовлении блюда застольникам останется лишь произнести знаменитую фразу Никулина: " А под дичь водку не пьют! ")))
Раз за моим столом сидит мужская компашка из друзей охотника, значит, выкушенные ими Торди финти или Финтодрозды однозначно подходят для ФМ "Мужская еда. Третий сезон", который проводит 
liligorina .
pratina.livejournal.com
.jpg)
