Японская кухня: блюда из риса. Японское блюдо из риса
Японские кушанья из риса - melon_panda
Все знают, что Япония - это рис. Некоторые даже в ужасе, мол, как мы поедем в Японию, если там один рис и осьминоги по улицам бегают. Японцы действительно едят рис часто, каждый день, а ломоть хлеба, например, может участвовать в обеде как альтернатива - то есть, вместо риса, в качестве основного гарнира (в дни таких обедов ребенок мой приходит из садика голодным!). Правда, я не готова утверждать что-либо о диетических или антидиетических его свойствах. Не так уж часто японцы упоминают рис в качестве нехорошего углевода - по крайней мере, жареное, лапшу с жирным бульоном и тортики они больше осуждают. Впрочем, в ассортименте продуктовых магазинов есть добавка из глюкоманнана (конняку), которая выглядит как рис и при смешивании с ним позволяет снизить калорийность и гликемический индекс.Но я про другое хотела рассказать. Классический клейкий японский рис, сваренный без соли и масла - это конечно эталон и символ японского минимализма. Но японцы едят далеко не только белоснежный рис. А для начала вот скажите, видите ли вы принципиальную разницу между вот этими двумя блюдами из риса?
И
Разница в том, что на втором фото- китайское блюдо, широко распространенное и любимое в Японии, тут оно называется "чахан", а в российских ресторанах азиатской кухни - "жареный рис". А на первом фото - образец японской кухни, вареный рис смешанный с чем-то, скорее всего, рыба, овощи и зелень. Принципиальное отличие в том, что в китайском рисе всегда довольно много масла и часто есть что-то мясное (например, свиная грудинка), обжаривается на сильном огне, по возможности на открытом. А вот японские разновидности блюд из риса - это нулевая жирность и очень редко мясо, максимум - чуть-чуть куриного филе.
В японской кухне, особенно в ее ПП-варианте, в рис при варке добавляют смесь зернышек и семян: амарант, киноа, пшено, ячмень, перловку, черные бобы, черный рис. Такие смеси продаются в маленьких пакетиках и выглядят вот так. Мне очень нравится, но только приходится искать смеси без черных бобов и черного риса, потому что мне не нравится, какой цвет они придают.
Рис, в котором кроме зерен что-то есть, можно условно поделить на 2 большие группы. Takikomi gohan - это когда компоненты добавляют вначале и варят все вместе, а mazegohan - когда варят белый рис и потом смешивают с, так сказать, начинкой. Недавно я еще узнала два маленьких лайфхака, которые касаются варки риса. Первый - это добавлять в рисоварку чуть-ть растительного масла без запаха, на самом деле он что-то такое придает! Второй - в воду кладут кусок предварительно замоченной на полчаса водоросли ламинарии. Пишут, что это обогащает рис минералами и фукодаином, а также придает оттенок вкуса. Надо будет попробовать.
Рис иногда прижаривают до корочки, это называется okoge, у меня в рисоварке даже есть режим для этого дела. Кстати, еще есть режим варки неочищенного риса, который за несколько часов при определенной температуре высвобождает из риса в 8 раз больше ГАМК, чем если его просто сварить.
А вообще на этот пост меня вдохновил рис, который я готовила уже пару раз, и у меня к нему выработалась такая зависимость, что прям хожу иногда и мечтаю о нем.. :D Не знаю, переводить ли вам рецепт, так как для него требуются два достаточно необычных вне Японии компонента - корень лотоса renkon и черные водоросли hijiki. Убирать что-то или заменять можно, но вы получите уже другое блюдо, а тут мне нравится именно потрясающая гармония сочетания вкусов. Вкратце если: на растительном масле до аромата обжаривается немного свежего имбиря, потом добавляется немного куриного фарша, чуть морковки, водоросли и корень лотоса. Чуть соевого соуса и мирина, перемешиваем, средний огонь, а потом смешиваем с заранее сваренным рисом.
ВОт этот этнический рецепт с говядиной и корнем лопуха, присыпанный эффектно порезанной стручковой фасолью, тоже меня интригует
А вот очень японский, но для меня чересчур специфический рецепт: вязкий клубень сатоимо, вонючие орешки гинкго и креветки.
Сочетания вкусов у такикоми гохана потрясающие: грибы, морковка, коренья. Иногда курица, немного рыбы. При варке еще обязательно добавляется как бульонная основа даси, немного соевого соуса и кулинарного саке.
Грибы и корочка юдзу
Рис и кукуруза
Мне очень нравится вот такой рис с лососем и огурцом. Бывает, что рис смешивают с заранее приготовленными или консервированными солеными хлопьями рыбы, они выглядят вот так. Собственно, вместе с несолеными хлопьями тунца это самая простая японская рыбная консерва.
Как вариант, ломтик рыбы кладут прямо сверху на рис и варят вместе, а потом палочками снимают кожу и вынимают кости, если есть, рыбу разбирают на кусочки и размешивают в рисе.
Рис с горошком
Рис с перловкой
Рис с морской капустой
Рис с юкари - молотыми солененькими листиками периллы
А это okowa - из него делают моти, а иногда и варят просто как обычный. По-моему, в нем калорий больше, чем в обычном, и он намного более клейкий. На вид глянцевый, красивый, но из-за этой клейкости я поняла, не моё
Вариантов вкуснейшей еды огромное количество! Хотя, когда в гугле по-японски вводишь запрос "рис" (по-японски "рис" как приготовленное блюдо и "еда" в целом это одно слово), первый вариант подсказки - "не хочу готовить" )))
melon-panda.livejournal.com
Блюда из риса. Японское чудо
Рис употребляется японцами как минимум три раза в день и в немалых количествах. Во многих традиционных японских блюдах рис, как и прежде, является главным составным элементом. Рецептов приготовления риса великое множество. Он готовится цельным, с бобами, с каштанами, в виде лепешек, с овощами и с водорослями, с креветками и даже с чаем. Из риса готовят национальные лакомства моти (сласти), дангшо (лепешки) и арарэ (крекеры). Рис, по японским поверьям, имеет душу. Неслучайно в некоторых особо суеверных семьях во время варки риса и во время последующей трапезы устанавливают статую рисового святого. А мы можем попытаться, следуя мудрым японским традициям, просто более внимательно, с душой относиться к рису и к действиям с ним.
Рис цельный
Тщательно промойте рис в холодной воде. Мойте до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Затем замочите его. Если это лето, то пусть это будет хотя бы 30 минут. Если на улице морозная зимняя погода, то минимум 1 час. В Японии всегда перед варкой замачивают рис. Он тогда будет требовать меньшего времени для варки и станет полезнее.
Когда рис набухнет, переложите его в кастрюлю и залейте водой в следующей пропорции: 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. Плотно закройте крышкой и держите так до закипания на среднем огне. После закипания огонь необходимо на одну минуту увеличить. А затем уменьшить и варить 4–5 минут на средне-слабом огне. По прошествии 5 минут огонь еще чуть уменьшить и варить рис уже на еще более слабом огне еще 10 минут. Если делать именно так, то каждое зернышко впитает воду и станет «пушистым». Вода при такой процедуре должна вся испариться. Но рис сварится правильно только в том случае, если вы во время варки не будете снимать с него крышку. Не открывайте кастрюлю и после того, как огонь выключен. Рис в течение 10 минут должен постоять закрытым, чтобы как следует «уложиться» и «осесть».
Рис с красной фасолью
1/2 стакана мелкой красной фасоли. 3 стакана воды, 3 стакана желательно клейкого риса, 1–2 столовые ложки темных зерен кунжута и немного соли или соевого соуса.
1-й шаг.
Вымойте и высушите фасоль. Затем поварите ее в течение 10 минут, не закрывая крышку. Выньте и обсушите фасоль, а жидкость оставьте.
2-й шаг.
Хорошо промойте рис, обсушите, положите в кастрюлю и залейте половиной той жидкости, в которой варились бобы. Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставьте в таком виде минимум на 4 часа при комнатной температуре. Если решите оставить на ночь, то — в холодильнике. В холодильник же поставьте полуготовые бобы и жидкость, которая осталась от варки.
3-й шаг.
Смешайте предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложите эту смесь на решетке паровой кастрюли, закройте крышкой и варите около 15 минут. Затем долейте 1/3 оставшейся жидкости, опять закройте крышкой, готовьте несколько минут. И еще два раза долейте 1/3 жидкости. В общей сложности на пару блюдо надо готовить 40–45 минут. Снимите кастрюлю с огня, немного подождите и откройте крышку. Перемешайте слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпьте смесью соли с кунжутными зернами либо замените соль соевым соусом.
«Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами, с курицей, а также со всевозможными салатами.
Это блюдо полезно для почек, селезенки и поджелудочной железы.
Рис с горохом
1 стакан свежего гороха, 1,5 стакана риса, 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки десертного вина, 1–2 столовые ложки смеси темных зерен кунжута с крупной солью либо 0,5–1 столовая ложка кунжута и соевый соус.
1-й шаг.
Отварите горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде, слейте воду, промойте горох и обсушите. Промойте рис, залейте необходимым количеством воды и оставьте на 10 минут.
2-й шаг.
Затем подлейте вина и уже варите рис по вышеуказанным правилам. Но перед тем как увеличивать огонь, бросьте в кастрюлю подготовленный горох. Закройте крышку и готовьте еще минут пятнадцать. Далее выключите огонь и потомите в кастрюле ее содержимое 10–15 минут. После того как блюдо дойдет, намоченной в холодной воде деревянной лопаточкой разложите рис с горохом на порции. А каждую порцию полейте соевым соусом и посыпьте кунжутными зернами.
Рис с овощами
1,5 стакана риса, половина моркови, 2 ломтика абураагэ (это сильно обжаренный тофу), 1 небольшой росток бамбука или 1 гобо, половина куска конняку. (Последние компоненты при их отсутствии можно заменить другими овощами, к примеру, репой, зеленью, луком, увеличить количество моркови), 1,75 стакана воды, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 1 столовая ложка десертного вина.
1-й шаг.
Обварить абураагэ в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками. Нарезать конняку, обварить его 2 минуты и обсушить.
2-й шаг.
Вымыть и очистить корень гобо, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 минут, закрыв крышкой. Затем обсушить. Таким образом из гобо убирается присущая ему горечь. Если же используются консервированные гобо или ростки бамбука, то их нужно предварительно обсушить и бросить в кипящую воду, чтобы снять вкус консервантов. После нарезки опять просушить.
3-й шаг.
Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать. Добавить соевый соус и вино. Далее варить, как обычно.
Овощи можно просто смешать с вареным рисом в соотношении 5-10 % вареных овощей от количества риса. При этом важно соблюдать принцип гармонии.
Желательно, чтобы в этом блюде овощи были более ян для людей с инь-заболеваниями и, наоборот, для тех, у кого наблюдаются ян-заболевания, добавлять вареные инь-овощи. К ян-овощам относятся морковь, корень одуванчика, петрушка, лук, репа, редиска. К инь-овощам относятся помидоры, шпинат, щавель, белая и цветная капуста, грибы, кабачки и ростки бамбука.
Рис с каштанами
1,5 стакана риса, 200 г каштанов в сиропе, 1,75 стакана воды, 1 чайная ложка десертного вина, 0,5–1 чайная ложка кунжутных зерен, 0,5–1 чайная ложка соевого соуса или соли.
1-й шаг.
Выньте каштаны из сиропа. Оставьте 2 чайные ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушите каштаны и разрежьте пополам. В кипящей подсоленной воде отварите 30–40 минут. Обсушите.
2-й шаг.
Промыв рис, тщательно его просушите. Затем, смешав его с водой и оставшимся сиропом, варите его по всем вышеизложенным правилам. В почти готовый рис добавьте каштаны. Старайтесь в момент добавки каштанов крышку открывать лишь на мгновенье. Далее держите кастрюлю на сильном огне 20–30 секунд. Потом снимите с огня и оставьте на 15 минут, не открывая крышку. Перед подачей на стол, перемешайте рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпьте кунжутными зернами и солью (или вместо соли полейте соевым соусом).
Рис с травами и с красной икрой
3 стакана риса, 3 стакана горячей воды, 10 листочков сисо — особой пряной травы, 2 чайные ложки соли и красная икра. (Траву сисо можно заменить петрушкой, сельдереем, укропом, а еще лучше — базиликом.)
1-й шаг.
Приготовьте рис обычным способом, но предварительно подсолив. Нарежьте листья сисо и замочите в воде. Далее откиньте травку на дуршлаг и обсушите. Затем положите ее в готовый рис и хорошо перемешайте деревянной лопаточкой.
2-й шаг.
Возьмите формочку для риса в виде веера и, смочив ее предварительно в воде, положите туда рис, смешанный с листьями. Хорошо утрамбуйте. Затем выложите на слегка увлажненный деревянный поднос и посередине получившейся фигуры уложите красную икру.
Рисовые лепешки
Смешайте вареный рис с мелко нарезанными овощами и луком. Налейте туда немного воды. Сделайте небольшие лепешки. Жарьте их на растительном масле.
Рисовые котлеты
Смочите одну руку в 5 % растворе соли и возьмите в нее две ложки вареного риса. Сдавите его другой рукой и придайте котлетам треугольную форму. Посыпьте их пожаренными кунжутными зернами. Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до хрустящей корочки.
Рисовые котлеты с водорослями нори
Заверните котлеты в пожаренные нори. Такое блюдо в Японии принято употреблять на пикниках или во время ночных бдений, в праздники любования полной луной.
Рис с солеными сливами трехлетней выдержки
В каждую рисовую котлетку закатывается одна соленая слива. Это не только улучшает вкус, но и позволяет блюду лучше сохраняться даже летом, когда стоит неимоверная жара.
Рис, скатанный с водорослями нори
Поджарьте слегка водоросли или, при неимении их, травы, например сельдерей. Положите водоросли на блюдо, сверху разложите слой риса толщиной около 2 см, затем положите мелко нарезанные овощи и все это скатайте. Затем разрежьте на полосы шириной в 3–4 см и подавайте к столу.
Рисовый крем
Поджарьте рис, пока он не станет слегка коричневым. Перемелите его. Добавьте к полученной рисовой муке воду в соотношении: 3 стакана воды на 4 столовые ложки муки. Затем кипятите эту кашицу 25 минут. Если необходимо, добавляйте понемногу воды. Соль или соевый соус по вкусу.
Рисовый суп
Разбавьте рисовый крем водой. Затем добавьте хлебные гренки и нарубленную петрушку.
Котлеты из рисовой муки
Добавьте к рисовой муке немного воды и соли по вкусу. Сделайте котлеты. Жарьте их на растительном масле.
Каша из риса с красной фасолью
1/2 стакана красной фасоли, 2 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли или соевого соуса, 1,5–2 стакана вареного риса.
1-й шаг. -
Вскипятите воду, положите бобы, убавьте огонь, но так, чтобы вода все время кипела. При необходимости добавляйте ее, чтобы бобы все время были покрыты. Варить кашу 30–40 минут. Сваренные бобы обсушите.
2-й шаг.
В большую сковородку налейте воду, засыпьте соль и рис, размешайте, доведите до кипения на сильном огне. Потом уменьшите огонь и варите кашу 10 минут, часто помешивая. Затем смешайте кашу с бобами.
Рисовая каша с травой нира
1 стакан риса, 7 стаканов воды, половина пучка травы нира (или петрушки), 2 яйца, щепотка соли, соевый соус. Для приправы: 1/2 столовой ложки сакэ, 1/2 столовой ложки сею, 1/4 чайной ложки соли. Добавками могут быть самые различные вещи: маринованные сливы, кориандр, сисо.
1-й шаг.
Положите рис в большую кастрюлю. Залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите на слабом огне 30 минут.
2-й шаг.
Затем залейте рис приправой и хорошо перемешайте. Нарежьте траву нира или какую-нибудь более доступную зелень, положите ее в кастрюлю, перемешайте и держите на слабом огне до готовности.
3-й шаг.
Влейте взбитое яйцо так, чтобы оно покрыло всю кашу. Подержите кастрюлю еще на огне до тех пор, пока яйцо не запечется. Снимите с огня и тут же, ни минуты не медля, подавайте блюдо к столу. Специями посыпьте по вкусу уже на тарелочках.
К основной пище у японцев, кроме риса, относятся греча и пшено, а также лапша и вермишель. В давние времена, когда шло жесткое деление на касты, крестьянам, выращивающим рис, не позволялось его потреблять, так как этот продукт был предназначен для особ более высокого ранга. А питались крестьяне и еще более «низко» стоящие на ступенях социальной лестницы купцы, лодочники и палачи в основном «плебейской» гречей. И вот несколько японских блюд из «простонародных», но не менее риса полезных гречи и пшена.
Поделитесь на страничкеСледующая глава >
med.wikireading.ru
Японский рис, рецепт как правильно готовить Восточная кухня
Японский рис — это особые сорта риса, выращиваемые преимущественно в Японии (и в некоторых других странах Азии, например, в Таиланде), с выраженными клейкими свойствами. Поэтому, в первую очередь, для того, чтобы приготовить японский рис, вначале его надо купить. Приготовленный наш рис по японскому рецепту не станет японским рисом.
В отличие от наших стандартов, подразумевающих, что вкусный рис должен быть рассыпчатым, в Японии считают наоборот, вкусный японский рис должен слипаться. Поэтому ничего удивительного, что японцы используют палочки для еды при поедании риса, японский рис прочно держится на палочках и не падает. Именно японский рис традиционно используется для приготовления всех японских блюд, в том числе, суси и роллов.
Чтобы правильно приготовить японский рис, следуйте инструкции на упаковке с японским рисом, если у вас ее нет.
Японский рис, этапы приготовления
- Насыпать рис в большую миску и залить холодной водой.
- Промывать рис, сильно нажимая, перетирая рисовые зерна, меняя воду до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Обычно требуется 3-5 смены воды.
- Залить рис водой в соотношении 1:1 Оставить минимум на полчаса, но можно и на час-два. За это время рис разбухнет и впитает часть воды.
- Включить рисоварку (мультиварку) и варить до автоматического выключения. Если варите в кастрюле, то варить с закрытой крышкой на слабом огне до полного выкипания воды.
- Готовый рис отставить и, пока горячий, перемешать деревянной ложкой, выкладывая нижние слои из середины наверх, образуя горку. Закрыть горку крышкой и дать постоять еще 10 минут.
- Выкладывать рис на тарелку деревянной ложкой или лопаткой. Чтобы рис не прилипал к ложке, предварительно смочить ее холодной водой.
Японский рис, рецепт как правильно готовить
2015-02-17
Оценка
Похожие рецепты Восточной кухни:
Категория: Вторые блюда
asian-food.info
Японская кухня: блюда из риса
Наконец-то я добралась до блюд с рисом. История моих отношений с рисом достаточно сложная. Это связано с тем, что после приезда в Японию приходилось есть его 3 раза в день. Но через пару месяцев он мне надоел, и я начала сопротивляться тому, чтобы кушать его так часто. Большим успехом мои сопротивления не увенчались, потому, что его много и хочешь-не хочешь надо есть. Поэтому стала кушать рис в намного меньших количествах. И сейчас нейтрально отношусь к его наличию.
Но дело, собственно, не в моих отношениях с рисом, а в том, что я хочу поделиться с Вами парой рецептов блюд из риса на скорую руку. Время приготовления в среднем 20 минут. Итак, блюда из риса – чахан, омурайс и онигири.
Произвольная пропорция:
Яйцо – 1 шт. Вареный рис – 200 гр. Соевый соус – 40 гр. Любые добавки на Ваш вкус – овощи, мясо.
В этом блюде нет жесткой пропорции ингредиентов. Количество можно корректировать на Ваше усмотрение.
На растительном масле зажариваем мясо, овощи. Потом добавляем яйцо и перешиваем его. После того, как яйцо зажарится – добавляем вареный рис и все компоненты перемешиваем. Важно, чтобы не было рисовых комочков. Добавляем соевый соус и еще раз хорошенько перемешиваем. Убираем с огня и подаем на стол.
Омурайс Сосиски – 2 шт. Репчатый лук – произвольное количество. Вареный рис – 200 гр. Яйцо – 2 шт. Кетчуп.
Жарим на растительном масле лук и сосиски. После этого добавляем вареный рис. Все перемешиваем и обжариваем. Поливаем кетчупом рис и все перемешиваем. Убираем с огня.
На отдельной сковороде жарим яичный омлет с двух сторон. Когда яйцо будет готово, выкладываем рис на тарелку. Сверху укладываем яичный омлет и поливаем кетчупом.
На один шарик:
Липкий вареный рис – 150 гр.
Чтобы рис получился липким, нужно чтобы пропорции риса и воды соответствовали. Например, 300 грамм риса нужно залить 300 граммами воды. Тогда рис получится липким и из него можно будет делать онигири. Берем рис и руками делаем лепешечку. Но не слишком тонкую. В середину кладем начинку.
Вообще начинки могут быть любыми. Часто в Японии в онигири кладут умебощи – это такие очень кислые сливы. Очень кислые. Такие блюда из риса идеально подойдут к карааге и даже к Чавамущи.
В российских условиях внутрь можно положить любой салат. Хорошо сочетается с рисом такая начинка: вареную курицу мелко порезать и смешать с майонезом. Положить на рис и аккуратно сформировать белый шарик. То есть начинку не должно быть видно снаружи. Сверху можно положить лист нори.
Кстати, есть один факт о нори, который я узнала уже давно, но с Вами поделюсь. Если лист нории долго жуется во рту и никак не разжевывается – то нори старые. Свежие нори измельчаются практически сразу.
В Японии блюда из риса пользуются такое же популярностью, как и суп “Фо” во Вьетнаме. Что неудивительно – Азия.
Вот такие простые блюда из риса готовят японцы у себя дома.
Источник: http://blogo-svetka.ru
Похожие записи:
lady-diary.ru
