Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Технология приготовления блюд из круп


Технология приготовления блюд из круп.

Поиск Лекций

Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие (в зависимости от соотношения крупы и жидкости., взятых при варке).

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный выход ее, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (табл. 18).

Для варки каш лучше всего использовать пищеварочные котлы с косвенным обогревом.

Рассыпчатые каши.В кипящую жидкость добавляют соль и сахар (по рецептуре). Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Крупу, промытую непосредственно перед закладкой в котел, всыпают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веселкой. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90 °С.

 

Таблица 18

Нормы жидкости и соли для варки каш (на 1 кг крупы) и выход

 

Каша Вода, кг Соль, кг Привар, % Выход, кг Влажность, %   Каша Вода, кг Соль, кг Привар, % Выход, кг Влажность, %
Гречневая:           Овсяная:          
рассыпчатая 1,5 2,1 вязкая 3,2 4,0
вязкая 3,2 4,0 жидкая 4.2 5,0
Пшенная:           Овсяная, «Геркулес»:          
рассыпчатая 1,8 2,5 вязкая 3,7 4,5
вязкая 3,2 4,0 жидкая 5,7 6,5
жидкая 4,2 5,0 Манная:          
Рисовая:           вязкая 3,7 4,5
рассыпчатая 2,1 2,8 жидкая 5,7 6,5
вязкая 3,7 4,5 Пшеничная:          
жидкая 5.7 6,0 рассыпчатая 1,8 2,5
Перловая:           вязкая 3,2 4,0
рассыпчатая 2,4 3.0 жидкая 4,2 5,0
вязкая 3,7 4,5 Кукурузная:          
Ячневая:           рассыпчатая 2,4 3,0
рассыпчатая 2,4 3,0 вязкая 2,7 3,5
вязкая 3,7 4,5 жидкая 4.2 5,0

 

Манную кашу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую воду, при непрерывном помешивании.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.

Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне по общему способу. Выход этих каш составляет 2,1—3 кг из 1 кг крупы.

Рассыпчатые каши можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, топленым говяжьим, бараньим, свиным салом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Их можно подавать также с жареным луком и шпиком, мозгами, печенкой, яйцом, грибами.

Манная каша. Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают, в жарочном шкафу до появления светло-желтого цвета, после чего немедленно смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду Заваренная крупа доходит до готовности в жарочном шкафу за 20—30 мин.

Гречневая каша. В котел с подсоленной кипящей водой всыпают крупу, хорошо перемешивают веселкой, добавляют жир и варят, помешивая, до загустения. После этого прекращают помешивание, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение 5—6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5—6 % больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2—2,5 ч. Гречневая крупа специально гидротермической обработки варится очень быстро — 1ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой.

Пшенная каша. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5-6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого лишнюю воду с крупы сливают, добавляют жир, закрывают крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Этот способ приготовления называется сливным.

Можно варить пшенную кашу и обычным способом.

Отпускают рассыпчатую пшенную кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.

Рисовая каша. Эту кашу можно варить тремя способами.

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности на водяном мармите под закрытой крышкой.

Третий, способ. Для приготовления припущенного риса к подготовленной крупе добавляют мелко рубленый лук, сливочное масло и горячий бульон (обычно куриный), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон не впитается. Затем котел закрывают крышкой и упаривают кашу на водяной бане до готовности.

Вязкие и жидкие каши.Вязкие каши готовят на воде, молоке, а также на молоке, разведенном водой. Консистенция этих каш настолько густа, что они в горячем виде (60—70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их — 4—5 кг из 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде,— с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, «Геркулеса», риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т.п. Подают с вареньем, сладкими подливами, сахаром.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, «Геркулеса». Варят эти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5—6 кг на 1 кг крупы. Применяются они чаще всего в детском и диетическом питании.

Из каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки.

Запеканка. Готовят из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 °С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5— 3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают запеканки с маслом, сметаной, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.

Норма продуктов (№ 420), г: рис — 48, вода — 100, изюм — 20,5, творог — 40,5, яйца — 1/4шт., сахар — 15, ванилин — 0,01, столовый маргарин — 5, панировочные сухари — 5, сметана — 5, сливочное масло — 10 или сметана —30, или соус (№ 906, 907, 908) — 75. Выход: с жиром — 210; со сметаной — 230; с соусом — 275.

Крупеник. Готовят из рассыпчатой гречневой, пшеничной и пшенной каши. Последовательность приготовления такая же, как и запеканки. Разница состоит лишь в том, что вместе с яйцами в кашу вводят протертый творог, сметану и сливочное масло. Подают крупеник со сметаной или с молоком.

Норма продуктов (№ 418), г: гречневая крупа — 74, молоко — 50, вода — 70, творог — 86, сахар — 10, яйца — 1/4 шт., панировочные сухари —: 5, столовый маргарин — 5, сметана —; 5, сливочное масло — 10 или сметана — 30. Выход — с маслом — 260; со сметаной - 280.

Пудинг. В охлажденные до 60—70 °С вязкие рисовую, манную или пшеничную каши кладут цукаты, изюм, отваренный урюк, желтки, растертые с сахаром, ванилин, масло. После этого добавляют взбитые белки и быстро раскладывают массу в форму, на порционные сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают сметаной или яйцом и выпекают. Отпускают так же, как и запеканку.

Норма продуктов (№ 424), г: рис — 48 или пшено — 55, молоко — 75 ; вода — 80, изюм — 10,5, сахар-песок — 15, панировочные сухари — 5, яйца — 1/2 шт., сливочное масло — 10, сметана — 5, ванилин—0,01, соус (№ 903, 906) — 50 или варенье — 30. Выход — с соусом — 250, с вареньем — 230.



poisk-ru.ru

Технология приготовления блюд из круп бобовых и макаронных

Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Пшеница Пшени ца — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России. Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура.

Крупы из пшеницы Пшеничная крупа

Крупы из пшеницы Манная крупа

Просо Пшённую крупу получают из зёрен проса. Из неё варят пшённую кашу. Особенно вкусная получается каша, сваренная из смеси риса и пшена, такую кашу называют королевской. Пшённая каша очень полезна, в ней содержится много углеводов.

Крупы из проса • Пшено шлифованное

Пшено Из растения просо получают пшено. Больше ценятся зёрна ярко-жёлтого цвета. Они быстрее варятся, лучше усваиваются. Из пшена готовят каши и запеканки.

Овес - ценная продовольственная и кормовая культура. Его используют для производства хлопьев, крупы недробленой, плющеной, толокна, муки, употребляемой для диетического и детского питания, киселей и печенья. Овес

Крупы из овса • Овсяная недробленая • Овсяная плющеная • Овсяные хлопья «Геркулес» • Толокно (овес промывали, варили, высушивали и толкли в ступе в мелкую крупу, отсюда и название)

Овсяная крупа Из растения овёс получают овсяную крупу и овсяные хлопья — полезный и питательный продукт.

Ячмень один из древнейших злаков, который возделывают люди. Из зёрен ячменя варят сытную перловую кашу. Её очень любил русский царь Пётр I. Перловую крупу добавляют в грибной суп и уху. Перловая каша очень полезна в ней содержится много белков, углеводов и жиров.

Крупы из ячменя • Крупа перловая • Крупа ячневая

Рис Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. Нашу планету условно можно разделить на западный “мир пшеницы” и восточный “мир риса”. К сожалению, в процессе очистки и шлифовки рисовых зёрен удаляются витамины, белок и клетчатка. Остаётся легко перевариваемый и дающий много энергии крахмал. Это свойство широко используется в диетическом питании. Относительными противопоказаниями являются ожирение, сахарный диабет.

Крупы из риса • Рис шлифованный • Рис полированный • Рис дробленый

Гречиха Ботаническая родина гречихи – наша страна, а точнее – Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Гречиха практически совершенно нетребовательна к почве. Ее можно возделывать в предгорьях, на пустошах, супесях, на заброшенных торфяниках, на участках, расположенных вблизи водоемов, или окруженных лесом. Она переносит повышенную кислотность, однако лучшие урожаи дает на слабокислых и близких к нейтральным почвах.

Гречиха • Крупа-ядрица • Гречневый продел

Кукуруза КУКУРУЗА - однолетнее растение семейства Мятликовые, зерновая и кормовая культура. Родина - Центральная и Южная Америка. В Европу завезена в конце 15 века, в России возделывается с 17 века. Культура свето- и теплолюбивая, достаточно засухоустойчивая, не выносит затенения, особенно в первую половину вегетации.

Крупы из кукурузы • Крупа кукурузная

Бобовые В кулинарии используют также бобовые — фасоль, горох, сою, чечевицу, бобы — для приготовления блюд и консервирования.

Бобы использовались человеком на протяжении всей его истории. Их добавляют в супы, из них делают варёное пюре, готовят всевозможные вторые блюда - со специями, овощами и мясом. Также из бобов делают горячие и холодные закуски, паштеты и салаты

Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее «местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков — до 25%.

Горох лущеный— единственная крупа из зерна бобовых. Горох в России всегда был самым популярным из бобовых растений: его нетрудно выращивать, урожай он даёт богатый, насыщает отлично и не требует сложной кулинарной обработки. Кроме того, в нашей стране давно известны целебные свойства гороха, которые обусловлены его богатым составом: в нём очень много полезных веществ, но особенно он отличается количеством витаминов и минералов, в том числе и очень редких

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6. . . 8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2. . . 3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию. ) Продолжительность варки гороха 1 -1, 5 ч, фасоли 2 ч.

Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че» , так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

Соя Сою часто называют «чудорастением» — отчасти благодаря сравнительно высокой урожайности и высокому содержанию растительного белка во многом аналогичном животному, в среднем составляющего около 40% от массы семени, а у отдельных сортов достигающего 48 — 50%. В связи с этим соя часто используется как недорогой заменитель мяса, причем не только людьми с небольшим достатком, но и просто следующими диете с ограниченным употреблением мяса (например, вегетарианцами).

Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68 -77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65 -68 % углеводов. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы.

Макаронные изделия - питательный и ценный продукт Они содержат 10 -11 % белков, 74 -75 % углеводов и до 1 % жиров. Эти изделия очень удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени. Впервые макароны появились в Южной Италии. Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения, были основным продуктом питания. Изготовляли макароны кустарным способом

С XVIII века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 году в г. Одессе. Сейчас макаронные фабрики вырабатывают из различных сортов пшеничной муки разные виды макаронных изделий: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия имеют зерновое происхождение. Из муки твёрдых сортов пшеницы и воды замешивают тесто, из которого получают макаронные изделия различной формы.

Для приготовления любого блюда макаронные изделия отваривают. Для супов — в бульоне, для гарниров — в воде.

Для приготовления отварных макаронных изделий нужно много воды: часть её впитается, остальная вода нужна для того, чтобы макароны не склеились. Макаронные изделия опускают только в кипящую подсоленную воду и сразу мешают, чтобы макаронинки заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев убавляют и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макаронных изделий можно определить, попробовав их.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тёртым сыром, сахаром.

Макаронные изделия в предварительной обработке не нуждаются.

Подготовка продуктов к приготовлению блюд

Перед приготовлением блюд крупы нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зёрна.

Мелкие и дроблёные крупы — просеять.

Промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Исключение составляет манная крупа, её не моют.

Бобовые перед приготовлением также перебирают, удаляя повреждённые зёрна и примеси, промывают 2 -3 раза в тёплой воде и замачивают в холодной: горох — на 6 часов, фасоль — на 8 часов. После этого снова промывают.

Блюда из бобовых

Бобовые применяют как в первых блюдах (гороховый и фасолевый супы, борщ с фасолью), так и в качестве самостоятельных блюд.

После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или в бульоне (для первых блюд), при слабом кипении: фасоль — 1, 5 -2 часа, горох — 1 -1, 5 часа, чечевицу — около 1 часа. Если вода выкипела, а бобовые ещё твёрдые, можно подлить горячей воды. Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, учитывая, что объём зёрен при варке увеличивается в несколько раз.

Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Готовят блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в кастрюлях ёмкостью 1, 52 литра. Для варки рассыпчатых каш применяют металлические кастрюли с круглым утолщённым дном и плотно прилегающей крышкой или казаны.

Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников необходимы сковороды, противни.

Для приготовления макаронных изделий понадобится ещё дуршлаг.

Блюда из круп

Крупы применяют для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Они входят в состав сложных по составу кулинарных блюд (запеканок, пудингов, котлет и др. ).

Каши варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Каши по консистенции делятся на: • рассыпчатые; • вязкие; • жидкие. Для того, чтобы получить кашу нужной консистенции важно точно отмерить количество жидкости.

Как сварить рассыпчатую кашу Рассыпчатые каши варят из ядровых зёрен гречки, риса, пшена, перловой крупы. В процессе приготовления крупу не перемешивают, иначе целые зёрна можно повредить и нарушить консистенцию каши.

1. Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости и довести на огне до кипения, посоли. 2. Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне. 3. Закрыть кастрюлю плотно крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар. 4. Усилить огонь, если каша сварилась, а вода ещё не выкипела. Выпарить воду, не закрывая крышку.

Как сварить вязкую кашу Для вязкой каши лучше подойдёт дроблёная крупа — продел. Вязкие каши требуют большего количества жидкости.

1. Сварить крупу на воде до полуготовности. 2. Слить оставшуюся воду. 3. Добавить горячее молоко и варить до готовности, постоянно помешивая, чтобы каша не пригорела. 4. В конце варки добавьить соль и сахар по вкусу. Вязкие каши могут служить компонентом для других блюд: запеканок, биточков, клёцек.

Как сварить жидкую кашу Жидкие каши варят так же, как вязкие, но для них берут большее количество жидкости.

Требования к качеству каши 1. Каша должна иметь заданную консистенцию. 2. Форма крупинок должна быть сохранена. 3. Вкус слабосолёный, характерный для данного вида каши.

Подача готовых блюд 1. Каши подают к столу горячими. 2. Рассыпчатые и вязкие каши подают в мелких тарелках. Едят их вилкой или ложкой. 3. Жидкие каши подают в глубоких тарелках. Едят их ложкой. 4. В тарелку можно положить кусочек сливочного масла.

Задание 1. Выясни, как устроена кастрюлякашеварка. Почему в ней каша не пригорает и не «убегает» ? 2. Запомни понятие «гурьевская каша» и узнай в Интернете историю и рецепт приготовления этой каши. 3. Узнай, что такое отруби.

Крупы имеют большую пищевую ценность, они снабжают организм углеводами и растительными белками. Крупы содержат от 68 -77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В крупах "содержатся витамины группы В и витамины РР. Особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы

Основные требования крупы: цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов. Внешние признаки круп Наименование крупы Гречневая ядрица продел Вид крупинок Целые или дробленые целые дробленые (половинки) Величина Форма средней. Трехгранвеличины ная мелкие Цвет серокоричневый Рис шлифованный целые крупные овальная белый Овсяная «Геркулес» целые (сплющенные) крупные овальная плоская серо-желтый Пшено шлифованное целые мелкие круглая "желтый Манная дробленые мелкие Перловая целые крупные — овальная бело-желтый серо-белый

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки (Крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха). Крупы, содержащие большое количество жира, такие как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в тёмном прохладном месте и недлительное время, чтобы они не прогоркли.

Словарь Крупы: гречневая, рисовая, овсяная, пшено; бобовые; макаронные изделия; рассыпчатая, вязкая, жидкая каши.

present5.com

2.1 Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп. Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп

Похожие главы из других работ:

Грузинские мясные блюда

2.4 Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработки продуктов

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: -продукты размягчаются...

Изучение основных аспектов диетического питания и разработка новых блюд с использованием лимона

2. Технологические приемы обработки сырья и продуктов, используемых для приготовления блюд

Приготовляя блюда для лечебной диеты необходимо заботиться о сохранении максимального количества полезных веществ и витаминов, а так же придания им хороших вкусовых качеств. Все продукты перед употреблением необходимо хорошо осмотреть...

Изучение технологии приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления кулинарной продукции из жареного и запеченного мяса и субпродуктов

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур, т.д.), созревание, охлаждение и маркировку...

Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

1. Особенности технологии приготовления кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

1.1 Значение блюда и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в питании

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%. Крупы...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

1.2 Классификация, ассортимент и технология блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Блюда из круп. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой( влажность 60 _ 72 %), вязкой (79 - 81%) и жидкой (83-87%)...

Особенности технологии приготовления фирменного блюда "Пенне фарро с цуккини"

1.3 Порядок обработки сырья и требования к качеству блюд и кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают для удаления посторонних примесей, длинные изделия разламывают на части до 10 см, а бантики вермишели рассыпают, мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

4. Технологические процессы приготовления блюд из макаронных изделий

...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг...

Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

2.5 Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной

Выпускаемые горячие блюда из птицы жареной должны соответствовать принципам: - принципы безопасности; - принцип совместимости; - принцип взаимозаменяемости; - принцип сбалансированности; - принцип рационального использования...

Технология приготовления блюд из пасты

Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд

Табл.№8 № Вид тепловой обработки Название процесса Суть процесса 1 Варка Клейстеризация При варке макаронных изделий имеет место такой процесс как клейстеризация крахмала. Данный процесс протекает при нагревании с водой...

Технология продуктов общественного питания

Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

...

Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь

Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни

Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и...

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации

Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания...

cook.bobrodobro.ru

Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

На этом уроке мы рассмотрим полезные свойства этих продуктов. Узнаем, как подготовить их перед тепловой обработкой, какую посуду необходимо использовать для приготовления блюд. Также мы рассмотрим примеры кушаний из круп, бобовых, макаронных изделий и правила их подачи на стол.

Пищевая пирамида.

На первом ярусе помимо хлеба находятся различные крупы, бобовые и макаронные изделия. Вы конечно знаете, что их, как и хлеб, тоже изготавливают из зерновых культур.

Крупы. Все их разновидности относятся к продуктам питания человека.

Крупа — это абсолютно натуральная пища, ценная по своему составу, которая несет пользу для здоровья людей. Крупы незаменимы в лечебно-профилактическом процессе, обязательны в детском питании, а также любимы всеми диетологами, поскольку широко используются именно в диетическом рационе.

Виды круп: гречневая, овсяная, манная, кукурузная, пшеничная, перловая крупа, а также рис и пшено.

Рис – это самый распространённый на земле злаковый продукт.

По типу зерна различают: среднезернистый, круглозерный и длинозерный рис.

   

По способу обработки рис бывает: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный) и пропаренный.

   

Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета – блюда из него получаются вкусными и красивыми.

Но самым полезным является коричневый, или бурый, рис. Он не так сильно шлифуется, поэтому в зернах сохраняются все питательные вещества и витамины.

Немного из истории! Рассмотрим, как рис появился в рационе жителей России.

В нашу страну этот злак попал в древнейшие дохристианские времена, главным образом, за счёт близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в России только в 15 веке. Тогда его называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название изменилось на «сорочинское». Оно использовалось вплоть до 70-х годов девятнадцатого века, пока не сменилось привычным для нас словом «рис».

Гречневая крупа.

Ее получают из гречихи. Гречка, как ее называют в простонародье, – это диетический продукт.

Она лидирует среди других круп по содержанию микроэлементов и витаминов, белков, клетчатки и аминокислот. В гречке меньше углеводов, чем в других крупах, поэтому ее рекомендуют употреблять в целях профилактики ожирения.

Блюда из гречневой крупы способны заменить такие продукты, как картофель и хлеб.

Гречневая каша – это русская национальная еда. И употребляют ее в основном в тех странах, где проживает большое количество русскоязычного населения.

В Греции и Италии гречиху называют «турецким зерном». В Испании, Бельгии, Португалии и Франции ее считают растением арабским или сарацинским, а немцы называют «языческим».

По мнению жителей этих стран, как и американцев, гречка достойна быть пищей только для животных. Ею кормят фазанов, оленей и некоторых других домашних питомцев.

 

Поэтому в продаже представлена главным образом зеленая гречка, а не традиционная для нас пропаренная крупа. А в некоторых странах ядрицу продают в аптеках, в качестве специального продукта для диабетиков.

Тем не менее, кроме России и бывших республик СССР существует немало стран, где едят гречку. К примеру, Китай (там гречки выращивается ненамного меньше, чем у нас), Корея и Япония, однако там распространена не каша, а мука. Корейцы из гречневой муки пекут пышные ароматные булочки – саэ ме дук, а японцы готовят вкуснейшую лапшу характерного коричневого цвета.

   

Свое название гречневая крупа получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница.

Пшено.

Его получают из ценного злака — проса. Пшено – это полезный, питательный и диетический продукт, который полностью соответствует требованиям здорового питания.

Оно бывает как желтым, так и серым, белым и даже красным. Эту крупу когда-то называли золотой. Пшенная каша считается традиционным блюдом восточных славян.

Бобовые.

К ним относятся: фасоль, горох, соя, чечевица.

    

Человеку известно о бобовых культурах ещё с каменного века.

Современные исследования доказали, что среди всех огородных растений именно в зернобобовых содержится больше всего легкоусвояемого белка. Если бобовые правильно приготовить, то они очень хорошо усваиваются организмом.

Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют нормализированную для организма долю жировых включений.

По отрывкам сочинений Плиния Старшего, археологам удалось получить сведения о том, что у древних римлян бобы были особенно популярны, судя по тому, что они использовались в пищевых и даже в лечебных целях.

Макаронные изделия.

Еще один вид продуктов, которые имеют зерновое происхождение – это макароны или паста, как называют ее в Европе.

В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения любых макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды.

В любом случае паста, как правило, – это самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

У каждого вида макаронных изделий есть свое название. Мы с вами рассмотрим российскую классификацию этих продуктов.

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. В большинстве случаев макароны производятся из пшеничной муки, но также бывают  из рисовой, ржаной и гречневой муки или кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия из пшеничной муки в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы.

Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы.

Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов: фигурные; трубчатые; нитеобразные; лентообразные.

     

В каждом из этих типов выделяют несколько видов.

Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

  

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на: «соломку» — диаметром до 4 мм; особые – диаметр от 4 до 5,5 мм; обыкновенные – диаметром от 5,6 до 7 мм; любительские – диаметром больше 7 мм.

     

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую – диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную – диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую – диаметром до 3 мм .

   

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

  

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные – от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов пасты, но точное ее количество вряд ли кто-то сумеет назвать. В Италии всю пасту делят, прежде всего, на сырую и сухую. Сухая паста хранится долго и продается в обычных магазинах. В отличие от нее, сырую пасту сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Всю итальянскую пасту условно подразделяют на следующие подгруппы: длинная; короткая; фигурная; мелкая суповая паста; предназначенная для запекания; наполненная (начиненная) паста.

К длинной пасте относят такие изделия как капеллини, вермишель, спагеттини и спагеттони и букатини.

    

Плоская паста в виде полос лапши: баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, они различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

     

Отдельным видом длинной плоской пасты являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткой пасты великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне, диталини, ригатони, зити, рожки (Elbow macaroni).

    

Фигурная паста в итальянской традиции может быть самой разной как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы. Ротини каватаппи, конкилье – ракушки, а в дословном переводе с итальянского – «раковина моллюска», люмаке – улитки, фарфале – бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название – «бантики».

     

Это только некоторые названия фигурной пасты, на самом деле ее видов очень и очень много.

Для заправки супов используют следующие виды мелкой пасты. Анеллини, алфавит, орзо, стеллини, стортини и так далее.

   

Все виды пасты мы перечислять не будем.

Подготовка продуктов к приготовлению блюд.

Если мы собираемся приготовить крупы, то их нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если крупы мелкие и дробленые, то их следует просеять.

После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Не моют только манную крупу. Если речь идет о пшенной крупе, то ее промывают 6-7 раз, последний раз – в горячей воде.

Бобовые перед приготовлением также обязательно перебирают, промывают два три раза в теплой воде, а затем замачивают в холодной: горох — на шесть часов, фасоль – на восемь. После этого опять промывают.

Макаронные изделия предварительно подготавливать не надо.

Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Как правило, такие блюда готовят в кастрюлях емкостью полтора – два литра. Для варки рассыпчатых каш применяются металлические кастрюли с круглым утолщенным дном и плотно прилегающей крышкой или казаны.

Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников используются сковороды и противни.

 

Для приготовления макаронных изделий нам обязательно понадобится дуршлаг.

Блюда, которые можно приготовить из круп.

Крупы применяются для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Крупы входят в состав сложных по составу кулинарных блюд: запеканок, пудингов, котлет и др.

   

Для завтрака хорошо подходят различные каши. Их варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить количество жидкости.

Для того чтобы сварить рассыпчатую гречневую кашу, на сто грамм крупы необходимо сто пятьдесят миллилитров жидкости. Для того чтобы получилась вязкая гречневая каша – необходимо взять триста двадцать миллилитров жидкости.

Различия в приготовлении рассыпчатых, вязких и жидких каш.

·    Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, необходимо взять ядровые зерна гречки, риса, пшена или перловой крупы.

·    Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости, довести ее до кипения и посолить.

·    Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне.

·    Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар.

·        Если каша сварилась, а вода еще не выкипела, надо выпарить воду на большом огне не закрывая крышку.

·        Если вы хотите сварить вязкую кашу, то лучше взять дробленую крупу – продел и использовать больше жидкости.

·        Сначала необходимо сварить крупу на воде до полуготовности.

·        Затем слить оставшуюся воду.

·        Добавить горячее молоко и варить кашу до готовности, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.

·        В конце варки добавить соль и сахар по вкусу.

Вязкие каши могут быть самостоятельным блюдом или компонентом для других кушаний: запеканок, биточков, клецек и так далее. Если же при варке вязкой каши добавить еще больше жидкости, то получится жидкая каша.

Подавать каши на стол следует в горячем виде: рассыпчатые и вязкие — в мелких тарелках, а жидкие — в глубоких. Сверху можно положить кусочек сливочного масла. Рассыпчатые и вязкие каши едят ложками или вилками, а жидкие — только ложками.

 

Технология приготовления блюд из бобовых.

Бобовые применяются в первых блюдах, в салатах и в качестве самостоятельных блюд.

 

После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне, при слабом кипении: фасоль надо варить полтора два часа, горох – час полтора, чечевицу около часа. Если вода выкипела, а бобовые еще твердые, то можно подлить в кастрюлю горячей воды.

Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, поскольку объем зерен при варке увеличивается в несколько раз.

Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Для приготовления супов макаронные изделия отваривают в бульоне, а для гарниров – в воде. При этом жидкости должно быть достаточно много: часть ее впитается, а остальная нужна для того, чтобы макароны не склеились.

Важно помнить, что макаронные изделия опускают ТОЛЬКО в кипящую подсоленную воду или бульон и сразу перемешивают, чтобы они заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макарон определяют на вкус.

Сваренные для гарнира макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают их в посуду, добавляют кусочек сливочного масла или немного растительного и перемешивают.

 

Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тертым сыром, творогом и так далее.

Итоги урока. Сегодня мы узнали о полезных свойствах круп и бобовых, рассмотрели классификацию макаронных изделий. Мы выяснили, как подготовить эти продукты к приготовлению блюд и какую посуду необходимо использовать. И наконец, мы рассмотрели примеры блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и правила их подачи на стол.

videouroki.net

Урок «Приготовление блюд из круп»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ОТКРЫТОГО УРОКА

учебной практики по профессии «Хозяйка (ин) усадьбы» - 3 курс, «Повар»

ПМ.03Технологии кулинарного приготовления и контроль качества блюд

Выполнила:

Мастер производственного обучения

Зизева Н. П.

2015г.

План – конспект открытого урока –

учебной практики по профессии «Хозяйка(ин) усадьбы» - 3 курс, «Повар»

ПМ.03Технологии кулинарного приготовления и контроль качества блюд

Тема занятия

(учебной практики):

«Приготовление блюд из круп»

Тип урока:

урок закрепления профессиональных компетенций по приготовлению блюд: крупеника, пудинга, запеканки

Методическая цель:

организация

взаимосвязанной деятельности педагога и обучающихся на основе использования личностно – ориентированного обучения;

Образовательные цели:

1Обучающая цель:

- создание условий для формированияу обучающихся

профессиональных компетенций по организации рабочего места, приготовлению блюд из круп с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии личной гигиены;

умений работать с информацией и устанавливать внутрипредметные и межпредметные связи.

2.Цели воспитания:

-воспитание культуры труда, экономного использования продуктов, производственной этики,

способности планировать работу, бережного   отношения к оборудованию;

- воспитание таких качеств личности как самостоятельность, трудолюбие, аккуратность, внимательность, исполнительность, предприимчивость, критичность;

3.Цели развития:

способствовать 

- формированию познавательного интереса к выбранной профессии, технологического и    образовательного мышления;

 - развитиюкоммуникативных качеств,

- развитию умения анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы,активизировать мыслительную деятельность обучающихся.

Форма проведения занятия

- урок – коктейль

Метод обучения

- поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, наглядный

Модель работы

- групповая, дифференцированная.

Межпредметые связи

- «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена», « Организация производства на предприятиях общественного питания», « Оборудование предприятий общественного питания»

Логика и структура учебного занятия

- Мотивация актуализация ведущих знаний и способов действий конструирование образца применения знаний в стандартной и измененной ситуациях самостоятельное применение знаний контроль и самоконтроль коррекция рефлексия.

Методы контроля

Устный опрос (блиц опрос),самооценка деятельности обучающегося, таблица «Качественные показатели професиональной компетенции»

Дидактические материалы и оснащение урока:

  1. Презентация к уроку (1Приложение 1)

  2. Инструкционно - технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2)

  3. Требования к качеству блюд из круп (Приложение 3)

  4. Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 4)

  5. Инструкции по технике безопасности(Приложение 6)

  6. Таблица: «Качественные показатели профессиональной компетенции»

  7. Лист самооценки.

Компьютер, электронный носитель с видеоматериалом; сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; материал для оформления кабинета (позитивные установки психологического состояния,карточки для рефлексии обучающихся)

Оборудование, инвентарь:производственный стол,электроплита, шкаф жарочный, весы, сито, кастрюли, формы для выпечки, противень, печь, ножи, ложки, скалки, шумовки, веселки, креманки, соусники, посуда для отпуска блюд

Сырье: Крупы (гречневая крупа, манная крупа, пшено, рис), молоко, вода, масло сливочное, масло растительное, маргарин, яйца, панировочные сухари, ванилин, изюм, цукаты, творог, сметана, сахар,соль.

Требования к выполняемой работе:1.    Правильная организация рабочего места.2.    Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из круп3.    Соблюдение правил техники безопасности санитарии и гигиены.

Прогнозируемый результат:

Освоение профессиональных и общих компетенций:

ПК 3.1.Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты всоответствии с потребностями лиц проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2.Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3.Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК.3.6.Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Показатели:

- проявление интереса и творческой активности в подборе методов профессиональной деятельности;

-проявление потребности применять свои знания на практике;

- стремление к самовыражению через профессиональную деятельность.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Показатели:

- обоснованность цели деятельности, выбора содержания ее;

-умение держать свое слово;

- проявление предприимчивости.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Показатели:

- умение контролировать свои слова, поступки;

- способность давать объективную оценку своей деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Показатели:

- оптимальный подбор средств и методов работы по теме.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Показатели:

- применение ИКТ в процессе становления профессиональных компетенций.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Показатели:

- проявление доброжелательности, готовности сотрудничать;

- умение считаться с мнением других;

- способность доказывать сою точку зрения.

ОК7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Показатели:

- проявление культуры труда;

- соблюдение требований к содержанию рабочего места и требований техники безопасности.

Этапы педагогической деятельности

1.Подготовка к выполнению группового задания:

- постановка познавательной задачи (проблемная ситуация)

Тема:

«Приготовление блюд из круп»

по профессии «Хозяйка(ин) усадьбы» в части закрепление профессиональных компетенций в процессе приготовления блюд – крупеника, пудинга, запеканки.

-актуализация,представление связей данной темы с другими дисциплинами

Важность и актуальность данной темы раскрывается «творческой страничкой» обучающихся в качестве домашнего задания - реферата:

«Значение блюд и гарниров из круп в питании человека»;

Необходимым условием выполнения поставленной задачи является знание смежных дисциплин по профессии это-«Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена», «Организация производства на предприятиях общественного питания»,

«Оборудование предприятий общественного питания»

- инструктаж о последователь-

ности работы

- поставленную задачу нам позволит решить

урок – коктейль

Обучающиеся делятся на группы –«предприятия общественного питания»

Лидеры групп и состав подбираются по принципу объединения обучающихся разного уровня обученности, информированности по данному предмету, совместимости обучающихся, что позволит им взаимно дополнять и обогащать друг друга.

- раздача дидактического материала по группам

Инструкционно - технологические карты по приготовлению блюд. Требования к качеству блюд из круп. Лист самооценки.Инструкции по технике безопасности.

2.Групповая работа:

знакомство с материалом, планирование работы в группе

- каждое «предприятие» получает определенной заказ (дифференцированное задание) и выполняет его сообща под руководством лидера группы или мастера производственного обучения;

Рабочее место комплектуется оборудованием, материалами, инструментами, инструкционными картами

распределение заданий внутри групп

-задания в группе выполняются таким способом, который позволит учитывать и оценивать индивидуальный вклад каждого члена в группе

индивидуальное и групповое (малые группы) выполнения задания

- состав группы подбирается с учетом того, чтобы с максимальной эффективностью для коллектива могли реализоваться учебные возможности каждого члена группы, в зависимости от содержания и характера предстоящей работы;

обсуждение индивидуальных результатов работы в группе

- в ходе работы поощряется совместное обсуждение хода и результатов работы, обращение за советом друг к другу, индивидуальная помощь нуждающемуся со стороны товарища

обсуждение общего результата в группе

- замечания, дополнения, уточнения, обобщение

подведение итогов выполнения группового задания

- обучающиеся представляют свой вариант приготовления  блюда, комментируют этапы и последовательность технологического процесса

- соответствие показателям качества блюд

3. Заключительная часть:

сообщение о результатах работы в группах

-результат сводной данные таблицы: «Качественные показатели учебной деятельности», листа самооценки.

общественный анализ выполнения задачи группами, рефлексия;

-оценка работ в соответствии с требованиями к качеству блюда;

формулирование итогового вывода о групповой работе и решения поставленной задач

-Закрепление профессиональных компетенций в процессе приготовления блюд –крупеника, пудинга и запеканки

- Осознание социальной необходимости , ответственности пред обществом, и готовности к взрослой жизни.

План урока:

I.    Организационный момент  (постановка познавательной задачи).

  1. Проверка явки обучающихся

  2. Осмотр внешнего вида

  3. Постановка познавательной задачи (Сообщение темы, цели урока)

II.    Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы,

этап закрепления учебной информации)

III.   Текущий инструктаж (раздача необходимого материала по группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе - самостоятельная работа)

IV.  Заключительныйинструктаж (оценка результатов урока, подведение итогов) 

V.  Рефлексия

Ход урока:I.    Организационный момент 

С целью развития личности обучающегося, каждого в отдельности, раскрытия его возможностей, талантов, становление самосознания, самореализации, формой проведения урока был выбран

урок – коктейль по теме: "Приготовление блюд из круп» в части закрепления профессиональных компетенцийв процессе приготовлению блюд:

Пудинга, Крупеника, Запеканки.

II.    Вводный инструктаж

Важность и актуальность данной темы раскрывается «творческой страничкой» обучающихся -«Значение блюд и гарниров из круп в питании человека»

Пожалуйста……

(слово обучающимся)

1-й:У  всех народов-землепашцев блюда из круп были основным блюдом во все времена года. У русских - это каши, у узбеков и таджиков - пловы, у молдаван – мамалыга. Крупы хорошо хранятся, приготовление из них блюд просто, питательная ценность велика: 100г манной крупы даёт 326 ккал, гречневой - 329, рисовой - 323 ккал.

2-й:Основной частью крупы являются углеводы - крахмал. Его содержание составляет от 59 % (овсяная крупа) до 74 % (рис). Крупы являются существенным источником белков. Его в них содержится от 7 % (рис) до 12,6 % (гречневая крупа). Правда, эти белки неполноценны: в их составе недостаточно некоторых незаменимых аминокислот.

3-й:Да, но сочетании с молоком, мукой, мёдом, рыбой, творогом белки круп делаются полноценными.

4-й: Адля приготовления запеканки, крупеника, пудинга, в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

М. п/о:Как раз сегодня мы этим и займемся

Для работыобучающиеся делятся на группы «предприятия общественного питания».

4.Кафе «Счастливый случай!»

Руководители предприятий, получите, пожалуйста, «документацию», необходимую для деятельности «предприятия» - приготовления блюд из круп:

  1. Инструкционную карту приготовления блюда.

  2. Инструктаж по технике безопасности санитарии и гигиене.

  3. Лист самоконтроля.

  4. Требования к выполняемой работе.

А сейчас вспомним основные характеристики круп и каш.

БЛИЦ – ОПРОС поможет вам в этом.

Активность каждого обучающегося фиксируется в таблице:

«Качественные показатели учебной деятельности».

Цель группы- «предприятия» - заработать в виде поощрения за правильный ответ - «заказ на приготовления блюда» (тарелочка)

БЛИЦ – ОПРОС

Вопросы:

Ответы

1.Какие крупы используют для приготовления кулинарных изделии?

Гречневую, рисовую, перловую, пшено, пшеничную, овсяную, хлопья овсяные «Геркулес», кукурузные…

2.Процент содержание влаги в крупах …?

- не должно превышать 14%

3.В чем заключается ценность гречневой иовсяной круп?

В высоком содержании витамина «В» и минеральных веществ

4.Назовите крупы, с высоким содержанием жиров?

Овсяная крупа и хлопья – до 6,2%

5.Какая крупа является чемпион по содержанию белков

Горох – 23% белков

6. Чаще всего в диетическом питании используется крупа…Какая?

Рис – в щадящих диетах при нарушениях функций органов пищеварения

7.Назовите единицу измерения энергетической ценности продуктов?

ккал /100г продукта

8. Каково значение суточной нормы ккал для человека

  1. л

9.Что такое «привар круп» ?

В процессе варки крупы поглощают большое количество водыза счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме

10. Какова калорийность блюд из круп, приведите пример?

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Порция рассыпчатой каши с маслом -

выход 225 г., до 325 ккал

11. Добавить по смыслу слова

Слайд: Каши разные - ……,

Каши разные - ……..!

Каши разные – нужны,

Каши разные - важны!

М.п/о: А сейчас давайте вспомним основные моменты приготовления и специфику варки каш и блюд из них (схему приготовления)

Этап подготовки круп, складывается из следующих операций

Подготовка круп к варке

Крупы перед варкой

перебирают,отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию,

Как именно промывают крупы?

промывают тщательно пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой(2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду.

Какие крупы не промывают?

гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как этоотрицательно влияет на консистенцию и вкус каши.

С какой целью обжаривают крупы?

обжаривают для ускорения варки. Напротивень насыпают перебранную крупу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочномшкафу при 110–120 °С до светло-коричневого цвета.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши просушивают напротивне вжарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Следующий этап приготовления блюд – варка каш

варят на воде, цельном или разбавленном водой молоке.

Какие каши бывают по консистенции?

рассыпчатые, вязкие и жидкие

Как приготовить качественную кашу необходимой консистенции?

необходимо соблюдать нормы закладки крупы и воды, установленные рецептурами.

В чем специфика приготовлении каш из круп, которые перед варкой не промывают

всё полагающееся количество жидкости вливают в котел, добавляют соль и другиепродукты, предусмотренные рецептурой, и, когдажидкость закипит, закладывают крупу

Когда, как и сколько по времени происходит процесс упаривания каши?

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–1000С

А теперь хитрости варки каш:

Способы улучшить вкус и внешний вида каши

-в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира (от 50 до 100 г на 1 кг крупы) из расчета 5 % нормы.

В чем особенность приготовления каш из манной крупы?

- манную крупу заваривают, всыпая её непрерывной тонкой струйкой в кипящую жидкость при помешивании.

Как можно улучшить процесс разваривания каш?

- пшено, рисовые и перловые крупы предварительно проваривают 5–10 мин в кипящей воде т.к. в молоке они плохо развариваются, затем вливают горячее молоко и варят до готовности

М. п/о:и так,способы и особенности варки круп вспомнили.

Так какие блюда мы сегодня приготовим из каш?

Давайте вспомним технологический процесс приготовления блюд.

Блюда из каш

(Технология приготовления)

Ответ: Крупеник

Запеканка из гречневой крупы с творогом Приготовленную вязкую кашу охлаждают дотемпературы 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливаютсливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Ответ:Пудинг

отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Как раз сейчас вы коснулись качественных показателей Требования к качеству блюд из круп

Запеканки

- должны иметь слегка подрумяненную корочку, цвет, свойственный крупе, изкоторой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши

М. п/о:Основные этапы приготовления блюд из каш– крупеника пудинга, вы рассказали, а сейчас, в качестве закрепления прошу обучающихся каждойкоманды рассказать схему последовательности приготовления блюда, соответствующего вашему предприятию:

- Запеканка «Удача»

М.п/о: С работой справились,хорошо.

Можно приступать к самостоятельной работе.

Напоминаю вам основные требования к работе

1.Правильная организация рабочего места.

2.Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из круп.

3. И прежде чем приступить к самостоятельной работе,

мы должны вспомнить …..ЧТО?

Ответ: Инструктаж по технике безопасности.

Перечислим основные требования инструкции по технике безопасности:

Ответы:

наличие спецодежды, головного убора, обуви;

− правильная организация рабочего места;

−отсутствие посторонних предметов;

−правильное расположение рабочих инструментов и продуктов;

− к работе на электротепловом и механическом оборудовании допускаются лица,

прошедшие техминимум по правилам технической эксплуатации, по правилам ТБ;

− проверить заземление и исправность оборудования и инвентаря;

М.п/о:Теперь вам только следует мобилизовать себя, четко представить цель вашей деятельности, и опираясь напрофессиональные компетенции, выполнить ее.

III.   Текущий инструктаж

Работа в мастерской – лаборатории.

М. п/о: Пожалуйста, встаньте за столы, с приготовленными на них продуктами, инструментами, приспособлениями, технологическими картами приготовления блюд, листом самоконтроля, схемой приготовления блюд.

Контроль за профессиональной деятельностью обучающихся:

– соблюдение технологии приготовления блюд ;– соблюдение требований техники безопасности;– промежуточный контроль выполняемых работ;– предупреждение возможных ошибок;– соблюдение тепловой обработки; – оказание помощи учащимся при выполнении работ;– уборка рабочих мест.

IV.  Заключительный инструктаж

Подведение итогов занятия:

  1. Демонстрация изделий (обучающиеся выставляют работы на демонстрационный стол)

  2. Провести бракераж изделий

М.п/о: И так,блюда готовы. Бракераж блюд на соответствие требованиям действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии приготовления, осуществит специально созданная комиссия. В нашем случае обучающиеся взаимоконтролем оценивают блюда.

Кафе «Чебурашка» посетила мама с ребенком, и высказало свое мнение о блюде «Шмель»….

А вот и ученица спешит из «Переменки». Что скажешь, отличница?...

Бытует мнение, что диетическое блюдо, «Обижает» наше желание вкусно поесть. А вот бабушка, напротив, считает, что после того как зашла в столовую «На здоровье»

………..

Девушка в кафе « Счастливый случай» не скучает. На столе у нее блюдо «Удача». Ваш отзыв о блюде ……

  1. Мастер - оценивает работы, выполненныеобучающимися, с учетом наблюдений за текущей работой  по данным таблицы;

- указывает характерные допущенные ошибки;

- отмечает хорошие работы;

- сообщает о достижении цели урока.

М.п/о: Мне осталось подвести итог работы. …..

4.  Мастер объявляет оценки за выполненную работу каждого обучающегося.Указываются характерные допущенные ошибки.

Оценки за работу (результаты таблицы «Качественные показатели профессиональной компетенции»)

Сообщение о достижении целей урока. 

И так, сегодня мы

- закрепили и обогатили профессиональные компетенции по приготовлению запеканок, пудинга и крупеника;

-получили развитие профессиональных качеств личности таких, как способность к общению, взаимопомощь, выполнение ролевых функций в коллективе;

- справились с организацией собственной деятельности и ответственно отнеслись к самооценке своих компетенций и оценки качественных показателей блюд товарища;

Я думаю, что сегодня вы осознали социальную необходимость своей профессии, ответственность перед обществом. И можно предположить:

Вы готовы к взрослой жизни! Вы готовы радовать людей новыми продуктами своего труда – разнообразием блюд!

V.  Рефлексия:

Ну, и в заключение занятия - составим КОКТЕЙЛЬ урока!

Подумайте и ответьте:

Какие ощущения сейчас вы испытываете?

Вам понравилась организация занятия или не понравились?

 Цель занятия достигнута вами легко или с трудом?

Испытывали вы интерес на занятии или не испытывали?

Выберите из предложенного набора карточек те, которые отвечают вашему эмоциональному состоянию, и закрепите их на эмблеме занятия.

Спасибо за урок – КОКТЕЙЛЬ!

infourok.ru

Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Пищевая пирамида.

krupi 1

На первом ярусе помимо хлеба находятся различные крупы, бобовые и макаронные изделия. Вы конечно знаете, что их, как и хлеб, тоже изготавливают из зерновых культур.

Крупы. Все их разновидности относятся к продуктам питания человека.

krupi 2

Крупа — это абсолютно натуральная пища, ценная по своему составу, которая несет пользу для здоровья людей. Крупы незаменимы в лечебно-профилактическом процессе, обязательны в детском питании, а также любимы всеми диетологами, поскольку широко используются именно в диетическом рационе.

Виды круп: гречневая, овсяная, манная, кукурузная, пшеничная, перловая крупа, а также рис и пшено.

Рис – это самый распространённый на земле злаковый продукт.

krupi 3

По типу зерна различают: среднезернистый, круглозерный и длинозерный рис.

krupi 4 krupi 5 krupi 6

По способу обработки рис бывает: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный) и пропаренный.

krupi 7

Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета – блюда из него получаются вкусными и красивыми.

Но самым полезным является коричневый, или бурый, рис. Он не так сильно шлифуется, поэтому в зернах сохраняются все питательные вещества и витамины.

Немного из истории! Рассмотрим, как рис появился в рационе жителей России.

В нашу страну этот злак попал в древнейшие дохристианские времена, главным образом, за счёт близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в России только в 15 веке. Тогда его называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название изменилось на «сорочинское». Оно использовалось вплоть до 70-х годов девятнадцатого века, пока не сменилось привычным для нас словом «рис».

Гречневая крупа.

Ее получают из гречихи. Гречка, как ее называют в простонародье, – это диетический продукт.

krupi 8

Она лидирует среди других круп по содержанию микроэлементов и витаминов, белков, клетчатки и аминокислот. В гречке меньше углеводов, чем в других крупах, поэтому ее рекомендуют употреблять в целях профилактики ожирения.

Блюда из гречневой крупы способны заменить такие продукты, как картофель и хлеб.

Гречневая каша – это русская национальная еда. И употребляют ее в основном в тех странах, где проживает большое количество русскоязычного населения.

В Греции и Италии гречиху называют «турецким зерном». В Испании, Бельгии, Португалии и Франции ее считают растением арабским или сарацинским, а немцы называют «языческим».

krupi 9  krupi 10

По мнению жителей этих стран, как и американцев, гречка достойна быть пищей только для животных. Ею кормят фазанов, оленей и некоторых других домашних питомцев.

 

Поэтому в продаже представлена главным образом зеленая гречка, а не традиционная для нас пропаренная крупа. А в некоторых странах ядрицу продают в аптеках, в качестве специального продукта для диабетиков.

Тем не менее, кроме России и бывших республик СССР существует немало стран, где едят гречку. К примеру, Китай (там гречки выращивается ненамного меньше, чем у нас), Корея и Япония, однако там распространена не каша, а мука. Корейцы из гречневой муки пекут пышные ароматные булочки – саэ ме дук, а японцы готовят вкуснейшую лапшу характерного коричневого цвета.

 

Свое название гречневая крупа получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница.

Пшено.

Его получают из ценного злака — проса. Пшено – это полезный, питательный и диетический продукт, который полностью соответствует требованиям здорового питания.

krupi 11

Оно бывает как желтым, так и серым, белым и даже красным. Эту крупу когда-то называли золотой. Пшенная каша считается традиционным блюдом восточных славян.

Бобовые.

К ним относятся: фасоль, горох, соя, чечевица.

 

Человеку известно о бобовых культурах ещё с каменного века.

Современные исследования доказали, что среди всех огородных растений именно в зернобобовых содержится больше всего легкоусвояемого белка. Если бобовые правильно приготовить, то они очень хорошо усваиваются организмом.

Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют нормализированную для организма долю жировых включений.

krupi 12

По отрывкам сочинений Плиния Старшего, археологам удалось получить сведения о том, что у древних римлян бобы были особенно популярны, судя по тому, что они использовались в пищевых и даже в лечебных целях.

Макаронные изделия.

Еще один вид продуктов, которые имеют зерновое происхождение – это макароны или паста, как называют ее в Европе.

krupi 13

В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения любых макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды.

В любом случае паста, как правило, – это самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

У каждого вида макаронных изделий есть свое название. Мы с вами рассмотрим российскую классификацию этих продуктов.

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. В большинстве случаев макароны производятся из пшеничной муки, но также бывают из рисовой, ржаной и гречневой муки или кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия из пшеничной муки в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы.

Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы.

Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов: фигурные; трубчатые; нитеобразные; лентообразные.

krupi 14   krupi 15

В каждом из этих типов выделяют несколько видов.

Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

krupi 16

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на: «соломку» — диаметром до 4 мм; особые – диаметр от 4 до 5,5 мм; обыкновенные – диаметром от 5,6 до 7 мм; любительские – диаметром больше 7 мм.

krupi 17

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую – диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную – диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую – диаметром до 3 мм .

 

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

 

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные – от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов пасты, но точное ее количество вряд ли кто-то сумеет назвать. В Италии всю пасту делят, прежде всего, на сырую и сухую. Сухая паста хранится долго и продается в обычных магазинах. В отличие от нее, сырую пасту сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Всю итальянскую пасту условно подразделяют на следующие подгруппы: длинная; короткая; фигурная; мелкая суповая паста; предназначенная для запекания; наполненная (начиненная) паста.

К длинной пасте относят такие изделия как капеллини, вермишель, спагеттини и спагеттони и букатини.

 

Плоская паста в виде полос лапши: баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, они различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

 

Отдельным видом длинной плоской пасты являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткой пасты великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне, диталини, ригатони, зити, рожки (Elbow macaroni).

 

Фигурная паста в итальянской традиции может быть самой разной как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы. Ротини каватаппи, конкилье – ракушки, а в дословном переводе с итальянского – «раковина моллюска», люмаке – улитки, фарфале – бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название – «бантики».

 

Это только некоторые названия фигурной пасты, на самом деле ее видов очень и очень много.

Для заправки супов используют следующие виды мелкой пасты. Анеллини, алфавит, орзо, стеллини, стортини и так далее.

 

Все виды пасты мы перечислять не будем.

Подготовка продуктов к приготовлению блюд.

Если мы собираемся приготовить крупы, то их нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если крупы мелкие и дробленые, то их следует просеять.

После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Не моют только манную крупу. Если речь идет о пшенной крупе, то ее промывают 6-7 раз, последний раз – в горячей воде.

Бобовые перед приготовлением также обязательно перебирают, промывают два три раза в теплой воде, а затем замачивают в холодной: горох — на шесть часов, фасоль – на восемь. После этого опять промывают.

Макаронные изделия предварительно подготавливать не надо.

Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Как правило, такие блюда готовят в кастрюлях емкостью полтора – два литра. Для варки рассыпчатых каш применяются металлические кастрюли с круглым утолщенным дном и плотно прилегающей крышкой или казаны.

krupi 18

Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников используются сковороды и противни.

krupi 19

Для приготовления макаронных изделий нам обязательно понадобится дуршлаг.

krupi 20

Блюда, которые можно приготовить из круп.

Крупы применяются для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Крупы входят в состав сложных по составу кулинарных блюд: запеканок, пудингов, котлет и др.

 

krupi 21Для завтрака хорошо подходят различные каши. Их варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить количество жидкости.

Для того чтобы сварить рассыпчатую гречневую кашу, на сто грамм крупы необходимо сто пятьдесят миллилитров жидкости. Для того чтобы получилась вязкая гречневая каша – необходимо взять триста двадцать миллилитров жидкости.

Различия в приготовлении рассыпчатых, вязких и жидких каш.

· Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, необходимо взять ядровые зерна гречки, риса, пшена или перловой крупы.

· Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости, довести ее до кипения и посолить.

· Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне.

· Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар.

· Если каша сварилась, а вода еще не выкипела, надо выпарить воду на большом огне не закрывая крышку.

· Если вы хотите сварить вязкую кашу, то лучше взять дробленую крупу – продел и использовать больше жидкости.

· Сначала необходимо сварить крупу на воде до полуготовности.

· Затем слить оставшуюся воду.

· Добавить горячее молоко и варить кашу до готовности, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.

· В конце варки добавить соль и сахар по вкусу.

Вязкие каши могут быть самостоятельным блюдом или компонентом для других кушаний: запеканок, биточков, клецек и так далее. Если же при варке вязкой каши добавить еще больше жидкости, то получится жидкая каша.

Подавать каши на стол следует в горячем виде: рассыпчатые и вязкие — в мелких тарелках, а жидкие — в глубоких. Сверху можно положить кусочек сливочного масла. Рассыпчатые и вязкие каши едят ложками или вилками, а жидкие — только ложками.

Технология приготовления блюд из бобовых.

Бобовые применяются в первых блюдах, в салатах и в качестве самостоятельных блюд.

После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне, при слабом кипении: фасоль надо варить полтора два часа, горох – час полтора, чечевицу около часа. Если вода выкипела, а бобовые еще твердые, то можно подлить в кастрюлю горячей воды.

Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, поскольку объем зерен при варке увеличивается в несколько раз.

Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Для приготовления супов макаронные изделия отваривают в бульоне, а для гарниров – в воде. При этом жидкости должно быть достаточно много: часть ее впитается, а остальная нужна для того, чтобы макароны не склеились.

Важно помнить, что макаронные изделия опускают ТОЛЬКО в кипящую подсоленную воду или бульон и сразу перемешивают, чтобы они заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макарон определяют на вкус.

Сваренные для гарнира макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают их в посуду, добавляют кусочек сливочного масла или немного растительного и перемешивают.

krupi 22

Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тертым сыром, творогом и так далее.

xn----7sbbta1ajresu.xn--p1ai

Технология приготовления блюд из круп — курсовая работа

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Сначала  пробуют блюда, имеющие слабовыраженные  запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.

Сначала пробуют блюда, имеющие  слабовыраженные запах и вкус, а затем те, вкус и запах которых  выражены отчетливо. Сладкие блюда  дегустируют последними.

После каждого опробования  прополаскивают рот водой или  закусывают слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом, тем самым снимая вкусовую инерцию.

Температура вторых блюд при  отпуске должна быть не менее 65°С.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются  с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие  выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.

В бракеражном журнале записывают дату проведения бракеража, наименование приготовленной продукции, фамилию повара (кондитера), ответственного за его приготовление, время проведения бракеража каждой выпущенной партии блюд, оценку ее качества по пятибальной системе, замечания по качеству. В конце рабочего дня зав. Производством должен вывести среднеарифметическую оценку качества блюд, выпущенных за день каждым работником. Запись в бракеражном журнале заверяется подписью членов службы контроля качества, проводивших бракераж.

При бракераже крупяных блюд проверяют консистенцию каш. В рассыпчатых  кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя  кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен посторонних примесей комков. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных изделий – отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

В таблице 2 приводится образец  заполнения бракеражного журнала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

 

Дата, время изготовления продукта

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка

Разрешение к реализации

Ответственный исполнитель

Ф.И.О. лица, проводившего бракераж

Примечание

08ч 10мин

Салат из свежих помидоров  со сладким перцем

4,5

08ч 13мин

Шапошникова Я.Ю.

Грызунов И.Н.

Неоднородность формы  нарезки компонентов в салате

08ч 15мин

Солянка домашняя

5

08ч 22мин

Юдина А.Н.

Грызунов И.Н.

Дефектов не обнаружено

08ч 25мин

Каша рассыпчатая с  луком и грибами 

3

08ч 28мин

Юдина А.Н.

Грызунов И.Н.

Мазеобразная консистенция

08ч 30мин

Бифштекс 

3

08ч 36мин

Сафронова К.В.

Грызунов И.Н.

Сухая жесткая консистенция

08ч 50мин

Пудинг творожный

4,5

08ч 58мин

Якшимбетова А.С.

Грызунов И.Н.

Наличие трещин на поверхности

 

 

 

  1. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из круп

 

 Каша подается к столу в глубоких тарелках свежей, в горячем виде при температуре 65°С. Вместе с кашей подается перец (в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для любителей предлагается зелень.

Запеченные  изделия нарезают кусочками ромбовидной  или прямоугольной формы. Соус, масло  или сметану подают отдельно в  соуснике или поливают ими крупеники  и/или запеканки. Пудинги готовят  в многопорционных формах, перед подачей их нарезают и подают со сметаной или соусами.

Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо  со сливочным маслом, сметаной, маргарином и как гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, их используют для приготовления фаршей (начинок) для мучных кулинарных изделий.

Вязкие каши (из всех видов круп) подают в горячем  виде со сливочным маслом как самостоятельные  блюда или используют как полуфабрикат для производства котлет и биточков, пудингов и запеканок.

Жидкие каши отпускают как второе блюдо, горячими, со сливочным маслом.

 При  отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.

Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.

Крупеник  подают с жиром или сметаной.

Пудинги отпускают  со сладким соусом или вареньем.

Клецки  отпускают с маслом, тертым сыром, со сметаной.

Готовые блюда из круп  изделий хранят на мармите при температуре 70—80"С.  Вязкие каши, котлеты и биточки  из них, запеканки из круп реализуют  в течение 3 ч после приготовления, каши  рассыпчатые — 6 ч.

 

9.Разработка технико-технологических карт

 

9.1 Составление ТТК на кукурузную кашу «Аппетитка»

Данные рецептуры  на кукурузную кашу «Аппетитка» представлены в таблице 3.

Таблица 3 – данные на кукурузную кашу «Аппетитка»

 

Сырье

По рецептуре

По рецептуре, г

нетто, г

Кукурузная крупа

300г

300

300

Говядина (толстый и тонкий края)

300г

300

221

Лук репчатый

2 шт

150

126

Масло подсолнечное

2 ст.л

34

34

Соль

по вкусу

9

9

Вода

2 стакана

400

720

 

Для приготовления  каши: на 1 кг – 2,4л

                                              На 0,3 кг –Х л воды      Х =0,72л

Масса готовой  каши: 1кг – 3 кг

                                       0,3кг – Х кг     Х=0,9 кг

Масса нетто лука репчатого: 150г – 100%

                                                     Х г  - 84%          Х=126 г

Масса пассерованного репчатого лука:126 г – 100%

                                                                     Х г – 50%       Х=63 г

Масса нетто говядины: 300 г – 100%

                                          Х г – 73,6%      Х=220,8 г

Масса жареной  говядины: 220,8 г – 100%

                                              Х г – 63%             Х=139,1 г

Масса обжаренной говядины с луком на растит. масле = 63+139,1+34 = 236,1г

Масса готового блюда = 900+236,1 = 1136г = 1,136 кг

Рассчитываем  массу брутто и нетто сырья  на 1 порцию выходом 150 г (таблица 4)

Таблица 4 – Расчет брутто и нетто для каши «Аппетитка»

 

Сырье

Брутто, г

Нетто, г

Крупа кукурузная

40

40

Говядина(толстый и тонкий края)

44

32

Лук репчатый

20

16

Масло растительное

5

5

Соль

1

1

Вода

95

95

Выход готового блюда:

-

150

 

Расчет пищевой  и энергетической ценности каши «Аппетитка» представлен в приложении Ж.

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель  ООО «Мельница»

Грызунов  И.Н.

 

Технико–технологическая карта № 1

Кукурузная  каша «Аппетитка»

 

1.Область  применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кукурузную кашу «Аппетитка», вырабатываемую ООО «Мельница» и реализуемую в кафе «Матрешка».

2.Требования  к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  каш должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверения безопасности и качества и пр.)

 

3.Рецептура

 

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Наименование сырья

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Расход сырья и продуктов на 50 порций, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

ГОСТ 6002-69

Крупа кукурузная

40

40

2

2

 

Вода

95

95

4,75

4,75

ГОСТ 12512-67

Говядина

44

32

2,2

1,6

ГОСТ Р 51783-2001

Лук репчатый

20

16

1

0,8

ГОСТ 1129-93

Масло растительное

5

5

0,25

0,25

 

Масса обжаренной говядины с луком

-

30

 

1,5

ГОСТ Р 51574-2000

Соль поваренная пищевая

1

1

0,05

0,05

ГОСТ Р 52092-2002

Сметана 20%

10

10

0,5

0,5

 

Выход

 

150

 

7,5

 

4.Технологический  процесс

Подготовка  сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических  нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину  нарезают небольшими кусочками 1*1и  обжаривают на растительном масле при  температуре 150-160°С в течение 5-7 мин. Лук репчатый очищают, нарезают соломкой, соединяют с кусочками говядины и обжаривают 5 мин при температуре 110-120°С.

Крупу кукурузную просеивают, перебирают, промывают  и засыпают к обжаренным кусочкам мяса и пассерованному луку, заливают водой и доводят до кипения. Затем варят 20минут при температуре 95°С.

 

5.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Для подачи кукурузной каши используют глубокие тарелки. При подаче поливают сметаной. С кашей подается перец (в перечнице). Стол сервируется в обычном порядке, для любителей предлагается зелень. Срок реализации не более 4 часов, температура подачи - 65 °С.

 

5.Показатели  качества и безопасности

5.1Органолептические  показатели качества

Внешний вид - зерна полностью набухшие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга; компоненты обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде.

Консистенция  – рассыпчатая, невязкая.

Цвет -  светло-желтый

Вкус и  запах -  характерный солоноватый, свойственный набору продуктов, без  признаков подгорелой каши, без горечи и посторонних привкусов.

 

5.2Физико-химические показатели

 

Показатель

Содержание, г

Массовая доля сухого вещества

 

Массовая доля жира, не более

не менее

10,39

9,35

Массовая доля сахара

 

 

5.3Микробиологические показатели  каши должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.1.2882-11

КМАФАнМ в 1 г не более 1*103

Масса продукта(г), в которой не допускаются:

БГПК  1

E.coli   1

Коагулазоположительный стафилококк 1

Бактерии рода протей   0,1

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы   25

Пищевая и энергетическая ценность каши кукурузной «Аппетитка», г на 100 г

 

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

6,32

10,39

1,55

163,98

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе ________

 

Зав. производством  кафе  ______________

 

 

 

 

 

 

9.2 Составление  ТТК на кашу «Дубинушка»

Данные рецептуры  на кашу «Дубинушка» представлены в таблице 5.

Таблица 5 – данные на кашу «Дубинушка»

 

Сырье

По рецептуре

По рецептуре, г

Крупа рисовая

0,5 ст

115

Крупа гречневая

0,5 ст

105

Крупа ячневая

0,5 ст

90

Крупа пшенная

0,5 ст

90

Тыква

1ст

214

Лук репчатый

2шт

150

Морковь свежая

3шт

225

Огурец

1шт

100

Помидор

3шт

300

Перец сладкий

2шт

200

Свекла столовая

2шт

300

Петрушка (зелень)

2 ст.л

3

Вода

6 ст

1200

Масло растительное

немного

65

Панировочные  сухари

0,5 ст

32

соль

По вкусу

22

yaneuch.ru