Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »
ГлавнаяБлюдаТаблица коэффициент трудоемкости блюд таблица

Нормы (коэффициенты) трудоёмкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания. Таблица коэффициент трудоемкости блюд таблица


Коэффициенты трудоемкости

Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной

Винегрет овощной с сельдью или рыбой

Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)

Грибы соленые с луком

Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления Капуста провансаль промышленного производства

Капуста маринованная собственного приготовления

Консервы овощные разные порциями без гарнира

Котлеты картофельные под маринадом собственного производства

Редька с маслом или сметаной

Салат из квашеной капусты промышленного производства

Салат из соленых огурцов и соленых помидоров

Салат из зеленого лука со сметаной

Салат из свежих огурцов

Салат из редиса

Салат из белокочанной и краснокочанной капусты

Салат из свежих помидоров

Салат картофельный

Свекла маринованная собственного приготовления

Салат из свеклы

Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане

Салат грибной

Салат из крабов под майонезом промышленного производства

Салат овощной с яйцом

Салаты мясные и рыбные

Салат из птицы и дичи

Тыква маринованная

Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства)

Яйцо рубленое

Блюда из рыбы

Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом

Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира

Крабы заливные

Рыба свежая отварная холодная с гарниром

Рыба жареная без гарнира

Рыба с гарниром под майонезом промышленного приготовления

Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления

Рыба под маринадом собственного приготовления

Рыба фаршированная

Рыба заливная

Сельдь без гарнира

Сельдь с гарниром

Сельдь натуральная с картофелем и маслом

Сельдь рубленая с гарниром

Семга с луком

Тефтели рыбные под маринадом

Блюда из мяса, птицы и дичи

Баранина жареная с овощным гарниром

Биточки рубленые без гарнира

Котлеты рубленые без гарнира

Мясо жареное с овощным гарниром

Мясо отварное без гарнира

Птица холодная с овощным гарниром

Паштет из печени

Студень промышленного производства

Студень собственного производства

Свинина жареная с овощным гарниром

Телятина жареная с овощным гарниром

Я зык холодный с овощным гарниром

Гастрономия и консервы разные

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира

Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидорами

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром

Кильки зачищенные без гарнира

Кильки зачищенные с луком

Консервы разные порциями без гарнира

Лососина, балык и т. п. порциями

Шпроты с яйцом и луком

Бутерброды

Бутерброды с вареными колбасами

» с копчеными колбасами

» с сыром

» с икрой или маслом

» с ветчиной или рыбной гастрономией

» с килькой и яйцом

» с жареным мясом, жареной рыбой и другой собственной продукцией Бутерброды с салатом из овощей

» с заливной кулинарией

» со свежей рыбой и овощным салатом

» с паштетом

Супы*

Борщи разные:

из консервированных овощей

на мясном бульоне

вегетарианские

Борщ украинский с галушками

Рассольники

Рассольник порционный из белых кореньев

Суп из макаронных изделий без картофеля

Супы крупяные и бобовые без картофеля

Супы овощные, картофельные

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем

Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля

Супы с галушками (юшки)

Суп картофельный с консервами

Суп-харчо и пити

Суп крестьянский

Суп картофельный рыбный

Суп-лапша домашняя

Суп картофельный грибной

Щи зеленые консервированные без мяса

Щи зеленые консервированные с яйцом

Щи из квашеной капусты

Щи из свежей капусты

Щи зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца

Щи зеленые из свежего щавеля, шпината с яйцом

Щи суточные из квашеной капусты

Солянки

Солянки жидкие, рыбные, мясные и грибные

Супы молочные и пюреобразные*

Супы молочные

Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские

Супы пюреобразные овощные вегетарианские

Супы пюреобразные на мясном бульоне:

крупяные с картофелем

овощные

Супы прозрачные (бульоны)*

Бульон с гренками

Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом

Бульон с кореньями

Бульон с курицей и гренками, запеченным рисом, омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками, фрикадельками

Бульон с пельменями собственного производства

Уха рыбацкая

Вторые горячие блюда

Блюда из рыбы

Рыба жареная

Рыба отварная и паровая

Рыба, жаренная в жире («фри»)

Рыба фаршированная

Тельное из рыбы

Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба), жаренная во фритюре без гарнира

Тюлька, хамса, килька, тушенные в масле с томатом

Блюда из мяса, птицы и дичи

Азу (с гарниром)

Антрекот

Бастурма

Баранина отварная

Баранина жареная

Бифштекс натуральный

Бифштекс рубленый

Бефстроганов

Бифштекс натуральный с яйцом

Бифштекс натуральный с луком

Бифштекс рубленый с яйцом

Бифштекс рубленый с луком

Биточки рубленые

Биточки мясные паровые

Говядина отварная

Говядина жареная

Гуляш мясной

Говядина духовая (с гарниром)

Голубцы мясные

Зразы рубленые

Кролик жареный

Колбаса жареная

Котлеты мясные рубленые жареные

Котлеты мясные рубленые паровые

Котлеты отбивные и натуральные

Куры и цыплята жареные

Куры и цыплята отварные

Люля-кебаб

Лангет

Мясо в кисло-сладком соусе

Мясо тушеное

Мясо шпигованное

Почки по-русски и жаренные в сметане

Печень жареная

Плов из баранины

Помидоры, фаршированные мясом

Рагу из баранины или потрохов птицы

Ромштекс

Ростбиф

Свинина жареная

Солянка мясная на сковороде

Суфле и пудинги мясные

Сосиски и сардельки

Свинина тушеная

Телятина отварная

Телятина жареная

Тефтели рубленые

Шницель рубленый

Шницель отбивной

Шашлыки с луком

Чахохбили

Эскалоп

Язык

Блюда из овощей

Баклажаны жареные

Голубцы овощные

Горошек зеленый свежезамороженный в масле

Запеканки и рулеты картофельные фаршированные

Зразы картофельные

Капуста тушеная

Капуста белокочанная, соус сухарный

Кабачки фаршированные

Кабачки жареные

Картофель в молочном или сметанном соусе

Картофель отварной

Картофельное пюре

Картофель жареный

Консервы овощные, бобовые, мясо-растительные в горячем виде

Котлеты картофельные с соусами

Котлеты капустные

Котлеты морковные

Крокеты картофельные

Морковное пюре

Морковь в молочном соусе

Перец фаршированный

Пудинги и суфле овощные

Пирожки картофельные

Рагу из овощей

Тыква жареная

Блюда из круп и макарон

Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

Запеканка крупяная

Запеканки с мясом крупяные

Запеканки из макаронных изделий с мясом

Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом

Каши из разных круп вязкие и жидкие

Каши рассыпчатые разные

Каши молочные разные

Каши диетические протертые разные

Каша пшенная с тыквой

Крупеник с творогом

Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные

изделия в томате

Макаронники

Макаронные изделия отварные

Пудинги крупяные, сухарные

Мучные кулинарные изделия

Блины

Блинчики с творогом, вареньем

Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками

Кулебяки из кислого теста с капустой

Кулебяки из кислого теста с прочими начинками

Открытые пироги из кислого теста

Оладьи

Пельмени промышленного производства

Пироги слоеные (100 г)

Пельмени разные собственного приготовления

Штучные ватрушки из кислого теста

Блюда из яиц и творога

Запеканка творожная

Омлет паровой

Омлет из меланжа

Омлет натуральный

Пудинги творожные

Сырники

Сырковая масса со сметаной

Творог со сметаной и сахаром

Творог с молоком

Творог протертый со сметаной (диетический)

Яичница натуральная

Яичница с гарниром

Желе из концентратов и молока

Какао

Кисель из лимона

Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла

Кисель из сухофруктов

Кисель из сливы

Кисель из консервированных фруктов (ассорти)

Компот из сухофруктов

Кисель молочный

Компот из свежих фруктов

Лимоны порциями

Муссы различные

Пюре из яблок

Кофе на молоке

Чай

Чай с лимоном

Кофе черный

Прочие изделия

Ацидофилин

Кефир с сахаром

Молоко кипяченое

Масло сливочное

Сметана порциями

Яйцо вареное

Гарниры

Крупяные, макароны, капуста квашеная

Сложные и овощные

Жареный картофель

1,1

1,6

2,7

0,4

1,5

0,2

1,2

0,3

2,1

1,2

0,4

0,4

1,5

0,9

1,2

1,1

1,0

1,2

1,2

1,2

1,5

1,5

1,5

1,5

2

2,2

1,2

1,2

0,5

0,4

0,5

1,8

1,2

0,7

1,3

2,0

1,4

2,0

3,0

0,6

1,5

1,3

2,8

0,6

1,6

1,2

0,6

0,6

1,2

0,4

1,5

1,5

0,2

1,0

1,2

1,2

1,2

0,4

0,6

1,1

0,5

0,6

0,3

0,5

0,6

0,2

0,3

0,3

0,3

0,6

0,6

1,0

1,0

1,3

1,5

0,5

1,7

1,5

2,1

1,7

2,0

0,5

0,6

1,5

1,0

0,6

1,2

1,5

1,0

1,5

1,8

1,5

1,5

0,6

0,8

0,9

1,2

1,8

1,9

1,6

1,8

0,3

1,0

1,1

1,1

1,2

1,2

0,8

1,3

1,5

2,5

1,3

0,9

0,7

1,0

2,2

1,8

1,0

1,5

2,2

0,7

1,6

0,6

0,5

0,7

0,6

1,3

0,8

1,5

0,7

1,4

0,7

0,9

0,6

0,5

0,7

1,8

2,1

1,2

0,5

0,4

0,7

0,9

1,1

1,0

0,9

1,6

0,7

0,9

0,6

0,7

1,2

0,5

0,9

1,8

1,0

0,8

0,5

0,5

2,5

0,9

0,3

0,6

0,6

0,5

0,8

0,8

1,1

1,4

1,3

0,7

0,5

1,9

2,2

0,5

2,6

3,3

0,9

0,9

2,4

2,0

1,2

1,2

1,2

2,7

0,4

2,0

2,0

2,3

3,3

1,8

1,8

2,4

2,4

3,3

2,5

2,0

1,0

0,6

1,0

0,8

1,0

0,2

0,3

0,3

1,0

0,4

0,5

0,6

0,5

0,3

0,5

1,0

1,4

1,7

0,9

0,7

0,6

0,8

0,6

1,0

2,5

0,5

0,4

0,6

0,3

0,4

0,5

0,9

0,2

0,4

0,4

0,8

0,4

0,7

0,3

0,2

0,4

0,1

0,5

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,2

0,7

1,3

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

0,2

0,2

02,

02,

02,

0,1

0,7

1,1

0,5

1,1

1,3

0,3

0,6

0,2

0,5

0,3

0,8

0,9

0,4

0,4

0,4

0,6

0,9

0,7

0,6

0,4

0,5

0,5

1,0

1,3

1,0

0,9

1,2

1,4

0,6

0,6

0,4

0,4

0,4

1,6

1,0

0,7

1,1

1,5

1,0

1,8

2,4

0,6

1,1

0,6

2,0

0,5

1,2

0,6

0,5

0,5

0,6

0,4

0,9

1,3

0,2

0,7

0,6

0,6

0,5

0,4

0,6

0,6

0,5

0,5

0,3

0,5

0,5

0,2

0,36

0,3

0,3

0,6

0,6

0,9

0,9

1,2

1,5

0,5

0,5

0,4

0,8

0,7

1,0

0,2

0,2

0,4

0,2

0,5

1,1

0,5

0,8

0,3

0,8

1,2

0,5

0,6

0,8

0,3

0,4

1,5

1,6

0,8

1,3

0,3

0,3

0,3

0,5

0,5

1,1

0,7

0,9

1,4

2,0

0,8

0,8

0,6

1,0

2,0

1,6

1,0

1,5

1,4

0,7

1,2

0,5

0,5

0,7

0,6

1,1

0,8

0,7

0,7

0,6

0,6

0,8

0,5

0,5

0,6

1,1

1,6

0,8

0,5

0,4

0,6

0,8

1,1

0,9

0,8

1,2

0,7

0,5

0,5

0,6

0,8

0,5

0,7

1,4

0,6

0,8

0,5

0,5

1,8

0,9

0,3

0,5

0,5

0,5

0,6

0,7

1,1

1,1

0,7

0,7

0,5

1,1

1,1

0,5

1,2

1,6

0,4

0,3

1,1

0,9

0,3

0,4

0,4

0,7

0,4

1,0

1,2

1,1

1,6

0,6

0,6

1,2

1,2

1,6

0,8

1,0

1,0

0,5

0,8

0,6

1,0

0,2

0,3

0,3

1,0

0,3

0,5

0,6

0,5

0,3

0,5

1,0

1,4

1,7

0,6

0,7

0,6

0,8

0,6

1,0

2,3

0,5

0,4

0,6

0,3

0,4

0,5

0,9

0,2

0,4

0,4

0,8

0,4

0,7

0,3

0,2

0,4

0,1

0,5

0,3

0,3

0,3

0,3

0,3

0,2

0,7

1,3

0,2

0,1

0,2

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,1

0,2

0,3

studfiles.net

Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства» для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения

№ пп Наименование блюд и изделий С чисткой и резкой овощей и картофеля Без чистки и резки овощей и картофеля Без разделки мяса или рыбы и чистки картофеля Полное приготовление без чистки картофеля
^ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И закуски
1 Винегрет овощной 1,1 0,5 1,0 1,0
2 Винегрет овощной с селёдкой или рыбой 1,6 1,1 1,5 1,5

3

 Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой

1,6

1,3

1,5

1,5
4 Голубцы овощные под маринадом собственного производства /холодные/

2,7

0,1

2,7

2,7

5

 Горох солёный /к пиву/

0,1

0,3

0,1

0,1

6

 Грибы солёные с луком

0,4

0,6

0,4

0,4

7

 Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления

1,5

0,6

1,5

1,5
8 Капуста «провансаль» промышленного производства 0,2 0,2 0,2 0,2
9 Капуста маринованная собственного производства

1,2

0,5

1,2

1,2
10 Консервы овощные, разные, порциями, без гарнира

0,3

0,3

0,3

0,3
11 Котлеты картофельные под маринадом собственного производства

2,1

0,8

1,3

1,3
12 Раки варёные, 1 шт. 0,1 0,1 0,1 0,1
13 Редька с маслом или

сметаной

 1,2 0,9 1,2 1,2
14 Салат из квашеной капусты промышленного производства 0,4 0,4 0,4 0,4
15 Салат из солёных огурцов и солёных помидоров 0,4 0,4 0,4 0,4
16 Салат из зелёного лука со сметаной 1,5 0,4 1,5 1,5
17 Салат из свежих огурцов 0,9 0,6 0,9 0,9
18 Салат из редиса 1,2 0,9 1,2 1,2
19 Салат из белокочанной и красной капусты 1,1 0,7 1,1 1,1
20 Салат из свежих помидоров 1,0 0,6 1,0 1,0
21 Салат картофельный 1,2 0,4 1,0 1,0
22 Свекла маринованная собственного производства

1,2

0,5

1,2

1,2
23 Салат из свёклы 1,2 0,5 1,2 1,2
24 Салат из редиса с

огурцом и яйцом в сметане

 1,5 1,0 1,5 1,5
25 Салат грибной 1,5 1,3 1,5 1,5
26 Салат из крабов под майонезом промышленного производства 1,5 1,0 1,5 1,5
27 Салат из крабов под 1,6 1,1 1,6 1,6
майонезом собственного производства
28 Салат витаминный, фруктовый в сметане 1,0 0,7 1,0 1,0
29 Салат овощной с яйцом 1,5 0,9 1,4 1,4
30 Салаты мясные и рыбные 2,0 1,2 1,7 1,8
31 Салат из птицы и дичи 2,2 1,4 2,0 2,0
32 Салат столичный 2,2 1,4 2,0 2,0
33 Тыква жареная, под маринадом 2,1 0,6 1,1 1,1
34 Тыква маринованная 1,2 0,6 1,2 1,2

35

 Фасоль консервированная с маслом

0,5

0,5

0,5

0,5
36 Яйцо под майонезом собственного производства 0,6 0,6 0,6 0,6
37 Яйцо под майонезом промышленного производства, яйцо в сметане 0,5 0,5 0,5 0,5
38 Яйцо под майонезом с гарниром /гарнир промышленного производства/ 1,2 0,6 1,0 1,0
39 Яйцо рубленное 0,5 0,4 0,5 0,5
40 Яйцо фаршированное 1,0 0,8 1,0 1,0
41 Вобла холодного копчения, очищенная без гарнира 0,2 0,2 0,2 0,2
42 Икра кетовая, зернистая и паюсная с маслом 0,4 0,4 0,4 0,4
43 Крабы с луком или под майонезом промышленного производства, без гарнира 0,5 0,4 0,5 0,5
44 Крабы заливные 1,8 1,6 1,8 1,8
45 Рыба свежая, отварная, холодная с гарниром 1,2 0,1 1,0 1,0
46 Рыба жареная, без гарнира 0,7 0,7 0,5 0,5
47 Рыба с гарниром под майонезом промышленного производства 1,3 1,1 1,1 1,1
48 Рыба с гарниром под майонезом собственного производства 2,0 1,5 1,8 2,0
49 Рыба под маринадом собственного производства 1,4 1,0 1,2 1,4
50 Рыба фаршированная /не заливная/ 2,0 1,8 1,8 2,0
51 Рыба заливная 3,0 2,4 2,8 3,0
52 Сельдь без гарнира 0,6 0,6 0,6 0,6
53 Сельдь с гарниром 1,5 1,1 1,4 1,4
54 Сельдь натуральная с картофелем и маслом 1,3 0,6 1,1 1,1
55 Сельдь рубленная с маслом сливочным 1,9 1,7 1,9 1,9
56 Сельдь рубленная с гарниром 2,8 2,0 2,6 2,6
57 Сёмга с луком 0,6 0,6 0,6 0,6
58 Сёмга с лимоном 0,6 0,6 0,6 0,6
59 Тресковые палочки под маринадом собственного производства

0,4

0,1

0,4

0,4
60 Тефтели рыбные под маринадом 1,6 1,2 1,4 1,6
61 Ассорти из мяса с гарниром 2,0 1,8 1,8 1,9
62 Баранина жареная, с овощным гарниром 1,2 0,6 1,0 1,1
63 Биточки рубленые без гарнира 0,6 0,5 0,5 0,6
64 Булочки с котлетой 0,6 0,5 0,5 0,6
65 Ветчина отварная, без гарнира 0,5 0,5 0,5 0,5
66 Ветчина с зелёным горошком 0,5 0,5 0,5 0,5
67 Котлеты, рубленные без гарнира 0,6 0,5 0,5 0,6
68 Мясо отварное, без гарнира 0,4 0,4 0,3 0,4

geum.ru

Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из полуфабрикатов

N

п/п

Наименование изделий

Коэффициент

трудоемкости

1

2

3

1.

Антрекот

0,3

2.

Бифштекс рубленый

0,2

3.

Бифштекс натуральный

0,3

4.

Биточки мясные, рубленые

0,3

5.

Биточки рыбные (1 шт - 60г)

0,3

6.

Биточки рыбные из филе (1 шт - 60г)

0,3

7.

Беф-строганов

0,3

8.

Гуляш

0,3

9.

Голубцы овощные, 2 шт

0,3

10.

Голубцы мясные, 2 шт

0,3

11.

Зразы мясные, фаршированные

0,5

12.

Зразы картофельные (1 порция - 225г), 2 шт

0,5

13.

Котлеты мясные, рубленые

0,3

14.

Котлеты натуральные из телятины или свинины

0,5

15.

Котлеты отбивные натуральные из свинины, телятины, баранины

0,5

16.

Котлеты рисовые, 2 шт

0,2

17.

Котлеты капустные, 2 шт

0,6

18.

Котлеты картофельные, 2 шт

0,6

19.

Котлеты морковные, 2 шт

0,6

20.

Крокеты картофельные (1 порция -225г), 4 шт

0,5

21.

Котлеты полтавские, 10 шт (1 шт - 107 г)

2,7

22.

Лангет

0,3

23.

Люля-кебаба (1 порция - 225г)

0,7

24.

Поджарка мясная

0,3

1

2

3

25.

Перец фаршированный

0,5

26.

Пельмени собственного приготовления

0,2

27.

Рыба (в натуральном виде) кусками

0,3

28.

Ромштекс

0,2

29.

Филе мясное натуральное

0,3

30

Филе мясное рубленое

0,3

31.

Шницель рубленый

0,3

32.

Шашлыки

0,5

33.

Эскалоп

0,4

Примечание: коэффициенты трудоемкости показаны без гарнира.

Продолжение приложения 7

Примерный перечень порционных блюд

К порционным блюдам относятся блюда из говядины, баранины, свинины и телятины, жаренные в натуральном и панированном виде порционными крупными и мелкими кусками (бифштексы, лангеты, ромштексы, шашлыки, беф-строганов и др.). Из птицы к порционным относятся блюда из филе птицы и дичи в натуральном и панированном виде, жареные основным способом и во фритюре, а также дичь (мелкая), жареная целиком.

Из рыбы - блюда, жареные основным способом, во фритюре, на открытом огне (на углях) и блюда запеченные.

Исходным сырьем для порционных блюд обычно являются птицы, дичь, из говядины - вырезка, спинная часть (толстый край), поясничная (тонкий край), заднетазовая (верхняя, внутренняя, боковая, наружная части, из баранины - корейка с реберной костью) и окорока.

studfiles.net

2. Коэффициент трудоемкости на изготовление полуфабрикатов, отпускаемых из столовых в филиалы и другие предприятия

Изделия из рыбы

Рыба под маринадом

Крабы заливные

Сельдь рубленая

Рыба жареная (порциями)

Рыба заливная (порциями)

Рыба фаршированная незаливная

Рыба с костным скелетом потрошеная без голов и хвостов тушками напластованная

Рыба с хрящевым скелетом звеньями, подшпаренная с хрящами и кожей

Рыба с хрящевым скелетом, изрезанная на порции в сыром виде и вновь подшпаренная

Филе рыбы с костным скелетом с кожей или без кожи

Изделия из мяса и мясопродуктов

Голубцы с мясом и рисом или рисом и овощами

Шницель отбивной свиной, телячий

Зразы фаршированные мясные

Свинина отбивная жареная

Мозги жареные

Мясо отварное, говядина, свинина, баранина, телятина

Студень собственного производства

Вымя, сердце, печенка, языки отварные

Капуста тушеная со свининой, говядиной

Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный

Плов из баранины

Поросенок жареный

Птица жареная

Печень жареная

Почки, сердце, рубец по-русски в соусе

Язык заливной, мясо заливное

Блинчики с мясом необжаренные

Паштет из печени

Мясной или рыбный фарш сырой незапавленный

Котлетная масса

Мясо, свинина, телятина и баранина мякотью крупными кусками (зачищенная)

Домашняя птица, потрошенная целыми тушками

Прочие изделия

Сырники из творога жареные

Котлеты, биточки крупяные жареные

Каши рассыпчатые с маслом

Макароны в томате с овощами

Блинчики с творогом, повидлом необжаренные

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

кг.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

шт.

кг.

шт.

шт.

9,0

9,0

10,0

8,0

12,0

22,0

4,0

4,0

8,0

8,0

1,0

1,0

1,1

1,1

1,2

6,0

5,0

6,0

6,0

7,0

3,0

7,0

7,0

5,0

9,0

10,0

9,0

20,0

3,0

3,0

2,0

3,0

0,4

0,5

3,0

3,0

9,0

studfiles.net

Нормы (коэффициенты) трудоёмкости блюд и изделий при производстве продукции общественного питания

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 15Следующая ⇒

 

Наименование блюд и изделий производства Нормы (коэффициенты) трудоёмкости
Холодные блюда и закуски  
Винегрет овощной 1,1  
Винегрет овощной с селёдкой или рыбой 1,6
Винегрет с салакой, тюлькой, хамсой 1,6
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные) 2,7
Горох солёный (к пиву) 0,1
Грибы солёные с луком 0,4
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления 1,5
Капуста (провансаль) промышленного производства 0,2
Капуста маринованная собственного приготовления 1,2
Консервы овощные разные, порциями без гарнира 0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного производства 2,1
Раки вареные, 1 шт. 0,1
Редька с маслом или сметаной 1,2
Салат из квашеной капусты промышленного производства 0,4
Салат из солёных огурцов и солёных помидоров 0,4
Салат из зелёного лука со сметаной 1,5
Салат из свежих огурцов 0,9
Салат из редиса 1,2
Салат из белокочанной и красной капусты 1,1
Салат из свежих помидоров 1,0
Салат картофельный 1,2
Свекла маринованная собственного приготовления 1,2
Салат из свёклы 1,2
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 1,5
Салат грибной 1,5
Салат из крабов под майонезом промышленного производства 1,5
Салат из крабов под майонезом собственного приготовления 1,6
Салат витаминный, фруктовый в сметане 1,0
Салат овощной с яйцом 1,5
Салаты мясные и рыбные 1,9
Салат из птицы и дичи 2,2
Салат столичный 2,2
Тыква жареная под маринадом 1,1
Тыква маринованная 1,2
Фасоль консервированная, с маслом 0,5
Яйцо под майонезом промышленного производства, яйцо в сметане 0,5
Яйцо под майонезом собственного приготовления 0,6
Яйцо под майонезом с гарниром (майонез промышленного производства) 1,2
Яйцо рубленое 0,5
Яйцо фаршированное 1,0
Блюда из рыбы  
Вобла холодного копчения, очищенная без гарнира 0,2
Икра кетовая, зернистая и паюсная о маслом 0,4
Крабы с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира 0,5
Крабы заливные 1,8
Рыба свежая, отварная, холодная с гарниром 1,0
Рыба жареная без гарнира 0,5
Рыба о гарниром под майонезом промышленного производства 1,1

Продолжение приложения Д

Рыба с гарниром под майонезом собственного приготовления 1,8
Рыба по маринадом собственного приготовления 1,2
Рыба фаршированная (незаливная) 1,8
Рыба заливная 2,8
Сельдь без гарнира 0,6
Сельдь с гарниром 1,5
Сельдь натуральная с картофелем и маслом 1,3
Сельдь рубленая с маслом сливочным 1,9
Сельдь рубленая, с гарниром 2,8
Семга с луком 0,6
Семга с лимоном 0,6
Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления 0,4
Тефтели рыбные под маринадом 1,4
Блюда из мяса, птицы и дичи  
Ассорти из мяса с гарниром 1,9
Баранина жареная с овощным гарниром 1,1
Биточки рубленые без гарнира 0,5
Булочки с котлетой 0,5
Ветчина отварная без гарнира 0,5
Ветчина с зелёным горошком 0,5
Котлеты рубленые без гарнира 0,5
Мясо отварное без гарнира 0,3
Мясо под майонезом промышленного производства 0,4
Мясо жареное с овощным гарниром 1,1
Мясо заливное 2,5
Паштет из печёнки собственного приготовления 1,5
Паштет заливной собственного приготовления 3,7
Поросёнок жареный 1,0
Поросёнок отварной с соусом 1,0
Поросёнок заливной 3,2
Поросёнок фаршированный 3,2
Птица холодная с овощным гарниром 1,5
Птица заливная 3,2
Птица фаршированная 3,5
Рубец с хреном собственного приготовления 0,6
Рубец с хреном промышленного производства 0,4
Студень промышленного производства 0,2
Студень собственного приготовления 0,9
Свинина жареная с овощным гарниром 1,1
Субпродукты отварные без гарнира 0,5
Сардельки, сосиски без гарнира 0,3
Телятина жареная с овощным гарниром 1,1
Язык холодный с овощным гарниром 1,2
Язык заливной 2,7
Гастрономия и консервы разные  
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 0,4
Гастрономия мясная и рыбная с огурцом или помидором 0,6
Гастрономия мясная и рыбная, с гарниром 1,1
Икра кетовая, зернистая, паюсная 0,3
Икра кетовая, зернистая, паюсная с лимоном 0,5

Продолжение приложения Д

Кильки, зачищенные без гарнира 0,5
Кильки, зачищенные с луком 0,6
Консервы разные порциями без гарнира 0,3
Лососина, балык и т.п. порциями 0,5
Сыр порциями 0,4
Шпроты с лимоном 0,5
Шпроты с яйцом и луком 0,6
Бутерброды  
Бутерброды с варёными колбасами 0,2
Бутерброды с копчёными колбасами  
Бутерброды с сыром 0,3
Бутерброды с икрой или маслом  
Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией  
Бутерброды с килькой или шпротами 0,3
Бутерброды с килькой и яйцом 0,6
Бутерброды с жареным мясом, жареной рыбой и др. собственной продукцией 0,6
Канапе 0,8
Бутерброды с салатом из овощей 1,0
Бутерброды с заливной кулинарией 1,0
Бутерброды со свежей рыбой и овощным салатом 1,3
Бутерброды с паштетом 1,5
Первые блюда  
Борщи разные:  
а) из консервированных овощей 0,5
б) на мясном бульоне 1,7
в) вегетарианские 1,5
Борщ из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне 0,3
Борщ сибирский 1,6
Борщ с сардельками 1,8
Борщ протёртый 1,8
Борщ холодный 2,0
Борщ украинский с галушками 2,1
Борщ московский с ватрушками 2,4
Ботвинья 2,0
Бульон мясной: 0,9
с ватрушками, пирожками и др. 1,4
с профитролями 2,0
с блинчиками 3,0
Рассольник 1,7
Рассольник ленинградский 2,0
Свекольник с яйцом 2,0
Супы из макаронных изделий без картофеля 0,5
Супы крупяные и бобовые без картофеля 0,6
Суп овсяный слизистый 0,7
Супы овощные 1,5
Супы картофельные 1,5
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 1,0
Суп картофельный из сухого картофеля (100% сухого картофеля) 0,4
Суп картофельный из сухого картофеля (50 % сухого картофеля) 0,9

Продолжение приложения Д

Суп картофельный из сухого картофеля, рыбный (100% сухого картофеля) 0,7
Суп картофельный из концентрата 0,3
Суп картофельный с рыбными фрикадельками 2,2
Суп картофельный с клецками 1,7
Суп картофельный с мозгами 1,7
Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля 0,6
Супы с галушками 1,2
Суп картофельный с консервами 1,5
Суп харчо и пити 0,9
Суп крестьянский 1,5
Суп картофельный рыбный 1,8
Суп-лапша домашняя 1,5
Суп картофельный грибной 1,5
Щи зелёные консервированные без мяса 0,6
Щи зелёные консервированные с яйцом 0,8
Щи из квашеной капусты 0,9
Щи по-уральски (с крупой) 1,1
Щи из свежей капусты 1,2
Щи зелёные из свежего щавеля и шпината без яйца 1,8
Щи зелёные из свежего щавеля и шпината с яйцом 1,9
Щи суточные из квашеной капусты 1,6
Окрошка мясная 2,0
Окрошка овощная 2,0
Суп фруктовый 0,5
Солянки  
Солянки жидкие: рыбные и грибные 1,8
Солянка жидкая мясная 1,7
Солянка из птицы (жидкая) 2,0
Солянка овощная (жидкая) 2,0
Супы молочные и пюреобразные  
Супы молочные 0,3
Суп-пюре гороховый без картофеля 0,7
Суп пюреобразный овощной, вегетарианский 1,0
Супы пюреобразные крупяные и бобовые с картофелем, вегетарианские 1,0
Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем 1,1
Овощные 1,2
Суп овощной молочный 1,3
Щи протёртые из свежей капусты 1,3
Суп картофельный на молоке, с гренками 1,4
Суп-крем молочный из кабачков, с гренками 1,4
Суп-пюре из дичи и мяса 2,0
Супы прозрачные (бульоны)  
Бульон с гренками 1,2
Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом 0,8
Бульон с кореньями 1,3
Бульон с курицей и гренками, запечёным рисом, с омлетом, с клецками, с пирожками и кулебяками из дрожжевого теста 1,5  
Бульон с фрикадельками 1,3
Бульон с пельменями собственного производства 2,3
Уха рыбацкая 1,1
Коэффициент трудоёмкости блюд увеличивается при приготовлении первых блюд:    
а) с консервами – на 0,1;
6) с гренками, яйцом, грибами, мясом, рыбой, головизной – на 0,2;
в) с птицей и дичью – на 0,4
Вторые блюда  
Блюда из рыбы  
Рыба жареная 0,5
Рыба жаренная на вертеле, с помидорами 1,2
Рыба жаренная в тесте 0,6
Рыба паровая по-русски, в томатном соусе без гарнира 1,0
Рыба запечённая на сковородке, с рисом или другой крупой под соусом 1,0

Продолжение приложения Д

Рыба запечённая на сковородке, с жареным картофелем под соусом 2,2
Тюлька, хамса, килька (мелкая рыба) жаренная во фритюре без гарнира 1,0
Тюлька, хамса, килька тушенная в масле с томатом 1,5
Рыба фаршированная 2,0
Тефтели, котлеты, биточки 0,8
Рулет 0,9
Зразы рубленые 1,3
Сациви из осетрины 1,1
Тельное из рыбы 1,5
Кнели 1,7
Солянка рыбная на сковородке 2,2
Рыба жаренная по-ленинградски, с луком и жареным картофелем 2,6
Тресковые палочки во фритюре 0,4
Рыбные палочки из полуфабрикатов, получаемые с рыбокомбината (1 порция – 50г), за 10 порций 2,7
Блюда из мяса, птицы и дичи  
Азу без гарнира 1,2
Азу с гарниром 2,0
Антрекот 0,6
Бастурма 1,5
Баранина на вертеле 1,2
Баранина отварная 0,5
Баранина жареная 0,3
Беляши мясные 1,1
Бифштекс натуральный 0,6
Бифштекс рубленый 0,5
Беф-строганов 1,1
Бифштекс натуральный с яйцом 0,7
Бифштекс натуральный с луком 1,4
Бифштекс рубленый с яйцом 0,5
Бифштекс рубленый с луком 1,2
Биточки рубленые 0,6
Биточки мясные паровые 0,8
Биточки по-казацки 1,0
Буженина, шпигованная чесноком 0,7
Ветчина 0,5
Говядина жареная 0,3
Говядина отварная 0,5
Говядина духовая, без гарнира 0,7
Гуляш мясной 0,6
Грудинка баранья, жаренная в сухарях 1,0
Грудинка фаршированная, с гарниром 1,9
Жаркое по-домашнему, с гарниром 2,1
Зразы рубленые 1,1
Зразы паровые 1,2
Кролик жареный 0,5
Колбаса жареная 0,4
Колбаса, жаренная в тесте 0,5
Колбаса по-ленинградски, без гарнира 0,7
Консервы мясные 0,6
Котлеты мясные рубленые, жареные 0,6
Котлеты пожарские 0,7
Котлеты мясные рубленые, паровые 0,8
Котлеты полтавские 0,9
Котлеты отбивные и натуральные 1,0
Котлеты рубленые из филе птицы 1,8
Котлеты из филе птицы, натуральная 2,2
Котлеты де-валяй 1,7
Кисли мясные 1,4
Кисли из кур 2,0
Крокеты мясные 0,7
Крученики волынские 1,8
Купаты 1,7

Продолжение приложения Д

Куры, цыплята, гуси, утки жареные 1,0
Куры, цыплята, утки отварные 0,9
Лангет 0,6
Лобио 1,2
Люля-кебаба 1,3
Мозги жаренные фри 1,2
Мясо рубленое, отварное 0,5
Мясо рубленое, отварное с яйцом и рисом 0,7
Мясо кисло-сладкое 0,7
Мясо тушеное 0,5
Мясо шпигованное 0,6
Мясо запечённое под соусом на сковородке 1,1
Мясное пюре 0,6
Мясное пюре с яйцом 0,7
Ножки свиные отварные, жареные 1,0
Оладьи из печёнки 0,8
Почки по-русски без гарнира 1,3
Почки по-русски жаренные в сметане 1,2
Почки в томатном соусе, без гарнира 1,2
Почки в томатном соусе, с гарниром 1,9
Поджарка 1,0
Пельмени промышленного производства с маслом 0,2
Печёнка жареная, тушёная 0,5
Печёнка по-строгановски 1,0
Печёнка жаренная на сковородке с картофелем пюре и луком 1 4
Плов из баранины 0,8
Рагу из баранины или потрохов птицы 0,9
Рагу из гуся 1,2
Ромштекс 0,7
Ростбиф 0,4
Рубец отварной в соусе 0,8
Рулет жареный мясной 0,7
Рулет паровой мясной 0,9
Свинина жареная 0,4
Свинина тушёная 0,5
Солянка мясная на сковородке 2,4
Суфле и пудинги мясные 0,7
Суфле из кур 2,0
Субпродукты отварные 0,5
Сосиски и сардельки 0,3
Тава-кебабы (с жареным картофелем) 2,4
Телятина отварная 0,5
Телятина жареная 0,3
Тефтели рубленые, паровые 0,7
Тефтели паровые запечённые в масле 0,8
Тефтели, запечённые в лапше 0,9
Форшмак из мяса 1,7
Филе натуральное, жареное 0,7
Филе натуральное, паровое 0,9
Филе рубленое, жареное 0,8
Филе рубленое, паровое 0,9
Цыплята табака 1,4
Чехохбили 1,3
Чебуреки 1,4
Шницель рубленый, жаренный из печёнки 0,7
Шницель рубленый, паровой 0,7
Шницель отбивной 1,0
Шницель из кур 2,2
Штуфат 0,6
Шашлыки с луком 1,1
Эскалоп 0,6
Язык 0,5
Блюда из овощей  

Продолжение приложения Д

Баклажаны жареные 1,9
Баклажаны фаршированные 2,4
Горошек зелёный свежезамороженный в масле 0,5
Горошек зелёный в молочном соусе 0,6
Голубцы овощные 2,2
Голубцы любительские 2,5
Запеканка картофельная без начинки 1,3
Запеканки картофельные, овощные 1,8
Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные 2,4
Зразы картофельные 3,3
Зразы морковные 3,3
Капуста тушёная, отварная 0,9
Капуста белокочанная, соус сухарный 0,9
Капуста жареная 1,1
Капуста цветная, отварная 0,8
Капуста цветная в сухарях 1,0
Консервы овощные, бобовые, мясорастительные в горячем виде 0 4
Котлеты картофельные с соусами 2,0
Котлеты капустные 2,0
Котлеты морковные 2,2
Крокеты картофельные 3,3
Кукуруза с маслом 0,5
Морковь сухая с зелёным горошком в молочном соусе 0,5
Морковь со сметаной 1,1
Морковь тушёная, припущенная 1,1
Морковь тёртая с сахаром 1,2
Морковь с зелёным горошком в молочном соусе 1,2
Морковное пюре 1,8
Морковь в молочном соусе 1,8
Морковь тушённая с яблоками 2,0
Оладьи из капусты (2 шт. на 1 блюдо) 1,4
Оладьи из тыквы 2,5
Пюре из свёклы 1,6
Пюре из тыквы 2,0
Пюре из шпината 2,2
Перец фаршированный 2,4
Пудинги и суфле овощные 2,4
Пирожки картофельные 3,3
Рагу из овощей 2,5
Репа фаршированная 2,4
Свёкла тушённая, припущенная 1,1
Спаржа отварная 1,5
Солянка овощная на сковородке 2,0
Солянка грибная на сковородке 2,1
Солянка овощная с маслом 2,5
Тыква запечённая 1,1
Тыква варёная 2,0
Фасоль тушёная, консервированная в томате 0,4
Шницель из капусты 1,5
Блюда из круп и макарон  
Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1 0
Запеканка крупяная 0,5
Запеканка с мясом, крупяная 0,9
Запеканка из макаронных изделий с мясом 0,7
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом 1,0
Каши из разных круп, вязкие и полувязкие 0,2
Каши рассыпчатые, разные 0,3
Каши молочные, разные 0,3
Каши с молоком 0,4
Каша пшённая с тыквой 0,4
Каша с черносливом, изюмом 0,5
Каши диетические протёртые, разные 1,0
Каша гречневая, рассыпчатая, с печёнкой 1,3

Продолжение приложения Д

Каша гречневая, рассыпчатая, с мозгами 1,3
Крупеник с творогом 0,5
Клецки манные с сыром 0,9
Крут с вареньем 1,0
Лапшевник с маслом 0,6
Макаронные изделия отварные 0,3
Макаронники 0,5
Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате 0,6
Макароны с мясным фаршем 0,5
Пудинги, крупяные, сухарные 0,5
Мучные блюда  
Блины 1,0
Блинчики с творогом, вареньем 1,4
Блинчики с мясом 1,7
Блинчики с яблоками и блинчатый пирог, пирожки с начинкой 1,7
Кулебяки из кислого теста с капустой 0,9
Кулебяки из кислого теста с прочими начинками 0,7
Открытые пироги из кислого теста 0,6
Оладьи 0,8
Пельмени промышленного производства 0,6
Пироги слоёные 1,0
Пельмени разные собственного производства 2,4
Штучные ватрушки из кислого теста 0,5
Блюда из яиц и творога  
Ватрушки с сырковой массой 1,0
Запеканка творожная 0,4
Омлет натуральный 0,4
Омлет паровой 0,5
Пудинг творожный 0,5
Сырковая масса со сметаной 0,2
Сырники 0,9
Творог со сметаной и сахаром 0,4
Творог с молоком 0,4
Творог протёртый со сметаной 0,4
Сладкие блюда и горячие напитки  
Апельсины с сахаром 0,2
Арбуз порциями без сахара 0,2
Арбуз очищенный с сахаром 0,4
Виноград порциями 0,2
Дыня порциями 0,2
Желе из концентратов и молока 0,3
Желе клюквенное 0,6
Желе фруктовое, лимонное 0,7
Кофе чёрный 0,1
Кофе с лимоном 0,2
Кофе с молоком 0,2
Кофе с ликёром 0,3
Кофе на настое шиповника 0,3
Какао 0,2
Кефир с сахаром 0,2
Кисель из сиропа, порошка, соусов и повидла 0,1
Кисель из клюквы, сливы, свежих фруктов 0,3
Кисель из лимона 0,4
Кисель из сухофруктов 0,5
Кисель молочный 0,3
Компот из консервированных фруктов (ассорти) 0,3
Компот из сухофруктов 0,3

Продолжение приложения Д

 
Компот из свежих фруктов 0,3
Компот из чернослива на настое шиповника 0,4
Компот из изюма на настое шиповника 0,4
Коктейли разные 3,0
Клубника с сахаром или молоком 0,4
Крем из сметаны 2,0
Кукурузные хлопья с сахаром 0,2  
Квас из порошка (1л) 0,2  
Квас из сухарей собственного производства 0,5  
Лимоны порциями 0,2  
Мороженое порциями, покупное 0,3  
Муссы различные 0,7  
Напиток из шиповника 0,2  
Пюре из яблок 1,3  
Соки фруктовые 0,1  
Сливки покупные 0,2  
Сливки взбитые 0,7  
Сырковая масса со сметаной 0,2  
Свежие фрукты в сиропе 0,3  
Самбук из яблок 2,0  
Суфле яблочное 2,0  
Чай 0,1  
Чай с лимоном 0,2  
Чай с вареньем, мёдом 0,2  
Шоколад на молоке 0,2  
Шарлот яблочный 2,0  
Яблоки печёные 0,5  
Яблоки в сиропе 0,6  
Яблоки в тесте 1,2  
Прочие изделия    
Ацидофилин 0,2  
Кефир с сахаром 0,2  
Молоко кипячёное 0,2  
Молоко с шиповником 0,3  
Масло сливочное 0,2  
Сметана порциями 0,2  
Яйцо варёное 0,2  
Гарниры    
Крупяные, макароны, капуста квашеная 0,1  
Сложные и овощные 0,7  
Жареный картофель 1,1  
       


cyberpedia.su

Расчетное меню на 1 день с Коэффициентом трудоемкости

Наименование блюда Выход, г Количество Коэффициент трудоемкости
Горячие блюда
Свинина с корочкой в соусе из тёмного пива с запеченным картофелем 200/50/100 0,8
Судак с кунжутной корочкой 200/30 0,7
Рулеты из телятины с сыром и зелёным луком 150/50/100 0,8
Креветки, запеченные под сметанным соусом с картофелем 1/75 1,4
Валован с индейкой и грибами 1/75 1,0
Шампиньоны в кокотнице 1/75 0,4
Блины «по-русски» в ассортименте 1/75 1,0
Борщ «Московский» 1/500 0,5
Суп-лапша домашний с курицей и грибочками 1/500 1.2
Солянка донская 1/500 1,3
Уха ростовская 1/500 0,8
Щи с лососем 1/500 1,3
Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский» 125/150/75 2,0
Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом 125/150/100/7 1,7
Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез 125/150/50 1,5
Осетр запеченный в соусе с грибами 200/50/7 1,0
Щечки судака с соусом 2.0
Язык отварной с соусом с овощами 169/75/75 0,6
Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, жаренными помидорами 150/120 0,8
Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей 100/150/15 0,6
Жаркое в горшочке 1/350 0,5
Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и зеленым горошком 125/150/8 1,1
Солянка сборная мясная 1/332 1,3
Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром 115/100 1,0
Кролик по-любительски с рисом 160/150/15 1,2
Птица жаренная с соусом томатным с грибами с гарниром из жаренных баклажанов 125/150/100   1,0
Котлеты из кур фаршированные орехами с картофелем фри, отварной цветной капустой и жаренным баклажаном 160/40/100/10 1,8
Блюдо с овощами тушеными на сливочном масле 1/200 0,4
Запеканка из помидор с картофелем 1/250 0,6
Цветная капуста в винном тесте 1/150 0,5
Пельмени рыбные запеченные в горшочке 1/220 2,1
Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью 1/250 2,3
Кулебяки в ассортименте 1/60 0,7
Растягаи в ассортименте 1/50 0,7
Холодные блюда и закуски  
Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром 30/10/10/15/15 0,5
Икра зернистая в валоване 1/80 0,3
Закуска рыбная 75/75/75 0,5
Рыба под майонезом со свежими овощами 75/35/15/75 0,6
Жаренная рыба под маринадом 75/75/10 0,8
Салат коктейль рыбный 1/125 0,7
Раки варенные 1,0
Ассорти мясное с соусом майонез с гарниром из свежих овощей 75/75/25 0,8
Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен» 75/75/30 0,9
Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы» 80/60 0,5
Крестьянский салат греческий 1/200 0,8
Русский разносол 1,0
Оригинальная закуска с сыром Моцарелло 210/50 0,6
Чернослив с орехами 1/120 0,6
Десерты
«Мистраль» из абрикосов 1/180 0,4
Воздушное парфе со сливовым соусом 1/310 1,6
Блинчики с инжирным соусом 1/180 1,4
Ароматное ассорти с винным кремом 135/120 1,0
Вишнёвый купол 105/21 0,9
Фруктовый салат с соусом 1/270 0,4

mybiblioteka.su

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга»

 

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей 

Количество  порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции 

          При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

          Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

    Но  так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

  • холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
  • горячие закуски – 1 наименование,
  • вторые блюда – 1 – 2 наименования,
  • сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
  • фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
  • горячие напитки – 1 – 2 наименования,
  • холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
 

    В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

   3.3 Составление расчетного  меню ресторана «Волга».

      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

      Количество  порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

      Меню  составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

      Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

      Холодные  блюда и закуски:

  • рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
  • мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
  • салаты и винегреты,
  • сыры, масло сливочное, молочные продукты,
  • открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

      Горячие закуски

      Первые  блюда:

  • прозрачные,
  • заправочные,
  • пюреобразные,
  • молочные,
  • холодные, сладкие

      Вторые  горячие рыбные блюда:

  • рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

      Вторые горячие мясные блюда:

  • из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
  • блюда из рубленой массы,
  • из домашней птицы и дичи,
  • из субпродуктов

      Блюда из овощей:

  • отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

      Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

      Блюда из яиц и творога

      Сладкие блюда (холодные и горячие)

      Горячие напитки

      Холодные  напитки

      Мучные  кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

      Фрукты  порциями

      Алкогольные напитки

      Табачные  изделия 

      Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

      При составлении меню необходимо учитывать:

  1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
  • нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины
  1. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
  2. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
  3. следует учитывать безотходность технологии
  • если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
  1. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
  2. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
  3. в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:
  • изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,
  • изготовление макарон по-флотски,
  • использование творога из непастеризованного молока,
  • приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
  • использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
  • переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,
  • использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
  • приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
  • приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
  • приготовление сушеной и вяленой рыбы
  1. приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы
  1. приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

      Учитывая  все вышесказанное, составляется планово-расчетное  меню проектируемого ресторана.

 

       Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

№

по  сборнику рецептур

 Наименование блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
- Холодные  блюда и закуски - 2009 - -
- -рыбные - 402 - -
128 Сельдь с  картофелем и маслом 170 138 1,3 179
143 Студень из рыбы 200 130 2,8 364
146 Крабы со сметаной 150 134 0,5 67
- -мясные - 402 - -
159 Паштет из печени 150 70 1,5 105
161 Студень из говядины 150 80 0,9 72
153/822 Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами 75/25 152 1,9 289
151/819 Филе птицы  под соусом майонез 75/40 100 1,5 150
- -салаты,  винегреты - 1005 - -
54 Салат зеленый  с огурцами и помидорами 200 205 1,0 205
98 Салат «Столичный» 150 230 2,2 506
95 Салат рыбный 150 170 1,9 323
93 Грибы маринованные с луком 200 160 0,4 64
104 Винегрет с  кальмарами 150 240 1,6 384
- -кисло-молочная  продукция - 100 - -
966 Кефир 200 100 0,2 20
- -бутерброды - 100 - -
24 Канапе с  сыром 80 50 0,3 15
28 Канапе с  икрой и севрюгой 80 50 0,3 15
- Горячие закуски - 223 - -
508/796 Рыба запеченная под молочным соусом 165 74 0,5 37
342/798 Грибы в сметанном  соусе 75/75 54 0,5 27
563 Шашлык из говядины 265 95 1,1 104
- Первые  блюда - 1488 - -
- -Прозрачные - 298 - -
253 Бульон мясной прозрачный 400 298 0,9 268
- -Заправочные   1190 - -
169 Борщ 400 397 1,6 635
189 Щи из щавеля 400 395 1,8 711
227 Солянка сборная  мясная 400 398 1,7 677
- Вторые  горячие блюда - 2976 - -
- -рыбные  блюда - 597 - -
498 Осетр жаренный на вертеле 290 187 1,2 224
481/692/792 Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе 157/150/75 210 1,0 210
485/694/798 Карп фаршированный  с картофельным пюре и сметанном  соусе 125/150/75 200 2,2 440
- -мясные, из птицы - 1488 - -
550/718/697 Бифштекс с  луком и картофелем жаренным во фритюре 100/40/150 240 3,4 816
556/719/699 Лангет с помидорами и картофельными крокетами 100/80/150 235 3,9 916
561/692 Бефстроганов  с картофелем отварным 200/150 265 2,3 609
596 Азу 350 246 2,0 492
599/679/776 Говядина тушеная  в красном кисло-сладком соусе  с кашей рассыпчатой 100/150/100 242 1,0 242
601 Плов с мясом 300 260 0,8 208
- -овощные - 297 - -
113 Тыква маринованная 100 149 1,2 179
114 Баклажаны тушеные  с помидорами 150 148 1,9 281
- -крупяные, мучные - 297 - -
383 Гречневая каша рассыпчатая 280 147 0,3 44
415 Макароны с  сыром 180 150 0,6 90
- -яичные, молочные - 297 - -
430 Яичница глазунья 114 148 0,4 59
440 Омлет со шпиком 185 149 0,5 74
- Сладкие блюда: - 744 - -
- -холодные - 670 - -
896 Желе из сиропа ягодного 150 220 0,6 132
914 Сливки взбитые  с орехами 100 230 0,7 161
938 Мороженное  «Пингвин» 180 220 0,4 88
- -горячие - 74 - -
916 Суфле плодовое 300 38 2,0 76
922 Яблоки по-киевски 100 36 0,5 18
- Горячие напитки - 1054 - -
- -чай - 124 - -
944/942 Чай с лимоном 200/22,5/9 124 0,2 25
- -кофе - 868 - -
948 Кофе черный 100 290 0,1 29
951 Кофе с молоком 200 285 0,2 57
957/948 Кофе гляссе с мороженым 100/15/50 293 0,4 117
- -какао и шоколад - 62 - -
959 Какао с молоком 200 31 0,2 6
963 Шоколад 200 31 0,2 6
- Холодные  напитки - 3100 - -
- Фр. воды в ассортименте 200 1116 0,1 112
- Мин.вода без  газа 200 868 0,1 87
- Мин.вода с газом 200 868 0,1 87
1008 Напиток апельсиновый 200 248 0,2 50
- Кондитерские  изделия - 1240 - -
- Торт «Наполеон» 150 200 1,5 300
- Торт «Птичье  молоко» 150 210 1,6 336
- Торт безе 100 206 1,6 330
- Трубочка с  белковым кремом 120 205 1,2 246
- Пироженное  сметанное 120 210 1,2 252
- Торт «Тирамиссу» 100 209 1,3 272
- Гарниры и соусы 

Холодные  и горячие закуски

 - - - -
822 Соус майонез  с корнишонами 25 152 1,5 228
819 Соус майонез 40 100 1,2 120
796 Молочный соус 100 74 1,3 96
798 Сметанный соус 75 54 1,5 81
- Вторые  блюда - - - -
692 Картофель отварной 150 210 1,2 252
792 Томатный  соус 75 210 1,2 252
694 Картофельное  пюре 150 200 1,2 240
798 Сметанный соус 75 200 1,5 300
718 Лук жаренный во фритюре 40 240 0,7 168
697 Картофель жаренный во фритюре 150 240 1,1 264
719 Помидоры  жаренные 80 235 0,7 164
699 Картофельные  крокеты 150 235 3,3 775
692 Картофель отварной 150 265 1,2 318
679 Каша  рассыпчатая 150 242 0,3 73
776 Красный кисло-сладкий соус 100 242 1,2 290
ИТОГО         16509

    Примечание:

    Количество  условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент  трудоемкости блюда 

Количество условных блюд реализуемых в ресторане  за день составляет 16509 штук. 

  1. Расчет  количества сырья
 

          Выбор методики расчета  в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

          Для предприятий  общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

            Расчет  сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию). 

                                                         q  ·  n

Q  =  -----------   (3)

                                                 1000 

где Q –  количество сырья данного вида, кг

       q   - норма сырья на одно  блюдо, г

       n  - количество блюд данного  вида, шт 

            Расчет выполняют  для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

            Расчет всего сырья  сводят в сырьевую ведомость, которую  выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

            Следует учитывать, что если продукт поступает в  виде сырья, то норму его принимают  в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката –  массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

      Таблица 8.  Сырьевая ведомость                                

student.zoomru.ru

 Страница 1 из 219  1  2  3  4  5  6  ...  Позже » »