Noisettes d’agneau, или Как разделать седло барашка. Седло барашка блюдо
Медальоны из седла барашка | Кулинарные заметки Алексея Онегина
Седло барашка — отруб, в который входит часть позвоночника с короткими ребрами, а также нежнейшее мясо по обе стороны от них, сверху покрытое слоем ароматного (если барашек был нестар и вел благочестивый образ жизни) жирка. А еще это — одна из лучших вещей, которые могут произойти с вами на этой земле: седло, без выкрутасов нарубленное поперек, превращается в изумительные котлетки или не менее изумительный шашлык из баранины. Кроме того, эту часть туши можно просто запечь (что с удовольствием проделывают жители Туманного Альбиона и не только), а можно приготовить красивые медальоны, которые удобно готовить и не менее удобно есть. По-французски такие медальоны называются noisette, что переводится на русский как «орех».
Медальоны из седла барашка
4 порции
седло барашка весом 1,5 кг.
для маринада:2 зубчика чеснока50 мл. красного вина2 ст.л. оливкового масланесколько веточек розмаринасольчерный перец
Почему-то мне не хватило ума сфотографировать процесс разделки, так что воспользуюсь чужими слайдами, за что сразу прошу меня простить.
Итак, вы купили седло барашка, которое выглядит примерно так же, как на этой картинке — вот только не надо просить мясника его рубить, сегодня у нас другие планы, для которых понадобится нож, лучше всего острый, недлинный и гибкий. На фото видно, что мясо в этом отрубе делит на 4 неравные части «крест», который образуют позвоночник и ребра. Начните срезать мясо с его меньшей части, которая проходит под ребрами — сначала срезаем мясо позвоночника до тех пор, пока не упремся в ребра, затем, стараясь не оставлять лишнего мяса на костях, срезаем его и с ребер. В результате вы освободите тонкую полоску мяса — очистите ее от пленок и жил, отложите в сторону и проделайте то же самое с другой стороны.
Переверните седло «спиной» вверх и обрежьте лишний жир, если его слишком много, но обязательно оставьте слой около 5 мм. или чуть меньше — он усилит вкус и аромат медальонов, попутно не давая им высохнуть во время готовки. Спокойно и Седло барашка
Седло барашка, предназначенное именно для запекания, является классическим примером куска мяса постоянной толщины. Для описываемого здесь блюда необходимо короткое седло - оно равномерно прожаривается и легко поддается разделке. Длинное седло кроме почечной части включает и задний фрагмент корейки. Из-за формы костей последней разделка длинного седла затруднена. В коротком седле есть три разных вцда мяса. С обеих сторон спинной кости проходит полоска нежного мяса — петелька; под спинной костью находятся два еще бодае деликатных кусочка — филе. К бокам каждой петельки прикреплена полоска относительно жесткого мяса — фартук. При покупке попросите мясника не отрезать фартуки, чтобы потом подвернуть их под основной кусок; без этого кусочки филе пережарятся раньше, чем приготовится шпилька. Можно оставить также почки. Их следует вынуть, очистить от жира и конм и затем положить на их прежнее место. Подвернутые фартуки закроют их и предохранят от высыхания в процессе запекания. Каждая из трех частей седла разделывается по отдельности. Мясо седла хватает на шесть человек, причем каждому достанутся кусочки всех видов.
- Удаление жира
Положите седло на доску внешней стороной вверх. Начав с нижнего конца одного из фартуков, отгибая слой жира от мяса, с помощью кончика ножа отрезайте жир в месте его сращения с мясом. Оставьте тонкую полоску жира прикрепленной к позвоночнику, пока будете отделять жир с другой стороны. После этого подрежьте жир вместе с хрящиком. Таким путем весь жир отделился одним куском. Удалите лишний жир и с внутренней стороны седла.
- Подготовка седла к запеканию
- Запекание седла
- Разделка мяса
- Нарезка петельки
Если вместе с седлом вы запекали почки, отделите их. Разрежьте каждую поперек на три части. Следуя острием ножа по позвоночнику, отделите филе одним куском. Отрежьте филе с другой стороны кости и нарежьте каждый кусок поперек на три части.
- Подача на стол
Разрежьте каждый фартук поперек на три части. Подайте каждому обедающему ломтик петельки, ломтик филе, ломтик фартука и, если вы готовили и почки, кусочек почки. В качестве гарнира подайте к седлу пюре из лука с рисом или другой гарнир по выбору
idilbay.ru
Седло барашка | Рецепты из мяса | Модные советы
Седло барашка
Если нужно приготовить основное блюдо для праздничного стола, то блюдо седло барашка идеально подойдет для такого случая. Мясо барашка получается очень нежным, вкусным, сочным с ароматом пряных трав и со вкусом гранатового соуса наршараб.
Количество порций – 4
Время приготовления – 1 час 20 минут
Ингредиенты
- Седло барашка;
- Лук репчатый – 400 грамм;
- Морковь – 400 грамм;
- Сухое красное вино – 100 мл;
- Чеснок – 1 головка;
- Зелень кинзы – 1 пучок;
- Зелень петрушки – 1 пучок;
- Растительное масло – 3 столовые ложки;
- Гранатовый соус Наршараб – 200 мл;
- Зира – 1 чайная ложка;
- Розмарин – 1 чайная ложка;
- Перец черный молотый – по вкусу;
- Соль.
Способ приготовления
Седло барашка промываем теплой водой и обсушиваем. Затем смешиваем соль, зиру, розмарин и натираем этой смесью мясо со всех сторон.
Разогреваем растительное масло в сковороде и обжариваем мясо до образования корочки.
После этого баранину перекладываем в казан.
Лук и морковь очищаем, промываем и натираем морковь на крупной терке, лук нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить и нарезать. Кинзу и петрушку промываем, обсушиваем и измельчаем. Выкладываем в казан к мясу чеснок, лук, морковь, кинзу, петрушку, солим и вливаем красное вино. Также добавляем 100 миллилитров воды. Ставим казан на огонь и тушим 1 час.
На гарнир можно подать рис с овощами. Подаем мясо в горячем виде и поливаем его гранатовым соусом.
Приятного аппетита!
Нам важно Ваше мнение! Поделитесь им с нами!
modnuesovetu.ru
Седло барашка – изысканное и оригинальное блюдо к новогоднему столу!
Не многие хозяйки могут похвастаться, что они умеют готовить седло барашка. А почему бы вам не поразить друзей и близких, и не приготовить к праздничному столу именно седло барашка - изысканное блюдо по рецепту французской кухни?
Продукты: 3 кг седла барашка без костей, 2 почки ягненка, 200 г шампиньонов, 100 г черствого пшеничного хлеба, 1 яйцо, 1 столовая ложка коньяка, 2,5 столовой ложки растительного масла, 1,25 столовой ложки сливочного масла, листья тимьяна, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Для гарнира: 1 кг мелкого картофеля, 500г моркови, 3 столовые ложки растительного масла, 1,5 столовой ложки сливочного масла, соль.
Приготовление седла барашка
Готовим фарш для фарширования седла барашка: нарезанные небольшими ломтиками почки обжариваем на сливочном масле, затем добавляем нашинкованные свежие шампиньоны, солим, перчим и держим на огне, все время помешивая, еще 3-4 мин. Затем выкладываем фарш в миску, слегка остужаем, добавляем накрошенный хлебный мякиш, яйцо, коньяк, нарезанные листья тимьяна и зелень петрушки.
На доске раскладываем седло барашка, солим, перчим, в середину кладем фарш, заворачиваем края мяса, чтобы фарш не высыпался, перевязываем ниткой, помещаем на противень, сбрызгиваем растительным и смазываем сливочным маслом, посыпаем мелко нарезанными листьями тимьяна и ставим на 1,5 часа в нагретую до 210°С духовку. Время от времени поливаем седло соком, образующимся во время жаренья (можно подливать горячую воду).
Хорошо очищенную морковь кладем в кастрюлю, заливаем водой, солим, добавляем сливочное масло (30 г) и варим без крышки до полного выпаривания воды. Очищенный картофель (целиком или нарезанный ломтиками) обжариваем на сковороде в смеси растительного и сливочного масла до готовности, солим. Седло барашка выкладываем на подогретое блюдо, вокруг размещаем картофель и морковь. Мясо поливаем соком, образовавшимся при жаренье.
Приятного аппетита!
cooking.wild-mistress.ru
Седло барашка с соусом из мяты и специй по-английски
Седло барашка — это благодарный с точки зрения кулинарии отруб. Его можно запечь целиком или разрезать на медальоны, приготовить на гриле или в хоспере. Сегодня мы расскажем, как приготовить седло барашка с соусом из мяты и подать его к праздничному столу.
Седло барашка с соусом
Седло барашка с соусом из мяты — это очень интересный рецепт с крайне вкусным и относительно недорогим отрубом. Баранье седло включает в себя часть позвоночника с короткими рёбрами, на которых находится нежнейшее мясо. При покупке выбирайте мясо барана не старше 3-х лет. Мясо молодого барашка более нежное и имеет не такой ярко выраженный специфический запах. Определить мясо барана купить которое мы рекомендуем, можно по внешнему виду: чем светлее мякоть, тем моложе было животное.
Чтобы приготовить седло барашка с соусом из мяты по-английски, сначала следует обсушить мясо. После этого сделайте ромбовидные надрезы по всему периметру отруба, натрите его смесью молотых перцев, солью и сушёным розмарином. Обмажьте седло барашка растительным маслом и запекайте при 200 °С в режиме «гриль». В середине процесса следует перевернуть отруб. Следите за температурой внутри мяса, когда она достигнет 60-65 °С – запеченная баранина готова. Не забудьте накрыть отруб фольгой, чтобы мясо «дошло». Для традиционного английского мятного соуса мелко нарубите свежие листья мяты, затем пересыпьте их сахаром и продолжайте измельчать. Когда листья достигли кашеобразного состояния, переместите их в небольшую пиалу и залейте парой столовых ложек горячей воды. Через 10 минут добавьте яблочный уксус, соль, и немного молотого перца. Подавайте готовое блюдо, украсив его свежими овощами.
Маринованное седло барашка с соусом
Чтобы приготовить мясо барана по этому рецепту, тщательно высушите отруб. Затем сделайте на нём неглубокий длинные насечки ножом, чтобы специи лучше проникали вглубь мяса. Для маринада смешайте лимонную цедру, лимонный сок, мелко нарезанные свежие листья мяты, перемолотые семена фенхеля и оливковое масло. Оставьте маринад настаиваться в течение 15 минут.
В это время натрите отруб крупной солью и смесью молотых перцев. Затем обмажьте маринадом и выдерживайте в холодильнике хотя бы пару часов. После этого достаньте мясо барана и подождите пока оно нагреется до комнатной температуры. Застелите противень для запекания фольгой, выложите на него крупные кольца лука порея, а сверху – седло барашка. Запекайте в разогретом до 200 °С духовом шкафу в режиме гриль. Через 10-15 минут после начала запекания переверните отруб. Когда температура внутри мяса достигнет 60-65 °С, достаньте его и укутайте фольгой. Для соуса мелко нарежьте свежие листья мяты, затем поместите их в ступку вместе с щепоткой сахара, молотого перца и тщательно растолките. Смешайте мяту с несладким йогуртом, пропущенным через пресс чесноком, лимонным соком и солью. Позвольте соусу настояться не меньше 10 минут в холодильнике, после чего его можно подавать. Выложите разрезанное на порции седло барашка с соусом из мяты и йогурта, украсьте овощами и свежей зеленью, подавайте с хрустящим багетом. Приятного аппетита!
Седло барашка с соусом из мяты – английская классика
t-bone.ua
Английская кухня: «Седло барашка»
«Седло барашка» — именно так называется одно из традиционных английских блюд, так любимое актрисой Эмили Блант и другими жителями Туманного Альбиона. В кулинарной книге, изданной в Лондоне в 1861 году, говорится, что «баранина — это мясо, которое чаще всего используют в британской семье».
В 17-м веке, в самом начале британской промышленной революции, леса срубали под пастбища, а из шерсти овец начали делать шерстяные ткани, заложившие основу британского благосостояния на все последующие времена. Миллионы овец, совершенно естественно, превратились в главный источник еды англичан.
Photo: SOPHIE GERRARDАгата Кристи, описывая в автобиографии традиционный английский ужин, говорила: «Сначала предлагался выбор из двух супов — пюре и бульона, за ними следовало горячее тюрбо из палтуса или язык. После этого шел щербет, за ним — «Седло барашка».
Несмотря на то, что в 18-м веке в английском кулинарном словаре появилось слово «ростбиф»(англ. — roast beef), что переводится, как «жареная говядина», баранина оставалась основой британского мясного рациона вплоть до конца Второй мировой войны. Появление барашка на столе англичан и его исчезновение напрямую связаны с одним фактором — ценами на овечью шерсть. После войны цены начали стремительно падать и разводить овец стало невыгодно, после чего англичане на долгое время перешли на говядину.
Рецепт «Седло барашка»
Ингредиенты
1 седло бескостного барашка, разделенное пополам6 столовых ложек оливкового масла400 г шпината, промывают400 г рукколы, промывают1 большая луковица400 г шампиньонов1 пучок базилика, порванный на куски2 столовые ложки растительного масла2 зубчика чеснока1 веточка розмарина
Приготовление
На среднем огне в большой сковороде нагрейте две столовые ложки оливкового масла. Как только масло станет горячим, добавьте шпинат и рукколу и тушите в течение 2-3 минут. После чего поместите шпинат и рукколу в дуршлаг и дайте им подсохнуть.
Добавьте еще две столовые ложки оливкового масла в сковороду, добавьте нарезанный лук и готовьте до тех пор, пока он не станет мягким, но не коричневым (это должно занять около 10 минут). Поместите лук в дуршлаг с зеленью. После чего добавьте еще две столовые ложки оливкового масла в сковороду, увеличьте огонь и положите туда шампиньоны. Готовьте их до тех пор, пока вся вода не испарится и шампиньоны не приобретут золотистый оттенок. Поместите шампиньоны в дуршлаг, добавьте листья базилика и подождите пока вся избыточная влага выйдет. Перемешайте, приправьте солью и перцем и поместите в холодильник для охлаждения.Разогрейте духовку до 200C .
Положите седло барашка кожицей вниз. Отделите филе от кожицы и отложите его. Обрежьте с филе излишки жира и приправьте его солью и перцем. Заменить небольшой кусок филе обратно на пояснице. Распределите смесь из зелени и шампиньонов по филе и плотно оберните кожицей. Перевяжите веревкой с интервалом примерно 2 см, достаточно плотно, чтобы оно могло держать свою форму.
Нагрейте в духовке большую форму для запекания, добавьте растительное масло и нагревайте до тех пор, пока не появится легкий дым. Поместите в форму свернутое седло ягненка и дайте ему равномерно подрумянится со всех сторон. Измельчите чеснок и добавьте его в лоток вместе с веточкой розмарина. Готовьте в течение примерно 25 минут, во время приготовления прокалывая 2-3 раза. Выньте седло ягненка и, оставив его в форме, накройте сверху фольгой, после чего оставьте на 10-15 минут. Разрежьте седло ягненка ломтиками в 2,5 см. И подайте с обжаренным или вареным картофелем.
im30.club
Н. Андреева. истина в вине "Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке или седло барашка по-беарнски". Рекс Стаут. Черная гора
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи. Вымыть хорошо, помочить 1/2 часа назначенную часть баранины, окорокъ, или сѣдло, вытереть до суха, посолить, нашпиговать чуть чеснокомъ, уложивъ на противень, залить растопленнымъ собственнымъ жиромъ, обложивъ кореньями: сельдерей, морковь, петрушка, рѣзанныя луковицы, поставить въ печь въ умѣренный жаръ, очень часто поливая, не вынимая на плиту, чтобы не попало на паръ, иначе кожица не будетъ хрустѣть. Слить жиръ, когда го-тово, влить крѣпкаго бульона, 1/2 ложки масла, выварить сокъ, процѣдить, вылить на блюдо и подать отдѣльно.Картофель къ баранинѣ можно жарить вмѣстѣ, когда послѣдняя на половину готова, положивъ на тотъ же противень. Сѣверную баранину всегда лучше замариновать наканунѣ, или на двое сутокъ въ уксусѣ, разбавленномъ водой и прокипячен-номъ, положивъ коренья (морковь, сельдерей, пе-трушки, 2 луковицы и проч.).Сѣдло баранины слѣдуетъ покрывать, когда жарится бумагой, намазанной жиромъ. Если баранина не жирна, то надо полить масломъ (2 ложки). Сѣдло подается съ разнымъ гарниромъ. Выдать: Баранина, уксусъ, коренья, 2 ложки масла.
Грознов С., Никашин Ф. Мясные блюда. Москва.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — (Библиотека повара). Ингредиенты: Баранина 1500 — 2000 , картофель 1000 , лук 200 , помидоры 500 , сало баранье или говяжье топленое 100, чеснок 2, соль, перец, зелень. Блюдо подается на 6— 10 человек. Приготовление Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть вместе с позвоночной костью, отрезать от нее пашины, натереть толченным с солью чесноком и жарить на кости , не отделяя почек, в жарочном шкафу до любой степени готовности. За 30 минут (примерно) до окончания жарения на противень с бараниной положить целые, не очень . крупные, одинакового размера клубни очищенного сырого картофеля и нарезанный дольками репчатый лук . В том случае, если картофель будет готов раньше баранины , снять его с противня и продолжать жарение до готовности мяса.Перед подачей срезать мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими кусками и уложить их обратно на кости в виде целого куска. Затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры , картофель , между которыми поместить ломтики почек.Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.Мясной сок, полученный при жарении баранины, подать в соуснике.
Запеченное баранье седло под соусом персилад Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки. Пер. с англ.- Москва, 2010. На 10 порций2 седла на французский манер массой по 907 г30 мл растительного масла1 ст. л (15 г) соли1 ½ ч. л. (3 г) молотого черного перца1 ч. л. (1 г) розмарина, рубленого1 ч. л. (1 г) тимьяна, рубленого284 мирпуа, нарезанного кубиками1,2 л коричневого бараньего или коричневого телячьего бульона340 г персилада Соус персиладНа 340 г соуса142 г крошек свежего белого хлеба2 ч. л. (6 г) чеснока, раздавленного в пюре23 г петрушки,рубленой99 г растопленного масла2 ч. л. (ю г) соли Приготовление Смешайте все ингредиенты до получения равномерно влажной смеси.Положите в плотно закрывающийся контейнер и поставьте в холодильник или используйте по необходимости.Слегка смажьте седла ягненка растительным маслом, посолите и поперчите и натрите рубленым розмарином и тимьяном.Положите на решетку поверх противня.Запекайте 15 мин при температуре 204°С, периодически поливая. Разложите мирпуа вокруг баранины, снизьте температуру до 163°С и запекайте еще 15-20 мин до желаемой степени прожаренности мяса.Сделайте соус: поставьте противень на конфорку и жарьте, пока мирпуа не потемнеет, а жир не станет прозрачным. Слейте жир. Добавьте бульон и размешайте до полного растворения соков. Варите на слабом огне 20-30 мин или до достижения должных консистенции и вкуса. (По желанию добавьте крахмала, чтобы соус сгустился и обволакивал спинку ложки.) Дегласируйте противень, скорректируйте содержание соли и перца. Процедите через мелкое сито и держите теплым.Переложите баранину на противень и распределите сверху персилад. Поставьте в духовку для подрумянивания.Нарежьте седло на котлетки и подайте с соусом.
300 рецептов французской кухни / н. Н. Мельникова, Петрозаводск, 1991 Ингредиенты:Седло барашка без костей - 3 кг, 2, почки ягненка, 200 г шампиньонов, ломтик черствого серого или белого хлеба, одно яйцо, 1 ст. ложка коньяка, 2 веточки тимьяна, букетик петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г, сливочного масла, соль и перец. Для гарнира: пучок молодой мелкой моркови, 1 кг мелкого молодого картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г сливочного. Приготовьте фарш: очистите почки, нарежьте маленькими ломтиками.Очистите и вымойте шампиньоны, нарежьте их как можно мельче. Хорошенько разогрейте в сковороде 20 г сливочного масла со столовой ложкой растительного, обжарьте в течение 20 минут почки, затем добавьте грибы. Посолите, поперчите, подержите на огне, помешивая, 3 минуты, затем выложите все в миску и слегка остудите. У хлеба срежьте корочку, мякиш раскрошите в фарш, дабавьте 1 яйцо, коньяк, нарезанные тимьян и петрушку.Разложите на доске седло барашка, посолите, поперчите, в середину выложите фарш, заверните края мяса, чтобы фарш не высыпался, и перевяжите ниткой, поместите на противень, сбрызните растительным маслом, смажьте 30 г сливочного масла, посыпьте листиками тимьяна и по-ставьте в горячую духовку (210°С) на 1,5 часа. Время от времени поливайте жаркое соком, образовавшимся во время жарения. Можно подливать на противень горячую воду.Подготовленную морковь положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте 30 г сливочного масла и поставьте варить без крышки до полного выпаривания воды. Картофель обжарьте в сковороде на 2 столовых ложках растительного и 30 г сливочного масла до готовности.Не забудьте, что картофель и морковь молодые, мелкие и резать их не надо! Румяный картофель посолите.Седло барашка положите на подогретое блюдо, вокруг красиво расположите морковь и картофель; мясо полейте соком, образовавшимся при жарении.
|
"— Время к ужину, — напомнил Зигмунд. — Подадут седло барашка с приправами и острые горячие закуски. А вино будет разное. На выбор".
www.staroenovoe.ru
