4.13. Подача холодных блюд и закусок. Подача холодных блюд
Подача холодных блюд и закусок — Мегаобучалка
В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:
· рыбные
· мясные закуски
· из птицы и дичи
· овощные и грибные закуски
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:
· салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!
· следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол
· если за столом сидят два – четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям
· если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме
· закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах
· если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.
Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.
При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.
Икру зернистую подают в икорнице в металлическую часть которой засыпается колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется подавать сливочное масло. После подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.
Паюсную икру подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. В отдельной посуде подают сливочное масло.
Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овальные блюда или лотки, по краям которых кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.
Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная.
При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.
Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.
Крабов подают в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом и ставят справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке располагают майонез. Для перекладывания майонеза используют чайную ложку, которую кладут на бортик пирожковой тарелки ручкой вправо, ручка соусника – влево.
Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.
Подача холодных блюд и остальных продуктов
Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.
Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.
Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.
Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку.
Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.
Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.
Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.
megaobuchalka.ru
Подача холодных блюд и закусок. — МегаЛекции
В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:
- рыбные
- мясные закуски
- из птицы и дичи
- овощные и грибные закуски
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:
- салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!
- следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол
- если за столом сидят два – четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям
- если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме
- закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах
- если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.
Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.
При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.
Икру зернистую подают в икорнице, которую ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется _________________после подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.
Полосную икру подают в лотке или фарфоровом блюде. В отдельной посуде подают сливочное масло. Для раскладывания икры используют специальную ложку.
Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овощные блюда или лотки, по бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.
Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная.
При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.
Устрицы подают в конце обеда или ужина. На металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой с мелкоколотым льдом, в центре лимон, разрезанный на четыре части, а по борту _______________
Крабы в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом. Справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке – майонез. На тарелку – чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника – влево.
Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.
Подача холодных блюд и остальных продуктов.
Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.
Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.
Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.
Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку.
Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.
Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.
Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.
Подача горячих закусок
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и другую. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздниках и обедах.
Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и потребителю не приходится пользоваться ножом.
Для жульена из дичи закусочный нож подают вместе с блюдом на закусочной тарелке.
К наиболее распространенным горячим закускам относятся:
·кокиль из рыбы (судака),
·мидии, запеченные в раковинах,
·раки, креветки отварные,
·солянка рыбная на сковороде,
·осетрина паровая с крабами в томатном соусе,
·тефтельки в томатном соусе (для банкета – фуршета),
·шампиньоны в сметане.
Горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают в кокильницах (раковинах), мясо – в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на пирожковую тарелку, застеленную узорчатой бумажной салфеткой. Ручка кокотницы с бумажной папильоткой повернута влево. Ложку кокотную располагают перед кокотницей на тарелке ручкой вправо.
Филе судака и почки телячьи жареные подают в горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими углями. На виду у гостей официант перекладывают закуску на подогретые закусочные тарелки.
Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе идругих рыбных закусок можно применять небольшие «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их десертной ложкой. Едят с подогретых закусочных тарелок.
Запеченную рыбу в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в раковинах или мелких кокильницах, на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой с кокотной или десертной вилкой, которую располагают перед кокильницей на тарелке ручкой вправо.
Жульен из птицы подают в кокотнице.
Шпроты, сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накинутой бумажной салфеткой, сбоку веточки зелени.
Подача супов.
Как известно, супы состоят из жидкой части – основа и плотной части – гарнира. Жидкая основа: мясной, рыбный, грибной бульоны, овощной, крупяной и фруктовый отвары, молоко и хлебный квас.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные и сладкие.
Температуры подачи супов:
- горячие – 65-75°С
- холодные – 8-10°С.
Супы подают:
- в мельхиоровых мисках (заправочные),
- в бульонных чашках (прозрачные, супы-пюре), поставленных на мелкие столовые тарелки (500мл – на мелкую столовую, 250 мл – на закусочную),
- в фарфоровых супницах на 6-10 порций.
На практике используют несколько способов подачи супов.
Первый способ. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом тканой салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки. Недостаток этой подачи – невозможность сохранить температуру подачи 60-70 °С.
Второй способ. Официант приносит суп в суповой миске на подносе, используя тележку, на серванте или подсобном столике с помощью разливательной ложки наливает суп из супницы в глубокую столовую тарелку. При этом вначале перекладывают густую часть супа, а затем бульон. После разлива разливательную ложку надо положить в суповую миску. Суп подают справа от гостя.
Третий способ. Официант приносит в зал суп в супнице на подносе и указанным выше способом перекладывает густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки супницу осторожно, выливает жидкую часть в тарелку движением от себя.
Четвертый способ. Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на стол или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель сам наливает суп себе в глубокую столовую тарелку. Возможен и другой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает ее, а супницу с оставшимся супом ставит на стол.
Пятый способ. Официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант кладет в пирожковую тарелку и устанавливает ее с левой стороны от тарелки с супом.
Шестой способ. Официант подает потребителям суп, приготовленный в керамическом горшочке и к нему деревянную ложку, предлагая, есть суп из горшочка. Если потребитель этого не желает, тогда он сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую рядом с ним.
Седьмой способ. Официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу. Подачу осуществляют с правой или левой стороны.
Особенности подачи бульонов.
Прозрачные бульоны наливают прямо на раздаче при отпуске официанту. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед потребителем. Бульонную ложку кладут перед чашкой, ручкой вправо.
К таким супам подают гарниры:
· гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, которые официант кладет на пирожковую тарелку, накрытую рукой бумажной салфеткой и ставит их слева левой рукой;
· профитроли подают отдельно от бульонов в салатнике, который также ставят слева от гостя;
· омлет, яйцо подают вместе с бульоном, бульонную чашку ставят с блюдцем перед гостем, справа правой рукой, ручкой влево;
· курица, овощи, фрикадельки
Если на столе стоит пирожковая тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, то есть параллельно.
Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке гренки с сыром.
При подаче бульонов с пирожком ручку бульонной чашки удобно повернуть влево (левой рукой держат большую чашку, а правой все-таки ложку).
Если стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше ставить на эту тарелку
Подача остальных видов супов.
Супы-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты разливают на раздаче в бульонные чашки, которые должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Гренки к супу-пюре подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы салатник не скользил.
Десертную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Заправочные супы подают в суповых мисках, которые официант на подсобном столе устанавливает на мелкие столовые тарелки, затем на подносе подает к обеденному столу, подходя справа и проверяя наличие столовой ложки справа от потребителя.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника – влево, ручка чайной ложки вправо. После того, как потребитель положил сметану в суп, ложку можно не класть в соусник. Сметану можно положить и непосредственно в суп на раздаче, не размешивая – это потребитель сделает сам.
К некоторым супам подают мучные изделия (ватрушки к рассольнику, борщу московскому), крупеники, пампушки к борщу украинскому. Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.
Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затем их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Иногда потребитель делает это сам. Для чего керамический горшок ставят на закусочную тарелку справа, рядом кладут разливную ложку. Официант ставит перед потребителем на мелкую тарелку глубокую. Сметану ставят в соуснике на пирожковой тарелке.
Для супов с мясом в сервировке стола предусматривают дополнительные столовую ложку и вилку.
При подаче молочных, сладких и холодных супов используют суповые миски. Если обслуживание происходит в дневное время, то эти супы подают в глубоких столовых тарелках.
Сладкие супы летом подают холодными, а зимой – горячими. Отдельно к сладким супам на пирожковой тарелке предлагают сухой бисквит, кекс или сухое печенье.
Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые как всегда ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, который предварительно накалывают мелкими кусочками, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.
К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (белуги, судака, осетрины) или балык. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее – мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен, блюдо украшают зеленью.
4.6 Техника подачи 2-х сладких блюд и напиткови подбор вин к блюдам.
1.Подача вторых блюд.
2.Подача сладких блюд.
3.Подача алкогольных и безалкогольных напитков.
Прежде чем подавать 2-ые блюда в соответствии с заказом досервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить 2 столовые вилки – одну вилку слева, а другую – справа от столовой тарелки. Если заказано и рыбные блюда, то кладут два прибора – рыбный и столовый.
На практике применяются несколько способов подачи 2–х блюд.
Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.
Второй способ.Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Третий наиболее распространенный способ.Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.
megalektsii.ru
4.13 Подача холодных блюд и закусок
В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:
рыбные
мясные закуски
из птицы и дичи
овощные и грибные закуски
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:
салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!
следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол
если за столом сидят два – четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям
если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме
закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах
если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.
Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.
При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.
Икру зернистую подают в икорнице в металлическую часть которой засыпается колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется подавать сливочное масло. После подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.
Паюсную икру подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. В отдельной посуде подают сливочное масло.
Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овальные блюда или лотки, по краям которых кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.
Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная.
При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.
Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.
Крабов подают в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом и ставят справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке располагают майонез. Для перекладывания майонеза используют чайную ложку, которую кладут на бортик пирожковой тарелки ручкой вправо, ручка соусника – влево.
Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.
Подача холодных блюд и остальных продуктов
Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.
Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.
Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.
Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку.
Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.
Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.
Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.
studfiles.net
Подача холодных блюд и закусок. — КиберПедия
В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:
- рыбные
- мясные закуски
- из птицы и дичи
- овощные и грибные закуски
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил:
- салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!
- следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол
- если за столом сидят два – четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям
- если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме
- закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах
- если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.
Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря.
При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два – три ломтика, уложенные на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.
Икру зернистую подают в икорнице, которую ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется _________________после подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.
Полосную икру подают в лотке или фарфоровом блюде. В отдельной посуде подают сливочное масло. Для раскладывания икры используют специальную ложку.
Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овощные блюда или лотки, по бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.
Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь справа, картофель слева, еще левее масло. Для раскладки картофеля – ложка десертная.
При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно соус: хрен с уксусом.
Устрицы подают в конце обеда или ужина. На металлическом блюде, покрытом полотняной салфеткой с мелкоколотым льдом, в центре лимон, разрезанный на четыре части, а по борту _______________
Крабы в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом. Справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке – майонез. На тарелку – чайную ложку ручкой вправо, ручка соусника – влево.
Миноги нарезают кусочками 4÷5 см на фарфоровом блюде с лимоном, нарезанном дольками. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.
Подача холодных блюд и остальных продуктов.
Ветчину, мясное ассорти, язык, ростбиф, жареную птицу и дичь подают на круглых блюдах. К ростбифу и птице в соуснике – соус: майонез с корнишонами и каперсами, а к ветчине – соус: хрен с уксусом.
Для подачи всех салатов (рыбных, мясных, овощных) используют салатники или салатные вазы. Салатники ставят на закусочные или мелкие столовые тарелки, в качестве столовых приборов подают столовую или десертную ложку и вилку в зависимости от размера салатника. Салаты заправляют в процессе изготовления. Когда салат подается на несколько гостей, то салатник устанавливают на подстановочную тарелку, застеленную салфеткой, кладут столовую ложку для коллективного использования.
Салат-коктейль подают в фужере или низком бокале, который ставят на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, рядом на тарелке справа кладут десертную ложку.
Когда салат подают в дополнение к основному блюду, используют закусочную тарелку, которую устанавливают слева от мелкой столовой тарелки, сдвинув чуть выше пирожковую тарелку. В этом случае подают только закусочную вилку.
Овощи подают в начале обеда. Используют салатники; на колотом льду размещают огурцы помидоры, перец, зеленый лук, можно дополнить веточками укропа, петрушки, эстрагона, кинзы. Салатник с овощами ставят на тарелку перед потребителем или подают в обнос без приборов для раскладывания, так как овощи принято брать руками. Едят овощи со своей закусочной тарелки с помощью закусочных приборов. Овощи, как было сказано выше, не убирают до подачи вторых горячих блюд.
Грибы маринованные, соленые, икру баклажанную, кабачковую, грибную, свекольную, морковную подают в салатниках. Для раскладывания используют десертную ложку.
Бутерброды подают на пирожковой тарелке или закусочной. Едят их с помощью ножа и вилки. На банкетах бутерброды, корзиночки, валованы, тарталетки подают на круглых блюдах с салфеткой.
Сыр – универсальная закуска, которая хорошо сочетается с шампанским, пивом. Во многих западноевропейских странах сыр подают перед десертом или даже на десерт. Если трапеза начинается с подачи шампанского, а затем дают закуски, то сыр следует подавать в начале в овальном блюде или в лотках, для раскладывания используют вилку. В настоящее время подают сыр нескольких сортов -«сырная тарелка», в этом случае сыр подают кусками и используют специальный сырный нож.
Подача горячих закусок
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их готовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы и другую. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздниках и обедах.
Официант должен знать, что для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками и потребителю не приходится пользоваться ножом.
Для жульена из дичи закусочный нож подают вместе с блюдом на закусочной тарелке.
К наиболее распространенным горячим закускам относятся:
·кокиль из рыбы (судака),
·мидии, запеченные в раковинах,
·раки, креветки отварные,
·солянка рыбная на сковороде,
·осетрина паровая с крабами в томатном соусе,
·тефтельки в томатном соусе (для банкета – фуршета),
·шампиньоны в сметане.
Горячие закуски из рыбы и рыбных продуктов подают в кокильницах (раковинах), мясо – в кокотницах (две штуки на порцию). Кокотницы ставят на пирожковую тарелку, застеленную узорчатой бумажной салфеткой. Ручка кокотницы с бумажной папильоткой повернута влево. Ложку кокотную располагают перед кокотницей на тарелке ручкой вправо.
Филе судака и почки телячьи жареные подают в горячей чугунной сковороде, поставленной на таганчик с горящими углями. На виду у гостей официант перекладывают закуску на подогретые закусочные тарелки.
Для подачи осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе идругих рыбных закусок можно применять небольшие «баранчики», которые ставят на тарелку. Подают их десертной ложкой. Едят с подогретых закусочных тарелок.
Запеченную рыбу в порционной сковороде, которую ставят на тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Кокиль из рыбы (судак, щука, лещ, карп, линь, треска) подают в раковинах или мелких кокильницах, на пирожковой тарелке с круглой резной бумажной салфеткой с кокотной или десертной вилкой, которую располагают перед кокильницей на тарелке ручкой вправо.
Жульен из птицы подают в кокотнице.
Шпроты, сардины, запеченные в слойке, подают на блюде, накинутой бумажной салфеткой, сбоку веточки зелени.
Подача супов.
Как известно, супы состоят из жидкой части – основа и плотной части – гарнира. Жидкая основа: мясной, рыбный, грибной бульоны, овощной, крупяной и фруктовый отвары, молоко и хлебный квас.
По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы-пюре, молочные и сладкие.
Температуры подачи супов:
- горячие – 65-75°С
- холодные – 8-10°С.
Супы подают:
- в мельхиоровых мисках (заправочные),
- в бульонных чашках (прозрачные, супы-пюре), поставленных на мелкие столовые тарелки (500мл – на мелкую столовую, 250 мл – на закусочную),
- в фарфоровых супницах на 6-10 порций.
На практике используют несколько способов подачи супов.
Первый способ. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом тканой салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки. Недостаток этой подачи – невозможность сохранить температуру подачи 60-70 °С.
Второй способ. Официант приносит суп в суповой миске на подносе, используя тележку, на серванте или подсобном столике с помощью разливательной ложки наливает суп из супницы в глубокую столовую тарелку. При этом вначале перекладывают густую часть супа, а затем бульон. После разлива разливательную ложку надо положить в суповую миску. Суп подают справа от гостя.
Третий способ. Официант приносит в зал суп в супнице на подносе и указанным выше способом перекладывает густую часть супа в тарелку, затем, положив разливательную ложку на пирожковую тарелку, берет в руки супницу осторожно, выливает жидкую часть в тарелку движением от себя.
Четвертый способ. Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит ее на обеденный стол (на стол или закусочную тарелку), затем с помощью разливательной ложки посетитель сам наливает суп себе в глубокую столовую тарелку. Возможен и другой вариант: официант переливает часть супа в тарелку посетителя на серванте и подает ее, а супницу с оставшимся супом ставит на стол.
Пятый способ. Официант с помощью многопорционной суповой миски или фарфоровой супницы подает суп в обнос, для чего ставит миску или супницу на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свернутой в несколько раз, разливательной ложкой кладет в тарелку гарнир супа, а затем наливает жидкую часть. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант кладет в пирожковую тарелку и устанавливает ее с левой стороны от тарелки с супом.
Шестой способ. Официант подает потребителям суп, приготовленный в керамическом горшочке и к нему деревянную ложку, предлагая, есть суп из горшочка. Если потребитель этого не желает, тогда он сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую рядом с ним.
Седьмой способ. Официант подает клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую кладет на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу. Подачу осуществляют с правой или левой стороны.
Особенности подачи бульонов.
Прозрачные бульоны наливают прямо на раздаче при отпуске официанту. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед потребителем. Бульонную ложку кладут перед чашкой, ручкой вправо.
К таким супам подают гарниры:
· гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, которые официант кладет на пирожковую тарелку, накрытую рукой бумажной салфеткой и ставит их слева левой рукой;
· профитроли подают отдельно от бульонов в салатнике, который также ставят слева от гостя;
· омлет, яйцо подают вместе с бульоном, бульонную чашку ставят с блюдцем перед гостем, справа правой рукой, ручкой влево;
· курица, овощи, фрикадельки
Если на столе стоит пирожковая тарелка с хлебом, то тарелку с пирожком ставят прямо за ней, то есть параллельно.
Для подачи бульона с яйцом используют бульонную чашку. В нее кладут сваренное яйцо, а на пирожковой тарелке гренки с сыром.
При подаче бульонов с пирожком ручку бульонной чашки удобно повернуть влево (левой рукой держат большую чашку, а правой все-таки ложку).
Если стол предварительно сервирован мелкими столовыми тарелками, то бульонную чашку с блюдцем лучше ставить на эту тарелку
Подача остальных видов супов.
Супы-пюре из кур, дичи, печени, зеленого горошка, цветной капусты разливают на раздаче в бульонные чашки, которые должны быть поставлены на блюдце ручкой влево. Гренки к супу-пюре подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. На ней расстилают бумажную салфетку, чтобы салатник не скользил.
Десертную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.
Заправочные супы подают в суповых мисках, которые официант на подсобном столе устанавливает на мелкие столовые тарелки, затем на подносе подает к обеденному столу, подходя справа и проверяя наличие столовой ложки справа от потребителя.
При отпуске супа со сметаной ее можно подавать отдельно в соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Ручка соусника – влево, ручка чайной ложки вправо. После того, как потребитель положил сметану в суп, ложку можно не класть в соусник. Сметану можно положить и непосредственно в суп на раздаче, не размешивая – это потребитель сделает сам.
К некоторым супам подают мучные изделия (ватрушки к рассольнику, борщу московскому), крупеники, пампушки к борщу украинскому. Независимо от характера блюда их подают на пирожковой тарелке и ставят слева.
Щи суточные обычно подают в керамическом горшочке. Затем их переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие. Иногда потребитель делает это сам. Для чего керамический горшок ставят на закусочную тарелку справа, рядом кладут разливную ложку. Официант ставит перед потребителем на мелкую тарелку глубокую. Сметану ставят в соуснике на пирожковой тарелке.
Для супов с мясом в сервировке стола предусматривают дополнительные столовую ложку и вилку.
При подаче молочных, сладких и холодных супов используют суповые миски. Если обслуживание происходит в дневное время, то эти супы подают в глубоких столовых тарелках.
Сладкие супы летом подают холодными, а зимой – горячими. Отдельно к сладким супам на пирожковой тарелке предлагают сухой бисквит, кекс или сухое печенье.
Холодные супы (окрошку, свекольник, ботвинью) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые как всегда ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, подают пищевой лед, который предварительно накалывают мелкими кусочками, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.
К ботвинье на тарелке или блюде подают гарнир: кусок отварной рыбы (белуги, судака, осетрины) или балык. На рыбу укладывают раковые шейки, а вокруг нее – мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, тертый хрен, блюдо украшают зеленью.
4.6 Техника подачи 2-х сладких блюд и напиткови подбор вин к блюдам.
1.Подача вторых блюд.
2.Подача сладких блюд.
3.Подача алкогольных и безалкогольных напитков.
Прежде чем подавать 2-ые блюда в соответствии с заказом досервировывают стол: раскладывают столовые и рыбные приборы. При отсутствии рыбных приборов можно положить 2 столовые вилки – одну вилку слева, а другую – справа от столовой тарелки. Если заказано и рыбные блюда, то кладут два прибора – рыбный и столовый.
На практике применяются несколько способов подачи 2–х блюд.
Первый способ. Официант показывает блюдо гостю, ставит его на подставной стол и на виду у него перекладывает блюдо на подогретую мелкую столовую тарелку, при этом официант, чтобы не обжечься, мелкую столовую тарелку берет ручником.
Второй способ.Официант подает блюдо (в баранчике, на сковороде и т. д.) непосредственно на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания; предварительно перед потребителем он ставит подогретые мелкие тарелки; блюдо в металлической посуде устанавливает на стол на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой.
Третий наиболее распространенный способ.Официант получает на раздаче заказное блюдо в тарелке, приносит на сервант и подает его потребителю.
cyberpedia.su
4.13. Подача холодных блюд и закусок
В международной ресторации принята определенная очередность подачи холодных блюд и закусок:
Холодным блюдам и закускам в питании отводится значительное место. Они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо и со вкусом оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени и красиво нарезаны. Температура их подачи находится в пределах от 10 до 14 ºС. Их подают с кусочками пищевого льда, маслом сливочным, овощами натуральными. Большинство холодных закусок подают в фарфоровой посуде. При подаче холодных блюд существует ряд общих правил.
салатники, икорницы, соусники необходимо ставить на тарелки соответствующего размера, соусник на стол ручкой в левую сторону; если соус в тарелке, то ложку для соуса кладут на нее, но не в соус!
следует избегать расстановки одних блюд и закусок, подавая через другие, уже поставленные на стол.
если за столом сидят два-четыре человека одной компании, то закуски, которые принято есть раньше, рекомендуется ставить ближе к заказчику, чтобы он мог предложить их гостям.
если за столом сидят женщина и мужчина, большинство блюд ставят ближе к мужчине, предоставляя ему возможность оказывать услуги даме.
закуски, подаваемые в высокой посуде, и хлеб принято ставить к центру стола, а по сторонам от них – закуски в блюдах, лотках, икорницах.
если заказано большое количество разнообразных закусок и для их расстановки не хватает места, то официант может начать их раскладывание с тех закусок, с которых принято начинать еду. Иногда по согласованию с заказчиком официант может часть закусок оставить на подсобном столике, а затем по мере необходимости ставить их на стол или подавать в обнос.
Поставив закуски, официант берет бутылки со спиртными напитками и просит разрешения наполнить бокалы и рюмки. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованное: пустые и ненужные блюда, салфетки, вазы, тарелки, бутылки, рюмки. Нужно щеточкой смести крошки со скатерти. Если на столе остались холодные блюда, официант, получив согласие заказчика, убирает их. Исключение составляют масло сливочное, овощи и салаты из них, соленья и маринады. Их надо убрать лишь перед началом десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд, которые будут поданы позднее.
Подача холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря
При подаче икры, шпрот, сардин, балыка, семги со сливочным маслом помимо хлеба могут быть поданы тосты, ломтики белого хлеба, слегка обжаренные в тостере. Они вкусны только в свежем виде. Два-три ломтика укладывают на полотняную салфетку на пирожковой тарелке.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой засыпается колотый пищевой лед. Икорницу ставят на пирожковую тарелку, а чтобы она не скользила, кладут бумажную салфетку. К зернистой икре рекомендуется подавать сливочное масло. После подачи рыбной гастронамии нужно подавать нарезанный лимон или догарнировать им само блюдо.
Паюсную икру подают в лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой. В отдельной посуде подают сливочное масло.
Для подачи шпрот, сардин, печени трески удобны овощные блюда или лотки, по бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея или укропа.
Сельдь потрошеную перед подачей укладывают в селедочнице в виде целой рыбы, отдельно подают на розетке или пирожковой тарелке сливочное масло, а в круглом баранчике – горячий отварной картофель. Сельдь укладывают справа, картофель – слева, еще левее – масло. Для раскладки картофеля используют ложку десертную.
При подаче рыбы отварной, заливной используют фарфоровые овальные блюда или лоточки; отдельно подают соус – хрен с уксусом.
Устрицы подают в специальном металлическом блюде с углублениями для раковин. В углубление в центре блюда помещают лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа от ножа. Гость берет с блюда раковину, открывает ее утолщенным зубцом вилки, сбрызгивает устрицу соком лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяет мякоть моллюска от раковины.
Крабов подают в салатнике или на пирожковой тарелке с отварными овощами, свежим огурцом и ставят справа от гостя. Слева в соуснике на пирожковой тарелке располагают майонез. Для перекладывания майонеза используют чайную ложку, которую кладут на бортик пирожковой тарелки ручкой вправо, ручка соусника – влево.
Миноги нарезают кусочками 4–5 см на фарфоровом блюде с дольками лимона. Блюдо – справа, приборы по раскладке – вилка и ложка. Отдельно в соуснике подают горчицу, который ставят с левой стороны.
studfiles.net
Подача холодных закусок — Мегаобучалка
N 3-1 Подача блюд и напитков, техника работы официанта
Приступая к подаче заказа, официант должен помнить общие правила техники обслуживания и строго соблюдать принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.
Прежде всего следует придерживаться правила: все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева.Существует несколько приемов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос). Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении). Не рекомендуется переносить что-нибудь на подносе, предварительно не покрыв его салфеткой; салфетка уменьшает скольжение предметов, предотвращает возможный бой посуды.Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса. Барную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.
При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен подходить к посетителям с блюдом с левой стороны. Блюдо с кушаньем держат в левой руке. Подавать кушанья на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой.
Если блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столе, этот столик придвигают к обеденному. Блюдо ставят сбоку или за тарелкой, на которую перекладывают кулинарные изделия, пользуясь приборами для раскладки.
При подаче стакана воды, сигарет, зажигалки, счета (на тарелке или маленьком подносе) принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.Очень важно, чтобы во все время обслуживания на столе поддерживались чистота и порядок:
- использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
- крошки сметать щеткой в совок;
- пятна на скатерти застилать салфеткой;
- особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.
Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:
- большой палец должен быть за краем тарелки;
- нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;
- блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;
- приборы можно брать только за ручки;
- расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;
- при очистке стола не смахивать крошки на пол;
- следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;
- при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученные в буфете минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подают горячие блюда.Тарелки для горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько охлаждают (до комнатной температуры).Работать нужно ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.Официант должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.
Подача закусок
Как правило, обед в ресторане начинается с закуски. Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен. Закуски можно подразделить на холодные и горячие. И те и другие служат хорошим средством для возбуждения аппетита, разнообразят стол.
Получая закуски на раздаче, официант должен обратить внимание на их внешнее оформление: проверить, не подтаяло ли масло, достаточно ли пищевого льда в икорнице и т. п.Холодные закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагаются закусочный нож и вилка, а не рыбный нож и закусочная вилка. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем с разрешения гостей подает закуски на обеденный стол. При этом следует помнить, что закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) — ближе к краям стола. Закуски с гарнирами ставят на стол с левой стороны, без гарнира — с правой.
Если заказано несколько видов закусок, то их ставят на стол в той же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям в процессе обслуживания.
Перед началом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах, а чаще в тарелках ставят хлеб и на пирожковых тарелках — масло, если оно было заказано; при обслуживании иностранных туристов — только что поджаренные тосты на специальной тарелке или завернутыми в салфетку, чтобы не остыли, а также хрустящие хлебцы.
Существует установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем салаты — рыбные, мясные, овощные и, наконец, мясные закуски — ветчину, язык, паштет, птицу и др.
Официант может рекомендовать посетителям салаты из свежих овощей или овощи в натуральном виде, уложенные в салатник с пищевым, льдом. Зимой посетители охотно заказывают маринованные овощи.
Подача холодных закусок
Икра зернистая (из белуги, осетрины, севрюги). Лучшей считается белужья икра серого цвета, крупнозернистая, малосольная. Подается в икорницах, в которых помещается стеклянная розетка и пищевой лед. В холодильнике икра хранится при температуре не ниже 0°.
Икра паюсная. Паюсную икру получают также из осетровых рыб. При производстве на рыбных промыслах после посола ее прессуют, затем формуют в рулет. При отпуске от него отрезают кусочки, имеющие вид эллипса или прямоугольника, и укладывают их на рыбный лоток, украшая кусочком лимона или зеленью петрушки. Так же как и зернистая, паюсная икра обладает высокими вкусовыми качествами.
Икра кетовая. Как и зернистая, она должна иметь целые зерна светло-оранжевого цвета. Подают икру в икорницах с пищевым льдом, в охлажденном виде.Ко всем трем видам икры можно подать масло сливочное, расстегаи с рыбой или визигой (по русскому обычаю), лимон, горячие калачи или тосты из белого хлеба.
Лососина малосольная, семга, кета семужного посола. Эту рыбную закуску подают в фарфоровых Лоточках или на блюдах из расчета два куска на порцию. Порция рыбы дополняется кусочком лимона и веточкой петрушки.
Рыба под маринадом. Обжаренные куски осетрины, судака, трески или окуня заливают маринадом, посыпав сверху нарезанной зеленью петрушки. Подают в салатниках, на лотках или фарфоровых блюдах.
Рыба отварная. Подается с гарниром. Осетрина и севрюга нарезаются кусочками и, охлажденные, укладываются на лоточки или блюдо. На гарнир можно подать свежие красные помидоры и свежие или соленые огурцы (в зимнее время — добавить желе кусочками). Украшают блюдо листиками зеленого салата. Отдельно подают соус хрен с уксусом или соус майонез.
Рыба заливная. Кусочки вареной, а затем охлажденной рыбы - судака, осетрины, севрюги, стерляди, окуня или трески — кладут на блюдо, украшают ломтиками лимона, зеленью петрушки и заливают желе. Подают на овальных фарфоровых блюдах или лотках. Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Консервированные деликатесные закуски. Перед подачей их выкладывают из банок и укладывают на лотки. Оставшееся количество перекладывают в фарфоровую или стеклянную посуду и хранят в холодильнике.
Шпроты в масле. Подают на лоточках. Украшают ломтиком лимона и веточкой петрушки.Сардины. Подают на лоточках. Украшают дольками лимона, мелко нарубленной зеленью петрушки. При отсутствии зелени петрушки ее можно заменить листиками зеленого салата.
Крабы. Можно подать отжатыми, уложенными в салатник или на вазе. Украшают букетиками из вареных овощей, дольками свежего огурца или яблока. Отдельно в соуснике подают майонез.
Ассорти мясное. В состав этого блюда входит не менее трех видов мясных продуктов, нарезанных кусочками: телятина, ветчина, ростбиф или вареный язык. Подают на фарфоровых овальных или круглых блюдах. На гарнир — корнишоны, маринованные фрукты, строганый хрен, свежие помидоры. Иногда кладут кусочки мясного желе. Отдельно подают соус майонез с мелко нарезанными пикулями и каперсами.
Ростбиф. Обжаренная полусырая вырезка красноватого цвета. На порцию подают два-три кусочка на эллипсообразном лоточке, гарнируют корнишонами и красными помидорами. Отдельно подают соус майонез.
Ассорти из птицы. В состав этой закуски входят по два кусочка курицы (белое и темное мясо), индейки, утки, гуся. Гарнируется маринованными фруктами, краснокочанной капустой, корнишонами, листиками салата или зеленью петрушки и подается на эллипсообразном блюде. Можно подать соус майонез с рублеными корнишонами.
Ассорти из дичи. В состав этой закуски входят кусочки тетерева, куропатки, рябчика. Подается на эллипсообразном блюде. На гарнир — маринованные фрукты. Украшают зеленью петрушки.
Домашняя птица и дичь жареная.Подают разрубленными на кусочки. Домашнюю птицу следует разрубить на две части, а затем каждую — на несколько кусков в зависимости от величины гуся, индейки, курицы; рябчиков и куропаток разрезают на две части. Кусочки птицы или дичи укладывают на блюда и украшают веточками петрушки или листьями салата. На гарнир подают маринованные сливы, виноград, вишни, бруснику, моченые яблоки, белокочанную или краснокочанную капусту, которые можно подать в салатнике отдельно.К птице отдельно подают соус майонез, а к дичи — соус фруктово-ягодный.
Заливное из мяса. Для этой закуски используют телятину, ветчину, язык. Приготовляют в порционных формочках, приносят в овальных блюдах, едят на закусочных тарелках.
Паштет из дичи. Это слоеный пирог с фаршем из дичи. Промежутки между фаршем и тестом заливают желе. Подается на эллипсообразном блюде или лоточке. Перед подачей нарезают ломтиками.
Рыбные, овощные, мясные салаты. Подают в салатниках, поставленных на мелкие тарелки, на которые кладут ложку и вилку. Иностранным туристам заправку к салатам нередко подают отдельно в соуснике. Если салат служит дополнением к заказанному блюду (зеленый салат-латук), его ставят слева от тарелки с этим блюдом.
megaobuchalka.ru
Правила подачи холодных блюд и закусок
⇐ ПредыдущаяСтр 12 из 41Следующая ⇒Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Холодные блюда имеют привлекательный внешний вид, отпускаются небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый и пряный вкус. Температура их подачи от 10° до 14° С.
Для приготовления холодных блюд широко используют зелень петрушки, укропа, листья салата; свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяют оформлению холодных блюд и закусок.
В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа посетителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.
Установлена определенная очередностьпри подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами запрещено ставить блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. При этом следует руководствоваться правилами: если блюдо подают с закуской и гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь натуральная, семга, балык и др.) или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию).
Если подается несколько порций на вазе, то в качестве прибора для перекладывания кладут столовую вилку и ложку. Вилку для раскладывания кладут зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к ручке вилки. При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три основных метода подачи, описанных выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей – специальную лопаточку для раскладывания.
При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:
- закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;
- закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к потребителю.
При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и холодные закуски без гарнира (гастрономические закуски, сельдь с луком и др.) - справа.
При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).
Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя, ставить на стол левой рукой с правой стороны от посетителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос.
Если за столом сидят 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы.
При подготовке стола к подаче очередного блюда необходимо убрать всe использованные, пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.
Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы и т.д. Канапе- маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на банкетах-фуршетах.
Бутерброды открытые, закрытые подают на тарелке для хлеба или закусочной тарелке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка). Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в бутерброды.
Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.
Гастрономические товары и консервы. Масло сливочное подают на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания используют специальный нож.
Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными приборами.
Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорницу устанавливают на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в розетке.
Икра паюсная подается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.
©2015 arhivinfo.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.
arhivinfo.ru
