Кулинария – рецепты мира. Первые азербайджанские блюда
Азербайджанская кухня
Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.
История
Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.
В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.
Отличительные черты
- Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом.
- Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
- Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа, капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок, мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
- Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
- Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи, кизила или граната.
- Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
- Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.
Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.
Основные способы готовки:
О национальных азербайджанских блюдах можно говорить бесконечно. И пусть на деле многие из них совпадают с блюдами других кухонь, фактически процесс их приготовления существенно отличается. Судите сами:
Азербайджанский национальный плов. Его изюминка – в его особенностях. Дело в том, что рис для него готовят и подают отдельно от других ингредиентов. Впоследствии их не смешивают даже во время еды, а его качество оценивают по качеству приготовления риса. В идеале он не должен склеиться или развариться.
Овдух – окрошка.
Хамраши – суп с отварной фасолью, лапшой и мясными шариками из баранины.
Фирни – блюдо из риса, молока, соли и сахара.
Долма – голубцы в виноградных листьях.
Люля-кебаб – обжаренные колбаски из фарша, которые подаются на лаваше.
Дюшбара. По сути, это пельмени по-азербайджански. Их изюминка – в том, что готовят их и подают в бульоне из костей.
Кутабы с мясом – жареные пирожки.
Джыз-быз – блюдо из бараньих потрохов с картофелем и зеленью, которое подается с сумахом.
Пити – суп из баранины, картофеля, нута.
Шиля – блюдо из куриного мяса и риса.
Кюфта – фаршированные тефтели.
Шакер-чурек – круглое печенье, которое готовится из топленого масла, яиц и сахара.
Пахлава, шекербура, шекер чурек – сладости при изготовлении которых используется рисовая мука, орехи, сахар, масло, яичные белки и пряности.
Черный байховый чай – это национальный напиток, которым здесь встречают гостей. Просто потому что он располагает к непринужденному общению и давно считается символом гостеприимства.
Полезные свойства азербайджанской кухни
Азербайджанскую кухню по праву считают одной из самых вкусных и полезных. Объясняется все просто: горный и субтропический климат снабжает местных жителей таким количеством продуктов, из которых они могут приготовить любые кушанья. Они в свою очередь этим активно пользуются, а также не злоупотребляют солью, едят молодое мясо, благодаря чему давно считаются долгожителями.
К тому же плов и другие блюда здесь готовят на топленом или сливочном масле, которое не вырабатывает канцерогенных веществ. Поэтому вполне естественно, что средняя продолжительность жизни в Азербайджане на сегодняшний день составляет почти 74 года и продолжает расти.
Смотрите также кухню других стран:
edaplus.info
Первые блюда азербайджанские. Кулинарные рецепты и фоторецепты
Бозартма (азербайджанский суп) - Пошаговый рецепт с фото
Основательное, годное званного/дружеского обеда блюдо — азербайджанская бозартма — наваристый, ароматный суп, густоту которого запросто регулировать самостоятельно, по технологии приготовления напоминает жаркое, способен согреть и накормить досыта. Кроме курицы возможны баранина, говядина, другая птица, но для максимального приближения к аутентичности важен сосуд — для приготовления бозартмы принято использовать жаропрочный казан.
Ингредиенты для приготовления азербайджанской бозартмы:
- курица – 1 кг
- картофель – 700 г
- лук репчатый – 100 г
- сливочное масло – 50 г
- зелень – 1/2 пучка
- лавровый лист – 1-2 шт.
- чеснок, перец, соль – по вкусу
Рецепт приготовления бозартмы из курицы по-азербайджански:
Тушку добросовестно моем, срезаем излишки жировых прослоек, вырываем оставшиеся иголки перьев, протираем полотенцем или бумагой — чистую птицу разделываем небольшими кусками, щедро солим, перчим.
В казане растапливаем сливочное масло, смягчающее и насыщающее блюдо нежным, сладковатым привкусом. Первым обжариваем нашинкованную тонкими полукольцами репчатую луковицу. Даем нарезке пропариться, размягчиться 1-1,5 минуты.
Следующей закладываем приправленную специями курицу, перемешиваем, продолжаем жарку до образования легкой золотистой корочки.
Параллельно, очистив, делим крупными сегментами картофель — добавляем в толстостенную кастрюлю, оставляем сверху, не размешивая, бросаем пару горошин перца.
Заливаем кипятком, повторно кипятим, снизив нагрев, варим суп на верхнем огне под крышкой около получаса.
В конце готовки бозартму пробуем, при надобности всыпаем соль, перец, Опускаем пряный лавровый лист, измельченные чеснок (по желанию) и сочную зелень, некоторое время настаиваем.
Подаем к столу наваристый суп горячим.
Азербайджанская бозартма из курицы готова!
Приятного аппетита!
Тэги:cook-s.ru
Довга – традиционный азербайджанский суп.
Пельменный суп с картофелем и сухими грибами.
Недавно читая кулинарную книгу, я наткнулся на два очень любопытных рецепта: чучвара — блюдо среднеазиатской и кавказской кухонь И дюшбара — азербайджанский пельменный суп. Вроде бы пельмени, а подаются с бульоном и считаются первым …
Тосты с яйцом и сыром «Моцарелла».
Такие горячие тосты – отличная альтернатива простым утренним бутербродам, которые мы делаем с различными начинками. Сочные и ароматные, они понравятся всем членам вашей семьи, наполнят их организм белками и углеводами. Время изготовления этих сытных бутербродов …
Шакшука — блюдо израильской кухни.
В зимнее время года израильтяне очень любят кушать шакшуку, поскольку она обладает всеми пряными, огненными и наполняющими качествами. Также на протяжении многих лет израильтяне спорят о происхождении шакшуки, но единственное, в чем они все …
Рулет из яичного омлета с начинкой из плавленого сыра.
На любом праздничном столе, кроме основных сытных блюд обязательно должны быть легкие закуски. Поэтому предлагаю Вам рецепт рулета из яичного омлета с начинкой из плавленых сырков. Такой рулет получается очень нежным, с легким привкусом чеснока …
eda-21veka.ru
Азербайджанская кухня - рецепты национальных блюд Азербайджана с фото
ФОТО. Азербайджанская национальная кухня
Традиционный прием пищи в Азербайджане начинается с тарелки ароматных зеленых листьев, под названием гой, к нему подают много чорек (хлеб), салат (из помидоров и огурцов), и иногда катык (йогурт) и пендыр (сыр). Традиционные приправы: дуз (соль), истиот (перец) и сумах (сладкая, темно-красная специя с цветочным ароматом). Главные национальные блюда могут включать на выбор следующее: Балык — рыба, чаще всего осетр, обычно нанизанная на шампур и жареная как шашлык, которую подают с терпким соусом из кислых слив. Дограма — холодный суп с кислым молоком, картофелем, луком и огурцами, очень похожий на русскую окрошку. Долма — традиционный рецепт из рубленого мяса ягненка, перемешанного с рисом, с добавлением мяты, фенхеля и корицы, и обернутый в виноградные листья (ярмак долмасы) или капустные (калам долмасы), но большинство ресторанов, предлагающих долма, склонны подавать фаршированные помидоры, сладкий перец и баклажаны. Довга — горячий, густой суп из йогурта, риса, шпината и фенхеля. Дюшбара — маленькие клецки, наполненные рубленым мясом ягненка и травами, поданные в бульоне. Лаванги — восхитительное блюдо из цыпленка, фаршированного грецкими орехами и травами. Это, наверное, фирменное блюдо талышского региона южного Азербайджана, но его очень сложно найти в ресторанах. Люля-кебаб — смесь рубленого мяса ягненка, трав и специй, жаренная на вертеле на открытом огне. Часто подают с лавашом. Пити — суп с бараниной, жиром, нутом и шафраном, приготовленный и поданный в отдельных горшках. Его нужно вычерпать в свою миску, а потёки вытереть хлебом. Плов — классическое блюдо из риса, баранины, лука и черносливом, с добавлением шафрана и корицы. Кутабы — своего рода завернутые блины, наполненные рубленым мясом ягненка, сыром или шпинатом. Тика кабаб — куски ягненка, маринованные в смеси лука, уксуса и гранатового сока, нанизанные на большой вертел и жареные на открытом огне. Более распространенное название — шашлык, от русского слова шашка (меч).Особое место в азербайджанской кухне занимают салаты из свежих овощей. Делая салаты из свежих помидоров, огурцов, стручкового перца, кориандра и базилика, эти компоненты тонко нарезают. Салаты подают вместе с основным блюдом. Салаты "Хазар", "Азербайджан", "Бахар", салат с красной икрой, шакский салат — лишь несколько из наиболее распространенных салатов и холодных блюд азербайджанской кухни.
Азербайджанская национальная кухня включает более 30 видов супов. Это мясные блюда, такие как пити, кюфта-бозбаш, шорба, или блюда из кислого молока и зелени, такие как довга, овдук, дограмадж, болва и т.д. Первые блюда очень редко приправляют томатной пастой. Для этого летом используют свежие помидоры, а зимой — сушеные сливы (чтобы придать кисловатый вкус) и специи с красителями. Существует множество различных первых блюд из муки, как сулу-хингал, хамраши, умач, душбара.
Самое популярное основное блюдо в Азербайджане — плов. Существует около 40 рецептов этого блюда. В зависимости от типа ингредиентов плов может называться каурма-плов (с бараниной), сабза-каурма (с бараниной и зеленью), тоух-плов (с цыпленком), ширин-плов (со сладкими сухофруктами), сюдлу-плов (молочный) и т.д. Существует более 100 названий основных блюд из мяса, рыбы, овощей и муки.
Среди популярных вторых блюд из муки можно назвать следующие: хашиль, хингали с мясом, сузма-хингали, ярпаг-хингали, куртабы (с мясом, тыквой, зеленью), чуду и т.д. Много вторых блюд делают из рыбы. Шашлык из осетра, кутум по-азербайджански, куку кутум, балык, чыгыртма, фаршированная рыба, вареная, жареная и тушеная, рыбный плов, плов из осетра — несколько самых популярных рыбных блюд.
Десерты Азербайджанцы, как и их собратья в Турции, любят сладкое. Типичные десерты Азербайджана — липкие, пропитанные сиропом печенья, такие как пахлава и халва. Последняя, слой измельченных орехов, зажатый между кусками тонкого жареного теста, является фирменным блюдом в Шеки, в северо-западном Азербайджане. Среди другой традиционной выпечки имеется шекербура (в форме полумесяца, наполненная орехами), пешмак (леденец в форме трубочки, сделанный из риса, муки и сахара) и гырмабадам (печенья с измельченными орехами).
Но такие сладости вообще покупают в пастанеси (кондитерских), а едят дома или на праздник, такой как свадьба. Обычное завершение ресторанной трапезы — блюдо свежих фруктов: сливы, вишни, абрикосы, виноград или все, что по сезону.
Безалкогольные напитки Национальный напиток — чай, который пьют по-турецки из маленьких тюльпанообразных чашек. Его обычно делают с сахаром, но без молока. В отличие от Турции, где сахар обычно добавляют в чаю, в Азербайджане кусок сахара нужно положить в рот и через него пить чай. Еще одна необычная традиция, более распространена среди лезгинов северного Азербайджана, это добавление ложки розовой воды в чай. Чай вообще подают в горшке в чайхане.
Кахва (кофе) не часто можно встретить вне гостиниц и ресторанов западного стиля, и то растворимый. Кофейные автоматы только начали появляться в стране, и хороший эспрессо — все еще редкость. Даже турецкий кофе обычно можно найти лишь в турецких ресторанах. Вода из-под крана во всей стране не особо безопасна, и даже местные жители, редко пьют ее не кипяченной. Минеральная вода в бутылках дешевая и легко доступна. Основные азербайджанские минеральные воды — это Зам-Зам, Шоллар и Ках. Более сильная Боржоми из Грузии также широко распространена.
Алкогольные напитки Несмотря на то, что это нация шиитских мусульман, больше чем 160 лет российского присутствия оставили Азербайджану сильную склонность к алкоголю. Страна когда-то производила большое количество домашних вин и бренди, но промышленность упала с момента провозглашения независимости. Водка и пиво — главные напитки на сегодня. Водка, известная здесь как араг, один из напитков для особых случаев. Самогон местного производства, делается из тутовника, и известен как тутовка.
Азербайджанская кухня известна своими овощами, прежде всего баклажанами, помидорами, красным перцем, капустой, шпинатом, щавелем, красной свеклой, редиской, луком, огурцами, зеленой фасолью и другими. Разнообразие национальных блюд включает многие продукты, такие как рис, мука, овощи и зелень.Маринованный чеснок, стручковый перец, баклажаны, хяфта-беджар, лук, маринованный виноград, помидоры подаются отдельно, сопровождая различные супы и мясные блюда.
В азербайджанской кухне используются такие специи как шафран, тмин, фенхель, анис, стручковый перец, лавровый лист, кориандр, а также мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, сатурея, тимьян и т.д. Апшеронский полуостров — единственное место, где растет шафран.В национальной кухне имеется 50 различных блюд и 10 различных кондитерских сортов муки с добавлением шафрана. Такие приправы как лимон, маслины, молоко, сливки, пищевые добавки, абгора (сок винограда), наршараби (гранатовое вино), алыча, кизил-ахта, курага, лавашана, сумах и другие широко используются для усовершенствования вкуса и запаха пищи.
Большинство блюд готовят из баранины, говядины, мяса домашней птицы и рубленого мяса. Страна богата различными видами рыбы, особенно севрюгой и осетром. В Азербайджане в большинстве своем употребляют осетра.
Свежее и кислое молоко широко используется в приготовлении довга, судлу, келекош, овдух.
gurmanika.com
www.eda-mira.ru
Азербайджанская кухня: рецепты с фото и видео
Азербайджанская кухня имеет много сходных черт с кулинарными традициями других народов Кавказа. Однако у нее немало отличий и особенностей. Эта кухня близка к иранской: многие блюда носят тюркские названия, схожие черты прослеживаются и в технологии приготовления. В Азербайджане любят интересные вкусовые сочетания, комбинируя пресную основу из теста, риса или молодого мяса с кисловатыми молочными или растительными дополнениями. Несмотря на высокую калорийность, такая пища легко усваивается.
Азербайджанская кухня: рецепты блюд
Фото: Shutterstock
Настоящий азербайджанский обед: каким он должен быть
Традиционный азербайджанский обед длится долго. На нем предусмотрено несколько перемен блюд, их количество зависит от того, насколько важна трапеза. Начинается обед с закусок – подают копченый балык, свежие лепешки-чуреки, кислые фрукты, поджаренные в сливочном масле. Закуску сопровождают пучки свежей зелени и айран. Затем следует суп – например, пити из баранины и овощей, который подают в специальных глиняных горшках. Популярны и другие первые блюда – кюфта-бозбаш (бульон с тефтелями) или довга на основе катыка (местной простокваши). Довга может быть горячей или холодной, способ подачи зависит от времени года.
После супа на стол подают блюда из мяса и птицы – долму, жаренных на вертеле цыплят, телятину с кислым фруктовым соусом. На парадных обедах встречается фаршированная дичь – фазаны, куропатки или перепелки. Мясо дополняется большим количеством свежей пряной зелени. Затем наступает очередь основного блюда – плова. В зависимости от того, что подавалась до него, вид плова может меняться. Например, если на закуску и горячее была приготовлена баранина, плов может быть сделан с птицей. Если же на столе уже побывали цыплята и перепела, плов приготовят с яйцами, фруктами или пряными травами.
Завершает трапезу крепкий черный чай, который подают в иранском стиле – в грушевидных стеклянных стаканах. К чаю обязателен обильный набор сладостей – щербетов, рахат-лукума, халвы, варенья и печенья. Отдельно подают мелко колотый сахар.
Мясо и рыба – основа национальной кухни
Основа мясного стола в Азербайджане – молодая баранина. Кроме того, здесь широко применяют телятину, а также дичь. Фаршированные перепела, куропатки, фазаны характерны для старой азербайджанской кухни. В современной кулинарии все чаще применяют домашнюю птицу, особенно цесарок и цыплят. Мясо предпочитают готовить на открытом огне и приправляют его соусами из кислых фруктов – кизила, гранатов, алычи. Самое популярное мясное блюдо – кебаб. Его подают с большим количеством зелени – лука, базилика, эстрагона. Чаще всего к нежирному молодому мясу добавляется курдючное сало, это делает кебабы сочными и насыщенными на вкус.
Особенность местной кухни – малое количество соли. Например, кебабы не солят совсем, а вкусовые нюансы блюду придают кислые фруктовые соусы
Любители азербайджанской кухни ценят и рыбные блюда. В основном местные повара используют красную рыбу, ее готовят на мангалах и на пару, коптят или запекают в тандыре. В рецептах часто фигурируют сладкие или кислые фрукты, а также орехи, например, грецкие или миндаль.
Нюансы вкуса: овощи и фрукты
Как и другие народы Кавказа, азербайджанцы часто употребляют в пищу свежие и приготовленные овощи, фрукты и разнообразную зелень. Здесь популярны в основном надземные овощи. Свекла, редька и другие корнеплоды в старой азербайджанской кухне почти не встречаются, однако современные повара все чаще включают в блюда картофель. Очень любимы зеленые овощи – стручковая фасоль, спаржа, салатная капуста, артишоки. Широко употребляются разнообразные орехи: каштаны, миндаль, лещина, грецкий орех.
Зелень чаще подается к столу в свежем виде. Например, мясные кебабы или запеченную рыбу подают с пучками пряных трав, в которые обязательно включают зеленый лук. Лук, эстрагон, петрушку, мяту, кинзу принято есть вприкуску с мясом. При этом сухие пряности используются реже. Среди них: - черный перец; - корица; - имбирь; - гвоздика; - кардамон. Особенно ценится шафран, которым приправляют блюда из рыбы, пловы и щербеты. В Азербайджане используют местный шафран, который ценится гораздо выше популярного в Грузии имеритинского.
В азербайджанской кухне широко используют лепестки роз. Из них делают сиропы и варенье, добавляют в десерты и щербеты
Если зелень в азербайджанской кухне обычно подается целой и свежей, то фрукты обычно готовятся – например, обжариваются на сливочном масле или превращаются в густой соус. Местные повара любят комбинировать сладкие сухофрукты с кисловатой алычой, кизилом или гранатовым соком. Из фруктов готовят соусы к блюдам, а также разнообразные щербеты, мармелады и варенья.
Особенности азербайджанского плова
Плов – одно из самых значимых блюд азербайджанской кухни. Основа плова – отварной рис и гара (мясная, рыбная, яичная, фруктовая или иная составляющая, от которой зависит название блюда). Чаще всего готовят пловы из мяса – баранины, дичи, домашней птицы. Мясо нарезается на кусочки, но встречается и плов с фаршем, скатанным в шарики. Основные части плова готовятся отдельно и соединяются перед самой подачей.
Существует несколько способов приготовления риса. Круглозерный чаще отваривают, предварительно замочив в теплой воде. Мелкий длиннозерный рис отмачивают в холодной воде, а затем готовят на пару. В процессе приготовления плова важную роль играют дополнительные части блюда. К ним относятся пряные травы, тонкая пресная лепешка казмаг, подсушенная в тандыре, а также кисловатые щербеты.
Лучшие азербайджанские десерты
Восточная кухня
Фото: Shutterstock
Местный десертный стол напоминает иранский. Тут популярны кисло-сладкие щербеты на основе кизилового, лимонного, виноградного или гранатового сока, плотные фруктовые мармелады, варенье. Важную роль играет не только вкус, но и внешний вид сладостей; например, щербеты должны иметь выраженный цвет – розовый, желтый, зеленый, красный. Оттенок лакомства достигается добавлением натуральных ингредиентов – трав и фруктовых соков, а также чая или шафрана. Чтобы блюдо выглядело особенно нарядно, на стол его подают в прозрачной посуде.
Не менее известны местные мучные изделия. Самое популярное – пахлава, которая имеет множество разновидностей. Тесто может быть пресным, дрожжевым или слоеным, в качестве начинки выступают разнообразные орехи, а заливка делается из масла и меда.
Любят в Азербайджане и печенье, оно обычно готовится из масляно-песочного теста. Самая известная разновидность печенья – рассыпчатое курабье.
www.wday.ru
