Конкурс профессионального мастерства «Приготовление, оформление и подача сладких блюд и десертов». Оформление сладких блюд
Конкурс профессионального мастерства «Приготовление, оформление и подача сладких блюд и десертов»
Ақмола облысы білім басқармасының
«Степногорск қаласы, №2 индустриалдық-техникалық колледжі» КММ
Коммунальное государственное учреждение
«Индустриально – технический колледж №2, город Степногорск»
Конкурс профессионального мастерства
«Приготовление, оформление и подача сладких блюд и десертов»
Методическая разработка
Специальность: Организация питания
Группа: 2 ОП-4
Мастер п/о: Комлева Е.Н.
Степногорск, 2015
КГУ «Индустриально-технический колледж №2, г. Степногорск»
Управления образования Акмолинской области
Методическая разработка
конкурса профессионального мастерства
по теме: «Приготовление, оформление и подача сладких блюд и десертов»
Дата проведения: 19.03.2015 г.
Место проведения: ЛАБОРАТОРИЯ ПОВАРОВ
Группа: 2ОП-4
Специальность:0508000 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ»
Разработала: мастер производственного обучения Комлева Е.Н.
Қаралды ӘК
Рассмотрена на МС
№___________хаттама
Протокол №_____ от _________
_______________Н.Ерещенко
Степногорск, 2015
Конкурс профессионального мастерства, является одной из форм внеурочной работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное значение в подготовке квалифицированных кадров. Способствует формированию опыта творческой деятельности обучающихся, их самостоятельности. При подготовке и проведении конкурса, достигается индивидуализация профессионального воспитания обучающегося. Приоритетной становится личность обучающегося с его интересами, способностями, возможностями, перспективами. Конкурс профессионального мастерства - это увлекательное соревнование среди студентов, приобщающее их к к секретам мастерства и являющееся хорошей проверкой сформированности общих и профессиональных компетенций
Девиз конкурса: «Моя профессия-это профессия будущего»
Тема конкурса: Приготовление, оформление и подача сладких блюд и десертов.
Цель конкурса: Определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков конкурсантов и профессиональной подготовленности будущего специалиста к самостоятельной трудовой деятельности. Повышение ответственности и способности самостоятельно и эффективно решать проблемы в профессиональной деятельности.
Образовательная задача: Закрепить знания студентов по первичной и тепловой обработке; оформлению и подачи сладких блюд и десертов, умение правильно сочетать продукты, раскрывать содержание приготовленного блюда.
Развивающая задача: Развивать творческое воображение студентов, сознательное отношение к труду, аккуратность и организованность в работе.
Воспитательная задача: Воспитывать самостоятельность и творческий подход при выполнении практического задания.
Педагогическая технология: Дальтон – технология.
Межпредметные связи:
Оборудование ПП: «Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ», жарочно-пекарский шкаф, холодильник, весы, миксеры, производственные столы, ванны.
Обслуживание ПП: «Посуда для подачи сладких блюд и десертов », «Правила подачи сладких блюд и десертов».
Спецтехнология: «Технология приготовления сладких блюд и десертов»;
Товароведение пищевых продуктов: Фрукты, молочные и кисломолочные продукты, яйцо, мука, кондитерские изделия, пряности, соки;
Основы санитарии и гигиены ПП: «Санитарные правила и сроки хранения сладких блюд и десертов»;
Организация производства ПП: «Организация работы горячего, холодного и кондитерского цехов».
Инвентарь и посуда, оборудование:
разделочные доски с маркировкой «ОС»,
ножи, инструменты, венчики, формы, противни, кондитерский мешок с насадками, сито, лопатка.
столовая посуда и приборы.
Раздаточный материал:
1.технологические карты.
2.сырье.
Условия конкурса:
-участники конкурса профессионального мастерства выбираются из числа студентов, набравших наибольший балл успеваемости по спецпредметам и производственному обучению по итогам 1-го полугодия 2-го курса.
-конкурс профессионального мастерства проводится в поварской лаборатории колледжа. В конкурсе принимают участие 3 студентов.
Конкурс проходит в 2-а этапа:
1. Теоретический тур (тесты)
Ход конкурса:
1.Организационный момент
- готовность студентов
- представление жюри
Председатель жюри: Тюрющева Г.А. – зам.директора по УПР
Члены жюри: Рыжих Т.А. - старший мастер,
Замыцкая Л.И. – преподаватель спецдисциплин,
Ерещенко Н.В. - методист
Жукова Г.П.- председатель цикловой комиссии
Установка на конкурс:
- Приготовление блюд (время выполнения 2 ч. 30 мин)
- Подача готовых блюд (5 мин. на каждого конкурсанта)
- Подведение итогов конкурса (30 мин.)
2. Вводный инструктаж
А) Пояснение темы конкурса мастером производственного обучения.
Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами. Эти блюда также можно подать во время завтрака и ужина.
Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом, замороженном и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, мороженое, йогурт, творог,яйца, масло, шоколад, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.
Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи,какао,пряности (ванилин, корица и др.), лимонная к-та, желирующие продукты.
По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14⁰С) и горячие (55⁰С). Однако некоторые блюда подают как вгорячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные, компоты, желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем), замороженные блюда (мороженное, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4-6⁰С.
На ПП сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин - взбивальной, портирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь - котлы, кастрюли, сотейники, противни, веселки, венчики и формы.
Механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов проводят в овощном и горячем цехах.
Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также на десертных тарелках.
Горячие блюда - на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.
Б) Напоминание мастером производственного обучения техники безопасности при выполнении работ в поварской лаборатории.
В) Заполнение мастером производственного обучения и студентами журнала по ТБ.
Выполнение практического задания конкурса :
Упражнения:
- взвешивание продуктов;
- первичная обработка;
- нарезка продуктов;
- тепловая обработка;
- оформление блюд.
3. Текущий инструктаж:
Целевые обходы членами жюри
1-й обход: Контроль за соблюдением правил ТБ и санитарии.
2-й обход: Контроль за соблюдением технологического процесса.
3-й обход : Контроль за соблюдением правильной организацией рабочего места.
4. Заключительный инструктаж:
- Защита и подача приготовленных блюд
- Бракераж блюд членами жюри
- Заполнение протокола конкурса членами жюри
- Подведение итогов и награждение конкурсантов
Тесты
Тема «Приготовление сладких блюд и десертов»
1. Десертные блюда подают на:
А) завтрак
Б) обед
В) ужин
2. Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в:
А) свежем виде
Б) сухом
В) консервированном
3. Температура подачи сладких холодных блюд:
А) 2-4ºС
Б) 10-14ºС
В) 20-25ºС
4. Температура подачи горячих сладких блюд:
А) 60-70ºС
Б) 35-40ºС
В) 50-55ºС
5. К желированным сладким блюдам относятся:
А) кисель, желе, мусс, самбук, крем
Б) джем, повидло,варенье
В) мороженое
6. Температура подачи мороженного, пломбира, парфе?
А) 4-6 ºС
Б) 10-15 ºС
В) 15-25ºС
7. Свежие землянику, клубнику, малину подают:
А) со сметаной, молоком, сливками
Б) с орехами
В) со сгущенным вареным молоком
8. Чтобы свежие яблоки не темнели их помещают на несколько минут в воду:
А) в соленую
Б) в сладкую
В) в подкисленную
9. Для улучшения вкуса в компот из сухофруктов добавляют:
А) лимонную кислоту
Б) уксусную кислоту
В) винный или фруктовый уксус
10. Желирующим веществом киселей является
А) желатин
Б) крахмал
В) агар
11. В зависимости от густоты кисели делят на
А) густые
Б) средней густоты
В) полужидкие
12. Образованию пленки на поверхности киселя препятствует
А) сахарный песок
Б) крахмал
В) мука
13. Агар вырабатывают из?
А) морепродуктов
Б) пряных растений
В) красных морских водорослей
14. Выход готового желе
А)100-150г
Б)50-80 г
В)180-200 г
15. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты:
А) варят
Б) взбивают
В) используют без тепловой обработки
16. Выход крема на одну порцию:
А) 30 г
Б) 100 г
В) 150 г
17. Крем и мусс отпускают
А) в высоких бокалах
Б) на десертных тарелках
В) в креманках
18. Крем при отпуске поливают:
А) сахарным сиропом
Б) соусом
В) фруктовым соком
19. Для яблок, жаренных в тесте фритюр нагревают
А) до 160 ºС
Б) до 180ºС
В) до 200ºС
20. Поверхность пудинга рисового смазывают
А) сметаной
Б) растительным маслом
В) ягодным соусом
21. Шарлотка с яблоками имеет форму
А) колпачка или квадрата
Б) прямоугольника
В) ромба
22. Яблоки в тесте при подаче посыпают
А) сахаром
Б) сахарной пудрой
В) суухарями
23. Блинчики с вареньем выпекают
А) из жидкого дрожжевого теста
Б) из жидкого пресного теста
В) из жидкого бездрожжевого теста
24. Самбук отличается от мусса тем, что в него вводят
А) сырые яичные белки
Б) сырые яичные желтки
В) сырые куриные яйца
Проценко Ирина «Мусс клубничный»
Невструев Кирилл десерт 
«Битое стекло»
Шандер Виктория десерт «Нежность»
infourok.ru
Подача сладких блюд
- мая 24, 2010 Родительская категория: Обслуживание Категория: Подача блюд Опубликовано: - мая 24, 2010Для кондитерских изделий характерны красивый внешний вид, приятный вкус и аромат. Их подают в качестве десертов для завершения обеда или ужина или на завтрак.
Сладкие блюда можно условно разделить на несколько основных групп.
Изделия из теста: молочная баница, тригуни с орехами, струдель с яблоками, баклава с орехами, различные пирожные, торты, кексы и т. д.
Компоты: из малины, клубники, сухофруктов и т. д. Кисели: из свежих фруктов, из компотов и т. д. Желе: клубничное, вишневое и т. д.
Муссы: клубничный, малиновый, абрикосовый и т. д. Суфле: клубничное, яблочное, омлет с джемом и т. д.
Пудинги: с ванильным соусом, миндальный. Мороженое: молочное, шоколадное, миндальное, мороженое с дополнениями.
Фрукты: местные фрукты садовая земляника (клубника) персики, абрикосы и т. дт; привозные фрукты апельсины, бананы, инжир и т. д.
Подача сладких блюд.
Сладкие блюда подают в конце обеда. Перед подачей очищают стол убирают все приборы и рюмки, а также тарелку с хлебом и комплектный прибор для приправ. Использованные пепельницы заменяют чистыми. Со скатерти сметают крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Изделия из теста и восточные десерты подаются на десертных тарелках с закусочными приборами ножом и вилкой. Торты и пирожные с твердой глазурью на тарелках с десертными приборами ножом и вилкой, а пирожные с мягкой глазурью трехрожковой вилочкой. К десерту подается вода или другой напиток. Крем подают на тарелке с чайной ложечкой с правой стороны посетителя. Для нескольких человек в специальной форме, которую ставят на блюдо.
При подаче пользуются тройным прибором для раскладки блюд (нож, вилка и ложка). Сироп подают с левой стороны посетителя в соуснике с чайной ложечкой. Суфле и пудинги приносят в той посуде, в которой они были приготовлены. В форме, рассчитанной на одного человека, их подают с правой стороны посетителя на подстановочной тарелке с салфеткой и чайной ложечкой. Если они приготовлены в форме, рассчитанной на нескольких человек, перед каждым посетителем заранее ставят тарелку с чайной ложечкой. Суфле и пудинги раскладываются из формы с левой стороны посетителя. Компоты и кислое молоко подают в стеклянной или металлической компотнице, поставленной на подстановочную тарелку с салфеткой и десертной ложкой, справа от посетителя. Густые кисели, муссы и желе освобождают из формы, в которой они были приготовлены, и подают на тарелке с чайной ложечкой с правой стороны посетителя. Различные виды мороженого подают с правой стороны посетителя в металлической креманке на подстановочной тарелке с салфеткой и маленькой ложечкой для мороженого; мороженое с дополнениями в стеклянных креманках. Мороженое, приготовленное в специальной форме, украшается белковым кремом, мелким сдобным печеньем и фруктами в желе и заливается шоколадным соусом. Перед каждым посетителем заранее ставится тарелка с чайной ложечкой.Подается с блюда с левой стороны посетителя с помощью тройного прибора для раскладки блюд. Нож следует заранее нагреть, чтобы мороженое не приставало к нему. Если сладкие блюда, о которых говорилось выше, включены в определенное меню, приборы для них можно положить заранее следующим образом: десертный нож параллельно краю стола, за тарелку ручкой вправо, а лезвием к тарелке; десертную вилку рожками вверх и ручкой влево, а десертную ложечку ручкой вправо и углублением вверх. При подаче сладких блюд эти приборы перекладывают на место столовых приборов. К десертным блюдам можно сервировать чайную или десертную ложечку.
Добавить комментарий
restorator.name
5.13. Подача сладких блюд
В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на холодные и горячие. В соответствии с способа подачи их готовят в посуде для потребления и в общем посуде для подачи.ПОДАЧА Холодные сладкие блюда
Холодные сладкие блюда изготавливаются порционованимы в посуде для потребления. Для этого используют стеклянные креманки на низких ножках и различные десертници из прозрачного и цветного стекла различных стилистических форм (под апельсин, яблоко и т.д.). Заготовку заливают непосредственно в посуду (желе, самбук) или сначала изготавливают в формах, а затем выкладывают в посуду подачи и украшают. Для подачи холодных сладких блюд в многопорционные посуде (Тарелки) желе и кремы изготавливаются в больших или малых фигурных формах.
Готовые блюда выкладывают на тарелки или большие мельхиоровые подносы, для перекладывание подают соответствующую лопатку.
Для банкетов по типу фуршет нередко производят «натюрморты» из различных сладких блюд. В центре размещают сладкую блюдо из крупной формы, а вокруг сладкие блюда в ассортименте с маленьких форм. Всю композицию объединяют под одну тему различными декоративными украшениями из сахарной мастики, грильяжа, фигурных вафель и печенья и т.д..
Сладкие блюда приготовлены для подачи в многопорционные посуде можно подать российским, французским или английским способами во время обслуживания различных банкетов.
Для подачи сладких блюд, имеющих жидкую консистенцию (клубника со свежими сливками, сладкая каша с ягодами) используют десертную глубокую тарелку диаметром 200 мм.
Все сладкие блюда едят десертной, а не чайной ложкой.
ПОДАЧА горячий сладкий блюда
Эти блюда также готовят как в посуде для потребления, так и в посуде многопорционные. Отличие состоит в том, что для их приготовления используем металлическую посуду.
Горячие сладкие блюда порциями готовим в металлических креманках или однопор-ных сковородках. Иногда используют однопорцийни округлые барашки. Блюда перед подачей запекают (чернослив с творогом, суфле, сырник и т. д.), перед подачей поливают горячим сиропом или соусом, или подают его отдельно.
Горячие сладкие порционовани блюда употребляют с той посуды в котором они запекали. Блюда, приготовленные в многопорционные посуде подают российским, французским, а еще лучше английским способами, как раздаточное принадлежности используют ножи-лопатки, лопатки и гарнирные ложки. Для их приготовления используют многопорционные металлические барашки, сковородки, различные по форме формы для запекания из огнеупорного стекла, металла и стекломассы.
Горячие сладкие блюда можно употреблять при помощи десертного набора принадлежностей - нож, вилка или ложка.
В предприятиях питания часто подают различные десерты. Десерты - это блюда, состоят из сладкого блюда, фруктов и кондитерских изделий, но в меньших чем это принято пропорциях. их подачи не отличается от подачи холодных сладких блюд.
ПОДАЧА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В ресторанах подают следующие кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, шоколад, конфеты весовые, конфеты в коробках.
Печенье, шоколад, конфеты подают русским способом на стол. Печенье фасованное нужно освободить от упаковки и выложить в весе для печенья или на фарфоровой тарелки. Конфеты весовые подаем в цукерници. Шоколад подаем десертной тарелке, распаковываем с согласия заказчика.
Конфеты в коробках можно представить российским способом. Коробку показываем | заказчику и после его согласия раскрываем. Крышку кладем под низ и подаем и
раскрытыми на стол (например, между женщиной и заказчиком). При обслуживании банкетов конфеты в коробках можно представить французским способом.
Пирожные подают при коллективном заказе в многоярусных вазах из фарфора или металла, а также на многопорционные округлых тарелках из фарфора или стекла. Для перекладування подают щипцы для кондитерских или лопатки.
Торты подают порционованимы и в целом виде. Порционованимы торты представляют каждому гостю на десертной тарелке острым углом к нему, едят торт вилкой для кондитерских изделий. Всем торт подают на соответствующей блюда из фарфора или стекла, предварительно порезав его на порции. При подаче русским способом кладут лопатку для торта. При подаче английским способом торт порционуе и подает официант, при подаче французским способом гость может сам себе выбрать кусок торта.
На свадьбах часто подают многоярусные торты. их нарезают молодежи, а официанты разносят в десертных тарелках гостям.
едят торты десертной вилкой или вилкой для пирожных.
tourism-book.com
Правила и техника подачи сладких блюд
Главная
Туризм Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая 165 Правила и техника подачи сладких блюд
Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 °. С, кисели и компоты - 12-16 °. С. Моро озиво подают при температуре от 0 до -4 °. С. Горячие сладкие блюда - гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) - при температуре 65 °. С, пирог (суфле) - сразу после выпечки и фламбуваннння.
Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского),. Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина)
Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами
При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус - в соуснике их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной т тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй - подает блюда н а стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис 143. 1.43).
При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты - в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке - н на фарфоровом или металлическом блюде. В табл 116 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента страрав.
. Рис 143. Приготовление сладких блюд с применением фламбування
Таблица 116
ПРАВИЛА. ПОДАЧА сладких блюд
| Название сладких блюд | Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Правила и посуду для подачи сладких блюд | Наборы для разложения |
| Пудинг | Блюдо, приготовленное из риса, сухарей и других продуктов с добавлением молока и яиц Запекают в специальных формах Фруктовый или ягодный соус | Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании Соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Лопатка, чайная ложка |
| Суфле | Легкий пирог из взбитых белков, желтков, растертых с сахаром, муки и ароматических продуктов Отдельно подают сливки или молоко | Порционная сковородка на подставной тарелке, накрыть бумажной салфеткой Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Лопатка, чайная ложка |
| Каша гуриивська | Молочная сладкая манная каша, запеченная на сковороде Отдельно подают абрикосовый соус | Порционная сковородка на подставной тарелке с бумажной салфеткой Соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо | Столовая ложка, чайная ложка |
| Яблоки в тесте | Очищенные яблоки погружают в жидкое тесто и обжаривают Перед отпуском посыпают сахарной пудрой | Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании | Вилка и ложка, щипцы |
| Компот | Готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод в сиропе с добавлением сахара | креманки на подставной тарелке, десертная ложка | |
| Кисели | Готовят на основе пюре различных ягод и фруктов, соков и сиропов, а также молока, кваса с добавлением разведенного в воде крахмала и сахара Перед подачей поливают ягодным сиропом или отдельно подают хо олодне кипяченое молоко, вершки | креманки на подставной тарелке Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо | Чайная ложка |
| Желе | Готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов с добавлением желатина, а также ликера или десертного виноградного вина Подготовленное желе переливают в формочки и охлаждают Подают без формочек | креманки на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо | Фигурная лопатка |
. Продолжение табл 116
| Название сладких блюд | Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Правила и посуду для подачи сладких блюд | Наборы для разложения |
| Мусс | Готовится так же, как желе, но при охлаждении сбивается в пышную массу Перед отпуском поливают сиропом | креманки или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо | |
| Самбук | Готовят из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара | креманки или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, десертная ложка | |
| Крем | Готовится на основе взбитых густых сливок с добавлением сахара, желатина, яично-молочной смеси, ароматических и вкусовых продуктов | креманки на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо | |
| На овальное металлическое блюдо выкладывают выпеченный бисквит, сверху на него кладут нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого и по бокам накрывают слоями бисквита На изделие из кондитерско ого мешка выпускают взбитые белки с сахарной пудрой Быстро запекают и подают Перед подачей на края блюда наливают подогретый коньяк и запалюютють | |||
| Мороженое"Сюрприз" | мельхиоровой овальное блюдо Стол сервируют подставными и мелкими десертными тарелками и десертными ножом и вилкой | Фигурная лопатка | |
| Мороженое десертное | Мороженое подают с различными наполнителями: консервированными фруктами, орехами, сиропами, вареньем | креманки на подставной тарелке, ложка для мороженого | |
| Парфе | Мороженое, приготовленное из густых сливок, взбитых с сахаром, в специальной форме Добавляют различные вкусовые и ароматические продукты | Круглое блюдо Глубокая десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке, десертная ложка | |
| Фрукты | Помытые и высушенные фрукты | многопорционные ваза | |
| Салат фруктовый | Очищенные и нарезанные фрукты, залитые сахарным сиропом | креманки на подставной тарелке, десертная ложка |
. Окончание табл 116
| Название сладких блюд | Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты | Правила и посуду для подачи сладких блюд | Наборы для разложения |
| Ягоды натуральные | Ягоды с черешками моют, просушивают на решете Отдельно подают сахарную пудру | Десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке Розетка на подставной тарелке | |
| Ягоды 3 молока или сливками | Ягоды с черешками моют, просушивают Отдельно подают молоко или сливки | Глубокая десертная тарелка, десертная ложка Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо |
Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая uchebnikirus.com
Приготовление сладких блюд - Дипломная работа
Содержание
Введение
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
1.2 Составление ассортимента, классификация блюд
1.3 Особенности приготовления, технология и оформление десертов
1.4 Особенности изготовления десертов с желе
2. Технологические карты
3. Технико-технологические карты
4. Технологическая карта
5. Технологические схемы
6. Физико-химические процессы
7. Контроль качества продукции
7.1 Виды контроля
7.2 Формы контроля
7.3 Методика отбора проб для дегустации
7.4 Проведение бракеража
7.5 Методика расчета технико-технологических карт
Заключение
Литература
Приложения
Введение
Хорошо приготовленное блюдо всегда доставляет удовольствие, десерты же изобретены исключительно для удовольствия. В конце обеда десерт восстанавливает тонкий вкус и создает ощущение комфорта. Для самого простого варианта десерта необходимо лишь выбрать спелые красивые фрукты и подать их на стол без всяких украшений.
Другие, более трудоемкие рецепты, могут потребовать использования самых разных техник - от протирания через сито до замораживания. Независимо от сложности рецепта, все десерты требуют внимания к деталям, будь то отделение мякоти от кожуры апельсина или тщательное разделение яичных белков и желтков для сладкого соуса. Особенность в том, что для приготовления самого десерта требуются обычно совсем несложные ингредиенты.
Например, для изысканного слоеного баварского крема требуется насколько яиц, сливки, шоколад или немного свежих фруктов.
Объектом работы являются сладкие блюда
Предметом исследования является разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд.
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и кондитерских изделий.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
ознакомление с ассортиментом сладких блюд;
изучение основных правил приготовления сладких блюд;
составление технико-технологических карт сладких блюд;
рассмотрение содержания понятия "контроль качества готовой кулинарной продукции" и его основных категорий: видов, форма и т.п.
Структура работы состоит из введения, основной части из 2 глав, заключения, библиографического списка и приложений.
1. Разработка ассортимента блюд
1.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд
Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.
В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.
Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.
Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.
Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.
Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):
Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов
Готовый продуктИспользованиеСахар, гВода, лВремя кипения, минТемпера-тура, Выход, лСлабый сиропЖидкая заправка для фруктовых салатов5000,911021,25Сироп средней плотностиБолее густая заправка для фруктовых салатов5000,611020,9Средне-густой сиропЖидкость для варки кислых фруктов5000,511020,8Густой сиропДолго сохраняется и легко разбавляется до нужной консистенции. Используется также для приготовления некоторых видов мороженого и парфе5000,311040,6Сахар на стадии тонких нитейСироп сильной концентрации, необходимый для некоторых рецептов мороженого5000,150,21020,3Сахар на стадии твердых ломких кусочковИспользуется для приготовления глазированных фруктов и декоративных крученых нитей (так же, как и карамель) 5000,1571570,3Карамель Используется для приготовления глазированных фруктов, декоративных крученых нитей, для украшения форм, а также в качестве сладкого соуса5000,1581730,3
Приготовление карамели.
www.studsell.com
