Как правильно подобрать вино под блюдо. Блюдо под вино
Несколько советов тем, кто не понимает, как выбрать вино.
Понимание принципов сочетания вин и блюд, к которым они подаются, позволит вам без особых проблем выбрать напиток на вечер или торжество. Вы сможете подобрать вино под блюдо, которое ожидает вас на торжественном ужине или наоборот — под вино организовать приготовление определенного блюда.Ниже несколько основных моментов, на которые следует обратить внимание, при выборе комбинации вина и блюда.
Первое, что следует понять, это факт того, что и вино, и еда — явления комплексные. Вкус и того, и другого крайне сложен и содержит огромное количество нюансов. В основе сочетаемости вин и блюд, с которыми они подаются, лежит гармония ключевых вкусовых комплексов -доминант. Баланс вкусовых ощущений — вот тот идеал, к которому необходимо стремиться при выборе вина.Если у вас есть понимание того, что доминирует во вкусе вина и блюда, к которому вы его подбираете, вы сможете без труда создавать бесконечные сочетания из блюд и вин, из вин и блюд…
Собственно, сочетаться компоненты напитков и блюд могут по двум моделям:
1) Вино и блюдо, к которому оно подается, имеют много общего в ароматической палитре. Вкусы взаимно дополняют друг друга, оттеняя или обогащая. Такая сочетаемость называется конгруэнтной.
2) Вино и блюдо, к которому оно подается, имеют незначительное количество похожих ароматов. Вкусы находятся в отношениях противопоставленности; в основе сочетания находится отношение противопоставления. Вкусы оттеняют друг друга за счет контрастных вкусовых ощущений. Такие вкусы — комплементарные.
Еще раз обобщим:
- Комплементарные сочетания — сочетания, в которых баланс достигается за счет противопоставления вкусов.
- Конгруэнтные сочетания — сочетания, в которых баланс достигается за счет взаимного усиления или обогащения схожих вкусов.
Как подобрать вино к блюду? Основные принципы:
- Знать и понимать принципы сочетаемости вин и блюд, к которым они подаются.
- Определить основные харакетристики еды и вина; определить доминанты.
- Оценить «интенсивность» блюда, чтобы найти необходимый «эквивалент» среди вин. Интенсивность вина должна «уравновесить» интенсивность блюда.
- Определиться с ключевой парой вкусов, по отношению к которой вы будете выстраивать связь между вином и блюдом (например, сладкий+соленый, жирный+кислый, сладкий+кислый, и т.д.)
- Поэкспериментируйте с сочетаниями, где вина и еда похожи/непохожи друг на друга.
9 правил сочетаемости вин и блюд, о которых необходимо знать до того момента, как вы решите их нарушить.
Если вы совсем недавно открыли для себя факт того, что вина — это целая Вселенная вкусов, то ниже вы найдете несколько отработанных специалистами базовых методических рекомендаций, позволяющих подобрать вино к блюду/блюдо к вину.
Все, что написано ниже — не является аксиомой! Это только основные принципы, исходя из которых следует попробовать комбинировать вина и блюда. После того, как вы поймете, что вы правильно подбираете вина, можно (и даже нужно) эти правила нарушать! (кому Гамэ с форелью?).
Итак:
- Вино должно быть более кислым, чем еда.
- Вино должно быть более сладким, чем еда.
- Аромат и вкус вина должны быть столь же интенсивными и мощными, как и еда.
- Красные вина лучше сочетаются с жирными ароматными сортами мяса (например, красное мясо).
- Белые вина лучше сочетаются с маложирными и диетическими сортами мяса (например, рыба или цыпленок).
- «Горькие» (танинные) вина (например, красные вина) лучше всего сочетаются с жирными блюдами.
- Лучше, если вино сочетается с соусом, чем с мясом, которое подается с этим соусом.
- Как правило, белые игристые и розовые вина достигают баланса с блюдами за счет контраста (комплементарные сочетания).
- Как правило, красные вина достигают баланса с блюдами за счет схожести ароматов (конгруэнтные сочетания).
Ключевые характеристики вина
На данный момент специалисты выделяют более 20 характеристик, которыми могут быть описаны любые блюда. В этот список входят как «базовые» (сладкий, кислый, жирный), так и дополнительные (острый, умами (мясной вкус) и тонизирующий).
К счастью, для того, чтобы научиться правильно выбирать вино, достаточно принимать во внимание всего лишь 6 вкусов:
- соленый,
- кислый,
- сладкий,
- горький,
- жирный
- и пикантный (насыщенный специями).
Основная вкусовая характеристика вина (доминанта).
В большинстве случаев, в вине отсутствуют жирный вкус, вкус специй и соленый вкус, но всегда ( в большей или меньшей степени) присутствуют три других ключевых компонента:
- кислый вкус,
- сладкий вкус и
- горький (танины) вкус.
В связи с чем, вина можно сгруппировать по 3 основным категориям:
- Вина, в которых преобладает горький вкус (танины). Как правило, это красные вина;
- Вина, в которых преобладает кислый вкус. Сюда относится подавляющее большинство сухих белых, розовых и игристых вин.
- Вина, в которых преобладает сладкий вкус. В этой группе — все сладкие и десертные вина.
Ключевые характеристики еды.
По аналогии, каждое из блюд может быть упрощено до нескольких базовых доминант. Например, паста может быть описана двумя компонентами: жир и соль. Барбекю — значительно сложнее: здесь жир, соль, сладость и специи (плюс немного кислоты). Например, в зеленом салате можно выделить следующие ключевые компоненты: кислота и горечь; геркулесовая молочная каша -это жир и сладость.
В еде мы ищем 1 -2 доминанты из перечня ниже:
- соленый,
- кислый,
- сладкий,
- горький,
- жирный
- и пикантный (насыщенный специями).
Определите интенсивность вкуса.
После того, как вы определили, что будете сочетать: например, горечь мощного красного вина и сладость вишневого пирога, вам необходимо, чтобы вино и блюдо были сопоставимы по интенсивности доминант. В противном случае, либо вино полностью заглушит блюдо, либо на еда не даст звучать букету вина.
БЛЮДО: Насколько мощный аромат блюда, к которому вы подбираете напиток? Насколько высока интенсивность аромата, насколько насыщено блюдо?
Например, салат может иметь невысокую интенсивность аромата до того, момента, пока вы не решите заправить его мощным бальзамическим уксусом. Салат сразу же получит кислую доминанту. Если же сложно однозначно оценить единственную доминанту блюда, просто постарайтесь определить насколько интенсивен каждый из возможных компонентов (кислота, жирность, сладость и т.д.). Подбирайте вино под тот компонент, который посчитаете доминирующим.
ВИНО: Также необходимо определить интенсивность вина, которое вы подбираете к блюду. Оно легкое или мощное? Сочетается ли уровень интенсивности вина с интенсивностью блюда?
Вот несколько примеров:
- Совиньон Блан — легкое прозрачное вино, но с высоким уровнем кислотности;
- Шардоне более насыщенное и не столь кислое;
- Пиноу Нуар — легкое (для красных вин) и содержит небольшое количество танинов (негорькое).
- Каберне Совиньон более мощное, с высоким уровнем танином (горькое)
Сочетаемость вина и еды.
После того, как вы определили доминанты вина и блюда, вам необходимо определить по какому принципу вы планируете достичь баланса между вкусами?
Как говорилось раньше, вино и ваше блюдо можно сопоставить, найдя и в одном, и в другом, как можно больше схожих черт (конгруэнтное сочетание), а можно вино и блюдо противопоставить (комплементарное сочетание).
Следует понимать, что с одним и тем же блюдом разные вина будут сочетаться, но в основе баланса будут лежать различные принципы. Самый простой пример — паста:
Комплементарное сочетание:
Белое вино с высоким уровнем кислотности будет противопоставлено традиционной пасте с сыром. Например, паста с пармезаном и соусом бешамель прекрасно сочетается с легким белым вином, таким как, Пино Гриджио или Совиньон Блан. Еще раз подчеркну, что баланс будет достигнут за счет контраста блюда и напитка: жир соуса противопоставлен кислотности вина. Это комплементарное сочетание.
Конгруэнтное сочетание:
Белое вино, в котором отчетливо слышны сливки или хлебная корочка, подойдет к таким же сливочным блюдам, потому что оно похоже. И, если взять для примера ту же пасту с сыром и соусом бешамель, то по этому принципу вы можете выбрать Вионье или Шардонне. Такое сочетание будет конгруэнтным, потому что объекты сочетания похожи друг на друга (сливочный вкус Шардоне гармонирует и дополняет сливочный вкус соуса).
Импровизируйте.
Если вы научитесь комбинировать вина и блюда в рамках базовых характеристик, следующим шагом может стать импровизация: поиск сочетаний и контрастов более тонких ароматов. Вот несколько примеров с той же пастой:
Насыщенное красное вино: Основной идеей этого сочетания является достижение баланса между горьким вкусом красного вина (который придают вину танины) и соленым вкусом и жирностью пасты. Однако баланс этого противопоставления может быть обогащен: если в пасту добавить копченый сыр Гоуда, то в качестве варианта можно рассмотреть мощный Шираз, в котором также слышны выраженные дымные ноты в самом финале.
Так вино и блюдо будут находиться в состоянии баланса дважды: первый раз, когда соль и жир блюда противопоставляются горькому вкусу вина, а второй раз — когда вино и блюдо взаимно дополняют друг друга различными проявлениями аромата копченостей и дыма.
Сладкое белое вино: Основная идея этого сочетания — противопоставить сладость вина соленому вкусу пасты. Однако, если в пасту добавить ветчину, то к комплементарному сочетанию сладкого и соленого добавится конгруэнтное (схожее) сочетание сладковатого мяса ветчины и сладости вина. Прекрасным выбором в таком случае окажется Рислинг.
Источник: winefolly.com
100wines.net
Какое вино подать к столу, или что с чем пьют
В преддверии праздников или семейного торжества, стоит подумать не только о меню, но еще и о посуде, в которой будут подаваться кушанья. В этой статье мы вспомним – что с чем пьют. Скорее всего, на праздничном столе будут алкогольные напитки. А их желательно не только вовремя подать, но и правильно.
Это значит, что каждому напитку – свое блюдо и свой бокал.
Соблюсти некоторые правила за праздничным столом совсем не трудно.Как накрыть стол, прочитайте в этой статье. «Сервировка стола»
А сейчас постараемся разобраться какое вино подать к столу
Аперитив
Прежде, чем гости дружненько усядутся за стол, придумали такую вещь – аперитив. Первоначальное предназначение этого застольного «предисловия» — возбудить аппетит. Еще во время аперитива можно поближе познакомиться с присутствующими на званом ужине и дождаться тех, кто позволяет себе опоздать.
Для аперитива подойдут такие напитки, как вермут, мартини, ароматизированные вина или виски. Рюмочки в данном случае подаются небольших размеров, а форма не имеет особого значения. К таким напиткам хорошо подойдут тонкие кусочки копченого мяса (хамон) и маслины.
Вино к закускам
** За столом, как правило, праздничную трапезу начинают с легких закусок и салатов. Соответственно, к ним подают легкое сухое вино. Почему нежелательно подавать сладкое вино? Из-за большого количества сахара искажается вкус блюда, а так же и его смысл.** Если в качестве закуски предлагают креветки, устрицы или другие дары морей, то и к ним подают легкое белое полусухое или полусладкое вино.** К фаршированным яйцам можно предложить легкое розовое вино.
Нужно учесть такой нюанс:закуски могут быть очень разными – одни имеют вкус пикантный, либо острый, другие — нежный и мягкий. При изготовлении закусок используют разные соусы. Вино подбирают в данном случае с учетом вкуса соуса.К примеру: если салат заправлен соусом с содержанием уксуса, то не рекомендуется пить полусладкие вина.Если преобладает красный соус (кетчуп), то сухое красное вино тоже лучше не подавать.
** Если в качестве закуски употребляете мясную нарезку или очень острые салаты, то будет уместным сочетание с крепким белым или красным вином, типа херес, портвейн.
Вино ко вторым блюдам
- Любое жареное мясо – будь то шашлык или лангет (не важно, что), приятнее всего запить глотком сухого красного вина.
- К запечённой индейке (гусю) приготовьте розовое вино.
- К «сложным» мясным блюдам, с пикантными соусами подойдут терпкие красные вина, с ярко выраженным ароматом.
- Мелкая дичь хорошо сочетается с фруктовыми винами.
Какое вино подать к горячему рыбному блюду?
** Все зависит, как приготовлена рыба. Если рыба приготовлена обычным способом- жареная или пареная, то здесь только один вариант – белое сухое вино.** К рыбе в пикантном (остром) соусе можно подавать не только белое вино, но и красное сухое с резким вкусом.
Какое вино подать к десерту.
Здесь преобладает одно правило: десерт всегда слаще вина. К пирожному или мороженому можно подать крепленое десертное вино.Если на десерт подают фруктовые желе, то можно подать сухое вино. Еще лучше, если это вино обладает фруктовой ноткой.При подаче кофе, на столе не должно остаться и напоминания о вине.
Несколько слов о шампанском.
Это — уникальный напиток, который подходит практически ко всем блюдам – от закусок до самых «тяжелых» блюд, если шампанское сухое или полусухое.Сладкое шампанское подают к десерту, но оно не сочетается с шоколадными десертами или цитрусовыми фруктами.Если на десерт- орехи, пироженки или печенье (без шоколада), сыры твердых сортов, то можно подать любое шампанское.
Итак, мы разобрали – что с чем пьют. В одной статье невозможно описать сочетание всех блюд и алкогольных напитков.
А сейчас вспомним — какой бокал для какого вина подходит.
- Для красного сухого вина приготовьте фужеры на высоких ножках;
- Для белого вина – можно использовать похожие по форме, но меньших размеров;
- Для десертных вин нужно иметь округленные бокалы;
- Для хереса (и подобных вин) достаньте узкие бокалы;
- Шампанское чудесно смотрится в узком бокале в виде кубка (тюльпана), либо в широкой «чаше» – на высокой и тоненькой ножке;
- Рюмочки для коньяка или ликера, коктейля и аперитива, обязательно должны быть маленькими. При этом, форма не имеет значения, но дно – желательно толстое, создавая эффект большого количества напитка.
- Вся посуда для винных напитков должна быть сделана из тонкого и прозрачного стекла. Тогда вы сможете оценить еще и цвет вина.
- Если вино достаточно дорогое и имеет сложный аромат, его наливают в фужеры с зауженными краями – аромат будет сохраняться дольше, и вы по достоинству оцените вкус вина.
Еще одна рекомендация: в любом случае- вино нужно наливать до половины бокала.
kak-sdelat-mne.ru
Как правильно подобрать вино под блюдо
В повседневной жизни мы привыкли отдавать предпочтение любимому вину и рисковать пробовать новое. Однако Вы будете поражены, как блюдо может заиграть новыми благородными красками, если вы правильно подберете вино. Рассказываем вам небольшие хитрости, в которых разберется даже новичок
По блюдам:
Говядина, баранина: Шираз, смесь Каберне+Шираз. Барбера, Санджовезе, Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Пино Нуар, Зинфандел
Курица: Шардоне, Шираз, Каберне Совиньон средней плотности
Рыба и морепродукты: Шардоне, Рислинг, Пино Гри, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер. А также старое Семильон, Пино Нуар
Пряные блюда: Рислинг, Гевюрцтраминер
Дичь: насыщенное красное вино - Санджовезе, Шираз
Кислые блюда (на базе томатов): Барбера, Санджовезе, Зинфандел
Утра, перепелка: Пино Нуар, Шираз
Сыр: Шираз - твердые сыры, Рислинг, Марсал, Вионье - мягкий сыр, сладкон вино - сыр с плесенью
Десерт: сладкие вино (слаще десерта)
По цвету вин:
Белое сухое вино: салаты, овощные закуски (горячие и холодные), горячие овощные блюда, рыба, светлое мясо птицы, утиная и гусиная печень, рыба и морепродукты, орехи, грибы
Белое сладкое вино: мягкие и твердые сыры, колбаса и ветчина, холодное мясо, десерты
Игристое вино: рыбные блюдо, мягкие и твердые сыры, салаты, овощные закуски (горячие и холодные), горячие овощные блюда
Розе: красная рыба, белое мясо, птица, телятина
Легкое красное вино: запеченные овощи, морепродукты, птица
Красное вино: мягкие сыры, птица, запеченные овощные блюда, мясо, ветчина, колбаса, дичь, субпродукты, паштеты, плов, пицца, лазанья
Насыщенное красное вино: мясо, ветчина, колбаса, твердые сыры
- Марсала идеальна с шоколадными десертами
- Мадера подходит первым блюдам
- Херес - оливки, овечий сыр, ветчина
- Крепкий вермут - мясные блюда
Десертное вино: ветчина, колбаса, мучные изделия, десерты, мягкие сыры, фрукты, сухофрукты, ягоды
По “тяжести” вин:
Нежные тонкие вина (Соаве, Орвието и т.д.) - легкие блюда (белая рыба, салаты)
Тельные крепкие вина (Шардоне, Бордо и т.д.) - тяжелая жирная пища
Белые вина (по возрастанию насыщенности)
- Muscadet
- Orvieto
- Pinot Blanc/Pinot Bianco
- Pinot Grigio (Италия)
- Prosecco
- Rioja (белая)
- Soave
- Chenin Blanc
- Gewürztraminer
- Riesling
- Pinot Gris (Эльзас или Орегон)
- Vouvray, сладкий или полусладкий
- Bordeaux, белое
- Grüner Veltliner
- Sancerre или Pouilly-Fumé
- Sauvignon Blanc
- Sémillon
- Verdejo
- Albariño
- Arneis
- Cava
- Champagne и игристые
- Chablis
- Falanghina
- Gavi
- Greco di Tufo
- Mâcon
- Vermentino
- Burgundy whites, Côte d'Or
- Chardonnay
- Rhône whites
- Viognier
Красные вина (по возрастанию насыщенности)
- Beaujolais (на базе сорта gamay)
- Dolcetto
- Valpolicella (не Amarone)
- Barbera
- Burgundy
- Cabernet Franc
- Chianti (на базе сорта sangiovese)
- Côtes du Rhône
- Grenache/Garnacha
- Pinot Noir (Калифорния, Новая Зеландия, Орегон)
- Rioja reds (на базе сорта tempranillo)
- Bordeaux
- Brunello di Montalcino
- Malbec
- Merlot
- Pinotage
- Rhône reds, Северная часть района
- Zinfandel (и Primitivo)
- Barolo или Barbaresco
- Cabernet Sauvignon
- Châteauneuf-du-Pape
- Petite Sirah
- Ribera del Duero
- Shiraz/Syrah
***
Приятного аппетита!
www.anews.com
Красное вино в кулинарии: мясо
Конечно, на готовку можно пустить то вино, которое осталось в недопитой бутылке, но блюдо будет гораздо вкуснее и ароматнее, если взять более конкретные варианты. Для говядины и соусов подойдут вина сорта Шираз и Каберне Совиньон, для птицы, телятины, свинины и сливочных соусов — Пино Нуар или Мерло. Попробуем объяснить общий принцип: жирные, насыщенные блюда из мяса требуют более полнотелых, ярких и ароматных красных вин. А вот птица и нежирное мясо будут хороши в союзе с более легкими винами. Чем жирнее блюдо — тем мощнее берите вино.
Два самых идеальных вина для добавления к мясу — Шираз и Мерло. Шираз прекрасен для долгого томления. Даже при длительном воздействии тепла, его ароматы не испарятся и придадут мясу потрясающие оттенки вкуса. А вот молодое Мерло идеально для маринования: баранина или свинина будут особенно хорошо чувствовать себя в маринадах на основе мерло, а в конечном итоге мясо приобретет мягкость и приятный вкус.
Кстати, далеко не каждый рецепт подразумевает использование целой бутылки вина. Но вы можете иметь винный запас специально для готовки! Налейте вина в формы для льда и оставьте в морозилке. Когда вы надумаете готовить с вином, просто достаньте замороженный ингредиент.
Маринуем
Беспроигрышный вариант маринада для шашлыка или приготовления блюд из свинины.
Вам потребуется:
- 1 бутылка красного сухого вина «Ликурия Мерло»
- 4 луковицы
- 0,5 ч. ложки мускатного ореха
- 1 ч. ложка семян кориандра
А также соль по вкусу и много перца:
- красный молотый перец (сладкий) — 4 ч. ложки
- красный молотый перец (острый) — 2 ч. ложки
- черный молотый перец — 1 ч. ложка
Свинину нарежьте небольшими кусочками, лук – полукольцами. Кориандр измельчите в ступке и смешайте со всеми остальными специями. Натираем мясо получившейся приправой, добавляем лук, заливаем красным вином. Мариновать мясо нужно не менее 2-3 часов, а лучше оставить на ночь.
Тушим
Еще одно потрясающе вкусное блюдо, которое несомненно порадует вас и ваших гостей, — говядина в красном вине.
Вам потребуется:
- 1 кг говядины (кусок)
- 0,5 л красного сухого вина «Ликурия Шираз»
- 1 луковица
- 1 морковка
- 4 зубчика чеснока
- 3 ст. л. подсолнечного масла «Олей»
- 30 г сливочного масла
- -лавровый лист, корица, розмарин, соль, перец — по вкусу
Лук, морковь и чеснок крупно нарезаем, мясо кладем в миску, добавляем специи, овощи и заливаем красным вином. Ставим мариноваться в холодильник примерно на 12 часов.
На сковородку добавляем подсолнечное и сливочное масло и обжариваем мясо с двух сторон. Добавляем к мясу маринад с овощами и тушим под крышкой около часа. Когда мясо готово, из винной смеси на сковородке делаем соус, измельчив все в блендере (не забудьте достать лавровый лист).
Жарим
Необычный рецепт, который точно удивит нежным вкусом, — свиные ребрышки в йогуртово-винном соусе.
Вам понадобится:
- 1 кг свиных ребрышек
- 300 мл красного вина «Ликурия»
- 300 г йогурта без добавок
- 3 луковицы
- 4 ст. л. подсолнечного масла «Олей»
- соль и перец — по вкусу
Свиные ребрышки нарежьте на порционные куски вдоль ребер. Посолите, поперчите, по желанию добавьте другие пряности. Залейте ребрышки йогуртом, оставьте на час для маринования. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на масле до золотистого цвета. Переложите. На ту же сковороду выложите свиные ребрышки. Обжарьте их на сильном огне до золотистого цвета. Добавьте обжаренный ранее лук, йогурт и красное вино. Жарьте, помешивая, на сильном огне в течение 15-20 минут. За это время соус должен выпариться и загустеть.
Запекаем
Баранина в вине с мятой — это слегка уловимый мятный привкус и ароматные винные нотки, которые делают блюдо праздничным и удивительно вкусным.
Вам потребуется:
- 750 г баранины
- 500 мл красного вина «Ликурия. Коллекция Эрмитажа»
- 100 г сливочного масла
- 12 листочков мяты
- сок 1 лимона
- 4 ст. л. подсолнечного масла «Олей»
- 1 ст. л. сахара
- зелень (зеленый лук, петрушка и кинза)
- перец (красный молотый и душистый горошком) и соль по вкусу
Сначала готовим маринад — крупно нарезаем зелень и мяту, добавляем сок одного лимона, сахар, растительное масло и перец. Мясо нужно нарезать крупными кусками, окунуть в маринад, накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь, а лучше на 12-15 часов (можно продержать и сутки, если есть время).
Уже маринованное мясо, вместе с маринадом нужно выложить в глубокую форму для запекания, сверху положить нарезанное кусочками сливочное масло и посолить. Наливаем красное сухое вино и закрываем алюминиевом фольгой. Сначала ставим в духовку на 30 минут на 250 градусов, а потом еще на 2 часа на 200 градусов. За полчаса до готовности снимите фольгу, чтобы получилась поджаристая корочка.
Приятного аппетита! Желаем вам как можно больше кулинарных шедевров!
lefkadia.ru
Выбор вин к блюдам | Интересные факты про вино
Аперитив
В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи.
Шампанское (брют)
Sekt, Cava
Riesling
Белое бургундское
Muller-Thurgau (Riesling x
Silvaner)
Gutedel (Chasselas)
Сухой херес (Fino или
Manzanilla)
Закуски и первые блюда
Вино плохо сочетается с салатом, кислота уксуса и вина убивают гармонию. К супам вино подают редко, зато прозрачный мясной бульон только выиграет, если его приправить сухим хересом. К блюдам из яиц подходят сухие и полусухие белые и легкие красные вина.
Gutedel (Chasselas)
Muller-Thurgau
Silvaner
Neuburger, Rotgipfler
Морепродукты
Сухие, нервные, кислые вина чудесным образом гармонируют с моллюсками и раками. Придерживайтесь местных традиций: выбирайте вино из той же местности, «выросшее» вместе с соответствующим блюдом и привыкшее к нему. Такой союз всегда будет удачным. Шампанское, Muscadet Gros Plant, Chardonnay Chablis, Sauvignon Orvieto, Frascati Vinho Verde (северная Португалия)
Рыба
Маринованная рыба хороша с нейтральным белым вином, копченая – с полнотелым белым, розовым или с портвейном. Горячие рыбные блюда подают с цветочными, ароматными белыми винами, к жареной и запеченной рыбе подходят крепкие белые вина, терпкие розовые и богатые танином красные вина. Белое бургундское, Riesling
Chablis, шампанское
Muller-Thurgau, Sauvignon
Soave, Chardonnay,
Silvaner, Grauburgunder
Gewurztraminer, красное
бордо и бургундское
Овощи
Если овощи подаются как гарнир, выбор вина должен ориентироваться на мясо или рыбу, если же как самостоятельное блюдо. прекрасно подойдут ненавязчивые, сухие белые вина с фруктовым ароматом.
Исключения: спаржу подают с винами Sauvignon, зеленые ароматы которых чудесно гармонируют с ней. Эльзасцы же предпочитают сыграть на контрасте и подают к спарже ароматное сухое Muscat. Gutedel Silvaner/Johannisberg Сухое молодое Riesling
Изделия из теста
В каждом регионе существует много блюд из теста и вин к ним. К швабским «маульташен» или клецкам подают Trollinger или Schwarzriesling, а к южнотирольскому блюду «шлуц-крапфен» – St.Magdalener или Lagrein. Еще более тесные союзы блюд и вин существуют в Италии, где обязательно подается паста, а к пасте – незамысловатое вино.
Chianti (Санджовезе)
Dolcetto (Пьемонт)
Aglianico (южная Италия)
Kalterer, St.Magdalener
Колбасные изделия
Фаршированный желудок дикого кабана по-пфальцски – достаточно жирное блюдо. Подобные блюда имеются в кухнях Швейцарии, Франции и Испании. Кислое вино, а также вино с большим содержанием алкоголя способствуют пищеварению. Поскольку жир нейтрализует горечь дубильных веществ, можно выбрать вино, богатое танином.
Белое вино Scheurebe
Gutedel (Fendant)
Beaujolais, в том числе
nouveau
Молодые деревенские вина
Молодое Chianti, alpolicella
Красное Rioja и Navarra
Телятина
Телятину подают с сухими белыми, розовыми и легкими красными винами. Жир и алкоголь хорошо удерживают аромат. Нежный вкус нежирной телятины не сможет соперничать с крепким вином. Чем меньше зажарено мясо, тем легче должно быть...
вино.Сухое белое Gutedel Сухое Riesling и Muller-Thurgau
Легкое бургундское Valpolicella, Bardolino
Говядина
К говядине, любимице практически любой кухни мира, подходит целая палитра вин. К тушеным блюдам следует выбирать другие вина, нежели к запеченным в гриле. Хороши классические вина, и не только красные, но и полнотелые белые. Riesling-Auslese Бургундское/Pinot noir Cabernet Sauvignon/Medoc, Bordeaux Валлисское Dole Barolo, Barbaresco Chianti Classico, Rioja
Свинина
Свинина и вино – неплохие спутники. Хрюшка используется в кулинарии в тысячах вариантов самых сытных и вкусных блюд. Кухня немецкоговорящих стран вообще немыслима без свинины и деревенского красного вина.
Silvaner/Johannisberg
Spatburgunder Weiflherbst
Gamay/Beaujolais
Cotes-du-Rhone
Schwarzriesling
Dolcetto
Баранина
К сытной ароматной баранине подходят пряные вина. Особенно хорошо подчеркнет вкус жаркого из баранины Rioja Reserve Во Франции и Италии к блюдам из баранины подают великие классические красные вина. Великие Bordeaux (Медок, Грав) Вина из лозы Сюра (Кот-Роти)
Barolo, тяжелое Veltliner
Brunello di Montalcino
Chianti Classico
Rioja Reserva
Австралийское Shiraz
Густые супы, субпродукты
В этом случае доминируют острые добавки, например, лук и чеснок, а также различные пряности. Гармонии можно достичь, подбирая вино не к мясу, а к пряностям, как и в случае рыбных блюд.
Сухое Gutedel (Chasselas)
и Muller-Thurgau
Сухое и полусухое
Grauburgunder (Ruldnder)
Gewtirztraminer
Riesling и Kerner
Schwarzriesling,
Spatburgunder,
Gamay, Chianti
Птица
К птице подходят практически все вина, белые, розовые и красные. Решающим является вид птицы и способ приготовления. Бульонная курица или грудка пулярки сочетаются со свежими, нежными винами, жареная курочка – с красным вином с фруктовым ароматом. Утка или гусь хороши со зрелыми винами.
Шампанское, Chablis
Riesling Сочные розовые вина Белое и красное бургундское Bordeaux/St-Emilion Chianti и Barbera
Дичь
Осень обогащает кулинарный выбор многообразием дичи. Традиционно к дичи подают крепкие, пряные вина, немного «диковатые», необузданные, а также тяжелые красные вина из южных сортов винограда.
C6tes-du-Rhone Вина из лозы Сюра из долины Роны, Эрмитажа, Кот-Роти Chateauneuf-du-Pape Испанское Того изДуэро
Сыр
Сыр и вино – правильно подобрать сочетание — уже само по себе искусство.
Твердый сыр сочетается с красным вином, бургундским или Chianti Classico. Полутвердый сыр подают с мягкими винами: Gutedel, Meu-rsault, красным бургундским. Мягкий сыр с плесенью идеально сочетается с белым вином. шампанским. Chablis. сухим рейнгауским Riesling. Свежий козий сыр требует свежего белого или розового вина. Сыр с красной смазкой хорош с мягким Riesling, бургундским
позднего сбора. Сыр с голубой плесенью словно создан для десертных вин.
Десерты
Шоколад и вино – такое сочетание невозможно? Исключение лишь подтверждает правило: горький шоколад с мадерой. Гармонично сочетаются со сладкими винами и некоторые десертные блюда, а некоторые из них хороши с сухими белыми винами и креплеными десертными винами.
Sauternes Beerenauslese и Gewurztraminer, сладкие валлисские вина Win Santo, Marsala, Malaga
Cream Sherry, Porto Madeira, токайское Aszu
.
vinodelie-online.ru
идеальные сочетания. Кулинарные статьи и лайфхаки
Лучшим дополнением к мясу служит красное вино – эта азбучная истина известна даже далеким от кулинарии людям. Сей прекрасный союз и в самом деле обладает нерушимой магической гармонией. Однако, как и в любых взаимоотношениях, главную роль играют нюансы.
Простые истины
Удачная совместимость красного вина и мяса объясняется глубокой химией чувств. Дело в том, что в красном вине содержится вещество танин, отдаваемое кожицей винограда. Этот ценный элемент
нейтрализует действие жиров, которыми так богато красное мясо, потому два этих продукта и питают друг к другу взаимную симпатию.
Чтобы научиться создавать выигрышные комбинации из конкретных мясных блюд и вин, нужно запомнить несколько несложных истин. Самое простое правило – сочетать блюда и напитки родом из одного региона. Так, стейк из отборной аргентинской говядины требует дополнения в виде сухого красного Мальбека из той же Аргентины. Но поскольку с географическим фактором могут возникнуть трудности, проще сочетать мясо и вино по принципу сбалансированности вкусов. Подбирать их нужно таким образом, чтобы они либо «звучали в унисон», либо, наоборот, подчеркивали вкусовые различия друг друга. К примеру, к ароматным мясным блюдам подойдут вина с ярким насыщенным букетом. А если в мясе присутствует кислинка, его лучше уравновесить мягким сладким вином.
Создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус основных ингредиентов, но и второстепенных составляющих – специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус привычных продуктов до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В этом случае вино подбирается уже не к самому блюду, а к соусу или приправе.
Каждому мясу – по паре
Чаще всего выбор вина продиктован сортом мяса, из которого приготовлено конкретное блюдо. Стейк из мраморной говядины имеет множество жировых прослоек, благодаря которым мясо во время жарки исходит аппетитным соком. Гармонично дополнить такое блюдо под силу аргентинским, чилийским, французским винам из Бордо, а также калифорнийскому Каберне. К более нежному стейку Шатобриан лучше всего подойдет вино с мягким и выдержанным вкусом, такое как новозеландское Пино Нуар, австралийское Шираз или бургундское Шамбертен.
Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Органично с таким мясом будет ощущаться южноафриканское Пинотаж и Пино Нуар с плодородных земель Бургундии. Французские вина Совиньон или Мерло с плотным вкусом и яркими нотками черной смородины хорошо сочетаются с тушеным красным мясом и сочной жареной бараниной.
Свинину причисляют к белому мясу, поэтому здесь допускаются самые разные вариации, как с красным, так и с белым вином. Свинина на гриле с дымком гармонирует с плотными красными сортами – Барбареско, Кьянти, винами региона Бордо. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина – Рислинг, Вионье или Грюнер. Целиком запеченная свинина отличается куда более утонченным и нежным вкусом. Ярче всего его подчеркнут сухие белые вина Шардоне и Рислинг. Кстати, красное вино для этого блюда вполне уместно, хотя оно может доминировать. Чтобы не разрушить хрупкую гармонию вкусов, лучше всего взять бутылочку Пино Нуар или Божоле.
Лаконичные мясные закуски тоже способны создать выигрышные тандемы с вином. Поскольку этими блюдами открывают трапезу, то к ним лучше подбирать ненасыщенные и легкие вина. Различным копченостям и колбасам соответствует Шираз с возбуждающими аппетит нотками специй. А мясные паштеты прекрасно сочетаются с белыми полусухими винами.
Мясо с диким характером
Некоторые гурманы тяготеют к более специфичной дичи. Это мясо отличается чрезмерной жесткостью и сухостью, к тому же обладает характерным ароматом. Чаще всего блюда из дичи подают в сочетании с яркими ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности разных сортов мяса.
Жареный кабан лучше всего сочетается с классическим Кьянти, тушеный – с французскими винами Фиту и Бандоль. Гармоничным дополнением к жареной оленине станет Пино Нуар, а также красные бургундские вина. Оленина на гриле будет хороша в паре с вином Сира. Плотные испанские сорта из Рибера-дель-Дуэро, а также французские Каберне Совиньон и Мерло смело можно подавать к жаркому из оленины.
Куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием, поэтому австралийский Шираз, чилийский Карменер и вина из Приората придутся ей по душе. Если вы собрались готовить жаркое из фазана или тетерева, в дополнение к этим блюдам стоит выбрать мягкое испанское Наварро или бархатистое французское Пино Нуар. Однако в этом случае стоит внимательно отнестись к специям – излишняя пикантность беспощадно затмит тонкие вкусовые оттенки.
Искусство сочетания вина и мяса не обязывает придерживаться строгих правил, скорее неких общих рекомендаций. Умело комбинируя их с собственными предпочтениями, можно открыть множество неожиданных вкусов даже в самых привычных блюдах.
www.edimdoma.ru
Закуски под вино: изысканная гармония
Какую закуску подобрать к тому или иному вину, что с чем сочетается? Вопрос простой и сложный одновременно. Если отвечать просто, то лучше бы вино вообще не закусывать — разумеется, если речь идет о небольших количествах, о пробе, о дегустации.Странно выглядела бы трапеза, состоящая из одного белого хлеба — к дорогому вину. Однако именно хлеб и есть тот универсальный продукт, который не повлияет на вкус вина, не заглушит его букет. В меньшей степени, но тоже достаточно простой и безопасный вариант закусок — фрукты и сыры. Все остальные яства так или иначе вступают в сложные взаимоотношения с вином, и найти подходящее сочетание чрезвычайно трудно. Однако возможно. Главное, что для этого требуется — хорошее знание вина, его особенностей. Методом тыка найти гармонию просто немыслимо.
Другое обязательное изначальное знание: собственные зоны восприятия четырех основных вкусовых ощущений: сладость — ее «ловит» кончик языка, кислота и соль — за них отвечают «бока», примерно посредине, и, наконец, горечь, распознание которой подвластно рецепторам в задней части языка, ближе к горлу. Зная эти функции языка, человек может уподобить его музыкальному инструменту, добиваясь нужного звучания. Суть его — добиться равновесия и гармонии вкусовых ощущений, употребляя алкоголь вместе с блюдами. При умелом использовании языка как инструмента можно даже усилить вкус, создать идеальную гамму. В противном случае будет какофония, которая убьет и вкус вина, и вкус блюда.Общее правило подбора вин к блюдам таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют простой еды. В то время как изысканные блюда со сложным вкусом лучше всего сопровождать простым вином, которое присутствует на столе не столько для отдельного удовольствия, сколько для лучшего усвоения блюд. Есть несколько четких табу. Первое — орехи. Они вяжут язык, выводят его из игры. Поэтому к вину нельзя подавать орехи. Второе — уксус. Он подавляет вино: заправленные уксусом салаты для закусок не годятся. Третье табу — табачный дым, который убивает аромат вина. Равно как и запах парфюмерии.
Следующая цель — добиться равновесия, благоприятного сочетания вкусов вина и еды, чтобы, как минимум, первое не доминировало над вторым и наоборот. Если удастся добиться их взаимодействия, усиливающего эффект, это будет уже высшим пилотажем. Существует несколько общих закономерностей, и мы сейчас о них расскажем, но у каждого конкретного вина свой характер — не распознав его во всем многообразии, чрезвычайно сложно добиться наиболее эффектных сочетаний с закусками. Закономерности эти более или менее известны.
Белые и розовые сухие вина употребляют в качестве аперитива, а также с холодными закусками, черной и красной икрой, раками, устрицами, со вторыми рыбными блюдами. «Король» розовых вин — Тавель практически всеяден, он подходит к большинству блюд.
Розовое сухое вино идеально сочетается с жареной рыбой, хорошими колбасами, холодным белым мясом, птицей гриль и мягкими сырами.
Если идти с другой стороны — от закусок, то вот несколько советов от французских кулинаров:
К рыбе и морепродуктам. «Морские» блюда могут очень сильно различаться, но есть один общий привкус — если не для всех, то уж наверняка для большинства блюд из морепродуктов. Это йодистый привкус. Именно на него следует ориентироваться, подбирая подходящее к трапезе вино. К устрицам французы уверенно ставят на стол бутылку «Пикпуль де Пинэ», с мидиями прекрасно сочетаются белые шампанские вина.
К жареной и печеной рыбе. Хорошо подчеркнет вкус запеченной рыбы вино, богатое ароматами терпина, такие, как сухой «гевуртцраминер», «рислинг», сухой «савеньер», белые шампанские вина. Но рыба должна быть не слишком жирной. К совсем уж жирной рыбе лучше подойдут крепкие напитки, например, водка.
К рыбе в маринаде. Блюда из рыбы в маринаде (с лимонным, апельсиновым или грейпфрутовым соком, с приправами) требуют к себе деликатного отношения. Подберите сухое и очень ароматное вино с той же ароматической базой, что и ваше блюдо. Могут подойти «шабли» или сухой «жюрансон».
К омарам. Омаров готовят по-разному, поэтому совет такой — выберите вино с ярким характером, такое, как белое бургундское. К рыбе в красном вине. К такому блюду подойдет элегантное крепленое вино. Можно остановиться на вине того же географического происхождения, что и ваша рыба или винный соус.
К супам. Супы могут весьма разниться характерами. Это зависит от их основы (овощи, рыба или мясо). Закажите очень легкое и относительно нейтральное вино, такое как «макон» (для чесночного супа) или белый «жюрансон» (для овощного). К рыбным супам подходят классические белые вина.
К птице. К домашней птице в тесте подойдет желтое вино, к дичи хорошо крепленое.
К жареному или печеному мясу. Если блюдо жирное, то нужно смягчить его. Как правило, по своему составу не все красные вина совместимы с мясными блюдами. Воспользуйтесь кислотой и освежающим вкусом молодого белого вина, такого, как сухой «рислинг». К особенно жирному мясу необходим напиток с большим содержанием алкоголя и танина. Пусть это будет «кагор».
К шоколадному десерту. На выбор вина влияет горечь шоколада. Лучше всего с таким десертом сочетается вино из крупного черного винограда, а также кое-какие сорта мягкой водки. Шоколад «в компании» с белым шампанским создаст неповторимый вкус.
Столовые полусухие и полусладкие вина вполне взаимодействуют с птицей, дичью, овощами, особенно — с цветной капустой, спаржей, артишоками. Подходят к ним и грибы, всевозможные запеканки и рулеты, пудинги, выпечка, в частности начиненная яблоками.
Белые столовые вина (типа молдавского Алиготе или Пино, Рислинга, Эльзасских сухих или белого сухого Бордо) можно рекомендовать к устрицам, мидиям, виноградным улиткам, жареной рыбе, рыбе под соусом, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень острым и сильным сырам.
Белые полусладкие вина подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам.
Розовое полусухое — к холодным мясным закускам, слабым сырам, десертам.
Некрепкие красные вина сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, жареной рыбой, рыбой в соусе, птицей гриль, нежным сыром. Здесь признанные лидеры — Божоле, Корбьер, многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в <пузатых< больших бутылках, болгарская Гымза.
Вина, крепостью не менее 12%, хорошо возбуждают аппетит. А поскольку они из закусок мало с чем сочетаются, то идеальное предназначение крепленых вин — аперитив. Неплохо подходят они ко всевозможным супам, острому сыру и красному мясу, например, шашлыкам из баранины.
Взаимодействие здесь такое: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует, увязывает этот союз.
Сладкие натуральные вина (типа мускат) подают к десертам, как и собственно, десертные вина. Лучшее время для них — до кофе. В этот момент логичнее всего присутствие на столе винограда, фруктов, мороженого, печенья. Хороши они, особенно десертные ликерные, для всевозможных коктейлей. То же можно сказать об ароматизированных винах.
Не должно быть путаницы в отношении шампанского. Здесь четко: брют и сухое подходят к любым блюдам, ими хорошо открывать праздничный обед. Полусухое и сладкое — только к десерту. Но шампанское — это исключительно вина, производимые в Шампани.
Знаменитое «Советское шампанское» по большому счету шампанским не является. Это игристое вино, а те хорошо соотносятся с устрицами, мидиями, улитками, белым мясом, птицей гриль, несильными сырами. Полусухое игристое годится только к десертам.
Коньяки пьют после десерта. Их подают параллельно с чаем, кофе и сигарами.
www.alcopedia.ru
