Страница 1 из 219 1 2 3 4 5 6 ... Позже » »

Традиционная пища и застольный этикет крымских татар. Крымско татарские блюда

Крымско-татарская кухня

В каждой национальной кухне есть свои традиции. Это, безусловно, также касается армянских, болгарских, турецких, украинских, русских, немецких вкусовых традиций.

Во времена депортации в кухню крымских татар были не внесены значительные изменения. Теперь кроме всех перечисленных ранее стран теперь входят и узбекские, киргизские, казахские и уйгурские традиции.

По мнению Сафинара большее изменение потерпел крымскотатарский плов. Ведь в состав крымскотатарского плова входили такие составляющие изюм, барбарис, горох. На сегодняшний день большинство опытных хозяек готовят плов по свои рецептам.

В каждом случае плов очень вкусный, хотя плов готовится из разных составляющих. Например, если в состав плова входит морковь, то плов уйгурской кухни. Блюда самса, манты, лаваш родом из Уйгурии, но большую популярность приобрела у татарского населения.

Крымско-татарская кухня, по всей своей структуре считается обильной и щедрой едой.

Это стало понятно после опросов, проводимых в Крыму. В Крыму большинство семьей считаются многодетными, в связи с этим любая домохозяйка из этой семьи старается накормить всю свою семью. В Крыму живут Тюрки. Для тех, кто не знает, хотелось бы пояснить что тюркские женщины готовят в основном такие блюда, как бурма, кобете, чебуреки, янтык, фрукты и овощи.

Теперь хотелось бы рассказать о традицияхкрымско-татарской кухни. Эта кухня состоит из трех центров. Первой считается кухня степных крымских татар - где преобладает обилие мяса, в основном баранина, теста. Блюдо готовило из мяса, которое было обвернуто большим слоем теста.

Вторым центром считается кухня южнобережных татар. Отличительной особенностью этой кухни считается обилие мяса, теста, рыбы. Преобладает большое количество фруктов и овощей.

Третьим центром считается Бахчисарай . Даная кухня отличается от двух предшествующих утонченностью и изысканностью блюд. У большинства семей меню состоит из таких изящных блюд как сарма. Сарма готовиться путем заворачивания мяса в виноградный лист. Долма - это фаршировка, например, в перец.

Крымско-татарская кухня

Основными блюдами этой кухни считается суп с фасолью, плов. Данный суп готовиться путем добавления фасоли с овощами. Плов готовят из крымского продолговатого розового риса, с добавлением изюма, барбариса, мелких и нежирных кусочков свежей баранины. Источник:

snamivkusno.ru

Традиционная пища и застольный этикет крымских татар

Традиционная пища любого народа является существенным элементом его материальной культуры и формируется на протяжении всей истории народа. В сложении комплекса традиционной пищи большое значение играют физико-географическая среда, флора и фауна исторической территории народа, так как все это накладывает отпечаток на хозяйство, которое является основным источником пищи. Крымскотатарская национальная кухня насчитывает в себе множество кулинарных рецептов, это связано, прежде всего, с тем, что Крымский полуостров, являясь краем с прекрасными климатическими условиями, имеет богатую растительность и животный мир. Мясо, рыба, овощи, фрукты, молочные продукты - все это нашло отражение в традиционной пище крымских татар. Разнообразие блюд крымскотатарской кухни связано также и с тем, что на протяжении своей истории крымские татары соприкасались с культурой Греции, Италии, Турции, Украины, Кавказа, России и других стран. У субэтнических групп крымских татар имеются и местные особенности в питании. Например, более широкое употребление овощей, фруктов, рыбы у южнобережцев, мясо-молочных продуктов у степняков и т.д. Но они готовят и общенациональные блюда.

Мясная пища. Мясо являлось традиционной пищей и употреблялось в различных видах. Очень распространено было баранье мясо и говядина. Мясо употребляли в свежем виде, также широко практиковалась заготовка впрок. Вяленое мясо называлось къакъач и бастырма. Нарезанную на мелкие куски баранину поджаривали на внутреннем жире с луком (къавурма). Иногда ее собирали в специальную посуду, заливали жиром и в таком виде долго хранили. На зиму мясо солили в специальных деревянных кадках (чапчакъ), в рассоле (саламура). Из баранины с чесноком и другими специями изготавливали копченую колбасу (суджукъ, асып). Широко употреблялось жареное на вертеле мясо (шиш кебабы) и мясо, зажаренное на угольях (кебап). В качестве праздничного блюда готовили различные виды плова (пиляв). К характерным блюдам крымскотатарской кухни относятся также голубцы: из виноградных листьев (япракъ сармасы), капусты (лахана сармасы), перца (бибер долмасы).

Забой животных у крымских татар производился строго определенным образом. В случае какого-либо отклонения от религиозных предписаний при забое, верующие не употребляли мясо в пищу.

Мучная пища довольно разнообразна. Еду готовят на пару, варят, жарят. Широко распространены среди крымских татар различные пироги, начиненные мясом, картофелем, тыквой, рисом, сыром, орехами и другими начинками, нередко слоённые (кобете, бурма, локъум, пите). Особой популярностью пользовались пресные пирожки с бараньей или говяжьей начинкой жареные в масле (чиберек) или без масла (янтыкъ), а также пельмени (къашыкъаш или татараш), отварная лапша с фасолью (сюзме бакъла), отварные кусочки теста (макъарне, акъчачыкъ), приправленные молотым орехом или простоквашей с чесноком. На похоронах готовили ритуальную пищу: муку, жаренную в масле (эльва) и небольшие лепёшки из дрожжевого теста без начинки (къат-лама). В специальных печях (фурун) пекли пшеничный или ржаной хлеб (отьмек), а также различные виды изделий из теста (комеч, къалакъай, къалач; малай - только из кукурузной муки). Распространена была также круто заваренная из проса, риса, гречки каша (паста), иногда с тыквой. Из сладких мучных изделий можно отметить приготовленные на масле и сметане печенья (къурабие), рогалики с орехом (джевизли бойнузчыкълар), различные виды иных сладостей - шекер къыйыкъ, къадайыф, бакълава.

Молочная пища также отличалась широким разнообразием. Она в большом количестве заготавливалась впрок в твёрдом и заквашенном виде. Основное место среди молочных продуктов занимает кислое молоко (къатыкь, ёгьурт), а также засоленное, густое кислое молоко (сюзме къатыкъ) и творог (ырымчыкъ). В деревянных кадушках (кубу) хранились сливки (къаймакъ) и сливочное масло (сары ягъ). Широко практиковались различные сыры (пенир, къашкъавал), изготавливаемые из коровьего, козьего и овечьего молока. Употреблялся целебный напиток из кобыльего молока (къумыс), а также напиток из густого кислого молока, разбавленного подсоленной водой с чесноком (язма, айран).

Прочая пища. В традиционную пищу крымских татар входят также различные фрукты и овощи. Яблоки, груши, абрикосы, кизил, слива, шелковица, маслины, хурма, инжир, черешня, вишня, персики, виноград употреблялись в свежем виде, сушились впрок (кертме къуру). Из них также варили варенье (татлы) и готовили густой, похожий на мёд, навар (бекмес). В горных и предгорных районах особенно широко употреблялись лесные орехи (фындыкъ), грецкие орехи (джевиз), миндаль (бадем), различные корнеплоды (чеснок, лук, редька, морковь и др.), бахчевые (тыква, арбузы, дыни,), бобовые (фасоль, горох, чечевица.) и огородные культуры (капуста, помидоры, перец, огурцы, баклажаны), которые обязательно солились на зиму (туршу). В Крыму грецкий орех в том или ином виде не сходил со стола круглый год Его ели с хлебом, использовали в качестве начинки пирогов (бурма), сладких блюд или пересыпали растёртым орехом мучные блюда (макъарне, сюзме ириаш, сюзме татараш). По свидетельству турецкого путешественника XVII в. Эвлия Челеби на Южном берегу Крыма мягкий климат позволял выращивать лимоны, апельсины, оливки, инжир, гранаты и другие фрукты, "от которых человек не может оторваться". Заметное место в питании занимали также яйца (йымырта). Их подавали к столу сваренными всмятку или вкрутую, добавляли в тесто или готовили яичницу (къайгъана).

Широко употреблялась в питании также птица, как домашняя, так и дикая и прочая дичь. Среди жидких блюд большое место занимают различные виды супа (шорба): мясные, овощные, молочные. Иногда в суп кладут кусочки теста, размеры и форма которых имеют различные названия. В соответствии с этим называют всё кушанье: лакъша, салма, алюшке, умач.

Из напитков, кроме вышеупомянутых, также следует отметить кофе чёрный (къара къаве), со сливками (къаймакълы къаве), или с молоком (сютлю къаве), являющийся традиционным напитком, составляющим обязательное угощение для гостей, чай, сладкий напиток с лимоном (шербет), компот из сухофруктов (хошаф). Из проса или ячменя изготовляли хмельные напитки (боза, махсыма).

Крымскотатарский застольный этикет имел свои особенности. Так, например, на самом почетном месте во главе стола (тёр) садился глава семьи - отец, рядом с ним - мать, затем располагались старшие и младшие дети. Если в семье были старики или гости, то самые почетные места предоставлялись им. Старших уважали как хранителей семейных традиций и носителей культурных ценностей народа. Необходимо отметить, что перед едой обязательно мыли руки. Первым к пище со словом "Бисмилля" ("Во имя Аллаха!"), приступал глава семьи, а затем и все остальные участники трапезы. Нарушение этого порядка считалось признаком невоспитанности. После окончания трапезы не вставали из-за стола до тех пор, пока старший не читал короткую молитву (софра дувасы), которая включала в себя аят из Корана и благопожелания, обычно в рифмованных строках. Характерной особенностью благопожеланий периода ссылки было также пожелание всем крымским татарам возвращения на Родину - Крым.

В качестве образца благопожеланий можно привести два примера:

Эльхам дюлилля берекет берсин! Чевре якътан келеберсин. Бизге душман олгъан падишаларгьа Алла инсаф берсин. Бизлерге де Ватангьа къайтмагьа къысмет этсин! Ашларынъыз ашсын, къазанлардан ташсын! Не гузель ашынъыз, юзге кельсин яшынъыз! Аминь! (Хвала Аллаху, дающему изобилие. Пусть со всех сторон приходит достаток. Пусть правителям, враждебным нам, Аллах даст человечность, а нам ниспошлет счастье возвращения на Родину. Желаем, чтобы еды у вас было много, казаны переполнены. Какая вкусная у вас еда, живите вы лет до ста. Аминь!).

Даима девлет, насибу дженнет, ханелерге берекет, укюметимизге девлет, топракъларьша берекет, аскерлерине кьувет, барышыкъ огьрунда мувафакъиет Алла насип эйлесин! Джумлемизге Ватанымыз - Къырымгъа кьавушып, балаларымызнынъ, торунларымызнынъ ферагъыны корьмеге Алла насип эйлесин. Аминь! (Пусть Аллах дарует постоянное благополучие, райское счастье, достаток всем домам, государству - богатство, земле - изобилие, солдатам - силу и успеха в деле мира. Пусть Аллах пошлет всем нам счастье воссоединения с Родиной - Крымом и увидеть радость наших детей и внуков. Аминь!). Затем все благодарили хозяев и вставали из-за стола.

Примечания:

Записано в 1990 г. от Фатма Сулеймановой, родившейся в 1920 г. в с. Багъатыр Бахчисарайского района.

Записано в 1984 г. от Энвера Бекирова, родившегося в 1918 г. в с. Буюк-Озенбаш.

anaurt.com

Крымско-татарская кухня

Крымско-татарская кухня — национальная кухня Крымских татар.

Крымский полуостров, где зарождалась крымско-татарская кухня, богат растительностью, мясом, овощами и фруктами. Крымско-татарская кухня на протяжении долгих лет соприкасалась с культурой Греции, Италии, Турции, Кавказа, России и других стран. Также особенности наблюдаются у субэтнических групп. На столе южан часто встречаются овощи, фрукты и рыба, а жители степи любят употреблять мясо-молочные продукты в любом виде и несут за собой огромные кулинарные тайны. Несмотря на всё это, на каждом столе есть место для общенациональных блюд.

Содержание

1 История
2 Мучные изделия
3 Напитки
4 Традиции, обычаи, этикет
5 Ссылки

История

С древних времён крымские татары жили в степях, горах и на берегах чёрного моря. Издавна в основу блюд вошло мясо: конина, баранина, говядина, но только не свинина. Свинина для мусульман под запретом, одной из причин является жаркий климат, из-за чего мясо быстро портится, но точной причины нет.

«Верующие! Ешьте из тех благих снедей, какими Мы наделяем вас, и благодарите Бога, если вы Ему поклоняетесь. Он запретил вам в пищу мертвечину, кровь, свинину и то, что было заколото с именем других, а не Аллаха. Но кто принужден будет к такой пище, не будучи своевольником, нечестивцем, на том не будет греха: Бог прощающий, милостивый»

— Священный Коран 2:172, 173

После походов крымские татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины. Всё же самыми любимыми оставались блюда из баранины. Позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в хозяйстве. Со временем кочевой народ стал заселяться на территории России и национальная кухня начала приобретать новые кулинарные традиции. Пополнение новоявленными продуктами расширило кулинарные традиции. Появились чёрный и зелёный чай, мёд, сушёные фрукты, орехи, ягоды, трава и зелень.

В XV веке знатный венецианец Амвросий Контарини писал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце.

В первой половине XVII века доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капу:

Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка.

Гостей ханства не мог оставить равнодушными крымский напиток «буза». Об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби:

Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару.Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой.Не проливается ни капли.Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза.Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!

Мучные изделия

Разнообразие мучных изделий завораживает, если смотреть на традиционный стол. Наиболее близки для крымско-татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Крымско-татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, сметанник, кош-теле, паштет, которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Наиболее популярны «чебуреки», «шиш-кебаб» из баранины, конины, индейки, слоёные мясные пироги «кобете», «бурма», «долма» и многое другое.

Напитки

Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза.

Традиции, обычаи, этикет

Ещё в Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций, складывавшихся веками. Особое внимание уделялось культуре и этикету питания, это являлось важной составной частью в воспитании молодого поколения. Отношение к пище никогда не было потребительским, к еде относились уважительно. Запрещалось: выбрасывать на землю, отзываться о еде пренебрежительно. Всякая пища, даже самый крошечный кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отказываться от угощений, следовало с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, иначе могли счесть за неуважение по отношению к хозяину. Также для хозяина было немыслимо и позорно не подать угощения гостю. Знатные вельможи ели хлеб, простой народ — толчённое пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку. Гостям подавали жеребёнка, в XVII веке считалось деликатесом.

Ссылки

Кулинарная книга «Изобилие крымскотатарской кухни».

Кухни России

Крымско-татарская кухня Информация о

Крымско-татарская кухняКрымско-татарская кухня

Крымско-татарская кухня Информация Видео

Крымско-татарская кухня Просмотр темы.

Крымско-татарская кухня что, Крымско-татарская кухня кто, Крымско-татарская кухня объяснение

There are excerpts from wikipedia on this article and video

www.turkaramamotoru.com

Крымско-татарская кухня — WiKi

Крымскотатарская кухня — национальная кухня Крымских татар.

Крымский полуостров, где зарождалась крымскотатарская кухня, богат растительностью, мясом, овощами и фруктами. Крымскотатарская кухня на протяжении долгих лет соприкасалась с культурой Украины, Греции, Италии, Турции, Кавказа, России и других стран. Также особенности наблюдаются у субэтнических групп. На столе южан часто встречаются овощи, фрукты и рыба, а жители степи любят употреблять мясо-молочные продукты в любом виде и несут за собой огромные кулинарные тайны. Несмотря на всё это, на каждом столе есть место для общенациональных блюд.

С древних времён крымские татары жили в степях, горах и на берегах Чёрного моря. Издавна в основу блюд вошло мясо: конина, баранина, говядина, но только не свинина. Свинина для мусульман под запретом, одной из причин является жаркий климат, из-за чего мясо быстро портится, но точной причины нет.

— Священный Коран 2:172, 173

В первой половине XVII века доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капу:

Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребенка.

Гостей ханства не мог оставить равнодушными крымский напиток «буза». Об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби:

Здесь делают знаменитую татарскую бузу – кескен вару. Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой.Не проливается ни капли.Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза.Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!

Разнообразие мучных изделий завораживает, если смотреть на традиционный стол. Наиболее близки для крымскотатарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. Крымскотатарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Наиболее популярны «чебуреки», «шиш-кебаб» из баранины, конины, индейки, слоёные мясные пироги «кобете», «бурма», «долма- сарма» и многое другое.

ru-wiki.org

О крымскотатарской кухне / +380509896658 [email protected]

«…Пищу татаръ составляютъ пшеничный хлѣбъ (экмек),чеснокъ, помидоры, баклажаны,сладкiй лукъ , зеленый перецъ; изъ мясныхъ блюдъ:шашлыкъ,кебабъ-кусочки баранины, надѣтые на деревянныя палочки и зажаренные въ бараньемъ-же салѣ, шурба-супъ изъ баранины, чебуреки-пирожки изъ неквашенаго тѣста на бараньемъ салѣ съ начинкой изъ баранины и зелени; изъ молочныхъ продуктовъ: брынза-овечiй сыръ, катыкъ-кислое овечье молоко, язма-катыкъ,разбавленный водой, каймакъ-пѣнки съ кипяченнаго молока. Нерѣдко можно встрѣтить бекмезъ, татлы-родъ варенья изъ грушъ и яблокъ и бузу-(непредусмотрѣнное Кораномъ) слегка хмѣльное пиво изъ проса…»

Крымъ, путеводителъ. Подъ.редакцiей К.Ю.Бумбера, Л.С. Вагина и др. Симферополь. Типографiя Тавр.Губ.Земства.1914.

книга

Эдип Асанов

Татарларнынъ емеклери

Бизим ашларгъа белли, Дюньяда эткен ёкъ. Олар эм де лезетли, Эм де пек яман чокъ.

Къавурмалар, макъарнелер, сарма, долмалар, Аман! Бастырмалар, кобетелер, чешит шорбалар.

Биль, татарлар емеклерини Сайып башласанъ битмез. Оларнынъ лезетлерини Макътамагъа сёз етмез.

Татараш, бурма кебап, Бакълалы лакъша. Бу ашлардан сен ашап, Бинъ йыллар яша.

Ракъы, шарап ичип бильсенъ экинджи куню Аман! Баш агъырмаз язма ич сен унутма буны.

Биль, татарлар емеклерини Сайып башласанъ битмез. Оларнынъ лезетлерини Макътамагъа сёз етмез.

Къавечиктен башласанъ, Татлы шекерден. Сонъ тойгъандже ашасанъ О емеклерден.

Локъумлардан, эльвалардан, джаным назланыр Аман! Шербетлерден татлылардан башым айланыр.

Биль, татарлар емеклерини Сайып башласанъ битмез. Оларнынъ лезетлерини Макътамагъа сёз етмез.

8 декабря - Къурбан байрам

Является одним из главных праздников мусульман. Начинается в десятый день месяца зу-ль-хидджа и празднуется 4 дня. Каждый состоятельный мусульманин режет овцу, козу, быка или верблюда, смотря по средствам. Мясо раздает беднякам, сиротам, одиноким старикам, желая замолить свои грехи и получить от Бога благословение в своих деяниях.

При жертвоприношении соблюдаются определенные обряды. В Крыму на празднике Курбан байрама чаще всего в жертву приносят баранов. Животное, которое предназначается для этой цели, должно быть без всякого изъяна, с целыми зубами; если имеются рожки, то они должны быть не повреждены. Животное должно быть самцом годовалого возраста. Предварительно над животным читается специальная молитва. Придерживаются и ряда правил: Ножи заранее должны быть хорошо отточены. Нельзя точить нож около жертвенного животного. Глаза животного завязываются платком. Наложена хна на голову, в рот положен леденец. Необходимо свалить животное на левый бок рядом с ямкой, связать две передние и одну заднюю ноги. Если жертвенных животных несколько, то остальные должны стоять поодаль от того места и не должны видеть акт жертвоприношения.

По обычаю, мясо жертвенного барана не моется. Тщательно проверяется и очищается от прилипших шерстинок, разрубается на мелкие куски (200-250 г). Его варят в воде, добавляя к бульону только лук и соль, летом - зелень. Едят с хлебом или лепешками. В течение трех дней семья употребляет 1/3 мяса жертвенного барана, угощая всех гостей, пришедших с поздравлениями по случаю праздника, а 2/3 мяса раздается бедным, одиноким, чей доход не позволяет принести в жертву барана. Шкура же жертвенного барана преподносится в дар джами. Кроме того, проводятся выезды к Азизам (святым местам крымских татар).

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Кулинарное наследие Крыма чрезвычайно разнообразно, что объясняется сложной этической историей нашего полуострова, где встречались народы и культуры Запада и Востока. В формировании особенностей крымской кухни можно выделить четыре хронологических этапа: период Крымского ханства, период 19830-1944 гг., период 1944-1980 гг. и современный этап.

Кухня Крымского ханства была сформирована в период средневековья. Тогда полуостров был составной частью Византийской, а после османской империи. Поэтому древние кулинарные традиции сочетали в себе особенности кухни народов Балкан, Малой Азии и Кавказа. Создателями и носителями древнейших традиций крымской кухни являются греки, армяне, крымские татары, караимы, крымчаки, крымские цыгане.

В течение многих столетий в Крыму сформировался довольно однородный комплекс повседневной пищи. На ЮБК традиционная обыденная пища греков, армян и крымских татар была в целом одинакова и зависела от производства продуктов региона. Так, в кухне Южнобережья преобладали продукты моря, овощи, зелень, фрукты.

В период Крымского ханства у всех народов полуострова наиболее популярными были такие кушанья:

шорба или чорба – суп из баранины с крупяной заправкой, иногда в него добавляли кислое молоко – катык,

голубцы в виноградных листьях – «сарма» или «долма»

«пилаф» - рис с мясом,

«какач» - вяленное целым куском мясо,

«кавурма» - тушеное мясо,

«бастурма» - прессованное, пропитанное специями и провяленное мясо,

«чир-чир» - чебуреки,

«кубэтэ» - пирог из слоеного теста с мясной или сложной начинкой,

различные виды пирожков жареных и печеных из слоеного или пресного теста,

«катлама» - лепешки, жареные в масле, которые подавались и сладкими, и солеными

«ак-алва» - белая халва

«каймак» - жирные молочные пенки, собранные горкой в виде торта

гарнир из овощей, бобовых, каш,

фаршированные овощи и фрукты

напитки: кофе, катык, язма (кислое молоко с водой, чесноком и солью), бекмез (уваренный сироп из соков фруктов) разведенный водой, хмельные – «буза» (нечто среднее между пивом и квасом) и «бал» (напиток из меда).

В XIX веке население полуострова пополнили русские, украинцы, белорусы, армяне и греки из Малой Азии, греки и болгары из Румелии и Фракии, евреи из Северо-западных губерний Российской империи, немцы из Австрии, Германии, Швейцарских кантонов, эстонцы и др. Новые переселенцы принесли в Крым свои национальные кулинарные традиции. Так, под влиянием клуьтур нового населения, старожильческие народы Крыма лишь со второй половины XIX века начали активно употреблять в пищу картофель, капусту, свеклу.

У греков, живущих в XIX веке на Южном берегу Крыма, были распространены следующие продукты: баклажаны, кабачки, лук, чеснок, перец, огурцы, хмель, бобовые, бахчевые, зерновые, различные фрукты, травы (дикая спаржа, цикорий, крапива, щавель). В рационе особое место занимали продукты моря. Греки предпочитали «сухоедение».

Крымские татары и греки в старину встречали весну в полях, катая с горки круглую лепешку с запеченным в середине яйцом. Они гадали, каким будет урожай.

Свадебным блюдом всех народов Крыма являлись сладкие лепешки «катлама», молочные пенки «каймак».

Отрывки из докторской диссертации врача В.А.Щебетова, посвященная традиционной системе питания крымских татар, которая была защищена в 1886 году в Императорской Военно-медицинской Академии в Санкт-Петербурге.

О питании крымских татар южного берега Крыма....

"....

Начнем с хлеба.Хлеб татары употребляют исключительно пшеничный из крупной, неотсеянной муки.Приготовляют его всегда таким образом:

известное количество муки замешивают тепловатой водой, прибавляют разведенную закваску, которой служит обыкновенно кусок старого теста,и оставляют всю эту массу, покрыв ее чем-нибудь теплым( например, овчиной), на час или полтора. К этому времени тесто начинает сильно бродить;тогда разводят его водой, подсыпают сольо и тщательно смешивают с остальным количеством муки.Дальнейшее брожение теста продолжается приблизительно около 4-х часов, после чего формуют хлебы и сажают в закрытую печь, специально для них только устраивают где-либо в галлерее или на дворе (всякую другую пищу, кроме хлеба, татары готовят в очаге на треножниках, причем посудой служат им кастрюли,котелки и сковороды). Приготовленный таким образом хлеб по цвету напоминает наши ситники, вкус имеет кисловатый. Количество припека его средним числом (из шести наблюдений)равняестя 35%.Белый пшеничный хлеб, похожий,на наш Петербуржский продажный, татары, хотя и употрябляют, но сами его не пекут дома, а покупают в пекарнях ,находящихся, в большинстве случаев, в заведывании греков.При изготовлении теста для него последние пользуются уже дрожжами.

Пирожки.вареники и лепешки делаются татарами обыкновенно из крутого пресного теста,приготовляемого, следовательно, простым замешиванием муки без закваски.Для пирожков янытх тесто нарезают небольшими кусками,тонко раскатывают последние и ,положив начинку из сырой рубленной баранины, делают пирожки полулунной формы. Жарят их в кипящем бараньем сале на сковороде. Из такого же тонкого слоя теста делают и вареники аш, начинкой для которых употребляют сырую рубленную баранину, овечий сыр или творог.Сварив в воде ,едят их большей частью с окисленным молоком катык, иногда с растопленным бараньим салом или бекмезом.Лепешки хатлама жарят на бараньем сале....

Алва приготовляется следующим образом:просеянную пшеничную муку высыпают на сквороду с кипящим салом или маслом коровьим и,постоянно мешая, жарят эту массу до получения ею красноватого цвета. Затем вливают небольшое количество бекмеза и воды и снова жарят до густой консистенции.Вместо бекмеза употребляют сахар и мёд.

На жаркое их баранины хавурма берут в большинстве случаев мясо молодого, жирного барашка;режут его на мелки куски и жарят,помещая в нагретые уже кастрюли или сковороды,на его собственном соку,иногда с овощами.

Супы готовятся обыкновенно без подболтки;мясо для них предварительно всегда изрезывается небольшими кусками и опускается вместе с овощами до варки в холодную воду. Рисовые каши приготавливают чаще с бобами, иногда с мелкими кусками жирной баранины-пилав.

Голубцы сарма готовят из риса с мелко изрубленной бараниной. Завертывают эту смесь в сваренный виноградный лист и варят в воде, подкисленной уксусом. Перед употрблением обливают катыком.

Одним из распространенных и любимых пищевых продуктов служит у татар катык или окисленное коровье молоко. Пастухи,пасущие стада овец на Яйлинском хребте, делают катык из овечьего молока и,заготовляя иногда на зиму, солят его- на 15 око катыка 1 фунт крупной соли.

В пресном виде они употрбеляют молоко очень редко. Для приготовления катыка дают молоку вскипеть раза два,затем остужают его приблизительно до 33 градусов, подбавляют ждя закваски старого катыка и оставляют стоять в закрытых сосудах. За отсутсвие старого катыка,закваской служит кусочек засушенного желудка молодого ягненка.Часа через 3-4 катык уже готов. Обильно разбавляя его водой, приготовляют кислое питье язьму, которую охотно пьют в жаркое время.

Стручковый перец употребляется татарами большей частью в соленом виде. Для этой цели кладут его в небольшую кадку, пересыпая виноградным листом, наливают водой, сыплют крупную соль и оставляют до употребления дней на десять.

Немалое значение в татарском быту имеет также бекмез или варенный яблочный сок, очень густой и кисловато-сладкий на вкус. Получают его следующим образом :сырые яблоки толкут молотками в корыте, ссыпают эту измельченную массу в кадку, подливают в последнюю немного воды и оставляют часа на три, на четыре, время от времени размешивая все длинными веслами. Затем эту массу помещают под пресс и выдавливают весь сок. Этот сок и варят в больших медных тазах до тех пор,пока он не сделается густым ;так что от первоначального количества сока остается после варки только одна треть его. Татары заготовляют его в больших количествах целый год. Употребление Бекмеза разнообразно: его едят с хлебом ,когда семья огранивается сухоедением, разбавляют им воду для питья шербет, кладут в различные мучнистые блюда и прочее. Точно так же делают иногда бекмез из груш. “

beeber.okis.ru