История борща и его рецепты. Борщ история блюда

Борщ история и рецепты / Обо всем / Блоги Миллион Меню

Спорить сегодня о том, какой национальной кухне принадлежит борщ – бесперспективно и даже глупо. Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и даже у евреев.

Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но это утверждение не соответствует действительности. Красный цвет, например, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда.

Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.

Борщ. История

В давние времена борщом называли суп или похлебку из растения, которое называется борщевик. В наши изобильные времена мало кому знаком вкус этого растения, а когда-то давно оно служило обязательным ингредиентом борща. И я полагаю, что борщевик при приготовлении блюда использовали не от бедности, а в соответствии с традицией.

Так из нашей кухни ушли очень многие продукты. Меняются времена – забываются традиции.

Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.

Кстати, свекольный квас, если вы пожелаете, можно приготовить и сегодня.

Так вот, борщ готовили с добавлением свекольного кваса. Рецепт достаточно прост:

• разбавить свекольный квас водой;
• горшок с разбавленным квасом поставить в печь (на огонь) и довести до кипения;
• положить в кипяток нарезанные: капусту, свеклу, лук, морковь, коренья и специи;
• варить до готовности.

Уже сваренный борщ солили (в традиционной русской кухне блюда вообще не солили. Каждый едок солил своё блюдо сам на столе), и заправляли:

• жаренным на свином сале луком;
• чесноком перетертым с салом и солью;
• толченным салом с зеленью;
• и т.д.

В общем заправляли всем, что было под рукой.

В скоромные дни в рецепт борща включали разнообразные сорта мяса.

Рецепт борща

Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное.

С давних пор не было единого рецепта даже для общепризнанного рецепта (извините за тавтологию). Сегодня бы сказали, что борщ – это первое блюдо с открытым кодом.

Вот и в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи.

Если посмотреть на любой рецепт борща, то можно предположить, что готовить борщ хлопотно, но достаточно просто – порезал ингредиенты и свалил в кастрюлю. И будет вам борщ. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если этой гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.

Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.

Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:

• подпекание;
• пассеровка;
• тушение;
• варка.

В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.

Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.

Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:

• свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ ;
• подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
• можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
• как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.

 Секрет второй

Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща , вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.

Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.

Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.

Секрет третий

Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.

Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.

Некоторые хозяйки «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.

Секрет четвертый

4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.

И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.

Источник: http://russkayakuhnya1.ru/istoriya-russkoy-kuxni/borshh-istoriya-i-retseptyi.html

История борща и его рецепты . Чёрт побери

Больше всего на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы – и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек.

Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах – и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово «борщ» появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю «похлебку из красной свеклы» стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов «Москва» и «борщ» никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и «свинокопченостей». Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский.Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель – кубиками. Подают во время сильной качки – с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из «Золотого теленка»: «В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…»

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории… И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Борщ московский со свежей капустой

Ингредиенты

Свекла 3 штукиМясной бульон 2 лМорковь 3 штукиЛук репчатый 2 штукиПомидоры 3 штукиКартофель 3 штукиКапуста 300 гЗелень 50 гСметана 20%-ная 50 гАджика 30 гМасло сливочное 50 гГовядина 200 г

Инструкция

1. Надеюсь, у вас уже готов бульон. В идеале, с кусочками мяса или курицы (иначе, на воде, совсем облегченный вариант получится). Как минимум, добавьте ненавистный мною кубик.2. Берем 3 среднего размера свеклы, чистим, трем (у меня всегда используется комбайн и разные насадки. Деньги, потраченные на маникюр, жалеются :-)) Итак, трем на мелкой терке свеклу. Кладем ее в кастрюлю, добавляем 1 чайную ложку сахара и 500 мл воды. Доводим до кипения и сразу снимаем. Аккуратно сливаем получившийся сок свеклы в другую посудину и отставляем.

3. К мякоти свеклы добавляем 2 порезанные тонко (или мелко) луковицы, добавляем пару ложек сливочного масла и жир из бульона. Тушим на медленном огне. Трем пару морковок, отправляем тушиться к овощам. Далее — туда же отправляются либо перемолотые в комбайне помидоры (я добавляю прямо с кожурой — она перемалывается, но можно обдать кипятком и снять кожуру). Штуки 3 крупных, штук 6 маленьких. Можно заменить помидоры томатной пастой. Но это другой вкус. Оставляем тушиться до полумягкости, не передержав.4. Параллельно, в кипящий бульон, бросаем 3 картошки, предварительно почищенные и порезанные брусочками или кубиками, даем закипеть бульону с картошкой (кстати, мой муж терпеть не может картошку в борще — считает, что кладут ее только крестьяне, для сытности. Ну, а дети мои только и пробуют выловить «еще одну картошечку» себе в тарелку. Вот и разберись тут! :-))

5. Шинкуем (у меня шинкует комбайн) капусту (1/3 кочана). Как можно тоньше. Как закипела картошка, бросаем капусту. Доводим до кипения.6. Теперь перекладываем в основную кастрюлю с капустой потушенные овощи (свекла, морковь, лук) и доводим до кипения, а затем уменьшаем огонь и держим еще несколько минут (я пробую на мягкость/твердость картошку и капусту. Не люблю разваренные овощи. Но они должны быть мягче, чем al dente.7. Когда овощи готовы (на ваш вкус), добавляем сок свеклы и вашу любимую зелень, как только все закипит, моментально выключаем огонь и даем борщу настояться минут 15–20 до подачи.8. Подаем отдельно зелень, сметану, аджику (любовь моего Филиппа).9. Приятного всем аппетита!!!

Цвет гарантирую исключительный… А запах…. А вкус…

chert-poberi.ru

Интересные факты | Официальный фан-сайт борща GotovimBorsch.ru

Чем отличается борщ от щей?

Русская и славянская кухня богаты огромным разнообразием питательных и очень похожих блюд. Одними из таковых являются борщ и щи. Эти блюда нам знакомы с детства, но иногда они трудно отличимы друг от друга.   Остановимся на основных отличиях борща от щей. Борщ – это первое блюдо, представляющее собой сочетание жидкого бульона с мясом и овощами. Встречается он как в русской кухне, так и во многих других славянских, а щи – это первое горячее блюдо, которое является национальным блюдом русской кухни. Также щи имеют несколько рецептур и особенностей приготовления, которые отличают их от других супов, например, кислый вкус, который блюду придает квашеная капуста или щавель. Овощи закладываются в щи без предварительной тепловой обработки сырыми. Одна из разновидностей щей совсем не содержит мяса. Борщ, несмотря на достаточно большое количество вариаций приготовления, блюдо более сложное в приготовлении, нежели щи. У многих щи...

История борща

У какой хорошей украинской хозяйки нет своего семейного рецепта борща? Секрет его приготовления передается из поколения в поколение и охраняется не хуже любой государственной тайны. Качество же его определяется густотой, наваристостью и высотой пара. В украинских селах лучшей невестой считалась та девушка, которая готовила самый вкусный борщ. Это блюдо настолько популярно, что его любили не только простолюдины, но и представители королевских кровей. Например, Екатерина Вторая называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления. На Украине все важные события: свадьбы, именины, поминки никогда не обходятся без этого чудесного супа.   Откуда взялось слово борщ? У лингвистов нет единого мнения на этот счет. Одна из версий гласит, что слово «борщ» произошло от растения борщевик, съедобные листья которого использовались для приготовления супов. Позже борщевик был заменен на свеклу, но название осталось прежним. Еще одна теория предполагает,...

Индекс борща

Вслед за «индексом Бигмака», изобретенным в 80-х годах 20 века, цель которого – посчитать стоимость продуктов, необходимых для одного бургера в разных странах, в Украине не так давно предложили ввести «индекс борща» — самого любимого и намного более близкого нам блюда. Так, появляется возможность уяснить цены на его ингредиенты в Украине и за ее пределами. Украинские власти таким образом пытаются доказать, что ценовая стабильность на украинском рынке продуктов сохранится, а борщ варить стало даже дешевле, чем раньше. В любом случае, рассчитать уровень жизни по привычному и родному блюду будет интересно каждому украинцу, да и иностранцам, редко отказывающим себе в удовольствии отведать это чудо-лакомство, — тоже. Если «индекс Бигмака» рассчитывается исходя из цены одного «бутерброда» в ресторанах McDonald’s в разных странах мира, определяя реальные обменные курсы в государствах, с борщом пока все не слишком определенно. Связано это с различными размерами...

Город в честь борща

Всемирно известное блюдо, которое давно стало национальной гордостью украинцев, уже давно является и собственным именем. Город Борщев назван в честь борща — наверное, лучшего во всей Украине! Посетить это чудесное место можно, отправившись в Тернопольскую область – поездом или на автомобиле. Располагаясь на левом берегу длинной реки Ничлава, небольшой городок Борщев является административным центром Борщевского района Тернопольской области, Украина. Основан он был в 15-м веке, и уже в 1456 году упоминался в памятниках письменности как собственность польских шляхтичей. Городом Борщев стал в 1939 году, а живет в нем сейчас около 12 тысяч человек. Здесь можно отыскать уникальную гипсовую пещеру, радующую даже названием – Оптимистическую. Среди гипсовых эта пещера – самая длинная в мире. И все же главным, что привлекает туристов в этом городке, именуемом в честь любимого украинского блюда, является фестиваль, проводимый ежегодно в середине сентября. Как вы догадались...

gotovimborsch.ru

история блюда, выбор продуктов, варианты приготовления, секреты и советы

1.3–2 часа

4 порции

70–95 Ккал

Средняя сложность

Борщ – по-настоящему культовое первое блюдо, которое ассоциируется с домашней кухней, традициями, богатым и насыщенным вкусом. Девочек на уроке домоводства не зря учили готовить не щи и харчо, а именно борщ, ведь это блюдо любят практически все. А если в вашей семье таких поклонников нет, возможно, дело в неправильном рецепте. Ведь у этого супа есть свои хитрости, и их немало.

Содержание материала

История блюда

Далеко не одни только украинцы приписывают себе авторство этого первого блюда. И хоть мы чаще всего слышим сочетание именно «украинский борщ», и в других странах вас станут уверять, что это блюдо придумано именно здесь и никак иначе. Литовцы, поляки, румыны, даже древние римляне – и это только начало списка возможных авторов борща. 

В любом случае, для южных славян это родное, традиционное блюдо. А украинцы так убедительны именно потому, что во времена русско-турецкой войны казакам пришлось во время взятия Азовской крепости несколько дней просидеть в засаде: есть было нечего. Но сдаваться было нельзя: солдаты набросали всего, что росло в округе, в огромный казан, и получился борщ. С тех пор из условий военного времени он стал атрибутом спокойной семейной жизни, где вкусно поесть – не самое последнее удовольствие.

Выбор продуктов

Готовится традиционный вариант на мясе, причем многие хозяйки уверены – и свинина, и говядина одновременно должны быть в составе. Хотя есть прекрасные рецепты, где насыщенный и невероятно вкусный суп был сварен на куриной спинке.

Также рекомендуем прочитать:

Если все же покупаем красное мясо:

• Говядина должна иметь привычный запах и цвет, а свинина не быть липкой на ощупь
• Если нажать на кусочек свинины пальцем, получится ямка, которая тут же «отпружинит» – верный признак качественного продукта
• Самое полезное мясо для борща – телятина

Кочан капусты не должен быть ни легким, ни тяжелым. Листья у него, в идеале, – нежно-салатовые. Старая капуста пользы не принесет, от этого продукта нам нужен аромат.

Вялую морковь точно не берем. Нам нужна сочная, яркая, хрустящая.

На чесноке не должно быть ни вмятин, ни потемнений.

Овощи берем проверенные, желательно со своего огорода. Если такой возможности нет, приобретаем их в магазине с хорошей репутацией или у знакомых дачников.

Варианты приготовления

Рецепт борща по-украински

Рассмотрим один пошаговый рецепт классического вкуснейшего украинского первого блюда.

Продукты

• 300 г мяса (по 150 г свинины и говядины)
• 1 средняя свекла
• 1 маленькая хрустящая морковочка
• 2 средних картофелины
• 1 шт репчатого лучка
• 3-6 ст.л. томатной пасты
• 200 г сочной капусты
• 2 зубчика чесночка
• зелень
• лаврушка
• соль, перец
• растительное масло

Приготовление

• Сначала готовим бульон. Наливаем воды в кастрюлю, около 2,5 литров, можно немногим меньше. Кладем мясо, ждем, пока вода закипит.
• После этого снимаем пену, забрасываем перец, лавровые листочки, очень мелко порезанный чеснок, подсаливаем. Теперь этот ароматный бульон час или чуть больше будет вариться на небольшом огне.
• Из готового бульона достаньте мясо, – пусть оно немного полежит. После того как мясо остынет, его нужно будет порезать мелкими кубиками, которые мы возвращаем в бульон.
• Картошку тоже режем на маленькие кубики. Отправляем в бульон.
• Вручную или шинковальным ножом измельчаем капусту, тоже опускаем в воду.
• Свеклу с морковью трем на крупной терке, лук нарезаем кольцами и измельчаем.
• Разогреваем сковороду, добавляем растительное масло. Отправляем туда лук, морковь, свеклу. Солим и перчим, но немного. Протушиваем овощи с томатной пастой 15-20 минут, чтобы образовалась однородная смесь.
• Поджарку отправляем в кастрюлю.
• Варим до готовности. Кто-то выключает уже через 10 минут после закипания, кто-то – через полчаса.
• Зелень, мелко нашинкованную, добавляем уже после снятия блюда с огня.

По желанию кладут и соленое сало, заранее очень мелко порезанное и перетертое с измельченным чесноком. Чтобы завершить кулинарную композицию классического украинского борща, подать с блюдом нужно чесночные пампушки. Это маленькие булочки с чесночным ароматом.

Борщ по-украински (видео)

Борщ зеленый со щавлем

Продукты

• 300-350 г мяса (можно и курицы)
• 3 картофелины
• 1 морковка
• большой пучок щавеля
• 3 яйца вареные
• 1 луковичка
• немного петрушки и сельдерея
• соль
• лавровый лист
• приправа
• сливочное масло (30-40 г)

Приготовление

• Варим мясной бульон где-то час. Добавляем туда специи, лавровый лист, коренья. Солим.
• Крупно режем морковь, отправляем туда же. Следующим в суп идет лук.
• Когда бульон сварился, достаем из него коренья. Мясо тоже достаем и измельчаем.
• Картошку режем, добавляем к остальным ингредиентам. Мясо тоже отправляем туда.
• Щавель измельчаем, как и петрушку. Кладем щавель в кастрюлю, как только будет готов картофель. Варим все около трех минут на среднем огне.
• После этого добавим нарезанные вареные яйца и зелень.
• В самом конце добавляем кусочек сливочного масла. Выключаем через минуту.
• Настаивается ещё 15-25 минут, а после чего можно подавать к столу, не забыв про хлеб и сметану.

У зеленого борща немало поклонников, может, и ваши домашние окажутся в их числе.

Борщ зеленый со щавелем (видео)

Борщ с фасолью

Ещё один пошаговый рецепт.

Продукты

• Говядина на косточке – 350 г
• половина от кочана капусты
• 2 небольшие свеклы
• картофель – 3 штучки
• луковичка – одна
• морковка – одна
• чеснок – несколько зубчиков
• фасоль – стакан
• томат или томатная паста
• сало – около 200 г
• соль
• сахар
• зелень, приправы

Приготовление

• Полтора часа варим мясной бульон.
• Протушить 15-25 минут натертую свеклу.
• Делаем зажарку из лука, моркови. Добавляем в румяные поджаренные овощи томатную пасту.
• В готовую свеклу добавить зажарку.
• В кипящий бульон забросить капусту, картофель кубиками, фасоль (которая была на ночь замочена), мелко порезанные сало и чеснок
• Добавляем приправы, сахар и соль – до нужного нам вкуса. Если в супе недостает кислинки, можно добавить немного лимонного сока.

Доводим до готовности, можно пробовать!

Борщ с фасолью (видео)

Секреты и советы по приготовлению

• Мясо на косточке – лучший выбор
• Нет ничего вкуснее зеленого борща со щавелем летним вечером
• Даже если по рецепту указаний нет, добавьте в заправку помидоры, и цвет блюда будет более выигрышным
• У блюда по любому рецепту непреложный секрет – дать ему настояться

Борщ – идеальное первое блюдо, и если вы сидите на диете, утренняя чашка этого супа без сметаны будет по калориям приравнена к йогурту, а вот по питательности победит его.

Приятного аппетита!

Отзывы и комментарии

Вы нашли ошибку в тексте? Пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter. Спасибо!

Рейтинг:

dachadecor.ru

Смотрите также

• 
  Блюда эстонской кухни
• 
  Лазанья чье блюдо
• 
  Чье блюдо лазанья
• 
  Ариса блюдо армянское
• 
  Ариса армянское блюдо
• 
  Блюда кипрской кухни
• 
  Окрошка чье блюдо
• 
  Колдуны блюдо рецепт
• 
  Якутское национальное блюдо
• 
  Горячие блюда итальянские
• 
  Блюда финской кухни