Хашлама – так вкусно и так просто. Блюдо хашлама чье
Блюдо бедняков - хашлама - evg185
Еще одно любимое мной блюдо восточной кухни - хашлама.
Вот история оного из Сети.
О национальных корнях хашламы издревле спорят кавказские народности, однако многие признают в первоисточнике все же грузинскую кухню. Блюда этой кулинарии давно перешагнули границы маленькой страны и стали интернациональными – суп харчо и шашлык, лобио и чахохбили, чанахи и хашламу готовят в разных уголках мира.
Ни даты первого приготовления хашламы, ни имени повара история для потомков не сохранила. Сварить мясо с кореньями и зеленью мог еще древний человек, который узнал все достоинства огня. Современникам не известен и автор названия блюда. Почему вареное мясо стало именоваться хашламой? «Хаш» означает «варить», происходит от армянского слова «хашел», мясо, сваренное куском, всегда считалось блюдом бедняков.
В армянской кухне хашламой называют густой мясной суп, в грузинской – отварное мясо в большим количеством кинзы, лука и кореньев сельдерея и петрушки. Для этого блюда используют либо говядину, либо баранину и очень редко свинину.
Я варю Хашламу с бараниной.
Ингредиенты для "Хашлама":
Мясо (баранина или телятина, желательно, на кости) — 1 кг Лук репчатый — 0,5 кг Помидор — 0,5 кг Перец болгарский — 0,5 кг Морковь — 0,2 кг Зелень (в идеале, кинза и базилик) — 2 пуч. Соль (по вкусу) Перц черный молотый (по вкусу) . Бульон или обыкновенная вода.
Всё предельно просто.
В широкую толстостенную посуду укладываем половину нарезанного кольцами репчатого лука.
На лук укладываем мясо, нарезанное крупными кусками. Желательно, использовать телятину или молодую баранину на кости.
Болгарский перец чистим, режем крупно и укладываем на мясо.
Помидоры ошпариваем, очищаем от кожицы. Мелкие режем пополам, крупные - на четвертинки и помещаем на перец.
Далее выкладываем оставшийся лук и морковь, нарезанную цилиндриками.
Заливаем бульоном или водой так, чтобы полностью покрывала овощи, даже чуть больше можно, закрываем крышкой и ставим на огонь. Очень скоро овощи и мясо пустят сок, в котором и будут вариться.
Когда жидкость закипит, убавляем огонь до минимума и тушим до готовности мяса, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ. Варим где-то часа два. не меньше.
Ну, и какое же кавказское блюдо без зелени! Добавляем её незадолго до готовности блюда.
Конечно, правильнее будет положить кинзу и базилик. Но, если это невозможно, что поделать ... обойдёмся петрушкой.
Незадолго до окончания варки можно добавить очищенные средние клубни картофеля. Картофель не режем!
Должно получиться как-то так:
#Из_жизни
www.dnevniki.ykt.ru
БУГЛАМА, ХАШЛАМА, БАСМА, ДИМЛЯМА - называйте как хотите))
Это блюдо популярно не только в Азербайджане, но и в странах Средней Азии. Хочу дать пояснения к названию, почему я так озаглавила сей рецепт... У нас в Азербайджане это блюдо называют Хашлама или Буглама, в некоторых регионах Средней Азии - это Басма, а в некоторых - Димляма. Но как бы это блюдо не называлось, оно очень вкусное, а, самое главное, очень простое в исполнении, т.е. его может приготовить человек, который не очень дружит с кухней, но очень хотел бы подружиться))
Только не пугайтесь длинного списка ингредиентов. Берем, что есть, т.е. выбираем из того что есть)
Обязательные ингредиенты:
Баранина (можно и с костями, и с жирком или мякоть телятины)Репчатый лукКартофельБаклажаныПомидорыБолгарский перец (зеленый, желтый, красный - какой есть)Соль, красный перецЗира (на любителя)
Необязательные ингредиенты:
АйваСтручковая зеленая фасольКапустаЧеснокЗелень петрушки
А что еще нам нужно?.. Правильно, казан нам нужен. Нет казана - берите другую толстостенную кастрюлю и ее нет... ну берите тогда уж что есть... что делать... только не не с эмаслированным или тефлоновым покрытием. В казан сначала укладываем мясо в один ряд. Если мясо с жирком, то укладываем его жирком вниз.
Я, как видите, не дала граммаж ингредиентов, т.к. их кол-во в данном случае произвольное. Все зависит от диаметра и размера вашего казана. Все продукты просто укладываются в один ряд.После того как уложили в казан мясо, его нужно посолить, поперчить. Зира здесь на любителя. Я ее не очень люблю, поэтому готовлю без зиры.Сверху на мясо укладываем мелко порезанный лук. Сверху на лук - нарезанные помидоры. Сверху - очищенные, крупно нарезанные или кубиками, или колечками баклажаны. Подсаливаем. Сверху нарезанный кубиками картофель. Подсолить. Здесь обратите внимание на то, чтобы картофель не соприкасался с помидорами, т.е. нельзя допускать, чтобы помидоры оказались повех картофеля, иначе картошка задубеет и останется твердой, сколько ее не вари.
Поверх укладываем крупно порезанный болгарский перец.Это обязательный состав нашего блюда. Если же у вас есть и необязательные ингредиенты, которые я указала в составе, вы можете дополнить блюдо тем, что есть и тем, что нравится. Однако, хочу заметить, что если вы добавите сюда стручковую фасоль и капусту, то при повторном разогревании этого блюда, оно может выглядеть несколько неэстетично.Итак, если мы добавляем другие ингредиенты, то поверх болгарского перца укладываем стручковую фасоль, буквально половинку крупной айвы, нарезанную кубиками. Это тоже на любителя, т.к. айва наряду с обалденным ароматом дает и определенную сладость блюду, которая тоже подходит не всем.
Поверх айвы выкладываем 2-3 листика капусты, порванных руками. Подсаливаем.Головку чеснока очищаем от верхей шелухи и закладываем его целым в центр.Зелень петрушки крупно нарезаем и посыпаем сверху.
Верх всего этого дела покрываем целым листом капусты,
накрываем казан крышкой и отправляем на огонь. Обратите внимание на то, что воды мы не наливаем, т.к. овощи дадут необходимый здесь минимум жидкости. А больше нам и не надо, потому как готовится это блюдо практически на пару.Вначале ставим казан на средний огонь, а как услышите, что закипело и забулькало, убавьте огонь до минимума и оставьте на минут 45-60. Время готовки зависит от того, какое у вас мясо.
По-настоящему хороша буглама только что приготовленная, т.к. при разогреве существенно теряет и в аромате, и во вкусе, и во внешнем виде.Не пугайтесь такого большого текста)) Уверяю вас, подробно писать гораздо дольше и сложнее, чем приготовить это такое простое в исполнении, но такое вкусное и ароматное блюдо.
world-cuisine.livejournal.com
мясо в пир и мир
Каждый раз, когда стол ломится от мясного изобилия, а сочные куски говядины и баранины уложены на тарелке или в миске крупными кусками, вряд ли вспоминаются трудно произносимые названия кулинарных щедрот. Хашлама – вареное мясо, соло, либо в дуэте с овощами, зеленью, подается в холодном виде или в горячем, но с бульоном. Вариантов приготовления хашламы столько же, сколько рецептов украинского борща, узбекского плова или итальянской пиццы. Каждый повар будет утверждать, что только его хашлама самая правильная.
История блюда
О национальных корнях хашламы издревле спорят кавказские народности, однако многие признают в первоисточнике все же грузинскую кухню. Блюда этой кулинарии давно перешагнули границы маленькой страны и стали интернациональными – суп харчо и шашлык, лобио и чахохбили, чанахи и хашламу готовят в разных уголках мира.
Ни даты первого приготовления хашламы, ни имени повара история для потомков не сохранила. Сварить мясо с кореньями и зеленью мог еще древний человек, который узнал все достоинства огня. Современникам не известен и автор названия блюда. Почему вареное мясо стало именоваться хашламой? «Хаш» означает «варить», происходит от армянского слова «хашел», мясо, сваренное куском, всегда считалось блюдом бедняков.
Что такое хашлама
Объединяет все рецепты только одно – мясо варится долго, не менее двух часов, оно становится томленым, тушеным. Подают кушанье либо в холодном виде, нарезанное на порционные куски, либо вместе с насыщенным овощным отваром, словно густой суп. Первую скрипку во всех вариантах играет мясо, даже если это первое блюдо, в супе мяса в два-три раза больше, чем овощей, а бульона там совсем немного.
Рецепт приготовления хашламы
На пятилитровую кастрюлю необходимо взять не менее двух килограммов свежей телячьей, говяжьей или бараньей мякоти. Мясо на хашламу идет любое, совсем необязательно брать только высокосортную вырезку, можно положить хоть всего ягненка или полкоровы. Варится мясо на очень медленном огне, это даже не варка, а тушение.
Мясо нужно порезать на крупные куски, залить водой и варить до готовности. Как только оно станет мягким, добавить в бульон мелко порезанную луковицу, довести до кипения. Затем по очереди добавлять овощи по вкусу, нарезанные, либо крупно нашинкованные: морковь, болгарский перец, помидоры, картофель, чеснок. В самом конце варки добавить рубленую зелень, посолить и поперчить.
Самый главный секрет, изюминка блюда – все ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, а соль добавляется за пять минут до готовности. Хашлама с добавлением пива значительно отличается по вкусу от классической рецептуры. Пиво добавляют в самом конце приготовления. Подают блюдо в глубоких глиняных чашках. Сочное мясо, отварные овощи, свежая зелень, солнечный день, рюмка запотевшего красного сухого вина или стопка ледяной водки – мечта гурмана.
На заметку
Хашлама будет нежнее, если перед тем, как отправить мясо в кастрюлю, замариновать его в гранатовом соке или в красном вине в течение часа. Для тушения говядину или ягнятину выкладывают в чугунной кастрюле слоями, перемежая вместе с овощами. Блюдо крайне калорийное – в одной порции, в зависимости от сорта и возраста мяса и применяемых овощей, может содержаться до 600-800 ккал. Потому хашлама и считается самодостаточным, главным блюдом стола. Готовя хашламу, другие кушанья обычно не подают.
Национальный спор о «правильности» хашламы не утихнет еще долго, однако блюдо от этого не станет менее вкусным: лаконичный рецепт томлено-вареного мяса можно встретить в любой восточной кухне. И пусть называется он не хашлама, а чанахи или шурпа, однако национальный колорит, вкус и философию блюдо несет древнюю: одним куском мяса накормить большую дружную семью.
Жанна Пятирикова
Статьи по теме
www.luxurynet.ru
Хашлама – так вкусно и так просто
Знакомьтесь – хашлама, одно из самых популярных и древнейших мясных блюд
Когда стол буквально ломится от изобилия мясных деликатесов, и сочные куски ароматной баранины или говядины уложены на блюде, вряд ли кто вспомнит о названиях кулинарных изысков. Хашлама – вареное мясо с овощами или только с зеленью, подается и холодным, и горячим, но непременно с бульоном.
Что такое хашлама
Откуда стало известным это блюдо, а тем более к какой национальной кухне оно относится, однозначно сказать сложно. Народы Кавказа до сих пор спорят о происхождении хашламы, и каждый народ считает ее своим национальным блюдом. Название происходит от армянского «хашел» — мясо, сваренное куском, но это не значит, что у хашламы армянские корни – просто когда-то такая еда считалась едой бедных горцев. Каждый народ готовит хашламу по своему рецепту и считает его самым правильным. В армянской кухне хашлама – это густой мясной суп. Грузины отваривают мясо с большим количеством кинзы, лука и белых кореньев. В других национальных кухнях хашламу готовят более основательно – к мясу добавляют картофель, баклажаны, помидоры, грибы, морковь, а гурманы предпочитают более изысканный вариант – хашлама готовится только из мяса с добавлением пива и специй. В отношении специй, кстати, блюдо тоже вполне демократичное – базилик и кинза, молотый перец и лаврушка, все вместе или в любом сочетании.
Но есть одно требование, которое соблюдают все повара – первую скрипку в этом блюде независимо от состава ингредиентов играет мясо. Его должно быть в два – три раза больше чем всего остального, а бульона совсем чуть – чуть. Мясо готовится очень долго, оно томится на маленьком огне пока не становится мягким, нежным, сочным.
Хашлама — тонкости приготовления
Не стоит тратить время на поиски самого «правильного» рецепта приготовления, вариантов хашламы столько же, сколько и рецептов узбекского плова или украинского борща. Читая рецепты, невозможно представить, что речь идет об одном и том же блюде. И дело не только в ингредиентах, которые скачут в списках туда — сюда, отличается и технология приготовления. Общим остается только название. Но все же у этого древнего блюда есть традиции, соблюдая которые готовят ее во многих странах. Касаются они не состава блюда, здесь что называется «кто во что горазд». Традиции в технологии и подаче. Хашлама – блюдо самодостаточное, очень сытное и калорийное, и если вы решите ее приготовить, другие кушанья подавать не стоит. Мясо берется любое, на кости или без — не важно. Подойдет говядина или телятина, баранина, очень редко берется свинина. Куски режутся крупные, мясо заливают холодной водой и на слабом огне томят и тушат до готовности. Сколько по времени? Часа два как минимум, если мясо молодое, а если постарше, то и все шесть. К мягкому мясу первым добавляют лук, а потом и остальные овощи по очереди – картошку, помидоры, морковку. «Изюминка» хашламы – все овощи нарезаются очень крупно, и солить нужно за пять минут до готовности. Подают хашламу в глубоких глиняных чашках, тарелки здесь не подходят. В крайнем случае – в глубоких салатниках. Как дополнение – много свежей зелени и бокал красного сухого вина.
Как видите, особых секретов нет. Рецепт лаконичный, и во многих национальных кухнях есть что-то подобное. И пусть называется блюдо не хашлама, а шурпа или чанахи, жаркое или рагу – философия у него одна – накормить одним блюдом большую, дружную семью.
f-journal.ru
Хашлама из говядины по-армянски - рецепт приготовления
Хашлама из говядины — блюдо, состоящее из овощей и мяса. До сих пор повара спорят, кому же принадлежит рецепт данного блюда. Кавказки считают это блюдо своим, грузинки же приписывают себе первенство его приготовления. Каждый народ вносит свою изюминку в рецепт хашламы, когда собирается ее готовить: грузины используют много лука, белых кореньев и зелени в рецепте, армяне считают хашламу густым наваристым супом, в котором много разнообразных овощей и мяса. Некоторые упрощают приготовление блюда до содержания в нем только говядины и специй. Каким бы ни был способ приготовления блюда, мяса необходимо класть примерно в два раза больше, чем других компонентов блюда.
Полезны также блюда, приготовленные на говяжьем бульоне для организма. Приготовить такой бульон просто. Польза мяса выражается в том, что говядину относят к диетическим продуктам, мякоть содержит белок, нужные для организма аминокислоты, в ней минимум холестерина и жира. Отсутствие углеводов делает говяжий бульон полезным диетическим блюдом. Продукт можно применять при отравлении, интоксикации организма, а также могут приготовить блюдо на говяжьем бульоне те, кто соблюдает диету и желает похудеть. Употребление в пищу блюд на говяжьем бульоне способствует улучшению пищеварения. Бульоны прописывают больным анемией, людям, страдающим истощением, слабостью, упадком сил.
Для приготовления мясо лучше выбирать свежее, с тонкими жировыми прослойками. Не менее двух часов следует варить говядину. Говядина, которую долго томили на огне, становится мягкой, сочной и вкусной. Приготовить хашламу просто. Готовить блюдо можно как на воде, так и в собственном соку. Традиционно же хашлама готовится в казане, можно казан заменить толстостенной кастрюлей.
В статье, как готовить хашламу по-армянски.
Время приготовления:
2,5-3 часа.
Порционность:
8 порций.
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг;
- картофель — 1 кг;
- лук репчатый — 2 шт.;
- свежие помидоры — 5 шт.;
- болгарский перец — 2 шт.;
- перец, соль, сухие травы — щепотка;
- зелень, чеснок по вкусу.
Способ приготовления
- Промыть мясо. Нарезать говядину крупными кусками. Кастрюлю наполнить большим количеством воды (около трех литров). Опустить в нее мясо. Готовить на сильном огне, пока не образуется пенка. Пенку необходимо снять, а мясо готовить примерно час на медленном огне.
- Пока говядина томится на огне, очистить картофель от кожуры, нарезать крупными кусочками.
- Приготовить говядину, выложить сверху на мясо нарезанный картофель, присыпать его сухими травами, перцем, добавить щепотку соли.
- Нарезать лук крупными дольками. Лук — это основа хашламы по-армянски. Можно взять и более 2 штук луковиц для приготовления.
- Кладем лук на картофель.
- Нарезать помидоры кольцами, выложить поверх лука, приправить перцем, зеленью и щепоткой соли.
- Нарезанный полосками болгарский перец выложить сверху лука, добавить перец, зелень, посолить. Овощи являются неотъемлемой частью хашламы по-армянски.
- Сверху обильно посыпать зеленью. Поперчить, посолить по вкусу.
- Продолжать готовить хашламу по-армянски около часа на медленном огне.
- Дать настояться блюду. Подавать можно со сметаной.
Приготовить блюдо может каждая хозяйка. Свежие овощи и вода дадут картофелю и мясу пропитаться ароматным бульоном. Хашлама из говядины порадует домочадцев своим ароматом, вкусом и низкокалорийностью, сможет насытить организм нужными витаминами и аминокислотами. А готовить блюдо можно довольно часто, внося в его приготовление свою собственную изюминку, немного отходя от традиционного рецепта. Достаточно довериться воображению и кулинарным талантам.
Вконтакте
Google+
Одноклассники
edimsup.ru
рецепты с фото на Повар.ру (12 рецептов хашламы)
Хашлама — это блюдо, вызывающее вокруг себя множество споров. Например, к какой кухне оно принадлежит или как приготовить хашламу в домашних у словиях? В первом случае большинство всё же считает, что у этого блюда армянское происхождение. Вообще хашлама — это блюдо из большого количества мяса (сегодня используется любое) и овощей. Что касается непосредственно процесса приготовления, то здесь всё не так однозначно: кто-то готовит её при помощи добавления бульона, а кто-то просто томит все ингредиенты в собственном соку. Читайте наши рецепты хащламы с фото — и вы сами убедитесь в разнообразии интерпретаций такого вкусного блюда. Обратите своё внимание и на приготовление супа хашлама: ведь так на вашем столе появится невероятно сытное блюдо, выполняющее одновременно функции и первого, и второго. Наш раздел, посвященный такому необычному лакомству, поможет вам узнать, как сделать хашламу своими руками просто и быстро.
Хашлама 4.6
Предлагаю вам повторить одну из визитных карточек армянской кухни – сытное, аппетитное и очень вкусное блюдо. Перед вами рецепт приготовления Хашламы. ...далее
Добавил: Merkul 31.12.2012
Хашлама из говядины 3.3
Одно из вкуснейших кавказских блюд - это хашлама из говядины. По сути, это хитрый способ варки говяжьего мяса. Сделайте все строго по рецепту - и будете в восторге от результата. ...далее
Добавил: Denys 01.02.2014
Хашлама из баранины в мультиварке 3.6
Хашлама по-армянски отлично готовится в мультиварке. Сочетание мяса и овощей, приготовленных в собственном соку, просто невероятное. Это стоит попробовать. ...далее
Добавил: Bestpovar 25.10.2014
Хашлама из баранины на пиве 4.8
Хашлама - это невероятно вкусное, ароматное и сытное блюдо кавказской кухни, в котором баранина тушится в течение двух часов с овощами, благодаря чему мясо получается очень сочным, нежным и мягким. ...далее
Добавил: Dashuta 20.10.2014
Хашлама из баранины с картофелем 5.0
Готовить хашламу из баранины с картофелем настолько просто. Что с этим справится даже холостяк, не говоря уже об опытной хозяйке. А вкус вы точно не забудете. Убедитесь сами! ...далее
Добавил: Bestpovar 04.11.2014
Хашлама из баранины по-армянски 4.3
Хочу сказать, что хашлама из баранины по-армянски в домашних условиях готовится очень просто, так что не бойтесь громкого названия! Зато, я уверена, такого оригинального блюда вы еще не пробовали! ...далее
Добавил: Даша Петрова 02.01.2015
Хашлама из баранины 4.5
Хашлама из баранины - блюдо кавказской национальной кухни, приготовленное в казане. Баранье мясо тушится в казане с другими овощами. Получается очень насыщенное блюдо с большим количеством сока! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 03.01.2015
Хашлама из баранины на костре 5.0
Истинные любители вылазок на природу знают, что готовить шашлык не так интересно, как, например, хашламу, ведь здесь и сам процесс намного увлекательнее, и блюдо получается невероятно вкусное. ...далее
Добавил: Dashuta 18.03.2015
Хашлама из говядины с картошкой 4.1
Хашлама из говядины с картошкой по оригинальному рецепту готовится более 4 часов. Это очень вкусное блюдо, родину которого восстановить сегодня довольно трудно. ...далее
Добавил: TomaB 10.11.2014
Хашлама из курицы с картошкой 3.9
Овощи с мясом - это всегда полезно и вкусно. Смотрим оригинальный рецепт хашламы из курицы с картошкой и готовим с удовольствием. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 19.06.2015
Армянская хашлама 5.0
Практически все восточные страны спорят о том, кто первым придумал такой рецепт приготовления. Я пробовал разные варианты, но больше мне понравился один из них — как приготовить армянскую хашламу. ...далее
Добавил: Антон Сорока 18.11.2016
Хашлама по-армянски 1.0
Хашлама — это суп с большим количеством мяса и овощами, который придумали в Армении. Он густой по консистенции, поэтому напоминает рагу. Блюдо для настоящих мужчин, читайте инструкцию и готовьте! ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 30.07.2017
povar.ru
Ускользающая правда о хашламе: stalic
Едва ли не с момента рождения каждого человека окружают правила, начиная от правила перерезания пуповины и кормления материнским молоком строго по часам, и заканчивая правилами оформления пенсии. И всю жизнь, чего не коснись – правила, правила, правила. Как ездить на машине, как любить женщину, как составлять квартальный отчёт в налоговую инспекцию – соблюдай правила!И, знаете, что я вам скажу? Правила знать – очень полезно. И в большинстве случаев их лучше соблюдать. Неукоснительное соблюдение правил приводит к легко прогнозируемым результатам, ты получаешь ровно то, на что рассчитывал и окружающие смотрят на тебя с прохладным одобрением. Но когда очень хорошо научишься тому, как надо, то не грех… иногда правила взять, да и нарушить. Больше того скажу – если нарушать правила виртуозно, то это вызывает восхищение у окружающих, а сам нарушитель испытывает ни с чем не сравнимый кайф.В кулинарии тоже есть незыблемые правила. Вот, к примеру, одно из них: хочешь сварить бульон – закладывай мясо в холодную воду, а хочешь сварить мясо – оберни его в кисею, обвяжи бечёвкой и опускай в кипяток.Мы ещё вернёмся к несоблюдению правил, а пока давайте поговорим вот о чём. Бывают блюда, которые готовят кто во что горазд. Порою, читая рецепты или даже просто глядя на результат, невозможно и представить себе, что речь идёт об одном и том же. Мало того, что продукты в списках скачут туда сюда, так ещё и технологии отличаются принципиально, а общим остаётся одно лишь название. Почему так происходит? Может, так случается с блюдами, относително которых правила ещё не сформировались? Или, наоборот, блюдо настолько древнее, что никто уже и не помнит, ради чего оно, собственно говоря, затевалось?А давайте попробуем распутать весьма запутанный клубок, под названием хашлама?Клубок этот - ой какой непростой, скажу я вам! Думаю, что не зря даже старик Похлёбкин В.В, и словом не обмолвился на эту тему в своей книге «Блюда наших народов», видимо, не решившись отнести её к кухне ни одного из кавказских республик.Надо сказать, что распределяя народные блюда по национальным квартирам, основатель нашей современной кулинарной литературы совершенно не учитывал тот факт, что кулинарная география не заканчивается на границах Советского Союза, что помимо пятнадцати республик есть и другие страны и народы, со своими кулинарными традициями и кулинарной историей и что некоторые народы, проживающие за пределами бывш.СССР являются родственными для проживавших внутри него! Поэтому, не удивляясь некоторым несуразицам в его систематизации народной кулинарии, я поставил его книгу обратно на книжную полку с изумлением: как это нет хашламы? Все её готовят, любят, едят с удовольствием, а книжных рецептов нет?Другие поваренные книги дали мне лишь упоминание об этом блюде, не считая парочки бредовых рецептов, явно почёрпнутых из интернета, но большинство книг... просто молчали, как будто и нет такого блюда вовсе. Сговорились они все с Похлёбкиным или Похлёбкин с ними сговорился?И вдруг – о чудо! – старенькая, изрядно потрёпанная книга пятидесятилетней давности грузинского врача Т.П.Сулаквелидзе подарила мне сразу два рецепта хашламы. По одной версии автора это суп из «молодой тёлки», приготовленный очень просто, и приправленный чесноком и петрушкой. Впрочем, не смотря на классификацию «суп», бульона по этому рецепту должно получиться совсем немного. По другой версии, это мясное блюдо из молодой баранины. Просто отварная баранина и всё! Солить уже на столе. Ну что же, этот результат меня вполне устроил, поскольку мои представления совпадали с мнением признанного авторитета хотя бы в общих чертах и что по сути хашлама это варёный шашлык – эдакий кулинарный оксюморон, к которому прибегают, когда условий для шашлыка нет, а условия для варки мяса налицо.Но, тем не менее, та хашлама, что я ел у других людей и готовил сам, несколько отличалась от рецептов Сулаквелидзе Т.П.. Но есть ли в том что-то удивительное? Нет! Два соседа по-разному готовят, а уж представители разных народов просто обязаны готовить с некоторыми региональными и национальными различиями!Ну, так слушайте моё изложение азербайджанской версии этого блюда.Здесь всего несколько правил, вернее способов нарушений этих самых правил.Во-первых, мясо на хашламу идёт без разбора по сортам. Забудьте «это на шашлык, а из этого фарш» - в хашламу можно класть хоть всего барана.Во-вторых, мясо в хашламу рубится кусками среднего размера, и это не смотря на то, что основная цель хашламы – получить вкусное отварное мясо.А в третьих, четвёртых и пятых, мясо закладывается где в холодную, а где и в кипящую воду, кастрюля предпочтительна «неправильная» - широкая и неглубокая, и даже метод варки подбирают неправильный – не как для варки мяса – кипение, а как для хорошего бульона – очень медленное томление!
И надо вам сказать, бульон от хашламы получается, действительно, просто супер! Ещё бы – столько мяса на костях, оно плотно уложено в посуде, а воды берётся совсем немного, чтобы только-только покрыло, да оставалась возможность снять пену, когда она появится.Что ещё? Морковку, головку лука, корень петрушки или корешки и стебельки кинзы, перец горошком да соль догадаетесь, когда и как добавить? Вот и всё – вот и весь рецепт хашламы. Конечно, незадолго до подачи из хашламы следует убрать вываренные коренья и добавить истолчённый шафран, да посолить немного. И уже прямо на столе хашламу не помешает приправить сушёной мятой и фиолетовым базиликом.А время приготовления я вам преднамеренно не указываю, потому что оно может варьироваться в зависимости от выбранного мяса от двух и… до шести часов. Да, конечно, полугодовалый ягнёнок вполне сварится, и мясо начнёт отпадать от костей через полтора-два часа. Только не ждите от него ни богатого аромата, ни навара, ни бульона, который склеивает губы и заставляет поминутно искать салфетку, чтобы оттереть пот со лба. Все эти прелести настоящей хашламы можно получить только от хорошо упитанного зрелого барана, которого, собственно говоря, на шашлык пускать уже поздно, а вот хашлама из него такая, как на картинке.Я знаю, что и вы тоже сейчас вспоминаете рецепты хашламы, и некоторые из вас уже пошли читать бредятину под жигулёвским пивом из интернета, и я предвосхищаю ваш вопрос: а как же овощи?Отвечаю: не в овощах дело!Но, если так уж хотите с овощами, и вас не устраивает утончённая лаконичность, которую проповедует это блюдо в его классическом исполнении, то давайте я вам покажу ещё один вариант, который, я надеюсь, очень вам понравится.Вот, допустим, вы взяли баранину, о которой я вам говорил, такую, что варить её следует пол дня. Готовьте всё точно так, как я описал в предыдущем рецепте. Но, за час до готовности, когда мясо уже оголит кости и все жилки разбухнут, а бульон начнёт благоухать так, что впору баррикадировать двери от соседей, вынимайте его, разбирайте на куски и удаляйте крупные кости. Бульон пусть остаётся на плите, только смотрите, чтоб не сильно кипел, да прикройте крышкой, чтобы не выпаривался. Не забудьте заправить бульон шафраном.А керамические горшки поставьте в духовку прогреться. Если горшки обливные и могут выдержать скорый нагрев – ставьте их пустыми, а если пористые, да вы не уверены в их закалке, то наполните их водой и поставьте в духовку, нагретую градусов до двухсот – пусть вода в них закипит.Опорожните горшки и скорее, пока они не сильно остыли, закладывайте в них крупно порезанный лук, несколько зубчиков чеснока, пять-шесть горошин чёрного перца, лавровый лист, репу, мясо, картофелину и ошкуренный помидор. Приправьте сухим базиликом и мятой и доливайте кипящим бульоном. Накройте горшки лепёшками из слоёного теста, смажьте лепёшки яичным желтком, разведённым водой, да присыпьте кунжутом. Ставьте в духовку при 180С, а как закипит и крышка красиво приподнимется, убавьте нагрев до 140-150С и пусть томится примерно час. За это время все овощи будут как следует готовы, а мясо ещё не успеет развариться вдребезги.
Ешьте сначала мясо и овощи, присыпая их солью и заедая свежей зеленью, а бульон пусть постоит в горшках. Не беспокойтесь, он не слишком остынет. Запьёте всё бульоном, съедите слоёную лепёшку и поймёте, чего вам в жизни до сих пор не хватало.
stalic.livejournal.com
