Ностальгия: Рецепты Блюд Советского Общепита. Блюда советских ресторанов

Меню популярных советских ресторанов и кафе

Кажется, не было в Советском Союзе ничего более мерзкого и отвратительного, чем общепит. Нет, конечно, были и элитные рестораны — «Москва», «Прага» и «Столичный». Или ресторан «Центральный», что находился возле Елисеевского гастронома на улице Горького. Но вот в остальных заведениях было омерзительно до дрожи.

Отвратительное качество еды, приготовленной на гадком армейском комбижире из тухлых продуктов, волшебным образом сочеталось с диким хамством официантов, швырявших в лицо посетителям меню и килограммы презрения. Как не забывают первую любовь, так и каждому жившему в СССР невозможно забыть алюминиевые вилки без зубьев, грязные столешницы, непромытые стаканы, стеклянные конусы с томатным соком, разбавленное пиво и то унижение, с которым ты совал чванливому администратору десятку, чтобы он провел мимо очереди за свободный столик — ведь просто так попасть в советский ресторан было невозможно.

Или вспомните смесь спеси и снисхождения, с которой «блатные» официанты умели ставить клиентов на место: «Телячьей вырезки на гриле нет, только шницель!» Но первая любовь есть первая любовь, и сегодня мы с умилением вспоминаем подробности наших походов «по кабакам», как тайком доливали в графинчики принесенную с собой водочку, как робко приглашали барышень на «медляки». И конечно, с особым умилением мы вспоминаем тогдашние цены советского общепита. Ах, какие тогда были цены!

Кафе «Шоколадница».

Меню ресторана при «Аэровокзале» на Соколе.

Меню кафе «Пингвин».

Меню первого в Москве частного ресторана «Кропотнинская, 36», 1987 год.

p-i-f.livejournal.com

Советский общепит, как это было (фото).

Как и в любой другой стране мира, люди в СССР хотели кушать, для чего либо готовили дома (чаще) либо ходили в заведения общепита — кафе или рестораны (реже). Советские кафе были достаточно своеобразными, я успел еще застать кое-какие из них, впечатления остались противоречивые — очень приятный и вкусный молочный бар на улице Козлова в Минске (там, где сейчас кафе "Аль-Халиль"), с крутым вишневым желе и яблочным муссом, и очень плохая столовая на Коласа, 52 (в том доме, где сейчас "Мир обоев") с мерзкими щами из кислой капусты.

В этом посте мы посмотрим, как выглядели советские кафе в разные годы, чем отличалось кафе от ресторана, а также увидим стоительство первого Макдональдса в Москве.

02. Довольно редкое фото из первых советских лет, снимок сделан в 1925 году, на нём запечатлено студенческое кафе. Вероятнее всего, интерьер остался ещё от какой-нибудь "чайной" царских времён. Обратите внимание на интересную стойку с точёными балясинами, печную трубу под потолком, а также на внешнюю электропроводку на стенах.

03. А это уже пятидесятые годы, данный снимок сделан в 1954 году, на нем изображено кафе в московском ГУМе после реконструкции. Обратите внимание на весьма футуристическую для пятидесятых годов мебель — скорее всего, кресла и стол сделаны из тех же трубок и по тем же технологиям, что и советские раскладушки.

04. Пятидесятые годы, уличная пивная с пивом на разлив. Такие пивные существовали практически все годы советской власти и ещё несколько лет после распада СССР, в Минске последние такие пивные закрывались в конце девяностых-начале двухтысячных.

05. Курортное кафе в Ялте, Крым. В кафе Крыма всегда был традиционно неплохой выбор местных вин, которые можо было брать как бутылкой, так и на разлив, причём в советских кафе вина наливали не в бокалы, а в обычные гранёные стаканы, как соки или воду. Крымские вина не ахти какие по качеству, но для того времени это были вполне неплохие напитки.

06. Интерьер московского бара, 1960 год. В автоматах, судя по всему, заварен чай — хотя сказать сложно, я впервые вижу такие устройства.

07. Кафе 1960-х, Москва. Люблю советские интерьеры этой эпохи — архитекторы искали образы, которые будут контрастировать с тяжелым монументализмом сталинских лет; интерьеры 1960-х все очень легкие и прозрачные. Кстати, обратите внимание на окна — именно в 1960-е стали появляться первые кафе "стекляшки" — с окнами до пола.

08. Московское кафе "Сокол", тоже шестидесятые. По-моему, классно выглядит, даже сейчас неплохо смотрелось бы. По архитектуре это та самая "стекляшка", которые массово строили на протяжении 1960-70-х годов.

09. Кафе, 1968 год. На стене очень характерное бра в стиле шестидесятых, а на стойке размещаются весьма любопытные конусы, внутри которых были соки. Такие штуки я уже не застал — их стали убирать примерно в 1970-е годы.

10. Нужно сказать пару слов и про кафе в поездах — в СССР (да и сейчас тоже) в поездах был отдельный вагон-ресторан, в котором пассажиры могли пообедать и поужинать. Ассортимент вагонов-ресторанов по регламенту везде должен был быть примерно одинаковым, но на деле сильно варьировался в зависимости от вороватости персонала — скажем, мяса в котлетах могло почти не быть и т.д.

11. Ассортимент алкогольных напитков вагона-ресторана в 1982 году, поезд Транссибирской магистрали.

12. Бывали кафе и в аэропортах, вот так выглядело кафе в московском аэропорту "Шереметьево" — по сути, нынешние фуд-корты в аэропортах ничем не отличаются, разве что организованы чуть получше/покрасивее.

13. А это — кафе "Мороженое" в одном из люксовых московских магазинов. Под таким названием в СССР обычно размещались кафе с исключительно "садким" ассортиментом — соки, мороженое, горячий шоколад, кофе, муссы, желе. Иногда такое кафе могло называться ещё "молочный бар" — там был примерно тот же самый ассортимент.

14. Интерьер кафе в позднесоветские годы, немногочисленный посетители в шапках-"петухах" смотрят телевизор. Мебель весьма характерная — в восьмидесятые годы были популярны такие тяжелые деревянные стулья с резными спинками.

15. По типам подачи еды советский общепит можно поделить на два типа. Первый — с самообслуживанием. Посетитель брал поднос и подходил к стойке с едой, где обслуживающий персонал поэтапно передавал ему тарелки с первым, вторым и третьим. Кстати, такое кафе в практически неизменном виде сохранилось в минском ЦУМе (кафе "Олимп" на втором этаже) — всем кто мечтает вспомнить об СССР, рекомендую его посетить.

16. Второй тип обслуживания — кафе с официантами. В СССР такие кафе чаще всего назывались "ресторанами" — но не всегда являлись таковыми в строгом смысле этого слова. Впрочем, признаки именно "ресторанной" подачи присутствовали — блюда были более изысканными и сложными в приготовлении, на столах были скатерти, персонал старался сервировать столы и подавать блюда согласно этикету.

17. В отличие от кафе, в ресторанах было принято танцевать — очень часто в зале была отдельная эстрада, на которой выступали приглашенные ВИА.

18. В фильме "Белорусский вокзал" можно увидеть такой типичный советский ресторан семидесятых годов с выступающим на сцене ВИА "Камертон":

19. А это ресторанная касса, весьма любопытная вещь — в некоторых ресторанах вас рассчитывал не официант, а вы должны были сами идти в кассу и оплачивать свой чек за ужин.

20. Немного экзотики из южных республик — вот так выглядела чайная в Самарканде, фото сделано в 1989 году.

21. В последние годы в СССР стали приходить мировые сетевые кафе и рестораны. На фото — строительство первого Макдональдса в Москве, он откроется в 1990 году. Интересно, что в русскоязычной версии вывески слово "ресторан" озвучено как "предприятие быстрого обслуживания".

22. Доставка продуктов.

23. Открытие первого ресторана Pizza Hut, Москва, 1990 год. До конца СССР остаётся чуть менее года.

А чем вам запомнился советский общепит?

Расскажите, интересно)

Добавиться в друзья можно вот тут.

я в твиттерея "вконтакте"

_____________________________________________

Понравился пост? Расскажите о нём друзьям, нажав на кнопочку ниже:

maxim-nm.livejournal.com

Московские рестораны советских времён | Жизнь в СССР

Московские рестораны и кафе. Какими были они в советские времена. В этом обзоре мы приглашаем наших читателей совершить виртуальное путешествие во времени и побывать в различных столичных питейных заведениях – известных и не очень. Кто-то попадёт в незнакомый мир, а кто-то освежит воспоминания…

Заветный столик в ресторане

В советские времена рестораны и кафе были относительно доступным развлечением. Позволить себе такую трапезу могли инженеры, учителя, врачи - люди с зарплатой в 150-200 рублей.

В 1960-70 ассортимент блюд был достаточно широким: мясные и рыбные блюда, жюльены, икра, пирожные. Но по мере того, как некоторые продукты стали переходить в разряд дефицитных, оскудевало и ресторанное меню. Правда, в то время в рестораны и даже в кафе люди редко ходили «просто» так, чаще по знаменательным или памятным поводам. И каждый такой поход был настоящим событием.

Но даже наличие денег не было гарантией того, что человек при желании попадёт в ресторан. Достаточно часто посетители видели на дверях таблички «Мест нет» или «Ресторан на спецобслуживании».

Порой под дверьми ресторанов собирались очереди – злые и длинные. Особо напористые умудрялись постучать в дверь, сунуть выглянувшему швейцару три рубля и получить место за заветным столиком. Но это срабатывало далеко не всегда: если в ресторане ждали важных гостей, то от подношения швейцары равнодушно отворачивались.

Элита элиты

Прием в «Метрополе», 1945 год

Ресторан «Метрополь» располагавшийся на проспекте Маркса (ныне Театральный проезд), был не просто элитным рестораном, а самым респектабельным питейным заведением столицы с лучшей кухней и основательно вышколенной обслугой.

Попасть туда было чрезвычайно сложно, также как и в ресторан «Прага» на Арбате, известный своей чешской кухней, или в «Славянский базар», где были по большей части блюда русской кухни.

В ресторане «Седьмое небо».

Все эти рестораны были еще дореволюционными. Исключением было «Седьмое небо». В 1967 году ресторан «вознесся» на высоту более 30 метров. Попасть в него было также тяжело. Располагался ресторан на Останкинской башне, более того, он постоянно вращался.

Ресторан не для всех

На улице Горького, которая ныне носит название Тверская, располагался другой широко известный московский ресторан под названием «Арагви» - место для известных и зажиточных персон.

На кухне ресторана «Арагви», 1977 год.

Ресторан в первую очередь славился своими кавказскими блюдами. На станах залов красовались панно художника Ираклия Тоидзе, создателя знаменитого плаката «Родина-мать зовет!».

Этот ресторан в свое время посещал Лаврентий Берия, Василий Сталин, Фаина Раневская, Галина Вишневская и Алла Пугачева.

Бурная жизнь Астории

Совсем недалеко от «Арагви» располагался другой не менее известный ресторан с очень бурной историей – «Астория». Большинство посетителей ходило в него не столько для того, чтобы выпить-закусить, сколько для того, чтобы послушать поющую на русском и польском Беату Кочур.

Во время войны ресторан был коммерческим. В нем постоянно кутили фронтовики, оказавшиеся в столице, топившие страх перед неизвестностью в вине и водке.

*Стреляй, Глеб Егорыч! Уйдет!*

Впоследствии, в 40-е годы, ресторан был переименован в «Центральный». Позже здесь снимался один из эпизодов сериала «Место встречи изменить нельзя», причем в фильме ресторан все еще назывался «Астория».

К слову о знаменитом сериале. Другой его эпизод с Манькой-облигацией снимался в плавучем ресторане «Поплавке», славившимся своими узкими залами-каютами. Заведение имело достаточно плохую репутацию. Здесь было достаточно грязно, продукты часто бывали несвежими, а на персонал ресторан то и дело жаловались клиенты.

Универсальный пропуск

Первый ресторан среднеазиатской кухни «Узбекистан» располагался на Неглинке и был невероятно популярен. Заведение было известно в первую очередь своими сладостями и восточными блюдами.

Кстати, поворов в него приглашали только из Ташкента. Вот только попасть в этот ресторан было достаточно проблематично. Все чаще в него пропускали тех, кого уже ждали, а не тех, кто стоял в очереди первым.

«Узбекистан» — первый ресторан среднеазиатской кухни в Москве, снискавший популярность в богемных кругах.

Актриса Людмила Гурченко вспоминала, что летом 1966 года они с Владимиром Высоцким и его другом Всеволодом Абдуловым заняли очередь в «Узбекистан»: «Стояли мы бесконечно. Перед нами все проходили и проходили люди в черных костюмах…

Он вел себя спокойно. Я же нервничала, дергалась: «Ужас, а? Хамство! Правда, Володя? Мы стоим, а они уже, смотри! Вот интересно, кто они?»Вскоре Высоцкий написал стихотворение «Мы в очереди первые стояли», где были такие строки:

А люди все кричали и кричали,А люди справедливости хотят:«Ну как же так?! Мы в очереди первыми стояли,А те, кто сзади нас, уже едят!»

Молодёжь у кафе *Лира*.

Недалеко от метро «Пушкинская», где уже 25 лет властвует «Макдональдс», ранее располагалось кафе «Лира». Заведение это было поистине культовым в молодёжных кругах. Ходили сюда не столько поесть, сколько послушать музыку и потанцевать. Вот только попасть в «Лиру» было крайне сложно простому обывателю.

Впрочем, вопрос решался заветной бумажкой швейцару. Это подтверждал в своей песне Андрей Макаревич:

У дверей в заведенье народа скопленье,Топтанье и пар.Но народа скопленье не имеет значенья —За дверями швейцар.Неприступен и важен стоит он на стражеБоевым кораблем.Ничего он не знает и меня пропускаетЛишь в погоне за длинным рублем…

Чаевые по-советски

На другом конце Тверского бульвара располагался «Казбек», рядом с которым был еще Кинотеатр повторного фильма. В этом заведении некоторое время трудился хитрый официант по прозвищу «Гиви-сациви».

Гиви всегда был вежлив и услужлив, счет выставлял моментально, вот только всегда набрасывал себе на чай. Однажды Гиви «нарвался» на слишком бдительного старика, который устроил демонстративный пересчет счета, а после пообещал «принять меры».

Советская карикатура на обслуживание в ресторане.

Что случилось с «Гиви» неизвестно. Говорят, что он исчез на несколько лет, а позже вернулся и работал уже в другом ресторане.

Справедливости ради стоит сказать, что обсчитывали официанты во многих ресторанах. С этим «злом» боролись, вот только абсолютно безуспешно.

Меню

Новогодняя реклама кафе в СССР.

Из меню кафе «Шоколадница»:

Меню ресторана при «Аэровокзале» на Соколе:

 

 

 

 

 

 

 

 

link

ussrlife.blogspot.com

Советские блюда в меню ресторана, Проблемы и рекомендации на Restoranoff.ru

Данил ШИШИГИН, шеф-повар нового московского ресторана «Альбатрос», рассказал о концепции заведения и о том, как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню.

Советская кухня: концепция

 

Чтобы удовлетворить разные вкусы, пространство ресторана зонировано: в зале на 160 посадок выделено место под рюмочную. Это отдельная история, возрождающая дух той эпохи. Пивная бочка, стоящая на входе, отпускает пиво по жетонам (0,5 л за 110 рублей) плюс холодная витрина, где можно взять небольшую закуску или салат. Куриный паштет, ростбиф с редисом, вобла и вяленая корюшка, бастурма из говядины — ценник по 140–200 рублей за 150-граммовую порцию. Плюс краны с пивом на открытой кухне — немецкое пиво и российское, разливаем в кружки и трехлитровые банки.

 

В нашем названии присутствует слово «пивбар», но мы позиционируем себя в первую очередь как ресторан. И это работает. Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда. Меню небольшое: салаты, закуски, супы, горячие блюда, гриль и десерты — всего 45 позиций. При таких ценах (самое дорогое блюдо — каре ягненка, 450 рублей. — Прим. ред.) можно чувствовать себя комфортно. Когда человек может себе позволить выбрать то, что ему хочется, он отдыхает с другим настроением, расслабляется.

 

Оборудование: чем оснащена кухня?

 

У нас открытая кухня, она прекрасно спроектирована и укомплектована самым технологичным оборудованием: установка PacoJet, низкотемпературные печи, аппарат шоковой заморозки, су-вид, мангал, коптильня. Бастурму (а по сути вкуснейшая пастрами. — Прим. ред.) и ростбиф делаем из говяжьей вырезки в низкотемпературной печи-коптильне. Получается великолепно, есть аромат дымка. Процесс проходит на низких температурах, так что мясо остается розовым и нежным — берут на ура. Многие говорят — это не бастурма. Но если делать бастурму по той технологии, она бы готовилась две недели и стоила бы других денег.

 

Заготовки: как организовать технологический процесс?

 

Перед тем как открыться, мы почти месяц тренировались, чтобы кухня была готова. Все было отработано поэтапно и пошагово по сборке всех блюд. Отрабатывали все заготовки и отдачу. Сказать, что мы все делаем из-под ножа, неверно. Есть заготовки и люди, которые знают, отслеживают и отвечают за сроки их хранения. Максимально заготовка хранится два дня. Мы знаем, сколько примерно блюд у нас продается за день. Есть чек-лист, и мы смотрим, сколько предзаказов на банкеты, на них отдельно делаем заготовку. Сколько было продаж с предыдущего дня, примерное количество (плюс-минус 2–3 порции) запускаем в работу и делаем заготовки на день.  

Почему вам не удается контролировать фудкост?

Технологический процесс выстроен так, что все отдается максимально быстро. Есть блюда, где на скорость отдачи повлиять нельзя. Цыпленка тапака нельзя отдать за 15 минут, и если где-то так делают, значит, его просто подогревают в микроволновке или жарят заранее. Это блюдо готовится 20–25 минут. Пожарская котлета при любой посадке готовится не меньше 20 минут. Шашлык можно приготовить быстрее, тут посадка влияет: когда пустой зал, один шампур жарится быстро. При загрузке зала надо больше времени — шашлык надо насадить на шампур, на мангале жарится больше порций.

 

Блюда: какой размер порций?

 

Бефстроганов — стандартное соусное блюдо: 150 граммов гарнира и 150 основного блюда. В порции голубцов 4 штуки по 60 граммов, итого — 360 граммов в порции вместе с соусом. Цыпленок тапака — 500 граммов стандартно; ужаривается, получается 380–400 граммов. Шашлык по закладке идет по 250 граммов шпажка (свинина — стандартно 180 граммов), выход зависит от степени прожарки. По умолчанию это medium для всех мясных блюд, которые имеют прожарку, — пока официант готовит стол, несет заказ, мясо немного «доходит».

 

Суповые порции по 350–400 граммов. Порция борща — 350 граммов, куриный суп — 350 граммов + 50 граммов яйцо. Винегрет — 250–300 граммов в порции, салат из свежих овощей — 250 граммов, сельдь под шубой — 240 граммов.

 

Наша кухня «нетяжелая», как все привыкли, — в этом большое отличие. Да, по концепции у нас советская эпоха, мы используем те же продукты, готовим те же блюда, но на выходе получаем современные блюда.

 

В сливочный соус, в котором томятся голубцы, добавлен томат; он облегчает сливочность. В куриных потрошках с домашней лапшой есть сметанный соус с кислинкой. Если это майонез, то не промышленный с обилием крахмала и загустителей. Это соус, приготовленный на кухне, рецептуру которого мы отрегулировали и сделали облегченной.    

Демократичные заведения при дорогих ресторанах: плюсы и минусы

Большую часть блюд из меню «Альбатроса» можно дать ребенку. Рыбные котлетки — диетические, булочки для бургера, как и хлеб, выпекаем сами. Компот и морс варим сами. Поэтому я не переживаю, что придут родители с детьми и что-то закажут для ребенка.

 

Экономика: как сохранить баланс цен?

 

Решаем за счет постоянного мониторинга рынка поставщиков и контроля цена–качество. Продукты — отечественные, часть закупаем на рынке. Бывает, сам езжу и контролирую цены в закупке. Была проблема с салатом латук и с романо: он весь импортный, курс евро вырос, и он стоит 600 рублей за килограмм плюс 15 процентов отхода — мы на этом салате ничего не зарабатываем.

Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда Нерка тоже недешевая рыба, причем хорошая приходит через раз: привозят две, одна идет на возврат. Она из  Мурманска приходит в замороженном виде, как и дальневосточная треска. Есть треска, которая приходит в глазури, неважно, дешевле она или дороже, она некачественная, при разморозке 50 процентов отходов. Так что когда кладовщик делает заказ на фирму, ставит пометку «бортовая заморозка», тогда рыба приходит великолепного качества. Да, это непросто, но мы ищем качественные продукты. Притом что порции достаточно большие, самое дорогое блюдо стоит 450 рублей.

 

Поначалу, когда открылись, евро только начал расти, фудкост был 23%, сейчас он — 25–27%, цены не повышали.

 

Секрет: как удовлетворить разные вкусы?

 

Наша аудитория — от 18 лет и старше. В выходные и по будням есть постоянные гости. В воскресенье приходит пара, обоим далеко за 70, они у нас с открытия и постоянно заказывают советские блюда. Я их спросил: как они оценивают кухню? Они ответили, что последний раз так ходили есть в «Метрополь». Мне приятно: я смог удовлетворить их вкус. Люди, придя в ресторан, ищут домашнюю кухню, привычный вкус. Особенно те, кто любил советскую кухню раньше, когда она была не испорчена. На такой основе, когда в меню преобладает русско-советская кухня, возможно выстроить концепцию для будущего. Я не считаю, что русская или советская кухня должна быть в рамках. Главное, как и в любой кухне, хорошая база, свежие, качественные продукты и вкус.

restoranoff.ru

Шеф-повара известных московских заведений — о феномене советской кухни — The Village

Пожалуй, у многих (если не у каждого) дома на антресолях найдется книга «О вкусной и здоровой пище» в том или ином издании. Внутри чего только нет. Там и «основы рационального питания», и «сервировка стола», и даже «таблица сохранности витамина C при кулинарной обработке продуктов».

Между тем почти на 400 страницах сохранились самые разнообразные рецепты, какие только можно представить. Все это — наследие советской кухни. The Village решил узнать поподробнее о феномене советской кухни и поговорил с шеф-поварами известных московских заведений о дефиците, русской кухне и советских столовых.

Сергей Ерошенко

шеф-повар ресторана «Федя, дичь!»

Такое понятие, как «советская кухня», действительно существует в кулинарии. Многие успешные сегодня повара еще ее застали. Как минимум они получали базу, основанную именно на советской кухне: этому обучали в профессиональных технических училищах.

Советская кухня — это все то, что мы знали до того, как наступили 90-е и начали открываться рестораны. Тогда же появилась новая тенденция обучать поваров прямо на производстве. Человек, который любил готовить и решил поменять свое дело на профессию повара, в училище не ходил, а получал необходимые знания прямо на производстве.

В советское время такого не было. Окончить училище было обязательным условием, и обязательно нужно было пройти стажировку в точке общественного питания, получить диплом. Существовал сборник рецептур категории «кафе-ресторанов», все было систематизировано и структурировано. Многие из тех, кто сейчас работает шеф-поварами, это помнят и знают.

Советской кухне предшествовала русская. Вернее, сперва была русская, потом русская поделилась на русскую простую, купеческую и русскую дворянскую кухню — последняя формировалась под влиянием иностранных поваров. Они приезжали работать в богатые дома — в основном это были приглашенные итальянцы и французы.

Французы вообще оказали на русскую кухню очень большое влияние. Благодаря этому влиянию и сформировалась дореволюционная русская дворянская кухня с французскими мотивами и французскими названиями. Потом все это рухнуло и появилась советская кухня, где планка была невысокая (даже средняя) и где все четко разделялось на кухню столовых, кухню кафе и ресторанную кухню. Во главе всего стоял сборник рецептур, по нему учили и поваров, и товароведов. Те, кто оканчивал училища, работал по этим азам. Я в том числе.

Периода зарождения советской кухни я не застал, поэтому вряд ли смогу говорить объективно. Но когда создали министерство статистики и начали планировать количество необходимых для удовлетворения растущих потребностей рабочего класса поваров, появилась некая цифра профессионалов, которые требуются государству. Их начали обучать, появились техникумы, профтехучилища — они брали в качестве базы доступный продукт (тот, что был в продаже. — Прим. ред.) и на базе этих рецептур обучали студентов.

На советскую кухню повлияла и кухня разных народов. СССР же был многонациональным государством, поэтому были сборники рецептур, в которые входили разные вариации на тему национальных блюд. Поваров учили по чуть-чуть всему. Например, слегка — узбекской кухне, слегка — грузинской и так далее. В каждой республике были свои поправки к главному сборнику рецептур — такие поправки диктовались географическим положением. В Средней Азии точно было все немного иначе.

В кулинарной книге было указано: блюдо такое-то, технология такая-то, продукты такие-то, коэффициент отходов такой-то. Для того, чтобы повару сочинить какое-то новое блюдо в ресторане, требовалось не просто его придумать, а составить с технологом акт проработки, новые коэффициенты отходов, ужарок, прожарок и все документально подтвердить. Если по коэффициенту отходов блюдо не соответствовало сборнику рецептур, с ним нельзя было работать.

Советская кухня в чем-то была похожа на сам Советский Союз — такая же неделимая, нерушимая, могучая и не очень творчески исполненная. Зато простая и понятная. Самыми популярными блюдами были всевозможные борщи, бифштексы, салаты — из огурцов и «Столичный», а также котлеты по-киевски. Даже иностранцы знали, что chicken Kiev — это бренд.

Многие салаты и блюда были на вид и на вкус одинаковые, но имели разные названия. Где-то в ингредиентах вместо курицы использовалась говядина, где-то менялась форма нарезки и менялось название, но не более. Это было характерной чертой советской кухни, такая своего рода скудность и прямолинейность.

Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола

В магазинах и на прилавках не было мясных отрубов, пригодных для жарки, поэтому бифштексы и ромштексы отметались. Становилось актуальным мясо, пригодное для тушения, — азу и гуляш были самыми распространенными блюдами домашнего рациона. На тот же самый Новый Год было оливье, селедка под шубой и, например, свиная шея, которую можно было еще как-то купить, поискав, — ее запекали целиком. На следующий день она в холодном виде шла как буженина.

Раньше застолье готовили иначе. Поскольку народ был неискушенный и неизбалованный, радушие хозяев определялось не гастрономичностью блюд и их вкусом, а обилием стола. В советское время всегда так было. На торжества пекли торты, которые изобретали из всевозможных подручных продуктов. Самые популярные — «Наполеон», шарлотка. Потом появились эклеры и профитроли.

На самом деле в 80-е годы поваров готовили очень хорошо и с точки зрения технологий, и с точки зрения изобретательности. Им вкладывали в головы такие предметы, как санитария, товароведение и прочие базовые вещи. Но изобретать поварам приходилось всякое.

К примеру, в столовой из того, что обычно обрезали, тут же делали пирожки и беляши — поднимали продажи. Тогда не было шинковальных машин и прочих гаджетов, поэтому все резалось из-под руки: колбаса, буженина, рыба — тоненько-тоненько. Кубики, соломка — все тоже нарезалось руками, причем делалось это идеально. Супы-пюре тоже протирались через сито вручную. Важно было правильно взвесить соотношение жидкости и продукта, чтобы у тебя при протирке получалась хорошая консистенция. Технологическими навыками практически все повара владели в совершенстве. Жарить, варить, сочинять, выкладывать на тарелку — это важно, но только после того, как ты узнаешь основную базу.

Советская кухня была поставлена на конвейер и ориентировалась на массы. Красоты блюд добивались простыми продуктами с помощью их яркости и цвета — желток со свеклой, зеленый горошек на фоне картофеля. Внешний вид блюд всегда был важен. Все украшения делались путем вырезания из огурца и помидора розочки, натирания желтка, посыпки. 

Кухня от власти никак не зависела. Конечно, для высших эшелонов власти она была своя. Всегда было престижно работать поваром в посольстве, в Кремле, обслуживать правительственные банкеты. Там были другие продукты, другие нормы. Готовили поросят, целиковых стерлядей — то, что среднестатистический потребитель мог видеть только в книге «О вкусной и здоровой пище» на картинках.

Вот стандартное меню кафе средней ценовой категории (нечто среднее между обычным кафе и рестораном) в зимний сезон: паштет из говяжьей печени, яйцо под майонезом, салат из огурцов либо салат «Столичный», суп харчо, борщ, солянка, судак «По-польски», ромштекс с гарниром. На десерт готовили пирожное «Эклер» либо блинчики с орехами, шоколадом и изюмом — все растапливалось и заворачивалось как начинка. 

Кроме «Сборника рецептур», других профессиональных кулинарных книг не существовало. Никаких иностранных рецептур тоже. Большинство блюд из книги «О вкусной и здоровой пище» оставались из разряда фантастики — многих продуктов просто не было в продаже.

Простому потребителю порой было трудно достать элементарный сахарный песок. Это связано с маразмом, но никак не с сезонностью: власти таким образом боролись с самогонщиками.

Почему нет туалетной бумаги, почему нет тушенки и сгущенки? Не знаю. Люди доставали себе что-то тайными путями, и несколько банок всегда были спрятаны дома. То есть за деньги купить нельзя, но можно достать, зная какие-то выходы.

Если сегодняшний рацион по пятибалльной шкале можно оценить на пятерку, то в то время оценка была минус три, если не минус десять. Если взять бабушку, которая жила в то время, и отвести ее в нынешний обычный супермаркет, она бы рухнула в обморок от разнообразия ассортимента и обилия наименований. Совершенно нормальная для того времени ситуация — люди сидят у подъезда, а кто-то идет по улице и кричит: « В универмаге сгущенку дают!» Дефицит был абсолютно всего.

Андрей Махов

шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ»

Существует своего рода Библия советской кухни — сборник рецептур. Про него есть как множество положительных отзывов, так и отрицательных. Сборником рецептур нужно уметь пользоваться и уметь его читать. Ведь раньше это был единственный документ, по которому все повара Советского Союза могли готовить. И лишь некоторые рестораны с определенной наценкой могли позволить себе так называемые фирменные блюда, которые не входили в сборник рецептур и которые повар мог приготовить по своей собственной рецептуре. Такую рецептуру сперва должны были утвердить на специальном кулинарном совете.

Помимо русской кухни, в сборник входили блюда всех национальностей Советского Союза. Там были собраны лучшие блюда этих кухонь, и, на мой взгляд, не в самой плохой интерпретации. Советская кухня была чем-то объединяющим. У всех народов СССР было ощущение, что мы живем в большой единой стране.

Так же и с кухней. Мы могли готовить и борщ московский, и борщ украинский, и чахохбили, и долму, и манты, и плов, и многое-многое другое из разных национальных кухонь. Некоторые блюда были и вправду экзотичны, а другие стали настолько привычными, что их даже не делили по национальностям. Неважно, какой был плов — узбекский или таджикский, его рецепт был взят из сборника рецептур. Все кухни жили гармонично.

Советская кухня очень предопределенная. Мы готовили четко по сборнику рецептур. Там было три условные колонки с одинаковыми рецептурами, которые отличались количеством входящих ингредиентов. Ингредиенты же были одни и те же. Условно, по первой колонке в бефстроганов шло сто грамм мяса, к примеру, а по третьей — 150 грамм мяса, и эта порция была более сытная и объемная. От такой рецептуры нельзя было уходить. Если уход от рецептуры был в особо крупном размере, за это следовало чуть ли не уголовное наказание. Конечно, вне зависимости от строгости рецептуры повар в любом случае мог приготовить вкусно или невкусно.

Как появились конкретные советские блюда, я не знаю. Могу предположить, что на их возникновение повлиял запрос населения. Советская кухня была ориентирована на общепит и имела место в основном в столовых. Каждое предприятие и любое учебное заведение имело столовую, столовые располагались на улицах наравне с кафе и ресторанами (последних было не слишком много).

Конечно, не все граждане Союза были довольны едой, но какой-то спрос все равно складывался. Это сейчас прибыль ресторана зависит от спроса. Раньше прибыль была на втором плане, но спрос учитывался — столовая готовила то, что люди ели.

Так образовались некоторые блюда, которые стали достаточно популярными. Были хиты среди супов: это борщ, щи, рассольник, солянка мясная, солянка рыбная, харчо. Они были практически везде. Также популярными были бефстроганов, салат «Столичный», котлета по-киевски, цыпленок табака.

На каждый день готовили то, что умели. Наш домашний стол складывался не из каких-то интересных рецептов — готовили то, из чего получалось готовить в принципе. Сегодня удалось раздобыть какие-то продукты — и хорошо. Конечно, порой выбор продуктов был основательный, но не у всех находились деньги, чтобы что-то купить. В другой раз деньги могли быть, но не было продуктов.

Мне кажется, советская кухня не зависела от власти. Единственная такая зависимость отражалась в том, что повар и шеф-повар не могли проявить свою фантазию. Были исключения, но незначительные — в каких-то закрытых точках и наценочных ресторанах. Иностранные рецептуры были практически недоступны. Можно было раздобыть рецепт стран соцлагеря (Болгарии, Венгрии, Вьетнама, ГДР, Кубы, Монголии, Польши, Румынии, Чехословакии), какой-нибудь венгерской кухни, но очень мало что издавалось на русском языке.

Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было

Некоторые привозили из стран соцлагеря кулинарные книги на иностранном языке, и кто-то даже пытался их переводить. Европейской кухни, с которой мы впервые столкнулись в 90-х, тогда вообще не было. Возможно, какие-то единицы поваров по дипломатическим каналам выезжали за границу и могли немного приоткрыть эту завесу, но даже у них не было свободного доступа на улицу, каждый шаг контролировался, и готовили то, что было утверждено заранее в Союзе. Шаг вправо и шаг влево не приветствовался.

Были какие-то традиционные блюда на праздники. Холодцы, заливные, традиционные салаты — «Столичный», мясной; свекла, тертая с чесноком, с черносливом; «Мимоза», что-то типа овощных салатов — «Весенний», рыба под маринадом, рыба под майонезом, картофель тушеный с мясом, гуляш, бефстроганов. Пироги пеклись мясные, капустные, рыбные, были сладкие пироги. Каждый добавлял что-то свое, но это была классика, которая и сегодня еще остается любимой.

Трудно было достать качественное мясо. Такое понятие, например, как ягнятина, в Советском Союзе отсутствовало, говядины для жарки тоже не было, жарить можно было только говяжью вырезку — это продукт дорогой, и его было сложно достать. Остальная советская говядина была непригодна для жарки. Пытались жарить антрекоты и ромштексы. Свинина была, а телятина стоила дорого. Были куры.

Были такие магазины, как «Охотник» и «Дичь», где продавалось мясо диких животных, и там иногда на прилавки выбрасывали реальную дичь — она стоила дорого, быстро расходилась, но ее можно было купить. Были магазины «Океан». Не скажу, что там была деликатесная рыба, и в нашем понимании охлажденной рыбы практически не было — была только замороженная либо оттаянная. Была любимая рыба «Ледяная», самая дешевая  и самая вкусная. Сейчас она самая дорогая из всех рыб российского производства, которые можно найти. Зато сейчас мы знакомы со средиземноморскими рыбами, которых раньше не было.

В разные периоды Советского Союза было по-разному. Были времена, когда прилавки были забиты черной и красной икрой в банках по полтора килограмма, ее никто не покупал, потому что ни у кого таких денег не было. Но она стояла в магазинах — настоящая, астраханская, заводской расфасовки. Ближе к нашим переходным временам мы помним уже пустые прилавки, где стояли только березовый сок и консервы.

Я вспоминаю свое детство — у нас вокруг было много магазинов. Это и молочные, куда приходишь — а там много всяких сыров, кефира, ряженки, простокваша, сметана. Все с коротким сроком хранения, натуральное и свежее.

Была гастрономия, много колбас. Мама отсчитывала мне столько-то копеек и говорила: «Вот, купи половинку черного, один батон белого, один пакет молока, один пакет кефира, и у тебя пять копеечек должно остаться, можешь себе что-нибудь купить». Мясо покупали раз в неделю, из него варили суп на неделю или в выходной готовили что-то на всю семью. В средствах мы были ограничены, а продукты вокруг были.

За хлебом приходили и щупали его специальными лопаточками, чтобы проверить, достаточно ли он мягкий. Только что привезенный с хлебозавода, он порой был еще теплый. Сейчас при всем желании мы купить такой свежий хлеб не сможем. Мы можем найти хлеб в дорогих пекарнях, но раньше хлеб пекся из муки, а сейчас печется из готовых смесей со стабилизаторами, разрыхлителями, эмульгаторами и большим количеством вкусовых добавок.

фотографии: обложка – duke - stock.adobe.com, 1 – Хамельянин Геннадий/Фотохроника, 2 – Максимов Павел/Фотохроника ТАСС

www.the-village.ru

Меню ресторана при московском аэровокзале 1967 год

Сразу же нужно уточнить, что аэровокзал - это не какой-нибудь элитный ресторан с целью пустить пыль в глаза заезжим буржуям, и не закрытый распределитель, куда простым смертным вход был строжайше воспрещен. На входе в ресторан не было швейцара под прикрытием гэбиста, который впускал только по предъявлению партийного билета.

Позволить себе летать самолетом могла не только партийная верхушка, но и простые трудящиеся. Судите сами - вот некоторые цены на перелеты (1965 - 1975 гг). Начнем с самых дорогих:Москва - Петропавловск-Камчатский 168 рубликов (на самолете Ил-18)Расстояния поскромнее и стоили поскромнее (в порядке убывания цены):Минск - Донецк (Харьков) - Баку 33 рублика (на самолете Ил-18)Москва - Баку 31 рублик (на самолете Ил-18)Куйбышев - Симферополь 26 рублей (на Ту-134)Москва - Запорожье 22 рубляЛенинград - Москва 18 рублейЛенинград - Псков 11 рублейУльяновск - Москва 10 рублей (на Ту-124)Гомель - Москва 8 рублей (на Ан-24)Инсар - Саранск 3 (три!!!) рубля (правда, это на Ан-2, он же "кукурузник", но три!!! рубля!!!)

Итак, простой рабочий человек вполне мог позволить себе летать самолетами Аэрофлота. А поскольку люди летали самолетами, то вполне логично предположить, что что они оказывались в аэровокзалах, а там - заходили покушать в рестораны. И наше меню вполне может служить наглядным пособием по изучению повального голода в СССР, убогости советского общепита и непомерно взвинченных цен на простые блюда советской кухни. Наслаждайтесь:

(для ориентации в ценах подскажу, что черный ржаной хлеб в те годы стоил 10-14 копеек, серый - 16 копеек, белый пшеничный - 20-25 копеек, молоко продавалось по 18-22 копейки за литр, водка была от 2 руб 87 коп до 3 руб 62 коп за бутылку, пиво"Жигулевское" покупали по 37 коп за поллитровую бутылку, а пиво на розлив шло по 18-22 копеек за поллитра)

Итак, меню на 27, 26 и 28 апреля 1967 года:

Фирменные блюда

Салат "Космос" 1 рубль 09 копеекСалат "В полет" 79 копеекБульон "Спутник" 65 копеекКотлета из кур "Ракета" 1 рубль 22 копейкиКофе "Космос" 37 копеек

Холодные закуски

Шпроты в масле 33 копейкиСеврюга горячего копчения 55 копеекСельдь натуральная 32 копейкиСудак заливной 64 копейкиОсетрина с гарниром 98 копеекКура фаршированная 85 копеекСалат столичный 1 рубль 16 копеекКура заливная 1 рубль 50 копеекВетчина с гарниром 47 копеекРостбиф с гарниром 90 копеекКолбаса копченая 28 копеекЦыплята жареные с гарниром 1 рубль 21 копейкаСыр 21 копейкаМасло сливочное 9 копеекСметана 22 копейкиКефир 10 копеек

Первые блюда

Бульон с гренками 39 копеекБульон с пирожком 44 копейкиБульон с яйцом 46 копеекСуп лапша домашняя с курицей 78 копеекБорщ московский 64 копейкиСолянка рыбная 1 рубль 27 копеекСолянка сборная мясная 97 копеекМолоко кипяченое 8 копеек

Вторые горячие блюда

Судак отварной, соус польский 99 копеекАнтрекот с гарниром 1 рубль 13 копеекРомштекс с гарниром 1 рубль 9 копеекЭскалоп из свинины 1 рубль 5 копеекКотлеты свиные натуральные 1 рубль 16 копеекШницель из свинины 1 рубль 17 копеекШашлык по-кавказски 1 рубль 25 копеекЛюля-кебаб 1 рубль 25 копеекШашлык из говядины 1 рубль 25 копеекКотлеты бараньи отбивные 1 рубль 1 копейкаКуры паровые с рисом 1 рубль 37 копеекКотлеты филе куриное фаршированные 1 рубль 41 копейкаКуры по-столичному 1 рубль 54 копейкиЧахокбили из кур 1 рубль 75 копеекЦыпленок "Табака" 2 рубля 23 копейкиЯичница натуральная 38 копеекЯичница с орехами 53 копейкиОмлет натуральный 49 копеекСырники со сметаной 32 копейкиБлинчики с творогом 34 копейкиБлинчики с мясом 63 копейкиШницель капустный 17 копеекЗразы морковные со сметаной 28 копеек

Сладкие блюда

(отсутствуют только блинчики с вареньем, яблоки в красном вине и молочный прохладительный напиток с мороженым, джемом и вареньем)

Мороженое с вареньем 35 копеекМороженое "Сюрприз" 1 рубль 11 копеекКомпот из консервированных фрутов 23 копейкиКомпот из апельсинов 16 копеекКофе с мороженым 21 копейкаЛимонный напиток 12 копеекДжем 7 копеекВаренье 10 копеекСок яблочный 14 копеек за стакан

Горячие напитки

(не было только чая с джемом)

Чай с сахаром 5 копеекЧай с лимоном 9 копеекЧай с вареньем 11 копеекЧай с сахаром и молоком 8 копеекКофе черный 8 копеекКофе по-восточному 11 копеекКофе с молоком 13 копеекКакао на молоке 13 копеекХлеб ржаной 1 копейкаХлеб пшеничный 1 копейка

Детское меню

Суп молочный 19 копеекКаша молочная 8 копеекКотлеты мясные 17 копеекМолоко кипяченое 8 копеек

Кондитерские изделия

Шоколадный батончик 40 копеекЗефир в шоколаде 1 рубль 54 копейкиКонфеты "Мишка на севере" 70 копеек"Кара-Кум" 70 копеекШоколад "Басни Крылова" 1 рубль 42 копейкиПеченье "Красная Москва" 1 рубль 32 копейкиАссорти шоколадное 4 рубля 8 копеек

Фрукты

Яблоки 1 рубль 95 копеекАпельсины 1 рубль 82 копейки

Вино-водочные изделия

Водка "Столичная" 89 копеек за 100 граммРябиновая на коньяке 73 копе

soviet-life.livejournal.com

Ностальгия: Рецепты Блюд Советского Общепита

Перед правительством послереволюционной России стояло много задач. Но организация общественного питания считалась одной из основных. Вместо того, чтобы сносить бывшие кафе и рестораны, пивные и трактиры, их быстро переоборудовали в так называемые «рабочие» столовые или заведения общепита. Сложно говорить о разнообразии меню, но цены всегда были приемлемыми. В то время общепиты можно было поделить на три группы: традиционные столовые, школьные столовые и лагеря, а также советские рестораны.

Первые предлагали блюда не слишком высокого качества. Иногда поговаривали и об антисанитарии. А вот за питанием школьников следило государство, поэтому за 20 копеек можно было получить вкусный обед и коржик. В ресторан советский человек ходил не часто. Но при желании мог устроить праздник стоимостью в 15 рублей. Наша подборка включает блюда, которые запомнились больше остальных.

Ленинградский рассольник

Если вы застали период Советского Союза, вы точно помните, что такой суп был обязательным элементом столовых и закусочных. Характерной особенностью именно ленинградского варианта была перловка. Местные повара решили добавлять ее, чтобы блюдо было более наваристым.

Ингредиенты

• Мясной бульон — 1,5 л;
• Огуречный рассол — 250 мл;
• Огурцы соленые — 4 шт.;
• Перловая крупа — 0,5 стакана;
• Картофель — 3 шт.;
• Морковь — 1 шт.;
• Лук — 1 шт.;
• Сметана — 2 ст. л.;
• Соль, перец — по вкусу;
• Растительное масло — 3 ст. л.;
• Томатная паста — 1 ст. л.;
• Лавровый лист — 2 шт.

Приготовление

1. 1. Промойте крупу. Пересыпьте ее в кипящую воду. Варите до полуготовности. После слейте жидкость и промойте крупу чистой водой.
   2. Очистите картофель от кожуры. Нарежьте на брусочки. Измельчите лук и слегка обжарьте. Очистите морковь, нарежьте соломкой. Отправьте ее к луку.
   3. К овощам на сковороде добавьте томатную пасту. Не забудьте посолить и поперчить.
   4. Нарежьте огурцы. Припустите их на сковороде.
   5. Вскипятите бульон. Пересыпьте в него крупу и картофель. Подождите, пока закипит. Добавьте овощи со сковороды. Выждите 15 минут, а после добавьте огурцы. Когда рассольник практически готов, влейте рассол, добавьте лавровый лист и перец.
   6. Добавьте сметану — и настоящий ленинградский рассольник готов!

Рецептов так называемого рассольника по-ленинградски очень много. Есть варианты с почками, потрохами или говяжьим сердцем. Но неизменные ингредиенты — перловка и огурцы.

Картофельный рулет

Блюда из картофеля всегда были самыми разнообразными. Его жарили, варили и запекали. Из него готовили оладьи и котлеты. А помните тот простой, но вкусный картофельный рулет?

Ингредиенты

• Картофель — 0,5 кг;
• Яйцо — 1 шт.;
• Пшеничная мука — 2 ст. л.;
• Простокваша — 2 ст. л.;
• Соль, перец — по вкусу.

Приготовление

1. Отварите картофель. Добавьте специи по вкусу.
2. Сделайте особый фарш. Просто пропустите картофель через мясорубку. Добавьте яйцо, муку, а также простоквашу.
3. Сформируйте из этой массы рулет и отправьте запекаться на 25 минут.

Такое блюдо получалось достаточно пресным. Поэтому позже в него начали добавлять курагу и чернослив.

Яйца со шпротами

Прошло столько времени, а яйца как один из обязательных ингредиентов в большинстве блюд не утратили своей популярности. А помните ли вы яйца, фаршированные шпротами? Тогда их не только предлагали в столовых. Эту закуску наспех готовили, когда на пороге появлялись нежданные гости.

Ингредиенты

• Яйца — 3 шт.
• Шпроты в масле — 70 г
• Майонез — 1,5 ст. л.
• Черный молотый перец, соль — по вкусу
• Свежая петрушка — 4 веточки

Приготовление

1. Сварите яйца. Остудите. Очистите их от скорлупы. Разрежьте надвое и выньте желтки.
2. Натрите желтки на терке.
3. Разотрите шпроты без масла в кашицу.
4. Смешайте желтки со шпротами. Добавьте майонез, соль и перец. Хорошенько смешайте продукты.
5. Наполните половинки белков подготовленной массой. Украсьте майонезной сеточкой и петрушкой.

Вот таким было одно из дежурных блюд. Сегодня о нём забыли, ведь появилось столько потрясающих закусок. Но если вас одолевает ностальгия, можете повторить его.

Сардельки

Помните сардельки в детских садах и школьных столовых? Вот они — нежные, вкусные и уж поверьте, точно мясные и съедобные. Не важно, были вы школьником, работали на заводе или отдыхали в санатории по путевке, эти сардельки всегда были в меню.

Ингредиенты

• Свинина — 0,5 кг;
• Лук — 1 шт.;
• Рис — 200 г;
• Яйца — 2 шт.;
• Соль, перец — по вкусу;
• Растительное масло — 50 мл.

Приготовление

1. Отварите рис до готовности.
2. Пропустите через мясорубку мясо и луковицу.
3. Добавьте к мясному фаршу рис, яйца и специи.
4. Сформируйте сардельки. Протушите их на сковороде в течение 10 минут. Готово.

Не пробуйте сравнить сардельки советского общепита и то, что вы покупаете в магазине к картофельному пюре сегодня. Для приготовления часто использовали обрезки и мясные остатки. Эти сардельки были неизменно вкусными.

Гурьевская каша

А вот и он — один из лучших десертов общепита. Интересно, что появился он еще задолго до советов, в XIX веке. Но популярным он стал именно благодаря общепиту.

Ингредиенты

• Молоко — 1 стакан;
• Сахар — 1 ст. л.;
• Манная крупа — 1/3 стакана;
• Орехи — 25 г;
• Яйцо — 1 шт.;
• Сливочное масло — 1 ст. л.;
• Сметана, варенье — по вкусу.

Приготовление

1. Вскипятите молоко. Добавьте сахар, а также манную крупу.
2. Подождите, пока каша загустеет. Взбейте яйцо и добавьте его в массу вместе со сливочным маслом. Посыпьте рублеными орехами.
3. Смажьте кашу взбитой с сахаром сметаной.
4. Выставьте температуру на 180 °С. Отправьте кашу в духовой шкаф. Подождите, пока на поверхности не появится корочка.

Готовую кашу поливали повидлом или вареньем. Иногда вместо одной порции каши брали две или даже три. Действительно, блюдо было настолько вкусным, что одной тарелкой было не обойтись.

Печеночный торт

Настоящий печеночный торт был настолько сытным, что одного кусочка хватало на полдня точно. В заведениях общепита это блюдо было одним из самых популярных. Его разбирали в числе первых, поэтому ухватить кусочек хотел каждый.

Ингредиенты

• Печень — 0,5 кг;
• Лук — 3 шт.;
• Яйцо — 3 шт.;
• Молоко — 200 мл;
• Пшеничная мука — 160 г;
• Растительное масло — 1 ст. л.;
• Соль, перец — по вкусу;
• Майонез — 200 г.

Приготовление

1. Пропустите через мясорубку печень и 2 луковицы.
2. Добавьте в полученную массу молоко, муку, яйца, а также растительное масло. Добавьте перец и соль.
3. На небольшой сковороде пожарьте блинчики.
4. Смешайте майонез с 1 измельченной луковицей. Соберите торт, смазав каждый блинчик.

Украсить его можно тертым твердым сыром или же помидорами и зеленью. Каждый из нас хотя бы раз готовил печеночный торт. Рецепт был другим, но всё равно получалось очень вкусно. Такая себе закуска, внешне напоминающая десерт.

Салат «Деликатесный»

Читая название, современный человек представляет ассорти из креветок, авокадо, ананаса и других вкусностей. Ведь это и есть настоящий деликатес! Да вот только в советском общепите так было принято называть салат из цветной капусты, репы, моркови и горошка.

Ингредиенты

• Репа — 1 шт.;
• Морковь — 2 шт.;
• Зеленый горошек — 200 г;
• Цветная капуста — 150 г;
• Соль — по вкусу.

Приготовление

1. Отварите морковь, капусту и репу. Нарежьте репу и морковь кубиком. Капусту разделите на соцветия.
2. Добавьте к ним зеленый горошек.
3. Заправьте всё майонезом. Посолите.

Если ищете разнообразия или хочется приготовить оригинальный овощной салат, возвращайтесь к старому-доброму «Деликатесному».

Компот «Пчелка»

«Первое, второе и компот» — хрестоматийная формула, хорошо известна всем и каждому. Сегодня компот — жидкость в банке с ягодами и сахаром, доведенная до кипения и закатанная железными крышками. Тому, у кого есть дача, хорошо известно, что заготовки такого рода забирают большую часть лета. А вот советский компот для общепита готовили не так.

Ингредиенты

• Вишня без косточек — 1 стакан;
• Мёд — 3 ст. л.;
• Вода — 1 л.

Приготовление

1. Вскипятите воду.
2. Сделайте пюре из ягод. Добавьте в него мёд и хорошенько смешайте.
3. Залейте всё кипятком. Уберите в холодильник на час.

В заведениях общепита компот подавали настолько сладким, что его приходилось разводить водой. Вместо вишни также часто использовали черешню по сезону. Такой компот был еще слаще и вкуснее.

С развалом Советского Союза исчезли и общепиты. Модель зарубежного образца быстро заняла пустую нишу и успешно развивается даже по сей день. Но иногда хочется зайти в блинную или пельменную. К слову, они есть и сейчас. В меньшинстве, конечно, и практически не видны за яркими вывесками и баннерами. Повторить вкус их лучших блюд можно и сегодня, на своей кухне. Дерзайте! И друзьям из советского прошлого расскажите.

Источник

prophrase.ru

---

Смотрите также

• 
  Ресторан реклама блюд
• 
  Украшение рыбных блюд
• 
  Татарское блюдо урама
• 
  Гнездо глухаря блюдо
• 
  Блюдо гнездо глухаря
• 
  Блюда из севрюги
• 
  Необычные блюда видео
• 
  Блюда из маховиков
• 
  Блюдо хумус рецепт
• 
  Блюда из попугаев
• 
  Португальские рецепты блюд