Традиции северной русской кухни. Блюда русского севера
БЛЮДА РУССКОГО СЕВЕРА | Славянские традиции
БЛЮДА РУССКОГО СЕВЕРАТрадиционная русская кухня. Условия русского севера с одной стороны достаточно суровы: длинная, чрезвычайно холодная зима, короткое и не слишком жаркое лето. Все это ограничивает возможности земледелия и огородничества. Но одновременно этот удивительный край богат лесами, реками и озерами, а, следовательно, рыбой, орехами, ягодами, всяким зверьем. В общем, если руки растут из плеч, а к ним еще прилагается голова, то голодным здесь точно не останешься.
Безрыбье хуже безхлебья
Северная и сибирская кухня очень здоровая, высококалорийная. А как же иначе? Ведь еда должна давать энергию, силы для выживания. Здесь принято 5-разовое питание. Завтрак — перехватка, полдник, потому что ровно в полдень, обед, ужин и паужин.
Кулинарные традиции схожи с финскими, карельскими и скандинавскими.
Кулинарные традиции
Своего зерна мало, оно больше привозное и дорогое, зато много рыбы, ловить которую можно практически круглый год. Отсюда поморская поговорка : "Безрыбье хуже безхлебья". Любимы и почитаемы треска, пикша, мойва, навага, палтус. Их варят, тушат, припускают, квасят, чинят, т.е. фаршируют различными начинками: грибами, ягодами, кашей, овощами. А совсем на далеком севере едят сырую, мороженную, называемую строганиной или расколоткой. Перед едой ее сильно отбивают, чтобы волокна размягчились и отделились от костей, затем обмакивают в соль-перец и с удовольствием употребляют. Есть рыба паровая и подпарная, печеная в чешуе и запеченная в сметане, вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) или в печи (сущик). Не было лишь рыбы копченой, данный способ обработки получил распространение только в начале ХХ века.
Конечно, варят и уху. Если для ростовчан она немыслима без помидоров, то на севере ее нередко готовят на молоке. А кроме ухи делают калью, в которую кроме рыбы добавляют лук, не головкой, а мелко нарезанный, соленые огурцы, рассол и немного любой крупы, если она имеется в доме. Получается что-то вроде рыбного рассольника.
Омуль хорош, да треска не хуже!
Почти утраченное сегодня блюдо — треска, запеченная с творогом и растительным маслом. На тонкие ломтики сырого картофеля выкладывались куски жареной трески, затем жареный лук, все заливалось творогом, растертым с растительным маслом, посыпалось сухарями и запекалось в печи. Кушанье это примечательно идеальной сбалансированностью по составу жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов.
А малосольный байкальский омуль известен далеко за пределами русского севера. Существует несколько способов его посола: в потрошеном и не потрошеном виде. Говорят в зависимости от рецепта и времени, прошедшего со дня посола сильно меняется вкус рыбы. Хорош он всегда, но особенно нежен свежепосоленный.
Дядя Федя съел медведя
После рыбы основные продукты русских севера: мясо, яйца, молоко. Мясо едят и домашнее, и дикое. Из домашнего популярны привычные для нас говядина и баранина. А вот свиней сибиряки не разводили, хотя свинину очень даже уважали и уважают. Полудикие свиньи весной и летом паслись в лесах, ближе к осени их слегка одомашнивали — прикармливали, чтобы к началу зимы заколоть.
сибирские пельмени
Рассказывая о северной кухне, нельзя обойти вниманием сибирские пельмени. Самые вкусные они, как раз в сочетании всех трех видов мяса: говядины, свинины и баранины. Лепят их всей семьей, даже приглашают соседей, заготавливают на всю зиму, сразу много, впрок, складывают в холщовые мешки и замораживают, подвесив где-нибудь в сарае или других хозяйственных постройках. Кстати, сибиряк никогда не скажет - "готовить пельмени", для этого есть другое слово - "стряпать".
Большую роль в питании занимает дикое мясо: зайчатина, лосятина, медвежатина. Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает при расстройствах пищеварения и снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, это известное исстари лечебное средство широко используется до сих пор.
Однако медвежатина обладает достаточно сильным, специфическим запахом и жестковата, потому перед приготовлением её долго - часов 15 - вымачивают в маринаде из трав, вина или уксуса. А затем варят либо тушат, но не жарят.
Огурцы с мёдом
Из овощных культур распространены те, что неприхотливы и морозоустойчивы: тыква, репа, морковь, свекла, капуста. Позднее картофель и огурцы. Посевы двух последних невелики, потому и количество блюд с ними ограничено. А вот неурожай репы был настоящим бедствием, сравнимым разве что с нашествием врагов или эпидемией.
Овощи тушили с маслом (в скоромные дни) и без масла (в постные), использовали как начинку для пирогов. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом, как лакомство. Еще один национальный деликатес — кедровые орехи.
Огурцы с мёдом
Салаты северной кухне не свойственны. Зато есть здесь огромное разнообразие холодных закусок: грибы соленые и маринованные, причем каждый вид: опята, рыжики, грузди и т.д. издавна и до сих пор - отдельно. Холодные сиговина, тайменина, щучина и белужина, тоже, заметьте, отдельно! Моченые брусника, морошка, клюква, соленые самыми разными способами огурцы, и еще большим количеством способов квашеная капуста. Список этот можно продолжать до бесконечности.
Готовят в основном в русской печи, потому не жарят, а варят, тушат и запекают. Печь еще и дает возможность готовить совсем без жира, что очень важно в постные дни.
Вечерком, да за чайком
Настоящий чай пришел на север в конце XVIII века, зато до этого вокруг было много душистых трав, их и заваривали: листья болиголовника, лабазника, смородины, мяты. С появлением настоящего чая возникло и увлечение чаепитием, как настоящим ритуалом.
В конце XIX века появились самовары, до того воду грели в больших медных чайниках. К чаю обязательны пироги из ржаной муки, поскольку рожь на севере вырастить легче, чем пшеницу, подовые и пряженые. Подовые - запеченные в поду (часть печи). А пряженые — приготовленные с использованием жира, полужареные.
Очень любили сибиряки пироги с черемухой. Собирали ее летом в большом количестве, сушили и перетирали в муку. Особые, северные пироги называются хлебальники: фарш для них делают жидким, после выпекания снимают верхнюю "крышечку" и едят ложкой. Отсюда, наверное, и еще одна северная поговорка: "Вилкой — что удой. А ложкой — что неводом". Кстати, ложка, как столовый прибор, появилась лет на 400 раньше вилки.
Хороши и знаменитые северные шаньги, так похожие на знакомые нам ватрушки, но начиненные не только творогом, но и картофелем, той же рыбой, любыми ягодами.
Школа оригинального рецепта
Конечно, было бы желание, можно сегодня достать и приготовить даже медвежатину. Однако пожалеем этого сильного, удивительного зверя! Сделаем лучше моченую бруснику - прекрасный гарнир к рыбным и мясным блюдам, душистую добавку в салаты и винегреты. Правильно приготовленная, она сохраняет вкус, цвет и аромат до 2 лет!
Клюква
На 1 кг ягод нужно взять 300 г воды и 300 г сахара. Бруснику промыть, поместить в чистые стеклянные банки, воду вскипятить с сахаром, залить ягоды, закрыть крышки. Все. Через пару недель можно есть!
Делается моченая брусника и без сахара. В таком случае ягоды просто заливаются чистой, холодной водой. Поскольку в бруснике много бензойной кислоты, она долго и успешно хранится без всяких консервантов. Подавайте ее в небольших, хрустальных розетках. И ваши гости не смогут оторвать глаз от этого простого, чрезвычайно эффектного, вкусного и полезного кушанья!
Евгения Кеда
www.rutraditions.ru
Русская кухня - Russia.com
Русская кухня – одна из самых аутентичных в мире. Свой отпечаток на нее наложили и суровость климата, и богатство народных традиций. Эта кухня рождалась не под сводами дворцов, а в домах обычных, небогатых людей, которым нужно было прокормить большую семью. Именно поэтому традиционные русские блюда, как правило, сытны и приготовлены из самых дешевых и доступных ингредиентов. Но, несмотря на это, кухню этой страны никак нельзя назвать бедной и однообразной: ее вкусовые сочетания способны удивить даже самого требовательного гурмана.
Четыре «столпа» русской кухни
Овощи. Обилие овощей – одна из отличительных черт русской кухни. Их засаливали и сохранять впрок, чтобы обеспечить себя витаминами на долгую зиму. Предпочтение всегда отдавалось дешевым, неприхотливым в выращивании и способным долго храниться разновидностям – луку, свекле, капусте, моркови, репе, редьке. Завезенный императором Петром I в начале 18 века также полюбился россиянам. На основе овощей создаются сытные наваристые супы, пикантные закуски, овощи обильно добавляются и в блюда из мяса и птицы.
Рыба. Реки и озера России всегда были очень богаты рыбой (окунь, плотва, щука, ерш, осетр) поэтому она всегда занимала важнейшее место в рационе. К тому же лов рыбы не прекращался и зимой (знаменитая «подледная рыбалка»), поэтому питательные и сытные блюда из нее могли появляться на столе круглый год. Как правило, это супы, разновидности жареных и тушеных блюд, а также выпечка с рыбой.
Выпечка. «Хлеб – всему голова», – издревле говорили в России. Без него не обходится ни одна трапеза, что в доме богача, что в доме бедняка. Существует множество сортов хлеба, сильно отличающихся друг от друга по вкусовым качествам. Однако пекли на Руси не только хлеб: русская кухня полна аппетитных рецептов печеных и жареных блюд из теста. Ведь что может быть сытнее и вкуснее в долгую холодную зиму? Выпечка всегда была отличительной чертой русского праздничного застолья и сопровождала многие религиозные и обрядовые праздники. Жареные на сковороде блины и оладьи, знаменитые пироги с десятками различных начинок – у каждой хозяйки обязательно есть свой «фирменный» рецепт.
Крупы. Из зерна в России делали не только хлеб. Нередко злаки предпочитали обрабатывать и непосредственно употреблять в пищу. Горячие и сытные каши русской кухни делаются из десятков разновидностей злаков (ячмень, пшеница, греча, перловая, манная крупа), и у каждой из них – свой неповторимый вкус. А еще вкуснее и разнообразнее каши становятся с различными добавками: ягодами, грибами или тушеным мясом, курицей, жареным луком.
Традиционные русские блюда
Блины. Тонкие жареные лепешки из простого теста, сделанного из муки, яиц и молока – одно из самых любимых русским народом блюд. Слегка сладковатые или постные, румяные и поджаристые, горячие и обильно смазанные маслом, они – непременный атрибут любого праздника. К блинам обязательно подаются самые разные добавки – от сытных (мясо, соленая рыба, икра) до сладких (ягоды, мед, варенье), поэтому они могут быть как основным блюдом, так и десертом. В конце-середине февраля или начале марта в России отмечается Масленица – праздник, когда блины пекут в каждом доме. Сделать блин как можно более тонким, ровным и кружевным – дело чести для каждой русской хозяйки.
Оладьи – еще одно блюдо из теста, которое жарится на сковородке. Оладьи похожи на блины, но толще и имеют пористую структуру. Подаются со сметаной – кислым соусом из сливок.
Борщ. Суп на основе свеклы и капусты с сочными кусочками овощей, имеющий красивый бордовый цвет и сладковато-пикантный овощной вкус. Борщ – своеобразный «суп-конструктор», допускающий множество вариаций: он может быть сытным, с кусочками мяса, или совсем легким, только с овощами. В зависимости от региона России, в борщ добавляют помидоры, иногда – грибы или даже яблоки.
Щи. Легкий прозрачный суп из вареной капусты с кусочками овощей. Это – очень легкое и полезное блюдо на все времена года. Весной их готовят из молодой капусты, и вкус такого супа – свежий и нежный. Зимой варят так называемые «кислые щи», в основе которых – маринованная кислая капуста. У кислых щей очень яркий и приятный кисловатый вкус. Запах щей (из-за капусты) тем не менее, нельзя назвать приятным – но настоящие гурманы просто не обращают на него внимания.
Пироги или пирожки – печеные изделия из теста с различными начинками. Сложно найти более разнообразное блюдо русской кухни! В качестве начинки пирожков могут выступать мясо, курица, рыба или грибы, вареное яйцо, овощи, фрукты, ягоды или варенье. Очень вкусен контраст румяного теста и нежной горячей начинки внутри. Пирожки – очень популярная закуска «на бегу», их нередко берут с собой в долгую дорогу. А их приготовление дома превращается в настоящее развлечение для всей семьи, ведь лепить пирожки из теста может даже ребенок. Наиболее приятный и необычный вкус у пирожков с грибами (или картофелем и грибами), яблоками и вишней.
Уха – прозрачный суп из свежей рыбы с картофелем и морковью. Уха варится из самых разных сортов рыбы, как правило, белой. Деликатесной считается уха из стерляди, однако из мелких сортов речной рыбы она тоже очень вкусна (очень любима народом уха из ершей). Вместо хлеба к ухе часто подают традиционный пирожок с рыбой, который называется «расстегай».
Гречневая каша – сытное блюдо из вареной гречишной крупы, издревле любимое русским народом. Отчасти ее вкус и внешний вид можно сравнить с бурым рисом. Классическая гречка – рассыпчатая, она должна быть сварена так, чтобы ни одно зернышко не приставало к другому. Чаще всего в гречку добавляют мясо или другие (как правило, несладкие) ингредиенты, чтобы сделать ее мягкий вкус более пряным. Популярна «гречка по-купечески» с жареными грибами и луком.
Соления с древних времен были частью традиционной русской кухни, ведь они позволяли дополнить рацион овощами во время долгой зимы. Очень популярны соленые огурцы – они остаются такими же хрустящими, как свежие, однако приобретают пикантный солено-кислый вкус. Не менее любима в народе квашеная капуста, которую изготавливают из нашинкованных и маринованных в рассоле капустных листьев. От маринования они становятся хрустящими и полупрозрачными. Вкус квашеной капусты варьируется от очень кислого до кисло-сладкого, это – отличная закуска и освежающий гарнир. Соленые грибы – изысканный русский деликатес. Особенно утонченным вкусом и приятной упругой консистенцией обладают черные и белые грузди, которые солят и подают с луком или с картофельным пюре. В маринады для соления и квашения добавляют различные травы и специи, способные добавить блюду новые интересные вкусовые нотки.
Пельмени. Рецепт их некогда был завезен в Россию из Китая, однако под влиянием русской кулинарной традиции претерпел серьезные изменения. Тесто в русских пельменях делается из пшеничной муки, и оно достаточно плотное. В качестве начинки выступает мясной фарш. Пельмени, чаще всего, подают вареными (реже – жареными), со сметаной. Пельмени – очень сытное блюдо, и лучше не сочетать его с никакими другими.
Строганина – блюдо кухни русского Севера. Это – очень-очень тонко нарезанные кусочки замороженной рыбы или мяса, которые макаются в смесь соли с перцем. Строганина – очень необычная освежающая закуска, которая пробуждает аппетит.
Окрошка – освежающий холодный суп с кусочками свежих овощей. В качестве бульона выступают традиционные русские прохладительные напитки – квас или кефир. Это – очень вкусное и легкое летнее блюдо, отлично спасающее от жары. Обычно в окрошку добавляют сметану.
Русские напитки
Квас – традиционный летний напиток на основе ржаного хлеба или муки и солода. Вкус кваса – хлебный, кисловатый и освежающий. Он отлично утоляет жажду, однако кому-то может показаться слишком едким. В летнее время на улицах российских городов появляются киоски в виде бочонков– там продают холодный квас. Однако лучше выбрать в ресторане квас, который настаивался в бочках. Квас имеет небольшой процент алкоголя – до 3%, поэтому не рекомендовано пить его, садясь на руль!
Медовуха – слабоалкогольный напиток на основе меда, а также различных добавок – ягод и трав. Медовуха подается горячей и пьется медленно. Обычно она имеет приятный сладковатый вкус.
Сбитень – напиток, похожий на медовуху, но обладающий менее отчетливым сладким вкусом. В сбитень часто добавляют различные травы, и он служит отличным средством профилактики против простуды. Отчасти он похож на травяной чай с медом.
Морс – кислый напиток на основе сока ягод, разбавленного водой (наиболее распространен морс из клюквы). Как правило, имеет красивый красный или темно-красный цвет и свежий кисловатый вкус. История морсов насчитывает несколько сотен лет. Охлажденный морс великолепно утоляет жажду и помогает очищать вкусовые рецепторы.
Русская экзотика – самые аутентичные блюда и напитки
Бородинский хлеб – хлеб из ржаной муки, имеет темно-коричневый цвет, приятный пряный аромат и плотную структуру. Его вкус сложно описать – он пряный, солоновато-сладковатый с ноткой брожения. Его верхняя часть покрыта специями – как правило, семенами кориандра. Черный хлеб отлично дополняет большинство блюд русской кухни. Его очень вкусно есть, когда он нарезан на тонкие ломтики и слегка посыпан солью.
Холодец. Пожалуй, это блюдо для самых смелых и упорных любителей русской кухни. Это – охлажденное желе из наваристого костного бульона с кусочками мяса и овощей. Подается с острым соусом из тертого хрена. Выглядит холодец впечатляюще – сквозь прозрачный застывший бульон видны красивые кружочки картофеля и моркови. Однако нравится блюдо даже далеко не всем русским .
Кефир. Напиток из перебродившего молока, обладающий густой консистенцией и ни на что не похожим кисло-сливочным вкусом. Ближайший аналог – натуральный йогурт. Кефир утоляет голод и прекрасно освежает в жару, а также очень полезен для пищеварения. Однако его вкус кажется очень многим пробующим непривычным.
Водка. Одно из самых употребляемых иностранцами русских слов и главный крепкий национальный напиток России. Выбирая водку, стоит обратить внимание на напиток, прошедший качественную очистку. Традиционные закуски к водке – разнообразные соления и черный хлеб.
Как пить водку?
Согласно русской традиции, рюмку охлажденной водки следует выпить залпом, затем – вдохнуть запах кусочка черного хлеба, и только после этого – закусить.
Русская кухня кому-то может показаться слишком экзотичной, однако она открывается тем, кто не боится новых вкусовых ощущений. Она, прежде всего, не ресторанная, а домашняя, поэтому если есть возможность попробовать блюда русской кухни в исполнении не профессионального кулинара, а домашней хозяйки – такой шанс нельзя упускать. Однако стоит иметь в виду, что стол, на котором уже не осталось места от тарелок с угощениями – норма русского гостеприимства.
russia.com
Традиции северной русской кухни | Социальная сеть работников образования
Традиции северной русской кухни
Подготовительная работа:
1.Поиск литературы по заданной теме.
2.Поиск пословиц, связанных с едой (домашнее задание).
3.Изготовление красочных плакатов с пословицами о еде, кухне.
4.Оформление помещения в русском народном стиле: керамическая и деревянная расписная посуда, самовар, вышитые полотенца, салфетки, скатерть, баранки.
5.Приготовить пресники (рогульки).
Задачи:
Способствовать воспитанию любви к родной земле, к своему народу, приобщать к истокам культурных традиций, пробуждать интерес к русскому фольклору, старинным обрядам.
Цели:
Воспитывать бережное отношение к народной культуре, стремление больше узнать об истории своих предков, их обычаях и обрядах.
Аудитория: воспитанники 13 – 15 лет.
Время: 6 апреля 2009г.
План:
- О традициях русской северной кухни.
- Пословицы о еде.
- Постный стол.
- Крестьянский стол.
- Викторина «Еда в мультфильмах».
- Викторина «Еда в сказках».
- Пироги.
- Напитки.
- Викторина «Русский стол»
- Пресники. Угощение. Чаепитие.
Из истории традиций русского стола
Каждый народ имеет свой уклад жизни, обычаи, свои неповторимые песни, танцы, сказки. В каждой стране есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола и приготовлении пищи. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климатическим условиям. Тысячелетиями складывался этот образ жизни и эти привычки, в них собран коллективный опыт наших предков. Основное достоинство русской кухни - умение вбирать в себя и творчески дорабатывать, совершенствовать лучшие блюда всех народов, с которыми приходилось общаться русским людям на долгом историческом пути. Именно это сделало русскую кухню самой богатой кухней в мире. И сейчас ни у одного народа нет достойных блюд, которые не имели бы аналогов в русской кухне, но в гораздо лучшем исполнении.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, её сущность оказалась незатронутой в течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без черного хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов и русского сладкого стола с его вареньями, коврижками, пряниками, куличами и пр. Мед, квас, водка.
На Западе одним из самых известных русских блюд являются наши щи. Это как визитная карточка России. И действительно, уже более тысячи лет этот суп по праву считается одним из традиционных кушаний, особенно в северных и центральных регионах страны, на Урале и в Сибири. Очень вкусные, «богатые» щи с мясом, ветчиной, яйцами были украшением стола московских бояр, а в пост готовили постные щи только из капусты и лука. Для того чтобы щи приобрели свой неповторимый вкус, после приготовления их обязательно ставили на некоторое время в теплую печь. Существует множество разновидностей щей, однако главным «фирменным знаком» этого блюда все же является особенная кислинка, которой можно добиться, например, добавлением сока квашеной капусты или же отвара кислых яблок.
Фрукты выращивают на Руси давно, называли их раньше "овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления "лавашников" и "трубец" (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой.
Климат России настолько суров, что человек, приспосабливаясь к выживанию в таких условиях, вынужден был сытно поесть, чтобы иметь достаточно сил, противостоять жестоким морозам и холодам, чтобы зарабатывать хлеб насущный, учиться уму-разуму, осваивать премудрости бытия. Самое убедительное доказательство тому – отшлифованная веками народная мудрость, точно и ярко выраженная пословицами и поговорками.
(Дети читают пословицы и поговорки о еде)
Поешь рыбки – будут ноги прытки.
Не поешь толком - будешь волком.
Натощак и песня не поется.
Сытому ученье – утеха, голодному – помеха.
Здоровье близко – ищи его в миске.
Мельница сильна водой, а человек - едой.
Чеснок да лук от семи недуг.
Здоровье не в пилюле, а в кастрюле.
Пей чай, не вдавайся в печаль.
Человеческому организму периодически необходим отдых от обильных трапез. Умеренность в еде всегда была свойственна русским людям всех сословий. И надо сказать, что православные люди, строго соблюдавшие посты, отличались отменным здоровьем. Чередование постов и праздников утвердило российский образ жизни. Он отшлифован многовековым опытом, апробирован жизнью, вошел в плоть и кровь русского человека, запрограммирован в его генах.
Режим питания русских людей складывался под влиянием самых разных факторов – экономических, природных, религиозных. Главное значение имели всевозможные запреты на еду. Так, россияне строго придерживались постов и мясоедов. В период постов (более 200 дней в год) запрещалось есть молочную и мясную пищу, в мясоед запрет снимался.
Допускается послабление больным, беременным женщинам и людям, занятым тяжелым физическим трудом и работающим на вредных производствах, а также маленьким детям. Но без излишеств.
Постный стол довольно разнообразен: похлебки, салаты, кисели, каши, грибные и овощные блюда, фрукты и ягоды. Даже пироги и блины на постном (растительном) масле, орехи, изюм, пряники… Разнообразию нет предела.
Православные посты 2009 | ||
Название постов | Начало поста | Конец поста |
Рождественский пост | 28 ноября 2008 | 6 января 2009 |
Великий пост | 2 марта | Последний день перед Пасхой - 18 апреля |
Петров пост | 15 июня | 11 июля |
Успенский пост | 14 августа | 27 августа |
ЗА КРЕСТЬЯНСКИМ СТОЛОМ
Когда и сколько раз в день нужно есть, как вести себя за столом, что подавать на первое, а что на второе – ответы на эти вопросы у каждого народа свои. У русского народа существовали правила, выработанные веками.
Стол крестьянских семей даже средней зажиточности был значительно скромнее и однообразнее, чем у горожан. Вся еда делилась на будничную и праздничную, постную и скоромную. В обычные дни - щи, каша, молоко, черный хлеб да чай – вот и все «разносолы» сельского работяги.
Дабы лучше нарисовать себе картину жизни наших предков, давайте посмотрим на описания крестьянской трапезы (не праздничной).
Блюда, подаваемые в посты:
5 ч - чай с булкой
9 ч – то же
12 ч – редька с квасом, иногда рыба, хлеб
17 ч – чай с хлебом
21 ч – остатки обеда
Блюда, подаваемые в мясоед:
5 ч – чай, молоко, калачи
9 ч – то же
12 ч – щи, молоко, черный хлеб, квас
17 ч – чай, молоко, калачи
21 ч – остатки обеда
Как мы видим, ели крестьяне несколько раз в день, если это только можно назвать едой. Если стояла страда, и приходилось работать в поле, ели чаще, а точнее заедали хлебом с молоком. Ничего не было вкуснее ржаного посоленного хлеба (тесто обычно не солили) с чистой водой, если человек наработался. Запивали его и молоком и простоквашей. Тюря из чисто ржаного хлеба также пользовалась уважением, если, конечно, больше нечего было похлебать. Рецепт изготовления тюри самый простой: наливали в чашку кипятку, крошили туда хлеб, затем лук, добавляя по вкусу льняного масла и соли.
Из всех культурных злаков самым близким к народному быту, разумеется, была рожь, не зря ее называли матушкой, кормилицей и т.д. “Матушка рожь кормит всех сплошь”. Не только кормила, но и поила. Пиво на Севере до самой войны — главный праздничный напиток в крестьянской среде. Варили его изо ржи.
Среди деревьев — это береза, воспетая в песнях, а среди грибов, конечно же, рыжик. Ни один гриб не мог соперничать с ним, поскольку рыжик, как и рыбу, можно варить, солить, запекать в пироге и даже, сперва слегка подсолив, есть в свежем виде. В грибной год народ солил рыжики кадушками, их ели с картофелем и с блинами, варили до самого сенокоса. На сушку в достатке заготовляли маслят.
Самые почитаемые ягоды в северной русской народной кухне – клюква и брусника. Клюкву на зиму замораживали. Из нее варили кисель и напиток, давили для еды с блинами. Осенью добавляли в шинкованную капусту, в горячий чай, ели, конечно, и просто так.
С клюквой по изобилию иной год успешно состязалась брусника. Ее мочили (как мочат яблоки в средней полосе России), но больше парили.
Лук и вареный картофель в квасу да полкаравая ржаного хлеба заменяли в пост и мясные щи.
Не меньшей популярностью пользовалась репа. Причем это был овощ полевой как и горох, а не огродный. Ее парили в печках. Набив вымытыми репами большой горшок, его вверх дном, на лопате сажали на ночь в теплую печь. Поутру около чугуна начиналось настоящее пиршество. Пареницу ели дети и взрослые, наголо и с хлебом, с солью и без соли. Если ту же пареницу тонко изрезать и на противне посадить в печь еще на одну ночь, то получится уже вяленица — самое популярное детское лакомство. Еще более славилась вяленица из пареной моркови, ее иногда заваривали вместо чая.
В хозяйственных большесемейных домах в подвалах стояло не по одной кадушке такой вяленицы. Ее брали все, кому хочется, набивали ею карманы, жевали на беседах. Большой популярностью пользовалась капуста, а свекла и морковь в основном шли на корм скоту.
Говоря о крестьянской (и не только крестьянской) северной кухне, нельзя забывать об особых свойствах русской печи. Она, эта печь, будучи метенной, не кипятила еду, не жарила, а медленно томила и парила, сохраняя вкус, аромат и прочие свойства продукта.
Приготовлением пищи занималась обычно мать семейства, а если в семье был женатый сын, то у печи хлопотала невестка. Она вставала до зари, топила печь и готовила еду для всех домочадцев и для скота. Подавала пищу на стол невестка или сама хозяйка. В большой семье ей некогда было присесть, и она часто оставалась голодной. Кстати, существовало поверье, что стряпуха должна стоять у печи голодной, тогда еда будет вкуснее.
Каждая трапеза проходила в определенный час. Особенно строго соблюдалось время обеда и ужина. У каждого было свое место, хозяин дома садился первым, за ним все остальные.
Перед обедающими клали ложки и хлеб. Жидкие горячие блюда ставили в общей большой миске. Хозяин следил, чтобы каждый ел, не обгоняя друг других. Не следовало есть «вприхлебку», то есть черпать похлебку несколько раз, не откусив хлеба. Если кто из едоков по рассеянности или из жадности нарушал святые правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу.
Твердые, печеные, вареные, жареные кушанья подавались на стол нарезанными на общем большом блюде. Каждый клал кусок руками или с помощью ножа на кусок хлеба, а потом ел.
Правила поведения за столом были строгие, но это свидетельствует лишь о почтении и уважении к хлебу насущному, к еде.
Перед едой молились и кланялись иконе. После выхода из-за стола нужно было перекреститься, опять поклониться иконе и поблагодарить родителей: "Спасибо тятенька, маменька".
Что касается экономичности – ничего из продуктов не пропадало и тем более не выбрасывалось как «пищевые отходы» – перерабатывалось и съедалось все, даже кости. К примеру: оставшиеся при приготовлении бульонов кости собирали, дробили и затем из пуда (16 кг) костей варили крепкий концентрированный бульон, который добавляли в соусы, тушеные овощные блюда или студни. Не выбрасывали даже рыбную чешую – собирали, сушили и затем варили из нее желатин.
Викторины:
«Еда в мультфильмах»
«Еда в сказках».
Викторина "Еда в сказках"
Что несла бабушке Красная Шапочка?ШоколадЗефирЛукумПирожки
За сколько человек ел Балда в сказке Пушкина? За двоихЗа четверыхЗа восьмерыхЗа шестнадцатерых
Любимое мясное блюдо Карлсона, который живет на крыше? ШашлыкШавермаБифштексТефтели
Что обычно текло по усам у рассказчиков русских народных сказок? ШампанскоеМед-пивоКвасСметанаКровь
Какая героиня сказки Льюиса Кэрролла все время что-то съедала или пила и с ее ростом от этого постоянно что-то происходило? АлисаМэриДжулиТаня
Какая еда была основной у Папы Карло?
ЧеснокЛукПомидорыФазанПаста по-фавиньянски
Из какого овоща сделал карету Золушке фея?
КабачокТыкваБаклажанКартофельСвекла
Как называется сказка, где герои сообща вытаскивали овощ из земли?
РепкаКартошкаСвеклаБрюкваТыква
За что продался Мальчиш-Плохиш из Мальчиша-Кибальчиша?
КапустуШоколадПеченье и вареньеМороженое и сокЩербет и халву
Что посадил главный герой сказки "Вершки и корешки", когда выбрал, что ему достанутся корешки?
РисХлебное деревоРепуЯблонюГрибы
Кого съел Кот в сапогах?
СебяХозяинаЛюдоедаВодяногоСобаку
Какой продукт питания били герои сказки "Курочка Ряба"?
КурицуПетухаЦыпленкаЯйцоОмлет
Викторина "Еда в мультфильмах"
Кто сказал в "Возвращении блудного попугая" фразу "нас и здесь неплохо кормят".
КотВовкаПопугайПесДиктор по телевизору
Что можно было отбрасывать через шапку Печкина после охоты Шарика, по мнению героя мультсериала про Простоквашино
КолбасуВермишельМанную кашуРисГречу
За каким лакомством отправился Винни Пух, когда ему пришлось изображать тучку и петь песню про то, что он не медведь
ВареньемКонфетамиМедомТортомСахарной ватой
Кто в мультфильме про блудного попугая (в продолжении) сказал "Это же бубль гум"
ПопугайКотБуратиноВовкаПингвин
НАПИТКИ.
Как вы думаете, какой напиток самый популярный в России? Правильно, чай. Чай – древнейший напиток. В России он получил самое широкое распространение, а чаепитие, да еще с пряниками, коврижками, калачами, баранками да пирогами и блинами превратилось в один из национальных обычаев. Популярным чай стал с появлением первого русского самовара в середине XVII века и пуска первого отечественного сахарного завода в 1802 году в Тульской губернии.
Сегодня чай и кофе прочно вошли в русский дом. Но если заглянуть в прошлое на 100 – 200 лет назад, то нетрудно убедиться, что наши предки были настоящими знатоками и ценителями зеленой кладовой природы. Они заваривали листья, цветы, ягоды, плоды, кору и корни лесных, луговых и садовых трав, кустарников и деревьев. Называли эти настои, отвары, напитки старинным словом, которое, кстати, часто встречается в русской классической литературе, - взваром, или узваром. Готовили взвары из сушеных яблок, груш, вишен, малины, черники, плодов шиповника, лепестков, цветов и листьев различных трав без добавления сахара и пили их для утоления жажды, за обедом, после еды, в промежутках между едой и даже ночью.
И дело не только в том, что они получали истинное удовольствие от напитка, обладающего приятным вкусом и ароматом, но многие напитки имели и лечебные свойства. В старые времена, как известно, ото всех болезней и недомоганий лечились едой и питьем. Вот так, чтобы сделалось легче, и пили наши прародители лесные, луговые и садовые взвары-чаи и в хмурую осеннюю непогоду, и в зимнюю стужу, получали заряд бодрости и оптимизма. Не зря в народе говорится: “Попьешь чайку – позабудешь тоску”.
ПИРОГИ.
Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, капустой, яблоками, ягодами, зеленью. Пироги выпекали для торжеств, праздников и буден. По важнейшим событиям в жизни человека – родины, крестины, именины, свадьба, поминки – пекли свои пироги, обрядовые. Пироги были и закуской, и едой, и заедками, то есть, подавались в качестве десерта. Ели их в пост. В таком случае пекли их из дрожжевого постного теста. В страдную пору пироги брали с собой в поле, на покос, на вырубку леса. На этот случай в ходу были хлебальные пироги, которые ели ложками. Особенностью этих пирогов была полужидкая начинка из овощей, рыбы. Корочка пирога была своеобразной миской. Выпекали такие пироги только в русской печи.
Пироги бывают разного вида:
КУРНИК – праздничный пирог в форме купола, с запеченной курицей.
РАСТЕГАИ – открытые пироги с рыбой или мясом.
КУЛЕБЯКА – большой закрытый продолговатый пирог с мясом, овощами, украшенный цветами и листиками из теста.
РЫБНИК – закрытый пирог с рыбой в форме лодочки.
А различные сладкие открытые пироги, именинный КРЕНДЕЛЬ или КАРАВАЙ – это не просто еда, это радость, встреча, общение, душевный праздник.
Пироги, выпеченные перед отъездом кого-либо из дому, назывались подорожниками, они и до сих пор имеют печальную репутацию. Сколько было испечено на Руси солдатских, студенческих и других подорожников, никто пока не считал, да никому, наверное, и не счесть.
БЛИНЫ. Настоящие русские блины пекли из гречневой муки на дрожжах. Были также блины пшенные, пшеничные, с припеком, фаршированные. Ели их с маслом, медом, сметаной. На скорую руку пекли бездрожжевые блины-скородумки. Из блинов и блинчиков готовили пироги и пирожки.
Преснушки, пресники (литературное название - рогульки)
Готовили в центральных и восточных районах Вологодской области. На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные, в вологодских деревнях их называли пресники, п.ч. тесто было пресным. Разведенную на молоке толченую картошку (пюре) равномерно распределяли по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали панировочными сухарями или манкой и совали в горячую печь. Выпекали в печи до румяного цвета. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Сегодня наши хозяюшки приготовили для нас это кушанье и хотят нас всех угостить.
Викторина «Русский стол»
- Что такое скоромная пища? (продукты животного происхождения: мясо, яйца, молочные продукты).
- Что такое постный стол? Что можно есть в пост? (похлебки, салаты, кисели, каши, грибы, овощи, фрукты и ягоды, орехи).
- Что ставится на стол в Пасху? (крашеные яйца, кексы, бабы, куличи).
- Основной продукт для приготовления обрядовой пасхи? (творог).
- Блюдо, без которого немыслима русская традиционная кухня? (щи).
- Курник – это…(праздничный пирог в форме купола, с запеченной курицей).
- Что такое расстегай? (это открытый пирог с рыбой или мясом).
- Что такое кулебяка? (большой закрытый пирог, продолговатый, с мясом, овощами, украшенный цветами и листиками из теста).
- Как еще называли русские люди хворост? (пряглы, от слова пряжить, жарить в масле).
- Наши предки заваривали листья, плоды, корни лесных, луговых и садовых растений. Как назывались эти настои? (взвар или увар).
Угощение пресниками, чаепитие.
nsportal.ru
Курс «Готовим по-русски». Лекция 7.1: праздничные блюда Севера | РУССКАЯ КУХНЯ
Текст из видео:
- 00:21: здравствуйте друзья меня зовут павел сюткин и мы продолжаем наш разговор об истории русской кухни сегодняшняя наша тема
- 00:31: это праздничное застолье согласитесь что наверное где еще ярче и отчетливее проявляются разные блюда национальный характер и застольные привычки чем в еде которую мы готовим на какие-то торжества на празднике и собственно это ведь была давний особенностью нашей кухне совсем не в
- 01:02: последние годы и десятилетия мы встречаем праздники и торжества накрытым столом это собственно давние и наверное пришедшая из глубокой старинный привычка она характерна для любой средневековой кухни но возможно именно в нашей русской кулинарии она достигла определенного совершенства выявив огромное количество
- 01:31: специфических для нас оригинальных блюд продуктов и привычек давайте просто пройдемся по страницам прошлого и попытаемся не понять как выглядела наша праздничная кухня в различные времена года в различных регионах нашей страны чтобы сделать в конечном итоге вывод о том чем же мы собственно отличались от других стран и в чем заключается та самая
- 02:01: изюминка русской кулинарии итак праздники ну конечно издавна на руси наиболее яркие и такие крупные праздники что ты это рождество масленица пасха вот наверное три таких дня не только дни 1 там целый растягивающиеся на неделе праздники они и составляли вот ту
- 02:31: душу русского народа давайте будем говорить может быть немножко высокопарно но тем не менее вот эти слова и в какой то степени отражают действительно наши застольные привычки которые стали наверное такой давний и прекрасные традиции нашей кухне и так новый год новый год который неизменно связан с рождеством
- 03:00: тут кстати извечные путаница потому что на самом-то деле конечно же новый год переносился в нашей истории немало и если изначально это праздник мартовский но это наверное совсем-совсем давно то потом постепенно он переезжает уже на осень на 1 сентября чтобы общем в какой-то степени логично потому что
- 03:31: новый год ну как бы подытожил год прошлые а это прежде всего урожая сбора урожая уплата налогов подать и даже сегодня финансовый год заканчивается 1 сентября за рубежом поэтому логика в этом и была ну и уже конечно в петровские времена новый год приобретает именно сегодняшние очертания то есть переносится на 1 января что собственно
- 04:02: делала логичную весь процесс вот этих декабрьских и январских праздников нужно сказать что конечно советский период в нее с определенную сумятицу в этот вроде бы логичный процесс то есть вот перевод календаря на две недели вперед он создал конечно с
- 04:30: одной стороны замечательный наш праздник старый новый год но с другой стороны совершенно поломал рождественскую традицию когда новому году предшествовал рождественский пост потом разговения и собственно говоря праздник а сегодня так получается что фактически новый год он был в самом разгаре поста находится что конечно немножко извращает ту прекрасную традицию которая была у нас многие века дури
- 05:00: этого тем не менее давайте не будем сосредотачиваться на этих обидных мелочах а все таки посмотрим как это было врач итак давайте просто пройдемся наверно вот как-то северной у понятно что строения россия страна большая и рождественских новогодних привычек и застольных обычай блюд в ней много говоря коктейль попытаемся хотя бы схематично какими-то
- 05:31: просто чертами и масками разобраться во всем этом процессе и так наше северное ну понятно что стоит ли говорить что вот эта северная кулинарии поморское прежде всего это такой отдельный мир который на протяжении нашей истории развивался во многом кстати говоря может быть изолирована от центральной и южной россии в нем сохранилось огромное количество тех самых
- 06:00: исторических блюд и обычаев конечно и до русского севера на протяжении столетий она может быть не очень изящная и вычурно но это те самые русские продукты рыба хлеб молоко молочные продукты грибы-ягоды вот обилие морской рыбы кстати говоря выработал здесь совершенно особый вкус и пристрастие к ней навага треска и
- 06:31: снова не делалось например двойная ухо зубатку ели соленый знаменитая треска которая обрела бессмертие в произведении гоголя ревизор помните когда лакей подает на стол блюдо и говорит la barre dance так вот вот это на самом деле la бардан это всего-навсего особым способом про соленая треска которая появилась в
- 07:01: россии уже в 17 и 18 веках соль для нее кстати говоря достаточно интересно доставлялась в те годы из испании почему не потому что у нас не было своей соли просто рыбы посолен и нашей солью фактически из нее вытягивались все сок все жидкость до то есть она остановилась суховатая а вот именно испанская
- 07:30: морская соль вот удивительным образом сохраняла мягкость и сочность даже про соленной рыбной рыбные тушки так вот северная кухня там использовался isic и палтус из них делалось множество они как растворились или там натуральном виде использовались такие разнообразные пироги пироги турники
- 08:02: они стали наверное ну просто визитной карточкой нашей северной кухне разнообразные жаре хе из рыбы да пусть вас не смущает это немножко грубоватая название это самом деле запеченные в лотках в таких формочках рыбные тушки филе рыбное и конечно это же одно из таких ярких и вкусных блюд даже в сегодняшней кухне тех мест конечно
- 08:30: разнообразное уха из семги из кожи из разнообразных рыб как морских так и речных и озерных разнообразные кулебяки и пироги с рыбы рыб ники я уже сказал просто даже сегодня воспринимаются как отдельный кулинарный миф но русский север конечно это не только рыба это еще и грибное
- 09:00: царство около 100 видов грибов произрастает там кстати говоря вот удивительная вещь понятно что грибы там у нее есть какая-то специфическая особенность русской кулинарии понятно что есть они в италии и во франции и германии вот но именно обилие изобилие разнообразных видов этих гребаных названий возможные отличает а нашу кухню от кухни европейской
- 09:31: и конечно же вот все эти грибы ягоды дары леса заготовляют в наши северные кухни в невероятных количествах и шли они на разнообразные прекрасные блюда и жарили в сметане с маслом делали соленые тушеные грибы даже икра грибная на самом деле одно из интереснейших сохранившихся с давних времен блюд а вот в этом регионе
- 10:00: нашей страны подлинным же праздничным блюдом на столе в северной руси всегда была выпечка здесь у нее даже особые название на самом деле наверное нет нашей стране такого другого района где было бы столько вот этих хлебных пирожков их имен это и шаги и поморские козули архангельске и
- 10:30: калитки вот что даже сегодня заехав например в древней каргополь расположены недалеко от архангельска можно услышать пословица что у хорошей хозяйки должно быть 40 щипков на калитке то есть это специальный действительно пирожок который защищал ся особым способом они получаются действительно очень изящны и красивы и это действительно такое может быть
- 11:01: средневековое наследие нашей кухне обычно вот эти калитки смазывали маслом их можно было есть даже ложками как называлась это купая их в молоке то есть способов и вот этих застольных порядков было настолько много что всех их наверное и не перечислить завершали например трапезу в тех местах пирожки подорожники назывались не так потому что когда хозяйка подавала их
- 11:30: на стол гости должны были задумываться о том что трапеза подходит концу и пора в дорогу ну не будем забывать конечно и о кулинарных связи между разными народами дело в том что издавна наша поморская кухня на обогащалась за счет кухне соседних народов финно-угорских на рок и яркое свидетельство этому например вот в такое именно
- 12:00: праздничный за столь и в праздничном застолье это разнообразные рыбные супы на молоке то есть есть даже сегодня например финский суп лохи кейту и съемки с молоком но есть и одновременной наши российские поморские аналогичные блюдо ухо на молоке снова гай запеченная в горшочке в печи даже сегодня очень
- 12:32: яркое и насыщенное блюдо которое просто имеется сын непередаваемый вкус и самое главное она действительно праздничная и и вот такое очень я бы сказал насыщенное что немаловажно конечно в условиях достаточно жесткого холодного климата тех мест
postila.ru
