Питайтесь правильно! Что относится к первому блюду
Виды питания для человека (какие бывают + описание)
Человеческое долголетие и здоровье напрямую зависят от того, что мы употребляем, ведь мы есть то, что мы едим. От неправильного питания возникают различные заболевания плюс проблемы с обменом веществ. Чаще всего всё относится к банальному перееданию либо неправильному сочетанию некоторых продуктов. Ниже мы рассмотрим виды питания которые популярны на сегодняшний день.
Основные виды питания
На сегодняшний день существует немалое количество видов питания, вот основные из них: раздельное, вегетарианское, традиционное (смешанное), монопитание, макробиотическое, по группе крови, парентеральное и энтеральное.
Кстати, с видами диет вы сможете ознакомится в этой статье: «Виды диет»
Традиционное (смешанное) – многие из нас (около 80%) предпочитают именно этот метод питания. Большинство диетологов считают этот вид одним из самых нездоровых, т.к. за один приём пищи в желудок попадают разнородные и несовместимые продукты, а поверх всего в организм поступает различная жидкость в виде чая или напитков. В результате чего, в ЖКТ происходят различные процессы, которые связаны с брожением, гниением и неперевариванием пищи. Результаты от этого вида питания могут быть печальны, ведь у большинства людей нарушается обмен веществ, развиваются ожирение, диабет, сердечно-сосудистые, желудочные, кишечные, онкологические заболевания.
Раздельное – суть такого вида питания заключается в правильном сочетании продуктов при единовременном их употреблении. Такой подход существует уже давно, многие врачи и академики рассматривали физиологию человека и совместимость потребляемых ими продуктов. Суть заключается в том, что на каждый вид пищи организмом человека выделяются различные по составу и количеству пищеварительные соки. Опираясь на это, врачи-диетологи разработали данную методику разделительного питания, в которой все продукты должны делиться на три группы:
- 1-я группа — грибы, белки (яйца, рыба, мясо), баклажаны, орехи, бобовые, семечки, жиры.
- 2-я группа – овощи, фрукты, сухофрукты, соки, ягоды, гречка, жиры.
- 3-я группа – мучные продукты, сахароза, картошка, мёд, крупы.
Продукты которые относятся к 1-й и 3-й групп являются несовместимыми, а продукты 1-2 и 2-3 групп могут быть совместимы для единовременного их употребления.
Вегетарианское – считается наиболее популярным в Юго-Восточной Азии, ведь этому способствуют экономические и религиозные причины.
Различают два вида такого питания:
- А) полное – исключаются продукты животного происхождения;
- Б) частичное – исключаются из рациона мясо, животные жиры, яйца.
Главными продуктами в вегетарианской диете считаются фрукты, овощи, орехи, хлеб, злаки, бобы, растительные масла, а любая молочка заменяется соевыми молочными продуктами.
К преимуществам можно отнести: нормальный вес, понижается вероятность развития различных сердечных, онкологических заболеваний. Что касается недостатков, то из-за такого питания в организме возникает дефицит витамина В12, что приводит к частым случаям резкой анемии разных конечностей. Чтобы исключить это, можно употреблять дополнительно витамины группы В.
Если вы имеете серьёзные заболевания, то переходить на вегетарианство следует постепенно.
Макробиотическое – объединяет в себе восточную философию питания и образа жизни, т.к. физическое оздоровление невозможно без духовного. Так считает Дж. Озава и излагает эту теорию в своей книге «Макробиотический дзен». Познакомившись с этой книгой, вы познаете секреты макробиотического питания.
Монопитание – обычно подбирается диетологами индивидуально для тех, у кого есть различные заболевания. Что касается длительности такого рода питания, то оно может быть разной в зависимости от состояния больного и его возраста. Придерживаясь монопитания, вы сможете повлиять на кислотно-щелочной баланс, гормональный фон и вылечить некоторые заболевания. Такой принцип питания может дать сильную встряску всему организму, по своей силе значительно превосходящей лечебное голодание, что очень важно при лечении онкологических заболеваний. В период монопитания очень важно уделять внимание приёмам воды, количество которой должно быть более двух литров в день, а также нужно принимать минералы и витамины для поддержания организма.
Виды монопитания:
- А) молочнокислое;
- Б) рыбное;
- В) овощное и фруктовое монопитание;
Питание по группе крови – относительно недавно специалисты в сфере диетологии выдвинули новую теорию правильного питания, связав его с группой крови. Существуют четыре группы крови: 1-я группа встречается у 44%, 2-я у 35%, 3-я у 14% и 7% с четвёртой. Учёные считают, что раньше у всех людей была только одна группа крови (первая), из-за простого рациона, но потом появились остальные группы, которые также связаны с изменённым рационом. Группы крови определяют различный состав слюны и желудочного сока, что позволяет определить, какие продукты лучше перевариваются и усваиваются. Такой вид питания позволяет корректировать гормональный фон, противостоять стрессам, инфекциям и многим заболеваниям.
Парентеральное – чаще всего используется при необходимости временного физиологического отдыха работы желудка, печени, поджелудочной железы или почечной недостаточности. Этот вид питания считается вынужденной кратковременной мерой ввода питательных специальных средств через капельницы.
Энтеральное – является вынужденной кратковременной мерой, при которой вводятся специальные смеси в тонкую кишку или желудок. Используется при коме, отсутствии сознания, инсультах, нарушениях функции жевания и глотания, ожогах, злокачественных образованиях, во время химиолучевой терапии стенок пищевода, а также в психбольницах.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
street-sport.com
из чего состоят продукты, что полезно есть
Особенности кухни разных стран напрямую связаны с характерными последствиями в виде заболеваний различных органов. Например, для Великобритании характерны высококалорийные, с большим содержанием жиров, блюда, а это влечет за собой увеличение количества случаев заболеваний сердца, инсульта, ожирения. Мексиканцы предпочитают острую пищу, частое употребление которой чревато гастритом и язвой желудка. А традиционная средиземноморская кухня, наоборот, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний благодаря содержанию в ней множества свежих овощей, морепродуктов и оливкового масла, в которых немного насыщенных жиров.
В Японии большинство продуктов ежедневного рациона имеют высокое содержание клетчатки, поэтому колоректальный рак им почти незнаком. Еще одна частая проблема со здоровьем жителей многих стран – повышенное артериальное давление. Это происходит от чрезмерного употребления соли.
Вот так, изучая способы питания разных стран и их влияние на организм человека, диетологи собрали данные о продуктах и их сочетании, продлевающим здоровье и долголетие.
Как сбалансировать питание
Пища состоит из 5 основных химических элементов: белки, жиры, углеводы, витамины и минералы. Каждый из них имеет определенное место в поддержании здоровья человека, но при этом они должны поступать в организм в правильном сочетании: углеводы должны значительно превалировать над жирами. Употребляя большое количество овощей и фруктов, человек гарантированно получает необходимую дозу витаминов и минералов. Также за сутки важно выпивать 1,5-2 литра чистой не газированной воды. А прием тех напитков, которые содержат сахар, кофеин или спирт, следует свести к минимуму. Ведь от сахара развивается зубной кариес, диабет, ожирение. Газированные напитки имеют кислую среду и также плохо влияют на зубную эмаль и желудок. Высокое содержание кофеина в таких напитках, как кофе, крепкий черный чай, пепси и кока-кола может вызвать учащенное сердцебиение, бессонницу, а также усилить признаки тревоги. Помимо этого, важными показателями для поддержания здоровья являются данные о том, какое количество соли и какие виды жиров вы употребляете в пищу.
Углеводы
Основным источником энергии для организма являются углеводы. Если вы превышаете необходимую норму углеводов, которые поступают с пищей, они будут откладываться в теле в виде лишнего жира.Пищевые углеводы разделяют на два вида: простые и сложные.
В основе простых углеводов находятся сахара. Они быстро наполняют организм энергией, но могут быть вредными для зубов и фигуры. Пищевые продукты, среди которых печенье, булочки, пирожные, торты, конфеты состоят из большого количества простых углеводов.
Сложные углеводы имеют иную структуру, в отличие от простых углеводов, и в их основе – крахмал и пищевые волокна. Поскольку крахмал переваривается медленно, этот процесс обеспечивает устойчивое накопление энергии. К продуктам с его высоким содержанием относят хлеб, макароны, овощи (особенно картофель), а также рис. Клетчатка (пищевые волокна) состоит из волокнистой части растений, которая во время пищеварения переваривается неполностью. Эти волокна бывают нерастворимые и растворимые.
Нерастворимые волокна – это основа для формирования фекалий, помощь работе кишечника. Бытует мнение, что люди, употребляющие в пищу продукты с большим количеством волокон этого типа, менее подвержены риску развития колоректального рака. К таким продуктам относятся: крупы, макароны, хлеб грубого помола, бурый рис, бобовые, фрукты, овощи, семена и цельные зерна. Растворимая клетчатка может понизить количество холестерина в крови, что связано со уменьшенным риском появления сердечных заболеваний, инфаркта и инсульта. К источникам растворимых волокон причисляют овес, фасоль и другие бобовые, фрукты и овощи.
Основную часть ежедневного рациона должны составлять сложные углеводы, в отличие от простых, которые содержат мало полезных веществ и наносят вред фигуре.
Белки
Белок важен в строительстве и восстановлении клеток во всем организме. Недостаток белка в рационе приводит к серьезным проблемам со здоровьем, но в основном это грозит малоразвитым странам с ограниченным количеством и видом продуктов. В Европе же, и особенно в Великобритании, наоборот, употребляют слишком много белка, особенно животного, что также вредит здоровью. Избыток белка в организме трансформируется в жиры. Большинство продуктов, богатых белком, достаточно высококалорийные и содержат насыщенные жиры, что может привести к ожирению. К таким продуктам относятся мясо, рыба, орехи, сыр. Для здорового питания человека 1/6 часть полученных калорий из пищи должна быть от продуктов с белковой основой.
Жиры
Жиры служат источником энергии и участвуют во всасывании некоторых витаминов организмом. Тип жиров и их количество в употребляемой пище влияют на общее состояние здоровья. От чрезмерного употребления жира с пищей у человека возникает повышенный риск развития инсульта, поскольку холестерин в избытке может закупоривать артерии, что в конечном итоге приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Индивидуальный уровень холестерина в крови зависит и от генетической предрасположенности, но количество и тип жиров в рационе имеют основное влияние на организм. Различают насыщенные или ненасыщенные жиры, о чем говорит их химическая структура. Насыщенные жиры содержатся в мясе и молочных продуктах, что во многом влияет на повышение уровня холестерина в крови. Также следует отказаться от гидрогенизированных (синтетических) жиров, так как они не имеют полезных свойств. Такие жиры часто добавляют в заменители сливочного масла (маргарин или спрэд), а также используются в массовом изготовлении пирожных и печенья.
Для здорового питания ежедневно не более трети потребляемых калорий должно поступать из жиров. Стоит ограничивать потребление продуктов с повышенным количеством холестерина, например яиц, жирного мяса.
Витамины и минералы
Витамины и минералы играют большую роль для роста и обмена веществ. За исключением витамина К, который вырабатывается посредством деятельности кишечных бактерий, и витамина D, возникающего в коже под влиянием солнечного света, остальные витамины и минералы поступают в организм из потребляемых продуктов питания.
Основная масса людей ежедневно получает необходимое количество витаминов и минералов с пищей. При этом избыток некоторых витаминов, в том числе витамины А, D, E, K , может негативно влиять на организм. Однако, некоторые люди вынуждены употреблять витаминные и минеральные добавки дополнительно к пище. Например, женщины во время обильных менструальных кровотечений принимают препараты железа, дети со сниженным аппетитом – витамины A, C, и D, пожилые женщины и строгие вегетарианцы – препараты с кальцием для избежания разрушения костей и т. д.
Жидкость
Вода – неотъемлемая часть всего живого, при этом организм человека состоит из воды почти на 80%. Вода уходит во время мочеиспускания и потоотделения, следовательно, человеку необходимо восполнять потери жидкости. Употребление малого количества воды может провоцировать запоры, привести к образованию камней в почках. Часть жидкости поступает в организм, находясь в твердой пище, но пить много воды в первозданном виде также необходимо. Желательно выпивать чистой воды без газа не менее 8 стаканов в день. В жаркую засушливую погоду или во время физических нагрузок, а также при диарее, рвоте и приеме мочегонных препаратов стоит увеличить эту дозу.
Потребности человека в энергии
Организм человека должен иметь постоянный резерв энергии, чтобы качественно выполнять свои функции. Энергия, которая поступает с едой, измеряется в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал), которые принято называть просто калории.
Количество поступающих калорий, необходимых организму для полноценной работы, зависит от растрачиваемой энергии. Частично это обусловлено эффективностью использования энергии клетками вашего тела, а частично – от уровня физической нагрузки. Скорость потребления энергии организмом для поддержания первостепенных процессов (дыхание и пищеварение) именуют основным показателем метаболизма (ОПМ).
Остаток калорий затрачивается на прочие повседневные действия. Активные виды деятельности, например, занятия танцами или спортом, увеличивают количество необходимых потребляемых калорий с едой.
Возраст человека также определяет его потребности в получаемой с пищей энергии. К примеру, активно развивающемуся организму подростков, как правило, требуется большее количество калорий, чем взрослым. То же самое касается беременных женщин, поскольку они вынашивают плод, нуждающийся в дополнительном питании. К старости объем потребляемых калорий, наоборот, понижается из-за пониженной физической активности.
medbooking.com
Суп (от французского soupe) — жидкое первое блюдо. Экопарк Z
Суп как блюдо молод.
Кроме того, суп — блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней.
Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.
Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности.
Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом их надо обладать, чтобы приготовить «простой суп». «Не много ли чести?» — спросит иной читатель.
Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.
Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно..
Не случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша — самовар «хого», а в Европе супница — большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую мы теперь можем увидеть лишь в сервизах.
Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам — дымящийся и дразнящий своим ароматом.
В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарному произведению дня — к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.
Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.
Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы.
Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить,что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.
Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром — иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.
Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы — более высокий этап по сравнению с варкой каш, и поэтому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, все же заменяет опыт.
ВАРКА CУПОВ
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой.
Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств.
Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.
Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава — зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами.
Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки.
И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда».
Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп — это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.
Но приготовить хороший суп — великое искусство, которое требует особого внимания и времени.
Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.
Коротко об обстоятельствах.
Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3—5 человек, предпочтительнее всякого иного.
Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе.
Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.
Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350— 400 кубических сантиметров или миллилитров.
Минимум же жидкости — 200—250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве.
Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.
Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом.
В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. и т. п. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.
Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности.
За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания.
Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.
Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол.
Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).
Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения.
Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками).
Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц — и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.
И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.
Только один вид супа — суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) — улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде.
Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.
Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.
Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов.
Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи — 18, борщей — 22.
Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов России и Ближнего Зарубежья насчитывается примерно 90.
Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью.
На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути.
Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально.
Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание — наша общая, всех затрагивающая задача.
А теперь несколько сугубо практических советов.
Когда лучше всего есть суп?Конечно, днем, идеально в 13 часов дня. Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток.
Вечером, в ужин, суп также не следует есть — он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром.
Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») — вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.
Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать, нарезать овощи для супа?В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус.
Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило.
Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.
Почему?Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного — крупой, мясного — мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.
Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.
Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.
Мясной суп1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы — пшеницу, рис, гречку.4. Через 35—40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.5. Через 45 минут — 1 час — помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).6. Через 1 час 20 минут — пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюешь, чем съешь».
Рыбный суп1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10×4 сантиметров), проварить 10—12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1—3 минуты;б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2—3 ложки и на медленном огне согреть, но недоводить до кипения.
Овощной супОт двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капусту и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.
Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.
При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством — они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт.
Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное — результат вашего свободного творчества.
Супы начну регулярно готовить после освоения приготовления хлеба и каш.
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение чтения…
ep-z.ru
