Ассортимент блюд и крупяных изделий, предназначенных для использования в питании детей. В ассортимент первых блюд входят

Ассортимент первых блюд - Кулинария - Родителям - Библиотека - ПочемуЧка

Составляя ежедневное меню, хозяйки большое внимание уделяют первым блюдам, являющимися своеобразными символами домашнего уюта. Если в холодильнике стоит кастрюля с борщом или супом – значит, голодными домочадцы не останутся.

Ассортимент первых блюд необычайно разнообразен. В первую очередь это горячие и холодные блюда. К горячим относятся борщи, рассольники и солянки, молочные, крупяные, овощные и рыбные супы. В последнее время очень популярен суп из красной чечевицы из-за уникальных питательных качеств этой крупы. Среди холодных блюд отдают предпочтение окрошке и свекольнику.

Кстати, количество видов холодных жидких кушаний уступает горячим. Ведь у нас холодных месяцев в году больше, и в это время неизменно хочется «чего-нибудь горяченького».

Жидкие горячие блюда готовятся на бульоне.

Мясной бульон

Опытные хозяйки, кроме мяса (без жира), используют и кости, которые дают бульону наваристость. И обязательно добавляют небольшую луковицу и морковь, которые потом удаляют. Готовят на малом огне, не прикрывая плотно крышкой. Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо вовремя снять белковую пену, появляющуюся при кипении. Если вы все-таки прозевали нужный момент, попробуйте добавить в бульон чистую яичную скорлупу или пару кусочков льда. В крайнем случае – процедите бульон через марлю.

Рыбный бульон

Здесь годится и выпотрошенная мелкая рыба, и куски крупной. Часто используют головы, плавники и хвосты, которые заливают холодной водой. Традиционно вкусным считается бульон окуней, судака и осетровых рыб.

Овощной бульон

Такой бульон может составить достойную конкуренцию – главное, непременно использовать корнеплоды. Среди них – морковь, пастернак, лук репчатый, корень сельдерея. Многие готовят сразу несколько литров бульона, часть которого замораживают и по необходимости добавляют в различные блюда.

Форма нарезки овощей тоже имеет немаловажное значение. К примеру, в вермишелевые супы овощи нарезают соломкой, в гороховые – кубиками, в рассольники – дольками. Такой подход обеспечивает не только эстетику блюда, но и дает возможность овощам равномерно провариваться.

В ассортименте первых блюд по праву главенствует борщ. Рецептов его приготовления очень много, но существует один нюанс (особенно это касается украинского и кубанского борща), которым пренебрегают некоторые хозяйки. Речь идет о «старом» сале. Наши бабушки измельчали его и вместе с перетертым чесноком добавляли перед готовностью. Попробуйте – и ваш борщ станет настоящим шедевром кулинарного искусства.

pochemu4ka.ru

1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Некоторые борщи готовят на мясо-костных бульонах, в некоторых дополнительно варились кости от ветчины или свиная копченая грудинка (борщ московский), а также бекон и другие копчености (борщ флотский).

По форме нарезки овощей от всех прочих борщей отличается борщ флотский: овощи для него режут ломтиками (капусту шашками), а не шинкуют, картофель кубиками, а не брусочками, как это принято для других овощей.

В некоторые борщи, кроме указанных продуктов и пассерованных овощей, входят ещё свиной шпик, чеснок, болгарский перец (борщ украинский), чернослив и сушеные грибы (борщ с черносливом), фасоль (борщ с фасолью), клецки (6орщ с клецками), фрикадельки и фасоль (борщ сибирский).

При отпуске борща, московского, кроме говядины добавляют ветчину и нарезанные наискось сосиски (по отдельному куску на порцию). Сметану можно подать отдельно в соуснике. На пирожковой тарелке подают ватрушки или крупеник.

Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут. Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

Особенности приготовления отдельных видов борщей приведены в табл. 4.

Таблица 4

Особенности приготовления отдельных видов борщей

Наименование	Особенности приготовления
Борщ обыкновенный	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и грибами	Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его отвар
Борщ московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем	Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками	Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки
Борщ с картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
Борщ флотский	С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с беконом
Борщ с клецками	Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский	Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый	Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Борщ украинский	Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
Продолжение табл. 4
Наименование	Особенности приготовления
Борщ кубанский с кабачками	Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Борщ летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-Зсм или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 2-3 см или шинкуют.

Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать. Щи из свежей капусты варят следующим образом: в кипящий бульон закладывают капусту, после закипания вводят пассированные коренья, а перед окончанием варки специи. Щи можно заправить пассерованной мукой, пассерованным томатом-пюре или добавить в них свежие помидоры, а также заправляют чесноком растертым с солью (2г на 1л супа).

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить, но можно варить и из сырой квашеной капусты.

Порядок закладки продуктов в щи из квашеной капусты определяется кислой реакцией среды, которая тормозит размягчение овощей. Отжатую или промытую холодной водой (во избежание значительных потерь витамина С) квашеную капусту дополнительно шинкуют или рубят, если попадаются крупные куски. Картофель соответственно режут брусочками или кубиками. Капусту тушат отдельно и вводят в суп после доведения до готовности картофеля.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Для щей суточных мелко рубленную квашеную капусту тушат 3-5 ч с бульоном, ветчинными костями, жиром и томатом-пюре. Пассерованные овощи нарезают мелкими кубиками. В щи суточные можно добавлять чеснок.

В щи уральские вводят дополнительно крупу (пшено, перловую или овсяную).

Щи зеленые готовят чаще всего со щавелем и шпинатом. Учитывая различную кислотность зеленых овощей и влияние её на изменение цвета хлорофилла, щавель и шпинат доводят до готовности порознь - щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в воде или бульоне. Подготовленные овощи протирают и вводят в щи в виде пюре. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, специи, соль, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10-15 мин. При отпуске в тарелку кладут дольку сваренного вкрутую яйца, наливают щи, добавляют сметану, рубленную зелень петрушки и укропа.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-350С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-400С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.

Таблица 5

Особенности приготовления щей

Наименование	Особенности приготовления
Щи из свежей капусты	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с картофелем	С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные	С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые	Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля	Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в «мешочек»
Продолжение табл. 5
Наименование	Особенности приготовления
Щи по–уральски	Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами	Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с гречневыми блинами
Щи боярские	Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке, закрытом лепешкой

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой.

Щи из квашеной капусты - с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником, ватрушками.

Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.

Для приготовления рассольника в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, припущенные огурцы; и специи. При доведении до вкуса добавляют соль и прокипяченный процеженный огуречный рассол. Отпускают, со сметаной и зеленью.

В рассольник можно добавлять нарезанные на части листья шпината или щавеля. Рассольники различаются набором у продуктов: в рассольник домашний дополнительно входит капуста, рассольник ленинградский готовят с перловой крупой или рисом и томатом, а в рассольник по-россошански вводят томат-пюре и пассеруют овощи и томат на шпике и свином топлёном сале.

Московский рассольник отличается высоким содержанием белых кореньев. Его готовят с потрохами домашней птицы или почками, шпинатом, щавелем, но без картофеля. Сваренный суп заправляют льезоном и отпускают с куском курицы, потрохами или нарезанными почками.

Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

К рассольникам на мясных бульонах можно подавать ватрушки с творогом, а на рыбном расстегаи с рыбой.

Рассольники (кроме рыбных) подают со сметаной. При отпуске посыпают мелко резанной зеленью.

Таблица 6

Особенности приготовления рассольников

Наименование	Особенности приготовления
Рассольник	С картофелем, со щавелем и шпинатом
Рассольник домашний	С капустой свежей
Рассольник ленинградкий	С крупой перловой или рисовой
Рассольник московский	Без томата и картофеля, лук пассеруется на сливочном масле. Готовится на курином бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают с куском курицы, потрошками или нарезаннвыми почками
Рассольник по-россошански	Овощи и томат пассеруют на шпике
Рассольник по-кубански	С картофелем и фасолью, с отварными почками и сердцем. Заправляют шпиком, растертым с чесноком

Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая

(пестрая) и т.д.).

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Таблица 7

studfiles.net

Ассортимент супов

Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело

Супы способствуют возбуждению аппетита и активируют деятельность пищеварительных желез. Это объясняется наличием в большинстве супов экстрактивных веществ. Калорийность супов, как правило, невелика, однако пищевая ценность повышается овощами, обогащают супы витаминами и минеральными j веществами. В составе плотной части супов содержатся пищевые волокна.И Продукты, используемые для приготовления супов, по качеству должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Выход супов составляет 500, 400, 300 или 250 г.Супы классифицируют по нескольким признакам. Прежде всего их разделяют па горячие и холодные. По характеру основы супы имеют несколько групп. Группа супов на бульонах и отварах самая, и ее дополнительно подразделяют по способу приготовления па супы заправочные, пюреобразных и прозрачные. Эти супы существенно различаются не только по вкусу, но и по консистенции. Соотношение плотной и жидкой частей в заправочных и пюреобразных супах колеблется от 1:1,5 до 1:4. В прозрачныхсупах основу составляет бульон, а плотную часть - гарнир, масса которого 20 ... 75 г, когда его подают отдельно па пирожковой тарелочке. Масса гарниров, представляемых в бульоне (кусок рыбы, пельмени и т.д.), большая (100 ... 175 г на порцию).В группу горячих супов относятся супы, приготовленные на бульонах и отварах, и супы на молоке. Холодные супы готовят чаще всего на хлебном квасе. Сладкие супы па фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их подают холодными, а в осенне-зимний - холодными и горячими.Общая технологическая схема производства супов имеет следующие операции: механическая кулинарная обработка продуктов, подготовка отдельных компонентов, соединение их в определенной последовательности с жидкой основой супа, доведение до вкуса, хранение на мармите до момента реализации и подачи готовых блюд.Горячие супы хранят на мармите и подают потребителю нагретыми до 75 ° С. Холодные супы хранят без нагрева. Температура их ие должна превышать 14 ° С.В состав многих супов входят овощи, содержащие витамин С. Хранение их на мармите приводит к разрушению витамина, поэтому сроки реализации супов ограничены. Макаронные изделия в супах теряют форму, что также уменьшает продолжительность их хранения.

Супы заправочные, пюреобразных и прозрачные хранят при температуре 75 ° С ие более 2 ... С час. Супы заправочные и молочные с макаронными изделиями при той же температуре сохраняют пе более 0,5 ... 0,7 часа.

tourism-book.com

8. Классификация и особенности технологии производства рыбных блюд на пп.

Рыбу приготавливают: отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготавливают отварной, припущенной и тушеной.

Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков. Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления супов и соусов.

Рыба припущенная. Припускание –варка в небольшом количестве жидкости. При припускании в рыбе полнее сохраняются питательные вещества. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционным кусками (семейства осетровых), порционным кусками, нарезанными из напластованной рыбы (камбалу, палтус, хек, минтай). Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе. Рыбу припускают в рыбных котлах с решетками, при закрытой крышке. Рыбу кладут в посуду в 1 ряд, подливают бульон или воду на ¼ объема. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Рыба тушеная. Тушеная рыба отличается особым вкусом, так как ее готовят с добавлением кореньев, репчатого лука, томатного пюре и т.д. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась. В тушеном виде лучше готовить соленую или свежую мелкую рыбу, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы при тушении размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы размягчаются кости. Дл тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба.

Рыба жареная. Для жаренья используют рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим кол-вом жира, во фритюре, на вертеле или на решетке. Рыбу разделывают на филе с реберными костями или без, с кожей или без нее, а так же используют непластованную нарезанную порционными кусками. Рыбу для жаренья с небольшим кол-вом жира посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жаренья 10-20 мин. Для жаренья во фритюре филе без кожи и костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Полностью погружают в жир (180-190оС, соотношение 4:1), жарят 3-5 мин., доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припушенной или обжаренной с картофелем, гречневой кашей, капустой тушеной. Запекают в порционных сковородках и в них подают. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без. Рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при t=250-280оС до образования румяной корочки.

9. Характеристика и роль жиров в питании человека. Изменение жиров при кулинарной обработке продуктов на предприятиях питания.

Пищевые жиры не только являются источником энергии, но и поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью. При сгорании 1г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при сгорании 1 г белка или углеводов - только 16,75 кДж (4 ккал)). Различают животные и растительные жиры. Они обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры - твердые вещества. В их состав входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры в отличие от животных содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот, относящихся к незаменимым факторам питания. Жировые продукты, помимо жиров, состоящих из глицерина и жирных кислот, содержат стерины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, оказывающие выраженное физиологическое действие. Источником животных жиров являются свиное сало (90—92 % жира), сливочное масло (72—82 %), жирная свинина (49 %), колбасы (20—40 %), сметана (30 %), сыры (15—30 %). Источник растительных жиров - растительные масла (99,9 % жира), орехи (53—65 %), овсяные (6,1 %) и гречневые (3,3 %) крупы .Основным компонентом жиров являются жирные кислоты. В природных условиях обнаружено свыше 40 жирных кислот.Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в основном как энергетический материал. Максимальное количество насыщенных жирных кислот содержат животные. Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению содержания холестерина в крови.Большинство людей полагают, что наиболее полезным для организма является сливочное масло, и потребляют только его. Безусловно сливочное масло имеет высокие вкусовые качества, содержит ретинол, легко усваивается организмом. Вместе с тем многие забывают, что биологическая потребность в жирах и некоторых других компонентах может удовлетворяться только за счет рациональной смеси жиров животного и растительного происхождения. Лица, потребляющие только сливочное масло, страдают от недостатка жизненно необходимых пищевых веществ.Если в течение длительного времени резко уменьшить в питании количество жира или ограничиться только сливочным маслом, организм теряет способность правильно использовать избыток его и становится менее стойким к развитию атеросклеротического процесса. Принято, что 1/3 суточного потребления жиров должны составлять растительные жиры, а 2/3—животные. Растительные масла следует использовать в основном с винегретами, салатами, разного вида закусками, при приготовлении соусов и т.п. В этом виде растительные жиры лучше усваиваются. Однако для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови соотношение растительных и животных жиров должно быть 1:1.Жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов, которые играют очень важную роль в процессах жизнедеятельности организма. Поэтому недостаток жиров в пищи может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. В зависимости от общей калорийности пищи взрослому человеку рекомендуется потреблять в сутки от 75 до 110г жира, причем не менее одной трети должно быть животных жиров, главным образом молочного жира. Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, т. к. они содержат жирные ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую и т. д.).

Изменение жиров.

При варке: 1) плавление жиров. Температура плавления говяжьего жира 42-52 градуса, бараньего – 44-45, свиного 28-38, птичьего 26-40. Кол-во выделяющегося жира зависит от величины кусков продукта, кол-ва и хар-ка отложения жира в продукте, соотношения воды и продукта. Процесс плавления сопровождается тем, что 90-96% жира собирается на поверхности бульона. 2)эмульгирование жиров. 4-10% жира распред-ся по всему объему бульона в виде мельчайших жировых шайб. На эмульгирование влияют: интенсивность кипения, соотношение воды и продукта. 3)Гидролиз – жир при взаимодействии с кипящей водой разлагается на глицерин и жирные кислоты. Наличие соли ускоряет процесс гидролиза. Бульон приобретает салистый привкус. Поэтому все бульоны следует салить в конце варки. 4)Окисление. Свободные жирные кислоты присоединяют кислород и образуют перекиси, что ухудшает вкус бульона 5)Омыление. Жирные кислоты присоединяют ионы калия и обр-ют соли-мыла. Бульон приобретает мутный белый цвет и неприятный вкус.

Изменение жиров при жарке основным способом. 1) перегревание жира выше температуры дымообразования. Температура дымообразования свиного жира – 220 градусов, слив-го масла 190-200, маргарина – 230, растительного масла – 223. На температуру дымообразования влияют – содержание в жире свободных жирных кислот: - отношение нагреваемой пов-ти жира его объему; - материал посуды.2)впитывание жира. Продукты богатые крахмалом впитывают жиры в несколько раз больше чем продукты богатые белками. Еще больше жира впитывают пр-ты сод-ие клистерезованный крахмал. Чем больше в пр-те воды тем меньше он впитывает жиров. 3)гидролиз. Происходит под действием высокой температуры и воды, выделившейся из продуктов. 4)разбрызгивание жира. Чем больше влажность пр-та тем сильнее разбрызгивание жира. Выводы: не нагревать жир выше t дымообразования; укладывать пр-ты на разогретую сковороду; не использовать для жарки жиры, содержащие большое кол-во влаги; картофель следует перед жаркой обсушивать.Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжа­ривание продукта во фритюре (большом количестве жира) под­вергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагре­вания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160-190°С) с об­разованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди-и полиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.Кроме окислительных процессов при фритюрном обжарива­нии продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жар­ке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета.При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быст­рой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил:

1. Выдерживать необходимый температурный режим (160— 190°С). При нагреве жира свыше 190°С происходит его интен­сивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концен­трация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периоди­ческий жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).

3. Периодическая фильтрация жира.

4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагрева в кон­це работы с тщательным удалением моющих средств.

5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окис­ления происходит быстрее.

6. Для обжаривания продуктов во фритюре использовать тер­мостойкие жиры промышленного изготовления.

studfiles.net

7. Классификация и ассортимент супов. Особенности технологии производства прозрачных и заправочных супов на предприятиях питания.

Супы поддаются после закусок и холодных блюд. Супы дел. На 2 группы: горячие и холодные. В особую группу можно выделить сладкие супы, кот. М. поддаваться как горячими, так и холодными.

Горячие супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, макаронных отварах. Гор. Супы дел. На заправочные, пюрообразные, прозрачные.

Хол. Супы на хлебном квасе, овощных отварах,охлажденных и обезжиренных бульонах, на пиве, кисло-молочн. Продуктах. Темпер. Подачи 14 градусов.

Сладкие супы – на фруктовых и ягодных отварах. Осенью и зимой – горячие; летом и весной – холодные.

Костные бульоны готовят из костей, прорубленных на куски, длиной 5-6 см. Как только заливают водой, доводят до кипения. Варят при слабом огне. Продолжительность варки бульонов (говядина, баранина – 4 часа; свинина, телятина – 2 часа. За 40-50 мин. До окончания варки в бульон добавляют лук и корнеплоды. Порядок варки мясокостного бульона: сначала кости варят кусками, за 2 часа добавляют мясо.

Рыбный бульон варят из рыбных отходов(голов, хвостов, хребтовая кость).

Добавляют сырой лук и петрушку.

Бульон из птицы варят из целых тушек, костей, субпродуктов.

Грибной бульон варят из сушеных грибов; на 10-15 мин. Заливают холодной водой(1:7 грибы:вода). Набухание (3-4 часа), отцеживание, промывание. Воду процедить и в ней варить.

Подготовка гарниров для супов: лук репчатый, морковь, свекла, репа, сладкий стручковый перец нарезают и кладут в сотейник, слоем не больше 4 см, добавляя 15% жира. Температура не выше 115 градусов. Овощи готовятся до полуготовности. Свеклу тушат, нарезают, 20% воды или бульона, затем уксус.

Заправочные супы

• Щи из свежей или квашеной капусты

• Борщи

• Рассольники

• Солянки жидкие

• Супы с крупами, макаронными изделиями.

В борщи и щи овощи соломкой, картофель - брусочками или дольками. В крупяные супы овощи кубиками.

Борщи. Московский – кроме говядины добавляют ветчину, сосиски. Украинский поддают с помпушками + болгарский перец. Заправляют солью, растерт. Шпигом. Борщ полтавский варят на бульоне из птицы и поддают с куском гуся, можно готовить из курицы с галушками. Борщ с фрикадельками и фасолью, борщ сибирский( свинина + говядина, пасерованый лук, сырые яйца, перец.

Борщ с черносливом, борщ с клецками.

Щи. Щи зеленые (щавель, шпинат, добавляют вар. яйцо и сметану.), щи суточные (квашеная капуста, тушеная с ветчинами), Щи по-уральски (с крупой).

Рассольники: пасерованный лук больше, чем в других супов. Отпускают со сметаной и зеленью. Домашний(с капустой и морковью), ленинградский (крупа + томатное пюре), Рассошанский ( с томатн. Пюре, пасерованном на шпиге)

Московский(заправл. Льезоном (молоко+яйца).

Супы заправочные:

Крестьянские, полевые, харчо(с рисом, луком, томатом, чеснок, зелень, кусками мясо.)

Солянки:

• Сборная мясная (припущенные соленые огурцы, маслины, оливки, пасерованные томаты, лимон)

• Сборная суп-продуктов

• Солянка по-ленинградски (гусь)

• Рыбная

• Донская

• Сборная из птицы и дичи

• Грибная

Суп-пюре – суп с протертым гарниром.

Прозрачные супы.

Готовят на прозрачных бульонах, отс-ет жир на поверхности. Гарниром служит вареное лицо в мешочке, откидной рис, пельмени, гренки, пирожки.

Рыбный бульон осветляют яичными белками.

Супы на хлебном квасе: окрошка, свекольник, ботвинья.

Для приг-ия окрошки желтки растирают с горчицей, сметаной и разбавляют квасом. ¼ лука растирают солью, свежие огурцы очищают от жесткой кожицы. Их нарезают соломкой, белки яиц, вар. говядина или колбаса. Можно класть язык. Есть овощная окрошка – отворной картофель, морковь, репа, огурцы, редис. Уральская окрошка ( на соленых огурцах). Окрошка м. б. на кефире.

Свекольник. Припускают, охлаждают и кладут в хлебный квас. Молодая свекла исп. С ботвой. Гарниром явл. огурцы свежие, яйца вкрутую, сметана, укроп.

Ботвинья: пюре щавеля и шпината разводят хлебным квасом, добавляют соль, сахар, лимонную цедру. Отдельно белугу, осетр, севрюгу, треску. Украшают крабами, тертым хреном, салатн. Зел. Листьями.

Сладкие супы:

Суп с пивом. Яйца взбивают с сахаром, заливают пивом, размешивают и добавл. К прокипичен. хол. молоку. Этой смесью заливают подсушенный хлеб. Подают холл.

Сладкие супы готовят из суш. Свеж ягод, сахара и крахмала. Исп. Рис отв., хлопья, макаронные изделия, клестки, пудинги. Отпускаются со сметаной и взб. Сливочками.

studfiles.net

Тема 2.2. Ассортимент и качество супов

Супы: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика заправочных, прозрачных, пюреобразных, молочных, холодных и сладких супов по сырью, технологическим схемам и процессам приготовления.

Требования к качеству. Дефекты супов: виды, признаки, причины возникновения, меры по предупреждению и устранению. Способы использования супов с неустранимыми и устранимыми дефектами.

Условия и сроки реализации.

Отпуск супов: порционирование, оформление, температура подачи, посуда для отпуска, обеспечение безопасности для потребителя.

Супы

Супы — ассортиментная группа кулинарной продукции, кото­рую принято называть первыми блюдами. В перечне блюд каждо­дневного рациона населения России супы находятся на третьем месте после хлеба и картофеля. В структуру ассортимента продук­ции предприятий общественного питания со свободным выбором блюд на долю супов приходится 20... 25 %, а в каждодневном меню отдельных предприятий должно находиться до 3...4 наименова­ний супов. В зависимости от состава и технологии приготовления супы принято подразделять на заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие.

Заправочные супы. Это наиболее значительная и разнообразная группа первых блюд. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из пти­цы, грибных отварах.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупа­ми, бобовыми, макаронными изделиями.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном от­варе супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном буль­оне готовят картофельный суп, рассольник, солянку, щи из ква­шеной капусты и др.

Для варки заправочных супов крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2...3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5...8 ч, лущеный горох — на 3...4 ч. Варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бу­льон или воду. Макароны варят 30...40 мин, лапшу 20...25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10...15 мин, фигурные изделия 10... 12 мин.

Томатное пюре для заправочных супов пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами, но в этом случае вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петруш­ку, зелень также кладут во все борщи. В зависимости же от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фа­соль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида. Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

1) свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в тол­стостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, ук­суса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20% массы свеклы). Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения време­ни приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения. При ту­шении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После до­ведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса;

2) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или лом­тиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овоща­ми и томатным пюре. При этом способе окраска борща получает­ся ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки бор­ща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадра­тиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, круп­ные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10...15%), бульон или воду (20...25% массы капусты) и тушат 1,5...2,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, до­водят до кипения и варят до полу готовности. Затем добавляют ту­шеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10... 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. При использовании квашеной капусты ее закладыва­ют одновременно со свеклой. На предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки. Подают борщ со сметаной и зеле­нью.

Щи. Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой кра­пивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2...3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой доль­ками в 5...6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусоч­ками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Та­кую капусту перед закладкой в бульон бланшируют.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно ту­шить. Очень кислую квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Однако надо учитывать, что при этом капуста теряет часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту кваше­ную тушат 1,5...2,5 ч, для щей суточных — 3...4 ч.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно исполь­зовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, 'которая представляет собой шинкованную — квашеную капусту 'с пассе-рованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватруш­ками или кулебякой; из квашеной капусты —- с рассыпчатой греч­невой кашей, крупеником или ватрушками. Щи подают со смета­ной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, гриб­ном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясо­продуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают 15 мин в небольшом количестве бульона или воды. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5... 10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предвари­тельно процеженный и прокипяченный. Рассольники (за исклю­чением рассольников с рыбными продуктами) подают со смета­ной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Супы картофельные с овощами. Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. При этом супы можно готовить вегетарианскими или на бульонах, с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консер­вами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают долька­ми, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки вхо­дящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использо­вать свежие помидоры.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до ки­пения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки кладут спе­ции, соль. Можно готовить суп без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью.

При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вме­сте с пассерованными овощами.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звез­дочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы готовят на костном, мясо-костном бульо­нах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приго­товлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окоро­ком сырокопченым.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изде­лиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Так как макаронные изделия, особенно вермишель, при дли­тельной варке и хранении супа деформируется, супы с макарон­ными изделиями готовят небольшими партиями с таким расче­том, чтобы реализовать их в течение 30...40 мин.

Солянки. Солянки готовят с разнообразными мясными и рыб­ными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (го­ловизны).

В состав солянок входят: соленые огурцы, лук репчатый, то­матное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян; с тонкой кожи­цей — нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добав­лением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать от­дельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Ли­мон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные про­дукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и наре­зают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 ...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т.д.)

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат­ное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают руб­леной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. Пои отсут­ствии маслин их можно заменить каперсами.

Супы молочные. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Можно использовать молоко сгущен­ное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Супы с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) варят 10...40 мин; с дроблеными крупами —- 10... 15 мин; с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20...30 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30...40 мин.

Супы-пюре. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Их готовят вегетари­анскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получа­емых при варке или при припускании продуктов, входящих в ре­цептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают вар­ке, тушению или припусканию до полной готовности, затем про­тирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно

распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовлен­ный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для улучшения вкусовых качеств супы, кроме супа из бобо­вых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яич-но-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливоч­ного можно использовать сливки. Масло сливочное можно заме­нить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их кипятят. Для приготовления яично-молочной сме­си яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15... 20 г на порцию). Гото­вые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80...85°С. Ко всем супам-пюре отдельно можно по­дать кукурузные или пшеничные хлопья, или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба.

Супы прозрачные. Прозрачные супы состоят из прозрачных бу­льонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для про­зрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, пти­цы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления про­зрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови (массой нетто) и 1/2 яйца. Очищенную морковь натирают, добавля­ют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяж­ку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, на­крывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После за­кипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бу­льон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют раз­личные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Прозрач­ный бульон отпускают в бульонных чашках.

Холодные супы. В группу холодных супов входят супы, приго­товляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощ­ных отварах, кефире. К холодным супам относятся окрошки, бор­щи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

studfiles.net

samsebepovarenok.ru

Тема 2.2. Ассортимент и качество супов

Супы: значение, классификация и ассортимент. Сравнительная характеристика заправочных, прозрачных, пюреобразных, молочных, холодных и сладких супов по сырью, технологическим схемам и процессам приготовления.

Требования к качеству. Дефекты супов: виды, признаки, причины возникновения, меры по предупреждению и устранению. Способы использования супов с неустранимыми и устранимыми дефектами.

Условия и сроки реализации.

Отпуск супов: порционирование, оформление, температура подачи, посуда для отпуска, обеспечение безопасности для потребителя.

Супы

Супы — ассортиментная группа кулинарной продукции, кото­рую принято называть первыми блюдами. В перечне блюд каждо­дневного рациона населения России супы находятся на третьем месте после хлеба и картофеля. В структуру ассортимента продук­ции предприятий общественного питания со свободным выбором блюд на долю супов приходится 20... 25 %, а в каждодневном меню отдельных предприятий должно находиться до 3...4 наименова­ний супов. В зависимости от состава и технологии приготовления супы принято подразделять на заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие.

Заправочные супы. Это наиболее значительная и разнообразная группа первых блюд. Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из пти­цы, грибных отварах.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупа­ми, бобовыми, макаронными изделиями.

На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном от­варе супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном буль­оне готовят картофельный суп, рассольник, солянку, щи из ква­шеной капусты и др.

Для варки заправочных супов крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2...3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5...8 ч, лущеный горох — на 3...4 ч. Варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бу­льон или воду. Макароны варят 30...40 мин, лапшу 20...25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10...15 мин, фигурные изделия 10... 12 мин.

Томатное пюре для заправочных супов пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами, но в этом случае вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петруш­ку, зелень также кладут во все борщи. В зависимости же от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фа­соль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида. Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

1) свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в тол­стостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, ук­суса, жира и небольшого количества бульона или воды (15...20% массы свеклы). Свекла, тушеная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения време­ни приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения. При ту­шении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После до­ведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса;

2) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или лом­тиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овоща­ми и томатным пюре. При этом способе окраска борща получает­ся ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки бор­ща с картофелем.

Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадра­тиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).

Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, круп­ные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10...15%), бульон или воду (20...25% массы капусты) и тушат 1,5...2,5 ч, периодически помешивая.

В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, до­водят до кипения и варят до полу готовности. Затем добавляют ту­шеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10... 15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. При использовании квашеной капусты ее закладыва­ют одновременно со свеклой. На предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки. Подают борщ со сметаной и зеле­нью.

Щи. Щи приготавливают из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой кра­пивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2...3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой доль­ками в 5...6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусоч­ками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Та­кую капусту перед закладкой в бульон бланшируют.

Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно ту­шить. Очень кислую квашеную капусту промывают в холодной воде и отжимают. Однако надо учитывать, что при этом капуста теряет часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту кваше­ную тушат 1,5...2,5 ч, для щей суточных — 3...4 ч.

Для приготовления щей из квашеной капусты можно исполь­зовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, 'которая представляет собой шинкованную — квашеную капусту 'с пассе-рованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.

Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками, ватруш­ками или кулебякой; из квашеной капусты —- с рассыпчатой греч­невой кашей, крупеником или ватрушками. Щи подают со смета­ной и посыпают зеленью.

Рассольники. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Рассольники готовят вегетарианскими, а также на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, гриб­ном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясо­продуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. В этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается. Подготовленные огурцы припускают 15 мин в небольшом количестве бульона или воды. Картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь и лук пассеруют.

Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5... 10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол, предвари­тельно процеженный и прокипяченный. Рассольники (за исклю­чением рассольников с рыбными продуктами) подают со смета­ной. При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.

Супы картофельные с овощами. Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. При этом супы можно готовить вегетарианскими или на бульонах, с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями, консер­вами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают долька­ми, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки вхо­дящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использо­вать свежие помидоры.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до ки­пения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5... 10 мин до окончания варки кладут спе­ции, соль. Можно готовить суп без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью.

При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вме­сте с пассерованными овощами.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звез­дочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы готовят на костном, мясо-костном бульо­нах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приго­товлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окоро­ком сырокопченым.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изде­лиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.

Так как макаронные изделия, особенно вермишель, при дли­тельной варке и хранении супа деформируется, супы с макарон­ными изделиями готовят небольшими партиями с таким расче­том, чтобы реализовать их в течение 30...40 мин.

Солянки. Солянки готовят с разнообразными мясными и рыб­ными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (го­ловизны).

В состав солянок входят: соленые огурцы, лук репчатый, то­матное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян; с тонкой кожи­цей — нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добав­лением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать от­дельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Ли­мон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные про­дукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и наре­зают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 ...2 кусочка на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т.д.)

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат­ное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5... 10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают руб­леной зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. Пои отсут­ствии маслин их можно заменить каперсами.

Супы молочные. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Можно использовать молоко сгущен­ное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Молочные супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Супы с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) варят 10...40 мин; с дроблеными крупами —- 10... 15 мин; с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20...30 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реали­зовать их в течение 30...40 мин.

Супы-пюре. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Их готовят вегетари­анскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получа­емых при варке или при припускании продуктов, входящих в ре­цептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают вар­ке, тушению или припусканию до полной готовности, затем про­тирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно

распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовлен­ный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для улучшения вкусовых качеств супы, кроме супа из бобо­вых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яич-но-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливоч­ного можно использовать сливки. Масло сливочное можно заме­нить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их кипятят. Для приготовления яично-молочной сме­си яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15... 20 г на порцию). Гото­вые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80...85°С. Ко всем супам-пюре отдельно можно по­дать кукурузные или пшеничные хлопья, или пирожки, или гренки из пшеничного хлеба.

Супы прозрачные. Прозрачные супы состоят из прозрачных бу­льонов и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для про­зрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из пищевых костей, пти­цы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления про­зрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1 л бульона необходимо взять 100 г моркови (массой нетто) и 1/2 яйца. Очищенную морковь натирают, добавля­ют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70 °С бульон вводят приготовленную оттяж­ку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, на­крывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После за­кипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бу­льон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют раз­личные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др. При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Прозрач­ный бульон отпускают в бульонных чашках.

Холодные супы. В группу холодных супов входят супы, приго­товляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощ­ных отварах, кефире. К холодным супам относятся окрошки, бор­щи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

studfiles.net

1.2. Пищевая ценность первых блюд

Ежедневное употребление супов благотворно сказывается на состоянии человеческого организма, поскольку одна порция супа содержит соединение кальция с фосфором, а также калий, натрий витамины А, С, фолиевую кислоту и др. Большую роль в приготовлении супов играет использование в качестве заправки обжаренных на жире овощей. Дело в том, что многие витамины не только разрушаются в кипящем бульоне, но и испаряются. А масло и жир удерживают их. Супы стимулируют пищеварение, легко перевариваются и содержат микроэлементы и витамины, а также хорошо насыщают организм.

Кроме того, калории в супах содержатся в минимальном количестве, поэтому они отлично подходят как для диетического питания, так и для выхаживания больных людей. Некоторые из супов, например, куриный бульон или уха помогают при вирусных заболеваниях. Они смягчают кашель, укрепляют организм и даже действуют как жаропонижающее.

Многие супы калории содержат в минимальном количестве, но если добавить макароны, крупы и жиры, то калорийность супов существенно увеличится. Если говорить о мясных отварах, то в таких супах калории увеличиваются незначительно. Кроме низкой калорийности супов, они питают наш организм микроэлементами, витаминами и балластными веществами.

В супах содержится вода, которая необходима человеческому организму. Клетчатка овощей за счет термической обработки отлично переваривается. Но следует помнить о том, что чем дольше будет вариться суп, тем меньше в нем останется полезных веществ.

Супы помогают предупредить развитие рака желудка и являются профилактическим средством при сердечнососудистых заболеваниях.

В холодное время года супы считаются самой лучшей едой. Они согревают, улучшают обмен веществ, дают телу человека энергию и тепло.

Сколько калорий в супе

Калорийности супов не стоит опасаться, но иногда задуматься о том, сколько калорий в супе, будет не лишним.

В супах калорийность зависит от тех продуктов, на которых и из которых они приготовлены. Поэтому для того чтобы понять сколько калорий в супе, следует уточнить, в каком именно супе калории будут измеряться. Например, калорийность супа можно измерить с помощью кулинарной таблицы. В ней можно увидеть количество калорий в гороховом супе или в курином.

В курином супе содержится 211 ккал на 250 грамм тарелки супа. Гороховый суп обладает калорийностью 242 ккал на 250 грамм тарелки супа. В грибном супе содержится 50,9 ккал на 250 грамм тарелки супа. В солянке содержится примерно 320 ккал на 250 грамм тарелки супа.

Калорийность супа на курином бульоне

Калорийность супа куриного невысокая - 80 ккал на сто грамм супа. И это неудивительно, учитывая тот факт, что это блюдо относится к разряду диетических.

Калорийность супа на курином бульоне зависит от того, как именно он приготовлен. Например, калорийность куриного супа с картофелем не очень высокая, даже если учесть, что картофель относится к овощам с большим содержанием крахмала. А калорийность куриного супа с лапшой выше, особенно если лапша домашняя. При этом следует заметить, что самой низкой калорийностью обладает куриный суп с рисом.

Калорийность супа на курином бульоне зависит и от того, из какой именно части курицы он приготовлен. Например, самым низкокалорийным будет считаться суп, приготовленный из куриной грудки.

Калорийность супа на мясном бульоне

Что интересно, в мясном бульоне содержится больше питательных веществ по сравнению с куриным. Противники первых блюд утверждают, что вреда от мясного бульона больше чем пользы. Вред мясного бульона заключается в разбавлении желудочного сока жидкостью, что препятствует процессу пищеварения.

Чтобы приготовить мясной бульон, люди используют кости или мясо. В процессе варки вредное вещество под названием каротин переходит из мяса в бульон и сильно вредит человеческому организму. Но многие медики склоняются к мнению о том, что если умеренно употреблять мясные бульоны и супы, то они не нанесут вреда организму.

Калории в супе мясном содержатся в пределах 90 - 120 ккал на сто грамм готового продукта.

Калорийность овощного супа

Многие люди мечтают изменить свою внешность и фигуру. Применение новых диет и других средств могут сделать человека красивым и привлекательным, но это занятие дорогостоящее, трудное и утомительное.

Сегодня появилось новое направление, которое способно легко и быстро избавить от лишних килограммов. Речь идет про овощные супы. Сразу хочется сказать о том, что калорийность овощного супа самая низкая из всех вышеперечисленных - всего 40 ккал на сто грамм тарелки супа.

За счет низкой калорийности овощного супа можно похудеть и сбросить лишние килограммы и оздоровить организм, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Несмотря на то, что калорийность в овощном супе низкая, он способен насытить организм человека полезными витаминами и веществами, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности.

Польза овощного супа заключается в его способности очищать организм и выводить из него токсины и шлаки. Если начать диету, которая основана на овощном супе, то следует помнить основной принцип этой диеты: чем больше такого супа вы съедите, тем меньше останется у вас лишних килограммов.

Рецептов приготовления овощных супов достаточно много и все они включают в себя сельдерей, петрушку, лук и другие овощи, которые способствуют расщеплению жировых отложений и требуют от организма энергетических затрат из-за их долгого переваривания и низкой калорийности. (()))

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию. Все операции технологического процесса учащиеся выполняют на практике.

Все технологические процессы рассматриваются в единстве с физико-химическими изменениями, которые протекают в продуктах при их первичной и тепловой обработках.

Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов. Изучение этой дисциплины необходимо не только для оценки (питательной) качества сырья и правильного хранения его, но и для выбора оптимальных способов и режимов обработки продуктов, оценки питательной ценности готовых блюд. Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько она правильно осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ.

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

studfiles.net

Ассортимент блюд и кулинарных изделий, предназначенных для использования в питании детей в ДОУ.

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 23Следующая ⇒

10.1. Первые блюда.

Первые блюда (супы) являются традиционными для нашей страны. Они характеризуются значительным многообразием и могут быть разделены на следующие виды: заправочные, молочные, фруктовые. Наиболее обширная группа – заправочные супы – делится в зависимости от входящих в них ингредиентов на овощные, крупяные и овоще-крупяные, а в зависимости от основы супа на: овощные, мясные, рыбные, молочные. В группу овощных супов входят: щи, борщи, рассольники, окрошки, свекольник, гороховые, фасолевые и другие супы. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Супы готовят также с макаронными изделиями и крупами.

Несмотря на различия в составе и вкусовых качествах первых блюд, все они выполняют сходную функцию: «готовят» пищеварительную систему к приему основных белковых блюд. Это достигается за счет стимуляции аппетита, активации выделения «запального» желудочного сока. При этом влияние на выделение желудочного сока у различных блюд неодинаковое. В частности, наиболее выраженный эффект на секрецию оказывают рыбные и мясные бульоны, т.к. они содержат много экстрактивных веществ (аминокислоты, пуриновые основания, креатин и т.д.), которые стимулируют секрецию кишечного и желудочного сока. Менее выраженный стимулирующий эффект оказывают супы на овощном отваре (вегетарианские) и молочные супы. Поэтому эти супы широко используют в диетическом питании у детей с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В то же время они, безусловно, могут использоваться и в питании здоровых детей.

Супы выполняют также и другую роль, являясь источником пищевых веществ и энергии, т.к. могут включать от 5 до 20 компонентов: овощи, крупы, мясо, рыбу, фрукты, жиры, пряные травы и т.д. В частности, щи, борщи и другие овощные супы вносят существенный вклад в обеспечение детей различными овощами: капустой, морковью и др.; молочные супы являются источниками молочного белка и жира, кальция; фруктовые – поставщики в организм калия, железа, пищевых волокон. Крупяные супы и супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питания детей в ДОУ. Поскольку одним из основных принципов рационального, «здорового» питания является максимальное разнообразие рациона с использованием всех основных групп продуктов, при составлении меню детей в ДОУ следует стремиться к разумному сочетанию различных групп продуктов как во время одного приема пищи, так и в течение дня. Поэтому, включая в рацион ребенка овощной суп, следует использовать крупяной гарнир ко второму блюду. И, наоборот, если в меню включен крупяной суп, то в качестве гарнира лучше использовать овощи.

Следует, однако, помнить, что пищевая ценность супов существенно ниже, чем основных – вторых блюд. Поэтому объемы первых блюд не должны быть велики, иначе насыщение наступит еще до того, как дети приступят ко второму блюду. Что касается бульонов, то их пищевая ценность крайне невелика и их использование в питании направлено, главным образом, на улучшение вкусовых качеств первых блюд.

Важно соблюдать время варки супов и правила закладки овощей: овощи (за исключением свеклы) варят в подсоленной воде при слабом кипении, а свеклу - в несоленой воде, т.к. соль удлиняет время варки. При припускании овощей добавляют растительное или сливочное масло. Овощи, имеющие зеленую окраску: шпинат, зеленый горошек и др. рекомендуется варить в большом количестве воды, чтобы избежать изменения их цвета.

10.2. Мясные и рыбные блюда

Мясные и рыбные блюда относятся к числу блюд с наиболее высокой пищевой ценностью, являясь, как было уже отмечено, основным источником высококачественного белка, легкоусвояемого железа, цинка, витамина В12 и других пищевых веществ, необходимых детям. Поэтому эти блюда должны ежедневно включаться в пищевой рацион детей в ДОУ. Возможный ассортимент блюд из мяса и рыбы очень широк. Они могут быть изготовлены либо без измельчения (куском), либо в рубленом виде (после измельчения в мясорубке). Среди наиболее популярных неизмельченных блюд можно упомянуть антрекоты, отбивные, гуляш, азу, отварные и тушеные мясо и рыбу; а среди рубленых блюд – котлеты, шницели, биточки, тефтели, кнели и др.

Различаются блюда и по характеру тепловой обработки, которая может включать отваривание, тушение, запекание и обжаривание. Различия в характере тепловой обработки оказывают значительное влияние не только на вкусовые качества и внешний вид блюд («ароматные корочки»), но и на их пищевую ценность. Дело в том, что обжаривание сопровождается изменением свойств белков и углеводов с образованием особых веществ – так называемых меланоидинов, которые и составляют основу «ароматных корочек», характерных для жареных продуктов. Хотя эти «корочки» и любят многие дети, они могут оказывать значительное раздражающее действие на слизистую желудка и кишечника, в особенности, у детей с функциональными нарушениями со стороны пищеварительной системы. Сходный эффект проявляют и продукты перекисного окисления липидов, которые возникают из пищевых жиров при обжаривании продуктов. Особенно значительное количество перекисей образуется при использовании растительных масел. Учитывая указанные эффекты жареных блюд, их использование в питании детей в ДОУ должно быть крайне ограничено. Отварные блюда из мяса и рыбы лишены указанных недостатков. Однако, они уступают жареным блюдам по вкусовым достоинствам. Поэтому как «компромиссный» вариант следует шире использовать в питании детей тушеные и запеченные блюда, которые сочетают в себе высокие вкусовые качества с отсутствием раздражающего действия на пищеварительные органы, присущего жареным блюдам.

10.3. Блюда из круп.

Крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами – белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Они широко используются для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свойства. Каши могут быть жидкими, вязкими, рассыпчатыми, на молоке и на воде. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Сочетание при изготовлении каш круп с овощами, фруктами, орехами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их пищевую ценность за счет дополнения пищевых веществ круп пищевыми веществами дополнительных компонентов – белков яиц и орехов, фосфолипидов и железа яичного желтка, витаминов (С, бета-каротина), калия, растительных волокон овощей и фруктов и т.д. Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по характеру воздействия на пищеварительную систему детей. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом в отличие от «чистой» манной каши неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими компонентами. В частности, пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные для круп аминокислоты – лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов В1, В2, РР и железа круп. Сходная ситуация имеет место при использовании каш в качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с мясом. В этих случаях также повышается биологическая ценность белков круп за счет их сочетания с высококачественными белками мяса (или рыбы), а мясо (или рыба) обогащаются пищевыми волокнами, крахмалом, витаминами Е, В1 и РР. Действие каш на организм детей, и в частности на их пищеварительную систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими продуктами, но и от способа кулинарной обработки. Так рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного воздействия.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Гречневую крупу, манную, и другие дробленные крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть более набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, выливая в кашу при отпуске.

Вязкие каши. Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу, при температуре 60-70º она держится на тарелке горкой, не расплываясь. При варке необходимо учитывать, что различные крупы неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы сначала варят 20-30 минут в кипящей воде (пшено не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая и пшеничная. Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95ºС почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 минут. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом с целью доведения каши до готовности.

Жидкие каши. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой и ячменной, на молоке, смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 –5,6 кг на 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным сливочным или топленым маслом или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом.

К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными кулинарными свойствами. Эти блюда можно разнообразить, вводя в них различные фрукты, овощи, творог, сыр. Они могут успешно использоваться как вторые блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей биологической ценности белкам рыбы и мяса. В то же время крупяные пудинги и запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом.

10.4. Блюда из овощей.

Овощные блюда являются абсолютно необходимым компонентом рационов ДОУ. Они служат основным источником витамина С, провитамина А - бета-каротина и вносят существенный вклад в обеспечение детей пищевыми волокнами, калием, железом, фолиевой кислотой. Органические кислоты, содержащиеся во многих овощах, способствуют перевариванию других продуктов и блюд. Пищевая ценность свежих овощей и блюд из них выше, чем овощных блюд, подвергнутых термической обработке, в ходе которой разрушаются витамин С и фолиевая кислота, могут снижаться вкусовые достоинства и т.д. Однако овощи, подвергнутые тепловой обработке, также характеризуются значительной пищевой ценностью.

Основными источниками свежих овощей в питании детей служат салаты. В их состав могут включаться различные овощи (огурцы, томаты, капуста, морковь, салат и др.). Овощи можно комбинировать при изготовлении салатов с фруктами, прежде всего с яблоками, а также с цитрусовыми, черносливом и др. В некоторые салаты добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном и припущенном виде. Для изготовления салатов должны использоваться только неповрежденные, целые овощи, с неизмененными органолептическими свойствами. Салаты могут использоваться только непосредственно после их приготовления, при этом допускается их хранение не более часа. Поскольку салаты, заправленные сметаной, являются прекрасной средой для микроорганизмов и могут служить причиной возникновения острых желудочно-кишечных инфекций, использование таких салатов в рационах ДОУ не допускается. Салаты можно заправлять только растительным маслом или специальным салатным соусом для детского питания.

К числу блюд из овощей, подвергнутых тепловой обработке, относятся две группы блюд: а) овощные гарниры; б) самостоятельные овощные блюда.

Овощные гарниры могут быть изготовлены в виде отдельных овощей (тушеная капуста, тушеная свекла, тушеная морковь и др.), либо в виде их смеси – сложные овощные гарниры (овощные рагу), которые пользуются большой популярностью среди детей благодаря их более высоким вкусовым качествам.

При изготовлении указанных блюд необходимо строго соблюдать время, необходимое для тепловой обработки каждого вида овощей.

Овощные гарниры хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными блюдами.

Заслуживают более широкого использования в питании детей самостоятельные овощные блюда, которые могут быть использованы в виде котлет, запеканок, пудингов. Наиболее часто при этом используется морковь, свекла, капуста и их сочетание с яблоками и черносливом. Пищевая ценность чисто овощных блюд может быть существенно повышена за счет включения в их состав молока и творога. В качестве тепловой обработки указанных блюд следует использовать запекание и тушение, но не обжаривание.

Поскольку, минеральные соли, углеводы и витамин С, содержащиеся в овощах, легко растворяются в воде, очищенные овощи не следует оставлять на длительный срок в холодной воде, это особенно относится к очищенному и нарезанному картофелю. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипячении. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Салаты и винегреты. Салаты и винегреты готовят из различных овощей и зелени. Обработка всех используемых продуктов должна проводиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Отварные картофель и овощи. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару. При этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

10.5. Блюда из макаронных изделий.

К их числу относятся блюда из макарон, вермишели, лапши и других макаронных изделий. Их используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельные блюда с сыром, молоком, мясом. Пищевая ценность макаронных изделий близка к пищевой ценности крупяных блюд, отличаясь от них меньшим содержанием пищевых волокон и, вследствие этого, более высокой доступностью углеводов этих продуктов.

10.6. Сладкие блюда.

К ним относятся свежие фрукты, фруктовые десерты, пудинги, конфеты; различные виды мучных кулинарных изделий (булочки, сдобы, куличи, сочники) и кондитерских изделий (сдобные булочки, пироги, кексы, пирожные, торты, рулеты, печенье), мороженное и др. Эти продукты являются источниками, главным образом, сахаров, а мучные изделия – также крахмала и жиров, причем большинство из них относятся к числу высококалорийных изделий. Они могут использоваться как важное дополнение к основным блюдам, вызывающее положительные эмоциональные реакции у детей. Избыточный прием сладких блюд может, однако, служить одним из факторов развития избыточной массы тела, ожирения, а также кариеса (в особенности при приеме сладких блюд между основными приемами пищи), поэтому сладкие блюда рекомендуются на десерт в завтрак, обед или ужин, а также как основное блюдо в полдник.

В питании детей могут использоваться как сладкие блюда промышленного производства, так и блюда, изготовленные в условиях ДОУ.

Учитывая, что многие мучные кондитерские изделия (пирожные, торты) принадлежат к числу особо скоропортящихся продуктов, необходимо строгое соблюдение правил хранения и реализации. В связи с этим в питании детей в ДОУ запрещена реализация кондитерских изделий с высоким содержанием крема. При изготовлении выпечки в условиях ДОУ необходимо строго соблюдать рекомендуемую рецептуру, не допуская замены отдельных компонентов, в особенности жировых, и соблюдать температуру выпечки.

10.7. В питании детей в ДОУ рекомендуется использовать ассортимент блюд, кулинарных изделий, в соответствии с приведенными в настоящих методических указаниях технологическими картами (см. раздел 11 и приложение Д), а также ассортимент готовых пищевых продуктов промышленного производства, приведенный в приложении А.

10.8. Примерный перечень блюд и кулинарных изделий, а также продуктов промышленного производства для использования в питании детей в ДОУ приведен в таблице 10.1. Продукты, блюда и кулинарные изделия, отмеченные в таблице знаком «*» рекомендуются для включения в типовые рационы питания (примерные меню). Блюда и кулинарные изделия, отмеченные знаком «Р», рекомендуются для приготовлении при организации питания детей с использованием резервного запаса продуктов.

Таблица 10.1.

Ассортимент блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов, рекомендуемыйдля использования в питании детей в ДОУ

Читайте также:

lektsia.com

Ассортимент блюд и крупяных изделий, предназначенных для использования в питании детей

Питание - одна из важнейших составляющих нашего здоровья. Каждому родителю интересно как и чем питается ребенок в детском саду. В предлагаемой статье содержаться сведения о первых блюдах, мясных и рыбных блюдах, блюдах из круп, овощей, макаронных изделий и сладких блюд, составляющих основу рационов питания детей в дошкольном отделении

Питание - одна из важнейших составляющих нашего здоровья.

Каждому родителю интересно как и чем питается ребенок в детском саду. В предлагаемой статье содержаться сведения о первых блюдах, мясных и рыбных блюдах, блюдах из круп, овощей, макаронных изделий и сладких блюд, составляющих основу рационов питания детей в дошкольном отделении

Первые блюда

Первые блюда (супы) являются традиционными для нашей страны. Они характери­зуются значительным многообразием и могут быть разделены на следующие виды: запра­вочные, молочные, фруктовые. Наиболее обширная группа - заправочные супы - делится в зависимости от входящих в них ингредиентов на овощные, крупяные и овоще-крупяные, а в зависимости от основы супа на: овощные, мясные, рыбные, молочные. В группу овощ­ных супов входят: щи, борщи, рассольники, окрошки, свекольник, гороховые, фасолевые и другие супы. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Супы готовят также с макаронными изделиями и крупами.

Несмотря на различия в составе и вкусовых качествах первых блюд, все они вы­полняют сходную функцию: «готовят» пищеварительную систему к приему основных белковых блюд. Это достигается за счет стимуляции аппетита, активации выделения «за­пального» желудочного сока. При этом влияние на выделение желудочного сока у раз­личных блюд неодинаковое. В частности, наиболее выраженный эффект на секрецию ока­зывают рыбные и мясные бульоны, т.к. они содержат много экстрактивных веществ (ами­нокислоты, пуриновые основания, креатин и т.д.), которые стимулируют секрецию ки­шечного и желудочного сока. Менее выраженный стимулирующий эффект оказывают су­пы на овощном отваре (вегетарианские) и молочные супы. Поэтому эти супы широко ис­пользуют в диетическом питании у детей с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В то же время они, безусловно, могут использоваться и в питании здо­ровых детей.

Супы выполняют также и другую роль, являясь источником пищевых веществ и энергии, т.к. могут включать от 5 до 20 компонентов: овощи, крупы, мясо, рыбу, фрукты, жиры, пряные травы и т.д. В частности, щи, борщи и другие овощные супы вносят суще­ственный вклад в обеспечение детей различными овощами: капустой, морковью и др.; мо­лочные супы являются источниками молочного белка и жира, кальция; фруктовые — по­ставщики в организм калия, железа, пищевых волокон. Крупяные супы и супы из мака­ронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витами­ны и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питания детей в ДОУ. Поскольку одним из основных прин­ципов рационального, «здорового» питания является максимальное разнообразие рациона с использованием всех основных групп продуктов, при составлении меню детей в ДОУ следует стремиться к разумному сочетанию различных групп продуктов как во время од­ного приема пищи, так и в течение дня. Поэтому, включая в рацион ребенка овощной суп, следует использовать крупяной гарнир ко второму блюду. И, наоборот, если в меню включен крупяной суп, то в качестве гарнира лучше использовать овощи.

Следует, однако, помнить, что пищевая ценность супов существенно ниже, чем ос­новных – вторых блюд. Поэтому объемы первых блюд не должны быть велики, иначе на­сыщение наступит еще до того, как дети приступят ко второму блюду. Что касается буль­онов, то их пищевая ценность крайне невелика и их использование в питании направлено, главным образом, на улучшение вкусовых качеств первых блюд.

Важно соблюдать время варки супов и правила закладки овощей: овощи (за исклю­чением свеклы) варят в подсоленной воде при слабом кипении, а свеклу - в несоленой во­де, т.к. соль удлиняет время варки. При припускании овощей добавляют растительное или сливочное масло. Овощи, имеющие зеленую окраску: шпинат, зеленый горошек и др. ре­комендуется варить в большом количестве воды, чтобы избежать изменения их цвета.

Мясные и рыбные блюда

Мясные и рыбные блюда относятся к числу блюд с наиболее высокой пищевой ценностью, являясь, как было уже отмечено, основным источником высококачественного белка, легкоусвояемого железа, цинка, витамина В|2 и других пищевых веществ, необхо­димых детям. Поэтому эти блюда должны ежедневно включаться в пищевой рацион детей в ДОУ. Возможный ассортимент блюд из мяса и рыбы очень широк. Они могут быть изго­товлены либо без измельчения (куском), либо в рубленом виде (после измельчения в мя­сорубке). Среди наиболее популярных неизмельченных блюд можно упомянуть антреко­ты, отбивные, гуляш, азу, отварные и тушеные мясо и рыбу; а среди рубленых блюд – котлеты, шницели, биточки, тефтели, кнели и др.

Различаются блюда и по характеру тепловой обработки, которая может включать отваривание, тушение, запекание и обжаривание. Различия в характере тепловой обработ­ки оказывают значительное влияние не только на вкусовые качества и внешний вид блюд («ароматные корочки»), но и на их пищевую ценность. Дело в том, что обжаривание со­провождается изменением свойств белков и углеводов с образованием особых веществ -так называемых меланоидинов, которые и составляют основу «ароматных корочек», ха­рактерных для жареных продуктов. Хотя эти «корочки» и любят многие дети, они могут оказывать значительное раздражающее действие на слизистую желудка и кишечника, в особенности, у детей с функциональными нарушениями со стороны пищеварительной системы. Сходный эффект проявляют и продукты перекисного окисления липидов, кото­рые возникают из пищевых жиров при обжаривании продуктов. Особенно значительное количество перекисей образуется при использовании растительных масел. Учитывая ука­занные эффекты жареных блюд, их использование в питании детей в ДОУ должно быть крайне ограничено. Отварные блюда из мяса и рыбы лишены указанных недостатков. Од­нако, они уступают жареным блюдам по вкусовым достоинствам. Поэтому как «компро­миссный» вариант следует шире использовать в питании детей тушеные и запеченные блюда, которые сочетают в себе высокие вкусовые качества с отсутствием раздражающе­го действия на пищеварительные органы, присущего жареным блюдам.

Блюда из круп

Крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами - белками и амино­кислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными со­лями и микроэлементами. Они широко используются для приготовления огромного коли­чества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свой­ства. Каши могут быть жидкими, вязкими, рассыпчатыми, на молоке и на воде. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Сочетание при изготовлении каш круп с овощами, фруктами, орехами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их пищевую ценность за счет дополнения пищевых ве­ществ круп пищевыми веществами дополнительных компонентов - белков яиц и орехов, фосфолипидов и железа яичного желтка, витаминов (С, бета-каротина), калия, раститель­ных волокон овощей и фруктов и т.д. Отличаются такие блюда от «чистых каш» и по ха­рактеру воздействия на пищеварительную систему детей. В частности, манная каша с оре­хами, морковью и изюмом в отличие от «чистой» манной каши неплохо регулирует дви­гательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закреп­ляющее свойство риса. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими компонентами. В частности, пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицит­ные для круп аминокислоты - лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов и железа круп. Сходная ситуация имеет место при использовании каш в качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с мясом. В этих случаях также по­вышается биологическая ценность белков круп за счет их сочетания с высококачествен­ными белками мяса (или рыбы), а мясо (или рыба) обогащаются пищевыми волокнами, крахмалом, витаминами. Действие каш на организм детей, и в частности на их пищеварительную систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими продуктами, но и от способа кулинарной обработки. Так рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного воздействия.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. Гречневую крупу, манную, и другие дробленные крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть более на­бухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющи­мися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, выливая в кашу при отпуске.

Вязкие каши. Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением во­ды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу, при температуре 60-70° она держится на тарелке горкой, не расплываясь. При варке необходимо учитывать, что раз­личные крупы неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перло­вая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды разва­риваются медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы сначала варят 20-30 минут в кипя­щей воде (пшено не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горя­чее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая и пшеничная. Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном поме­шивании и варить 20 минут. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом с целью доведения каши до готовности. Жидкие каши. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой и яч­менной, на молоке, смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход ко­торых составляет 5 -5,6 кг на 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным сли­вочным или топленым маслом или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом.

К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными кулинар­ными свойствами. Эти блюда можно разнообразить, вводя в них различные фрукты, ово­щи, творог, сыр. Они могут успешно использоваться как вторые блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей биологической ценности белкам рыбы и мяса. В то же время крупяные пудинги и запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом.

Блюда из овощей

Овощные блюда являются абсолютно необходимым компонентом рационов ДОУ. Они служат основным источником витамина С, провитамина А - бета-каротина и вносят существенный вклад в обеспечение детей пищевыми волокнами, калием, железом, фолиевой кислотой. Органические кислоты, содержащиеся во многих овощах, способствуют пе­ревариванию других продуктов и блюд. Пищевая ценность свежих овощей и блюд из них выше, чем овощных блюд, подвергнутых термической обработке, в ходе которой разру­шаются витамин С и фолиевая кислота, могут снижаться вкусовые достоинства и т.д. Од­нако овощи, подвергнутые тепловой обработке, также характеризуются значительной пи­щевой ценностью.

Основными источниками свежих овощей в питании детей служат салаты. В их со­став могут включаться различные овощи (огурцы, томаты, капуста, морковь, салат и др.). Овощи можно комбинировать при изготовлении салатов с фруктами, прежде всего с ябло­ками, а также с цитрусовыми, черносливом и др. В некоторые салаты добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном и припущенном виде. Для изготовления салатов должны использоваться только неповрежденные, целые овощи, с неизмененными органо-лептическими свойствами. Салаты могут использоваться только непосредственно после их приготовления, при этом допускается их хранение не более часа. Поскольку салаты, заправленные сметаной, являются прекрасной средой для микроорганизмов и могут слу­жить причиной возникновения острых желудочно-кишечных инфекций, использование таких салатов в рационах ДОУ не допускается. Салаты можно заправлять только расти­тельным маслом или специальным салатным соусом для детского питания.

К числу блюд из овощей, подвергнутых тепловой обработке, относятся две группы блюд: а) овощные гарниры; б) самостоятельные овощные блюда.

Овощные гарниры могут быть изготовлены в виде отдельных овощей (тушеная капуста, тушеная свекла, тушеная морковь и др.), либо в виде их смеси - сложные овощ­ные гарниры (овощные рагу), которые пользуются большой популярностью среди детей благодаря их более высоким вкусовым качествам.

При изготовлении указанных блюд необходимо строго соблюдать время, необхо­димое для тепловой обработки каждого вида овощей.

Овощные гарниры хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными блюда­ми.

Заслуживают более широкого использования в питании детей самостоятельные овощные блюда, которые могут быть использованы в виде котлет, запеканок, пудингов. Наиболее часто при этом используется морковь, свекла, капуста и их сочетание с яблоками и черносливом. Пищевая ценность чисто овощных блюд может быть существенно по­вышена за счет включения в их состав молока и творога. В качестве тепловой обработки указанных блюд следует использовать запекание и тушение, но не обжаривание.

Поскольку, минеральные соли, углеводы и витамин С, содержащиеся в овощах, легко растворяются в воде, очищенные овощи не следует оставлять на длительный срок в холодной воде, это особенно относится к очищенному и нарезанному картофелю. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипячении. Тщательное соблюдение технологиче­ских правил кулинарной обработки способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Салаты и винегреты. Салаты и винегреты готовят из различных овощей и зелени. Обработка всех используемых продуктов должна проводиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Отварные картофель и овощи. Варить овощи можно в воде или на пару. Карто­фель и морковь лучше варить на пару. При этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вку­совые качества и замедляет процесс варки.

Блюда из макаронных изделий

К их числу относятся блюда из макарон, вермишели, лапши и других макаронных изделий. Их используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также как са­мостоятельные блюда с сыром, молоком, мясом. Пищевая ценность макаронных изделий близка к пищевой ценности крупяных блюд, отличаясь от них меньшим содержанием пи­щевых волокон и, вследствие этого, более высокой доступностью углеводов этих продук­тов.

Сладкие блюда

К ним относятся свежие фрукты, фруктовые десерты, пудинги, конфеты; различ­ные виды мучных кулинарных изделий (булочки, сдобы, куличи, сочники) и кондитерских изделий (сдобные булочки, пироги, кексы, пирожные, торты, рулеты, печенье), морожен­ное и др. Эти продукты являются источниками, главным образом, Сахаров, а мучные изде­лия - также крахмала и жиров, причем большинство из них относятся к числу высокока­лорийных изделий. Они могут использоваться как важное дополнение к основным блю­дам, вызывающее положительные эмоциональные реакции у детей. Избыточный прием сладких блюд может, однако, служить одним из факторов развития избыточной массы тела, ожирения, а также кариеса (в особенности при приеме сладких блюд между основ­ными приемами пищи), поэтому сладкие блюда рекомендуются на десерт в завтрак, обед или ужин, а также как основное блюдо в полдник.

В питании детей могут использоваться как сладкие блюда промышленного произ­водства, так и блюда, изготовленные в условиях ДОУ.

Учитывая, что многие мучные кондитерские изделия (пирожные, торты) принад­лежат к числу особо скоропортящихся продуктов, необходимо строгое соблюдение пра­вил хранения и реализации. В связи с этим в питании детей в ДОУ запрещена реализация кондитерских изделий с высоким содержанием крема. При изготовлении выпечки в усло­виях ДОУ необходимо строго соблюдать рекомендуемую рецептуру, не допуская замены отдельных компонентов, в особенности жировых, и соблюдать температуру выпечки.

sch1900sz.mskobr.ru

---

Смотрите также

• 
  Азербайджанская кухня рецепты первые блюда
• 
  Первые блюда из баранины шурпа
• 
  Первое блюдо из копченой курицы
• 
  Первые блюда в мультиварке поларис
• 
  Порция первого блюда в граммах
• 
  Лагман рецепт как первое блюдо
• 
  Самое первое блюдо в мире
• 
  Первые блюда с солеными огурцами
• 
  Приготовление первых блюд из говядины
• 
  Первое блюдо на говяжьем бульоне
• 
  Первое блюдо из ребрышек свиных