Чем отличается мармит для первых и вторых блюд? Мармиты первых и вторых блюд
Вспомогательное тепловое оборудование. Мармиты для 1 и 2 блюд. Передвижные мармиты.
· Мармиты
Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.
Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой неповоротных обрезиненных колес.
Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.
Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны по конструкции.
Мармит для первых блюд ЭПМ-5(рис. 2.3) представляет собой прилавок, в плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами, позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те же, что и для электроплит.
Рис. 2.3.Мармит для первых блюд ЭПМ-5:
I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка; 5 — стол; 6 — полка
Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом "Земля" на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение "Сильный". После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.
При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15— 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.
Мармиты для вторых блюдпредназначены для кратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.
Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП.
В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар. Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от "сухого хода" с помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50 кПа), при этом загорается сигнальная лампа "Нет воды". Мармиты снабжены тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода, обогреваемая тэнами.
В мармите типа МСЭСМ-50,работающем по вышеописанному принципу, обогрев мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов (обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).
В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми инжекционными горелками (расход газа 0,4 м3/ч при теплоте сгорания газа QPH =35,5 МДж/м3). Тепловой шкаф обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2 м3/ч при теплоте сгорания газа QрH = 35,5 МДж/м3).
Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01(рис. 2.4) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.
Рис. 2.4.Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:
а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол
Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.
При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит МСЭ-84М-01.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.
Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.
Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.
Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.
На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.
Мармит стационарный электрический МСЭ-112предназначен для поддержания заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи потребителю на предприятиях общественного питания.
Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой. Сверху паровой поддон закрывается столом.
На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек. Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.
Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого закреплен на оболочке электронагревателя.
Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45предназначены для сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.
Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.
Мармит передвижной МП-28М(рис. 2.5) используется для кратковременного сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное оборудование.
Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15 и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.
Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13, который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9 находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 — на панели управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.
Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле температуры Т32М с пределом регулирования 50 ... 120°С.
Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 2.2.
Рис. 21.5.Мармит передвижной МП-28М:
а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6 — емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка; 12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон; 16 — короб
Таблица 2.2
cyberpedia.su
Мармиты первых и вторых блюд
Указанные на сайте цены могут отличаться от реальных. Уточняйте цены у наших менеджеров.
Артикул: л275
4 052.16 руб.
Артикул: л148
4 652.48 руб.
Артикул: л148/1
5 853.12 руб.
Артикул: л147
6 978.72 руб.
Артикул: л147/1
5 695 руб.
Артикул: чу029
36 960 руб.
Артикул: чу194
57 344 руб.
Артикул: ита1140
21 312 руб.
Артикул: л158
4 652.69 руб.
Артикул: л157
4 652.69 руб.
Артикул: л156
6 153.37 руб.
Артикул: л154
8 930.05 руб.
profi-chef.ru
Ремонт мармитов ☎ 8 (495) 740-55-70 СЕРВИСНАЯ СЛУЖБА
О ТЕПЛОВЫХ МАРМИТАХ ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД
Тепловой мармит для первых блюд предназначен для кратковременного поддержания в горячем состоянии жидких блюд с момента приготовления до подачи клиенту. И если в небольших точках общепита можно обойтись настольными моделями оборудования этого типа, то на крупных предприятиях и в технологических линиях горячих цехов более уместен стационарный напольный мармит 1-х блюд, который можно устанавливать и как самостоятельное тепловое оборудование, и в комплекте с другими элементами в существующую линию раздачи.
От мармитов для других видов блюд тепловой мармит для первых блюд отличается в первую очередь тем, что готовые супы и соусные блюда в нем можно хранить горячими непосредственно в наплитных котлах. Конструктивно такой прилавок мармит выполнен в виде рамы, на которую крепится каркас с двумя столами. Верхний стол выполняет функцию раздаточной полки, а в нижний, обращенный к персоналу, встроены несколько электрических или газовых конфорок (обычно от 1-й до 3-х).
По способу нагрева различают три группы стационарных мармитов:
- на водяной бане;
- на паровой бане;
- «сухого нагрева».
Мармит на водяной бане – наиболее деликатный вариант, предназначенный для поддержания температуры очень «нежных» блюд. Здесь теплоносителем является горячая вода, не позволяющая остыть блюду в специальной емкости. Недостатком аппарата являются внушительные габариты и вес, что приемлемо не всем предприятиям.
Мармит на паровой бане оснащен парогенератором, который генерирует сухой горячий пар, обеспечивающий подогрев блюд. Термостат регулирует равномерность и степень нагрева блюд.
Самый простой мармит электрический для первых блюд «сухого нагрева» наиболее востребован в отечественном общепите и подходит для подогрева большинства жидких блюд. Его установка не требует дополнительных коммуникаций, как газовые модели. Аппарат безопасен и прост в эксплуатации, не требует специальных емкостей для готовых блюд, используются обычные наплитные котлы. Регулятор мощности конфорок обеспечивает температуру нагрева блюд в пределах 30 – 60 °С. В комплект поставки как правило входят полка для выкладки блюд, лампа подсветки, полка и направляющие для подносов. Ножки аппарата регулируются на удобную высоту.
Мармит вторых блюд
Гастрономические стандарты сферы HoReCa регламентируют температуру подачи первых блюд не ниже 75°С, вторых – не ниже 65°С, а время их хранения в горячем состоянии - не дольше 3-х часов. Эти задачи полностью обеспечивает тепловое оборудование линии раздачи – мармиты, стационарные или настольные. При этом мармит для вторых блюд решает более широкий спектр задач, чем его собрат для жидких супов и соусов. То есть, кроме заданной температуры, жареная рыба или отбивная должны сохранить золотистую хрустящую корочку, а картофельное пюре или нежное суфле и через 2 часа не должны обветриться или подсохнуть.
В зависимости от используемого источника тепла различают газовые или электрические мармиты, а по способу подогрева мармит 2-х блюд бывает:
- «сухого» воздушного нагрева;
- парового нагрева;
- водяного нагрева по принципу «водяной бани».
Независимо от источника тепла и способа нагрева, любой тепловой мармит для вторых блюд представляет собой корпус, имеющий несколько отсеков с направляющими для стандартных гастроемкостей. Другая посуда для теплового оборудования этой группы не подходит. Под гастроемкостями располагаются источники тепла – газовые горелки либо электрические тэны для мармитов.
В аппаратах «сухого» нагрева, самых простых и недорогих, надлежащая температура блюд поддерживается за счет естественной конвекции горячего воздуха, нагреваемого газовой или электрической горелкой. Это наиболее жесткий способ нагрева и персонал должен внимательно следить, чтобы продукты в гастроемкостях не пересушились и не подгорели. Устройства чаще используются для хранения первых блюд, но также можно использовать такой мармит для вторых блюд «сухой» консистенции – отбивных, жареной рыбы, чебуреков, пирожков.
Для самых нежных по консистенции блюд (овощных пюре, суфле, густых соусов) идеально подойдет водяной мармит электрический для вторых блюд, он же чафиндиш (chafing dishes). Этот аппарат работает по принципу «водяной бани», то есть гастроемкость с готовой едой помещается в специальный резервуар с горячей водой, температуру которой поддерживают электрические тэны для мармитов. Блюда в таком аппарате прогреваются равномерно, не подгорают, не подсыхают, не обветриваются. Аппарат подключается к магистральной системе водоснабжения и канализации, погруженные в воду трубчатые тэны для мармитов не подвержены резким перепадам температуры и служат долго. Достаточно громоздкая конструкция большого веса подходит не всем заведениям, но стационарный прилавок мармит для вторых блюд водяного нагрева – достойное оборудование для крупного ресторана фаст фуда с интенсивным потоком посетителей.
Весьма популярен и востребован в системе отечественного общепита мармит паровой, который подходит для поддержания надлежащей температуры подачи очень широкого ассортимента вторых блюд. Этот аппарат оснащен расположенным в нижней части корпуса парогенератором, производящий насыщенный влажный пар температурой 85-90°С, который поддерживает температуру готовых блюд в специальных емкостях – мармитницах. В аппарате идеально сочетаются функционал, цена и эффективность.
www.ice-hot.ru
Мармиты для первых и вторых блюд
Сейчас, все более востребованными формами приема пищи становятся фастфудные линии, шведские столы и банкеты. Так как свежеприготовленная еда не сразу попадает к покупателю, ее необходимо какое-то время поддерживать в горячем виде (не более 2-3 часов). В ресторанах и других заведениях с этой задачей прекрасно справляется специальное кухонное оборудование – мармиты (от фр. «marmite» – котёл для кипячения).
По нормам первые блюда должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда – 65 °С. Мармит обеспечивает необходимый температурный режим приготовленным блюдам. Обычно он состоит из корпуса, емкостей под пищу и нагревательного комплекта. Очень удобно использовать варианты оборудования с несколькими емкостями. Емкости изготавливаются из материалов, обладающих высокой способностью сохранять тепло: как правило, используется сталь, керамика или фарфор, жаропрочное стекло, очень редко – мрамор и гранит.
Разновидностей мармитов много, условно их можно разделить на настольные и напольные. Нагрев может осуществляться от электричества, от горелки и т.д. По способу подогрева они делятся на следующие виды:
- паровые;
- сухие;
- инфракрасные;
- термоламповые;
- конфорочные;
- комбинированные.
Наибольшую популярность приобрели паровые мармиты, они удобны тем, что не дают подгорать густым блюдам, в том числе и соусам.
Настоящий русский обед трудно себе представить без тарелки горячего супа, поэтому суповые мармиты имеют большое распространение. Оборудование, служащее для подогрева первых блюд, может работать от горелки или от электричества, иметь несколько режимов. Такая супница может быть реализована в любой расцветке и дизайне. Более подробно ознакомиться с модельным рядом суповых мармитов можно сайте компании «Петрохладотехника». Готовые первые блюда можно держать не более 2 часов, если в супе есть макаронные изделия, то менее часа – 30 – 40 минут.
Настольные мармиты для вторых блюд и гарниров часто можно встретить на шведских столах в отелях и пансионатах. Подогрев блюд в таком оборудовании осуществляется наиболее удачным способом – на водяной бане, при котором сохраняется максимум полезных веществ, не происходит подгорания и пересыхания готовой пищи. Обычно мармит для вторых блюд настольный выполняется в прямоугольной форме, наиболее практичные из них — это так называемые чафинг-диши с несколькими емкостями.
Крышки мармитов откидываются или снимаются, последний вариант наименее предпочтителен: необходимо дополнительное место для ее временного хранения, если же такое оборудование поставить для самообслуживания, то не все будут ее возвращать на место, что ведет к заветриванию и охлаждению пищи.
Для использования оборудования в домашних условиях наиболее подходящие модели из стали или керамики, а более дорогостоящие варианты из фарфора способны украсить любой стол и стать жемчужиной любого пиршества.
Отечественные и зарубежные производители предлагают разнообразные стационарные и передвижные мармиты для краткосрочного хранения в горячем виде первых и вторых блюд. Компания «Петрохладотехника» предлагает широкий модельный ряд теплового оборудования, обзор лучших моделей всегда можно найти на сайте компании ooopht.ru.
04.06.2015
www.helpsupport.ru
Чем отличается мармит для первых и вторых блюд?
Основной показатель успешности предприятия общепита – оборачиваемость стола. Это количество посетителей, которые делают заказ в течение одной рабочей смены. На оборачиваемость стола во многом влияет скорость подачи блюд.
Увеличение скорости подачи всегда повышает прибыль предприятия. Лучший вариант для кафе или столовой в проходном месте – линия раздачи готовых блюд. Такую линию уместно использовать там, где есть ясно выраженная пиковая нагрузка – например, в кафе, где в обеденный перерыв питаются сотрудники нескольких ближайших офисов.
Удобно выбирать оборудование одного стиля, чтобы докупать необходимое по мере возможности. С ассортиментом устройств для общепита можно ознакомиться на сайте http://ooopht.ru.Для создания линии раздачи готовых блюд необходимы мармиты. Это своеобразные термосы для хранения готовых блюд с подогревом.
История умалчивает о том, кто именно придумал мармит. Считается, что прародитель устройства – котелок швейцарских пастухов, в котором плавили сыр. От фондю, висящего над костром, современный мармит и ведет свою историю.
На что обращать внимание при выборе мармита?
Прежде всего нужно знать о том, что для подогрева первых и вторых блюд есть разные требования.
Подогрев может быть реализован 3 способами:
- Сухой – нагрев воздушной среды
- Водяная баня – есть поддон для воды
- Инфракрасный нагрев.
Сухой нагрев используют тогда, когда блюдо можно подсушивать. Так, супам и борщам пересушивание не грозит, поэтому мармит первых блюд можно выбирать с сухим подогревом.
Для вторых блюд лучше выбирать нагреватель на водяной бане. Водяные пары сохраняют сочность и свежесть пищи. Самые «продвинутые» модели имеют комбинированный нагрев – паровой и инфракрасный, но это дорогое удовольствие и не всегда выгодно. Наиболее экономичный выбор – паровой мармит вторых блюд с большим количеством гастроемкостей.
В большинстве устройств нагрев реализуется ТЭНом, который работает от электричества или от газовой горелки. Для первых блюд предназначены самые простые нагреватели, они экономичны и просты в обслуживании.
Хорошие модели имеют полки для выкладки порций, подсветку и защитный экран. Раздатчица выдает новые горячие порции, а посетители имеют возможность выбирать еду без задержек.
Другие важные моменты при выборе устройств.
- Крышка. Лучше, если она откидывается или откатывается, чем снимается. Можно не искать место, куда ее положить. Для откатной крышки нужен роликовый механизм, он самый надежный. Для откидной важен градус раскрытия. Удобнее всего, если крышка откидывается на 180°, при 90° могут быть трудности при смене емкостей.
- Подключение к воде. Должно быть полное техническое совмещение всех узлов и переходников, это нужно выяснить до покупки.
- Термостат. Лучший диапазон – от 30° до 90°С, этого достаточно для всех блюд. Регулятор должен быть на стороне раздатчицы, чтобы посетители его случайно не задевали. Если регулятор расположен неудобно, приходится придумывать «секретки».
- Отделка. Все емкости, соприкасающиеся с пищей, должны быть выполнены из нержавеющей стали. Отделка может быть любой – имитация позолоты, дерева или керамики, это выбирает заказчик на свой вкус.
Исчерпывающие консультации можно получить в компании Петрохладотехника по телефону или через форму обратной связи на сайте.
www.history-hotel.ru
