Долма или толма как принято в традиционной армянской кухне. Талма блюдо
Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция
Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.
Долму можно есть горячей и холодной
Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.
Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые
Срезаем виноградные листья
На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.
В такие листья заворачивать фарш удобнее
Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».
Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму
Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.
Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.
Отрезаем черешок листа
Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.
Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш
Готовим фарш
Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.
Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.
Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев
Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.
Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.
Заворачиваем фарш в листья
Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.
Фарша кладу не больше чайной ложки
Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.
Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде
Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.
Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки
Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.
Долму готовлю под крышкой
Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.
Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.
Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?
Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы
Готовая долма
Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.
«Ленивая» долма
© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищено.Статьи по теме:
♦ Рубрика: Приятного аппетита!.www.podmoskovje.com
Дамляма, пошаговый рецепт с фотографиями – узбекская кухня: основные блюда. «Афиша-Еда»
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое блю
eda.ru
Долма, пошаговый рецепт с фото
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Подготовить продукты.
Шаг 2
Рис отварить до полуготовности, пусть остывает. Все овощи помыть и почистить.
Шаг 3
Толстую часть черешка листьев мангольда срезать. Если лист слишком большой - разрезать до нужного размера, остатки листьев оставить на «заплатки». Черешки отложить для «подушки» на дно кастрюли под долму.
Шаг 4
Подготовить продукты для «подушки»: черешки от листьев, 1 луковица, помидоры, половина зелени, 1 полугорький перчик. Верхние, самые толстые части моркови порезать кружками.
Шаг 5
Приготовить фарш: Нарезать 3 луковицы, остатки моркови, 1 полугорький и 2 сладких перца, оставшуюся зелень. Перекрутить на средней сетке. Добавить рис, посолить, поперчить и обязательно(!) щедро добавить кориандра. Хорошо перемешать.
Шаг 6
Приготовить «подушку»: на дно кастрюли положить масло и поставить ее на огонь. Пока кастрюла разогревается, не очень мелко порезать луковицу, слегка обжарить, добавить морковные кружки. Помешивая, довести до румянца. Часть порезанных черешков и мелко нарезанный полугорький перчик посыпать сверху, немного присолить и убрать с плиты.
Шаг 7
Помидоры натереть на терке или просто мелко порезать. Зелень нарезать и смешать с помидорами.Завернуть долму: на развернутый лист выложить 80-100гр фарша (если листья не крупные - укладывайте их внахлест. Если листья рвутся - сделайте заплатки из обрезков листьев). Если хотите, чтобы размер долмы был меньше - кладите меньше фарша. Завернуть листья рулетиком, концы заправить внутрь. Важно, чтобы конвертики были близки по размеру, чтобы они проварились равномерно.
Шаг 8
Готовые конвертики выкладывать на «подушку» по мере изготовления, плотно прижимая друг к другу. Уложив первый слой, залить его половиной помидоров с зеленью. Посолить и добавить специй (например, чеснока).Доделать оставшуюся долму и уложить ее вторым слоем. Повторить: помидоры, соль, чеснок.Поставить кастрюлю с закрытой крышкой на плиту, довести до кипения, затем убавить огонь. Через 40-45 минут долму можно выключать.
Шаг 9
Вот и все. Этим количеством можно накормить 10 человек. Если едоков меньше, уменьшите количество исходных продуктов. Подавая, не забудьте, что на дне «бонус» - вкусная овощная «подушка»!Для любителей плотно покушать можно сделать фарш из мяса или добавить жира или масла. Вегетарианцам советую заменить мясо на отварную фасоль.Впрок лучше не готовить, ведь овощи не любят разогрева. Приятного аппетита!
www.gastronom.ru
Далма - как готовить ее дома?
Восточное блюдо, по способу приготовления схожее с голубцами, это далма. Как готовить подобное кушанье? Это листья винограда с начинкой из мяса или овощей с рисом. Есть также постные и вегетарианские виды далмы. Сделать дома это лакомство несложно, но если вы хотите, чтобы блюдо было аутентичным, нужно учесть особенности, которые оно имеет в разных странах.
Приготовление далмы у различных народов
В Грузии это блюдо делают острым и пряным, добавляя большое количество приправ, таких, как красный перец, сельдерей, чеснок, петрушка, кинза, эстрагон. В Армении гораздо более нежная по вкусу далма. Приготовить ее можно из нежирного мяса с чабрецом, майораном, мятой. Постный вариант предполагает начинку из баклажанов, помидоров и болгарского перца с рисом и зеленью. В Азербайджане далму делают еще и с рыбной начинкой. Греция славится рецептом вегетарианской далмы, к ней подают соус из лимона и оливкового масла, едят охлажденной.
Выбор виноградных листьев
Если вы возьмете молодые, у вас получится более нежная далма. Как готовить листья перед фаршированием? Свежие нужно опускать в кипяток на пару минут, затем удалять крупные прожилки. Соленые листья поместить в горячую воду для отмачивания. Заворачивают блестящей стороной внутрь. Варить далму нужно в кастрюле, уложив между рядами фрукты (айву, яблоки), сухофрукты (курагу, сушеные персики), лук. Подавать с соусом на основе кисломолочных продуктов.
Далма. Как готовить ее по классическому рецепту?
Порубите четыреста граммов мяса в комбайне или с помощью очень острого ножа. Удалите прожилки и пленки. Добавьте сто граммов сала. Двести граммов лука, нарезанного мелкими кубиками, жарить на сковороде с топленым маслом (его можно заменить олвиковым) до прозрачности. Затем добавить куркуму, молотый кумин и чайную ложку черного молотого перца. По желанию можно бросить еще свежую мяту и сушеную кинзу. После перемешивания положить на сковороду мясо и томить на очень медленном огне, следя за тем, чтобы оно не собиралось комками. 
Затем положить к фаршу сто граммов круглого риса, отваренного до полуготовности. В этом случае крупа в далме будет выделять крахмал – это приведет к впитыванию соков, выделяющихся из мяса и лука. Таким образом будет достигнута нужная текстура и влажность блюда. На подготовленные виноградные листья разложите фарш, сверните в рулет. Порции должны быть небольшими – размером с большой палец. Если соблюдать это правило, то блюдо будет равномерно сочным. Выложите в казан или сотейник, где должна вариться далма. Как готовить ее после этого? Накрыть тарелкой, залить бульоном (его удобно сварить из костей, оставшихся от мяса). Сверху поставьте груз и поместите казан на средний огонь. Следите, чтобы бульон не выкипал. Если виноградные листья, из которых готовится далма, свежие, варить нужно полтора часа, а если они квашеные, то не более одного часа. После снятия с огня блюдо должно остыть и настояться. Далма постепенно будет впитывать в себя часть бульона. Подавать с лавашом и соусом из несладкого йогурта (с красным жгучим перцем, чесноком и мятой).
fb.ru
Долма пошаговый рецепт с фотографиями
- Рис Мистраль "Жасмин" - 1 пакетик
- Фарш - 700 гр
- Виноградные листья - 30-40 шт
- Лук репчатый - 2 шт
- Зелень (петрушка, базилик, кинза, укроп) - пучок
- Соль - по вкус
- Перец - по вкусу
- Кинза - щепотка
- СОУС:
- Сметана - 100-150 гр
- Чеснок - 2-3 зубчика
- Зелень - по вкусу
- Лимонный сок - по вкусу
Способ приготовления
Пошаговые фото рецепта
1. Рис отварить до полуготовности и остудить. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.
2. Виноградные листья помыть и залить кипятком минут на 5-10. Откинуть на дуршлак и дать воде стечь.
3. Зелень промыть и мелко порубить.
4. Соль, перец и зиру перетираем в ступке.
5. Рис, лук, зелень и специи добавляем к фаршу и все тщательно перемешиваем руками. Виноградный лист положить на стол гладкой стороной вниз. На лист выложить немного фарша. Сначала подгибаем верхние края листа, закрывая фарш. Потом загибаем боковые края и сворачиваем в тугую трубочку.
6. Сначала подгибаем верхние края листа, закрывая фарш. Потом загибаем боковые края и сворачиваем в тугую трубочку.
7. На дно кастрюли, я в этот раз готовлю долму в мультиварке, выкладываем оставшиеся листья.
8. На листья выкладываем долму, швом вниз.
9. Залить водой или бульоном вровень с долмой, посолить. Сверху кладем тарелку, чтобы долма не всплывала и не разворачивалась, при необходимости на тарелку ставим груз. Ставим кастрюлю на огонь и доводим да кипения. Далее убавляем огонь и готовим в течении 1 часа. Или, в моем случае, включаем мультиварку в режим "Тушение" на 40-50 минут. После приготовление даем долме постоять минут 10-15 и подаем к столу.
10. А пока долма готовится сделаем соус. Зелень мелко рубим и добавляем к сметане, чеснок пропускаем через пресс и добавляем по вкусу лимонный сок. Все перемешиваем и убираем в холодильник настояться. Долму подаем с соусом. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
Дополнительная информация
Здравствуйте, дорогие кулинары! Давно меня не было на сайте...лето! Лето...жара, огород, сад и еще стройка...времени ни на что не хватает! Но все же запоминающиеся события были и о немногих я расскажу в рамках замечательного конкурса!
В августе мы с супругом отметили очередную годовщину свадьбы! И по этому поводу я приготовила долму. Она у нас ассоциируется со свадебным застольем, так как отмечали торжество мы в ресторане кавказкой кухне и долма была одним из главных блюд свадебного стола! Я раньше не так часто готовила долму, но теперь она будет частым гостем на нашем столе. так как в этом году мы посадили виноград! А с рисом от Мистраль долму готовить одно удовольствие! 
День свадьбы...
а это мы 8 лет спустя...всего 8 
Пышного застолья и многочисленных гостей не было, только самые родные наши люди, наши мамы отмечали с нами эту годовщину свадьбы!
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Похожие рецепты
Популярное в сети
www.koolinar.ru
рецепты с фото на Повар.ру (25 рецептов долмы)
Долма классическая 5.0
Долма относится к блюдам восточной кухни, хотя чаще всего ее ассоциируют с кухней Грузии. Готовится долма в виноградных листьях с добавлением мясной начинки. Показываю простой и вкусный рецепт блюда. ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 03.08.2017
Вегетарианская долма 4.3
Рецепт долма - вегетарианские голубцы в оболочке из виноградных листьев. Простое приготовление с пошаговыми фотографиями. ...далее
Добавил: Tourist 27.12.2011
Долма из виноградных листьев 4.0
Долма из виноградных листьев - национальное азербайджанское блюдо! Это - обязательное блюдо любого семейного торжества. ...далее
Добавил: Kovaliova 14.11.2013
Долма с бараниной 3.8
Долма традиционно делается из фарша трёх видов - свиного, говяжьего и бараньего. Я предлагаю вам упрощённый вариант приготовления долмы, с фаршем баранины. Понадобятся молодые листья винограда. ...далее
Добавил: Kovaliova 28.03.2014
Долма по-грузински 3.1
Любители кавказской кухни, этот рецепт долмы по-грузински - специально для вас. Вообще-то в Грузии это блюдо называют "толма", а не "долма", но какая разница - главное, чтобы вкусно было! ...далее
Добавил: Giggs 07.03.2014
Долма в мультиварке 2.8
Долма в мультиварке получается вкусной, насыщенной, ароматной. Виноградные листья не разваливаются, сохраняют свою структуру. В чашу мультиварки для соуса можно добавить овощи, кусочки мяса, томаты. ...далее
Добавил: DianaV 22.03.2014
Армянская долма 3.9
Армянская долма готовится из виноградных листьев, фарша и риса. Подается с мацуном с толченым чесноком. Свежие листья винограда - плотные, поэтому их надо вымочить. Чаще используют консервированные. ...далее
Добавил: DianaV 29.03.2014
Долма в виноградных листьях в мультиварке 4.0
Долма в виноградных листьях готовится в мультиварке при помощи контейнера для варки на пару. Блюдо обладает насыщенным и приятным вкусом. Долму подают в качестве второго блюда, можно с гарниром. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 19.01.2015
Долма по-гречески 3.3
Долма по-гречески - традиционное блюдо местной кухни. Рис, смешанный с изюмом, кедровыми орешками и луком, заворачивают в виноградные листья. Блюдо употребляют как в горячем, так и в холодном виде. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 20.01.2015
Долма из овощей 4.6
В Азербайджане готовят очень вкусную долму из овощей! Так почему бы не приготовить такую долму в домашних условиях? Перец, помидоры и баклажаны фаршируются вкусной начинкой и тушатся на сковороде. ...далее
Добавил: Алексей Марчук 15.01.2015
Долма из свекольных листьев 4.9
Долму из свекольных листьев иногда называют "русская долма" или "свекольные голубцы". Как ни крути, блюдо получается изумительно вкусным! Подойдет для насыщенного обеда или сытного ужина. Пробуем! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 29.03.2015
Долма из свежих листьев винограда 3.6
Долму можно приготовить из свежих виноградных листьев либо из консервированных. Я предпочитаю использовать именно свежие листья. Блюдо отлично подходит на обед или ужин. Рекомендую попробовать! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 01.12.2014
Долма из баклажанов по-азербайджански 4.2
В азербайджанской кухне долма занимает почетное место и совсем не зря, ведь блюдо получается невероятно насыщенным и вкусным. Долму употребляют как в горячем, так и в холодном виде. Рекомендую! ...далее
Добавил: Алексей Марчук 15.01.2015
Постная долма 5.0
Долма - это те же голубцы, но в виноградных листьях. Принцип приготовления практически такой же - ничего сложного. Давайте же приготовим вкусную постную долму и удивим родных новым блюдом. ...далее
Добавил: Владимир Братиков 02.03.2016
Долма в виноградных листьях 4.8
Для приготовления долмы используют подготовленный фарш. Чаще всего долму делают из говядины или свинины. Попробуйте сделать долму на основе куриного мяса. Вам должно очень понравиться! ...далее
Добавил: Евдокия Антонова 19.06.2016
Долма из баранины 5.0
Вам захотелось побаловать себя бараниной? Похвально. Это мясо не только не уступает свинине и говядине по вкусу, но имеет меньшее количество холестерина. Что готовить из баранины? Конечно же – долму. ...далее
Добавил: Екатерина Макарова 28.09.2016
Долма азербайджанская 4.0
Долма – нежнейшее азербайджанское блюдо, секреты приготовления которого можно узнать только на его родине. Но, если воспользоваться этим рецептом долмы, то вы удивите даже гурманов. ...далее
Добавил: Екатерина Макарова 17.09.2016
Азербайджанская долма "Три сестры" 5.0
Расскажу о рецепте не совсем традиционной долмы, а именно — как приготовить азербайджанскую долму «Три сестры». Она отличается своим видом приготовления и подачей, блюдо вкусное и сочное. ...далее
Добавил: Антон Сорока 02.02.2017
Голубцы в виноградных листьях 1.0
Долма — восточный вариант голубцов, но вместо капусты используются виноградные листья. Получается очень вкусно за счет необычного привкуса от винограда. Обязательно попробуйте приготовить! ...далее
Добавил: Ольга Матвей 13.02.2017
Овощная долма
Долма — это фаршированные мясом листья винограда. Это горячее блюдо относится к турецкой, азиатской и кавказской кухне. Но что делать вегетарианцам? Они тоже могут быть удовлетворены. Читайте! ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 15.04.2017
Сытная мясная начинка в нежных виноградных листьях – это необыкновенно вкусное блюдо для всей семьи. Свой уникальный вариант долмы есть в разных кухнях – армянской, узбекской, азербайджанской, грузинской. Мы можем предложить вам лучший рецепт приготовления долмы без мяса, - идеальный вариант для поста. Кто-то в начинку добавляет рис, кто-то несколько видов мяса, и каждый раз получается особенное, но невероятно сытное и вкусное блюдо. Вы знаете, что готовят долму и из свежих, и из маринованных листьев? Наши авторы подготовили множество полезных советов, а также готовы раскрыть секреты, как приготовить долму в домашних условиях, даже если вы только открываете для себя кавказскую кухню. Удивительно, но, несмотря на то, что блюдо можно считать традиционным, кулинары уже придумали даже разные способы приготовления вкусной долмы – в пароварке, мультиварке или скороварке, а также на сковороде, например. Экспериментируйте, чтобы сделать на своей кухне удивительное блюдо, от которого просто невозможно оторваться.
povar.ru
Долма или толма как принято в традиционной армянской кухне
Происхождение многих блюд окутано различными тайнами, легендами и спорами. Ведь нередко можно найти рецепт определенного блюда, которое будет характерным для той или иной кухни. Например, многие кушанья Закавказья действительно в чем-то похожи между собой, поэтому нет ничего удивительного, что кавказские страны достаточно часто спорят, кому именно принадлежит рецепт классического блюда. Так вышло и с долмой.
Дело все в том, что за право называться родиной этого уникального блюда сражается две страны — Азербайджайн и Армения. Так, первая сторона утверждает, что у самого слова «долма» тюркские корни, причем произошло оно от слова «долдурмак», что в переводе означает «заполнять», «наполнять».
Согласно армянской версии, данное блюдо принадлежит именно их народу, причем произносится оно как «толма». Армяне утверждают, что связано данное блюдо с таким словом как «толи», то есть в переводе с армянского языка — «виноградные листья». В принципе, судя по рецепту приготовления, правда больше на стороне армянского народа.
Кроме того, есть еще один факт, который подтверждает тот факт, что долма армянского происхождения. Так, Армения на протяжении нескольких веков была поделена между двумя странами — Турцией и Ираном. Соответственно, кулинарные армянские традиции не могли не повлиять на кухни этих стран. Именно благодаря туркам многие армянские блюда стали известны Европе.
А что же вообще собой представляет долма или, как говорят в Армении, толма? На самом деле это мясо, завернутое в виноградные листья. Причем чаще всего используют именно свежие виноградные листья. Но зимой многие армянские хозяйки берут маринованные листья, потому что свежие достать в это время года достаточно сложно.
Кстати, армянскую толму не делают из фарша. Настоящая армянская хозяйка мелко нарезает филе, причем порой кусочки достигают размеров риса. Также блюдо обязательно приправлено множеством армянских приправ. Например, базиликом, орегано, кинзой, эстрагоном и многими другими. К столу толму подают с маслом или мацуном с толченым чесноком. Блюдо получается действительно необычайно ароматным и по-настоящему вкусным.
В Армении настолько любят данное кушанье, что в честь него устраивают всевозможные фестивали. Участниками таких мероприятий становятся не только известные повара, но и обычные люди. Все они представляют различные варианты традиционного армянского блюда на любой вкус и цвет. Данный факт только лишний раз подтверждает, что долма (толма) целиком и полностью принадлежит армянскому народу.
Поэтому, если Вы хотели бы насладиться таким уникальным блюдом, обязательно посетите подобный фестиваль или армянский ресторан, где толму приготовят на высшем уровне и, конечно же, подадут Вам лучшие армянские коньяки.
eatme.ua
