3 рецепта от шеф-поваров с тремя звездами «Мишлен». Мишлен блюда
Что такое "мишленовские" рестораны и в какие из них стоит попасть?
Когда-то французская компания по производству шин не имела и малейшего отношения к путеводителям по ресторанам мира. Но братья-основатели оказались отличными маркетологами и придумали выпускать свой собственный гид для путешественников. 
Теперь звездными оценками могут похвастаться все самые популярные города мира – Париж, Токио, Рим, Прага. "Мишленовские" рестораны, о которых пишут в легендарном путеводителе, становятся центрами кулинарного искусства, в которые нельзя попасть без предварительной записи. В чем секрет успеха звездочек "Мишлен" и куда стоит сходить, согласно их оценке?
Как оцениваются "мишленовские" рестораны?
Вот уже сто лет кулинарные эксперты путешествуют по всему миру в поиске новых мест, заслуживающих внимания. По правилам компании, они должны быть абсолютно беспристрастны. О визите эксперта в ресторанах не знают, и о получении или утрате звездочек можно услышать только после проверки. Всего оценки три. Одной звездочкой отмечают хорошие в своей категории рестораны с определенным типом кухни. Двух удостаивается место, которое обязательно стоит посетить, если во время путешествия представится возможность. 
Куда стоит обязательно попасть?
Оказавшись в Дании, постарайтесь забронировать столик в Noma. Это заведение два года подряд находится на первом месте среди ресторанов мира. Здесь работает знаменитый шеф Рене Редзепи. Ресторан расположен в старинном здании, прежде использовавшемся как склад. Он прославился своей причудливой и разнообразной кухней. Попробовать стоит кремовый суп с маслинами и датскую говядину. Впрочем, 
Бюджетные варианты
Отличительной чертой, выделяющей "мишленовские" рестораны среди других, является внушительная цена на обед в таких заведениях. Для тех, кто хочет прикоснуться к высокой кухне без серьезных финансовых потерь, есть свои варианты. Например, венский Milk Bar, в котором вниманию посетителей предложены около ста двадцати сортов сыра, горячие и всегда свежие десерты и даже авторские сеты из фешенебельного ресторана Steirereck. Демократичной ценой может похвастаться и Eleven Madison Park. За ланч придется отдать около пятидесяти долларов, что почти в два раза меньше, чем стоимость посещения европейских заведений. Кроме того, как и другие "мишленовские" рестораны, этот может похвастаться великолепной винной картой и отличным видом на парк.
fb.ru
3 рецепта от шеф-поваров с тремя звездами «Мишлен» - Еда
Утиная грудка с овощным пот-о-фё по рецепту шеф-повара Ги Мартана 
Ингредиенты (на 4 порции):
Утиная грудка, маринованная в стиле татаки:
- утиная грудка (очищенная от кожи) – 1шт.
- имбирь – кусочек примерно 1,2 см
- чеснок – зубчик
- арахисовое масло – 30 г
- кунжутное масло – 20 г
- соевый соус – 80 г
- саке – 20 г
- ¼ связки кориандра
Овощное пот-о- фё:
- желтая морковь – 4 шт.
- оранжевая морковь – 4 шт.
- сельдерей – 1 корень
- пастернак – 1 корень
- уксусная заправка – по вкусу
- соль – по вкусу
- перец – по вкусу
- свежая зелень для украшения
Способ приготовления
Натрите на терке имбирь и чеснок. На разогретой сковороде обжарьте утку с обеих сторон. Обжаренное мясо положите в ледяную воду, чтобы остановить процесс жарки. Положите мясо в вакуумный пакет и влейте туда смесь из соевого соуса, арахисового и кунжутного масла, саке, натертого имбиря и чеснока. Уберите в холодильник на 12 часов.
Достаньте утку из пакета и порежьте вдоль на тонкие кусочки. Подготовьте пергаментную бумагу – вам нужен квадрат со стороной равной 10 см. Выложите порезанную утку на пергаментную бумагу. Оберните пищевой пленкой, чтобы мясо не заветрелось, и снова уберите в холодильник.
Для пот-о- фё нарежьте все овощи. Приправьте овощи уксусной заправкой, солью и перцем. Оставьте настояться в комнатной температуре. Подавать лучше на большой тарелке. Поместите квадрат из утки посередине, выложите овощи по одному краю квадрата, украсьте свежей зеленью. Ги Мартан рекомендует сочетать блюдо с Hennessy Paradis Impérial.
Ингредиенты (на 10 порций):
Шоколадная черепица:
- сахарный песок – 180 г
- сливочное масло – 100 г
- глюкоза – 60 г
- вода – 50 мл
- темный шоколад – 55 г
- какао – 3 г
Шоколадное печенье без муки:
- яичные белки – 110 г
- сахар – 130 г
- яичные желтки – 80 г
- какао – 26 г
Ганаш с ванилью и бобами тонка:
- сливки – 300 мл
- шоколад – 200 г
- боб тонка – 1 шт.
- ваниль – половина стручка
Цукаты из ягод:
- клубничное пюре – 150 г
- малина – 150 г
- сахар – 50 г
- желатин – 2 листика
Способ приготовления
Шоколадная черепица. В кастрюле растопить вместе сахар, сливочное масло, глюкозу и воду. Затем добавить какао и довести до кипения. Снять с огня и ввести черный шоколад. Распределить тонким слоем на силиконовом коврике с помощью изогнутой лопатки. Готовить 12 минут при температуре 170 C.
Шоколадное печенье без муки. Взбить белки с сахаром. Сразу после взбивания белков добавить яичные желтки. Ввести какао-порошок с помощью силиконовой лопатки. Распределить по противню. Готовить 6-7 минут при температуре 190 C.
Ганаш с ванилью и бобами тонка. Довести до кипения сливки с ванилью и натертым на терке бобом тонка, вылить на шоколад, перемешать, затем взбить в миксере.
Цукаты из ягод. В салатнике разрезать ягоды на 4 части, затем всыпать сахар, перемешать и оставить в прохладном месте на 24 часа. Довести до кипения и готовить 5 минут, затем добавить желатин и оставить в прохладном месте еще на 24 часа. Долго, но вкусно!
Жаркое из телятины по рецепту шеф-повара Поля Бокюза 
Ингредиенты (на 4 порции):
- телятина – 800 г
- оливки – 200 г
- луковица – 1 шт.
- сливочное масло – 60 г
- спелые помидоры – 2-3 шт.
- соль, перец, специи – по вкусу
Способ приготовления
На подогретую сковороду положите сливочное масло. Мелко нарежьте лук, ссыпьте в сковороду. Мясо порежьте (не слишком мелко) и обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета. Посолите, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой. Помидоры очистите от кожуры и добавьте к мясу, посолите. Затем добавьте оливки. Тушите под крышкой до готовности, время от времени переворачивая мясо.
www.sncmedia.ru
5 рецептов незабываемых соусов от поваров Мишлен
Соусы — это отдельный кулинарный мир. Например, французы считают, что соус в блюде — это самое главное. Часто количество его ингредиентов переваливает за десять, а то и за двадцать. Они такие разные: соусы к пасте, соусы-заправки к салатам, соусы к рыбе, к мясу, к птице — всех не перечесть! Но приготовить можно 🙂
1. Бешамель по рецепту Гордона Рамзи
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 25 г
- Мука — 25 г
- Молоко — 300 мл
- Тертый сыр чеддер — 60 г
- Мускатный орех — 1 щепотка
- Соль — по вкусу
- Свежемолотый перец — по вкусу
Приготовление:
1. Для начала растопите сливочное масло в сотейнике. Добавить муку и перемешайте до однородного состояния. У вас должна получится пастообразная масса.2. Добавьте третью часть молока и постоянно мешайте, пока не образуется густая смесь. Далее необходимо влить еще одну треть молока и взбивать венчиком до получения густой кремообразной массы.3. Теперь добавьте оставшееся молоко. Соль и перец по вкусу. И еще не помешает щепотка мускатного ореха. Держать соус на огне, помешивая, еще около минуты, после чего добавить сыр чеддер. Перемешать и снять с огня.
2. Майонез по рецепту Натана Аутло
Ингредиенты:
- Яичный желток — 1 шт.
- Английская горчица — 1 ч. л.
- Лайм (цедра и сок) — 1 шт.
- Оливковое масло — 250 мл
- Соль — 1 щепотка
Приготовление:
1. Смешайте яичный желток, сок лайма, цедру и горчицу в миску и взбивайте в течение 1 минуты.2. Тонкой струйкой влейте масло, непрерывно мешая, пока смесь не загустеет.3. Посолить, переложить в банку и убрать в холодильник до использования.
3. Голландский соус по рецепту Салли Абе
Ингредиенты:
- Яичный желток — 3 шт.
- Сливочное масло — 200 г
- Белый винный уксус — 50 мл
- Лук-шалот (тонко нарезанный) — ½ шт.
- Черный перец горошком — ½ ч. л.
Приготовление:
1. Переложите масло в сотейник и поставить на очень низкий огонь. Не нагревайте масло слишком сильно! Это важно.2. Переложите лук-шалот, перец и уксус в небольшую кастрюлю и уварить жидкость на ¾. Процедить через сито и отложить.3. Смешайте яичные желтки, уксус и соль в металлической миске, которая должна быть уставлена над большой кастрюлей с кипящей водой, и взбивайте до увеличения объема вдвое.4. После этого снемите с огня и медленно добавляйте осветленное масло до получения однородной смеси. Если соус будет выглядеть слишком густым, добавить немного теплой воды.
4. Винный соус по рецепту Фрэнсис Аткинс
Ингредиенты:
- Красное вино — 500 мл
- Лук-шалот (мелко нарезанный кубиками) — 1 шт.
- Куриный бульон — 275 мл
- Густые сливки — 275 мл
Приготовление:
1. Смешайте в небольшой кастрюле вино и лук-шалот. Поставьте на огонь и варите на небольшом огне пока жидкость в объеме не уменьшится наполовину. Добавьте куриный бульон и уварите жидкость, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрывал обратную сторону ложки.2. Теперь добавьте сливки и снова уварите жидкость наполовину на низком огне.3. Как только у соуса появится нежная текстура, процедите его через сито и держате в кастрюле до использования. По вкусу соус можно приправить солью и перцем.
5. Тартар по рецепту Галтона Блэкистона
Ингредиенты:
- Яйцо — 1 шт.
- Сок лимона — 1 шт.
- Белый винный уксус — 1 ст. л.
- Мелкий сахар — 1 щепотка
- Английский горчичный порошок — 1 щепотка
- Морская соль — по вкусу
- Черный перец — по вкусу
- Подсолнечное масло — 275 мл
- Лук-шалот (очищенный и мелко нарезанный) — 1 шт.
- Корнишоны — 6 шт.
- Каперсы — 1 ст. л.
- Петрушка — 2 ст. л.
- Свежий нарезанный эстрагон — 1 ст. л.
- Свежий нарезанный шнитт-лук — 1 ст. л.
Приготовление:
1. Смешайте яйцо, сок лимона, белый винный уксус и сахар в блендере. Приправить солью и перцем. Далее тонкой струйкой влить масло и мешать до получения однородной массы.2. Переложить соус в миску и добавить нарезанный лук-шалот, корнишоны, каперсы, измельченные травы. Перемешать. Подавать сразу же или накрыть пленкой и убрать в холодильник до подачи.
cpykami.ru
Семь лучших рецептов морепродуктов от Мишленовских поваров
Речь сегодня о профессионалах. Профессионалах своего дела. О лучших из лучших. Лучших поварах Мишлен.
Сегодня у нас по плану как раз самое эксклюзивное и невероятное. Я их искал и собирал в разных уголках планеты, и представляю самое лучшее, что удалось найти.
На повестке дня 7 лучших рецептов Мишлен из категории «Морепродукты». Здесь можно найти и ласточкино гнездо, и восковую тыкву, и невероятные сочетания, казалось бы, несовместимых ингредиентов, как раз то, чем можно удивить, ошеломить, изумить и поразить в самое сердце.
Не все так сложно, как может показаться на первый взгляд, и временами не нужно тратить несколько часов, главное четко следовать указаниям. И пара простых, но техничных движений приведут к тому самому результату. А главное, теперь ты сможешь быть четко уверен в том, что тебе по плечу мишленовская кухня.
История мишленовских звезд берет свое начало еще в 1900 годах, когда Андре Мишлен издает первый путеводитель по ресторанам Франции, чтобы помочь богатым и ориентирующимся в гастрономическом мире людям, найти верные «точки» лучшей кухни.
Уже больше 100 лет вокруг них не утихают слухи. Кто, кому, как и, главное, за что? Итак, звезду может получить, и повар, и ресторан, и отель. Причем если повар Мишлен решит поменять место работы, то звезда уходит вместе с ним, и он делает популярным абсолютно другое заведение.
Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной. Инспекторы мишлен в режиме абсолютного инкогнито, посещают ресторан во время пика посещаемости, под вымышленным именем. Оценивают работу, качество обслуживания, музыку, общую атмосферу, а главное качество и вкус блюд. И после этого принимают решение. Быть или не быть!
А теперь подробнее о «точках», а точнее о рецептах рыбы и морепродуктов, которые могут появиться на твоей кухне и сделают ее почти мишленовской! Только звезды не хватает… Но я думаю, что похвала пробующих — главная награда!
Читаешь и понимаешь, что тут не одно блюдо, а как минимум три. Итак, по порядку. Сначала крабовое печенье. Потом рецепт лангустина. К ним салат из телячьих ножек. Плюс трюфельный соус. Но обещание, что будет легко, никто не давал!
Смотр рецепт здесь: Лангустин с крабовым печеньем и салатом из телячьих ножек
И вот здесь, я понял, что в этой жизни, возможно все, прямо как в рекламе. Невозможное возможно. Дело осталось за малым, приготовить черные и белые каракатицы. Здесь две лепешки, нежно покрывают панна коту из морского ежа, а потом к ним присоединяется выпаренный цитрусовый соус.
Смотри рецепт здесь: Черные и белые каракатицы
Идеальные лингвини состояния аль денте, добавьте к нему обжаренного лобстера. 25 минут и ужин готов. Только, главное, чтобы это было не первое свидание, я думаю, еще рано для лобстера!
Смотри рецепт здесь: Лингвини с лобстером
Карпаччо, и что тут особенного. А я нашел карпаччо не простое, а таки мишленовское! И тут даже не придерешься, нет ни одного стандартного ингредиента, известного нам по гиду итальянской кухни. Здесь наинежнейший морской гребешок в дуэте с яйцом и заправкой из белых трюфелей. Один из лучших рецептов морепродуктов!
Смотри рецепт: Карпачо из морского гребешка с яйцом и заправкой из белых трюфелей
О вкусовых прелестях крабового мяса и говорить не нужно. Это как раз тот случай, когда все понятно без слов. А вот о восковой тыкве позволю высказаться! Во-первых, еще ее можно абсолютно без зазрения совести назвать зимней дыней. И продукт это типичный, как раз для азиатской кухни. Фрукт, по виду овощ, а на вкус, как обычный кабачок. В общем, пальчики оближешь!
Смотри рецепт здесь: Краб с восковой тыквой
Самое время вспомнить об эксклюзивности. В этом рецепте морепродуктов есть один важный, и в тоже время таинственный ингредиент! В нем заключена вся загадочность рецепта Мишлен. Долго томить не буду и с гордостью представляю ласточкино гнездо. Секрет состоит в том, что его точно дома не приготовишь, но в коллекцию к себе этот рецепт точно нужно добавить! А чтобы узнать почему, быстрее нажимай на ссылку!
Смотри рецепт здесь: Лобстер и ласточкино гнездо в яичном белке
Можно выдохнуть, обычный рецепт рыбы. На сцене, всем известная семга, и даже о каких-нибудь классных и необычных штуках ничего не добавить. Здесь торжествует девиз, чем проще, тем лучше! Добавляем морковь, имбирь, травяной отвар и вот, блюдо от одного из лучших шеф-поваров Франции, повара Мишлен уже у тебя на тарелке!
Смотри рецепт здесь: Жареный стейк из семги, с морковью, имбирем и травяным отваром
foodnchef.com
ТОП-10 самых дорогих блюд ресторанов Мишлен » Ассоциация Шеф-Поваров Украины
Звезды Мишлен считаются исключительным эталоном оценки обслуживания ресторанов, качества их блюд, и присваиваются заведениям по всему миру. Количество “звездочек” обозначает уровень заведения.
Одна звезда свидетельствует о том, что ресторан очень хороший в своем роде. Блюда здесь всегда подаются на высшем уровне. Отличное место для визита во время путешествия.
Две звезды обозначают великолепные блюда высочайшего качества. Сюда обязательно стоит заглянуть.
Три звезды получают только рестораны с исключительной кухней. Это великолепные блюда, приготовленные из первоклассных продуктов. Это место заслуживает особого внимания.
Сегодня гид Мишлен охватывает заведения 23 стран.
В то время как одни гурманы считают, что лучшие блюда не должны стоить дорого, другие думают, что нужно платить за качество. Вопрос цены отходит на второй план, когда речь идет о кухне Мишлен. Это целое искусство приготовления блюд из продуктов высочайшего качества с сохранением традиционных кулинарных секретов в сочетании с последними гастрономическими новинками от самых известных поваров.
Ресторан Guy Savoy (Париж, Франция)
Цена: €330
Ужин от шеф-повара в ресторане Guy Savoy — удовольствие не из дешевых. За такой неповторимый гастрономический опыт, начиная с дорогих вин и заканчивая разнообразными комплексными меню приготовьте кругленькую сумму.
Одно из самых обсуждаемых блюд под названием “Теплый лобстер по-летнему” состоит из свежих лобстеров, отборных моллюсков с летними овощами в легком соусе. Отлично освежает вкусовые рецепторы, но приготовьтесь к высохшему бумажнику после окончания трапезы.
Ресторан Dons de La Nature (Токио, Япония)
Цена: €260
Dons de la Nature — один из самых дорогих ресторанов мира, расположившийся в специальном районе Токио под названием Гиндза. Меню здесь основано на французской кухне и готовится под руководством шеф-повара Yoshiji Otsuka из сезонных продуктов.
Заведение славится своими чудесными стейками, приготовленными из молодой телятины, возрастом 32 месяца. В Dons de la Nature придерживаются особого приготовления стейков, уделяя внимание размеру и форме. Здесь готовят лучшие говяжьи бифштексы в мире, потому неудивительно, что их цена составляет £100 за 200 грамм (около 1500 грн).
Ресторан Kadowaki (Токио, Япония)
Цена: €190
Kadowaki — традиционный ресторан японской кухни с заметным влиянием Европы. Заведение названо в честь шеф-повара ресторана — Toshiya Kadowaki, который известен по всему миру благодаря своим блюдам из свежей японской рыбы, приготовленным по особым рецептам. Одно из таких блюд — Shirasu, родом из залива Suruga Bay на Тихоокеанском побережье. Shirasu — это сушеные мальки анчоусов, привезенные по заказу шеф-повара из лучших рыбных разводчиков Японии. Shirasu — примечательное блюдо японской домашней кухни, которое требует сложной подготовки и деликатного обращения с ингредиентами.
Ресторан De Librije (Зволле, Нидерланды)
Цена: в дегустационном меню — €182
Ресторан De Librije, что в переводе означает “Библиотека”, расположился в старинном здании Доминиканского монастыря 16 века. Здесь можно насладиться множеством блюд из свежих овощей и нидерландской говядины. Гордость ресторана — сенсационное блюдо из 7-летней молочной коровы, которое готовится прямо за столом на разжареном камне. После того, как мясо приготовится таким необычным способом, его подают с картофельными чипсами, грибами и маслянистым костным мозгом.
Ресторан Akelarre (Сан-Себастьян, Испания)
Цена: в дегустационном меню — €155
Испанская кухня остается одной из самых богатых и колоритных среди кухонь народов мира. Огромное количество наименований в испанском ресторане Akelarre только подтверждает это. Сочные мясные блюда приготовленные шеф-поваром Pedro Subijana отлично дополняются овощами собственного производства и собственным садом с видом на море. Хрустящий, сочный и пьянящий молочный поросенок подается с томатными шариками, томатным желе и украшается маринованным чесноком.
Ресторан Villa Crespi (Орта, Италия)
Цена: в акционном меню — €150
Ресторан Villa Crespi расположен в одноименном роскошном отеле в мавританском стиле. Здесь вам предложат новаторские блюда средиземной кухни и подадут их в романтические номера с видом на озеро Орта и заснеженные горы. Шеф-повар Antonino Cannavacciuoloпросто волшебник. Он обладает необыкновенными способностями сочетать различные вкусы в одном блюде. Голубь с фуа-гра дополняют свекла, какао-бобы, это всё полито соусом Баньюльс. Уникальный вкус голубиного мяса идеально сочетается с шелковым фуа-гра.
Ресторан Piccolo Lago (Вербания, Италия)
Цена: €85
Piccolo Lago — это семейный итальянский ресторан, расположенный на берегу озера Mergozzo в Вербании. Шеф-повар Marco Sacco, вдохновленный кулинарной книгой, подаренной ему отцом Bruna Saco, создал уникальный семейный ресторан. Блюдо из угря отображает всю эволюцию техники. Рыба готовится особым способом: используется техника медленного приготовления в течение 6,5 часов при температуре 65 градусов и конвекции гриля. Блюдо подается с зеленью, чесноком, соусом из угря и цитрусового сока, картофелем покрытым с одной стороны молотым перцем.
Ресторан Mezzaluna (Банграк, Таиланд)
Цена: $625
Ресторан Mezzaluna стал известен среди гурманов благодаря кулинарному фестивалю Epicurean Masters Of The World. Epicurean Masters Of The World — это целая серия изысканных обедов, приготовленных всемирно известными шеф-поварами с 1 звездойМишлен. Эта кулинарная феерия известна своей роскошью. В 2007 году такой фестиваль прошел в Бангкоке. Обед на одну персону стоил $30,000. Братья шеф-повары Thomas иMathias Sühring продолжают и сейчас предлагать посетителям своего ресторана блюда, которые сочетают в себе современную европейскую кухню с азиатскими традициями, по заоблачным ценам. Десерт “Мадагаскар” подается в таком виде: сорбет из шампанского Louis Roderer Cristal Brut 2000 и Мадагаскарский шоколадный торт с Moët très fine Champagne No. 7 и стоит это всё $625.
Ресторан Björn Frantzén (Стокгольм, Швеция)
Цена: блюдо из меню на 12 персон — €2,178 за всё меню, на одного человека от €200
Ресторан Björn Frantzén может похвастаться захватывающей скандинавской кухней в исполнении шеф-поваров Björn Frantzén и Daniel Lindeberg, которые колдуют над созданием блюд из свежайших ингредиентов из собственного ресторанного сада и от лучших поставщиков. Самое запоминающееся блюдо заведения — свежие креветки на гриле. Роскошный ужин, но только не для лангустов.
Ресторан Atelier Crenn (Сан-Франциско, США)
Цена: в дегустационном меню — $160
Скромный с виду ресторан Atelier Crenn с маленьким залом и красочными фонарями может похвастаться знаменитым утиным бульоном. На кухне заправляет шеф-повар французского происхождения Dominique Crenn. Именно этот человек отвечает за приготовление того самого утиного консоме. Консоме здесь подают с кукурузными початками, шоколадом, ванильным пюре, рисом и яблоком. Такого блюда вы нигде больше не испробуете, и мало где еще придется отдать за суп такие деньги, но он того стоит.
Высокую кухню кто-то назовет странной, кто-то — необыкновенной, но никто не поспорит с тем, что самые дорогие блюда подают именно в ресторанах, внесенных в красный гид Мишлена. По крайней мере, это те заведения и те блюда, которые запомнятся на всю жизнь!
Использованы материалы: financesonline.com
chef.kiev.ua
Кухня Мишлен
Если ресторан только упомянут в гиде – он уже становится весьма популярным. А если присуждается хотя бы одна из звёзд – дела идут ещё лучше. Но как именно должна быть устроена кухня, чтобы получить заветную награду?
О главных правилах
Главный ориентир в данном случае должен стоять на качестве. Оригинальность с новаторством тоже приветствуются, если от этого не страдают другие показатели. Например, в одном из французских ресторанов полностью отсутствует мясо, что для этой страны весьма необычно. Но есть компенсация в виде большого количества морепродуктов, круп с овощами. Крупы выращиваются в самом Версале. Это и есть самое высокое качество из всех возможных.
Модная кулинарная эклектика дополняет концепцию натуральных продуктов. Некоторые повара проезжают половину мира, чтобы найти новые вкусы, которые станут органичным дополнением меню.
На кухнях должны очень внимательно относиться к оборудованию, постоянно прочищать его, следить за техническим состоянием. Потому работу в таких заведениях часто доверяют самым молодым – они без проблем выдерживают рабочий день с высокими нагрузками.
Какие ещё есть особенности?
Ассорти разных видов хлеба, небольшие комплименты от шеф-повара – классические решения, наличие которых стало обязательным требованием. Из возможных вариантов – креветки с имбирём, трюфельный мусс. После этого переходят к закускам. Например, к блюдам балканской кухни можно отнести ржаные блинчики, с заправкой в виде сметанного соуса и икры.
Отличным горячим блюдом станут гребешки на гриле с цветной капустой, которая запекалась в бездрожжевом тексте. Добавление трюфелей к морепродуктам – классическое для французской кухни решение. Трюфели шинкуются прямо на глазах у гостей.
Отдельная команда в таких заведениях отвечает за приготовление десертов. У каждого есть своя задача. Кто-то занимается приготовлением сладких соусов, кто-то – занимается мороженным, а другие заботятся о выпечке. Что позволяет выдавать на столы настоящие шедевры кулинарии. Буквально за каждым блюдом стоит имя человека, который стал поставщиком основных ингредиентов.
Это лишь самые главные особенности кухонь, которые стремятся получить звезду Мишлен, хотя бы одну. Есть множество других нюансов, но они уже играют не такую важную роль. Некоторым ресторанам удаётся вернуть доверие, даже если в предыдущем году оно было утрачено. Достаточно продолжать экспериментировать.
michelinfood.ru
7 европейских ресторанов с 3 звездами Мишлен
Гид Мишлен – это самый популярный и влиятельный мировой ресторанный рейтинг, существующий в современном виде с 1926 года. Три звезды означают великолепную работу шеф-повара и высочайший уровень кухни, наслаждение которой заслуживает отдельного путешествия к обладателю. В этой статье мы проведем вас по лучшим ресторанам Европы, чья кухня заслуженно считается произведением искусства.
Бельгия, Крёйсхаутем, ресторан «Hof van Cleve»
Ресторан Hof van Cleve расположен неподалеку от границы с Голландией в бывшем здании старого фермерского домика. Шеф-повар Питер Гуссенс получил образование во Франции, затем был приглашен на работу в бельгийский ресторан, владельцем которого он и стал по прошествии недолгого времени. Первую звезду его кухня снискала в 1994 году, а спустя 4 года Hof van Cleve украшало уже 2 отметки влиятельного рейтинга. Семь лет кропотливой работы привело Питера к триумфу в 2005 году – его ресторан удостоился высшей кулинарной награды и мирового признания – трех звезд Мишлен.
В обеденном зале Hof van Cleve, выполненном в форме буквы «Г», расположился десяток столов с льняными скатертями высочайшего качества, готовый принять около 40 гостей. Основным акцентом и в декоре и в кухне ресторана стало соблюдение местных традиций и обычаев. Стены украшены картинами бельгийских художников, а стулья выполнены мастерами-краснодеревщиками по специальному заказу. Внимание к мелочам отражено даже в столовых приборах, при изготовлении ручек которых использовались дорогие сорта древесины, рога овцебыка, бивни нарвала и другие изысканные материалы. Шеф-повар Питер Гуссенс находится в постоянном творческом поиске, как изобретая новые и придавая старым рецептам неожиданное и яркое звучание.
Оценив самые впечатляющие и новаторские блюда мировой кухни, становится сложно вновь испытывать удовольствие от обычных блюд, предлагаемых в гостиницах. Исключением станет отель Radisson Blu Royal Брюссель, в котором расположен ресторан Sea Grill – обладатель двух звезд Мишлен. Шеф-повар и владелец Ив Маттань предложит отведать восхитительные блюда из морепродуктов, а опытные сомелье помогут подобрать напиток, соответствующий этому кулинарному великолепию.
Франция, Париж, Pavillon Ledoyen
Франция является законодателем и рекордсменом высокой кухни, 620 ресторанов которой отмечены наградами Мишлен, а число обладателей 3 звезд в одной столице больше, чем в 12 соседних европейских странах вместе взятых.
Pavillon Ledoyen – это один из старейших классических ресторанов Парижа, открытый Пьером Ледуайеном в 1792 году. Великолепное расположение рядом с Елисейскими полями сделали его одним из самых популярных мест XVIII-XIX веков, посетителями которого были Флобер, Робеспьер, Мопассан, Дега, Моне и другие знаковые деятели искусства. Существует легенда, что именно в этом ресторане император Наполеон встречался со своей будущей женой Жозефиной де Богарне.
Один из старейших ресторанов является одним из самых молодых обладателей 3 звезд Мишлен под руководством именитого шеф-повара Янника Аллено Pavillon Ledoyen удостоился высшей награды в 2015 году.
Смелые эксперименты, сочетающие эталонную классическую кухню с высокими технологиями и непревзойденным качеством исполнения, делают посещение этого парижского ресторана незабываемым опытом.
Италия, Флоренция, Enoteca Pinchiorri
Enoteca Pinchiorri – один из лучших ресторанов Италии и единственный в стране обладатель 3 звезд Мишлен, шеф-поваром которого является женщина – Анни Феольде. Расположенный в самом центре Флоренции, во дворце эпохи Возрождения, ресторан представляет своим гостям удивительно лаконичное объединение французской и итальянской культур. Выбор не случаен – шеф-повар Анни Фиольде является уроженкой Ниццы и является истинным ценителем и новатором национальной кухни, а ее супруг и совладелец ресторана Джорджио Панчиорре – родом из Модены.
Гостей ожидает удивительный симбиоз кухонь и традиций, два разных меню с преобладанием того или иного национального колорита, а невообразимый выбор из 200 сортов вин сможет удовлетворить запросы самых искушенных гурманов.
Нидерланды, Зволле, De Librije
Шеф-повар Джонни Бур приглашает гостей в небольшой город Зволле, расположенный в столице Нидерландской провинции Оверрсэйл. Ресторан был открыт в 1992 году и в тот же год, к большому удивлению критиков, получил свою первую звезду. Вторую награду Джонни Бур с супругой Терезой, являющейся метрдотелем и сомелье, получили в 1999 году, а уже в 2004 De Libreje стал гордым обладателем трех звезд Мишлен.
Расположен ресторан в бывшем помещении старинной библиотеки доминиканского монастыря XVI века. Шеф-повар объединил высочайший уровень кухни и оригинальность идей с семейными ценностями, придав своему элитному заведению легкий оттенок домашнего уюта. Маэстро назвал в честь своих детей две небольшие лодки, на которых весной и летом дворецкие отвозят гостей в ресторан.
Испания, Жирона, El Celler de Can Roca
В двух километрах от каталонского города Жирона расположился знаменитый El Celler de Can Roca – семейный ресторан братьев Рока, обладатель трех звезд Мишлен и первого места в рейтинге Лучших ресторанов мира 2013 года по версии Restaurant Magazine.
Братья Рока с детства работали в семейном ресторане своей матери, а затем открыли собственное заведение, здание которого сейчас является для них домом. Хосеп исполняет роль метрдотеля и сомелье, шеф-повар Хуан известен как один из первопроходцев технологии вакуумного приготовления продуктов, а кондитер Хорди заслужил всеобщее уважение публики своими неповторимыми десертами.
Ресторан станет настоящей находкой, как для ценителей традиционной испанской кухни, так и для любителей современной молекулярной техники приготовления блюд, а особого внимания заслуживают десерты El Celler de Can Roca, ставшие одной из главных визитных карточек братьев.
Швейцария, Фюрстенау, Schloss Schauenstein
В 2003 году в небольшом городе Фюрстенау, окруженном Швейцарскими Альпами, разместился ресторан Schloss Schauenstein. Шеф-повар Андреас Каменада, выросший в этой местности, избрал для своей кухни здание XII века, сохранив в его декоре местные и исторические традиции горной Швейцарии.
Schloss Schauenstein представляет собой небольшой зал, вмещающий всего 16 гостей в обед и 26 на ужин – по этой причине столы могут быть забронированы на несколько месяцев вперед. В здании ресторана также расположено 6 небольших, но комфортных номеров, полностью обустроенных по всем требованиям современных гостиниц.
Великобритания, Лондон, Ресторан Гордона Рамзи
Ресторан Гордона Рамзи в Лондоне стал первым обладателем трех звезд Мишлен в Великобритании.
Шотландец по происхождению, шеф-повар Гордон Рамзи, открыл свой ресторан в 1998 году и за кратчайший срок в 3 года получил высочайшую награду кулинарных критиков всего мира. На настоящий момент «Звездный шеф», как его прозвали репортеры, создал свою кулинарную империю, в которую входят 10 ресторанов в Великобритании, а также 12 за пределами Туманного Альбиона.
Лондонский ресторан Гордона Рамзи уже более 10 лет поддерживает высочайший уровень качества блюд, сервировки и обслуживания, а управляющий шеф-повар Клэр Смит изыскивает все новые и новые ноты в яркой симфонии вкуса.
blog.radisson.ru
