Обучение детей дошкольного возраста хакасскому языку. Хакасские блюда
Обучение детей дошкольного возраста хакасскому языку: Хакасская национальная кухня
Национальная кухня Хакасии имеет свои неповторимые особенности и традиции. Основной пищей хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляли молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употреблялось мясо домашнего скота и птицы, пойманная рыба, добытое охотниками мясо и дичь. На зимний период в каждом хозяйстве заготавливали мясо домашних животных впрок. Многообразие блюд из молока позволяла в прошлом широко разнообразить жителям степных народов свое меню. Лакомством считалась вареная пенка молока (ореме), нередко смешанная с молотой черемухой, брусникой и другими ягодами ореме являлось праздничным, почитаемым блюдом для важных гостей. Умели хакасы приготовить очень популярный и своеобразный напиток из свежего коровьего молока корчик. Приготовленный на медленном огне этот пенообразный напиток можно назвать одним из популярнейших лакомств. Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане. В сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями этими блюдами каждая семья разнообразили свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Он хорошо утоляет жажду, дает новые силы. Немало продуктов питания приготовлены из зерна и муки. Традиционным блюдом можно уверенно назвать талган, он готовится из обжаренного ячменя, перемалываемого вручную в сочетании с другими продуктами. Из дрожжевого теста выпекаются лепешки (чалбах), коржики (коптиргес), ореховое печенье (хузухты халас). Хакасской национальной кухне немало используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразная ягода, грибы, кедровый орех разнообразили питание в прошлом и помогли создать блюда, которые значимы и сегодня. С русскими переселенцами и появлением картофеля (яблах) в национальной кухне стали приготавливать картофельные супы, картофельные пюре на сметане (яблах потхы), картофельные пюре с конопляным маслом (настах) и многие другие угощения стола. Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы приготавливается популярный хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы (харты и хайма), отварная конина, баранина. Мясо использовалось в приготовлении различных супов и других национальных блюдах. Хакасская национальная кухня и сегодня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из рода в род передавались лучшие традиции и значимые блюда в жизни хакасского народа. С национальной кухней хакасов связаны многочисленные самобытные обряды. Ни один из праздников не обойдется без щедро накрытого стола, украшенного лучшими блюдами, приготовленные заботливыми руками хозяйки.
ЧАЙ С ДУШИЦЕЙ
Сушеные листья, цветы душицы добавляют в байховый или кирпичный чай и готовят заварку. Заваривают также одну душицу. Пьют с молоком и сливками. Жители, живущие в подтаежных районах, к обычному чаю добавляют немного листьев малины, смородины, цветы и плоды шиповника. АЙРАН
В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты вливают пол-литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара. После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Обычно айран готов для употребления через 10-12 часов. Второй способ: берут готовую закваску (хорды), смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи. Айран ежедневно обновляют, время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портится. Третий способ: молотое пичире перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов. В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Подают готовый айран в пиалах или в деревянных чашках. 
Куски конины положить в котел. Залить холодной водой. Воду довести до кипения и снAять пену. Затем варить на медленном огне в течение часа. После этого положить в котел промытую в холодной воде ячневую или предварительно промытую и замоченную перловую крупу. Посолить и варить до готовности, периодически помешивая. При подаче на стол суп наливают в большие пиалы и добавляют аарчы – продукт перегонки айрана.ХАН
Сварить бульон из мелко нарубленных костей, ребер или домашней птицы. Нашинкованную морковь и лук поджарить с жиром, добавить все эти компоненты в бульон, довести до кипения. В кипящий бульон положить тутпас, добавить соль, перец-горошек, лавровый лист и варить 20 минут. Тесто для тутпаса готовится как для домашней лапши. Из крутого теста раскатать сочни толщиной с палец, разрезать на куски длиной чуть меньше 2 см. Подают суп в тарелках, посыпав зеленью. МЮН
Мюн (бульон) готовят из мяса любой дичи (уток, куропаток) за исключением мяса утки-крохаля. Крохаль питается в основном рыбой и водорослями, поэтому его мясо имеет привкус рыбы. Оно годится после обработки только для жарения. Дичь употребляется в пищу тотчас после отстрела или ловли. Дичь ощипывается, опаляется и хорошо промывается в холодной воде. Мясо дичи кладут в холодную воду на 1-2 часа. Подготовленную таким образом дичь разрубить на несколько крупных кусков, залить холодной водой и поставить на сильный огонь, желательно на плиту, которая топится дровами. При закипании снять пену и убавить огонь. Через 30-40 минут положить поджаренные на чугунной сковороде без масла лук, морковь, корень петрушки. Затем около получаса варить на слабом огне. Перед окончанием варки посолить. После того, как бульон отстоится, процедить. По желанию мюн можно варить с картофелем. Подают мюн в пиалах либо в чашках. КУМЫС
ПОТХЫ
В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Посолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла. Горячий потхы подавать на стол как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы. На литр жирно сметаны 2-3 столовых ложки муки, 1-2 яйца, пол чайной ложки соли. Можно подавать с талганом, который добавляется в горячий потхы. Кухня Хакасии —
Хакасская национальная кухня
Национальная кухня Хакасии имеет свои неповторимые особенности и традиции. Основной пищей хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляли молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употреблялось мясо домашнего скота и птицы, пойманная рыба, добытое охотниками мясо и дичь. На зимний период в каждом хозяйстве заготавливали мясо домашних животных впрок.
Многообразие блюд из молока позволяла в прошлом широко разнообразить жителям степных народов свое меню. Лакомством считалась вареная пенка молока (ореме), нередко смешанная с молотой черемухой, брусникой и другими ягодами ореме являлось праздничным, почитаемым блюдом для важных гостей. Умели хакасы приготовить очень популярный и своеобразный напиток из свежего коровьего молока корчик. Приготовленный на медленном огне этот пенообразный напиток можно назвать одним из популярнейших лакомств. Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане. В сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями этими блюдами каждая семья разнообразили свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Он хорошо утоляет жажду, дает новые силы. Немало продуктов питания приготовлены из зерна и муки. Традиционным блюдом можно уверенно назвать талган, он готовится из обжаренного ячменя, перемалываемого вручную в сочетании с другими продуктами. Из дрожжевого теста выпекаются лепешки (чалбах), коржики (коптиргес), ореховое печенье (хузухты халас).Необходимо сказать, что в хакасской национальной кухне немало используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразная ягода, грибы, кедровый орех разнообразили питание в прошлом и помогли создать блюда, которые значимы и сегодня. С русскими переселенцами и появлением картофеля (яблах) в национальной кухне стали приготавливать картофельные супы, картофельные пюре на сметане (яблах потхы), картофельные пюре с конопляным маслом (настах) и многие другие угощения стола.
Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы приготавливается популярный хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы (харты и хайма), отварная конина, баранина. Мясо использовалось в приготовлении различных супов и других национальных блюдах.
Хакасская национальная кухня и сегодня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из рода в род передавались лучшие традиции и значимые блюда в жизни хакасского народа. С национальной кухней хакасов связаны многочисленные самобытные обряды. Ни один из праздников не обойдется без щедро накрытого стола, украшенного лучшими блюдами, приготовленные заботливыми руками хозяйки. Помимо своих питательных значений, национальные блюда имеют целебные свойства.
Визитной карточкой республики является сегодня хакасская кухня, продолжая традиции прошлых веков.
Юрий Кудряшов, член Русского географического общества.
old.khakassia.travel
Кухня Хакасов | Посетите Хакасию
На территории Хакасии популярностью пользуется русская и хакасская кухни. В настоящее время в различных кафе Абакана вы можете встретить блюда на любой вкус от Японии до Америки. Но поговорим о традиционной пище хакасов.
Осенью, после забоя крупного скота, обязательно готовили мясной набор -— «ысты». Для него отбираются самые лучшие части мяса: прямая кишка (харта), крестец (уча), средние ребра (газылыг хабырга), спинной позвоночник (арга), горловина (поостаа), лопатка (чарын), сало гривы (чал), сердце с осердием и печень (паар). От каждого из них отрезали по куску и по суставу. Этот набор заворачивали в разрезанную полосу желудка и замораживали. Из одной туши лошади получалось девять «ысты». Их хранили в деревянном ларе. Когда приезжал почётный гость, то его угощали этим блюдом. «Ысты» опускали в казан с кипящей водой и получали отменный бульон. После исполнения героического сказания для рапсода делалось застолье «нымах тойы», на котором обязательно варили «ысты». Согласно традициям, мясной набор «ысты» отправляли в качестве гостинца своим близким родственникам. Из внутренностей крупного скота (обычно лошади) готовили блюдо «хырмачы». Для этого брались желудок, жирные кишки, лёгкие, печень, почки, селезенка и вместе с кровяной колбасой замораживались. В случае праздника для многочисленных гостей в большом казане готовили суп «хырмачылыг угре». В суп добавляли крупу и для вкуса заправляли творожистой массой «аарчы». По всей видимости, хырмачы является одним из древних блюд. Оно известно в героическом эпосе: «Хызыр пиилерш агылып, хырмачылап той сал тур». — «Забив яловых кобылиц, устроили пир из хырмачы».’87 При сватовстве малолетних детей родители мальчика привозили, по обычаю, целую тушу барана, запечённую в собственной шкуре. Это блюдо называлось «чулма». Барана сначала подвешивали в коническом шалаше и опаливали над горячими углями, затем вынимали внутренности и тушу зарывали под костёр. Под действием жара углей баран варился в своём собственном соку. Согласно фольклорным данным, на «свадьбу чести» привозили до девяти чулма. Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса. Из неё (а также из мяса диких коз) готовили «харбан», блюдо типа бефстроганов. Сначала в деревянном корытце «типci» двумя острыми ножами мелко нарезалась мякоть с внутренним салом. Затем нарезанное мясо варилось в казане вместе с лапшой и добавлением сушёного лука (кoбiрген). Харбан употребляется вместе с бульоном. Для приготовления блюда «тогырамчы» отваривали мякоть с ног и ребер барана, а также его внутренности: желудок, рубец, сычуг тонкие кишки и ливер. Затем отваренные внутренности мелко крошили сечкой в деревянном корытце и подавали с бульоном. Хорошо промытые тонкие кишки овцы перевивали с внутренним салом в длинные жгуты и замораживали. Это блюдо именовалось «орамчых» (саг) или «хурамыр» (кач). Хурамыр варили вместе с супом и при подаче разрезали. Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой, а затем, как оно вскипит, сметаной. Жареное мясо носит название «хаарган ит». Надо сказать, что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане. Из мякоти баранины делали шашлыки — «сiстеен ит», которые’ не относились к почётным блюдам. Другое отношение было к шашлыкам «сохачы«, приготовленным из печени.
У хакасов существовали два вида самогонных аппаратов. Древнейшим считался «хазан-хахпах». Это был самогонный аппарат западно-монгольского (ойратского) типа. Он состоял из большого казана, установленного на треножнике (очых). В него наливали айран, а сверху закрывали деревянной сферической крышкой «хахпах». В крышке имелись два отверстия, куда вставлялись изогнутые деревянные трубы «copra». Другим концом они упирались в два чугунных кувшина «ырагы», стоявших в корыте «колбе» с холодной водой. Прежде, чем вода в корыте нагреется, один казан айрана полностью успевали перегнать. Чугунные кувшины «ырагы» производили на Абаканском железоделательном заводе (ныне г. Абаза), который учитывал спрос местного рынка. Наполненность кувшинов и крепость араки проверяли специальным прибором «амзор». Он представлял из себя длинную палочку с прикрепленными волокнами конопли на конце. Амзор опускали в кувшин и по отметкам на стержне определяли наличие араки. Для дегустации конопляные волокна обсасывались. Крепость араки была не больше 5-10 градусов. Любители выпить, чтобы получить хмельной напиток покрепче, делали повторную перегонку (арачан). В редких случаях перегоняли в третий раз. Такая арака называлась «хорачын». Крепость ее была выше 40 градусов. Для герметичности аппарата места соприкосновения крышки с казаном и деревянными трубами замазывали свежим коровьим навозом, смешанным с золой и глиной. Интересно отметить, что выражение «хазан сыбирга» (букв, замазать котел) в современном хакасском языке обозначает перегнать айран на молочную водку. Во второй половине XIX в. среди хакасов распространился самогонный аппарат восточно-монгольского (халхасского) типа — «улгер» или «шян-хахпах». Он был заимствован хакасами из Тувы. Об этом факте свидетельствуют и его название «соян хахпах» — тувинский аппарат и монгольское слово «булгэр». Самогонный аппарат «улгер» состоял из большого казана, вмазанного в печь «кимеге». На нём устанавливали коническую кадку без дна. Внутри её делался наклонный лопато образный жёлоб «чайолдырых» с выходящим наружу носиком (copra). Сверху кадка закрывалась небольшим охладительным котлом «тахтай» или «чылапчы». наполненным холодной водой. При кипении пары айрана поднимались вверх до соприкосновения с охладительным котлом, превращались в капли араки и по жёлобу «чайолдырых» стекали в кувшин. Молочную водку употребляли по праздникам для угощения гостей и для выполнения религиозных обрядов. Пить вино молодым людям разрешали с 25-30 лет, а женщинам — после второго или третьего ребёнка. В более ранние времена спиртное не употребляли до 40 лет. Заботились о здоровом потомстве. Во время -.астолья всё вино из бутылок сливали в одну посуду (казан), установленную в центре стола или круга людей. Араку пили или из лакированных чашечек «хыдат чiрче», или из одной застольной чаши — «чочыц аях», которая передавалась по кругу. Сначала «чочын аях» пригублял хозяин, а затем по часовой стрелке каждый из гостей. Пословица в данном случае гласила: «Пока хозяин не отведает чашу с вином, то даже хан её не возьмёт«. Этот обычай возник во времена средневековья, когда среди народов Южной Сибири и Центральной Азии были развиты междоусобные войны, и родовая знать использовала отравленное вино для уничтожения опасных противников.
Свежие клубни кандыка варили до полного выкипания воды. Затем заливали молоком или сметаной и кипятили до готовности. Заправляли маслом. Зимой сушеный кандык мололи на ручной мельнице или толкли в ступе. Полученную муку засыпали в кипящую на огне сметану и мешали до готовности. Блюдо напоминало по вкусу манную кашу. «Хандых потхы» готовили по праздникам. Дома, в которых угощали «хандых потхы», пользовались хорошей репутацией, а хозяйки слыли за расторопных женщин. В июне хакасы добывали сарану — «сип» или «саргай». Наиболее вкусен корень в пору цветения. Питательные корни этого растения выкапывали так же, как и кандык, «озоп’ом». За день старательная женщина могла накопать до четырех ведер сараны. Его корни мыли и сушили, разложив на матах «аатыс». Сарану использовали для приготовления блюда «сип потхы». Сушеные корни разминали на каменной терке. Затем, как только в казане закипала сметана или масло, туда насыпали сарану. Получалась вкусная каша «сип потхы». Из ее муки пекли даже блины. Из сушеного кандыка и сараны делали комбинированный продукт «угба». Сначала корни крупно мололи на ручной мельнице. Полученную крупу смешивали с ячменной крупой и сырцами «тчiрб». Полуфабрикат «угба» засыпали в закрома амбара или хранили в специальных кожаных сундуках «cipxa » или в кожаных мешках «тонерчж». Обычно «угба» служила для приготовления супов «укба угре». Но иногда из нее варили кашу на молоке «угба потхы». Промысел кандыка и сараны уходит в глубокую древность. Например, еще в 1660 г, русский посланник к Алтын-хану С.Грек сообщал о пропитании в Хакасии: «и живучи многое время в Киргизах, и в Тубе, и в Кереитах, и в Алтырах покупали себе на еду скот и бараны, и молоко, и крупы, и кырлышную муку, и сарану, и кандык, и всякой коренья ездя по улусам дорогой большой ценою и тем питалися многое время«. Летом добывали основания диких пионов — «синне». Заготовленные коренья мыли и сушили. Из них получали кислую приправу для супов. Сушеные коренья дикого пиона крупно мололи на ручной мельнице. Их добавляли в крупяные и ячменные супы вместо творожистой массы «аарчы». Суп от приправы получал красный цвет и становился терпким на вкус. Из муки диких пионов пекли оладьи «чалбах». Для того, чтобы убрать горечь, коренья сначала несколько дней вымачивали в воде. Затем их сушили и мололи. Муку замешивали на пахте. Съедобные корни различных растений широко употреблялись в пище тюрков Саяно-Алтая вместо витаминов, салатов, приправ. В июне ездили в тайгу за черемшой — «халба«. Ее солили и хранили в течение года в жбанах. Из свежей делали салат со сметаной. Черемшу возили в степные аалы Хакасии продавать или обменивать на продукты скотоводства (овчины, шерсть, волос и т.д.). В августе собирали плоды черемухи «нымырт». Для дальнейшего хранения их высушивали. Черемуха употреблялась для изготовления блюда «нымырт потхы». Ее сначала мололи на мельнице или растирали на терке «паспах». В казане варили сметану. Затем, когда она закипит, в нее сыпали талкан и молотую черемуху. В готовую кашу «нымырт потхы» добавляли масло. Обычно это блюдо готовилось на поминки. Деликатесом являлось блюдо «нымырт хаях».
visitkhakasia.ru
Хакасская традиционная кухня - технология (девочки), презентации
Хакасская национальная кухня
Автор: Васильева Наталья Анатольевна
учитель технологии
МБОУ Жемчужненская СОШ № 1
Ширинский район
Республика Хакасия
Полар, алгыстапчам!
Гость приехал - привечай, Как друга лучшего встречай! Зови к столу да волоки С айраном свежим бурдюки:
(из эпоса "Алтын Арыг")
Гостя встречают –
весь улус сыт!
Кулинарное искусство
хакасского народа богато
своими традициями,
уходящими в глубокую
древность.
Недаром у хакасов и в
старину, и сегодня умение
женщины хорошо готовить
пищу, красиво оформить
стол является гордостью
членов семьи.
Народная философия
- У хакасов, как у любого другого
народа, еда - не только источник насыщения. Это философия.
- В приготовлении национальных
блюд нет ничего пустячного, лишнего. Каждое мгновение имеет значение.
- К примеру, раньше хакасы кости скота
не выбрасывали, а сжигали.
- Молоко не давали собакам, если её случайно пролили - не вытирали тряпкой, собирали руками.
- Пищу издревле уважали. Айраном окропляли траву - задабривали духов.
- И что поучительно - у наших предков практически не было отходов.
Народная философия
- В хакасской кухне насчитывается до 400 блюд. Основа калорийной национальной пищи - молочные и мясные блюда.
- Свадебное ритуальное блюдо пирыг, в буквальном переводе «соединение».
- Его обязательно стряпали на свадьбу, когда разные рода соединялись в новую семью.
- Тесто заводили в доме родителей невесты, а начинку - у жениха.
- Начиняли же в новой юрте, где
после свадьбы должны были жить
молодожены.
Народная философия
- Наши предки ели конину и баранину.
- Ну и, конечно, то, что забьют на охоте: зайца, утку, косулю, барсука, медведя.
- Выносливые хакасы на охоте могли насмерть загнать марала.
- Но никогда не убивали лишнее - брали ровно столько, чтобы прокормиться.
- И обязательно делились с соседями, родственниками, потому что пища - общая, ее дала природа .
мясные блюда
- Основной пищей хакасов в зимнее время служили мясные блюда.
- Мясо никогда не солили. Соль подавалась отдельно.
- В мясе хакасы, всегда
слывшие прекрасными
охотниками, были знатоки.
- Тушеное, жареное, вяленое,
строганина, студень, шашлык –
всех способов готовки
не перечесть.
- Орамыс - это тонкие кишки барана, заплетенные в косички, сваренные или зажаренные на масле.
- Шашлыка из печени (систеен паар). Секрет аппетитного блюда прост: кусочки печени с кольцами репчатого лука перед жаркой на костре оборачивают внутренним салом. Шашлык пропитывается соком - пальчики оближешь!
- Непременное угощение званого обеда - хан из крови свежезабитого животного (чаще всего барана). В настоящий хан добавляют коровье молоко или сливки.
- Хыйма. Для ее приготовления сырые кишки набивают порубленными мякотью конины, брюшным салом, луком и специями. Варят в густом бульоне. Хыйму едят холодной и горячей, поливают жиром. На гарнир к хыйме хороша халба – черемша.
САЛАТ ИЗ ЧЕРЕМШИ (Халбы) Молодые листья и стебли мелко нарезать, посолить, заправить сметаной. Можно добавить сваренное рубленное яйцо. Подать как самостоятельное блюдо, а также как гарнир к мясу. 300 г. халбы, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 сваренное в крутую яйцо, соль по вкусу.
Белый" суп
- Одним из самых сложных в приготовлении считался " белый" суп .
- Он должен был состоять из шести разных видов мяса: говядины, конины, баранины, яка, какого-нибудь дикого зверя и верблюда.
- Да, в древние времена на территории современной Хакасии разводили верблюдов.
- Если какого-либо мяса нет - суп назывался "черным".
Разделка приготовленного мяса - ритуал.
- Баранья голова подается старшему в семье мужчине.
- Уши - сыновьям, чтобы слушались старших. "Старшим внимать - жизнь продлевать" - гласит древняя хакасская мудрость.
- Язык давали женщинам и детям: "Ешь язык, но не распускай зря свой".
- Тазовые кости женщинам не давали: считалось, что при родах таз не расширится.
- А мужчина не ел сердце , чтобы, по
- поверью, не стать трусом.
- Мозги доставались внукам, вместе с
пожеланием ума и трудолюбия.
- Мясо задней части барана, самое
вкусное, получал почетный гость.
Бог (баранья нога)
Ингредиенты:
- 1 баранья нога (лопатка) , 250г сметаны,
- 100г томатной пасты, 5 долек чеснока,
- соль, перец
*рассчитан на 6 порций; подготовка ~ 15 минут; время приготовления ~ 2,5 часа Порядок приготовления: Чеснок почистить и разрезать каждую дольку вдоль на 2 части. В бараньей ноге сделать глубокие надрезы и нашпиговать мясо чесноком. Натереть баранину перцем и солью. Сметану перемешать с томатной пастой. Тщательно обмазать мясо сметанно-томатным соусом. Выложить баранью ногу на противень и запекать в духовке 2,5 часа.
Молочная кухня
- В летнее время чаще всего готовились молочные блюда – их считали белой пищей и относились к ней почтительно.
- Варили каши с мукой и заправляли маслом (сут потхы)
- Из пенки топлёного молока готовили лакомое и почётное блюдо (ореме).
- Из свежего молока готовили коктейль – (корчик).
Потхы (каша)
Ингредиенты:
- 0,5кг сметаны
- 3 горсти муки
- соль
- рассчитан на 4 порции; время приготовления ~ 10 минут Порядок приготовления: Сметану вылить в предварительно разогретый казан и довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая. Посолить по вкусу и добавить муку. Варить 5-7 минут, пока на поверхности не выделится масло. После этого кашу сразу же снять с огня. Подавать только в горячем виде.
Кисломолочные блюда
- Из простокваши ( чоорт) готовили творог ( эчигей), который употребляли со сметаной и брусникой.
- Сыр ( пызылах): кипятили парное молоко и добавляли в него простоквашу - 2 х 1. Затем отжимали и клали под пресс.
- Сыр готовили и из простокваши обычным способом.
- Топлёное масло получали из сливочного масла и из сметаны
- Из остатков при перетопки масла готовили кашу (пор потхы) с мукой.
- Из густой пахты делали с мукой калачики и сушили на солнце.
- Пахту и сыворотку использовали для приготовления хмельных напитков ( айран, кумыс, арака).
- Из остатков перегонки айрана (творожной гущи) делали сушёные сырцы ( хурут). Их коптили, вялили на солнце. В них добавляли молотые сушёные ягоды и ели его вместо хлеба. Считали почётным блюдом.
Крупяные блюда
- Самым популярным злаком был ячмень ( кёче). Из него делали крупу « талкан ». А из него варили кашу « талан потхы ».
- Её варили несколькими способами:
1-на воде, заправлялась маслом,
2-на масле с кедровым орехом, готовили для детей,
3-на молоке, но вначале крупу обжаривали. В конце варки добавляли масло,
4-на сметане.
До сих пор для наших детей талган с крученой черемухой, маслом и сахарной пудрой - лучшее печенье. Правда, теперь все чаще его готовят со сгущенкой.
Кроме этого талкан использовали для приготовления других каш, напитков типа кваса и морса.
Тал ғ ан
Ингредиенты:
- 350г ячменных и пшеничных зерен
- 150г толченой черемухи
- 300г топленого масла
- 100г сахара
- * рассчитан на 4 порции; подготовка ~ 20 минут; время приготовления ~ 1 час Порядок приготовления: Зерна пшеницы и ячменя обжарить, растолочь и просеять через сито. Добавить толченую черемуху и сахар. Все тщательно перемешать. Аккуратно влить топленое масло. Перемешать до консистенции густого теста. Вылепить из полученной массы куличи или нарезать на секторы как торт и поставить в холод, чтобы форма схватилась.
Рыбные блюда
- В степных районах из всех видов
рыб хакасы употребляли только
хайриуса ( хоора ).
- Его жарили в сметане, варили уху, а из жирных внутренностей готовили поджарку с талканом.
- В подтаёжной зоне рыбу считали традиционной пищей: её (ельца, мальков, усачей) сушили, вялили, коптили.
- Зимой из консервированной рыбы готовили блюда со сметаной (выдерживали в кипятке и заливали сметаной).
- Щука относилась к запретной пище. Ибо ею кормили «тёсей) – духов.
Мучные блюда
- Из пшеничной муки пекли белые булки ( халас ), а из ржаной – чёрный хлеб (ипек ).
- Из пресного теста делали лепёшки ( комечек ): тесто замешивали на осадке от топлёного масла и добавляли молоко. Пекли на плоском камне, который клали в середину очага на раскалённую золу. Камень смазывали сметаной. Выкладывали тесто и укрывали казаном.
- Из пресного теста пекли на шампурах пирожки ( кулгейек ) с кусочками копчёного сала, большие пироги с рыбой и картошкой, рубленным мясом с луком и солом.
- (Мирек) – блюдо похожее на большие пельмени. Их в большом количестве заготавливали на зиму.
- Супы с пшеничными галушками ( тутпастых угре ), с клёцками ( поорсах угре), с лапшой ( лапса угре).
- В специальной сковороде с ячейками жарили на жиру печенье ( поорсах) из крутого пресного теста.
- Мучные продукты использовали для приготовления различных зимних напитков.
Хакасский чай
- Для чая использовались более 20 видов трав – лист брусники (нир), бадан ( хая чайы), белоголовник ( чай оды ), плоды шиповника ( ит пурун), брусники и черной смородины, чага ( хазын чайы ), богородская трава ( ирбен), и др. Травы и ягоды заливались кипятком и настаивались.
- Чай пили обязательно со сметаной.
- Во время чаепития чашечку обязательно подавали с бдюдцем.
- Если гость напился чаю, то он переворачивал чашечку вверх дном и ставил на блюдце. Пока чашка остается открытой, хозяйка будет подливать чай снова и снова
Традиционное меню
Хакасы принимали пищу 4 раза:
Рано утром – Завтрак ( иртенги азырал ):
Сметанная каша « потхы »
Чай с сыром
В 12 ч. – Обед ( кунортки азырал ):
Мясной суп
В 4-5 ч. – Вечерний чай или паужин ( иир азыралы )
Поздно вечером – Ужин ( чадын азыралы ):
Мясные супы
Мясные блюда
Чай
За столом соблюдался строгий этикет:
- Во главе стола сидел хозяин.
- По правую руку сидели почётные гости.
- Женщины, особенно невестки размещались за отдельным столиком на женской половине.
- Столы были низкие, за ними сидели согнув ноги по-турецки.
- Запрещалось сидеть на корточках или вытягивать ноги вперёд.
- Нельзя стоя есть за столом – обнищаешь.
- К.М. Патачакова "Очерки материальной культуры хакасов", ХакНИИЯЛИ, Хакасское отделение Красноярского книжного издательства, Абакан, 1982.
- http://khakasweb.ru/content/category/5/23/1/index.html
- http://www.khakasia.com/forum/archive/index.php/t-28.html
- http://elite-life.narod.ru/n_kit18.htm
kopilkaurokov.ru
Национальная кухня Хакасии - Традиции
Национальная кухня Хакасии имеет свои неповторимые особенности и традиции. Основной пищей хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляли молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употреблялось мясо домашнего скота и птицы, пойманная рыба, добытое охотниками мясо и дичь. На зимний период в каждом хозяйстве заготавливали мясо домашних животных впрок. Многообразие блюд из молока позволяла в прошлом широко разнообразить жителям степных народов свое меню. Лакомством считалась вареная пенка молока (ореме), нередко смешанная с молотой черемухой, брусникой и другими ягодами ореме являлось праздничным, почитаемым блюдом для важных гостей. Умели хакасы приготовить очень популярный и своеобразный напиток из свежего коровьего молока корчик. Приготовленный на медленном огне этот пенообразный напиток можно назвать одним из популярнейших лакомств. Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане. В сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями этими блюдами каждая семья разнообразили свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Он хорошо утоляет жажду, дает новые силы. Немало продуктов питания приготовлены из зерна и муки. Традиционным блюдом можно уверенно назвать талган, он готовится из обжаренного ячменя, перемалываемого вручную в сочетании с другими продуктами. Из дрожжевого теста выпекаются лепешки (чалбах), коржики (коптиргес), ореховое печенье (хузухты халас).Необходимо сказать, что в хакасской национальной кухне немало используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразная ягода, грибы, кедровый орех разнообразили питание в прошлом и помогли создать блюда, которые значимы и сегодня. С русскими переселенцами и появлением картофеля (яблах) в национальной кухне стали приготавливать картофельные супы, картофельные пюре на сметане (яблах потхы), картофельные пюре с конопляным маслом (настах) и многие другие угощения стола.Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы приготавливается популярный хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы (харты и хайма), отварная конина, баранина. Мясо использовалось в приготовлении различных супов и других национальных блюдах.Хакасская национальная кухня и сегодня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из рода в род передавались лучшие традиции и значимые блюда в жизни хакасского народа. С национальной кухней хакасов связаны многочисленные самобытные обряды. Ни один из праздников не обойдется без щедро накрытого стола, украшенного лучшими блюдами, приготовленные заботливыми руками хозяйки. Помимо своих питательных значений, национальные блюда имеют целебные свойства.Визитной карточкой республики является сегодня хакасская кухня, продолжая традиции прошлых веков. Главный туристский портал Хакасии / http://khakassia.travel/ru/
russianroutes.ru
Колбаса-хан, угре, харбан, потхы... Древние блюда хакасских кочевников | КУХНЯ
Издревле хакасы занимались скотоводством, охотничьим промыслом и рыболовством, земледелием и огородничеством, в тайге собирали ягоды, кедровые шишки, черемшу, дикий лук. И питались тем, что вырастили и собрали. Корреспондент «АиФ-Красноярск» собрала самые известные рецепты народной хакасской кухни.
Колбаса хан
Меню у хакасов разнообразное: мясные и молочные продукты, мучные и крупяные изделия, овощи, мясо диких зверей и птиц, рыба, дикорастущие растения, ягоды и различные напитки.
Фото: Министерство национальной и территориальной политики ХакасииДиректор Хакасского республиканского национального музея-заповедника, известного в народе как музей «Казановка», Виктория Кулимеева о национальной кухне может говорить часами. Для того чтобы на столы вернуть полезные, проверенные тысячелетиями блюда, она выступила инициатором и организатором проведения музейного праздника талгана «Алтын Ас» (Золотое зерно). Нынче он прошёл в музее «Казановка» уже в пятый раз.
«Виктория Кимовна, а вы готовите национальные блюда?» - задаю первый же вопрос. «Обязательно! Вчера, например, готовила угре - мясной суп с ячменной крупой, приправленный сушёным творогом».
Фото: Министерство национальной и территориальной политики ХакасииОдно из самых любимых блюд хакасов - кровяная колбаса хан, которую готовили путем длительной варки из крови скота с добавлением молока или бульона, соли, мелко накрошенного внутреннего сала и лука. В зависимости от вида исходного сырья ее называли хан или тирис хан. Сегодня старинные рецепты усовершенствованы. В массу кладут различные специи, что в хакасской кухне не было принято. И всю колбасу называют хан.
Чудо-десерт
Обязательное блюдо у хакасов - потхы. Раньше по тому, как девушка готовила это блюдо, определяли, какая она хозяйка.
Фото: Министерство национальной и территориальной политики ХакасииПо поверью, мужчинам нельзя соскребать и есть приставшую к казану корочку этой сметанной каши, иначе женатых ожидает нелёгкая жизнь, а у холостых в день свадьбы будет ненастная погода. И, конечно же, любимый талган. Это мука твёрдого помола из обжаренного ячменя или пшеницы.
«Талган распространён по всему азиатскому континенту, его можно встретить от Якутии до Цейлона. Мы решили популяризировать этот продукт, познакомить с его полезными свойствами, разнообразием традиционной кухни не только жителей Хакасии, но и всех гостей нашей республики», - рассказывает Виктория Кулимеева.
На празднике можно было попробовать первое, второе и десерт, приготовленные из талгана, в том числе и напитки. Без талгана, который продавался в неограниченных количествах, никто не ушёл.
Это древнее блюдо кочевников и скотоводов торжественно завоёвывает всё новых почитателей даже среди гурманов. Талгану приписывают чудодейственные свойства: при своей простоте он восполняет дефицит важнейших минералов, микроэлементов и витаминов. По мнению местных жителей, в его составе большое количество калия, который питает сердце и регулирует уровень артериального давления. Талган нормализует кислотно-щелочной состав крови, растворяет холестериновые бляшки в сосудах, чистит от солевых отложений позвоночник, почки, печень и суставы. Выводит токсины, очищает желудок и кишечник. Заметно улучшает состояние кожи, делает волосы блестящими, а ногти - крепкими. И омолаживает в целом весь организм.
«Наши предки оставили нам в наследство не только памятники. Национальная кухня любого народа - это всегда положительный результат многовекового эксперимента по поиску рецепта долгой и здоровой жизни, - отмечает Виктория Кулимеева. - Кстати, хакасская кухня - это здоровая, вкусная и сытная пища».
Харбан из баранины
Баранина у хакасов занимала ведущее место среди различных видов мяса.
Ингредиенты:
- Мякоть баранины, желательно жирная - 1,5-2 кг
- Лапша - 0,3-0,5 кг
- Лук - 1 большая луковица
- Соль
Мелко нарезать мякоть, варить в казане (кастрюле с толстым дном). Когда мясо будет готово, засыпать лапшу с добавлением лука. Хакасы добавляют сушёный лук. Готовое блюдо подают так: лапша с мясом, отдельно бульон.
Фото: Министерство национальной и территориальной политики ХакасииПотхы (каша)
Ни один национальный праздник не обходится без этого блюда.
Ингредиенты:
- Сметана (жирная, деревенская) - 0,5 кг
- Мука - 100-150 г (три горсти)
- Соль
Сметану вылить в предварительно разогретый казан (кастрюлю с толстым дном) и на медленном огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Посолить по вкусу и аккуратно добавить муку, постоянно помешивая! Варить, пока на поверхности не выделится масло (5-7 минут). После этого кашу сразу же снять с огня. Подавать в горячем виде.
Десерт из талгана
Талган претендует на то, чтобы стать национальным блюдом Хакасии.
Ингредиенты:
- Талган (ячменный или пшеничный, можно смесь) - 0,5 кг
- Масло - 150-200 г (можно заменить жирной деревенской сметаной)
- Толчёная черёмуха - 200-300 г
- Сахар
- Кедровые орешки (по желанию)
Талган смешивают с толчёной черёмухой и сахаром. По желанию можно добавить чищеные кедровые орешки. Аккуратно влить растопленное на медленном огне масло (или растопленную сметану). Тщательно и быстро перемешать до консистенции густого теста. Вылепить из полученной массы шарики (можно любую форму) и поставить в холод.
Фото: Министерство национальной и территориальной политики ХакасииСуп «Угре»
«Угре» в переводе с хакасского - суп. Он частый гость на столе. Готовится просто, в зависимости от добавок имеет разный вкус.
Ингредиенты:
- Мясо (желательно баранина, можно говядину, конину) с косточкой - 1,5-2 кг
- Лук - 1 большая луковица
- Ячменная крупа - половина стакана или стакан в зависимости от количества бульона и вкуса (кто-то любит пожиже, кто-то погуще)
- Соль, перец по вкусу
- Добавка - сушёный творог, кислая сметана, солёная черемша
Фото: Министерство национальной и территориальной политики ХакасииВарится мясной бульон, желательно косточки (баранина, конина, говядина). В него добавляется крупа - ячменная или перловка. Специи по вкусу кладутся в конце, когда крупа уже разварилась. А лучше совсем обойтись без них, кроме лука. В тарелку с супом добавляется сушёный творог или кислая сметана. Можно добавить и солёную халбу (черемшу), кому как нравится. Черемшу можно заменить чесноком.
www.krsk.aif.ru
Хакасские похты. Блюдо из глубины веков | КУХНЯ
Древние хакасы – скотоводы и охотники. В еде они отдавали предпочтение баранине, конине, мясу диких зверей и разнообразным молочным блюдам. Здоровая и сытая пища – вот так можно охарактеризовать хакасское меню. Следует отметить, что полезные рецепты не были утеряны со временем. Бережно передавались они из поколения в поколение, ими пользуются и сегодня.
Испытания для невестки
Праздник Троицы особо почитается и хакасами. В этот день женщины готовят праздничный стол. Среди яств - похты. Отведав это блюдо, не сразу поймёшь, из чего оно сделано. Основа - сметана. Но не магазинная, а деревенская.
Этому рецепту около четырёх тысячелетий. Фото: АиФ/ Фото: Ирина Старцева- Это одно из самых вкусных блюд хакасской кухни, - рассказывает Альбина КУРБИЖЕКОВА. - Когда девушка выходила замуж, на второй день свекровь просила приготовить молодую жену похты. Если масла вытапливалось много и оно покрывало блюдо, то считалось, что жизнь молодых будет проходить в достатке и сытости. А если девушка не умела его готовить, это был самый большой позор для её родителей. Так что все хакасские женщины знают этот рецепт. Специально делать это блюдо девушек не учат. С детства они смотрят, как готовят бабушки, мама, тёти.
- В хакасских семьях был специальный казанок, в котором готовили только похты. В него заливали деревенскую сметану, а когда она закипала, добавляли одно-два яйца, щепотку соли и немного муки. Доводили до кондиции на медленном огне. Нужно постоянно помешивать, чтобы не было комочков. Помню, как тётка вытаскивала длинную деревянную ложку и давала нам, ребятне, её облизывать. Ничего вкуснее я не ела! Как только начинало обильно выделяться масло, похты снимали с огня и подавали на стол горячим. Блюдо вкусное и сытное.
Четыреста столетий
Альбина Васильевна подсчитывает, сколько примерно лет этому древнему блюду. Получается, около четырёх тысячелетий, а может, даже больше. Судя по простоте и доступности ингредиентов, вполне возможно, что это действительно так. Кстати, у каждой хозяйки похты получаются по-разному. По виду яство напоминает кашу, в которую щедро добавили масло. По вкусу… похты.
- Бывает, что и сметана жирная, а не получается. Всё потому, что готовить похты надо с душой, с хорошим настроением. Иначе это простое блюдо может не получиться, - делится секретами Альбина Васильевна. - Попробуйте! Правда, вкусно?
Хакасские похты
На 2-3 порции:
- 0,5 кг деревенской сметаны;
- 1 яйцо;
- 2-3 столовые ложки муки;
- соль - по вкусу.
Время приготовления - 15-20 минут. От плиты не отойдёшь - нужно постоянно помешивать!
Это блюдо всегда готовят на праздники и свадьбы. Фото: АиФ/ Фото: Ирина СтарцеваВ разогретую чугунную посуду с округлённым дном влить жирную сметану, можно слегка заквасившуюся. На медленном огне довести до кипения, варить 5 минут. В левую горсть взять пшеничную муку высшего сорта и понемногу добавлять в сметану. Затем в кипящую сметану добавить взбитое яйцо. Посолить по вкусу. Похты варят до обильного выделения масла. Подавать в горячем виде. Это блюдо всегда готовят на праздники и свадьбы.
Смотрите также:
www.krsk.aif.ru
