Креативная кухня: даешь фьюжн! Фьюжн блюдо
Креативная кухня: даешь фьюжн! - Рецепты
Можно точно следовать рецепту, дотошно соблюдая дозировку, пропорции, технологии и не обязательно получится то, что задумано. А можно, изучив основу, попробовать "сыграть на плите джаз" – импровизируя, запекать, а не обжаривать, увеличивать или уменьшать количество или вовсе менять одни ингредиенты на другие или добавлять что-то совсем уж экзотическое и неожиданное, используя традиции и продукты далеких стран и собственную фантазию.
Приготовить блюдо вопреки всем правилам, смешивая, казалось бы, несовместимое, – давняя кулинарная традиция, с успехом реализованная, к примеру, в креольской или любой азиатской кухне, и одновременно один из актуальных трендов последних лет.
Авантюрно и рискованно? Несомненно. Но если бы в свое время именитые повара не рискнули, сегодня мы бы не знали ничего о тирамису, салате "Цезаре", чипсах, майонезе и других гастрономических брендах.
В представленных рецептах изначально заложена возможность экспериментировать, так что у вас есть прекрасная возможность почувствовать себя звездой кулинарии и, возможно, создать блюдо, которое в будущем станет хитом.
Утонченно
Getty Images/Fotobank
Мусс из копченой форели
Копченая рыба, тем более форель, – благодатнейший материал для создания оригинальных закусок, салатов, запеканок, окрошек и тому подобного, но, пожалуй, самое неожиданное, что можно из нее приготовить, – мусс, а ведь в таком исполнении это почти диетическое и при этом изысканное блюдо.
Уровень – легко
Порций – 4
1 корневой сельдерей, примерно 150 г
150 г копченого филе форели
1 большое кислое яблоко
1 зубчик чеснока
1 соленый огурчик
½-1 лимон
50 г сметаны
50 г майонеза
50 г кефира
соль, черный молотый и кайенский перец по вкусу
Сельдерей и яблоко очистить, нарезать кубиками и залить половиной сока лимона. Чеснок и огурец натереть на мелкой терке. Филе форели довести в блендере до кремообразного состояния вместе со сметаной, майонезом, кефиром, солью, перцами, второй половиной лимонного сока.
Соединить все три части: сельдерейно-яблочную, чесночно-огуречную и рыбную и подавать в креманках, украсив тонкими полосками огурчиков, яблок, дольками лимона и дополнив черным или цельнозерновым хлебом.
На замену:
Если возникли сложности с приобретением форели, ее можно заменить палтусом или масляной рыбой холодного копчения, соленые огурцы – свежими, сельдерей – пастернаком или луком-пореем.
Необычно
Getty Images/Fotobank
Салат из дыни "Трехцветный"
Диетологи утверждают, что дыню нужно есть отдельно от других продуктов, но с ними категорически не согласны жители, например, Средиземноморья, которые обожают сочетать солнечную мякоть с ветчиной, пряными травами и оливками. Очевидно, все зависит от личных пристрастий и готовности попробовать нечто нетривиальное, скажем, блюдо, в котором гармонируют сладкие, острые, пряные и соленые нотки.
Уровень сложности – легко
Порций – 8
Ингредиенты:
500 г мускусной дыни (желательно с зеленой мякотью)
500 г медовой дыни
2 красные луковицы
1/4 ст. свежих листьев мяты
1 ст. л. свежего сока лимона
1/2 ст. измельченного сыра фета
1/4 ст. кедровых орехов
кусочек свежего чили
2-3 ст. л. растительного масла
соль
Нарезать лук очень тонкими полукольцами и при желании ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь. Вырезать из мякоти обеих дынь кубики, а если есть ложка-нуазетка – шарики. Соединить их в объемной салатнице с луком, мятой, соком лимона, маслом, солью и перцем по вкусу. Посыпать сверху мелко нарезанным чили, раскрошенным сыром фета и кедровыми орешками. Непосредственно перед подачей все осторожно перемешать.
На замену:
Точно так же, как мята, в этом рецепте будут прекрасно "играть" кинза, руккола или сельдерей. Кроме того, салат можно смело дополнить кусочками арбуза и/или персика.
Ароматно
Getty Images/Fotobank
Салат "Любовное гнездышко"
Среди даров моря креветки лидируют по количеству разнообразных полезных свойств. Они чудесно сочетаются практически с чем угодно. И просто отваренные, и в составе сложных блюд, и тем более в компании с виноградом, орехами и семечками они неизменно превращают обычный ужин в романтический, ведь все эти продукты – афродизиаки.
Уровень сложности – средне
Порций – 4
Ингредиенты:
12 сырых креветок
400 г ягод светлого винограда мускатных сортов
небольшой пучок мяты
½ ст. грецких орехов
2 ст. л. тыквенных семечек
1 ст. л. семян кунжута
сок 2 лимонов
1 красный болгарский перец
белые и светло-зеленые части от 2 луков-пореев
4 стрелки зеленого лука
кунжутное масло
соль и молотый черный перец
Замариновать очищенные креветки в соке лайма. Обжарить грецкие орехи и тыквенные семечки до золотистого цвета, добавить семена кунжута, подержать сковороду на огне еще 30 секунд и переложить содержимое в большую миску. Порезать лук порей кольцами и обдать кипятком, нарвать листья мяты, разобрать виноград на ягоды, нарезать перец тонкими полосками, а лук измельчить, сложить все в миску к орехово-семечковой смеси и перемешать.
Разогреть на сковороде кунжутное масло, положить креветки, приправить солью и перцем и жарить 1-2 минуты.
Отправить готовые креветки к другим компонентам в салатнице, заправить все лимонным соком, кунжутным маслом, солью и перцем.
На замену:
Вместо креветок допустимо использовать мидии, вместо грецких орехов – кешью или арахис, вместо порея – белый или красный лук, а вместо кунжутного масла – любое растительное.
Неожиданно
Суп с грушами
В Нидерландах никого не удивишь соединением в одной кастрюле картофеля и груш, ведь одно из самых известных местных блюд – "Молния одиннадцати городов" – картофельно-грушевое пюре с луком и шкварками из бекона. Суперсытный стамппот порадует не всех, в отличие от пряного и легкого супа из нашей коллекции.
Уровень сложности – средне
Порций – 4
Ингредиенты:
2-3 кисло-сладких груш
2 больших картофелины
50 г корня сельдерея
1 репчатая луковица
1 морковь
2 ст. л. муки
2 ч. л. белого уксуса
2 ст. куриного бульона
1 ст. молока
1 ст. твердого сыра
1 ч. л. соли
щепотка белого молотого перца
Очистить и натереть на свекольной терке картофель, сельдерей и морковь. Соедините овощи в кастрюле с куриным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить пламя, накрыть крышкой и варить 10 минут. Груши избавить от семян и нарезать тонкой соломкой, 2/3 положить в кастрюлю вместе с измельченным луком и продолжить варить еще 5 минут. В отдельной чашке смешать муку и молоко и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в суп, посолить, поперчить его и подержать на минимальном огне, мешая, еще 8 минут, или пока не загустеет.
Всыпать в кастрюлю натертый сыр и дождаться пока он растает. В конце влить уксус, размешать и снять с огня. При подаче на стол в каждую тарелку положить немного оставшейся грушевой соломки и зеленого лука. Также любители могут добавить жареный бекон или голубой сыр.
На замену:
При отсутствии картофеля подойдет ½ стакан манной крупы. Сельдерей можно заменить луком-пореем, груши – кислыми яблоками, а куриный бульон – водой, овощным или грибным отваром.
Оригинально
Getty Images/Fotobank
Фруктовый стир-фрай из курицы с грибами
Стир-фрай буквально переводится с английского как "обжаривать помешивая" и обозначает технологию приготовления, при которой продукты готовят на раскаленной сковороде-вок буквально за считанные минуты. Жарить так можно все что угодно и единственное строгое требование – подготовить и нарезать все ингредиенты заранее.
Уровень сложности – средне
Порций – 4
Ингредиенты:
6-8 куриных филе
3 см свежего имбиря
3-4 зубчика чеснока
6-8 абрикос
6-8 слив-венгерок
100 г шампиньонов
1 крупная луковица
2 ст. л. яблочного уксуса
6 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. сахара
1 ч. л. крахмала
соль, кусочек чили, цельный кориандр, пара бутонов гвоздики
2-4 ст. л. растительного масла
Курятину обмыть, обсушить и порезать тонкими полосками. Имбирь и чеснок мелко порубить, лук нарезать кольцами. Из слив и абрикосов удалить косточки, разделить их на половинки и нарезать тоже полосками. Шампиньоны порезать на тонкие пластины.
В воке или большой глубокой сковороде разогреть на сильном огне масло и обжарить курятину, закладывая ее порциями, примерно в 2 или 3 захода. Держать кусочки птицы на огне минуты по 4-5 и постоянно помешивать, а готовые откладывать на отдельную тарелку.
Далее в раскаленное масло положить имбирь и чеснок и жарить 30 секунд. Добавить к ним измельченный чили и грибы, перемешать и через пару минут положить лук. Жарить, помешивая, 3-4 минуты, далее положить в сковороду фрукты, не переставая мешать, посолить и дополнить кориандром и гвоздикой. Вернуть в вок курицу и залить соусом, для которого необходимо смешать уксус, соевый соус, сахар и крахмал.
Готовить еще около минуты-двух, пока соус не загустеет. Подавать с рисом или рисовой лапшой.
На замену:
Можно как угодно варьировать фрукты, взяв вместо абрикосов и слив яблоки, апельсины, киви и так далее. Кроме того, точно так же можно приготовить телятину или морскую рыбу.
Три важных замечания
Варьируйте специи, приправы, ароматные коренья и зелень как угодно.
Старайтесь не заменять свежие или замороженные продукты консервированными.
Не ограничивайтесь привычными продуктами, в магазинах и на рынках всегда можно приобрести что-то интересное и необязательно задорого.
София Фарах
lady.tsn.ua
Что такое кухня фьюжн: современные блюда - Полезное для хозяйки - Словарик гурмана
В последнее время нам часто приходится слышать о кухне фьюжн, многие рестораны все чаще предлагают фьюжн-меню наряду с блюдами украинской, европейской, азиатских кухонь. Фьюжн, авторская кухня – признаки высокого класса ресторана. В нашей стране это понятие известно с конца 90-х – начала 2000-х годов и связано прежде всего с возрастающим интересом к кухням других стран и с доступностью различных заморских продуктов.
Читай также: 7 секретов идеального стир-фрай
Фьюжн (fusion) в переводе с английского означает «смешение, слияние, сплав». Применительно к кулинарии это смешение разных (иногда на первый взгляд несочетаемых) продуктов, возможно даже продуктов из разных стран. Примеры кухни фьюжн: это гарнир одной национальной кухни, мясо, приготовленное согласно кулинарным традициям другой, и соус родом из совсем другого континента. Либо же блюдо может представлять собой смешение непривычных для традиционной кулинарии ингредиентов, позволяющее получить совершенно новый неожиданный вкус.
Разные источники называют разное время и происхождения данного направления в кулинарии. Хотя, если разобраться, оно существует на протяжении тысячелетий. Люди с самых давних времен пробовали новые продукты, придумывали наиболее удачные их сочетания, а с развитием международных связей также заимствовали продукты и кулинарный опыт других стран. Бразильская кухня, например, сложилась под влиянием индейской, португальской и африканской, датская сочетает в себе немецкие и скандинавские традиции, карибская вобрала в себя черты испанской, французской, английской, датской, африканской, арабской, индийской, китайской и креольской.
Макаронные изделия, столь популярные в итальянской кухне, на самом деле родом из Китая, помидоры – из Америки. Порошок карри в XVII веке изобрели англичане-колонисты, смешав несколько индийских специй, чтоб доставить их на родину в компактом виде. Даже в советские времена, когда меню в заведениях общепита было довольно ограниченным, авторская кухня все же существовала. Авторскими блюдами называли фирменные блюда кулинарных заведений.
В соответствующем постановлении, принятом еще в 1971 году, была дана такая формулировка: «К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов».
На сегодня в Европе никакой повар не сможет стать знаменитым, не представив общественности собственных авторских блюд. Присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Любой авторский ресторан в любом случае выше и дороже обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней. Само понятие «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.
Читай также: Есть, что перенять: как сервируют стол в разных странах
Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария развивается и совершенствуется. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соусы, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. Но следует иметь ввиду, что создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам. Настоящий фьюжн – это высший пилотаж, божий дар шеф-повара. Продукты, собранные в одном фьюжн-блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, дополнять друг друга.
Человек, который работает с авторской кухней, должен иметь безупречный вкус и знать, как продукт реагирует на ту или иную обработку. Но самое главное – опыт работы с кухнями мира, в то же время важно учитывать кулинарные предпочтения своих соотечественников. Без этого ни один повар не сможет создавать вкусные и продаваемые блюда. Приобретение опыта работы именно с авторской кухней – процесс долгий и в большей мере основывается на методе проб и ошибок, а также заимствовании. Кроме того, необходимо интуитивно чувствовать вкусовую гармонию. Признаком фьюжн является также приспособление заимствованных из других национальных кухонь блюд под отечественные традиции. Когда готовят, к примеру, полинезийские блюда, то делают их менее острыми.
Не обходятся без новых рецептов и необычных сочетаний и мировые знаменитости. Клер Робинсон предлагает приготовить суп-гаспачо из белого винограда, салат из арбуза и козьего сыра, Джейми Оливер – оленину в шоколадном соусе, ананасовое карри, геозу в тайском стиле. Нельзя утверждать точно: авторская кухня, фьюжн – это хорошо либо же лучше готовить традиционные, проверенные блюда и не изобретать велосипед.
Скорей всего, и вправду пусть этим занимаются профессиональные повара, а любители могут лишь подкорректировать вкус того или иного блюда, добавив какой-то новый ингредиент, заменив его по своему вкусу другим продуктом, заправив любимым соусом или добавив понравившуюся приправу. Что касается ресторанов, то тут каждому свое: если вы перепробовали сотни блюд из разных национальных кухонь, вам наверняка захочется чего-то нового и необычного, но если вы консерватор и предпочитаете только то, что знакомо и привычно – конечно же, это не для вас.
Читай также: Хозяйке на заметку: какой бывает горчица - 3 вида
Однако в любом случае хорошо то, что несмотря на богатый опыт и традиции, кулинария не стоит на месте, появляются новые авторские рецепты, люди открывают для себя новый вкус давно знакомых продуктов.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
smak.ua
Кухня в стиле фьюжн - Уют и досуг - Калейдоскоп советов
1190 просмотров
В кулинарии существует огромное количество стилей. Одни из них уходят в прошлое, другие – становятся модными гастрономическими трендами. Сегодня мы поговорим о самом актуальном и необычном кулинарном направлении – стиле «фьюжн».
Слово «фьюжн» (fusion) в переводе с английского означает слияние, сплав, смешение. О том, кто придумал стиль фьюжн в еде, знатоки любят поспорить. Но история кулинарии «фьюжн» настолько богата и уходит корнями в такое далекое прошлое, что теперь сложно определить, в какой именно момент она появилась. Одно очевидно: здесь не обошлось без американцев, у которых понятие национальной кухни довольно размыто. По одной версии, фьюжн возник в середине XX века на Гавайях, где в это время появилось большое количество японских эмигрантов. Так встретились две кулинарные культуры: американская и японская. По другой ‒ фьюжн родился в Нью-Йорке, где уживаются десятки национальных кулинарных традиций.
Кухня фьюжн – это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть.
Шоколад и бекон, лосось и клубника, баранина и кофе – все это оригинальная и неповторимая кухня фьюжн. Авантюрно и рискованно? Несомненно. Но если бы в свое время именитые повара не рискнули, сегодня мы бы не знали ничего о тирамису, салате Цезарь, чипсах, майонезе и других гастрономических брендах.
Рецепты в стиле фьюжн
Утка в апельсиновом соусе
Для утки: 1,5 кг грудок или ножек утки, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 4 томата, 1 ч. ложка измельченного майорана, 1 стакан риса, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка соли, пол ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 3 стакана апельсинового сока, пол стакана яблочного сока, 2 ст. ложки дробленого миндаля или ядер абрикосов.
Утку промойте, натрите толченым чесноком, майораном, солью и перцем и положите в глубокий чугунок или утятницу, обложив кольцами лука. Томаты ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте дольками, выложите вокруг утки. Смешайте фруктовые соки, добавьте орехи, залейте полученным соком утку. Накройте посуду крышкой и запекайте 40 мин в разогретой до 190° духовке. Затем всыпьте промытый рис, изюм, уменьшите огонь и тушите еще 30 мин. Подавайте блюдо, украсив рубленой зеленью и томатами черри.
Грушевый суп
2-3 кисло-сладких груши, 2 больших картофелины, 50 г корня сельдерея, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 2 ст. л. муки, 2 ч. л. белого уксуса, 2 ст. куриного бульона, 1 ст. молока, 1 ст. твердого сыра, 1 ч. л. соли, щепотка белого молотого перца.
Очистить и натереть на свекольной терке картофель, сельдерей и морковь. Соедините овощи в кастрюле с куриным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить пламя, накрыть крышкой и варить 10 минут. Груши избавить от семян и нарезать тонкой соломкой, 2/3 положить в кастрюлю вместе с измельченным луком и продолжить варить еще 5 минут. В отдельной чашке смешать муку и молоко и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в суп, посолить, поперчить его и подержать на минимальном огне, мешая, еще 8 минут, или пока не загустеет.
Всыпать в кастрюлю натертый сыр и дождаться пока он растает. В конце влить уксус, размешать и снять с огня. При подаче на стол в каждую тарелку положить немного оставшейся грушевой соломки и зеленого лука. Также любители могут добавить жареный бекон или голубой сыр.
Клубничный соус с базиликом
30 ягод клубники, 1 пучок зеленого базилика, сахар – по вкусу
Клубнику и базилик помыть и обсушить. Ягоды без чашелистиков и листочки базилика поместить в стакан блендера, добавить сахар. Взбить до получения желаемой консистенции.
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
smak.ua
УЖИН В СТИЛЕ "ФЬЮЖН"
Говорят, все гениальное – просто.Еще говорят, что нет правил без исключений.Кухня «фьюжн» - это гениально. Но не просто.Первая сложность заключается в том, что, оказывается, никто толком не знает, что же это такое – «фьюжн». Само слово - английское «fusion» - означает «смешение, слияние, сплав». Но вот когда речь заходит о том, что с чем смешивать, начинаются разногласия. Диапазон определений широк: от конкретных «сплав французской и азиатской» или «европейской и тихоокеанской» кухонь до более расплывчатых «сочетание продуктов и технологий различных кулинарных культур» или «эклектическая кулинария».Второй вопрос – где и когда зародилось это течение. Одни утверждают, что «фьюжн» - это выдумка французских кулинаров, решивших оживить начавший было утихать интерес к французской кухне. Другие настаивают на том, что «фьюжн» - это изобретение американцев, недовольных тем, что у большинства их страна в кулинарном отношении ассоциируется лишь с «Макдональдсом». Некоторые убеждены, что стиль «фьюжн» стал возможен только после того, как трансконтинентальные перелеты стали обыденным делом, другие же считают, что слово «фьюжн» - просто новая одежка для старых понятий.В самом деле, когда вы едите кусок мяса с картошкой фри или даже просто покупаете между делом пакетик жареной картошки – это уже фьюжн, ведь картофель в Европу Христофор Колумб завез из Америки, ну а способ приготовления «фри» – жарение в большом количестве жира, или во фритюре, можно считать либо французским, либо азиатским, кому как больше нравится.
Но знатоки вам тут же скажут – так-то оно так, да не совсем! Так уж сложилось, что в многочисленных определениях кухни «фьюжн», как правило, не упоминается самое главное – легкость блюд, изысканность сочетаний и искусство повара: знание различных продуктов и национальных кухонь, сплавленное с вдохновением и любовью к импровизации и поиску нового.
Давайте и мы с вами начнем вдохновенно импровизировать.Составляя меню в стиле «фьюжн», я поняла, что на этот раз мне не обойтись без помощника и, поразмыслив, пришла к выводу, что лучше всех на эту роль подходит Козьма Прутков. Пусть этот никогда не существовавший на самом деле мыслитель, сам в каком-то смысле персона-«фьюжн» – результат сплава идей, фантазии и остроумия четырех русских писателей, А. К. Толстого и братьев Жемчужниковых – вдохновляет нас на гастрономические подвиги.
Принимаясь за дело, соберись с духом.Козьма Прутков
Итак, собравшись с духом, начнем с закусок.ДИМ-СУМ (КИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ) С ИТАЛЬЯНСКОЙ НАЧИНКОЙ И СОУСОМ С МАРТИНИ
8 круглых пластин рисового теста ("рисовая бумага")*1 перо лука-порея
Начинка:100 г шпината1 ст. л. сливочного масла50 г мягкого козьего сыра1 ст. л. рубленых кедробых орешковсоль, перец
Соус:125 мл «Мартини бьянко»100 г очень холодного сливочного масла2 желткасок 1/2 лимонасоль, перец
* Здесь и далее звездочкой помечены ингредиенты, приобрести которые можно в азиатских магазинах.
Пластины теста залить холодной водой и оставить на 5 минут.Порей нарезать вдоль на тонкие полоски.Шпинат порубить и потушить в открытой сковороде на сливочном масле, пока не выпарится вода, смешать с козьим сыром и кедровыми орешками, посолить, поперчить.Тесто вынуть из воды, дать стечь. В центр каждой пластины положить ложку начинки, края теста поднять, чтобы получился «мешочек», завязать полоской лука-порея.Готовить 5-10 минут на пару.Для приготовления соуса мартини довести до кипения (но не кипятить), затем на маленьком огне постепенно добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло, взбивая венчиком или вилкой. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Добавить желтки и взбивать миксером до загустения, держа кастрюльку на слабом огне или на водяной бане.Подавать сразу же с горячими дим-сум.
Вторая закуска у нас будет в японском стиле (но не по японским рецептам!), изысканная не только в сочетании продуктов, но и в своем цветовом решении.
ЛОСОСЬ В ЧЕРНО-БЕЛОЙ ПАНИРОВКЕ «МЫСЛИ О ЯПОНИИ»
300 г филе лосося1 ст. л. лимонного сокасоль, белый перецбелые и черные семена кунжута (сесам) для панировки*2 ст. л. крахмаларастительное масло для фритирования
20 г сушеных водорослей вакаме*200 г молодого зеленого горошка (стручки)1 ст. л. растительного масла1 зубчик чеснока2 ст. л. сока лайма (лиметты)соль
маринованный имбирь*
Водоросли замочить на 20 минут в холодной воде.Лосось нарезать кубиками со стороной около 2 см, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. В миску с лососем добавить крахмал, перемешать и влить слегка взбитое яйцо, снова перемешать. Каждый кусочек обвалять в смеси семян кунжута. Несколько кусочков можно обвалять в семенах одного цвета.Стручки зеленого горошка нарезать наискосок тонкой соломкой (шириной около 2 мм), залить кипятком и проварить 1 минуту, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Водоросли отжать и при необходимости нарезать на полоски шириной около 1 см. Чеснок очень мелко нарубить.В воке или кастрюле разогреть растительное масло для фритирования, положить в него кусочки лосося и, время от времени помешивая, жарить 3-5 минут.Вынуть кусочки лосося из фритюра, выложить на кухонную бумагу, чтобы впитались излишки масла, поставить в теплое место.Слить масло из вока, оставив 1-2 ст. ложки. При постоянном помешивании обжарить чеснок, добавить горошек, обжаривать еще 1 минуту, не переставая перемешивать, добавить водоросли и сок лайма, еще раз перемешать. Выложить на тарелки, украшенные маринованным имбирем, сверху положить кусочки лосося.В отличие от свежего имбиря маринованный имеет нежно-розовый цвет. Его сочетание со светло-зеленым горошком и темно-зелеными водорослями дает на тарелке потрясающий эстетический эффект!
И устрица имеет врагов!Козьма Прутков
Мы устрице не враги, мы ей, даже можно сказать, друзья. В каком-то смысле.Наша третья закуска –УСТРИЦЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРУШЕЙ И РОКФОРОМ С ПРИПРАВОЙ КАРРИ
12 устрицсок 1/2 лимона0,5 кг крупной морской соли1 большая твердая груша6 грецких орехов100 г сыра "рокфор"1 маленькая луковичка-шалот1/2 ч. л. приправы карри
Измельченные орехи, натертую на крупной терке грушу и очень мелко нарезанный лук-шалот смешать с сыром рокфор, добавить приправу карри.Насыпать соль в жаростойкую посуду, раскалить ее в духовке. Выложить раскрытые устрицы в раковинах, слегка вдавив их в соль для устойчивости, сбрызнуть лимонным соком, положить сверху по 1 столовой ложке грушево-сырной смеси и запекать в разогретой до 200°С духовке 5-10 минут.
Теперь, пожалуй, пора приступить и к основному блюду.
И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!Козьма Прутков
Видимо, мы еще мудрее, чем Вольтер. Кофе мы любим, особенно с шоколадкой, и раз в несколько лет с удовольствием читаем сообщения, что ученые из очередного университета обнаружили, что кофе исключительно полезен.Не думайте, что я уже перехожу к десерту. И кофе, и шоколад являются составными частями блюдаБАРАНИНА ДЛЯ СМЕЛЫХ
4 порционных куска баранины1 чашка крепкого кофе без сахара1 зубчик чеснока1 луковица1 щепотка измельченного красного перца чили2 ст. л. концентрированной томатной пасты150 мл мясного бульона или воды1/2 ч. л. сухого тимьяна20 г черного шоколада (содержание какао-бобов не менее 80 %, лучше всего 99-100 %)
Куски баранины залить горячим кофе и оставить на 1 час.Вынуть мясо из кофе, обсушить бумажным полотенцем, посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле, вынуть из сковороды и отложить.Мелко нарезанные лук и чеснок обжарить на среднем огне вместе с чили, добавить тимьян, томатную пасту и горячий бульон, положить баранину и тушить под крышкой 15 минут.Мясо выложить на подогретые тарелки, в оставшийся в сковороде соус добавить ломаный шоколад и растворить его при постоянном помешивании. Если соус получается слишком густой, добавить еще немного бульона, если слишком горький – чуть-чуть сахара.Полученным соусом полить баранину. На гарнир подать рис (смесь басмати и дикого черного риса).
Тем, кто все-таки не решился испробовать это сочетание, я предлагаю приготовить блюдо
ФАНТАЗИЯ ПРО АЗИЮ
Это блюдо объединяет в себе элементы кухонь многих азиатских стран и принадлежит, таким образом, к так называемой паназиатской кухне.
300 г очишенных тигровых креветок (сырых)1 небольшой баклажан1 ч. л. измельченного свежего корня имбиря2 зубчика чеснока1 небольшой стручок перца чили1 желтый болгарский перец (паприка)100 г стручков молодого зеленого горошканесколько листьев китайского салата (например, пак-чой* или пекинской капусты)1 лайм (лиметта)600 мл (1,5 банки) кокосового молока*сольрастительное масло для жарения
Баклажан нарезать кубиками со стороной около 1,5 см. Чеснок мелко нарубить, чили разрезать вдоль, очистить от семян и нарезать тонкими полосками. Паприку нарезать соломкой, стручки горошка разрезать поперек на 3-4 части. Салат нарезать крупными кусками, лайм разрезать на 4 части вдоль и затем 1 раз поперек.Баклажан слегка обжарить в небольшом количестве растительного масла, отложить в сторону.В раскаленном воке или сковороде при постоянном помешивании обжарить чеснок, имбирь и чили в течение примерно 1 минуты, добавить паприку и креветки, помешивая, жарить, пока креветки не приобретут розовый цвет. Добавить баклажаны, горошек, влить кокосовое молоко, рукой выжать в готовяшееся блюдо лаймовый сок (оставшиеся шкурки для аромата бросить туда же, есть их потом не надо, как не едят, к примеру, лавровый лист). Посолить. Довести до кипения, добавить салат, убавить огонь и подержать на плите еше 1 минуту. Подавать с тайским душистым рисом (сорт "жасмин").
Вот теперь мы добрались и до десерта.
Кстати, по китайскому календарю этот год – год обезьяны. Чтобы удача не оставляла вас и дальше, не забудьте порадовать обезьянку и обязательно подайте к столу какое-нибудь блюдо с бананами, например,
СПРИНГРОЛЛЫ (КИТАЙСКИЕ РУЛЕТИКИ) С РОМОВЫМИ БАНАНАМИ
8 пластинок теста для спрингроллов*2 банана или 4 беби-банана1 ст. л. сливочного масла2 ст. л. сахара2 ст. л. коричневого ромарастительное масло для фритирования
Бананы разрезать пополам вдоль и поперек. В сковороде растопить масло, высыпать сахар и довести до светлокоричневого цвета при постоянном помешивании. Выложить в сковороду бананы, полить их ромом и обжарить по 1 минуте с каждой стороны.Затем завернуть каждый кусочек банана в тесто и обжаривать во фритюре до золотистого цвета.Подавать с мороженым.
Никто не обнимет необъятного.Козьма Прутков
Согласившись с вышеприведенным изречением, мы, тем не менее, все же приготовим еще один десерт.ЯБЛОКИ С СЮРПРИЗОМ
4 сочных твердых яблока4 шт. личи без косточек (можно консервированные)*1 грецкий орех4 ч. л. рома4 ч. л. засахаренного имбиря*4 ч. л. сахарного песка4 ст. л. рома1 белок1 ст. л. сахарного песка
В личи вставить по кусочку грецкого ореха. У яблок срезать верхушки, аккуратно вырезать серединки, в образовавшиеся выемки положить личи, посыпать измельченным имбирем и сахарным песком и полить ромом. Яблоки поставить на противень, вылить на него 1 стакан воды и запекать в разогретой до 200°С духовке 30-40 минут.Белок взбить с сахаром. Достать яблоки из духовки, выложить на них белковую массу и снова поместить в духовку, чтобы белки приобрели коричневатый цвет (примерно 5 минут).
Исполнение предприятия приятно щекочет самолюбие.Козьма Прутков
Наготовив столько всяких вкусностей, можно, и правда, слегка погордиться собой. Но нужно не забыть еще одну очень важную вещь! Нам ведь еще нужно подумать о напитках!Какие из них подходят к праздничному ужину в стиле «фьюжн»? Да, в общем-то, любые. Игристое шампанское, благородные красные и легкие белые вина со всего света, а больше всего – коктейли. Сама идея коктейлей – смесь различных составляющих – уже как нельзя больше вписывается в концепцию стиля «фьюжн», а уж если мы возьмем для коктейлей экзотические соки и заморские крепкие напитки – успех обеспечен! И не забудьте – чем ярче и красочнее оформление – тем веселее и радостнее будет выглядеть ваш стол.КОКТЕЙЛЬ "КАРИБСКОЕ СЧАСТЬЕ"
20 мл темного рома70 мл ананасно-кокосового сока*70 мл мангового сока*
В высокий бокал положить 2-3 кубика льда, налить ром и соки. Подавать с соломинкой.
КОКТЕЙЛЬ "ПЕСНЬ О ГУАЙАВЕ"
20 мл текилы100 мл сока гуавы (гуайавы)*50 мл сока личи*
В высокий бокал положить 2-3 кубика льда, налить текилу и соки. Подавать с соломинкой.
Незрелый ананас, для человека справедливого, всегда хуже зрелой смородины.Козьма Прутков
Несмотря на то, что мы с вами покупаем и едим только самые спелые ананасы, будем справедливы и не забудем про смородину, или хотя бы малину.КОКТЕЙЛЬ "РАЗЛЮЛИ-МАЛИНА"
Высокий бокал наполнить почти доверху замороженной малиной, затем налить
20 мл малиновой водки «Himbeergeist»20 мл апельсинового ликера «Куантро»Для тех, кто не любит очень крепкие напитки, можно добавить100 мл минеральной воды или тоника.
Надеюсь, что какие-то из этих блюд обратили на себя ваше внимание и, возможно, вызвали желание воспроизвести их. А главное – напомнили вам, что приготовление пищи – это не только и не столько банальное «стояние у плиты», но и полет фантазии, «раскат импровизаций».
На прощанье я хочу снова процитировать нашего многоуважаемого помощника Козьму Пруткова, который писал: «Глядя на мир, нельзя не удивляться!»Я желаю вам глядеть на большой мир вокруг вас и на его отражение в вашей тарелке только с радостным изумлением.
напечатано в журнале "Вся Европа", N 12/1 за 2003/2004 год
Другие статьи Ляли Холодной
Бутылка кислых щей Лабскаус и волован
kuking.net
Баранина в стиле фьюжн - Это Кавказ
Вечером в пятницу главная ресторанная улица Санкт-Петербурга — улица Рубинштейна — заполнена радостно гудящей расслабленной толпой, которая плавно перетекает из бара в ресторан, из паба в тратторию и опять в бар. По последним подсчетам, тут, на небольшом отрезке от Пяти углов до Невского, находятся 53 таких заведения. И среди них — ресторан «География».
Фото: Сергей Коньков
За эмоциями — в ресторан!
За ресторанную концепцию «Географии» и ее воплощение отвечает шеф-повар Тимур Карданов, приехавший в Санкт-Петербург из Кабардино-Балкарии 10 лет назад.
— У меня три сестры. Поэтому, как вы понимаете, шансов научиться готовить дома у меня не было. Кавказский мужчина на кухне — явление редкое. Но при этом я с детства почему-то был уверен, что стану поваром. Поэтому после школы, не имея никакого понятия о кулинарии, пошел-таки учиться в Кабардино-Балкарский торгово-технический лицей, который окончил с двумя красными дипломами — техника-технолога и повара пятого (высшего) разряда.
Фото: Сергей Коньков
Сейчас я не стою у плиты, в моем подчинении восемь поваров, которые готовят блюда, и два су-шефа, которые контролируют процесс, следят за расписанием и внутренней логистикой. Моя задача — придумывать. У шефа творческая работа, я пытаюсь создать необычный вкус с помощью обычных продуктов. Новый вкус — новые эмоции! Именно за ними люди ходят в рестораны.
Как раз сейчас я разрабатываю постное меню — новое веяние в ресторанной индустрии: в последнее время большая часть наших посетителей придерживается поста. Но это не означает, что надо перейти на хлеб и воду. Людям всегда хочется разнообразия — и визуального, и вкусового, и витаминного.
Да, очень многое уже придумано до нас, но, если строго придерживаться традиций и готовить исключительно по бабушкиным рецептам (прекрасным, проверенным рецептам!), перестанешь расти. Я экспериментирую, хотя это не самоцель, все-таки еда должна оставаться едой — вкусной, здоровой, насыщенной.
Повара без границ
— Я считаю, что главное в нашей профессии — никогда не останавливаться на достигнутом, постоянно учиться — у лучших. Повар должен путешествовать, искать новые идеи в национальных кухнях разных континентов, обсуждать их со своими коллегами.
Очень многое мне дала работа с итальянцем Андреа Мильяччо, знаменитым шеф-поваром мишленовского ресторана L’Olivo (Capri). Он гастролирует по всему миру с авторским меню, устраивает мастер-классы. У него я перенял тонкости приготовления средиземноморских блюд.
Фото: Сергей Коньков
Французский кулинар Эрик Барбе, шеф-повар трюфельного ресторана из Прованса, у которого я стажировался, научил меня обращаться с этим драгоценнейшим деликатесом. Чтобы поесть в ресторане Эрика — отнюдь не дешевом (сами грибы стоят от 3500 евро за килограмм), люди бронируют столики за полгода! Трюфель — очень интересный продукт; вступая в контакт с другими ингредиентами блюда, он меняет вкус. Для обработки трюфеля существует целый набор специального кухонного инвентаря: щипчики, ножички, терки… Как-то Эрик попросил нас купить самого дешевого шампанского и приготовил непередаваемо вкусный десерт, смешав обычное «Советское» шампанское, воду, сахар, трюфель и заморозив эту смесь несколько раз.
Еще один человек, оказавший на меня большое влияние в профессиональном плане, — бренд-шеф сети ресторанов Александр Куренков. Это мастер, наставник, друг, человек, обладающий колоссальными знаниями в том, что касается текстур, вкуса, технологических процессов. Каждый, кто с ним общается, что-то для себя берет. Он объездил весь мир, лучше всех разбирается в паназиатской кухне, его консультации помогли сформировать фьюжн-меню «Географии».
Рецепт безымянного блюда
Фото: Сергей Коньков
— Блюдо, о котором сегодня пойдет речь, я бы тоже отнес к кухне фьюжн — здесь сочетаются Кавказ и Мексика. Кстати, идею мне подсказал молодой, но очень известный мексиканский шеф-повар Сантьяго Ластра, который вошел в десятку лучших шефов Скандинавии в 2015 году. Я был переводчиком в одном проекте с его участием и позаимствовал у него способ обработки продуктов для салата.
Ингредиенты для 4 порций
Мясо:
- Каре ягненка — 1200 г
- Зира, хмели-сунели, черный перец, соль — по щепотке
- Розмарин, тимьян, тархун, кинза — по одной веточке
- Растительное масло — 1 ст. ложка
- Зерна граната
Соус:
- Кинза, петрушка — пара веточек
- Тимьян, мята — несколько листиков
- Острая абхазская аджика — 1 чайная ложка
- Перец чили — 3 г
- Красный лук — половинка
- Розовые томаты — 1 шт.
- Соль, сахар — по вкусу
Фото: Сергей Коньков
Итак, основной ингредиент — чисто кавказский, это баранина. Нам нужно каре ягненка — то есть бараньи ребрышки, в просторечии называемые «пистолетиками». Разделяем на порции, посыпаем специями и травками — мясо это очень любит, сбрызгиваем маслом, оставляем мариноваться на полчаса.
Фото: Сергей Коньков
Салат:
- Яблоко — 1 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Авокадо — 1 шт.
- Огурец — 1 шт.
- Кинза, тархун, петрушка — по одной веточке.
- Оливковое масло прямого отжима — 2 ст. ложки
- Соль, перец — по вкусу
Тем временем займемся салатом. Он должен восполнить недостаток витаминов в непростое для организма зимнее время. Все-таки не мясом единым жив человек. Авокадо — самый экзотический объект — мы обработаем экзотическим же способом: очистим, разрежем пополам, удалим косточку и опалим над газовой плитой до черноты (помните, как наши бабушки опаливали над огнем только что ощипанную курицу?). Именно так Ластра поступал с авокадо и болгарским перцем на мастер-классе. Что нам это дает? Авокадо в России, как правило, недозрелое, соответственно, не очень-то мягкое. А после такой обработки оно доходит, становится мягче, у него появляется аромат и вкус запеченного на огне продукта. Владельцы электроплит пусть не отчаиваются: сейчас везде можно купить небольшие туристические газовые горелки.
Фото: Сергей Коньков
Свекла — очень полезный и вместе с тем доступный продукт. Мы обернем ее фольгой и будем запекать в духовке в течение 1−1,5 часа. Готовность свеклы определяем, протыкая ее шпажкой насквозь. Можно запечь ее заранее, потом очистить, нарезать кубиками и хранить в замаринованном виде (соль, перец, оливковое масло) в холодильнике.
Фото: Сергей Коньков
Все ингредиенты салата нарезаем крупными ломтиками (яблоко и огурец тоже предварительно очищаем от кожуры), поливаем оливковым маслом (прямого отжима!), посыпаем специями и травками и даем салату настояться.
Фото: Сергей Коньков
Возвращаемся к мясу. Берем сковороду с толстым дном, либо сковороду-гриль, либо мангал, сильно разогреваем (без масла) и обжариваем мясо с каждой стороны по 3−4 минуты. Этого времени будет достаточно, чтобы баранина достигла четвертой степени прожарки — medium well: мы получаем сочное, мягкое, ароматное мясо с розовой полоской внутри и аппетитной корочкой снаружи — что называется, тает во рту, а не в руках. Травки образуют своеобразную подушку и предохраняют мясо от пережаривания. А хозяйкам, кто боится, что 3−4 минут будет недостаточно и мясо останется сырым, я хочу сказать, что реакция Майяра обеспечивает корочку на баранине и при температуре в 60 градусов, которая устанавливается под корочкой, все патогены погибают.
Фото: Сергей Коньков
Чтобы сделать соус к мясу, закидываем в блендер кинзу, петрушку, тимьян, мяту, абхазскую аджику, перец чили, половинку головки красного лука и один розовый помидор, потом пробуем и добавляем соль и сахар по вкусу.
Фото: Сергей Коньков
При подаче блюда укладываем на тарелку салат, мясо, поливаем его соусом (либо подаем соус в отдельной посуде), посыпаем травками и зернами граната.
Вкусно, красиво, а главное — полезно!
Как назвать это блюдо, я еще не придумал. «Дружба народов»? «Баранина в стиле фьюжн»? А может быть, читатели портала придумают свое название этому блюду?
Саида Данилова
etokavkaz.ru
Что такое кухня фьюжн? Fusion рецепты
Со временем у каждого из нас наступает момент, когда наша привычная кухня начинает надоедать. Мы переключаемся на блюда других национальностей, но, через определенный промежуток времени, приедаются и они. И вот тогда в самый раз попробовать кухню фьюжн. Фьюжн (fusion) – это новое, возможно, даже немного дикое сочетание продуктов и кулинарных традиций, в итоге дающее новый и неожиданный гармоничный вкус. Разумеется, эти самые сочетания должны быть деликатными. Повар, практикующий кухню фьюжн, должен уметь тонко чувствовать малейшие нюансы своих блюд.
Направление фьюжн вобрало в себя самое лучшее из традиций всех мировых культур и континентов. Чтобы вам стало более понятно, приведем несколько простых рецептов кухни fusion.
Салатик на закуску: принцип фьюжн в действии
Филе куриное отбить молоточком и обжарить. Нарезать мясо тонкими полосками. Нашинкованную вешенку обжарить в масле. Листья салата промыть, высушить на полотенце и порвать руками. В глубокой тарелке смешать курицу, грибы, салат, нарезанные томаты черри, крошку грецкого ореха и очищенные кусочки апельсиновых (или мандариновых) долек. Перед подачей выложить на блюдо и посыпать мелко порубленной зеленью петрушки, а также украсить кольцами лука фри. (Репчатый лук нарезать кольцами, поместить в ситечко и на 5 минут опустить в кипящее масло).
Супчик куриный с томатом и сыром
Курицу, не разделывая, залить холодной водой, куда добавить целую луковицу, бульонные кубики. Варить под крышкой 1 час. В другой кастрюле на растительном масле с вином тушить 15 минут нарезанные кубиками картофель и сладкий перчик, толченый чеснок и бланшированные без шкурки помидоры. Соль, перец по вкусу. Далее добавить рис и зеленый горошек. Варить при этой же температуре еще 3 минуты.
Когда курочка будет готова, ее нужно достать и порезать мясо, а затем переложить в кастрюлю с овощами. Туда же перелить пол-литра бульона и варить, пока рис не будет готов. Перед подачей посыпать суп сверху тертым сыром пармезан и зеленью. У вас получится не менее вкусное блюдо, чем традиционный куриный суп с домашней лапшой.
Чай «томный вечер»
Мята, палочка корицы, щепотка семян аниса – все залить кипятком и дать настояться минут 6-7 под крышкой. Разлить по бокалам. Можно украсить листиками мяты.
Как вы должны были заметить, кухня фьюжн – это несложно. Главное – подойти к этому делу с фантазией. И не забывайте записывать рецепты ваших кулинарных шедевров и, по возможности, делиться ими в комментариях.
Автор: Вахитова Е.Ю.Фото: © Fotolia
Написал admin в Янв 18 2013. Соответствие Рецепты. Вы можете перейти к обсуждениям записи RSS 2.0. Вы можете пропустить до конца и оставить ответ. Pinging в настоящее время не допускается. dietnica.ru
Еда фьюжн - история без начала и без конца
В сущности, в самом корейском тако нет ничего страшного - нет ничего дурного в сочетании кимчи и острого соуса, нет ничего слишком уж предосудительного в пулькоги (или бульгоги, букв. "огненное мясо" - корейское блюдо барбекю - прим. перев.), завернутого в волнистую шероховатую тортилью. Если уж на то пошло, корейское тако является элементом творчества в культуре приготовления еды, сочетание двух на первый взгляд несочетаемых вкусовых концепций и превращение всего этого в удивительно вкусное, своеобразное и вполне гармоничное блюдо.
Это еда в лучших традициях нашего времени, дань современной тенденции кухни фьюжн - элегантного кулинарного направления, авторство которого иногда приписывают Вольфгангу Паку (Wolfgang Puck - знаменитый австрийский шеф-повар, ресторатор и бизнесмен - прим. перев.), который приобщил нас к таким чудесам, как блинчики, фаршированные курицей в пряном соусе баффало или начос с соусом барбекю.
Вольфганг Пак
Но утверждать, что корейские тако или еда фьюжн это что-то новое, значит переписывать историю. Еда "фьюжн", или сочетание различных кулинарных традиций и продуктов для создания новых, гибридных блюд, существует уже давным-давно - с самого момента зарождения кулинарии. Поэтому история кулинарии "фьюжн" настолько богата и уходит корнями настолько далеко в пошлое, что теперь сложно определить, в какой именно момент она появилась. Однако самым ярким и известным примером такой еды является лапша - настолько вездесущая, что уже и не поймешь, где ее начали есть впервые: вряд ли бы появились спагетти, если бы китайцы сначала не довели до совершенства метод приготовления лапши.
"На самом деле, придумать новое блюдо довольно трудно, но еще труднее придумать новые технологии приготовления, - рассказывает Рейчел Лаудэн (Rachel Laudan), специалист по истории кулинарии и автор книги "Кухня и империя: кулинария в мировой истории" (Cuisine and Empire: Cooking in World History). - Почти вся еда - это блюда в стиле фьюжн". Но существует разница между той едой, в которой мы сразу узнаем фьюжн, и теми блюдами, в основе которых сочетаются множество кулинарных традиций, которые видны только специалисту. Зачастую в представлениях простых людей блюда привязаны к какой-то определенной национальной кухне, например, рамэн (лапша с мясным бульоном и овощами - прим. перев.) - к японской или карри - к индийской. На самом же деле, такие блюда часто являются результатом смешения кулинарных традиций, которые существовали бок о бок в процессе колониальных завоеваний или миграции.
"Когда смешиваются различные культуры, то и смешение кулинарных традиций неизбежно, - комментирует Корин Трэнг (Corrine Trang), автор сборника рецептов "Любители поесть - вьетнамцы: кулинарные путешествия Discovery" (Food Lovers Vietnamese: A Culinary Journey of Discovery). - [Колонизаторы] хотели есть ту еду, к которой они привыкли". Но по мере ослабления империализма в 19-20 веках, вместо него начала зарождаться уникальная идеология национализма. Стали появляться новые страны, которые стремились продемонстрировать свою национальную идентичность и самостоятельность, поэтому часто вместе с национальным флагом или гимном они выбирали еще и какое-нибудь национальное блюдо. Вообще-то, те блюда, которые выделялись в качестве национальных и должны были олицетворять "национальную" культуру, на самом деле отражали пестрое историческое и культурное прошлое этой местности. Далее мы приводим перечень блюд, происхождение которых служит примером смешения культур, в результате чего и появились эти блюда фьюжн: Бань ми: эта распространенная вьетнамская уличная еда (особенно "бань ми тхит" - со свининой гриль) на радость любителям фастфуда во всем мире сочетает в себе все прелести хрустящего бутерброда с соленой и остро-пряной начинкой. Но этот типично вьетнамский сэндвич представляет собой ярчайший пример еды фьюжн. Традиционный "бань ми" готовят в виде багета с начинкой из мяса (часто мясного паштета), маринованных овощей, перца чили и кинзы. Здесь налицо влияние французской кухни времен колониализма: все - от мясного паштета до майонеза, да еще объединенных знаковым французским багетом, свидетельствует о колониальном прошлом Вьетнама. Что, впрочем, ничуть не означает, что в кулинарном настоящем страны эта еда утратила свои позиции. "Пока есть спрос, эту еду будут готовить. Это основной принцип бизнеса. Зачем прекращать производство товара, если он хорошо продается? - считает Тэнг, объясняя, почему этот пережиток колониального прошлого пользуется таким спросом в наше время. – "Бань ми" - это очень удобная и вкусная еда. Это их разновидность фастфуда".
Ямайский пирожок: одно из самых популярных блюд на Ямайке, которое немного напоминает латиноамериканские эмпанадос (которые тоже имеют многонациональное происхождение): в тесто кладут начинку из мяса, приправленное травами и специями, характерными для ямайской кухни. Но эта "типично ямайская" еда, на самом деле, не совсем ямайская - она появилась в результате колониального завоевания и миграции, и в ней намешано многое - и специи, которые привозили из Ост-Индии сменявшие друг друга поколения колонизаторов-англичан, и африканский жар кайенского перца, и жгучесть ямайского перца чили. И если в качестве ночной уличной еды ямайские пирожки могут составить китайской лапше хорошую конкуренцию по доступности и популярности, то их сложная кулинарная история далеко не так насыщена и запутана. Виндалу: "Карри виндалу" это основное блюдо, которое можно найти в меню любого ресторана по всей Индии, но это острое жаркое произошло в результате смешения кулинарных традиций, бытовавших в Португалии и на Гоа. Гоа - самый маленький индийский штат, который в течение 450 лет находился под владычеством португальцев, и за это время европейские колонизаторы оказали влияние на все вокруг - от архитектуры до кулинарии. Именно от них и было позаимствовано популярное остро приправленное жаркое "виндальо" (со временем написание названия этого блюда изменилось под влиянием английского языка). Само название блюда произошло от португальских слов vinho (винный уксус) и ahlo (чеснок) - двух ингредиентов, которые придавали блюду характерный вкус. Индийское "виндалу" это вариант португальского традиционного жаркого из свинины в соусе из уксуса с чесноком. На Гоа португальцы немного изменили традиционный рецепт, добавив в него местные виды острого перца, поэтому в наше время "карри виндалу" известно как одно из самых острых разновидностей карри. И, как подчеркивает Лаудэн, такие метаморфозы происходили не только с "виндалу", "как нам известно, карри тоже берет свое начало, главным образом, из английской кулинарии".
Рамэн: вряд ли можно найти еду, которая больше всего сочетается с понятием "студент", чем эта лапша быстрого приготовления в прозрачном бульоне оранжевого цвета. Однако настоящий "рамэн" по-прежнему является основной национальной едой японцев и блюдом, которое берет начало в империалистическом прошлом этой страны. В конце 19 и начале 20 веков Япония одержала победу в нескольких решающих войнах с Китаем, что позволило этому островному государству заявить о своих правах на некоторые китайские территории, в том числе Тайвань и часть бывших китайских владений в Корее. Но власть над своим давним врагом Япония демонстрировала не только путем захвата его территории. Японцы посягнули еще и на традиционную китайскую лапшу, которая отличалась более соленым вкусом, более нежной текстурой и более желтым цветом (который получался из-за того, что во время варки лапши в соленую воду добавляли соду). На ее основе японцы создали блюдо под названием "сина соба" или "китайская лапша". Со временем название блюда изменилось и стало звучать не так конкретно (слово "сина" теперь обозначает нечто исключительно китайское) - оно сейчас известно как рамэн, но его имперская сущность сохранилась. В своей книге "Современная японская кухня: еда, могущество и национальное самосознание" (Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity) специалист по истории кулинарии Катажина Йоанна Чвертка (Katarzyna Joanna Cwiertka) пишет: "физически общаясь с Китаем посредством еды и напитков, население Японии все больше проникались имперскими идеями".
"Smithsonian", США
salat.zahav.ru
