Хинкали: описание, состав, полезные свойства. Блюдо калакури
Как приготовить вкусные грузинские хинкали дома
5 Ноябрь 2016 Грузинская кухняОдним из характерных блюд грузинской без сомнения являются хинкали. Как приготовить вкусные грузинские хинкали дома я уже рассказывала. В меню ресторанов можно найти разные виды: готовят хинкали калакури – городские, мтиулури – горные, хинкали по названиям разных областей Грузии, также хинкали с сыром, грибами, картофелем, лососем. Этот пост с небольшими историческими отступлениями.
Дома я предпочитаю готовить хинкали калакури — городские, что это значит, читайте ниже.
Небольшая историческая справка для непосвященных и любознательных.Блюдо похожее на хинкали, то есть тесто с мясной начинкой, есть во многих кухнях мира, но у каждого из них есть свои нюансы. Хинкали – бренд и визитная карточка грузинской кухни. Возможно, что блюдо, похожее на хинкали проникло в горные районы Грузии вместе с монгольской Ордой, а здесь уже постепенно переродилось и получило свои национальные черты.
Но есть еще версия, что хинкали на грузинской земле готовились еще во время язычества, то есть до IV века и именно потому их форма так похожа на борджгали символ священного плода, движения вечности, плодородия, Солнца. Этот символ можно сегодня увидеть на монетах и денежных купюрах Грузии.
Изначально мясо для фарша было рубленое, да это и понятно, в те времена мясорубок не было. Возможно это было мясо баранов или даже диких козлов, не исключено, что использовали говядину. При приготовлении хинкали брали также вяленое, засоленое мясо. В качестве добавки шли дикие луки и чабрец. Эту травку и теперь в горных районах Пшави добавляют в хинкали.Когда это блюдо распространилось дальше, в равнинные регионы Грузии, где земледелие было более развито, то в хинкали стали добавлять лук, чеснок, зелень.
Вот и я предпочитаю готовить хинкали калакури , то есть городские.
На фото весь процесс запечатлен
Как приготовить хинкали дома
Фарш для него состоит из смеси свинины и говядины.
Основные ингредиенты для хинкали калакури
- 500 гр мясного фарша,
- 2 большие луковицы,
- 4 зубчика чеснока,
- 1 пучок зелени кинза, петрушка, укроп,
- По вкусу соль, черный перец.
Для этого количества фарша понадобится не менее
- 500 гр муки,
- 300 мл воды,
- 1 яйцо,
- 0,5 ч.л. соли.
Как готовить хинкали калакури
- Замесить плотное, но мягкое тесто, хорошо отбить его, положить в емкость и закрыть пленкой. Через пятнадцать минут его нужно еще раз хорошо обмять, а потом через полчаса.
- Фарш можно приготовить на мясорубке с крупной решеткой, я предпочитаю нож в комбайне, но нужно следить, чтобы фарш не превратился в однородную массу, лучше, если останутся небольшие кусочки.
- Также в комбайне, но уже мелко-мелко рублю лук, чеснок и зелень.
- Фарш хорошо перемешиваю и добавляю теплую воду, а еще лучше бульон. Фарш должен быть достаточно жидким, чтобы потом в хинкали образовался бульон, но и такой, чтобы он не вытекал из хинкали, когда их формируешь.
- Фарш нужно хорошо-хорошо вымешать, добавив соль, перец, можно молотый кориандр.
- Тесто раскатываем колбаской, нарезаем кусочками, и из каждого кусочка раскатываем лепешечку размером с кофейное блюдце. Толщина эластичного теста должна быть больше, чем на пельмени, ведь у хинкали начинка объемней.
- В центр каждой лепешечки выкладываем примерно столовую ложку фарша. Поднимаем края лепешки и начинаем скреплять их вверху, так, чтобы образовывались красивые равномерные складочки.
- Хинкали лучше варить в просторной кастрюле, бросать их в бурно кипящую воду и следить, чтобы они изначально не прилипли ко дну. После того, как хинкали всплывут, пусть еще поварятся примерно семь минут.
- Потом, перед тем как вынуть хинкали шумовкой, влейте в кастрюлю один стакан ледяной воды (так, говорят, хинкали на тарелке не будут прилипать).
Обычно к хинкали не подают соусы, а только черный перец. Едят их руками, осторожно надкусывая бочок, выпивая сначала ароматнейший бульон, а затем уже принимаются за нежную оболочку из теста и аппетитную мясную начинку. Хвостик оставляют.Про хвостики есть интересная история. Когда Хрущев отведал в Грузии хинкали, ему также объяснили, как нужно правильно их нужно есть. Он поинтересовался у Мжаванадзе – Первого секретаря ЦК Грузии, а что делать с хвостиком от хинкали, кроме того, как использовать его в качестве ручки во время поедания. Узнав, что их просто выбрасывают, он поручил подсчитать, сколько хинкали съедают жители и гости Грузии. Оказалось, что примерно 250 млн хинкали, вышло, что в мусор выбрасывалось более двадцати тонн муки. Из-за этого поставки муки высшего сорта в Грузию были сокращены.
sak-voyag.ru
что это такое, как это готовить и история происхождения блюда Хинкали
Хинкали – незабываемой вкус грузинской трапезы
Хинкали такой же символ Грузии, как «Алазанская долина» и «Боржоми».
Коронное грузинское блюдо – это искусно слепленный вручную мешочек из теста, наполненный сочным мясным фаршем. Отличительная особенность хинкали - наличие внутри наваристого и пряного бульона.
Если вы пробовали хинкали в лучших кавказских ресторанах за пределами Грузии, не считайте себя знатоком этого блюда. Познать истинный дух «хинклаоба», что значит «празднество хинкали», можно только на его исторической родине. Это целая философия гостеприимного грузинского застолья, приправленного дружеской беседой и гортанными тостами.
В любом кафе в Грузии вам не только попадут вкуснейшие хинкали, но и расскажут удивительную легенду их происхождения. По преданию во время войны с персами, отважный горец был так тяжело ранен, что не мог жевать мясо. Его любимая сестра изобрела новое блюдо: порубила фарш, завернула его в пшеничную лепешку и сварила в бульоне. Раненому легко было надкусить ее, выпить питательный отвар и съесть мягкие кусочки баранины.
Секреты приготовления
Самый хинкальный район Грузии - это деревня Пасанаури по дороге в Казбеги. Он считается родиной хинкали, где их готовят немного иначе: меньшими по размеру, жирными и бесконечно вкусными. Для начинки сегодня используется говядина и свинина, реже баранина.
Виды хинкали:
- - Калакури – рецепт с фаршем из двух видов мяса с зеленью.
- - Казбегури (Пасанаурские) – с рубленным мясом.
- - Мтиулури – с мясом без зелени.
- - Кахетинские – со свининой.
Мясной составляющей ассортимент наполнителей не ограничивается. В грузинских хинкальных вы найдете начинки из творога, грибов, сыра, рачьего мяса, морепродуктов и других деликатесов.
Умелые повара предпочитают рубить мясо ножом вручную, а не использовать мясорубку. Еще один признак профессионализма настоящего мехинкле – большое количество складочек при лепке теста. В идеале оно должно равняться 28. Это сакральное число символизирует кругооборот светила по небу. В древности хвостик хинкали олицетворял Солнце, а складки напоминали его лучи.
Как кушать хинкали
Традиционно взрослая порция состоит из семи хинкали. Этого с лихвой хватит, чтобы утолить голод настоящему джигиту. Один хинкали в Тбилиси стоит дешево: 60-70 тетри за штуку, что равняется примерно 30 центам. Сопровождение у блюда незатейливое: перечница (хинкали принято посыпать щедрым слоем черного перца) и полуторалитровый кувшин пива. Те, кто любит напитки погорячее, могут заказать водку или «чачу».
Местные к заказу обычно добавляют салат из огурцов и помидоров, который по-грузински называется китри-памидоро салати. Не забудьте про зелень. Грузинская трапеза немыслима без кинзы, тархуна, перьев зеленого лука.
Даже, если вы обедаете в самом дорогом ресторане Грузии, отложите в сторону столовые приборы. Грузины свое любимое блюдо едят исключительно руками. Только так можно не пролить на тарелку ни единой капли вкуснейшего сока. Традиция предписывает взять хинкали за хвостик и, надкусив тесто, выпить бульон. Истинный любитель хинкали способен спокойно закинуть в рот целый мешочек, оставив лишь хвостик. Туристам дозволительно есть блюдо не спеша, в несколько приемов, смакуя каждый кусочек.
Хинкальное пиршество ждет вас в гостеприимной Грузии!
Хинкали/ ხინკალი /khinkali - ЖЖ Сухуми სოხუმი cyxymu
«-Я несу хинкали. (Ушла)»
Театр: Выпуски 7-12, стр. 179.
Союз писателей СССР, 1982)
Настоящая мужская еда – хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не могу согласиться категорически – у хинкали совершенно иная концепция: это, скорее, мини-суп в тестяной оболочке, ведь в хинкали главное – сок, насыщенный бульон, заключенный внутри каждой «репки». Как хорошо определил Александр Генис – «камерный – на один глоток – суп»…Готовить хинкали значительно проще, чем многие себе представляют. Постараюсь рассказать об этом.«Вскоре послышалось постукивание кинжала о доску; это значило, что рубят мясо для хинкали», - писал Важи Пшавела. С этого мы и начнем.
Шучу: начну, как всегда, издалека.
1. Несколько слов о хинкали
В современном, очень упрощенном представлении, есть две основных разновидности мясных хинкали, первая, классическая, хевсурская, или горская – хинкали с начинкой из рубленой или молотой говядины, с добавкой черного перца. И второй вариант – калакури, или городские хинкали – с добавкой свинины в начинку и большим количеством зелени, чаще всего петрушки и кинзы. По зелени не может быть никаких ограничений – что выросло, то и добавили – хоть реган, хоть укроп, хоть тархун. Свинина, насколько знаю из рассказов знакомых, - добавка вынужденная – в отсутствие жирной говядины.Помимо этого, существуют хинкали с картофельной, грибной и сырной начинкой, но это все, по большей части, современные варианты и, хоть они имеют то же название, концептуально, это иные блюда, в них нет такой «супной» консистенции.Мне доводилось пробовать еще одну авторскую интерпретацию хинкали, «У Бурчо», с осетриной и большим количеством кинзы – и это было очень хорошо. Вот на такие хинкали я бы фарш делала ножом. Мои знакомые грузины убеждены, что именно здесь – лучшие в Москве хинкали. Почитайте о создателе, человек – мастер своего дела: http://www.burcho.ru/about_author.php. По ценам - заведение очень доступное. Жаль, ресторан рядом с моим домом закрылся (Очень жаль, что про грузинские блюда русскоязычные авторы кулинарных книг переписывают друг у друга под копирку, а грузины, по непонятным причинам, не пишут о своей кухне глубоко, с приведением региональных различий и истории блюд. Последнее я, конечно, не зная языка, сделать не в состоянии, но несколько интересных цитат, содержащих новую любопытную информацию о хинкали, все же нашлось.
В русскоязычных источниках хинкали известны, самое позднее, со второй половины 19 века. См, например, «Зурна: закавказскій альманах», под ред. Е.А. Вердеревского, 1855 год: «Но въ последнее время, видя на лице сына безпокойство и печаль; замечая, что Лашкаръ приходитъ съ пастбища рано а изъ дома уходитъ не отдохнувши порядком и, и не полакомившись приготовленными для него хинкали…» (в сноске говорится, что хинкали – «нечто вроде галушек»).
В «Записках кавказского отдела Императорского русского географического общества», 1855 год, есть замечательная статья князя Эристова «О тушино-пшаво-хевсурском округе». Автор статьи пишет, что «любимое кушанье горных пшавцев и хевсур <букв. «житель ущелья»> – хинкали, род галушек».
Исторически горские хинкали не могли в себя включать свинину не только в силу ее труднодоступности, но и потому что религия горцев не позволяла им есть свинину и зайчатину. Описывая местное сельское хозяйство, Эристов указывает, что «в пшенице чувствуется недостаток», передавая конструкцию мельницы, подчеркивает, что «на то, чтобы смолоть жерновами пуд пшеницы, понадобится времени по крайней мере сутки» (стр. 124). Таким образом, хинкали не могли быть частым блюдом. Не знаю, с чьей уж легкой руки в Интернете пошло гулять мнение, что аутентичные хинкали делаются именно из мяса горного тура. Из него они тоже делаются, но, так сказать, эвентуально, вслед за бараниной и солониной.Эристов интереснейше и очень живописно описывает охоту на туров! Приведу только несколько цитат, если кто заинтересуется – прочтите полный текст, рекомендую. «Хевсуры любят охотиться за турами. Эта охота сопряжена с большими затруднениями и опасностью жизни». «Туры в критических ситуациях сами бросаются с высокой крутизны и всегда падают на рога, не причинив себе никакого вреда. Шкура убитого тура целиком принадлежит тому, кто убил его, рога жертвуются в капище, а мясо делится охотниками по ровной части». (Охотились обычно группами по 2-3 человека). Помимо этого, автор статьи, приводя местные цены на самые разнообразные и диковинные товары, не сообщает цену на мясо тура, то есть оно не участвовало в натуральном обмене и не продавалось, а потреблялись семьями охотников. И, напротив, приводя поголовье скота, на первом месте указывает «овцы». (Очень интересные косвенные сведения о сельском хозяйстве можно почерпнуть, читая о кровной мести и уголовных наказаниях. «За каждый выбитый зуб – 1 корова. За побои, причиненные женщине – 11 баранов». Корова «стоит» 4 барана).Уже процитированный мною Важи Пшавела (для справки - умер в 1915 году), при описании сцены приготовления хинкали в одном из рассказов, упоминает гоби – большое деревянное блюдо «с соленым мясом, приготовленным за две недели». И что герой «рубил и крошил мясо так, как его готовят для котлет». (Кстати, ни у кого дома случайно нет собрания сочинения Пшавела в 2х томах, Гос. изд-во художественной лит-ры, 1958? Думаю, там еще много любопытных свидетельств о грузинской кухне можно найти. Интересуют именно рассказы).Нанули Парменовна Джикия в работе «Культура питания грузинских горцев: по этнографическим материалам», 1988 год, приводит следующее обыкновение горцев: «пшавские пастухи мелконарезанное мясо (мякоть вместе с костями) солили, перевязывали веревкой и опускали в проточную воду до возвращения домой». Чем не солонина?Она же сообщает, что горцы применяли огородную мяту к хинкали, что подтачивает противопоставление горских хинкали городским с зеленью. Кстати, мясо горного тура вообще и в отношении хинкали автор не упоминает. Там же – очень интересное свидетельство: «иногда хинкали делали в капустных листьях» (вот он, недостаток пшеничной муки). Описывая применение капусты в питании горцев, автор говорит: «для хинкали перемешивали капусту с мясом, сыром, творогом, картофелем».Так что вариант с бараниной и бараниной просоленной – от горцев.Еще одна любопытная разновидность хинкали упоминается Назирой Вачнадзе в «Книге Назиры -- депортированной месхетинки», 2004 г, стр. 87: «ацкурцы имели свое фирменные блюда: мелкие хинкали из тонкого теста, начиненные мясным фаршем или мелко нарезанной бастурмой. У нас предпочтение отдавали хинкали с бастурмой, это гораздо вкуснее».Изначально – хинкали это не общегрузинское, а региональное блюдо, характерное, в первую очередь, для регионов Хевсурети и Пшави. В наше время оно распространено по всей Грузии и имеет свои особенности, в частности, где-то лепят совсем мелкие хинкали, а где-то – размером с суповую тарелку.
2. Прелюдия к рецепту
Расскажу о современном домашнем варианте.Хинкали – это род фаршированной пасты (простите мне это привычное для меня сравнение) с классическим соотношением начинки к тесту по весу примерно 2:1 (в весе теста не учтен несъедобный хвостик).Для создания должного кулинарного настроя сначала предлагаю посмотреть видеоролик. Мне нравятся именно такие посконные картинки с национальным колоритом, поэтому не выбрала ресторанное исполнение. Ролик на грузинском, но видеоряд технологически понятный. Слова (мои и много) будут ниже.Ролик длинный, 7 минут. Кому лень тратить время – смотрите с 4:50 одну их техник лепки:
Вот немного другая техника лепки, когда складочки формируют отверстие и затем вытягивается «хвостик»:
3. Тесто
Про тесто подробно писать не буду – скоро выложу отдельный пост. (Нужно переделать фото – я сдуру наснимала в память фотоаппарата, а вытащить оттуда фото не получается).Тесто на хинкали делается без яиц.Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. Рабочая пропорция – мука и вода 2 к 1 по весу. И его даже можно не вымешивать – достаточно собрать в ком и немного выдержать.Тесто на хинкали по количеству стоит замешивать значительно больше, чем на пельмени: во-первых, оно раскатывается значительно толще, во-вторых много теста уходит на «пимпочку». На 12 хинкали у меня ушло тесто из 300 грамм муки (катаю тесто без обрезков),На каждое хинкали уйдет примерно 30-40 г теста.Соль – дело вкуса, я не добавляю.
4. Начинка
Мясо
Для классических хинкали фарш делают из рубленой говядины. Из жирной говядины. Жира должно быть минимум 20% от веса мяса. Добавите 25-30% - хуже не будет. Причем чистого жира – белого, как сало, а не того, который содержится в самом мясе.Не надо стонать про диету и фигуру. Если пересчитать количество жира с учетом добавки лука и воды в фарш и веса теста – будет совсем нежирно, менее 10%.Сейчас такие жирные говяжьи отрубы в продаже не встречаются. Однако, на рынке или в магазине, где сами разделывают полутуши, этот жир просто срезают и выбрасывают. Если попросите, его дадут бесплатно.Если у вас нет жирного мяса – хинкали делать не стоит. Без жира не получится нужной структуры начинки и вкуса готового блюда. Не пытайтесь постное мясо «разбодяжить» луком и водой/бульоном – ерунда будет. Я сама противница жирных блюд, но здесь добавка жира совершенно необходима технологически.За неимением времени, кинжала и привычки, мясо я пропускаю на мясорубке со средней решеткой, жир – на мелкой. Фарш у меня получается намного мельче, чем в ролике, но это имеет свои плюсы – фарш более мелкого помола впитает больше воды и в итоге даст больше драгоценного бульона.
Лук
Половина лука – через мелкую решетку мясорубки, после жира. Он ароматизирует бульон. Половину – мелко режу ножом. Вчера на 550 г мяса взяла 1 крупную луковицу. Приблизительно лука – 1/3 от веса мяса. Хотите – кладите больше.Лук пропускаю через мясорубку последним, после жира: за счет того, что он давится, вместе с луком «вымываются» наружу остатки мяса и жира.
Специи
Классический «горский» вариант предусматривает только соль, СМЧП, возможно добавка красного жгучего. Все. Кстати, приправлять фарш нужно крепче обычного – ведь потом мы в него добавим воду.
Тут позволю себе небольшое литературное обозрение :) Что же из специй авторы книг по грузинской кухне предлагают добавить в фарш для хинкали?
Сулаквелидзе Т.П. «Грузинские блюда», 1959 год – молотый черный перец.
Похлебкин, к моему большому удивлению, обходит хинкали полным молчанием.
Кадиева, Кадиев, Прибе «Кавказская кухня», 1992 год: чеснок, черный перец и кинза.
Елена Киладзе, «Пурмарили» - молотый кориандр, зелень петрушки, СМЧП.
Виолетта Рудат-Авидзба, «100 секретов долголетия. Кухня Абхазии», 2007 год, - черный молотый перец, стручок острого красного перца, 1 пучок зелени кориандра.
Отар Куваев, «Грузинская кухня»: кинза, зелень петрушки.
Гиоргадзе М.Л. «Грузинская кухня», 2000 год, - чеснок, молотый черный перец.
С иностранными авторами грузинской кухне повезло намного меньше (в том смысле, что их немного, увы).
Paula Wolfert “The cooking of the eastern Mediterranian”, 1994, - чеснок, растертый с солью, тмин, черный перец, жгучий красный перец (у Полы – hot Hungarian paprika). Рецепт записан в безымянной деревне, расположенной на Военно-грузинской дороге.
Darra Goldstein, “The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Republic of Georgia”, 1999 год: черный молотый перец, красный жгучий перец (в варианте Дарры – кайенский), тмин (caraway seed). Рецепт также записан в Грузии (Пасанаури).
Варианты с тмином встречаются не только у этих двух авторов, но и у очень уважаемой мною Милены (
milena) с форума cook-talk.com. Если не ошибаюсь, она из Западной Грузии.
У меня так и просится предположение «кумин, а не тмин», но утверждать этого не берусь – по крайней мере, Пола хорошо разбирается в специях, все рецепты проверяет лично и эти две специи не перепутала бы.Кстати, в первом ролике тоже очень похожее вот на это, по форме и цвету – просто кумин: http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Caru_car.htmlПо-русски тмином я привыкла называть более округлые семена, вот такие: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BC%D0%B8%D0%BD_%D0%BE%D0%B1%D1%8B%D0%BA%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B9Вобщем, не знаю, кто прав, а кто виноват :)С тмином вкус просто не представляю! Ни разу от «живых грузин» об этом слышать не приходилось. Так что, если кто-то обладает информацией по поводу тмина в хинкали в частности и в грузинской кухне вообще, прошу поделиться.
Моя личная позиция – очень поддерживаю любую зелень, перцы и молотый кориандр, но решительно против чеснока!
Вода
Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок, который так ценится в хинкали.Количество воды подсказать сложно – многое зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды. В моем варианте – очень грубо – вода половина объема от объема готового фарша. Но я делаю предельно жидкий вариант – мне нравится, чтобы в каждой хинкальке было не менее 1-2 столовых ложек бульона. Консистенция фарша – так, чтобы он стекал с ложки и падал в миску с остальным фаршем с «хлюпающим» звуком. Эдакое «чпок».Конечно, совсем уж жидкий фарш – изобретение общепита с целью экономии мяса. Там, где я у Пааты лепила хинкали, фарш был намного более жидким, чем у меня: бульона получалось больше, чем фарша. И это было очень вкусно! Воды в сыром фарше было столько, что ее слой поднимался над поверхностью фарша. При такой консистенции – лепить хинкали нужно с космической быстротой.Пока вы не набили руку, кладите меньше: при большом количестве воды нужно уметь лепить хинкали с хорошей скоростью; если это делать медленно, есть риск, что у первых слепленных хинкалин промокнет тестяное дно.Бывает, что пока лепятся хинкали, фарш расслаивается – на поверхности выступает вода. Не нужно ее сливать – просто легко перемешайте фарш ложкой: вернется однородная консистенция.В исконной версии хинкали – именно вода. Хотите улучшить – добавьте бульон, хотя при правильном соотношении ингредиентов в этом нет необходимости.И, если уж говорить об улучшениях, лично моя придумка – добавить в воду немного пюре алычи или заваренного тклапи. Вполне по-грузински, а вкус – невероятный.Ниже на фото будет видна консистенция фарша, можно и жиже делать.
На первом фото тесто с выложенной начинкой, тесто – 35 г, диаметр – 15 см, толщина – 1,5 мм, начинка – 52 г:
В научно-популярных целях пожертвовала одной хинкальной, вид на разрезе. Часть бульона у меня вытекла (примерно - 30-40%), часть – осталась под мясом, но примерное впечатление получить можно. Не обращайте внимание на неровный разрез дна – у меня полусфера с бульоном закрывалась тестом, поэтому кусок со дна я просто оторвала:
5. Раскатка теста и лепка
Видели как в ролике тесто раскатывается толстым слоем, а затем вырезаются кружки – заготовки для будущих хинкали? Можете делать и так. Мне кажется, это способ для коллективной лепки, чтобы тесто не отличалось по весу у разных «лепил».Я поступаю иначе. Выкатываю колбаску и делю на порционные куски. Каждый кусок расплющиваю рукой. При том соотношении мука/вода, что дала выше, тесто элементарно вытягивается руками. Но можно и скалкой.Каждая заготовка весом 30-40 г должна превратиться в круг диаметром 15 см, размером с чайное блюдце (см. фото выше). Толщина теста должна быть примерно 1,5-2 мм. Тоньше – не катать, не дюшбару делаете, дно отмокнет. Толще – невкусно.При лепке хинкали в каждой штуке должно оставаться пространство, свободное место между начинкой и пимпочкой-пупочкой. Для этого полезно не переусердствовать с количеством начинки, а также уже слепленную хинкальку подержать на весу – под тяжестью начинки она чуть оттянется и расстояние «хвостик – начинка» увеличится.Два немного различающихся способа лепки показаны в роликах. Если непонятно, объясню подробнее. Наверняка найдутся те, кто не любит ручной труд или просто боится всяких складочек и лепки. У меня для вас приятный сюрприз – есть еще и ленивый «мужской» способ, без закладывания защипов. Не получиться не может! Лепится мгновенно. Единственный недостаток – часть теста идет в отходы. Но, если посчитать стоимость «отходов производства», то муки вы выбросите меньше, чем на 10 рублей. Особо рачительные могут тесто раскатать повторно. Этим способом я научилась в хинкальной, дома так не делаю.Берем кусок теста весом примерно 70 грамм, раскатываем в круг диаметром около 25 см. Получается эдакая скатерть. Представьте, что вам нужно очень срочно унести из дома ценные вещи, а под рукой есть только скатерть. Сложим в нее нашу ценность – примерно 50-55 г фарша и небрежно рукой соберем края, не заботясь о складочках. При этом сдавливать края «скатерти» намертво не надо, внутрь должен проникать воздух. Фото получилось темное, хотя снимала днем, но смысл понятен – видно, как небрежно собраны края:
Шаг 2. Отступив от начинки, начинаем лепить перемычку-пимпочку, я начала это сверху:
Залепила вниз еще пару сантиметров, лишнее тесто срезала ножницами, хинкали положила на доску, вот что получилось:
Складочки сами сформировались за счет подвешивания хинкальки и свободной «драпировки» скатерти:
Существует такое утверждение, что, мол, «признаками аутентичности хинкали является количество складок, или защипов, у горлышка и что должно быть их не меньше 18-20». У меня рука привыкла при диаметре лепешки 15 см делать примерно 17-18 защипов. «Шаг» у меня почти такой, как у тети в первом ролике, чуть поменьше. Пробовала и другие варианты – и 25, и 30. Полевые испытания показали, что ни во внешнем виде (при мягком тесте складочки «сбиваются»), ни во вкусе, нет. Так что лепите как получается.Иллюстрирую тезис. Догадайтесь, на какой хинкалине слеплено 18 складочек, а на какой – тридцать две?
Про судьбу пУпочки. Не знаю, откуда пришла эта мода: либо ее отрезать, либо влепливать внутрь, как во втором ролике. Такой способ делает поедание хинкали очень неудобным, а для новичка – практически невозможным. Так что хвостик – оставлять.
Хинкали не лепят впрок и не замораживают.
6. Варка
Здесь есть много фокусов (городских легенд): кто-то устраивает в кипящей воде «водоворот», кто-то опускает хинкали вращательными движениями, кто-то "приваривает" дно, все это делается для того, чтобы хинкали не слиплись между собой и не припипли ко дну кастрюли. Спокойно обхожусь без этих фокусов: важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле. Чем больше объем воды, тем быстрее она закипит после погружения в нее хинкали, а в широкой кастрюле изделия «не толпятся». На 1-2 порции хинкали (максимум – 12 штук) кипячу минимум 4 литра воды, лучше пять. (Но это совсем максимум допустимого – 12 штук в 4 литрах воды, лучше разделить пополам). Хинкали категорически должны вариться в один слой, а не друг под другом! Поэтому если нет достаточно широкой кастрюли, лучше вскипятите две, либо варите в две закладки.Погрузив хинкали в воду, можно их аккуратно помешать деревянной ложкой или лопаткой, для того, чтобы они не пристали ко дну. Во многих рецептах указывается, что хинкали готовы, как только они всплыли. Это не ньокки! Варятся хинкали, после всплытия, в зависимости от размера, теста и пр., минут 10-15, в среднем – 12.Хинкали аккуратно по одной достаются шумовкой и выкладываются на блюдо. Забудьте слово «дуршлаг», в данном случае это синоним «напрасного труда».
7. Подача хинкали
Хинкали не едят с соусами – весь «соус» внутри.Обычно делают 5-6 штук на порцию (регулируйте по своему аппетиту – 6 штук это много).Хинкали сверху обильно приправляют СМЧП. Сливочное масло и сметана недопустимы! Отваренные опытные образцы. Хинкали оптом не показываю, т.к. ели мы их вчера на ужин, а сегодня лепила из остатков фарша и свежего теста:
Традиционно их едят руками, держа за хвостик. Многим, как и мне, это непривычно и неудобно – очень горячо. Тогда хинкали накалывают на вилку у основания хвостика вот так, чтобы вес хинкалины приходился мы в направлении основания зубцов, а не их острия:
Сначала на границе у донышка делается надкус. Пиднадкусывать публично не решилась, поэтому это место на фото помечено листиком петрушки. Ждем пока выйдет пар, можно подуть внутрь, затем аккуратно высасываем бульон. Беззвучно у меня пока это сделать не получилось :) Затем аккуратно обкусывается остальное тесто и съедается начинка. Меня такому приему грузины научили.
Хвостики не едят. Их выкладывают на край тарелки и потом считают: кто больше съел.Для меня странный факт – сейчас в Грузии хинкали часто едят с пивом (как пиццу в Италии, тоже поражаюсь). Раньше – с чачей/водкой или красным вином. Последнее и предпочитаю.Если по какому-то недоразумению у вас остались отварные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить на масле. В меню некоторых заведений есть позиция «хинкали жареные». В Грузии можно попросить обжарить остывшие хинкали. Вот такие хинкали уже можно есть с соусами.
P.S. На днях будут левянги и кутабы.
xn--h1ahoial.xn--f1aa.xn--p1ai
традиционная кухня и вино — Рамблер/субботний
О Грузии в целом и о Тбилиси в частности уже писали, я же расскажу о грузинской кухне, потому что грузинская еда — это настоящий культ, достопримечательность и повод для поездки.
Регионы Грузии и их кухня
В Грузии живут не только грузины: ещё есть кахетинцы, аджарцы, сваны, мегрелы, и каждый готовит что-то свое. В Кахетии пейте вино, в Аджарии пробуйте хачапури-лодочки, в Мегрелии — ешьте сациви, в Сванетии — запасайтесь самым настоящим сулугуни.
Закуски
Обед или ужин в Грузии — многочасовое действо с едой, вином и нескончаемыми тостами. Если застолье только начинается, пробуйте закуски, но помните, что впереди ещё много блюд.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Пхали — шарики из шпината, свеклы, капусты с добавлением грецкого ореха и специй.
Аджапсанали — овощное рагу. Есть с хлебом (про хлеб отдельная история) и запивать вином.
Лобио — горшочек с фасолью. Сытное полноценное блюдо, и это только начало.
Хлеб и хачапури
Хлеб — визитная карточка любой страны, везде он готовится по-разному. В Грузии на столе может лежать специальный хлеб для определенных блюд — например, лепешки мчади к чихиртме, круглый мргвили и длинный дедас-пури к харчо, сациви и лобио, на лодочки шоти выкладывают готовый шашлык и накрывают ещё одной лепешкой, чтобы мясо не остыло. Есть хлеба разных народов и, конечно же, хачапури.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Шоти — вытянутая большая лепешка из тандыра, чуть соленая, её подают к большинству грузинских блюд.
Мчади — маленькие плотные кукурузные пирожки, подаются к супам.
Теперь разбираемся с хачапури. Блюдо, известное далеко за пределами Грузии, как я думала раньше, представляет собой небольшие квадратные конвертики с сыром сулугуни внутри. Такие продаются в любой булочной в России. Приехав в Грузию, я поняла, что дело обстоит сложнее. По классическому рецепту, внутри хачапури может быть не толко сулугуни, но и другие сыры. И квадратная ватрушка из слоеного теста — это пеновани. Хачапури — другое.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Хачапури по-мегрельски (или по-грузински ласково: мегрули) — круглые лепешки с сыром сверху.
Хачапури по-имертински (имерули) — круглые лепешки с сыром внутри.
Хачапури по-гурийски — лепешка полумесяцем.
Хачапури по-аджарски (как по мне, самые вкусные) — лодочки с сыром, яйцом и маслом.
Хачапури по-аджарски требуют особого обращения. Хлебную лодочку с сыром готовят в печи, затем достают, разбивают в сырную середину яйцо и добавляют кусочек сливочного масла. Когда блюдо подают к столу, оно еще очень горячее, так что видно, как плавится масло и твердеет желток. Нужно размешать начинки вилкой или ножом и есть, отрывая хлеб по краям и макая его в начинку. Конечно же, руками.
Мясо, соусы и специи
Основное блюдо в Грузии — это всегда мясо, будь то всем известный шашлык (он тут называется «мцвади») или неожиданно грузинский цыпленок тапака («тапака» переводится как сковорода). Но есть блюда и более аутентичные. Знакомимся с ними.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Чахохбили — рагу из томатов и птицы.
Сациви — курица в соусе из грецких орехов, корицы и шафрана.
Чашушули — говядина, тушенная с овощами.
Чакапули — тушеная баранина с эстрагоном.
Все очень, очень вкусно! Когда приезжаешь в Грузию, хочется сделать желудок бездонным, чтобы попробовать все национальные блюда. Как ни пытайся приготовить такое сам — по-настоящему не получится. В Грузии еда имеет особенный вкус и аромат благодаря специям: хмели-сунели, кинза, тархун (он же эстрагон), базилик, сванская соль.
Грузинские соусы — отдельная тема. С ними подают тушеное и жареное мясо, птицу. Всем известна аджика — острая смесь из перца, хмели-сунели, кинзы и укропа, но есть кое-что ещё.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Ткемали — соус из красной или зеленой сливы, трав и чеснока.
Сацебели — соус из томатов с чесноком и специями.
Гаро — ореховый соус с луком и яйцом.
Хинкали
Есть в Грузии основное блюдо, к которому не полагается ни хлеб, ни соус: хинкали, грузинские пельмени-манты. Их принято есть много — если в ресторане вы закажете две штуки, то официант наверняка удивится и переспросит количество. Грузия — не то место, чтобы сдерживать гастрономические желания. Хинкали дешевы, сытны и разнообразны. Пробуем мясные из разных регионов и те, что с картофелем, сыром и грибами.
Русско-грузинский гастрономический словарь:
Калакури — самые распространенные хинкали: тесто, два вида мяса, бульон, черный перец и свежая зелень.
Мтиалури — такие же, но без зелени.
Пасанаурули — вместо фарша рубленое мясо.
Кахетинские — со свининой.
Есть хинкали — особый ритуал. Их должно быть много, они должны быть горячими. Никакой соус не нужен. Можно только посыпать черным перцем сверху. Брать исключительно руками. Держите за хвостик, откусываете, выпиваете бульон, съедаете тесто и мясо, хвостик оставляете. Признак особого мастерства — не пролить на тарелку ни капли бульона.
Супы
Если вчера за ужином было слишком много вина (а в Грузии вина льются рекой), то на следующий день нужно лечиться горячим и наваристым грузинским супом. Самые популярные — пряный томатный харчо из говядины и густая чихиртма с курицей и яйцом. К горячему супу обычно подают холодную чачу или водку. Вчерашнее застолье перерастает в сегодняшнее и становится нескончаемым грузинским пиром.
Десерты
Если после обильного грузинского обеда осталось место для сладкого, его стоит заполнить чурчхелой и козинаками. Чурчхела — нанизанные на нитку грецкие орехи или фундук в застывшем сладком виноградном киселе.
Её можно купить в туристических магазинчиках, где она висит разноцветными гроздьями, но самую свежую и вкусную продают бабушки на улицах городов или в горных деревушках. Видно, что её только приготовили: мягкая, гнется, как будто резиновая, без белого налета и со свежайшими орехами внутри. Если найдете такую, то берите обязательно: это будет самая вкусная чурчхела в вашей жизни.
Вино
Национальный напиток Грузии — вино: саперави, мукузани, киндзамарули, хванчкара. Есть и более редкие вина из местных сортов. Все виноделие сконцентрировано в Кахетии, куда можно отправиться в увлекательный винный тур: в Грузии есть Georgia Wine Route — дорога с видами на виноградники и указателями на винные заводы, погреба и семейные винодельни.
Самое популярное вино здесь — красное сухое или полусладкое из сорта винограда Саперави, но есть и интересное белое.
Русско-грузинский винный словарь:
Красное вино:
Саперави — сорт винограда и название простого сухого вина.
Хванчкара —полусладкое из двух местных сортов, обычно самое дорогое в винной карте.
Киндзмараули — полусладкое из одноименного региона.
Пиросмани — полусухое вино из сорта Саперави, названное в честь грузинского художника.
Мукузани — сухое вино родом из одноименного городка, сорта Саперави.
Белое вино:
Ркацители — сорт винограда и название простого сухого вина.
Цинандали — сухое вино из Ркацители и еще одного сорта, выдержанное в бочке.
Алазанская долина — полусухое из долины реки Алазани.
Грузинское вино прекрасно любое. Даже если не разбираетесь — пробуйте. Из Саперави, из Ркацители, из малоизвестных сортов, красное и белое, сухое и полусладкое, известных производителей и маленьких виноделен.
Что если вы все-таки не любитель вина? Пейте чачу — грузинскую виноградную водку, которая часто настаивается на фруктах и травах.
Безалкогольные напитки
Если не пьете алкоголь — есть минеральная вода, лимонады и соки.
Минеральная вода — это не только Боржоми: менее известны, но не менее полезны Набегхлави, Саирме и Бакуриани.
Лимонады Натахтари, Задазени и Лагидзе продаются в магазинах и на улице, что особенно радует в жару. Есть классические со вкусом тархуна, груши или лимона, а можно найти сливочный или виноградный. Самое главное в грузинском лимонаде — его натуральность. Это не просто газировка, а экологический продукт: только вода, сахар и фруктовый сироп.
Еще один популярный напиток — свежевыжатый гранатовый сок. Такой насыщенный, терпкий, концентрированно гранатовый я пробовала только здесь. Лавочки с соковыжималками стоят прямо на улице.
Топ-5 грузинских вкусностей
Итак, что обязательно стоит попробовать в Грузии:
Хинкали. Из разных видов мяса, с сыром и картофелем, с зеленью и без. Научиться есть их руками и не проливать бульон. Не забывать оставлять хвостик из теста. Не просить к хинкали приборы, хлеб или соус.
Харчо. Наваристый, острый суп, который спасет от похмелья.
Хачапури. По-мегрельски, по-имертински, по-гурийски, и особенно по-аджарски. Научиться правильно есть сырные лодочки, заказывать самые большие и съедать до последней капельки соленого сыра.
Вино. Белое и особенно красное. Полусладкое и сухое. Фирменное и домашнее. Здесь прекрасно любое вино независимо от сорта винограда, региона и цены.
Чурчхела. Свежая, из грецких орехов в виноградном соке. Научиться выбирать самую вкусную на глаз. Не бояться покупать с рук.
Цены на еду
В Грузии недорогая еда. Порции большие. Пообедать и быть сытым можно за 5 USD или 15 GEL (грузинская валюта лари, около 300 рублей). Самое выгодное блюдо — хинкали, одна пельмешка стоит от 0,2USD или 0,6 GEL (12 рублей), наесться можно четырьмя-пятью. Харчо стоит от 1,5 USD или 5 GEL (100 рублей). Чурчхела от 0,3 до 1 USD или 1-3 GEL (20-60 рублей). Вино в ресторане от 3,5USD или 10 GEL (200 рублей), в супермаркете — в два раза дешевле.
Где покупать продукты
В Тбилиси есть как большие супермаркеты, так и маленькие лавочки. Около станции метро «Вокзальная» (Station square) расположен крупнейший Дезертирский рынок, где торгуют всевозможными специями, фруктами, орехами, сырами, чурчхелой.
В небольших городах и поселках стоит обратить внимание на местные рынки, не обходя при этом стороной и уличных торговцев фруктами, орехами и специями.
Вино продается в небольших магазинчиках в историческом центре — Старом Тбилиси, но дешевле брать в супермаркетах, например, популярной сети Smart. В Кахетии вино можно и нужно покупать прямо в магазинах при винодельнях.
Куда сходить на ужин
Мест с прекрасной грузинской кухней и атмосферой много. Вот несколько хороших кафе и ресторанов в Тбилиси.
Machakhela
Ресторан круглосуточный, специализируется на традиционной кухне. Всегда многолюдно, всегда вкусно. За местными хачапури по-аджарски я возвращалась бы снова и снова, а хинкали здесь столько видов, что не перепробовать за неделю.
Ресторан в парке Мтацминда
Когда в Тбилиси поднимитесь на гору Мтацминда, обязательно пообедайте в ресторане в глубине парка. Управляет им пожилая семейная чета: они сами готовят и приносят еду, угощают домашним вином и чачей. Летом можно сидеть на улице, зимой — в маленьком помещении, где топят камин-печь.
Legvi
Не ищите здесь традиционные блюда грузинской кухни: вместе них в меню салаты и сэндвичи, а барная карта заполнена коктейлями. Главная причина прийти в этот модный ресторан-лофт кроется в живописнейшем виде на горный водопад среди скал, открывающемся из огромных окон от пола до потолка. Но в интерьере всё же есть бутыли с чачей, а хлеб для сэндвичей — это маленькие хачапури.
Рестораны на улице около моста Мира
Стеклянный мост — достопримечательность Тбилиси, мимо которой вы не сможете пройти. Между ним и улицей Kote Afkhazi — маленькая, но бойкая туристическая улочка Erekle II. Рестораны с традиционной кухней здесь есть буквально в каждом доме.
Рестораны на улице Дадиани
Dadiani — ещё одна туристическая улица старого города со множеством ресторанов грузинской кухни. Здесь в лавках продают фрукты, чурчхелу, сыр и вино.
Еда и вино в Грузии, бесспорно, восхитительны. Кажется, здесь просто невозможно попробовать что-то невкусное. Ресторанная еда здесь как домашняя, а гостеприимство и вино — как повод возвращаться снова и снова.
weekend.rambler.ru
Грудинка Калакури | Ресторан «Иверия»
Font Primary---'Arial', Helvetica, sans-serif'Arial Black', Gadget, sans-serif'Bookman Old Style', serif'Comic Sans MS', cursive'Courier', monospace'Garamond', serif'Georgia', serif'Impact', Charcoal, sans-serif'Lucida Console', Monaco, monospace'Lucida Sans Unicode', Lucida Grande, sans-serif'MS Sans Serif', Geneva, sans-serif'MS Serif', New York, sans-serif'Palatino Linotype', Book Antiqua, Palatino, serif'Tahoma',Geneva, sans-serif'Times New Roman', Times, serif'Trebuchet MS', Helvetica, sans-serif'Verdana', Geneva, sans-serifABeeZeeAbelAbril FatfaceAclonicaAcmeActorAdaminaAdvent ProAguafina ScriptAkronimAladinAldrichAlefAlegreyaAlegreya SCAlex BrushAlfa Slab OneAliceAlikeAlike AngularAllanAllertaAllerta StencilAlluraAlmendraAlmendra DisplayAlmendra SCAmaranteAmaranthAmatic SCAmethystaAnaheimAndadaAndikaAngkorAnnie Use Your TelescopeAnonymous ProAnticAntic DidoneAntic SlabAntonArapeyArbutusArbutus SlabArchitects DaughterArchivo BlackArchivo NarrowArimoArizoniaArmataArtifikaArvoAsapAssetAstlochAsulAtomic AgeAubreyAudiowideAutour OneAverageAverage SansAveria Gruesa LibreAveria LibreAveria Sans LibreAveria Serif LibreBad ScriptBalthazarBangersBasicBattambangBaumansBayonBelgranoBellezaBenchNineBenthamBerkshire SwashBevanBigelow RulesBigshot OneBilboBilbo Swash CapsBitterBlack Ops OneBokorBonbonBoogalooBowlby OneBowlby One SCBrawlerBree SerifBubblegum SansBubbler OneBudaBuenardButchermanButterfly KidsCabinCabin CondensedCabin SketchCaesar DressingCagliostroCalligraffittiCamboCandalCantarellCantata OneCantora OneCapriolaCardoCarmeCarrois GothicCarrois Gothic SCCarter OneCaudexCedarville CursiveCeviche OneChanga OneChangoChau Philomene OneChela OneChelsea MarketChenlaCherry Cream SodaCherry SwashChewyChicleChivoCinzelCinzel DecorativeClicker ScriptCodaCoda CaptionCodystarComboComfortaaComing SoonConcert OneCondimentContentContrail OneConvergenceCookieCopseCorbenCourgetteCousineCoustardCovered By Your GraceCrafty GirlsCreepsterCrete RoundCrimson TextCroissant OneCrushedCuprumCutiveCutive MonoDaticoDancing ScriptDangrekDawning of a New DayDays OneDeliusDelius Swash CapsDelius UnicaseDella RespiraDenk OneDevonshireDidact GothicDiplomataDiplomata SCDomineDonegal OneDoppio OneDorsaDosisDr SugiyamaDroid SansDroid Sans MonoDroid SerifDuru SansDynalightEB GaramondEagle LakeEaterEconomicaElectrolizeElsieElsie Swash CapsEmblema OneEmilys CandyEngagementEnglebertEnriquetaErica OneEstebanEuphoria ScriptEwertExoExpletus SansFanwood TextFascinateFascinate InlineFaster OneFasthandFauna OneFederantFederoFelipaFenixFinger PaintFjalla OneFjord OneFlamencoFlavorsFondamentoFontdiner SwankyForumFrancois OneFreckle FaceFredericka the GreatFredoka OneFreehandFrescaFrijoleFrukturFugaz OneGFS DidotGFS NeohellenicGabrielaGafataGaldeanoGalindoGentium BasicGentium Book BasicGeoGeostarGeostar FillGermania OneGilda DisplayGive You GloryGlass AntiquaGlegooGloria HallelujahGoblin OneGochi HandGorditasGoudy Bookletter 1911GraduateGrand HotelGravitas OneGreat VibesGriffyGruppoGudeaHabibiHammersmith OneHanaleiHanalei FillHandleeHanumanHappy MonkeyHeadland OneHenny PennyHerr Von MuellerhoffHoltwood One SCHomemade AppleHomenajeIM Fell DW PicaIM Fell DW Pica SCIM Fell Double PicaIM Fell Double Pica SCIM Fell EnglishIM Fell English SCIM Fell French CanonIM Fell French Canon SCIM Fell Great PrimerIM Fell Great Primer SCIcebergIcelandImprimaInconsolataInderIndie FlowerInikaIrish GroverIstok WebItalianaItaliannoJacques FrancoisJacques Francois ShadowJim NightshadeJockey OneJolly LodgerJosefin SansJosefin SlabJoti OneJudsonJuleeJulius Sans OneJungeJuraJust Another HandJust Me Again Down HereKameronKarlaKaushan ScriptKavoonKeania OneKelly SlabKeniaKhmerKite OneKnewaveKotta OneKoulenKrankyKreonKristiKrona OneLailaLa Belle AuroreLancelotLatoLeague ScriptLeckerli OneLedgerLektonLemonLibre BaskervilleLife SaversLilita OneLily Script OneLimelightLinden HillLobsterLobster TwoLondrina OutlineLondrina ShadowLondrina SketchLondrina SolidLoraLove Ya Like A SisterLoved by the KingLovers QuarrelLuckiest GuyLusitanaLustriaMacondoMacondo Swash CapsMagraMaiden OrangeMakoMarcellusMarcellus SCMarck ScriptMargarineMarko OneMarmeladMarvelMateMate SCMaven ProMcLarenMeddonMedievalSharpMedula OneMegrimMeie ScriptMeriendaMerienda OneMerriweatherMerriweather SansMetalMetal ManiaMetamorphousMetrophobicMichromaMilongaMiltonianMiltonian TattooMiniverMiss FajardoseModern AntiquaMolengoMolleMondaMonofettMonotonMonsieur La DoulaiseMontagaMontezMontserratMontserrat AlternatesMontserrat SubrayadaMoulMoulpaliMountains of ChristmasMouse MemoirsMr BedfortMr DafoeMr De HavilandMrs Saint DelafieldMrs SheppardsMuliMystery QuestNeuchaNeutonNew RockerNews CycleNiconneNixie OneNobileNokoraNoricanNosiferNothing You Could DoNoticia TextNoto SansNoto SerifNova CutNova FlatNova MonoNova OvalNova RoundNova ScriptNova SlimNova SquareNumansNunitoOdor Mean CheyOffsideOld Standard TTOldenburgOleo ScriptOleo Script Swash CapsOpen SansOpen Sans CondensedOranienbaumOrbitronOreganoOrientaOriginal SurferOswaldOver the RainbowOverlockOverlock SCOvoOxygenOxygen MonoPT MonoPT SansPT Sans CaptionPT Sans NarrowPT SerifPT Serif CaptionPacificoPaprikaParisiennePassero OnePassion OnePathway Gothic OnePatrick HandPatrick Hand SCPatua OnePaytone OnePeraltaPermanent MarkerPetit Formal ScriptPetronaPhilosopherPiedraPinyon ScriptPirata OnePlasterPlayPlayballPlayfair DisplayPlayfair Display SCPodkovaPoiret OnePoller OnePolyPompierePontano SansPort Lligat SansPort Lligat SlabPrataPreahvihearPress Start 2PPrincess SofiaProcionoProsto OnePuritanPurple PurseQuandoQuanticoQuattrocentoQuattrocento SansQuestrialQuicksandQuintessentialQwigleyRacing Sans OneRadleyRalewayRaleway DotsRamblaRammetto OneRanchersRanchoRationaleRedressedReenie BeanieRevaliaRibeyeRibeye MarrowRighteousRisqueRobotoRoboto CondensedRoboto SlabRochesterRock SaltRokkittRomanescoRopa SansRosarioRosarivoRouge ScriptRudaRufinaRuge BoogieRulukoRum RaisinRuslan DisplayRusso OneRuthieRyeSacramentoSailSalsaSanchezSancreekSansita OneSarinaSatisfyScadaSchoolbellSeaweed ScriptSevillanaSeymour OneShadows Into LightShadows Into Light TwoShantiShareShare TechShare Tech MonoShojumaruShort StackSiemreapSigmar OneSignikaSignika NegativeSimonettaSintonySirin StencilSix CapsSkranjiSlackeySmokumSmytheSnigletSnippetSnowburst OneSofadi OneSofiaSonsie OneSorts Mill GoudySource Code ProSource Sans ProSpecial EliteSpicy RiceSpinnakerSpiraxSquada OneStalemateStalinist OneStardos StencilStint Ultra CondensedStint Ultra ExpandedStokeStraitSue Ellen FranciscoSunshineySupermercado OneSuwannaphumSwanky and Moo MooSyncopateTangerineTapromTauriTelexTenor SansText Me OneThe Girl Next DoorTienneTinosTitan OneTitillium WebTrade WindsTrocchiTrochutTrykkerTulpen OneUbuntuUbuntu CondensedUbuntu MonoUltraUncial AntiquaUnderdogUnica OneUnifrakturCookUnifrakturMaguntiaUnkemptUnlockUnnaVT323Vampiro OneVarelaVarela RoundVast ShadowViburVidalokaVigaVocesVolkhovVollkornVoltaireWaiting for the SunriseWallpoetWalter TurncoatWarnesWellfleetWendy OneWire OneYanone KaffeesatzYellowtailYeseva OneYesteryearZeyada
iveria.moscow
Хинкали - пошаговый рецепт с фото
Хинкали — пошаговый рецепт с фото приготовления самого вкусного национального блюда грузинской кухни. В разных регионах Грузии хинкали готовят с разными начинками, самая популярная — смешанный фарш из говядины и свинины. В горных районах Грузии готовят хинкали с начинкой из баранины. Фарш для хинкали может содержать имеретинский сыр, творог, грибы и картофельное пюре. Самая распространенная городская версия хинкали — это «калакури» (с мелко нарезанной петрушкой в смешанном фарше) и «хевсурули» (без зелени).
Хинкали — пошаговый рецепт с фото
Ингредиенты для 30 шт. хинкали
тесто:
- 1.4 кг муки (1.1 кг для теста и 300 г для присыпки),
- 2 яйца,
- 450 мл теплой воды;
начинка:
- 700 гр фарша говяжьего или смешанного (свинина и говядина),
- 1/2 ч.л. молотого красного перца,
- 1/4 ч.л. молотого тмина (дзира),
- 2 небольших луковицы (по желанию),
- 500 мл воды,
- соль — по вкусу,
- вода.
Приготовление
В миску просеять 1.1 кг муки. Сделать углубление в центре и добавить яйца.
Добавить 450 мл теплой воды.
Смешать ингредиенты.
Сформировать тесто в шар.
Разделить тесто на две части.
Рабочую поверхность присыпать мукой, одну часть теста замесить с добавлением муки.
Продолжать замешивать до тех пор, пока тесто не станет крепким и забитым.
Раскатать тесто, лепешка должна быть толщиной до 0,7 см.
При помощи стакана вырезать кружки.
Аккуратно удалить излишки теста.
Каждый кружок теста раскатать в тонкую лепешку.
Раскатываем все 30 лепешек.
Готовим начинку для хинкали. Прокрученное мясо, специи, по желанию мелко нарезанный лук и зелень (в данном рецепте хинкали готовили без лука и зелени) и соль соединяем в миске.
Смешиваем ингредиенты, добавляем около 25 мл воды. Снова мешаем, мнем мясной фарш руками. Процедуру повторяем разов 20, пока не добавим в мясо до 500 мл воды. Это послужит гарантией того, что у вас получатся сочные хинкали (в начинке обязательно должен быть сок).
Подготовив фарш, можно приступать к лепке хинкали.
Берем одну лепешку и кладем ее на тарелочку.
В центр лепешки кладем начинку (1 ст.л. с горкой).
Складываем, защипываем тесто.
Знаете сколько защипов-складочек должно быть в идеальных хинкали? Минимум 19!
Защипанное тесто закручиваем и лишний хвостик отрываем.
Складываем хинкали на присыпанную мукой разделочную доску.
Тем временем поставить на огонь большую кастрюлю с водой. Хинкали опускаем в кипящую воду, в зависимости размера кастрюли за раз можно варить 10-15 штук хинкали.
Варим около 12-14 минут. Если тесто приготовлено правильно — хинкали не лопнут и не развалятся.
Готовые хинкали достаем шумовкой и сразу же подаем к столу. Обязательно ставим на стол молотый черный перец.
На заметку: хвостики хинкали не стоит съедать, толстый слой теста трудно переваривается желудком. По этим же оставшимся хвостикам на тарелке можно посчитать сколько штук вы съели))). Приятного аппетита!
При копировании активная ссылка на Gruzinskaya-Kuhnya.ru обязательна!
Вы можете отправить этот пост в социальные сети и закладки:gruzinskaya-kuhnya.ru
Фото блюд
К вниманию ценителей грузинской кухни просим попробовать грузинские манты хинкали, хачапури с разными начинками, густой харчо с молотым грецким орехом, лобио в глиняном горшочке, молодую жареную баранину калакури или крупные куски свинины, жареные с картофелем и специями - оджахури...Очень важно, что все эти блюда готовят только с настоящими приправами и специями , привезенными из Грузии. Аромат пряностей и тонкий вкус соусов - основы грузинской кухни.
Мацони (старинный грузинский кисломолочный продукт, которому отдает предпочтение большинство жителей Грузии) 250 гр. / 80 р.
Лаваш грузинский 250 гр. / 60 р.
Сомхури (горячий бутерброд из сыра, помидоров и зелени, завернутый в лаваш) 250 гр. / 280 р.
Слоеное хачапури (лепешка из слоеного теста, фаршированная сыром) 250 гр. / 300 р.
Чакинзули (шампиньоны тушеные с луком, специями, зеленью) 200 гр. / 330 р.
Шереули (гриль) 250 гр. / 600 р.
"Кучмачи" (жареная куриная печень с болгарским перцем, заправленная специями, зеленью) 250 гр. / 390 р.
Шашлык из курицы (гриль) 250 гр. / 410 р.
Баранина в кеце ( баранина тушеная с грибами в сметанном соусе) 280 гр. / 530 р.
Калакури (нежная молодая баранина, жареная с луком и специями) 300 гр. / 680 р.
Ребрышки молодого барашка 300 гр. / 430 р.
Острый (мелко нарубленные кусочки говядины, тушатся с добавлением томатов и сметаны, после чего грузинские специи и свежая зелень придают блюду неповторимый вкус) 300 гр. / 490 р.
Сырное ассорти (сулугуни, Дор блю, голландский) 300 гр. / 490 р.
Суп харчо с орехом (густой супчик из говядины и грецкого ореха с добавлением специй) 320 гр. / 190 р.
Красное лобио (классическое грузинское блюдо из отварной фасоли, традиционно заправленное грецким орехом и специями) 120 гр. / 230 р.
Пхали из курицы (отварное филе курицы, свежий огурец, зелень, специи, майонез) 180 гр. / 250 р.
Салат "Фирменный" (куриное филе, свежие огурцы и помидоры, грибы, кедровые орешки, заправляется оливковым маслом и соевым соусом) 150 гр. / 260 р.
Салат "Черное море" (обжаренные кальмары, креветки, свежий огурец, листья салата, зелень) 150 гр. / 290 р.
Салат "Греческий" 150 гр. / 230 р.
Салат "Цезарь" из курицы 160 гр. / 240 р.
Салат "Манадирули" (теплый) приготовят на Ваш выбор из баранины или телятины, шампиньоны, стручковая фасоль, бекон, зелень 160 гр. / 260 р.
Зеленое лобио с орехом 120 гр. / 220 р.
"Летний" салат 150 гр. / 210 р.
Ассорти из соленых закусок (огурчики, помидорчики, капуста по-гурейски, перчик) 400 гр / 420 р
Капуста по-гурейски 150 гр. / 210 р.
"Кучмачи" (куриная печень с зеленью, заправленная специями) 150 гр. / 260 р.
Сыр Сулугуни 150 гр. / 230 р.
Сациви из курицы (курица, ореховый соус, приправы) 120/120 гр. / 270 р.
Ассорти из баклажан 300 гр. / 520 р.
Зелень 100 гр. / 160 р.
Холодец 150 гр. / 310 р.
Армянская бастурма (вяленая говядина) 150 гр. / 340 р.
Овощное ассорти 300 гр. / 430 р.
Мясное ассорти 300 гр. / 580 р.
Бадриджани с орехом (рулетики из баклажанов с орехами) 190 гр. / 290 р.
Рыбное ассорти 300 гр. / 650 р.
Босбаши (оригинальный супчик с фрикадельками из баранины) 320 гр. / 170 р.
Толма (национальное грузинское блюдо, баранина, говядина в виноградных листьях с соусом мацони с чесноком) 170 гр. / 380 р.
Стейк из говядины (гриль) (три степени прожарки) 250/50 гр. / 610 р.
Шашлык "Чалагаджи" из баранины (гриль) 250 гр. / 680 р.
Хинкали жареные 1 шт. (100гр.) / 70 р.
Свинина "Дофински" (свинина на косточке, сыр, болгарский перец, шампиньоны, подается с картофелем фри) 300 гр. / 540 р.
Оджахури из свинины (нежные кусочки свинины жареные с картофелем и сыром) 350 гр. / 510 р.
Оджахури из свинины (нежные кусочки свинины, жареные с картофелем и сыром) 350 гр. / 510 р.
Жаркое по-грузински 300 гр. / 490 р.
Аджафсандали (холодное) тушеные баклажаны, помидоры, лук, болгарский перец и неповторимые грузинские специи 160 гр. / 260 р.
"Тифлис" ( легкое, почки, сердце молодого поросенка. Блюдо по праву является одним из лучших блюд нашего меню) 300 гр. / 390 р.
Бастурма из свинины (гриль) 250 гр. / 480 р.
Хинкали 1 шт. (100гр.) / 70 р.
Шашлык "Бастурма" из баранины (гриль) 250 гр. / 650 р.
Овощи жареные (гриль) 250 гр. / 330 р.
Шашлык "Бастурма" из баранины (гриль) 250 гр. / 650 р.
Шашлык "Зармаци" из говядины (гриль) 250 р. / 550 р.
Стейк из свиной вырезки 250 гр. / 490 р.
Хинкали с сыром 1шт. (100гр.) / 70 р.
Кебаб(гриль) 250 гр. / 530 р.
Шашлык из свинины "Чалагаджи" (гриль) 250 гр. / 490 р.
Лобио по-грузински 300 гр. / 280 р.
Хачапури Мингрельское (двойной сыр - двойной вкус) 350 гр. / 330 р.
Хачапури Имеретинское (традиционная грузинская лепешка, фаршированная сыром "Сулугуни") 350 гр. / 300 р.
Хачапури Кубдари (вместо сыра в высокогорной Сванетии лепешка заправлена кусочками прожареной с луком свинины и говядины) 350 гр. / 310 р.
Чебурек 150 гр. / 110 р.
Хачапури Мингрельское (двойной сыр - двойной вкус) 350 гр. / 330 р.
Хачапури Аджарское (Аджария находится на правобережье Черного моря, возможно по этой причине хачапури там готовятся в виде лодочки, в середине которой запекается яйцо) 300 гр. / 330 р.
Хачапури Аджарское 300 гр. / 330 р.
Фруктовое ассорти 470 р.
Пахлава по-аджарски 150 гр. / 180 р.
Мороженое 150 гр. / 100 р.
Пахлава (бизнес-ланч) 1 шт. / 40 р.
www.tiflisnsk.ru
