Домашняя бастурма рецепт пошаговый с фото! Очень вкусное кушанье! Блюдо бастурма
Домашняя бастурма рецепт пошаговый с фото! Очень вкусное мясо!
Бастурма – это очень вкусное, тонко порезанное вяленое мясо. Истоки возникновения этого блюда переносят нас на несколько веков назад в племена кочевников, населявших земли бывшей османской империи. Чтобы всегда иметь запас пищи, они нарезали мясо тонкими ломтиками и развешивали его вокруг седла. Во время долгих походов солнце припекало и подвяливало мясо. Кушанье получалось весьма аппетитным, особенно, если в него добавляли различные травы и специи. Слава о вкусной пище кочевников быстро облетела весь свет и позже это блюдо распространилось по всему континенту. В этой статье мы расскажем как приготовить бастурму в домашних условиях и покажем пошагово с фото рецепт при котором домашняя бастурма получается на удивление ароматной и вкусной!
Сразу скажем хорошая бастурма требует времени, мясо должно как следует пропитаться специями и набрать необходимые вкусовые качества. Но поверьте, все ваше терпение будет вознаграждено сторицей, когда вкусные аппетитные ломтики будут приятно щекотать язык и, тая во рту, приносить вам истинное наслаждение! Домашняя бастурма украсит любой праздничный стол и отлично подойдет как хорошая натуральная закуска к пиву!
Бастурма в домашних условиях рецепт пошагово с фото
Рецепт домашней бастурмы легок и прост – главное качественные ингредиенты и немного терпения. Итак, приступим к приготовлению вкусной домашней бастурмы!
Ингредиенты
- 1 кг. мяса
- лавровый лист
- пажитник
- кумин (зира)
- душистый перец
- гвоздика
- красный перец
- смесь перцев, другие приправы по вкусу
- сахар
- соль
Приготовление
1. Готовим рассол: в 2,5 литрах воды разбавляем 10 столовых ложек каменной соли (с горкой) и 2 столовые ложки сахара. Добавляем душистый перец (около 7 горошинок), лавровый лист (около 5 средних листочков), гвоздику (5 штучек), при желании – немного кумина (зиры). Доводим смесь до кипения и через 1 минуту выключаем. После того, как рассол остынет при комнатной температуре, убираем его на 3 часа в холодильник.
2. Мясо моем, разрезаем на 3 части и кладем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Мяско должно мариноваться в холодильнике 2-3 дня. Периодически нужно переворачивать кусочки (2 раза в день).
3. Когда мясо хорошо просолится, вынимаем его и тщательно промокаем бумажным полотенцем. Затем помещаем под гнет, чтобы избавиться от лишней влаги. Проще всего будет поместить мясо в дуршлаг, накрыть тарелочкой, а роль гнета отлично играет 6-литровый бутыль с водой.
4. Смешиваем красный перец с приправой (например, для жаренья мяса, хмели-сунели или прованскую смесь трав – исходя из своих предпочтений), обязательно добавляем пажитник, который делает вкус мяса более насыщенным. Красного перца кладем побольше – он обладает хорошими обеззараживающими и консервирующими свойствами. Натираем мясо полученной смесью, заворачиваем в марлю и оставляем мариноваться в холодильнике 7 дней. Будущая бастурма должна храниться в плотно закрытой емкости.
5. Через неделю вынимаем мясо, еще раз обваливаем в приправах и красном перце, заворачиваем в сухую чистую марлю, перевязываем веревкой и подвешиваем на 1-2 недели в хорошо проветриваемом помещении. У меня бастурма висела на кухне, окно далеко не всегда было открыто, т.к. стояли морозы до -20 градусов. К моменту публикации этой статьи уже настанет весна, и можно будет вывешивать мяско на балкон.
Если у вас есть кот – посматривайте, чтобы маленький хищник не утащил вкусную «добычу»!
6. Если вам нравится вяленое мясо помягче, снимайте его уже через неделю. Я сняла через 2 недели – люблю хорошо подсушенную бастурму!
7. Аккуратно ножиком или щеточкой счищаем лишний перец – иначе мясо будет слишком острым.
8. Нарезаем тоненькими кусочками и наслаждаемся невероятным вкусом собственноручно приготовленной домашней бастурмы. Приятного аппетита!
Если вы уже попробовали наш рецепт бастурмы — поделитесь своими впечатлениями в комментариях!
Посмотрите другие интересные рецепты — возможно они Вам понравятся!
Другие интересные рецепты:
Сохраните себе эту страничку, нажав на кнопки социальных сетей или добавьте в закладки браузера, чтобы не потерять!
ladiesluck.ru
Фуд порн. Бастурма - вяленое мясо с Востока
Вяленая говяжья вырезка в специях – кушанье, имеющее древние корни. Слово «бастурма» имеет тюркское происхождение от «басдирма», то есть «давленое, прессованное мясо». Древние тюрки были кочевниками, питались кониной, куски мяса они густо смазывали солью и помещали в холщовые мешки, вешая их с двух сторон от седла. При езде мешки придавливались ногами всадника, мясо становилось плоским, спрессованным.
Так конина вялилась на ходу - как же по-другому можно было долго хранить провизию, за много веков до изобретения холодильников? Оболочка из жгучих специй появилась на этом мясном продукте много веков спустя: так блюдо сохранялось еще дольше. Калорийность бастурмы невелика – в ста граммах от 100 до 150 ккал в зависимости от сорта мяса.
Секреты приготовления
Классический рецепт приготовления бастурмы рекомендует использовать говядину, хотя иногда берут более нежную баранину, мясо косули или оленя. Для бастурмы необходимо мясо молодых животных - вырезка, филе, огузок, толстый или тонкий край с широким слоем подкожного жира, что делает кушанье особо привлекательным.
Мясо режут длинными тонкими пластинами толщиной два-три сантиметра, густо натирают крупной солью со всех сторон и укладывают на слой соли в деревянную кадку, сверху кладут пресс.
Через несколько дней мясо выделит сок, однако бастурму нужно выдержать в собственном соленом соку в течение двадцати одного дня, следя за тем, чтобы рассол полностью покрывал куски мяса.
Затем в течение двух-трех суток соленые куски вымачивают в проточной воде, мясо становится мягким и отдает лишнюю соль. Самый ответственный момент превращения солонины в бастурму – натирание специями.
Для этого понадобится чаман (голубой или греческий пажитник) его смешивают с толченым чесноком, красным и черным перцем, хмели-сунели. Этой кашицей, имеющей консистенцию жидкого теста, густо обмазывают подготовленные куски мяса.
Затем каждый кусок перевязывают крест-накрест толстым шпагатом и подвешивают под навесом, на сквозняке, на 15-20 дней. Помещение важно выбрать не очень сухое, иначе бастурма получится слишком черствой.
В сухом прохладном месте готовая бастурма хранится до полугода. Подают кушанье к столу, не зачищая слой специй, нарезав на тонкие прозрачные кусочки.
Это интересно
После даже небольшой порции бастурмы, приготовленной по всем канонам, у дегустатора пот приобретает стойкий запах специй, который невозможно перебить никакими дезодорантами.
Так восточные приправы влияют на процесс пищеварения. Этот эффект проходит лишь через два-три дня после употребления бастурмы.
Ближайшим родственником бастурмы в восточной кухне считают суджук – вяленые колбаски из говяжьего фарша с острыми приправами, которые готовят иногда и из конины. Колбаскам придают плоскую форму и высушивают на сквозняке.
Подают кушанье, нарезая тонкими полосками не более двух-трех миллиметров толщиной.
Жанна Пятирикова
Бастурма по-армянски
Список ингредиентов
говяжье филе — 2 кгсоль — 1 кгострый красный молотый перец — 425 гпаста «чаман» — 3 ст. ложкимолотые семена пажитника — 450 гмолотая паприка — 225 гизмельченный сушеный чеснок — 225 гчерный молотый перец — 1 ч. ложкадушистый молотый перец — 1 ч. ложказира — 1 ч. ложкавода
Способ приготовления
Кусок говяжьего филе помыть, обсушить и разрезать вдоль на 3 части. Затем посыпать со всех сторон солью, положить под пресс и оставить на 2-3 дня. По истечении времени соленое мясо положить в холодную воду и вымачивать в течение 5-6 часов. Затем подвесить и сушить при комнатной температуре в течение 3 дней.
Для приготовления чамана смешать молотые семена пажитника, 225 г острого молотого перца, молотую паприку, измельченный чеснок, черный и душистый молотые перцы и зиру. Добавить теплую воду так, чтобы получилась масса, по консистенции напоминающая густую горчицу.
Три столовые ложки приготовленного чамана смешать с оставшимся красным молотым перцем до однородности.
Обсушенное мясо со всех сторон обвалять в приготовленной смеси и хранить, выложив на льняное полотенце, при комнатной температуре в течение 3 дней. Затем подсушить в подвешенном состоянии еще в течение 3 недель.
Бастурма готова!
Приятного аппетита!!!
p-i-f.livejournal.com
рецепт, виды, особенности приготовления и отзывы
Среди разнообразных мясных деликатесов особенно выделяется бастурма. Если человек не принципиальный вегетарианец, изредка он обязательно позволяет себе полакомиться этим замечательным яством. Одна беда: стоит оно очень и очень недешево. К тому же вкусовые взгляды потребителя далеко не всегда совпадают с мнением производителя. И разочарование после снятия пробы с лакомого кусочка бывает очень болезненным. Однако есть утешающие новости: дома может быть приготовлена вкуснейшая бастурма из говядины! Рецепт потребует от повара запастись терпением. Зато результат будет в точности такой, какой и планировал получить кулинар.
Шаг первый: засолка
Чтобы получилась правильная, одновременно нежная и плотная бастурма из говядины, рецепт предписывает мясо для начала просолить. Сделать это можно двумя способами.
Первый метод. Говядина обильно пересыпается солью; можно даже уложить ее на подушку из соли и насыпать сверху сугроб. Лишнего мясо не вберет, так что можно не опасаться пересолить. Емкость прикрывается и ставится в прохладу. Сколько будет просаливаться домашняя бастурма из говядины, рецепт не уточняет: время сильно зависит от размеров кусков, возраста забитого животного и желаемой степени солености. Минимум – три дня. Но многие выдерживают до недели. Основное правило – не забывать регулярно переворачивать.
Второй метод. Готовится рассол из расчета две ложки соли на литр воды. В холодном виде им заливают ломти мяса, придавливают сверху и также выставляют в прохладное место. При таком способе засаливается говядина быстрее – через сутки-двое можно приступать к следующему этапу.мы советуем использовать первый вариант. Рассольный метод плох тем, что мясо после него становится рыхловатым. Да и следующие шаги в его обработке займут больше времени.
Шаг второй: просушка
Солонина через отведенное время вынимается из засолочной емкости и старательно промывается в проточной воде. Оставшиеся неубранными кристаллики соли сильно испортят мясо: во-первых, в отдельных местах оно будет более соленым, а во-вторых – жестким и сухим. Если по каким-то причинам проточная вода недоступна, говядина вымачивается в тазике часов пять с частой сменой воды в нем.
После промывания мясо промокается салфетками, заворачивается в чистую тяпку, кладется между двумя дощечками (можно разделочными) и придавливается гнетом. Такая процедура позволит до капли выжать из говядины остатки воды. Под гнетом будущая бастурма должна пролежать от 2 до 4 дней. Не забывайте регулярно менять салфетку.
Шаг третий: вяление
Любой рецепт приготовления бастурмы из говядины обязывает минимум неделю (а обычно гораздо дольше) провялить просоленное мясо. Для этого оно натирается специями. Их выбор может быть индивидуальным; самый распространенный – перец. После этого в ломте будущей бастурмы проделывается дырочка, сквозь которую продергивается шпагат или толстая нитка. Говядина оборачивается марлей (во избежание попадания пыли и «посиделок» насекомых) и подвешивается в укромном месте. К нему предъявляются определенные требования:
- В помещении не должно быть влажно.
- Бастурма нуждается в постоянно проветривании. Так что поищите уголок, где гуляет сквозняк.
- На мясо не должно попадать солнце. Вообще-то неплохо бы и вовсе держать его в темном помещении, но оно найдется не у всех. Так что хотя бы притените подвешенный деликатес.
Сигналом, что у вас на руках уже годная к употреблению бастурма из говядины, рецепт предлагает считать сухость наружного слоя и потемнение мяса в середине. Обычно на это уходит от 10 дней до двух недель.
Важно: чаман
Если вам больше всего по душе армянская бастурма из говядины, рецепт рекомендует использование чамана. Так называется пряная смесь, в которой должно проходить вяление. Для ее составления в стакане теплой воды растворяется стакан пажитника, вмешиваются ложка сахара, давленый чеснок по вкусу, молотые душистый, красный, черный перец, измельченный лавровый лист и кумин (по ложечке). Смесь должна получится очень густая, вязкая. Под салфеткой она настаивается половину суток, после чего говядина обмазывается чаманом. Дальнейшие действия – как и при приготовлении других разновидностей бастурмы. Единственное отличие – через три дня вяления чаман нужно соскрести и нанести новый слой.
Секреты бастурмы
- Используемая соль обязательно должна быть грубой фракции. Иначе она слишком быстро растворится, и говядина станет жесткой.
- Желательно покупать мясо от молодого животного – из него получается более нежная бастурма из говядины. Рецепт к тому же настаивает на использовании вырезки. Но вот это как раз не обязательно: деликатес великолепно получается и из других частей туши.
- Не стоит пытаться завялить ломоть говядины одним куском: долго и не гарантирует успеха. Надо разрезать его вдоль волокон на длинные узкие полосы.
- Если вы используете чаман, обратите внимание: в него входит чеснок. С этой специей бастурма получается более душистой и пряной, но все время вяленья вы вынуждены будете мириться с устойчивым чесночным ароматом по всему дому. К тому же от чеснока внешний вид бастурмы несколько ухудшается. Опытные повара рекомендуют на стадии «почти готово» сменить старый слой чамана на новый, с введенным чесноком, а до этого использовать смесь без него.
Бастурма из говядины в домашних условиях: рецепт с вином
Некоторым этот деликатес кажется жестковатым и суховатым. Для них – альтернативный способ его приготовления. Килограмм говядины разделяется на полосы, обильно, со всех боков, натирается солью и в закрытой емкости прячется в холодильник на пять часов. Затем говядина подсушивается от выступившей жидкости, надкалывается в паре мест вилкой, снова натирается солью, только теперь – в смеси с красным перцем, чесноком и пажитником, и возвращается в засолочную посудину. Подготовленное таким образом мясо заливается сухим красным вином так, чтобы нигде не выступало – понадобится около литра с четвертью. Сверху располагается гнет – и на неделю в холодильник. После бастурма обсушивается, оборачивается х/б тканью – и под груз, в холодильник, еще на пару суток. Далее она подвешивается на четыре дня в подходящем месте для первичного завяливания. И, наконец, обмазывается смесью из черного перца, соли и муки, взятых по одной ложке и разболтанных в половине стакана вина. Можно ввести еще кориандр и тмин. Через десять дней довяливания можно пробовать.
fb.ru
рецепты с фото на Повар.ру (20 рецептов)
Бастурма из говядины 3.7
Думаю, бастурму пробовали все, и я знаю мало людей, которые имеют что-то против этой вкусной и пикантной закуски! А я вам расскажу, как сделать бастурму из говядины самостоятельно! Это очень просто! ...далее
Добавил: Даша Петрова 11.12.2014
Бастурма из курицы 3.7
Отличная закуска на все случаи жизни, будь то праздничный ужин или даже Новый год. Рекомендую рецепт приготовления баструмы из курицы. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 25.09.2015
Бастурма из куриной грудки 2.5
Рекомендую всем рецепт отличной закуски - бастурмы из куриной грудки. Идеально подойдет для праздничного ужина! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 15.08.2015
Бастурма из индейки 4.8
Перед вами простой рецепт бастурмы из индейки. Смотрим и запоминаем, чтобы на все случаи жизни была вкусная холодная закуска! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 19.08.2015
Бастурма из свинины 4.1
Рекомендую рецепт бастурмы из свинины любителям сыровяленых холодных закусок. Придется потратить немного времени, зато результат превзойдет все ожидания! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 18.08.2015
Бастурма из говядины по-армянски 3.8
Рецепт бастурмы из говядины по-армянски для ценителей пикантной холодной закуски. Смотрим и записываем рецепт уже сейчас! ...далее
Добавил: Марина Щербакова 17.08.2015
Бастурма из курицы в духовке 4.0
Простой рецепт отличной закуски на все случаи жизни - пикантная пряная курочка! Смотрим и записываем рецепт приготовления бастурмы из курицы в духовке. ...далее
Добавил: Марина Щербакова 12.10.2015
Бастурма из курицы в мультиварке 4.1
Хочу рассказать, как сделать бастурму из курицы в мультиварке. Блюдо необычное хотя бы тем, что бастурму обычно вывешивают на долгое время коптиться. В мультиварке гораздо быстрее! Вкусно и просто! ...далее
Добавил: Даша Петрова 29.08.2015
Бастурма из свинины в духовке 3.3
Для всех любителей пикантных мясных закусок рекомендую этот простой рецепт бастурмы из свинины в духовке! Получается ничуть не хуже классического вяленого аналога, но в разы быстрее! Вкусно, советую! ...далее
Добавил: Даша Петрова 26.08.2015
Бастурма из индейки в духовке 4.8
Делюсь простым рецептом, как приготовить бастурму из индейки в духовке! Вкусная и сочная, она отлично подойдет в качестве закуски к пиву или как ингредиент для салатов, вместо бекона или прошутто! ...далее
Добавил: Даша Петрова 22.12.2015
Бастурма из индейки в мультиварке 3.0
Делюсь быстрым и простым рецептом бастурмы из индейки в мультиварке! Блюдо получается интересным на вкус, пряным и очень аппетитным. Попробуйте сами и убедитесь, как просто оно готовится! ...далее
Добавил: Даша Петрова 26.08.2015
Бастурма из индейки с коньяком 2.3
Этот простой рецепт бастурмы из индейки с коньяком стал уже классикой в узких кругах. Проверено: кто готовил его хоть однажды, уже к другим рецептам не возвращался. Неописуемо вкусно и очень просто! ...далее
Добавил: Даша Петрова 26.08.2015
Бастурма армянская 4.3
Хочу рассказать, как сделать бастурму армянскую. Получается очень сочная закуска, которая готовится не сложно. Важно только, чтобы хватило терпения дождаться результата! А уж он вас не разочарует! ...далее
Добавил: Даша Петрова 13.09.2015
Куриная бастурма 5.0
Куриная бастурма - это очень хорошая закуска к пиву. Получается очень пикантное сушеное мяско. Готовится куриная бастурма относительно недолго, зато результат вас приятно удивит. ...далее
Добавил: Бажена Белинская 02.12.2015
Бастурма из конины 4.4
Здесь поделюсь довольно необычным рецептом и расскажу, как приготовить бастурму из конины, вяленое пряное мясо, которое является любимой для многих закуской к пиву и винам. ...далее
Добавил: Юлия Резник 31.05.2016
Бастурма по-армянски 4.8
Многие любители мясных пряных закусок знают, что такое бастурма. Это вяленая говяжья вырезка, которая хорошо прессуется и щедро сдабривается приправами и солью для более насыщенного вкуса. ...далее
Добавил: Джулия Ветрина 17.09.2016
Пacтрoмa из говядины 5.0
Как приготовить пастрому из говядины, чтобы она получилась невероятно вкусной? Я нашла для вас самый лучший рецепт! Нам понадобятся различные виды перца и тимьян, мясо получится ароматным. ...далее
Добавил: Анна Артёменко 27.07.2017
Домашняя бастурма 5.0
Тонкий кусочек вяленого мяса – это отличная закуска к бокалу холодного пива и не только. Зачем покупать готовое, если его можно сделать самостоятельно? Итак, рецепт, как приготовить домашнюю бастурму. ...далее
Добавил: Наталья Польщак 11.08.2017
Бастурма 5.0
Сегодня я расскажу вам, как приготовить бастурму без хлопот и затрат по времени. Если вы не знакомы с этой прекрасной закуской, то вам обязательно стоит ее попробовать. ...далее
Добавил: Татьяна Семина 23.07.2017
Пастрома из индейки
Знаете ли вы, как приготовить пастрому из индейки? Уверяю вас, что в этом нет особых сложностей. Ее можно использовать вместо колбасы или балыка для приготовления бутербродов или других закусок. ...далее
Добавил: Антон Сорока 14.08.2017
Способы приготовления бастурмы принципиально друг от друга не отличаются. Сначала надо купить говяжью вырезку. А перед тем, как готовить бастурму в домашних условиях, предстоит запастись терпением. Вначале вырезку разрезают на куски, это нужно для того, чтобы полностью погрузить ее в рассол. Выдерживают так мясо на протяжении нескольких дней. Затем его пересыпают солью и отправляют под пресс. Конечно, здесь не описано подробно приготовление бастурмы, но основные этапы понятно. Затем просоленные куски мяса обваливают в травах и специях, и только после этого наступает момент, когда его подвешивают в помещении, имеющем хороший доступ воздуха. Вкусная бастурма получится только через 25 дней. Много времени уходит на ее приготовление, но результат того стоит. Так, что очень важно запастись терпением и качественными рецептами, которыми с удовольствием делятся наши авторы.
povar.ru
Бастурма (пошаговый рецепт) — Сам себе повар!
Всем привет! Сегодня наконец могу сказать — бастурма готова, первый опыт оказался более чем удачным. Сия процедура длилась почти 2 недели и вот перед Вами фотоотчет и, конечно же, рецепт и мои рекомендации.
Бастурма по-домашнему
Бастурма — это вяленая вырезка из говяжьего мяса. Одна из легенд гласит, что своим происхождением этот деликатес обязан воинам Чингис-хана, которые брали с собой мясо в походы. А чтобы не портилось, его нарезали тонкими ломтями и клали под седло лошади, где оно и просаливалось потом животного, а под действием веса всадника удалялась излишняя влага. По второй версии, первое упоминание о бастурме датируется 94-95 годом до нашей эры. В то время Армению возглавлял король Тигран Мес, стремительно расширявший свои владения, развивавший культуру и торговлю. Караваны купцов достигали Индии и Китая. Естественно, что мясо не могло храниться так долго и была придумана технология вяления говядины.
Легенды легендами, а сегодня конечно бастурма готовится по-другому. Признаюсь честно, готовил этот деликатес я в первый раз, но при этом результатом вполне доволен. В общем, начнем…
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка — 1,5 кг;
- Соль (крупная) — 1-1,5 стакана;
- Чаман — 100-120 гр;
- Черный молотый перец — 6 гр;
- Красный молотый жгучий перец — 7 гр;
- Паприка сладкая молотая — 3-4 ч.л;
- Молотый сушеный чеснок — 8 гр;
- Также по желанию можно добавить тмин или кориандр.
Приготовление:
- Говяжью вырезку обмыть в проточной воде и обсушить бумажным полотенцем.
- Очищаем мясо от пленок и жил, одновременно нарезая на порционные куски.
- Укладываем в глубокую миску и засыпаем солью. Соль необходимо распределить равномерно, чтобы мясо было покрыто со всех сторон.
- Отправляем все в холодильник на 2-3 дня. Необходимо один-два раза в день переворачивать мясо, чтобы оно дышало и равномерно просолилось.
- По истечении указанного времени начинаем промывать и сушить мясо — это еще не бастурма, так сказать промежуточная стадия между сырым мясом и деликатесом. Итак, для начала в течение 3-х часов промываем в проточной воде или меняя воду в миске каждые 30 минут.
- Теперь приступаем к сушке. Промакиваем мясо бумажными полотенцами и плотно заворачиваем в марлю или ткань.
- Сверху кладем ровную доску (например разделочную) и придавливаем грузом 5-10 кг. Оставляем на 2-3 дня.
- Когда мясо подсохнет, нужно продеть веревку, за которую впоследствии будем подвешивать сушиться. Я это делал после маринования — намучился.
- Готовим маринад. Отмеряем нужное количество специй…
- Высыпаем их в отдельную емкость и перемешиваем. Добавляем 1-1,5 стакана теплой (30-40°С) кипяченой воды и тщательно все перемешиваем до однородной консистенции (как жидкое тесто).
- Заливаем смесью мясо и равномерно распределяем.
- Отправляем мариноваться в холодильник на 5 дней, ежедневно переворачивая и обмазывая мясо смесью со всех сторон.
- Теперь пришло время сушить мясо. Достаем из маринада, даем стечь излишкам. Снова подмазываем и подвешиваем в теплом проветриваемом месте. По мере стекания маринада снова подмазываем оголившиеся места.
- Сушиться бастурма будет от 4 до 14 дней. Все зависит от величины кусков и влажности в помещения.
Когда бастурма высохнет, нужно завернуть каждый брусочек в бумажное полотенце и хранить в холодильнике. Храниться может достаточно долго, хотя по опыту моего брата, от которого я и узнал этот рецепт, можно сказать что долго эта вкуснотища не может лежать — слишком уж быстро съедается. На этом сегодня все. Пока!
P.S. В завершении хочу анонсировать открытие рубрики «Энциклопедия«, где я буду собирать толкования кулинарных терминов, описание редких блюд и специй. Кроме того, если в тексте поста встречается слово, выделенное красным цветом, то по клику на него откроется всплывающее окно с толкованием данного термина.
До скорых встреч!
У этой статьи уже 773 просмотров
chef-himself.ru
Бастурма из говядины • Домик Панды
Кулинарный и околокулинарный мир кипит — из некоторых европейских стран в Россию запретили ввоз продуктов питания.Тут можно много и долго рассуждать. Я, пожалуй, на стороне тех, кто считает это решение не правильным.Практически вся рыба у нас из Норвегии — даже если её ловят наши траулеры, то они продают её в норвежских портах, где рыбу сортируют, перерабатывают, замораживают и продают нам же обратно. Наши российские порты не приспособлены для заморозки рыбы — там просто нет холодильников.Прекратятся поставки фруктов из Австралии, думаете, всё мы сами сможем вырастить? Даже арбузы зимой? Или турки ждут наших заказов?И от мяса из США откажемся — от настоящего мраморного мяса, от коров, которых откармливали зерном и кукурузой. Заменим их на наших буренок на вольном выпасе, пофиг, что технология другая.И моцареллу сами сделаем, и оливковое масло выжмем. Да вообще, где наша не пропадала?Мы просто «переключимся» с импортных товаров на наши, отечественные. А местные фермеры не дураки — если раньше они должны были соревноваться по качеству с иностранными продуктами в красивой упаковке и с идеальными формами, если раньше они завлекали нас некрасивой картошкой ставя на неё низкую цену, то теперь у нас выбора особо не будет, так «незаметно» подрастут цены на всё.Что делать? Ехать самим за границу и закупать для личных нужд хамон и колбасу (санкции не касаются товаров, которые люди будут покупать для себя за границей). Либо, как советует Сталик Ханкишиев:«Помидоры-сливки вчера были по 42, сегодня по 48. Но это еще ничего, терпимо. Консервируйте!Огурцы по 55, наверное, можно поискать и купить дешевле. Не ждите, когда рак на горе свистнет! Солите, маринуйте.Мясо еще продают по приемлемой цене. Готовьте тушенку и коурму…»
Понятно, впрок много не наделаешь, да и в обычной квартире запасы такого объема попросту хранить негде, но почему бы не завялить мясо? Выход готового продукта в разы легче исходного куска свежего мяса и места занимает меньше, и храниться может сколь угодно долго даже при комнатной температуре — только усохнет еще больше и станет настоящим деликатесным сокровищем.
Вялить мясо можно экспресс-методом (особенно сказочно получается курица) — закопать в морскую соль со специями на ночь, а потом подсушить в холодильнике с системой «No Frost» в течение нескольких дней — чем дольше, тем суше мясо.
Метод, о котором я расскажу ниже — более длительный, относительно трудозатратный, но результат того стоит!Будем готовить вкуснейшую бастурму из говядины!
Рецепт дам чуть ниже, а сейчас небольшое отступление и термины ))Бастурма — это вяленая говядина со специями.Пастрома — похожее на слух название, но совершенно другое блюдо — это копченое маринованное мясо.Общее созвучие в обоих видах мясных деликатесов — длительное выдерживание под прессом для придания формы.
Для кулинарных подвигов у меня был кусок прекрасной мякоти говядины на полкило. Строго говоря, для этих целей нужна вырезка, но уже приходится учиться готовить из того, что есть на рынке ))
Мясо тщательно зачищаем от пленок, жил и сухожилий, промакиваем салфеткой и кладем в просторную ёмкость на слой соли. Солью же полностью засыпаем кусок. Для ускорения процесса просаливания можно насыпать в соль пару столовых ложек сахара (я делаю без него).Рецептов и вариантов приготовления баструмы сосчитать трудно. В большинстве рецептов мясо перед засолкой рекомендуют нарезать на длинные куски с сечением 10*10 сантиметров. Меньше категорически не надо! Иначе кусок окажется сильно пересоленым, излишне крупные же куски, напротив, не смогут просолиться до самой середины, а готовый продукт у нас без термической обработки и хорошо бы вам знать в лицо своего мясника ))
Для засолки лучше использовать крупную морскую соль — мелкая каменная быстро раствориться в выделяющемся из мяса соке, проникнет в ткани и мясо загрубеет, пересолится. Крупная засолочная каменная соль тоже не очень подходящая для вяления вещь, а вот морская соль «умеет» равномерно и даже дозировано проникать в продукт ровно настолько, насколько требуется.Свою соль я использую уже по десятому кругу, после засолки выставляю её на жаркое солнце (как вариант — в духовку на низкую температуру с конвекцией) и выпариваю из нее жидкость. Просохшие верхние слои снимаю и ссыпаю в баночку, нижние перемешиваю, чтобы не засыхало коркой. За несколько дней банка с солью для дальнейшего применения снова в строю, останется только пару горстей свежей соли подсыпать.А в этой соли у меня уже и перец черный молотый, и лимонная цедра, и кусочки перца чили, и листики шалфея…
Чтобы засыпать полукилограммовый кусок говядины у меня ушло вот столько соли — ведро было полным.
Идем дальше. По обобщенному рецепту мясо рекомендуется просаливать в течение 3 дней, периодически сливать жидкость, а в конце еще и вымочить мясо в воде.Я ничего не сливаю и не вымачиваю.Во-первых, сливать нечего; во-вторых, повторюсь, морская соль не просаливает мясо до горького вкуса, а делает его достаточно соленым — тут хватает простого промывания в проточной воде.
Итак, закапываем в соль кусок мяса на три дня:
Три дня до раскопок — соль равномерно сухая.
Через день — на дне есть немного жидкости, мясо грубеет, но еще остается мягким, соль становится темнее — она влажная, но еще хорошо сыплется.
Финальный день «Икс» — на дне лужица, но т.к. слой соли достаточно толстый — мясо в жидкости не плавает.Соль напиталась влагой, по текстуре как мокрый песок.
Выкапываем мясо из соляного плена, промываем под холодной проточной водой и хорошо промакиваем бумажным полотенцем, чтобы удалить всю влагу.Кусок загрубел, уменьшился в размерах, как бы сжался, по весу потери грамм на 60. Форму держит, не гнется, такой соленый кирпичик ))
Как бы хорошо мы не обтирали мясо, внутри всё равно останется жидкость — её выгонять только под прессом.Просоленный кусок мяса заворачиваем в тонкую дышащую ткань (тонкое вафельное полотенце — идеальный вариант, либо марля в несколько слоев) и помещаем между двух дощечек, сверху устанавливаем груз на несколько килограммов (у меня с эти справляется чугунок). Под нижнюю дощечку хорошо бы еще положить палочку или деревянную лопатку, чтобы был небольшой наклон, а всю конструкцию поставить на противень или в другую подходящую емкость — литься с мяса вода конечно не будет, но покапать немножко может.
Под прессом держим 2 (два) дня. Особо не трогаем. Если ткань слишком мокрая — можно поменять, но у меня такого ни разу не случалось.А пока мясо под прессом, делаем вот что:
Бастурма не станет настоящей без особой обмазки! Её мы готовим спустя сутки, как положили мясо под пресс, а потом она должна еще 24 часа настаиваться в холодильнике.Еще раз — мясо под пресс положили, сутки полежало, приготовили обмазку, поставили настаиваться еще на день+ночь, мясо под прессом так и лежит.
Никаких точных пропорций и ингредиентов для обмазки нет — всё на свой вкус, кому-то чеснока побольше, а кто-то поострее любит. Важно только, чтобы все специи были сухие! Иначе в складочках ткани при дальнейшем завяливании может образоваться плесень.Стандартный набор для «теста» — молотый сумах, сухой чеснок, красный перец, сладкая паприка и чаман (пажитник голубой — на фото — самая большая кучка, похожая на молотый имбирь) .Большинство считает, что без чамана настоящей бастурмы не получится. У него своеобразный запах, кому-то мерещится ореховый вкус.В магазине такую травку не найти, да. Но на рынке у узбеков, кто приправами торгует, она всегда есть и они знают оба названия. Стоит копейки.
Смешиваем с водой ингредиенты «теста»-обмазки до состояния «жидкий кетчуп» или «русская горчица» — достаточно густо, но свободно течет с ложки. Закрываем тарелкой или пищевой пленкой и отправляем в холодильник или любое другое прохладное место настаиваться.
Через сутки наблюдаем такую картину — обмазка набухла, стала густой и клейкой, по вкусу — непонятно, по запаху — тоже ))
Освобождаем из заточения под прессом кусок мяса и густо обмазываем его «тестом», втирая с усилием, — сначала с одной стороны, потом с другой. Не торопимся, даем каждой стороне немного подсушиться, чтобы слой не смазывался.
Через какое-то время наносим второй слой — потолще чем первый. И так же оставляем немного подсушиться. Если кажется, что толщина обмазки недостаточна, то можно нанести еще слой.Теперь оставляем обмазанный в несколько этапов кусок мяса подсохнуть в прохладном месте на день. Это удобно сделать на решетке — тогда переворачивать даже не надо.
Ииии, завершающий этап — заворачиваем ценный кусок в тонкое вафельное полотенце или в несколько слоев марли и подвешиваем при комнатной температуре без прямых солнечных лучей примерно на неделю — тут уж как силы воли хватит ))
Ну, а как вышло время или выдержка кончилась — снимаем и тонко-тонко нарезаем, засохшую корку из специй не снимаем — с ней особенно вкусно!
Если все процессы шли правильно, то мясо будет очень красивого темно-красного цвета, плотное, но вместе с тем его не сложно разжевать, а ломтики должны светиться ))Контрольное взвешивание определило вот что — из начальных 500 грамм свежего мяса получилось всего 360 грамм бастурмыПо времени: 2 недели готовки — неделя на предварительное засаливание\формовку, вторая — на завяливание.
Как употреблять: в виде закуски, как деликатес ко взрослым напиткам, так пожевать, перевязать ленточкой и презент кому-то сделать… Разберетесь уже как применить? ))
Как видим, и из наших буренок в домашних условиях можно приготовить роскошное вяленое мясо, ну а устриц, да трюфелей в наших сибирях и так никто не видывал )))Продержимся на форели из местного рыбного хозяйства, и научимся выращивать спаржу и артишоки!Приятного!
funpanda.ru
Домашняя бастурма из говяжьей вырезки
Категории: Кавказская кухня, Говядина, Своими руками, Холодные закуски, Фитнесс рецепты
Наверное найдется тот, кто укажет, что то, или другое я делаю не так, — возможно! Но после проб и ошибок, я вывела идеальную формулу для себя.
Лучше бастурмы я не ела. Кроме того, сделаная дома, она всегда вкуснее чем магазинная, и наверняка натуральнее.
Как-то один активный читатель Василий, спросил не могу ли я написать о том, как делать бастурму дома. Для меня это был кулинарный вызов, так как до того не представляла себе иной бастурмы как из конины, и вообще не вялила мяса дома. Но все бывает в первый раз. И теперь я знаю, что тот пьянящий аромат и привкус бастурмы не от конины, а от пряностей. Конина лишь дает более мягкую консистенцию и сладковатость самого мяса.
Прочитала почти все, что смогла найти о бастурме в интернете и в домашних книгах. Скупила у кавказцев на рынке нужные специи, у них, кстати, также было несколько подсказок, как делать бастурму, и начала процесс приготовления.
Признаюсь, такая бастурма получилась не с первого раза. Первый раз мясо было слишком соленным. Последовала советам некоторых ярых кавказских экспертов, которые твердят, что бастурму нужно солить не меньше 4-х дней.
Потом получилась недовяленной, слишком влажной, так как в слишком холодном месте вялила.
На третий раз получилась такой, какой люблю!:-) Попробуйте и Вы приготовить это лакомство дома.
P.S. И не пытайтесь найти все специи в супермаркете или в соседнем магазине (конечно, если Вы не живете на Кавказе), идите на рынок!!!
около 600 граммИнгредиенты
- 1- 1,5 кг говяжьей вырезки
- Крупная соль, сколько возьмет
- 2 полотна хлопчатобумажной ткани для оборачивания мяса
Смесь специй:
- 60 грамм чамана
- 2 головки чеснока, почистить и выдавить
- 1 ст.л. джамбила (джамбул, чабер)
- 3 ст.л. сладкой паприки
- 4 ч.л. чили
- 1 ч.л. зиры
- Вода, сколько возьмет
1) Говяжью вырезку помыть, обсушить бумажным полотенцем, срезать все лишнее (жир, пленку). Мясо обильно посолить со всех сторон, поместить в большую миску и поставить в холодильник, не прикрывая крышкой.
Оставить солиться на 2-е суток. Переворачивать мясо каждые 12 часов и сливать вытекающие соки.
2) После истечения указанного времени мясо промыть, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань.
Поставить под пресс на двое суток. (У меня прессом служила тяжелая плита для выпекания хлеба и тяжелейшая ступка). Ткань менять раз в сутки.
3) За сутки до окончания прессования приготовить смесь специй: смешать все пряности и чеснок в глубокой миске.
Залить сначала 300 мл кипятка. Перемешать и доливать столько воды, сколько нужно до получения кашеобразного состояния.
Смесь загустевает постепенно. Поставьте смесь специй в холодильник, только накройте плотно крышкой, так как аромат невероятно интенсивный.
4) После окончания прессования, Для удобства вырезку можно разрезать на 2 части.
В верху большой иглой или шилом сделайте в мясе отверстие и протяните кулинарную нить или хозяйский шнур. Сделайте петлю для подвешивания мяса.
5) Вырезку поместите в продольную миску. Залейте кашицей из специй. Равномерно распределите специи по всей поверхности мяса. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник мариноваться еще 1 сутки.
6) После указанного времени подвесьте вырезку в темном, прохладном месте, но не в холодильник. Не обогреваемая кладовка или погреб отлично подходят для этого. Смажьте куски мяса смесью специй, в которой оно мариновалось и дайте подсохнуть. Потом еще раз смажьте и опять дайте подсохнуть, только дольше. И так до конца смеси специй.
7) В подвешенном состоянии мясо должно вялиться 3-4 недели. Если любите влажней, тогда 3 недели, если суше, как я, тогда 4 недели.
После истечения указанного времени, бастурму хранить в холодильнике.
Приятного Вам аппетита!
P.S. Особая благодарность Василию за подстрекание:-)
Смотри также
10 Января 2011 Пикантно и интересно. Это блюдо ела на Рождество у финских знакомых. И так мне понравилось, что выпросила рецепт.
4 Апреля 2010 Эту пасту хорошо иметь в холодильнике для легкого перекуса. Она питательна, пикантна и легко утоляет голод.
15 Марта 2011 Что может быть лучше свежей малосольной семги с легким ароматом лимона и укропа!? А знаете как просто приготовить ее дома?
picantecooking.com
